ダコワーズの作り方

Dacquoise、ダコワーズです。 フランス南西部ガスコーニュ地方のダクスに起源を持つお菓子です。 パータ・シュクセと呼ばれる生地の一種になります。 19世紀末に存在した『アンリ4世』というお菓子が元になったと言われ、このお菓子のスポンジ生地を改良したものがダコワーズになったと言われています。 もともと、アントルメの底生地として、クレーム・オ・ブール塗り複数重ねる形で使われていたようです。 現在、日本でよく見られる小判型のダコワーズは、日本生まれであり、外側がパリッと、中はしっとりしているのが特徴です。 福岡市の菓子店『16区』のオーナーシェフがパリの菓子『ARTHUR』に務めていたときに考…

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2019.11.26 以下の2記事、リライトしました。 新たに写真を載せ、文章を一部校正しています。 www.world-sweets.com www.world-sweets.com 2019.11.27以下の2記事、リライトしました。新たに写真を載せ、文章を一部追加しています。 www.world-sweets.com www.world-sweets.com お帰りは、コチラから！

ズッコットの作り方

Zuccotto、ズッコットです。 その名前は、聖職者がかぶる半球形の帽子zucchettoをトスカーナの方言でzucottoということに由来しているとする説や、かぼちゃ(zucca)に似ているからという説などがあります。 16世紀中ごろフィレンツェで、建築家、彫刻家、画家、軍事技術者、演劇デザイナーであったベルナルド・ブオンタレンティが創作したとされています。 ブオンタレンティは氷に硝石を加える食品冷凍技術の発明者としても知られています。 半球形の形は、敬愛するフィリッポ・ブルネレスキの代表作でありフィレンツェの象徴であるサンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂のクーポラへのオマージュ、とも言…

製菓器具について③

製菓器具について②では、混ぜる・泡立てるときに用いる器具をまとめました。 今回は、『塗る、のばす』ときに用いる器具をまとめてみます 塗る・のばす ①パレットナイフ ステンレス製です。 クリームを塗ったり、やわらかな生地を薄くのばしたりするときに使います。 長さ、太さや、形など、様々なものがあります。 作るお菓子の大きさにあったもの、自分の使いやすいものを選びましょう。 数種類用意しておくと、便利です。 ②カード パイ生地を切り混ぜたり、材料を集めたりすくったり、ボウルについた生地を落としたり、色々な場面で使いまわしの利く道具です。 プラスチック製のものが一般的です。 ③ブラシ パイ生地などにつ…

製菓器具について②

製菓器具について①では、計量するときに用いる器具をまとめました。 今回は、『混ぜる・泡立てる』ときに用いる器具をまとめてみます。 混ぜる・泡立てる ①泡立て器 ステンレス製が一般的で、サイズは号数で表示され、1号大きくなるごとに約3㎝長くなります。 ワイヤーの柔軟性、本数の違いなどにより、使用目的によって使い分ける必要があります。 目安としては、ボウルの直径に等しいものを使用します。 また、例えば卵白の泡立てには、ワイヤーの本数の多い軽くて弾力性のあるものが適しており、かたい生地などを混ぜるときは、ワイヤーが太くてかたく曲がりにくいのもを選びます。 ②木ベラ 木製のヘラで、先が丸く、先端に向か…

パート・ド・フリュイの作り方。

Pate de fruits、パート・ド・フリュイです。 糖菓の一種で、果物の果肉と砂糖、ペクチンを煮詰めて固め、砂糖をまぶしたものになります。 果汁を凝固剤で固めたお菓子と言えば、日本ではグミの方が馴染みがあると思います。 パート・ド・フリュイとグミは似ていますが、グミはドイツ語でゴムを意味するGummiから来ています。 噛む力を強くするため、グミをよく噛んで食べさせることで、歯に関わる病気をなくそうと発案されたのが始まりと言われています。 そのため、グミはゼラチンで少し弾力があるくらいまで固めに作ってあるものが多いです。 反対に、ペクチンゼリーとも呼ばれるパート・ド・フリュイは、やわらかく…

ツィトローネンルーラーデの作り方。

Zitronenroulade、ツィトローネンルーラーデです。 Zitroneとはレモン、Rouladeとはロールケーキのことです。 爽やかなレモン風味のクリームをたっぷりと巻いたドイツ風ロールケーキです。 お子さまから大人まで、みんな大好きな甘酸っぱいお菓子を、一度試してみてください。 Zitronenroulade(長さ60㎝のもの 1本分) Kapsel fur Roulade 卵 6個 砂糖 100g レモンの皮 適量 小麦粉 125g 溶かしバター 75g Zitronenkrem レモン汁 200ml 砂糖 200g 卵 3個 卵黄 2個 バター 200g ゼラチン 9g 卵白 1…

クレーム・オ・ブールの作り方。

バターをたっぷり含んだバタークリームです。 ムラング・イタリエンヌにバターを混ぜ合わせて作ります。 バリエーションとして、パータ・ボンブやクレーム・アングレーズを用いることもあります。 Creme au Beurre バター 450g 卵白 120g グラニュー糖 50g シロップ グラニュー糖 150g 水 60ml ① www.world-sweets.com を参考にし、上記の分量でムラング・イタリエンヌを作る。 ②めん棒で叩いてなめらかな状態にしたバターをボウルに入れ、湯煎につけて、泡立て器で混ぜてやわらかくする。※一度に湯煎につけず、少しつけては混ぜる、を繰り返す。 ③だまがなく、力…

カンノーリ・アッラ・シチリアーノ

Cannoli alla siciliana、カンノーリ・アッラ・シチリアーノです。 cannnoliとは、サトウキビを意味するcannaを語源とし、シチリア島の菓子のことです。 映画ゴッドファーザーで、『Leave the gun.Take the cannoli.』(銃は置いていけ。カンノーリは取ってくれ。)という名言にも登場しました。 その影響からか、マフィアをイメージする方もいるかもしれませんが、元々はカーニバルの際に食べられていたお菓子です。 Cannoli alla siciliana(長さ10㎝程度のもの 約20本分) 強力粉 300g 薄力粉 50g ラード 30g 砂糖 30…

グラス・ア・ラ・ヴァニーユの作り方。

Glace a la vanille、グラス・ア・ラ・ヴァニーユです。 glaceとは本来の意味では氷ですが、製菓では氷菓の総称で用いられます。 今回のグラス・ア・ラ・ヴァニーユは、バニラアイスクリームのことですね。 混ぜて温めて、ソルベティエールに入れるだけです。 ただ、一般家庭ではするベティエールはないと思いますので、固まりかけたら混ぜることを繰り返すことで、たくさんの空気を含ませて口当たりをよくしましょう。 ちなみに、日本では「アイスクリーム」と呼ばれるものは、乳固形分15.0％以上、脂肪分8.0％以上と決められています。 アイスクリーム類の中で、もっとも乳固形分・乳脂肪分が高く含まれて…

ガレット・デ・ロワの作り方。

Galette des Rois、ガレット・デ・ロワです。 galetteとは、円形で平たく焼いた菓子の総称です。 roiとは、王様のこと。 またles Roisで、キリスト降誕の際にお祝いに駆けつけた東方の三博士のことを指します。 ガレット・デ・ロワとは、御公現の祝日である1月6日(クリスマスから12日目)に食べるお菓子です。 お菓子の中に、元々はそら豆やいんげん豆、現在では陶器製や金属製の小さな人形など、フェーヴと呼ばれるものを入れておきます。 菓子を切り分けた際に、フェーヴを引き当てた人はその日の王様となることができます。 Galette des Rois(直径約23㎝のもの 3台分) …

今後の更新予定。

当ブログ『世界のお菓子大辞典』は週3回、月水金の更新を目指していましたが、最近、少し更新が遅れ気味です。 ブログを更新していなくても、ちょくちょく画像の整理や過去の記事を直したり、レシピノートを整理したりをしています。 しかし、レシピを載せる頻度は遅くなってしまっているのが現状です。 そこで、今後載せていく予定のお菓子のほんの一部を紹介しておきます。 〇アップルパイ 〇ヴァシュラン・オ・フランボワーズ 〇カーザーグーゲルフップフ 〇ガトー・フロマージュ・オ・ペシュ 〇ガレット・デ・ロワ 〇クレオル・ア・ロラーンジュ 〇ケーニヒスクーヘン 〇ココ・パッション 〇コンポッド・ド・プワール 〇サヴァ…