姜侯に鱠をご馳走してもらったときの唄、杜甫

姜侯が厳冬に鱠をご馳走してくださった。昨日今日と寒風が吹いて黄河は凍っているので、魚を捕るのは簡単ではない。 漁師が川面に張った氷に穴を開けて魚を捕まえ、料理人に渡す。料理人は音もなくそれを細かに切るが、魚の肉は雪のように白い。骨を刻むと、その身は春のネギのように柔らかい...

ハスの花を食べる、老舎

今年、二鉢の白いハスを植えた。鉢は北平（北京の旧称）で見つけたもので、内も外も緑の苔でおおわれている。少なくとも五、六十年はたっているだろう。土は黄河のもの、水は ら趵突泉のものだ。ただ、レンコンは食べ残しを使ったので、少し角が落ちる。鉢も土も水も素晴らしいものを使ってい...

古き良き北京の「大酒甕」、金受申

「大酒甕」は北京情緒たっぷりだ。「大酒甕」を経営するのは大部分が山西の人で、パイカルという焼酎の小売りを主な業務にしている。酒を貯蔵するのに甕を使うのだが、大甕と二甕の二種類ある。甕の上に朱色の蓋を置き、それをテーブルとして使うのである。華やかな明かりがともり、北風が吹き...

暖鍋、周作人

田舎の冬の食卓では暖鍋をよく使う。普通の家庭では毎日は無理だが、先祖を祀ったり新年の祝いをしたりするときはたいてい使う。まず、新鮮なシーフードや肉類からいくつかを選ぶ。主に魚肉団子 と 肉餅子、 ナマコを使い、はるさめとハクサイを鍋底に敷き、ほかにタケノコの薄切りも入れる...

竹葉茶、李漢栄

夏になると、母は青々とした柔らかい竹の葉をとってきて湯に入れて煎じ、清らかな香りで碧緑の竹葉茶を作った。 この竹葉茶を飲めば病気が治るし、少しでも衛生に注意すれば病気にもならないと母は言った。 「竹は正直な植物だ。深く根を下ろし、天に向かって垂直に幹を伸ばす。大地...

乾燥ハヤ、周作人

乾燥魚と燻し肉は田舎の名物だ。一番有名なのは火腿 と家郷肉 だろうが、高級すぎるきらいがある。その上欠点もある。燻したり乾燥させたりしても、日にちが経つと油がぬけてしまい、分量が減ってしまうのである。 長期間保管しても悪くならないという点では、魚を乾燥させたものが一番い...

家計の節約、老舎

かつての北京では、人々は朝出会うと、「おはよう」とは言わず、「お茶を飲みましたか？」と言った。これにはわけがある。当時、大部分の家は食事は一日二回で、朝は茶を飲むだけだった。午前九時か十時に朝食をとり、午後四時か五時に夕食をとっていた。みんな早寝早起きだったのである。 オ...

皮つき羊肉、周作人

私の故郷では皮つきの羊肉を食べる。豚肉と同じだ。五代時代の文献に「羊の皮は衣類に使用するもので、料理に入れるべきではない。江南から中原に行った人に中原の人が『江南では、なぜ羊肉を食べるときに皮を剥かないのか？』と尋ねた」との記載がある。つまり、江南では五代の時代にすでに皮...

ソラマメ、周作人

豆類の中では羅漢豆が一番面白いと思う。他地方ではソラマメと呼んでいるものを、私の田舎では羅漢豆と言うのだが、理由はわからない。様々な食べ方ができるところがいい。たいていは薄く味をつけるだけで、凝った調理法は極めて少ないが。私が知っているのは五目豆炒めくらいで、豆を剥いてじ...

トマト、老舎

いわゆる「むきエビのトマト炒め」 の「ト マト」は、もともと北平では「西紅柿」と呼ばれ、山東では「洋柿子」もしくは「紅柿子」と呼ばれていた。私がまだ辮髪を結っていた子供の頃は今ほどの威厳はなかった。あの文明的でなかった時代、その値打ちは「カラスウリ」と同じようなもので、た...

ピーナッツ、老舎

私は謙虚な人間だ。だが、ポケットにコイン四枚分のピーナッツを入れ、歩きながら食べていると、秦の始皇帝より誇らしい気分になる。誰かに「もし皇帝になったらどんなことをしたい？」と問われたら、何の躊躇もなく「大臣にピーナッツを買いに行かせ、食べたい放題食べる」と答えるだろう。 ...

潮州朥餅、百度百科

潮州朥餅は、美味しくて伝統のある菓子だ。広東料理の系統だ。 鮮やかな黄金色で、皮はサクサクして薄く、餡は滑らかでさわやかな甘みがある。中秋節に月餅を食べるのは中華民族の長年の習俗だが、潮州の人は、中秋節に功夫茶を嗜みながら、朥餅を食べるのを好む。 豚の油のことを潮州...