一昨日の事。火曜日は定休日だが祝日はオープンし、翌日を代休にするそうだ。 お天気が良いせいか外のテーブルで遅めのランチをしている家族もいてサンドイッチはすべて売り切れていた。そして菓子パン系もたまたま焼き上がりまで時間があったのか午後2時過ぎの店内には小さなミルクパンと食パンの他はあまり種類がなかった。 焼きたてと書いてあったので迷わず購入。 生地がフカフカで中には半折にしたハムとチーズ。程よい塩気が美味しかった。 残念だったのはバターの香りがしなかった事。 パニーニだからか… 美しいデニッシュは洋ナシとモンブランの二択。つい作る時の手間がかかる方を選んでしまった。 こちらは洋酒が香った。 デ…
カビの繁殖を避けるため、蓋はキッチン泡ハイターをスプレーし、ビンとかき混ぜるスプーンは煮沸した。 そして冷蔵庫の奥で2泊した後に酵母菌増殖を試みた。 今回はタオルに包んでキッチンカウンターに置き、毎日2回蓋を取ってゆする作業を欠かさず行った。 室温6日目 泡立ちがだいぶ落ち着いた。 レーズンはワインに近いにおい イチゴはかなり甘そうなにおい ちなみに2日前（室温4日目） いちごにまだ色が残っていて、盛んにシュワシュワと音を立てていた。 イチゴの方が泡立ち具合や強い香りから酵母エキスの出来が良さそうだ。 今までの経験から、イチゴ酵母はあまりクラストがパリパリにできないようなので菓子パン生地に使お…
レーズンエキスの失敗ですっかり影に隠れてしまっていたが先月の終わりにレモンを使って酵母起こしをしていた。 一年前のレモン酵母も泡だちが少なかったが今回もあまり泡立たなかった。他のサイトでは柑橘系はよく泡立つと書いてあるところがあったと記憶しているが。 初めの数日は水に濁りが無くクリアだ。時間の経過と主に酵母の数が増え、水が透明で無くなる。今回のレモンエキスも1週間過ぎた頃良い感じになったのでちょっと甘い系のパン生地で使うことにした。 灰分の多い準強力粉を使うと培養が速くボリュームの出方が速い気がする。 少しバターを入れたソフトフランスパンに近い生地にホワイトチョコを一次発酵後に巻き込んだ。 言…
La Base Secrete du BAMIN 素敵なお店見つけた
お店が続く三軒茶屋の茶沢通りから一本離れると静かな住宅地が広がっている。そこに小さいくおしゃれな外観のお店を見かけて入ってみた。左側にパンが並び、目の前のショーケースには美しいケーキが並んでいた。そのすべてが端正で食べてしまうのがもったいないほど。最近チョコレートなど甘いものを欲する傾向が強いのでとても魅力的だったが、タイミングがベストではないので購入を断念した。もちろん公開することになったが。 しかしてパンも魅力的でフォカッチャを購入。 シンプルだがフォカッチャには個性がある気がする。 大きく焼いてカットしたものを販売するお店が多いが、こちらでは丸型を4分割していた感じだった。 18㎝の型に…
牛肉かじれるカレーパンと桜エビ香るチーズパン@TOLO PAB TOKYO
TOLOPAN では色々食べてみたいパンが多くてつい買いすぎてしまう。 カレーパン すごく薄い生地でカレーを包んである。 私はカレーパン作りが苦手と言うか、練習不足で中身をきっちり包み、上手に揚げる事が出来ない。一度に沢山食べられるものでは無いので、食べたい人が食べたい時に食べたいお店で買えば良いと思っている。 こちらのカレーパンはお肉の塊が入っていてお得感たっぷりだ。 桜エビとチーズの組み合わせが楽しい。両方焼くと香ばしいし、アミノ酸の旨み成分の掛け合わせが絶妙で是非真似したい。 購入したら翌日に軽く焼き直したら桜エビの主張が強く出て美味しかった。そして1日経ってもふわふわでとても美味しかっ…
TOLO PAN TOKYOでパンオショコラを買ったら翌日もパリパリだった
こちらで購入したパンはすべて「もう一度食べたい」パンだが、小さな店内にはいろいろな生地を使ったパンが並んでいてどれも興味深い。 昨日は文旦クリームが挟んであるミルフィーユ上のヴィエノワズリーがあったので即買いした。夜、食後のデザートとして生クリームと紅まどんなを添えて出したら立派なお菓子として家族にも大好評だった。少し苦くて、パイ生地と言い切りたいほどのサクサクパリパリの生地は以前いただいたクロワッサンとは少し違うように感じたが、層の重なり具合と密度のちがいだろうか。 そして今朝、パンオショコラを頂いた。 それはそれは大切に持ち帰ったが、ここまで形をキープできていたことにまず驚いた。 この美し…
先日、夕方6時前にデパ地下に寄ると、いくつか入っているパン屋さんでどこも品薄だった。 人気があると思われるASANOYAさんの前には先客がいなかったので近づいてみると、ショーケースにはパンが一つしか残っていなかった。 一つしか残っていなかったのがとても残念なくらい美味しかった。 パン生地は柔らかいが力強く、チーズのモチモチ感と塩加減がとても好みだった。 ASANOYAさんは大きく焼いたパンがイチオシなのかと勝手に思い込んでいたが、色々な種類を買ってみたい。 コンパクトに丸まったOPEちゃん
酵母は目に見えないがそこらじゅうで生きている菌だ。だからこの言い方おかしいと思うが、一般的には 自家製天然酵母はありとあらゆるものからできる と言われる。 果物やドライフルーツは一般的だが、花や紅茶で酵母を起こし、パンを焼く事も出来るらしい。 酵母の生育に必要なのは水、糖分と他にアミノ酸やビタミン、ミネラルだ。 酵母の増殖を調べていたら高校生物に戻った方が良さそうだったので復習して整理してみた。 水に沈めた果物などに付着している酵母はグルコースにまで分解された糖を分解して生きていくために必要なエネルギーを生成する。 エネルギーを得る方法として 酸素があれば酸素と結びつく： C6H12O6+6H…
レーズン酵母起こし失敗からおさらい ≪酵母増殖のメカニズム≫3
レーズン酵母起こしに失敗したと落胆しながら原因を探っていたが、腐敗臭ではなく、強いアルコール臭がするのでどうしたものかと思ったが、カビの菌が増殖しているようではなかった。とっても美味しいエキスだったからだ。 何度も経験しているが、カビの生成がすすんだエキスや元種は独特の悪臭を放ち、とても舐められたものではない。しかし世の中、好奇心旺盛の方は多く、一様に「舐めるとピリッとする」とその経験を語っている。 アルコール臭がきつかったが、それはまさに酵母菌の生命活動の証ととらえ、オリも出来ていたので元種作りに移行した。オリは酵母菌の集合体だからだ。 元種の培養を少しずつ3回行い、100g出来上がった。準…
夕食後ほうじ茶を淹れるのはboysの担当なので普段私はお茶筒の中を見ない。しかし先日、筒を持ったらあまりに軽かったので中を見たところ、粉に近い状態フレークが底に溜まっていた。 そこで彼らが新しい茶葉を入れる前にその粉茶を使ってしまう事にした。 プリン部分に煮出したほうじ茶ミルクを使い、使いかけの白玉粉と小豆の甘納豆もトッピングしたら、可愛いデザートになった。 ほうじ茶プリン色のOPEちゃん
『レーズン酵母起こし失敗からおさらい～』シリーズで色々調べている間、元種作りは順調に進んだ。 レーズンエキスに同量の全粒粉を混ぜること3回、その間は6時間ほど冷蔵庫で休ませて一回のパン生地に使用できる量が確保された。 これをクロワッサンで使用することにした。 クロワッサンはもちろんインスタントドライイーストでも美味しいが、自家製天然酵母で作るとサクッとしていてそれでいてモチモチ部分が多く、多くのお店で買うクロワッサンとは違う食感が楽しめる。 チョコレート無しのブレーンの方が好みだ。
年明けに自由が丘で買う機会のあった「ボルケーノ」だが、柿の木坂近くの八雲本店でも買ってしまった。 「ボルケーノ」というネーミングから私は勝手に大量の溶けたチーズを想像してしまうのでこちらのチーズは小さめの噴火に見えてしまう。 でもパンの生地はとても美味しい。こちらのハード系のパンが特に好きなので本当は噛み応えのあるバゲットなどを沢山買いたい。 矯正が終わってからの楽しみにしている。 トロトロOPEちゃん 「ボルケーノ」のチーズの位置？
以前もパン屋さんだった場所に昨年末新しいパン屋さんがオープンした。 駅から遠く、大通りから一本入った所なので、駒沢公園利用客と後ろにそびえる巨大マンションの住民以外は気づきづらそうだがパンはとっても美味しく、少々もったいない気がする。 OPEちゃんと散歩に行った時、店頭でランチの販売があったので クラブハウスサンドを購入。 バジルチキンがたっぷり入っていて美味しかった。 こちらはカフェで作っているものとおっしゃっていた。他にお弁当の販売もあり。 パン屋さんにはたくさんの種類のパンが並んでいた。 リードフックがあったのでOPEちゃんには外で待ってもらい店内へ。 おやつ用に購入。 名前は失念してし…
レーズンエキス失敗のショックがだいぶ薄れ、現在元種を培養中だ。 元種は継ぎ足して3回培養し、強い酵母を安定させたい。 電源を入れていないこたつの中に忍ばせているが、数時間で2倍ほどにフカフカするので大丈夫そうだ。うっかり忘れて脚を滑り込ませないように、そしてちょこちょこ確認するのを忘れないようにしなければならない。 手っ取り早くインスタントドライイーストで明日のパンを焼いた。 一次発酵までホームベーカリー任せなので本当に手間なしだ。 ホームベーカリーで生地作りをするとき、材料を（この場合はチーズ）一緒に混ぜ込むレシピを多く見かけるが、入れないほうが発酵の仕上がりがふっくらするように見える。なの…
年明けより、数か月ぶりにレーズンで酵母エキスを育てたが、一回目は確実に失敗し、二回目は成功した手ごたえは無いが目下のところ経過観察中だ。酵母の活動をおさらいする間は冷蔵庫で休んでもらうことにする。 1回目のエキスは捨て、二回目のエキスは微妙な思いを抱きつつ、昨日から冷蔵庫で休ませることにした。 ふたを開けた時のアルコール臭がきつくアルコール発酵していると思われる。毎日ビンをゆすって蓋を開けて酸素を入れていたつもりだが、ぶどうたち、酸欠か？ レーズン酵母起こしで、密閉しないで菌を育てるよう指示しているウエブサイトがあった。一日に数秒間ビンの蓋を開けるだけでは足りなかったか？いわゆる嫌気的な環境に…
久しぶりにこちらのパンを。 小さいが、みっちりと、噛み応えのあるパンが多い。夕方遅くでも行列が絶えないので10分ほど並んだ。 歯列矯正のため、あまり固いパンは頂けない。でもベリー系とクリームチーズの入ったハード系のパンが大好きなので チーズヴィーニュ びっしりと小さなレーズンが入った生地でキューブ状の厚めに切られたクリームチーズを包んでいる。ずっしりと食べ応えがある。美味しい。 クランベリーミルクチョコ やわらかめの生地のパンをお願いしたらこちらを。チョコレートが少し溶けていてこちらも美味しい。生地の食感は全く違う。こちらはkクニュっと優しい感じだ。 可愛く包んでもらい、気分は良いのだが… 欲…
年明けより、数か月ぶりにレーズンで酵母エキスを育てたが、一回目は確実に失敗し、2回目は成功！の手ごたえは無いが経過観察中だ。 一回目は2週間待ったがオリは出現せず、さすがに温度高めの台所で3週間目突入は待つ価値と結果に疑問を感じ、処分した。 失敗と決めた理由： 開封後時間が経過したレーズン使用なので保存状態が悪く、雑菌が付着していたかもしれない。そしてそちらが優勢になった？ 毎日蓋を開けていたが数日たっても泡立ちが少なく、酵母菌が育たなかった？ オリが溜まってこない ふたを開けた時にガスが抜ける音がしない カビは見た目では確認できなかったが、かといって味見をする勇気もない。 とりあえず少量（2…
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