珈琲のおいしい時期って

とーーーーーっても久しぶりの投稿です。最近、自家焙煎の珈琲屋さんとかで聞いた話ですが、ちょっと違うかもと思って書いてみました。その珈琲屋さんで言われたのが「焙煎してから3日目が一番美味しいですよね。」でした。自分としては、二つあって一つは、焙煎直後の珈琲二つ目が、油が表面に浮き出てきたころ焙煎直後は全ての香味が際立って、その調和具合で美味しい場合があります。そして、油が浮き出てきた頃と言うのは、焙煎度合いで当日から5日目ぐらい・・・様々ですが、その油が甘みとコクを運んで来てくれる様に感じます。同じ焙煎度合いにしていると、珈琲の銘柄によって若干前後しますが、ほぼ〇日目に油が浮いてきました。となる訳ですね。それが3日目であればその日が一番美味しく感じるので「3日目が一番」となる訳ですね。自分では、最近焙煎度合...珈琲のおいしい時期って

2022/04/22

大変ご無沙汰してます。なんとか生きています。最近、近所に喫茶店がオープンしました。建物自体は40年位前のもので、経営が替わったと言ったほうが良いんでしょう。でも、昔からとっても落ち着いた店で気軽に入れる店なんですよ。で、開店2日目にお邪魔して来ました。その時マスターから「珈琲の味どーですか？？」と聞かれ、ちょっと躊躇しましたが、参考にと思って正直に話しました。「少し苦味が強いです。」と。マスターも感じていた様で、どうしたらいいか聞かれたので、その事を今日は紹介します。苦味の調整は4通り程あります。1．抽出する時のお湯の温度を80度まで落とせば苦味は殆ど無くなる。（豆にもよりますが）2．フルシティ程度のブラジルをコロンビアブレンドに少量混ぜていたんですが、それをやめてタンザニアとかグアテマラ、ハワイコナ等の豆を混...2022/04/22

生豆の購入先

またまた大変なご無沙汰です。最近、生豆の購入に悩んでいて、いくつか試しに買ってみました。条件は1．高いより安いほうが良い2．品質はなるべくベストのもの3．運送代などの経費がなるべく無いものこんな気難しい条件を並べてあるんかい！？ですよね。色々探しましたがやっぱ難しい。ならば条件を絞り込もう。で、1番の安い豆を購入してみました。皆さんお察しの通りで、やはり安いは安いなり。500グラムを購入し、選別していて数十グラムのロスが出ます。特にエチオピアG2は多いですね。内訳は1．虫食い60％程度2．変形変色30％程度3．若い豆残りこんな感じでした。写真を撮るのを忘れちゃってf(^^;)ですが、色々な地域の珈琲が揃っていて、焙煎の仕方によっては良い香味のものも有ります。一例としてペルーチャンチャマイヨは苦味が強く他の香味が...生豆の購入先

焙煎後の香味の変化について

こんにちは。大変なんてもんじゃないご無沙汰です。約1年かな。この間色々ありまして、仕事が忙しいといえばそれまでなんですけど。アッ！そーそー。会社のホームページを新しく作りまして。うちは派遣会社なんで珈琲とはかけ離れていますけれど、良かったら見てください。↓https://www.createazumino.com/そんでもってですね。今日は、最近気になった焙煎後の香味の変化に付いてです。何かというとこんな感じ焙煎後初日：すべての香味が主張する焙煎後3日：とても調和がとれた香味焙煎後4日以降：日がたつにつれて苦みが際立ってくる焙煎後7日目：苦みが若干落ち着いてくる焙煎後10日目：すべての香味が平坦になるこの分類は以前も書いたような気がしますが、今回は焙煎度によってこの分類が当てはまらないと言う事です。何かと言うと...焙煎後の香味の変化について

最近の珈琲豆

大変ご無沙汰しています。巷ではコロナウイルスに依って色々なところに影響が出ています。が、少しでも明るい気持ちになれる様書き進めて見たいと思います。さて、最近珈琲の入手先を変えてみました。と言うのも自分の焙煎が悪いのか、なんとなく同じ様な香味になってしまうんですよね。「もっと際立った香味は無いのか～」が事の始まりです。で、焙煎してみたのがコロンビアスプレモタンザニアンゴロンゴログァテマラSHBブラジルNo2ベトナムフォーエバーグリーン18ん？？ほとんど変わらないじゃないか。と、思われる方が多いですよね。しか～し。かなり香味が違います。理由としては問屋さんによって契約農家さんが違ったり、ほんの少しの地理的な違いだったり。様々ですがかなり面白く味わっています。冒険って面白いですね。ただしベトナムの珈琲は初めてでしたが...最近の珈琲豆

焙煎の記録

こんにちは。かなりご無沙汰してます。今日は焙煎に使う記録用紙を新しくしました。こんな用紙です。今までのは苦味、酸味、甘味、コク、香りの5種類だけを判定していましたが、エグミ、生臭み、焦げ味など有ってはならない香味も判定基準に入れました。と、言うのも、自作焙煎機はガス圧、ダンパー共に許容範囲が狭いように感じ、今現在データ取りをして各下限上限を出しているのですが、どうしてもエグミなどを数値化しないと曖昧になってしまうので、初歩的な事ですが上の様な記録用紙になりました。エグミなどを数値化し始めてからは安定した香味が出せる様になってきましたが、とにかくダンパーはセンターが47.5％、下限が45％、上限が50％の開放度（焙煎時）なのでシビアなコントロールが必要です。もう少しコントロールしやすい様に改造もしていかないとイカ...焙煎の記録

改造 焙煎機 半温風式？ から見えて来た事

こんにちは。焙煎機の改造で見えて来た事を簡単に。詳細はもう少しデータ取りをしてからにします。改造後、焙煎を2度行いました。そして2度共「グァテマラSHB」です。改善点としては香味が全体的に「1ポイント」上がって華やかになったと感じています。プロファイルについて、1度目の焙煎で「エグミ」が出ましたが、ガス圧を調整し2度目の焙煎では今の所「エグミ」は出ていません。感じた点は1.焙煎ムラが特に少なくなった。2.水抜きの初段階でガス圧を上げても最終的な豆の焙煎時間に差が無かった。3.熱量が上がったからか、1ハゼの初めから終わりまでの時間が2分程度に短縮した。(以前は2分30秒から3分程度)4.以前から燻っていた「こちらを立てればあちらが立たず」が無くなって香味が増した。（苦みを抑えた焙煎では甘味とコクが思ったほど出なく...改造焙煎機半温風式？から見えて来た事

改造 焙煎機 半温風式？

こんにちは。最近の温度変化について行けないEddiyです。（頭痛、めまい、その他もろもろ。ジジイってことですね。）さて、体調もさる事ながら、珈琲の香味にもやや不満がありまして小改造をしてみました。過去に小改造をしてあったのですが、勇気がなくて取り付けていませんでした。で、こんな感じです。改造前バーナー部改造後バーナー部取り付け部（前）取り付け部（後ろ）バーナー着火の状態なぜこの改造をしたかと言いますと、ひとえに「香味の不満」です。今までバーナー上部の鉄板無しで良い香味が香味が出せないか試行錯誤してきましたが、こんな問題がありました。【問題点】1.思った様な香味が出せない。2.設定の幅が狭く、少しの加減で香味の変化が激しい。この問題のポイントはドラム本体の熱の流れにあると思います。ドラム自体はステンレス0.5mm...改造焙煎機半温風式？

生豆毎の香味の違い その2

こんにちは。前回、焙煎でコロンビアの苦味が出てしまう話を書きましたが、その後プロファイルを変えて焙煎してみました。まずは焙煎後のプロファイル前回ガス圧：0.45ダンパー：40％今回ガス圧：0.45ダンパー：38％前回の香味苦味：4～5酸味：0～1甘味：4コク：5香り：4今回の香味【コロンビアアルティチュード】苦味：3～4酸味：0～1甘味：4コク：5香り：4ダンパーをやや絞り気味に設定して焙煎しています。香味では苦味が少なくなり、他の香味はほぼ同程度に仕上がりました。今回のテストだけでは豆自体の何が原因かはわかりませんが、やはりダンパー制御が苦味制御の要の様です。また、以前にも書きましたが、ダンパー制御は、現在サイクロンの回転制御で相対的なダンパー開放度を出しているので細かな設定が出来ます。サイクロンの回転計の数...生豆毎の香味の違いその2

生豆毎の香味の違い

こんにちは。永らくのご無沙汰です。今日はプロファイルが同じでも生豆の種類毎に香味が変わってくる・・・そんな話です。最近、水抜きから焙煎に移ってからの、ダンパーとガス圧のさじ加減を調べていてわかった事を書きます。但し、現状調査中で有るので今後結論が変わるかもしれません。悪しからず。ブラジルとコロンビアの香味は同じプロファイルで下の様に変わります。共に焙煎度はフルシティで24分ほど時間をかけています。【ブラジル】苦味：3酸味：0～1甘味：4コク：5香り：3【コロンビア】苦味：4～5酸味：0～1甘味：4コク：5香り：4結論としては苦味が特に変わって来ます。焙煎に入ってからガス圧：0.45ダンパー：40％この基準を統一していますがなぜかコロンビアは「苦い」。苦味はダンパーの開け過ぎが考えられますが、ガス圧も高すぎると全...生豆毎の香味の違い

珈琲の苦味の出来る訳 その2

大変ご無沙汰しています。最近はほのぼのとして、外猫ものんびりできる時期になって参りました。自分でも持病が出始め、朝は眠くて会社に行くのも嫌な今日この頃です。さて、珈琲の苦味に付いて去年の12月3日に書きましたが、（参照：珈琲の苦味の出来る訳）その後も苦味は若干収まらず、色々と試行錯誤を続けていた時に「ふと思った。」んですよ。これです。---------------------------------------------水抜きは二段階1.投入から白ガス圧、排気共弱く2.白から1ハゼガス圧、排気共強く焙煎ガス圧下げて排気は強く蒸らしは150度（排気）までに終わらせる。焙煎の火力が強いときつい味、弱いと豆の生臭さが残る。焙煎の排気が強いと苦味が増す。弱いと平坦な味。------------------------...珈琲の苦味の出来る訳その2

エチオピア モカ Ḡ4

こんにちは。今日はエチオピアの話。この前、某市で珈琲問屋に寄って、久しぶりにエチオピアを購入してきました。エチオピアは珈琲の原種がある地域で、香味が他の産地とは一味違う様に感じます。そうなんです。Ḡ4なんですよ。若干不安を抱えながら焙煎してみました。結果としては「やっぱり」でした。ニュークロップ、オールドクロップ、死豆、虫食いなど豪華に入り乱れて入っていて、1ハゼが終わらない内に2ハゼが来る有様。香味も？？？でした。やはりḠ1クラスでないとエチオピアは駄目なんでしょうね。ですが、この豆で一つだけ豆自体の香味とは違う問題が出ました。またあのエグミです。多分、水抜きの後工程でガス圧を0.8以上に上げるとこのエグミが発生するように思います。豆内部の水分が抜けない内に1ハゼに移行して、香味に不要な成分が残っているんでし...エチオピアモカḠ4

ルワンダ スカイヒル

こんにちは。先日ルワンダを焙煎しました。焙煎2日目で甘みとコクが凄いです。それと、香りに柑橘系が混じっていて、とてもリッチな気分にさせてくれます。【プロファイル】投入から白：ガス圧=0.4ダンパー=25％白から1ハゼ：ガス圧=0.82ダンパー=30％1ハゼから排出：ガス圧=0.5ダンパー=55％投入温度=140度焙煎度=フルシティ思った以上の香味ですが、やっぱりドラムが気になります。少なくとも2mm厚位のドラムでないと思った様な焙煎が出来ない様な気がしています。あくまでも自作にこだわって作ってきましたので、ここで業者にドラムを発注するのも気が引けます。何か方法を考えなければ。と言うのも今の焙煎は25分掛かっています。プロファイルを変えたら伸びてしまいました。自分としては15分ぐらいを目標にしたいのですが。なんと...ルワンダスカイヒル

珈琲の苦みの出来る訳

こんにちは。大変ご無沙汰しております。最近は焙煎機の完成と共にすごーくサボってばかりの日々を送っております。ですが、珈琲の香味の探求はサボっていた訳では無くて、結構大きな山にぶち当たっていたのですよ。大きな山とは「苦み」。浅煎りでも深煎りでも同じような「苦み」が出てしまい、これを何とかしようと奮闘していました。結論から言うと単純に「焙煎機の余熱はほどほどに」と言うことです。自作の焙煎機は、ドラムに使った素材がステンレスですが、これの厚みが0.4mmのごく薄い材料でして、熱がモロに珈琲に伝わってしまうのですよ。これが。ここの所が分らなくて苦労しました。具体的にはどういう事かと言うと、一般的な焙煎機は余熱を180度位まで上げてから生豆を投入します。この時、ドラム内はほんわか温まった状態で、生豆の表面を焼くような熱さ...珈琲の苦みの出来る訳

プリンセスとじゃじゃ馬

今日はこのお二方。あんずももあんずは夜な夜な大運動会のじゃじゃ馬。毎晩「ガッシャーン」「ドカン」で起こされます。やたら色々と落としまくってます。ももは大阪のおばちゃんプリンセス。いつも豪快に寝て走って。いつか「飴ちゃんいる？」って囁かれそうです。でもうちには大御所のクイーンが控えているんですよ。みるくって言うんですがね。まぁ。そのみるくはまたにしておきますけどね。さあて週末は何を焙煎しようか。結構迷っています。さてさてどーしよう。プリンセスとじゃじゃ馬

焙煎機の完成とコロンビアスプレモ

こんにちは。6月4日にコロンビアを焙煎しました。そして3日経過して美味しいコクが出てきました。やっぱりコロンビアは気品が有りますね。奥深さも有って、しかも時間経過で表情も変わります。焙煎はフルシティの若干手前で止めました。どうしても自分の好みの焙煎度がこの辺になってしまっていて代り映えのしない写真ですが。こんな感じで仕上げました。そして焙煎機自体も完成となりました。最後まで悩んでいたガラス窓も、アルミ板で塞いでみたら全く気にならず、気持ちのモヤモヤも有りません。後はその都度若干の手直しが有るかもしれませんが。制作構想から3年3か月。よくも飽きずに最後までやったと思います。自分の性格は結構飽きやすいんですが・・・https://youtu.be/PXZpVPziOVA今回は動画をアップしてみました。宜しければ見て...焙煎機の完成とコロンビアスプレモ

断念 風防ガラス

こんにちは。最終段階にあった風防ガラスの取り付けを断念しました。理由は耐熱ガラスが高価で手が出ませんでした。生豆を購入している店の焙煎機を見ていて「あれ？！ガスの覗き窓無いじゃんね。」と思ったら要らないなと言う結論に達しました。それで穴を塞いでみました。まず、いつもの全景です。本体左下の穴が24個空いてるところを塞いでいます。少し気持ち的にブルーな面もありますが、諦めが肝心と思って吹っ切れましょう。まあ、言い訳では無いですが、これで風の通りがしっかりとしたものになって、風などの影響を軽減できたと思っています。安定した焙煎が出来るかは半年以上のデータ取りをしないと分かりませんが、いったん大きな問題はほぼクリアできたと思います。この改造後グァテマラを焙煎しました。豆が白っぽく緩むまでガス圧と排気を抑え、緩んでから1...断念風防ガラス

ガスボンベホルダー 改造

こんにちは。昨日の夜、思い立ってガスボンベの保持金具を改造しました。以前はガスボンベを磁石でくっつけて保持していましたが、移動時にガスボンベが転がり出ることが有り、これはヤバいなと思い、きっちりと固定できるものにしました。まずは固定金具から以前の磁石が付いていた金具から磁石を外して左右にアームを付けて止める仕様です。仮止め前面仮止め背面実際に本体に取り付けた所ガスボンベをセットした所まあ、ざっとこんな感じに仕上げてみました。本体を動かしても当然外れませんが、床面で左右に動くのはご愛敬でしょうかね。残すは耐熱ガラスです。耐熱ガラスで出来た鍋蓋を買ってきて、ダイヤモンドカッターで削り出してみたのですが、見事に粉々に砕け散ってしまい3,000円がゴミになってしまいました。ただ、カットの感触はつかめたので再トライしてみ...ガスボンベホルダー改造

冷却機 配線完了

こんにちは。冷却機のスイッチ類の取り付けが終わりました。結構、焙煎に余裕が出て良い感じです。まず全景です。真ん中のガス圧計の下の方にスイッチ二つと青色のつまみが追加されてます。少し大きくすると左は冷却層、右はサイクロン用のスイッチで、青のつまみはサイクロンのスピード制御用です。早速ブラジルを焙煎してみました。焙煎度はフルシティですがムラが出ているようです。こんな感じ。拡大すると。以前からドラムの撹拌フィンの形状が気になっていたのですが、耐熱ガラスの取り付けとガスボンベのホルダーをつけ終わったら再考しようと思っています。今の香味でも良さそうな感じですが、ムラを改善したらもっと美味しくなるんですかね～。気になる所ではありますが、まだもうちょっと先かな～。あ～。終わらない。(^_^;)それではこの辺で。冷却機配線完了

ブラジル No2 香味変化に付いて

こんにちは。今日は雑談なのでサラッと。前回焙煎したブラジルNo2の香味の変化がこんな感じなのかな～。と、思いながら10日間飲んでみました。焙煎度：フルシティ1日目：まず初日は全体のバランスが無くそれぞれの香味が自己主張しています。なのでバランスも良くないけれど美味しい珈琲です。2日目：なぜかすべての香味が引っ込んでしまい、のっぺらとしたアメリカンの様な香味になります。3日目：香味全体がバランス良く出てきます。この日の香味で後々の香味が決定づけられると思います。4～6日：それぞれの香味が良くも悪くも最大になります。フルシティの場合でも、若干ですが酸味も感じられるようになります。7日目以降：だんだんと日毎に香味が無くなって行きます。あくまでも自分の味覚での判断なので、個々には違う見解もあろうかと思いますが悪しからず...ブラジルNo2香味変化に付いて