美味しいもの・史跡が持つ歴史のご紹介。 お料理はプロ・自作を問わず鮮明な画像を心掛け、 どんな素材も関西仕立てにクリエイトします。
江の島・清水港などでお目にかかる「ただ今しらす漁から獲れたてが入荷しました」などと、マイクパフォーマンスが聞こえて来る時がある。生きた生しらすを、白ご飯にぶっ掛けて戴くしらす丼だが、ワシはお味的に「釜揚げしらす丼」の方が、自分の好みであるので決して現場の空気にはのせられない。 釜揚げしらすは、現地で戴くと醤油ベースに昆布・鰹のお出汁がきいたタレで構成されており、味醂などで奥行きを出した感じのタレになっている。ワシは温玉があれば、少々甘みを追加した「酢醤油」で食べるのを常套手段にしている。現在では三杯酢と言っても通じないかも知れないが、気分次第では旭ポンズもアリかも。刻んだ青じそと海苔をパラパラ…
戦国時代の大坂や京都では、有力大名の接待などには「茶の湯」をもって迎えられていたようだ。いざ戦（いくさ）となると、気持ちが興奮して抑えられなかった武将たちが、お茶のカフェインや厳かな作法に浸ることで、心の鎮静化を図ったようだ。わび茶の総帥と言えば、千宗易と言う茶人がピカ一で名を馳せていた。 また有力大名の地元では、茶の湯で使うお茶菓子が流行した時代でもあった。藩内でお菓子屋さんが商いを始め、羊かんなどもお茶請けに使われたが、正規品の羊かんはさて置き、お店で労働する丁稚さんが、お暇を貰って実家へ里帰りするのに、羊かんの本来使う餡子量より少なく配合して、薄味羊かんをお土産にしたそうだ。 その実態は…
今年の土用の丑の日は、7月19日㊏と7月31日㊍の2回あるらしい。当日近くになると、またまた超満員になってウナギの焼きが甘いとか、行列が出来ているとかでスゴスゴと帰ってくることになるかも知れない。時期的にはかなり先制攻撃となるが「うな丼」を食べに行けば、ショックな事が待ち受けていた。 うな丼W（鰻2切）＠1200円（税込）と100円値上げられていたのはショックで、暫く店先で呆然とした。そう言えばご飯系の飲食店は、お米のお値段高騰を受けて値上がっていると聞いたことがある。遂にワシの足元まで値上げの波が押し寄せてきているのには驚きだ。 牛丼系・海鮮丼系などが値上げするなか、粉もんのお店まで軒並み揃…
寿司ネタになった海老がお安く売られていた。この海老から酢をきかせたシャリで「ばら寿司」を作ることを思い立ったが早いか買っていた。ワシはある程度のインターバルを置くと、酢飯が食べたくなるような食癖がある。それは握りでも良いのだが、予算的には田舎のばら寿司が手っ取り早いし豪華にも見えるので採用。 岡山を旅した時には、〆鯖を使ったり鯖そぼろをシャリに混ぜ合わせ、一見豪快に見える岡山式ばら寿司が作ってあった。ワシの田舎の奈良でも、塩〆した鯖をスライスして柿の葉寿司を作る郷土料理が有名だ。最近では酢〆の鯖や、邪道であるがサーモン・鯛・穴子などもネタに使っているようだが、保存食としての大義名分が疎かにされ…
同郷での会食は、気の利いた料理を繰り出されていた、イタリア料理のシェフが転職されたため、鉄板焼きのお店を連続で使ったが、もひとつ目を見張る料理がない。イタリアンのお店では、食材のクオリティを落とされたし、何かといえば腕のタトゥを見せるシェフには愛想が付きたし、何ら魅かれるものもない状態となってしまった。 リブロースをタコ糸で縛って、表面をミックススパイスをすり込んで焼いて、香味野菜と共に煮豚にしてみた。とろ～んと美味しい焼き豚は、ラーメンに入れると力を発揮しそうだ。従って同郷の会食へ持ち込んだのは、さらにスパイシーな状態からブラックペッパーを多めにすり込んで、オーブンで焼いた焼き豚だった。仕上…
空腹時に存在感を大きくする「おにぎり」には定義がつきもので、誰が握った「おにぎり」でも良いと言う人は数少ないだろう。炭水化物で出来ているので、いち早くエネルギーに変わるとかの食物学的な効果は別にして、肉親や好意を持つ人が持たせてくれると、絶大なパワーを発揮する。 この頃では衛生面に気を付けて、調理手袋・ラップでご飯を包んで握っていく人も少なくはない。素手で握るよりも、数段腐りにくいと言うから、いかに綺麗に洗ったとしても、人間の素手には黴菌が数多く付着しているってことだ。簡単に言えば、仲の良い人とは黴菌をあげたり貰ったりできる関係だと言うことだ。 むかしオバアが作ってくれた「焼き味噌おにぎり」を…
ジムなどで筋トレをされている皆さんは、お食事にも気を遣って鶏肉やプロテインで栄養補給されているそうだ。そんなきめ細やかで、デリケートな食事には及ばないが、毎度のようにコッテリ脂身の部分を好んで食べているワシの好みばかりでなく、たまには鶏ささ身でヘルシーメニューを考えてみた。 ヘルシーな鶏ささ身を蒸して‥‥‥とは言っても水を張ったボウルにネットのボウルを水に浸からないようにセットして、筋をお掃除した鶏ささ身を入れて、ラップの上レンチンする。ささ身を割ってみれば出来具合も見れるので安心だ。出来上がった鶏肉は手で裂くようにほぐすと下準備が整う。 大皿に向けてこれを盛っていくのだが、身体を健康的に冷や…
富山県の風物詩「ホタルイカの身投げ」とは、波打ち際に大量に打ち上げられる現象だと聞く。ところが科学的な解明がされておらず、謎に包まれたところが多いので、何時？何処で？規模は？などの推測が出来ない状態にある。必ず見ることが出来る現象ではないので、普段の行いが重要なカギを握るだろう。 こう言う情報に精通した、カウンターの魔術師さんが、長い手持ちの網を片手に富山湾に出陣した。見れる確率が高い、新月・大潮のタイミングでありつつ、ホタルイカがやって来る可能性が高い、深夜から未明にかけて待つのみ。一網打尽にできそうな八重津浜海水浴場が、ホタルイカ掬いのスポットだという。 夜の湾内にに回遊するホタルイカを、…
故郷の奈良へ所用で出かけると、ここ最近は天理にある大陸珍味「天雅さん」へ餃子を食べに寄ることにしている。いや違った‥‥‥餃子の前に大事な用事を済ますという説明の方が、的を射ているかも知れない。さて天理の餃子と呼ばれる名店の天雅さんとは、幼稚園の頃からのお付き合いだ。 ★続きは公開中のブログへどうぞ。
俗にいう赤魚とは、魚の名称ではなく赤い色のお魚のことを指す。主にタイセイヨウアカウオ・アラスカメヌケ・アコウダイなど、全部ひっくるめての総称のようだ。これらの魚は、深海魚の一種で海の深いところに生息しているため、釣り上げられた際に水圧の変化で目が飛び出すことから「メヌケ」と呼ばれることもあるそうだ。 赤魚漁の現場では、魚が深海から一気に浮上する結果となるため、水圧の関係で大きく口を開け、舌を出し切って目が飛び出して、世にも恐ろしい顔つきとなっている。この世の終わりの断末魔な顔つきを目の当たりにすると、お店で買う気が削がれるという理由で、赤魚の頭は切り落としての販売となる。従って赤魚の顔を見られ…
新潟の笹団子（ささだんご）とは、ヨモギを練り込んだお餅で餡子を包み、さらに笹の葉で包んで蒸した和菓子であり保存食でもある。笹団子は新潟の郷土菓子で、笹の葉の殺菌作用を利用しているのは、鱒の寿司と同様に保存食とする目的で、天然素材を利用されてきた歴史がある。 戦国時代には、越後の龍こと上杉謙信が兵糧食として利用したと伝わる。きっと永遠のライバルである甲斐の虎こと武田信玄との戦いにも持参したんだろう。現在では新潟土産の定番で、現地では家庭でも作られるような、近江で言えば鮒寿司のような感覚かも知れない。 新潟の郷土菓子「笹だんご」は、殺菌作用で使ったはずの笹の葉の香りが大きな特徴となっていて、お餅に…
丸ズッキーニの原産地は、北アメリカからメキシコにかけて、亜熱帯地域だそうだ。アメリカからヨーロッパに伝わり、南フランス・イタリアなどで食材として広まったようだ。日本には1980年代に伝わり、その名の通り丸い形をしていて、ズッキーニにしては珍しい雰囲気だ。直径5cm～15cm程度の大きさで、果皮の色は緑色・黄色・薄緑色などとなっている。 ■丸ズッキーニのアヒージョ・オリーブオイル・ニンニク・唐辛子（鷹の爪）・塩・ブラックペッパー・ピザ用チーズ・食材 丸ズッキーニ・シャウエッセン・ミニトマト・アスパラなど 高価な魚介類があれば言うことないのだが、お値段が高くつくことは嫌うので、お手頃なシーフードミ…
北海道を訪れた際は、美麗のアスパラ畑の向こう端が霞んでいた広さには驚いた記憶がある。現場近くで戴いたグリーンアスパラは、極太で超柔らかくフレッシュさも、北の大地の珍味として名に恥じないものだった。ほぼ同じクオリティのブツが、ここんとこは生協を通じて「美麗産グリーンアスパラ」を注文できるので、便利な世の中になったものだ。 嵐の相葉くんのお料理番組で、アスパランドッグと言うお料理を紹介していた。アスパラの頭の部分にスライスチーズを巻き、上からロースハムを巻いてホットケーキミックスで、アメリカンドッグのように仕上げるものだった。アスパラの軸がふにゃ～として食べ辛そうな雰囲気だったので、竹串をアスパラ…
音楽の世界では、ピアノ・バイオリン・チェロによるピアノ三重奏となるわけだが、全力飯かつやさんの三重奏は、豚の人気お惣菜、豚カツ・豚焼肉・豚から揚げの三種で丼を盛るようだ。略してないメニュー名は「豚ロースデラックス丼＠879円（税込・100円引券）」となるようだ。期間限定で売り切れ御免となっている。 相も変わらず出来上がり写真は、メリハリ付けて豪華そうに仕上げてあるが、実際運ばれてきた丼は粗い盛り付けとなっている。社員さん、パートさんに集合かけて、盛り付けを指導してやりたい気分にフタをして、100円引きのクーポン券を、アプリのサイトからお取りよせしてお勘定を進めた。 さて一番大事なお味の方は、焼…
小学生の頃は、オカンが作る晩ご飯に鶏肉が使われていなかった。親父が鶏は大の苦手だったのが理由だったようで、聞いてみれば壮絶なお話がこの一件に絡んでいた。以前にも書いたことがあるが、初めての方のためにもう一度。もともと親父は鶏肉が大好物だったらしく、ある日飼っていた鶏を一匹捕まえて、近所の養鶏場でお肉への処分を頼みに行ったが、運わるくご主人が不在だったようだ。 ▼京都王将の丼鉢は我が家の持ちもの 自分での殺処分は未経験だが、毎度のように後ろで見ていた親父は、一人だけでも出来る自信があったそうだ。鶏屋さんがやるように、出刃包丁一閃！一振りで首を刎ねる狙いも、皮一枚残すシクジリを犯した。切り口からス…
香魚とも呼ばれる「鮎（あゆ）」は、独特な香りを持つ淡水魚であって、その理由は川底の苔を餌にしているため、川の環境によってそれぞれ違ったお味を持っている。水質の良い清流ではスイカの香りがして、そのほかの個体でも最低限キュウリのような香りが味わえる。 アユが「香魚」と呼ばれだしたのは、アユの持つ独特な香りが由来していて、この香りこそアユの持ち味だと思う。呼び名は香魚だけでなく、鮎・年魚・銀口魚など、お好きな人にとってはこの季節の風物詩であり超美味しい贈り物だろう。ミニマム級の小指サイズは唐揚げでカリッと仕上げた。 ミドル級のアユは天ぷらとしてみたが、双方共に塩で戴くと最高のビールのお供となった。最…
本場の盛岡冷麺は、1954年に食道園を開店させた麺職人が、朝鮮半島に伝わる咸興冷麺（ピビン冷麺）と、平壌冷麺（スープ冷麺）の二種を融合させ、インスパイアして創作したのが始まりと聞く。本場の雉（キジ）と大根の水漬けを融合させたスープは、牛スープとキムチの酸味で代用するような調合から、盛岡冷麺の独自なお味を生み出せたそうだ。 また朝鮮半島の冷麺は、蕎麦粉を練り上げた黒っぽい麺だったが、盛岡冷麺はは、ソバ粉の代わりに小麦粉を使って半透明の麺に仕上げたのも光っている。本場の麺特有のコシの強さは無いにしても、日本人の感覚にはピタリ嵌ったということだ。朝鮮半島の子供用冷麺「チョルメン」と結果的に似た感じに…
冷蔵庫の食材が、期限切れになる直前あたりでチェックを入れるのがワシ流で、食品の無駄は極力なくしたいものだ。お米であっても、高騰価格になってからは、ひと粒も残さないと自慢気に嘯く人もおられるが、それは今までの自分を反省するのが筋だろう。 世の中は、得てして素行不良の人が更生したら褒めるが、普段から真面目にやっている者には当然のように接するところがある。人間として上なのはどちらか比べたら歴然なのに、教育者であっても更生組みを持ち上げる者が多いことよ‥‥‥お話が逸れてしまった。 期限切れ直前食材は、冷蔵庫の野菜室と冷凍庫に眠る確率が高い。早速にチェックを開始すると、ソーセージ・貝割れ・冷凍カボチャな…
豚テキ専門店と聞く、肉食堂「最後にカツ」第一号店は、京阪石山坂本線の島ノ関駅から徒歩2分のところに以前からあった。お昼どきにはお店の横を車で走り抜けると、熱々の分厚いトンテキが食べられるお店として、超狭い店内にお客がごった返しているのが見てとれた。第一号店イコール「パート1」と言うらしい。 お店の印象としては、お世辞にも垢抜けているとは言えないトレードマークの看板が、頭の片隅に残っているくらいが、地元の者が受けている感想だと思う。見た目で判断するのは失礼なことだと思い、以前から肉食堂の力量を経験したいと思っていたところだった。 ヘンチクリンな目立つ看板はもちろん、最近の手段であるSNSでの動画…
そこはびわ湖でも「湖北」と呼ばれる田舎に、名もない河川があって‥‥‥ワシの知識が貧困なだけかも知れないが。若鮎が少しだけ獲れるスポットがある。目的は今年の川の状態や流れを見に行くことで、一応は子供が使う虫取り網のようなものを保険で持参した。 普段から魚影は薄い川だが、琵琶湖の水位が「＋」の状態にも拘らず、これほど水が干上がっているのは、ここ数年と比較しても久々のことだ。これじゃアユどころではないと、川面の近くまで行ってみると、水たまりが数箇所出来ていた。海で言う潮だまりみたいなものだろう。 なんと！ 複数のアユが取り残されていたので、お土産にと悪戦苦闘して鮎の救出作戦に出た。自宅へ帰れば、副産…
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