綺麗なものを一眼レフや i Padで撮影し、画像中心で普段の行動を綴る。こだわり料理レシピもご紹介。
どんな素材も、関西風味にクリエイトします。
関西では冷やし中華のことを「冷麺」と呼んでいたが、これを言うと「焼き肉屋で食べる腰の強い冷麺はどういうの？」そんな風に突っ込まれる。そんな時には普通に「焼肉屋の冷麺」だとお答えするが、だいたい冷やし中華は中華料理ではなくて日本発祥の麺類だということだ。あの美味しんぼの海原雄山が、中華料理の取材と訪れたら「冷やし中華」だったので憤慨して帰ろうとした。ところが山岡士郎の口出しから急遽「冷やし中華勝負」究極vs至高のメニュー対決となった。海原雄山は、金華ハム・有機野菜・烏骨鶏の卵など高級中華食材で埋め尽くして、冷やし中華を本格中華料理に変身させて勝利を得たという結末。どちらかと言うとワシは山岡派で純和風の食材で、最後の仕上げに振り掛けをパラパラぶっ掛けてやったぜぃ。ごくごくありきたりな冷蔵庫にある食材で、中華そばの麺...冷やし中華始めました～決め手は振り掛け～
好きでチンタラと作る自家製ポテトサラダは、新タマは勿論ボロニアンソーセージの存在が妙に気に入っているので共に混ぜ、刻んだキュウリ忘れずにいれること。誰も気にしないような、新じゃが・ゆで卵の半殺し具合を、お好みの粗さにするのを、ワシは昔から妙に気にしている。暫く前にポテサラ論争があって、知らないおじさんに「子を持つ母親ならポテサラくらい自分で作れ」と言われた件だが、そういう男は漏れなく自分でポテサラを作れないタイプと憶測するがどんなものだろう。つくる気にならない食べたいときは、誰に遠慮することなく買えばいい。ポテサラは、そのまま丸めてコロッケにするのが面白いし、なかにチーズを仕込んでも何だか風変わりな一品になるので試してみそ。たま～に気が向いたときにだけ作るのが美味しいとき。これは豚バラ肉の素揚げをしたあとの、ラ...新じゃがサラダ～生ハムも添え、そのままコロッケにも～
長崎チャンポンと比較すれば、お野菜少なめで6種類の魚・昆布・お野菜も一緒に煮込んだ、上品な黄金出汁が自慢の「ちゃんぽん亭総本家」さんへやってきた。しかし本日の目標は、志那そば系の中華そばを味わいたい目標があったので「中華そば&半炒飯＠1000円」をちゃんぽん亭で注文した。おとなしいタイプの伝統的な中華そばと、炒飯も平均的で攻めた感じは見当たらない。静と静の融合は安易だがおとなしさが半端ない。しかし、ちゃんぽん亭総本家さんは、お出汁の裏付けがあるんでアッサリ系のなかにも化学調味料のイメージはそんなにないのが、出汁を残さず飲めてしまう理由だろう。ややコスパに不満が残るも中細直麺に、スープ・メンマ・チャーシュー・柚子皮など、全部を中華そば向きに寄せていってるのだろう。調味油が凄い量だったので、不満があるとすれば、そこ...中華そば&半炒飯～ちゃんぽん亭総本家～
丼ものを作る時には、絶対に曲げてはならないことがある。ワシの勝手な持論だが、炊きたてのご飯を用意することが不可欠で、これを守ると調理をする前からアドバンテージを獲得しているような気さえする。これら約束事をクリアすると、第一段階の「丼しゃり」を用意するに含まれている。ご飯に沁み込ます鰹出汁の丼つゆと、天ぷらにかける甘酢餡のタレを、別に作るのを今回の課題とした。もともと天ぷら丼に甘酢餡などぶっ掛けているのを見たことがない。ググって見たら甘酢まではかけた人がいるが4人程度だった。天丼の常識を変える甘酢餡の天ぷら丼をご紹介。天ぷら丼に使う食材は、エビ2尾・イカ2切れ・ゴボウ短冊3切れ・インゲン豆数本・カボチャなどで、途中で乗り切らなくなるのを見越して、揚げたてをビールで摘まめば飛びっきりの美味しさを感じた。気持ちを切り...甘酢餡の天ぷら丼～天丼の常識を変える甘酢餡の丼つゆ～
春野菜と言えば、新ジャガイモ・春キャベツを連想するが、その他にも新ゴボウ・新ニンジン・新ニンニク・新ショウガ・新セロリなども、すらすらと出てくる。四季のある日本では、季節の食べものを食すと身体にも好影響が期待できる説もあって、春に収穫するお野菜は、栄養を蓄えた生命力を戴くと解釈しても良さそうだ。春にしか食べられない山菜系の、タケノコ・ふき・菜の花・たらの芽などのお野菜は、害虫から自分の身を守るための成分（植物性アルカロイド）によって、苦みや独特の香りを持っていることが多い。春の山菜を好む人は、逆にこのほろ苦い風味でファンになっている気がする。新ジャガを使って、動物性のバター・ベーコンでお味に深みを出す「新ジャガのベーコンバター」は、間違いなくビールによく合う。パッと見ればドイツっぽい料理には、自然とビールが合う...ジャーマン新ジャガ～ほくほくとベーコンの香り～
ここんとこSNSやテレビのワイドショーで、吉野家ホールディングス伊東常務による、早稲田大学での社会人向け講座があった。お話の中で、牛丼の販売戦略を「田舎から出てきた生娘をシャブ漬けにするような」と揶揄する発言に端を発し、その不適切発言は、取締役解任・株価暴落など波乱を呼ぶ結果となった。一流会社の取締役とは言えど、極度なおバカは意外と芋を洗うような数で今現在も君臨しており、当初予定にあった吉野家の新発売「親子丼」の藤田ニコルさんCM発表記者会見などの予定が、ことごとく吹っ飛んだ結果となったが、発売は普通にひっそりと行われたので偵察に行ってきた。常務は馬鹿でもお店は大繁盛‥‥‥。こんな標語でも出来そうな勢いのなか「親子丼＠437円」は売られていた。牛丼の丼つゆの鶏バージョンで、牛丼よりはアッサリ系のお味で、ふわふわ...親子丼～吉野家で新発売の商品にケチがつき～
滋賀県で超人気のパン屋を誇るパンドゥマルシェさん。各種食パンを一日平均約700本売り上げるというツワモノ店で、どうやら店舗に設けてあるカフェ部門に於いても人気があるようだ。食パン部門でも、色んな種類があるなか「玄米食パン1本＠596円」が超人気だという。なかでも食パン人気の両輪は、発芽玄米と黒米玄米の食パンが、驚異の売れ行きを示しているようだ。カウンターの魔術師さんのお土産で貰ったため、ワシ自身は雰囲気こそ語れないが、厳正なる第三者の目で人気商品を食べ比べしていく。目を凝らして見てみると、片方には発芽玄米らしきものが混ぜ込んであるのが確認できた。もう一方の人気商品のキャラメルナッツのシナモンロール（上の画像）よりも、玄米食パンと聞くだけで身体への良い効果がありそうだ。先日サンドイッチにすれば美味しかった、タルタ...パンドゥマルシェ～地元で売り切れ続出のパン屋さん～
学生の頃、卒業の前の年から会社訪問が始まり、奈良町の大同薬品という会社に面接に行ったことがある。本業がデザイナーにも拘らず「缶コーヒーの配達にも行って貰わないと」そんな面接官の言葉に嫌気がさして、おことわりを入れたのだが、当時8人で切り盛りされていたクソ忙しい会社は、のちにダイドードリンコと名前が変わって、大会社に急成長を遂げるとは世の中と言うもの解からないものだ。心斎橋筋の百貨店「大丸」の広告を一手に引き受けていた、広告代理店へ面接に行ったことがある。当時なんの経験もないワシには、作業を見学していると荷が重すぎると思ったし、狭い暗いスペースでの込み入った仕事を見ながら、先方さんが「うちは会社名をコロッケと言ってね‥‥‥いやいやコロネットだ」そんなお相手の冗談に、笑う余裕がなかった初々しい自分が懐かしい。今なら...和牛コロッケ～新じゃがを使うと最高に美味しい～
有馬山椒には‥‥‥ ～だし巻き・うなぎの蒲焼きからのぉドン！～
ちょっと前になるが、有馬温泉で楽しんでお土産を買ってきた。知名度はそんなに無いと思うが、今が盛りの山椒は有馬の特産物なのだ。暫くご無沙汰だったカウンターの魔術師さんへのお土産に渡せば、その山椒に見合うお惣菜を模索し始めた。山椒と好相性なのは何かと考えて「だし巻き」を抜擢したが、何処かインパクトに欠けるので、山椒を必要とする真打の「愛知産ウナギ」にスポットをあてた。関西では真打なんて縁がない言葉だが、関東では歳をとった落語家が、実力に劣っても貰える地位だと聞いたことがある。鰻に山椒をパラパラやってしまうと、炊き立ての白ご飯に乗っけて食べたくなるのが人情で‥‥‥ここで岩風呂さんのハードコア弁当←クリックするとリンクします。を思い出し、丼版の鰻ハードコア丼が頭をよぎったので早速乗っけてみた。今になって考えると美味しい...有馬山椒には‥‥‥～だし巻き・うなぎの蒲焼きからのぉドン！～
当初友人の紹介で、天理にあるイタリアンのお店を紹介してもらった。ワンプレートに乗っかった前菜形式で、美味しいお野菜から魚介系・お肉系などのお料理が奇麗に盛ってあった。それが前回の会食から、お料理を一品ずつお皿に盛られたところ、断然ひと皿ずつが雰囲気も良いと感じた。▲鯛のカルパッチョ▲菜の花と帆立のアーリオオーリオ▲生ハムとピクルスのチーズ仕立て天理にあるイタリアンのお店「ラ・チェーロ」さん。お料理はメインディッシュの、サーロインステーキ・大和ポーク・チキンのクリーム煮込みこそ抜いてあるが、その他の一品料理は順に出され、飲み物は生ビール・ワイン・焼酎・吟醸酒などの飲み放題となっている。この日は「魔王」もあってロックや水割りも出ていた。▲アサリと茸のクリームリゾット▲ピータンカルボナーラ▲マルゲリータピザ今回のお料...イタリアンが美味しい～天理のラ・チェーロ～
炊き合わせ ～さと芋・高野豆腐・いんげんを京風に炊いてみた～
無性に芋の煮っころがしが食べたくなった。勿論さと芋のことで、あの旨みは何にも代えがたいものがある。べジブロスをベースに昆布だしから鰹出汁を合わせて、トリプル出汁を作って酒・砂糖・味醂・薄口醤油でお味を調えると、半分に分けて片方でさと芋を煮込んだ。高野豆腐は、お水で戻さずべジブロスで戻して煮込んでいく。さてベジブロスとは、お野菜の処理した玉ネギの外皮・ヘタ・キャベツの硬い部分など、捨ててしまう野菜くずから低温で出汁を摂る手法だが、これは意外と上品で深みのある黄金スープが期待できる。いんげんもべジブロスで煮込んだ。冒頭の残り半分のトリプルスープを冷ましてタッパーにとる。煮て冷ました、さと芋・高野豆腐・いんげんをつけ込んで、お味を沁み込ませるために、一昼夜これを冷蔵庫で放置する。この手法は京料理くらいでしか使わないが...炊き合わせ～さと芋・高野豆腐・いんげんを京風に炊いてみた～
気が付いたことがある‥‥‥ここ最近から揚げを食っていないと、取るに足らない食の事情であるが、から揚げ専門店の鶏笑で以前買ったときには、究極の残念なお味で焦げている部分まであった。そう言えばと、吉野家さんから揚げが美味しかったと思いだしたが、丼ファンのワシには、あの丼には白ご飯が巨万（ごまん）とついてくる。邪道で単品もあるようだが。面倒だが鶏のもも肉を買って、から揚げをご紹介すべく自分でバンバンやることにした。最近の鶏から揚げは、片栗粉派が多く竜田揚げタイプが多いだけに、割とカラリと揚がるのが嬉しい。ニンニクを混ぜた漬けダレは、揚げる直前にお肉に揉み込むパターンで、から揚げ粉を纏ってからもポリ袋の上からモミモミ。から揚げは当然の二度揚げで、自分が納得できるように作っていく。ビールが進むにつれて当初脳裏に浮かんだ、...から揚げが無性に食べたくて～なんで吉野家なん？～
春の山菜は、ほろ苦い独特なお味に魅了されてしまう。よく似たイメージの中に、コゴミ・ワラビ・ゼンマイがあって、ここ最近になって道の駅とかに並ぶようになった。なかでもコゴミは湿り気のある場所を好むが、ワラビは陽当たりのよい斜面に自生していて、見た目は非常によく似ている。コゴミはシダ植物でクサソテツの別名を持っている。一番人気は、なんと言ってもカラッと揚がった天ぷらで、コゴミはアクが少なく取り扱いに難しさはないので、下茹でとかも不要で「コゴミの天ぷら」をご紹介。食べ方は「塩」や「抹茶粉末＋塩」で美味しく戴けるが、天つゆも勿論アリということで。蕎麦・うどんなどに添えて、山菜天ぷら蕎麦などはシチュエーションなども最高になるだろう。本来ならもっとシッカリと巻いているコゴミが良いが、少し開ききったコゴミしかなかったのに対し贅...コゴミの天ぷら～春の山菜からコゴミのご紹介～
ここ最近のファーストフード全盛時に、地道に鉄鍋を振って頑張っておられる近所の町中華「石山飯店」さんがある。お昼時のサービスランチは二種類から選べるようなシステムで「日替わり八宝菜定食＠770円」は、普段の価格よりも100円お安い値段設定とされていた。ワシは丼ぶり系に、一つのストーリー性を感じるのが好きで、こういうお店に来れば丼メニューから自然と探している自分がいる。本日は「陳マーボ豆腐丼＋ミニラーメン」に決定。花椒・豆鼓たっぷりみたいな本場のマーボ豆腐でもお味でもないが、素人や即席のような薄っぺらいお味でもない。こってり系の「陳マーボ豆腐丼＠760円」に、超アッサリ系の「ミニラーメン＠110円」を付けてみた。我ながら好みの的を射たセット内容ではないか？マーボ豆腐の辛さはジャスト辛いでも辛くないでもないが、濃厚な...陳マーボ豆腐丼～近所の町中華は石山飯店～
先日は朝掘りの筍（タケノコ）を、速攻状態で下茹でまで終えて鰹出汁で炊いて「土佐煮」を作ったが、本日はそこへ手を加えて別の「若竹煮」に変化せることにした。最後の仕上げだけを、ワカメを同じ煮汁でサッと炊いてみれば、盛り付けで変化させ「若竹煮」が仕上がった。濃口醤油を使った手前、色は濃くなったが狙い通り醤油の風味は無く、甘めに調整できたのが納得いくお味だった。続いて旬の「筍ご飯」を作っていくが、鰹出汁で炊いた筍を細かく切って、ニンジン・いんげん・鶏肉も見合った大きさにカットし、やや濃い目の味付けに調整して別鍋で煮込んだ。お米を研いで炊飯器に入れ、上記の煮汁だけを越しいれて、規定量の水位に見合うまで昆布出汁を足して調整した。炊き上がる10分前くらいに、残っている細かく切った食材も炊飯器に放り込んで、俗にいう「蒸らす」作...筍ご飯と若竹煮～山椒の葉っぱも赤ちゃん新芽が良い香り～
この時季になると、後輩が年中行事のように朝掘りの筍（タケノコ）を届けてくれる。これが、まさに旬の風味を戴くようで超美味しい。率直に感想を盛り込んだ俳句もご紹介するが、名人級の後輩の親父によって掘られた筍は「素晴らしい」の一語しか出て来ない。ところが、後輩が自分で鍬（クワ）を振るって掘ったものは、タケノコの側面にためらい傷のようなものがあり、結構な深手を負っている。長年の経験が顕著に出る世界なのか、曲がり方を予想し、竹の地下茎とタケノコの接続部に鍬のひと振りで決める技はまさに名人級だ。刃物あと粗き筍貰ひけり朝掘りから米ヌカで下茹でして、流水に浸けて晒すまでの工程は「秒」を争う世界だ。お店で買うと当然にこの時間が、青果市場で競りにかけられ流通して店頭に出るまで、早くとも5時間はかかってしまう。この時間が短く新鮮な筍...筍の土佐煮～旬のお味を下ゆでから鰹出汁で炊いてみた～
大阪の堺出身のオカンは、雑炊のことを「おじや」と呼んでいたが、これは京都のお公家言葉から波及した言葉で、炊くお米が膨らんでお鍋のフチからジヤジヤと煮える音が聞こえるところから名付けられたと聞く。お鍋のあとの雑炊ではなく、独自で炊くところが大好きな理由だ。つくり方としては、鰹出汁ベースに鶏ガラスープのW出汁として、白ご飯を炊いていく。入れる食材としては、椎茸を刻んでいれるくらいで、具材が無くともシンプルを意識するので、ワシの場合は何も使わないが、追い鰹節をひと掴みバサッと入れ、全体に混ぜる全卵とお味の決め手卵黄の計2個が重要となる。さてレアな黄身を潰して、美味しさ2倍の「おじや」を食べると、どのような力を発揮するかと言うと、風邪・怪我・心理的な落ち込みまでも治してくれると、少なくともワシは勘違いしていた。農薬を砂...オカンのおじや～万病に効くと勘違いしていた～
親父が鶏嫌いであるので、幼少期には一切の鶏肉を食べられなかった。そこでワシは、自分で家庭を持って色々と考えた結論として、生涯における鶏肉の総摂取量を一般の方がたと同量くらいにまで引き上げる目的で、意識して多くの鶏肉を食べていた結果、焼き鳥屋さんのマスターと自然と友人になった。鶏の手羽元は、コーラで煮るレシピや、お酒を多めにする無水調理や、ホールトマトで煮るカチャトーラ風・黒酢煮込みのレシピなど、ぜんぶが美味しいなか本日は「手羽元の柚子煮込み」をご紹介。柚子果汁が無ければぽん酢で「鶏のさっぱり煮」に路線変更するのはたやすいことだ。鶏手羽元の柚子煮込みは、愛媛産の柚子果汁を使うが、柚子果汁・醤油の代わりに、ぽん酢を入れると「ぽん酢の鶏さっぱり煮」となる。この煮込みは骨からの旨みが全体のお味を引き上げてくれるのがポイ...手羽元の柚子煮込み～行きつくところはハードコア丼～
卵サンド ～Wソフトに、ロースハム・新タマ・ゆで卵・和辛子～
小麦粉の値上げに伴って、ワシが大ファンのヤマザキ「Wソフト」も例外なく200円前後に値上がった。これまでは約180円だっただけに1割り値上げとなったが、業務スーパーだけは何故か168円で売っていたので、買いだめは出来ない商品だから、有り難くひと袋買ってきた。このパンは厚みがあるので、サンドイッチにする時には、1枚を真っ二つにスライスして、食材を挟んで結果1枚戴くのが良い感じだ。茹で卵を潰してマヨと塩で味付けして準備が整った。パンの面に和辛子、もう一方の面にはマーガリンを塗って、ロースハム・新タマ・ゆで卵を挟んで重しを乗っけた。空腹感で待ち切れなくて、ものの10分ほどでカットすれば、味付け卵が馴染んでなかったので、ブッチュ～ってはみ出す失態が残念だった。Wソフトはぶ厚いので、結構な食べ応えがあるのも、ちょうど良い...卵サンド～Wソフトに、ロースハム・新タマ・ゆで卵・和辛子～
全力飯のかつやさんで、1～2を争う大好きな「赤辛かつ丼」の販売が終了したそうだ。大ファンであるワシの意見を何も聞かないでイキナリ終了とは、ガックシと肩を落とすこと3分あまり‥‥‥再度オーダーを聞きに来られた店員さんには、類似商品の「辛出汁チキンかつ丼＠549円（税・100円引券使用）」をお願いした。これまでの赤辛かつ丼のように、辛いだけじゃ物足りないので、魚粉香る「辛出汁チキンかつ」が新登場！とのPRメニューを見付けた。決して気は進まなかったが、赤辛かつ丼の進化系で旨い＆辛いが止まらないとPRされている‥‥‥素直に受け取るのもワシの長所ということで注文に踏み切った。赤辛かつ丼のひとり息子が跡を継ぐような表現をしつつ、期間限定で販売開始となっているのは、辛味ダレが切れたら、いずれ販売終了となる運命で実に儚い。魚粉...辛出汁チキンカツ丼～かつや全力飯は東南アジアの風を感じ～
じゃが芋の原産地は南米アンデスで、中国から伝来のさつま芋と違って、ジャカルタ経由で日本へ伝わった。ジャカルタから来たいも＝じゃがたらいもを略して「じゃが芋」となった。時代は信長全盛時の17世紀の初めだというから、たぶん江戸時代の飢饉のときには救世主となったのだろう。じゃが芋を収穫したことのある人はご存じかと思うが、根っこの先端の方には直径10ミリくらいのチビっこい芋が鈴なりについている。実家で住んでいた子供の頃は、近所の婆さん達が小さくて出荷出来ないこととワシが好きだと聞きつけ、持ってきてくれたのが懐かしい。現在は10ミリほど小さくはないが、30ミリくらいのものがスーパーに置いてある場合もあるので、懐かしいだけで買って当時のように、塩茹でにしたり蒸したりして食べてみると、子供の頃の定番おやつそのもの。石垣の塩を...新じゃがチビ芋ちっちゃい芋～子供の頃の定番おやつ～
暗く寒々とした神社の社、そのまだ奥まったところにお稲荷さんは祀られていた。お揚げを炊いてご飯を包み、オカンが作ったイナリ寿司3個をお皿に乗っけ、お稲荷さんの祠までお供えしに行かされるのが、世の中で一番イヤな役割だった。以前にもお稲荷さん詣でを詳しく書いたのでリンクさせておく。関西はキツネの耳を意識して、イナリ寿司（以降お稲荷さん）は三角形に作るのが当たり前だのはずだった。しかし関東では徳川の「お米が一番大切文化」で、俵型にするのが普通としていて、その昔は揚げずしと呼んでいたそうだ。お稲荷さんと呼ぶのなら三角が妥当という気もしないではないが‥‥‥。安売りのお揚げ自体が長方形なので、今回は徳川式の俵型お稲荷さんを作ることにした。まずはお揚げさんを、甘辛く味付けして一昼夜冷蔵庫で寝かすのがポイントで、なかに仕込むご飯...お稲荷さん～お狐さんにお供えイナリ寿司～
テレビを見ていると、ラーメンを食べている画像が映し出されると、自分もラーメンを食べたくなるし、カレーが映し出されたらカレーを食べたくなる。そんな極めて単純な思考回路となっているワシは、なかでも麺類の映像を見てしまったら辛抱できないようになるケースが多い。従ってお昼にはパスタランチを作ることが多い。左のコンロで乾麺を塩茹でしながら、本日の冷蔵庫にある食材を寄せ集めて、右のコンロでオリーブオイルからニンニクを炒め、少量の挽肉・刻んだハム・玉ネギも炒めて塩コショー。続いてホールトマトの紙パックを1個投入しソースを完成させる。茹で上がったパスタを、左から右へ湯切りしながら受け流す。受け流すと鍋を振ってソースを馴染ますこと計5回で、お味を確かめるとぼぉ～とした味だから、ケチャップでチョイ締まったお味にし、塩分追加は左の茹...ボロネーゼ風トマトパスタ～ミートソース系のトマト味～
北海道の旭川にはB級グルメ「いかゲソ丼」を出すお店が約20店舗あるそうだ。そのなかでも立ち喰いそばの「花ちゃん」は、本職の蕎麦よりもいかゲソ丼の注文が多いと聞く。各店舗によって色々な特色はあるが、本日インスパイアするのは、このお店の作り方を基本として自分なりに改良を加えた。一人前のいかゲソ丼には、いか約3杯分のゲソが乗っかっているそうだ。ゲソの揚げ方には、炒め揚げ・素揚げ・天ぷらなどの三種類のタイプがあるようだが、今回は花ちゃんの丼に尊敬の念を込めて、炒め揚げのゲソから揚げを作って特製のタレをぶっ掛ける。スルメイカのゲソは、から揚げ粉をはたいて油多めのフライパンで焼くように揚げていくのがポイントで、揚げ過ぎると硬くなるので注意が必要だ。ゲソの旨みを活かす柔らか仕上げをインスパイアできたなら、超美味しい「いかゲソ...いかゲソ丼～旭川のB級グルメをインスパイア～
以前にもご紹介した地元のラーメン屋さん桃李路（とうりみち）は、我が家と最寄りのJR石山駅との中間に位置する。今回はこのお店のラーメンよりも、むしろセット内容にある麻婆豆腐が気になって確かめにやってきたので、さっそく「麻婆豆腐セット（醤油ラーメン1.5玉）＠1250円」を注文した。上記がセットの全容だが、麻婆豆腐・サラダ・茸のうま煮・菜っぱの卵とじと、醤油ラーメンから構成されている。さて問題の麻婆豆腐の評価だが、山椒は普通に香るしピリ辛度も平均程度にあって、花椒（ほわじゃお）がやや足りないイメージで、可もなく不可もなく特筆するものは無く5点満点の2.5と平均点だった。麻婆豆腐のレベルで目的を失ったが、醤油ラーメンは無化調（化学調味料不使用）で、魚介の旨みがオイリーな感じに表現されているが濃厚なイメージはない。麺の...麻婆豆腐セットの醤油ラーメン～ラーメン桃李路～
関西のB級グルメとして「とん平焼き」があり、二次大戦中の敵兵ロシア兵が食べていたものを、大阪の鉄板焼屋さん「とん平」のご主人が、見よう見まねで再現したものだった。とん平焼きの起源を辿ると、ここ最近お騒がせのロシア料理と大阪の折衷料理と言うことになる。とん平焼きは、具材に卵と豚肉が必要不可欠で、オムレツ風のイメージが強く溶き卵に鰹出汁をきかせるのは大阪の文化だろう。そんな卵液をフライパンで焼くとき、アレンジで玉葱・キャベツ・ネギ・エノキ茸・シイタケなどの追加で、オムレツのように包み焼くパターンとなる。鰹出汁をきかせた「出汁巻き」だけでも、普通に美味しく戴けるのに、そこへ豚バラ肉のダイレクトな旨みと、肉汁がお出汁となって溶け込んでいる。お箸でつつくと豚バラ肉の塊りがゴロゴロと出てくるくらいの量がワシ好みで、超美味し...とん平焼き～豚バラ肉を厚めにカット～
魚卵といえば、鮭のイクラや子もち鰈のお腹からはみ出した、凄い量のブツを思い浮かべてしまう。しかし、今の時期から5月中旬くらいまでは、真鯛を始め多くの魚のお腹には、オレンジ色の魚卵や濃厚なお味の白子かの、いずれかを持っていることが多い。スーパーに、刺身になった真鯛があれば魚卵も必ずあるので聞いてみた。「まだパック詰めしてないけど200円でどうです？」と問われれば「鯛の子」と「鯛の白子」は買いってことで。煮付けて甘辛く仕上げる珍味のご紹介。日本酒・砂糖・リケンの鰹出汁、甘みが馴染んだら更に醤油で薄味に味付け、中火で20分くらいで煮詰めていくとドンドン濃厚で美味しくなっていく。これを直ぐに食べるのではなく、煮汁に浸けて寝かすのはポリ袋に入れてストローで空気を吸いだす、人力真空パックにして冷蔵庫で8時間程度寝かせておく...鯛の子煮付け～魚卵を煮付けて冷蔵庫で8時間寝かす～
現在の健康状態で、薬やサプリなどの世話になることなく、健康診断を優良でクリアされている方は、結構少ないというイメージがある。ワシの場合は、双方ともにお世話になっているにも拘らず、辛うじてクリア？しているか否かのボーダーライン上に我が身を置いている。好きだからこそ同じ食物を頻繁に食べて、それが同じ成分を摂り過ぎる結果となり、自分のNG食物だったというお話はよく聞くお話だ。そうなると逆に苦手なものは、自分の身体に合っているもので摂取すべき食物なんだろうか？調べた結果、これは一概に言えないと結論がでた。ワシは尿路結石の予備軍を抱えている。そしてこの病気は、シュウ酸ナトリウムが尿路でカルシウムと結合して結石を生むそうだ。シュウ酸ナトリウムを多く含むほうれん草を「生」で食べるとNGだそうで、茹でて食べると水に溶けて除去で...ほうれん草のお浸し～大好きなものはNGが多い～
十二分屋膳所店さんがツイッターでつぶやく‥‥‥当日限定麺の告知で「鰹塩白湯ラーメン＠850円」だそうだ。純和風のかつお出汁きかせた塩ラーメン風味のイメージで、自分の脳内でお味を創りあげていく。これが毎度のワシの食べ方なのは、実際に味わってみたギャップを楽しむからだ。まずはスープを戴くと、アッサリ系のはずも何故か濃厚な鰹味がやってくるのは、鶏皮などから抽出する鶏油との相性がピッタリだからなのか？和風のはずも、ラーメン屋さん特有のこの脂でコッテリ感が出て、麺に絡んだおとなしい鰹出汁が濃厚に感じるんだろう。麺は中細直麺で、味変は白コショーから黒コショーへと。トッピングは、でかいチャーシュー2枚・刻み玉ネギ・刻みネギ・ライスペーパーを揚げたクルトン的な効果のもの。そこへ「煮玉子＠100円」を追加してもらった。前回来店時...鰹塩白湯ラーメン～十二分屋膳所店の限定麺～
ワシが毎度のように言ってる言葉「豚の生姜焼きにミスはない」この料理を失敗することは考えにくい。それを実証するために、ホットプレートでデタラメ生姜焼きを焼いていこうと思う。まずはホットプレートを加熱して、玉ネギ・豚バラ肉を並べて、思いついたまんまにお肉の上で生姜をすりおろす。合わせダレは、生姜汁・日本酒・砂糖・醤油を混ぜ込んで置いて、豚バラ肉が焼ける好機を見計らって、じゅわわわ～んとぶっ掛けて白ご飯に乗っけるだけで完成となる。しかし、今回は特別に千切りキャベツをお皿に乗っけ、豚の生姜焼きにトマトと目玉焼きも乗っけて今回に限り盛り付けてみた。さて、作り方はデタラメながらも普通に美味しいし、食欲がフツフツ湧いてくるような豚の生姜焼きは最高だ。凝ったレシピならば、リンゴ・玉ネギなどもすりおろす技もあるが、今回は一切気を...豚の生姜焼き～レシピはデタラメでも味は保証～
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アメバブログへお引っ越ししました。Gooブログからアメバブログへのお引越しが終わりましたので、是非ともアメバブログへもお越しください。下のバナーを突っついていただければ、アメバブログの「新・炎のクリエイター日記」にリンクしています。なお、永きに渡りGooブログ炎のクリエイター日記へのご愛顧ありがとうでした。Gooのコメント欄は暫く頂けるよう設定しました。追伸‥‥‥アメバブログのコメント欄を調べますと、コメントするをクリック→別画面のログイン画面を下にスクロール→ログインせずにコメントする→がありますので、ニックネームと本文だけでコメント出来るようです。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥永くご愛顧いただきありがとうでした。どなたさまでも、お気軽に新・炎クリ日記へお越しください。酔っ払っても写る「CANONP...お引越し♡は良いけれど～アメバに不満☆Ameba～
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日本でレトルトスパゲティが流行り始めたのは、乾麺を超柔らかくまで茹でて、ケチャップ味にして真空パックにしてあった「ママースパゲティ」が、たぶん起源だと思う。お弁当作りのオカンは、これを小分けにして弁当に詰めていたのを記憶している。今回はポーク缶を使ったペペロンチーノのご紹介。ヒョンなことからイタリア人が、ママーの真空スパゲティを試食したところ「日本では生涯パスタの美味しいものは食べられない」と断言されてから早や半世紀が経過した。現在ではイタリア人を唸らせるパスタ屋さんを容易に探すことも簡単となった。自分で作るには、オリーブオイルに、ガーリックの香りと旨みを溶かし込むことがペペロンチーノ調理の始まり。日本ではパスタの基礎で、詫び寂び‥‥‥つまり、慎ましく質素なものの中に、奥深さや豊かさなど「趣」を感じる心の...ペペロンチーノ～ポーク缶で即興パスタ～
言わずと知れたラーメン屋さんの「麵屋風花」は、京都の高辻東洞院に本店があるラーメン屋さんで、どこで合体したかは知らないが憶測で書いていく。豚人（ぶたんちゅ）の麦笑グループと、業務提携されて麦笑の「とこ豚骨」を扱うようになったようだ。風花からの暖簾分けで、中丸が独立し豚人チェーン中丸風花が生まれたようだ。▲ニンニク増し増し▼小丼はキャンセルして白ご飯に守山の豚人は、定食やお決まりのセットがあり、お値段も少々張るようで麺も少ない印象だった。しかし今回訪問の栗東豚人は、注文しやすくフロワー担当の見事な仕切りも手伝って、初入店のワシでも馴染めた。駐車場が満車でウロウロ迷っていると、中から店員が飛び出してきて順番待ちの居場所を教えてくれた。▲コッテリ系だがお箸は立たない▼中太縮れ麺に見事に絡む豊富なメニュー選びのス...とこ豚骨ラーメン～自由にカスタマイズは栗東豚人～
岡山の中央付近にあたる津山は、日本海からも瀬戸内からも遠く離れていて、新鮮なお魚はそうやすやすと手にはいらない。岡山が発祥の「ばら寿司」は、新鮮活魚は使わず干し椎茸・干瓢・酢蓮根・そして錦糸卵・刻み海苔・紅生姜などで仕上げる。奈良でもばら寿司文化があるのは、似たような食文化がそうさせたのだろう。津山の名物と言えば、コノシロに似たお魚ママカリを、ご飯の友なら山間部まで輸送がきるので重宝される。奈良はサバの塩〆したものを、スライスして柿の葉寿司を作ったりする。新鮮なお魚が手にはいらない山間部での知恵と言えそうだ。そんな昔の山間部にカニカマなるものがあれば、格好のばら寿司へのトッピング食材となっていただろう。外国の人ならばカニカマは、本物のカニより美味しいと謳って売るようだが、日本ではそこまで買いかぶったPR文...カニばら寿司～タラバガニカマの剥き身をトッピング～
野草の山菜からは、風味という持ち味のほろ苦さを感じられる春の山菜天ぷらだが、ワシの中ではコゴミ・ワラビなどはクルリと穂先が丸まって同じように見えている。タラの芽やゼンマイなどは、道の駅での販売や、自分で穴場を探し当てて、ひそかに芽を摘んで持ち帰り、塩水に暫く浸して汚れやアクをとって、天ぷらの食材として使うのも良いだろう。コゴミはアクが少なく、天ぷらでカラッと揚げれば、さほど取り扱いは難しくはない。従って、アク抜きは形だけで汚れを落とせばOKで、下茹で不要にて「コゴミの天ぷら」に仕上げていく。食べ方は、塩・抹茶塩・天つゆなど、お好みで食べると美味しく戴ける。先日ご紹介したチクワ・茄子・お芋・カボチャなども参加させた。チョット油断すると、先日からの陽気で急に春めいた気候になり、シッカリと巻いているはずのコゴミ...春の山菜天ぷら～コゴミ・タラの芽と、野菜の天婦羅～
またまた全力飯のかつやさんから、期間限定企画で「牛ホルモン焼きうどん＋鶏かつ丼＠769円（税込・100円引）」が発売された。気のせいか最近になって頻繁に期間限定が出るので、そのスピードにワシが付いていけなくなった雰囲気もあるので、どうやら新レギュラーメニューの開発も兼ねているのかも知れない。今回のかつ丼は鶏肉かつ仕様で、本来焼きうどんは丼シャリの上に乗っけるブツではないのだが、それは常識に照らし合わせてのことで、ワシはたとえ何が乗っかっていても、不思議ではない「かつやさん」だと心得ている。時たま飛び出す全力飯の奇策に、些細なことではビックリしないようになった。鶏かつは味噌ダレで味付けし、ホルモンうどんの味付けも味噌ダレとする周到さで、双方さすがの濃い味付けに、和らげとばかりに不要のキャベツの千切り。白ご...牛ホルモン焼きうどん鶏かつ丼～全力飯のかつやさんから～
保存用冷凍白ご飯でつくる「オム炒飯」のご紹介。もともとの炒飯は、皆さんもご存じのとおり発祥の地は中国で、この料理にまつわる歴史は古い。あの遣隋使の時代の隋の宰相が、余ったご飯の再利用を考え、卵とご飯を絡めた砕金飯を作って好んで食べたとある。それが中国各地に広がり現在の炒飯となったようだ。時代は流れ、炒飯も色々と作り方が枝分かれして、アレンジもなされて「オム炒飯」なるものが出現した。オムライス炒飯を略して縮めるのが昨今の流行りで、炒飯は美味しいが何か物足りないイメージが付きまとう。それを解消しようとした、アレンジ得意の日本の調理人が、五目炒飯や餡かけ炒飯そしてオム炒飯などを誕生させたようだ。レンチンした冷凍ご飯で作った炒飯を盛って、溶き卵2個分に牛乳大匙3・味覇（ウェイパー）小匙1をよく混ぜ合わす。中華鍋を...オム炒飯～炒飯の歴史は古いが、日本はアレンジ得意～
久々に訪れた京阪三室戸駅前にある、担々麺・四川麻婆豆腐専門店の超名店「三国志さん」で、手を出していないのが「麻辣担々麺＠800円（税込）」と言うことで早速注文した。カウンターの前には、呼び鈴ブザー・メニュー・豆板醤・酢・岩塩・黒コショウ・花椒と並んでいる。普通これと言って追加しなくともよいお味が出ている名店なのだが‥‥‥。超デカイ平べったいお鉢に、色彩が山吹色と言うか黄土色のスープで、ジェロキアが一個看板のように置かれていたが不要だと思う。辛さレベル3と言うことだが、前回はレベル5の地獄の麻辣担々麺を試したので、そんなに辛いと改めて書くほどでもなかった。勿論のことで濃厚な旨みはあるし、麺の弾力・旨み・スープの絡みは適量で美味しい。このお店、三国志さんの辛さが苦手な方は、クリーミー担々麺しか選択肢がないだろ...麻辣担々麺～担々麺・四川麻婆豆腐の三国志さん～
静岡おでんの黒はんぺんほど鰯のイメージはないが、丹後の名物に「鰯ちくわ」があって、こちらも鰯の旨みが感じられる太めの竹輪で、色彩的にはやや黒っぽい見ためをしている。これをアオサ海苔を使って天ぷらの揚げたてをアツアツで戴くと最高に美味しい。あわすお酒は、土佐の司牡丹酒造の船中八策で、超辛口でキレがあってコクもあり、同酒造のお酒は坂本龍馬も実際に飲んでいたと推測される。竜馬の日本を思う斬新な政策「船中八策」は、幕末の志士たちと長崎から京都へ向かう船中で、新しい国家体制の基本方針八策を纏めた幕府への意見書のことだった。大政奉還・議会制度・官制・外交・軍制など、後の明治新政府の基礎となったことは有名な史実だ。人それぞれ拘りがある煩さ方が、一斉に自分の鰯ちくわの切り方を伝える。中央の1/3くらいの目安のところを斜め...鰯ちくわ磯部揚げ～丹後の名物を磯部揚げでアツアツ～
財務省の思惑通りかは知らないが、先日にまたまたビール・発泡酒が値上がりした。こういう時の買いだめは、無駄なことは悟っているが、1ケースに1本極小サラダ油がくっついてきたり、5ケース一気に運べるキャリーが、5ケース積まれた状態で売っていたりで、メーカーさんも色々と頑張っている。オジイがよくやっていたが、薬ケース（当時2500円）に一回分づつ分けて入れておくと、飲み忘れなどが無くなるってんで買ってあげたが、ワシは一生そんな便利グッズとは無縁だと思っていた。しかし最近になって、種類によっては早くなくなるサプリと、滅茶余るサプリがあるのでお薬ケースを100均で調達したのは、ビタミン剤やサプリが多く飲み間違いもあると感じたからだ。あとは今年も可愛い新芽が出てきた山椒は、山から採ってきて挿し木で育てた5年目で、ある程...取るに足りない画像～埋もれさせるには惜しい写真～
全力飯のかつやさんから、期間限定で三種のかつ丼の上から、2個たまのハムエッグを乗っけたかつ丼が飛び出した。アクセントに、カレーパウダーとマヨネーズの味付けが施されているものだった。ご覧のように下広告にあるとおり、第一弾はハンバーグ・海老・鶏から揚げで、第二弾は鶏・海老・ホタテという順だった。最後の第三弾は豚カツ80gロースとなっていて、これがワシの本命で一番確かなメニューだと思ったので、ひたすら待つことにした結果だった。ハムエッグのハムは並みの上くらいで、そっとハムエッグを持ち上げて覗くと、ソース少なめかつ丼が隠されていた。トータル的にみると、2個たまハムエッグの黄身つぶしで、マイルドにミックスされたお味も、狙いどおりカレーの風味とマヨの滑らかさで「吉」と出ていた。このお味は当初の想定の範囲内で、大根のお...ハムエッグかつ丼～全力飯から第三弾の豚かつ丼～
キツネ狸天とじ丼‥‥‥。ややこしい名前を付けたはいいが、以前から書いているように、関西と関東では呼び名に隔たりがある。関西では天かすが無料という観点から、関東のようにタヌキという洒落た名前を付けることはない。従って普通に「天かすとじ丼」となるわけだが、こんな貧民丼でも学生時代には思いっきりお世話になった。バイト料がはいる前の週くらいになると、たちまち生活費が火の車となり、行きつくところは食費の切り詰めとなる。この時期に大活躍するのは、実家から持たされた出汁の素・卵・お米などで、美味しいものを作れるようになろうと決めた頃、バイト先の先輩が作るマカナイ丼に天かすを上手に使っているのを見た。天カスに溶き卵をとじて、天丼もどきを作れば、お味は天ぷら丼のクオリティとなる。見かけは悪いがお味は保証付きの「キツネ狸天と...キツネ狸天とじ丼～貧民丼は、学生時代のご馳走～
さて吉野家さんから持ち帰った、追い飯・鶏肉と紛れ込んだ牛カルビ肉は、貧相でみすぼらしい典型的な残飯という感じだ。これを使ってのリメイクで、晩ご飯の「餡かけ親子丼」を作っていく。追加で準備したものは、溶き卵・水溶き片栗粉・刻みネギなどで、吉野家から持ち帰った紅生姜もあるので、準備にはそんなに時間がかからなかった。まずは醤油系の餡かけつゆを作っていく。お出汁は昆布とかつ節で、日本酒・砂糖・味醂・醤油・塩などで恰好をつけていき、鶏肉・牛カルビ肉も投入して、水溶き片栗粉で適度な餡をかけておく。ふつふつと煮えてくれば、溶き卵をまわし入れて、お玉で手前から向こうへ、右から左へ十文字を切るかのように、一度っきり混ぜるのだが決してシツコク混ぜないで2手だけ混ぜて卵の出来を頃合いまでにしておくこと。ご飯をレンチンして、出来...餡かけ親子丼～新スタ丼の「追い飯」をリメイク～
吉野家さんでは、以前から販売されていた店内最重量級の、スタミナ超特盛丼がリニューアルされた。今回あらたに発売の「新スタミナ超特盛丼＠1029円（税込）」が、お試し期間の100円引きとして販売していたので、怖る怖る注文すれば見た目はそんなに変化はなかった。ひとつひとつ吟味していくと、デッカイ丼に大盛りの丼シャリ・三種のお肉がところ狭しと盛られており、更に白ご飯が追い飯として横に置かれている。よく見るとお肉の種類が、牛肉・豚肉・鶏肉の豚肉が牛カルビ肉に差し替えられていて、噛み応えと脂身の旨みが増して、さらなる野性味の旨さを感じだ。中央の卵は生卵か半熟卵かを選んで、紅生姜がテーブルから姿を消したので取り溜め。この飯量はワシにとっては少々多いので、持ち込んだタッパーに早々と追い飯だけ詰め込んで、上から鶏肉だけ選ん...新スタミナ超特盛丼～吉野家さんから新メニュー～
子供が小さい頃は、遊園地・ゲームセンターとかも、刺激的な風を吹き込んでくれるし、人間形成にも役立つだろうから大事だと思う。しかし人工的な遊び場や、子供が喜ぶようなお店に連れていくだけでなく、敢えて自然の中で遊ばすような、川原バーベキュー・伊勢湾へ潮干狩り・和歌山や福井へ海水浴など、ワシの趣味っぽい方向へ引っ張りまわしていた記憶しかないが、それが子供たちにとって強い想い出となって残っているようだ。白良浜の砂浜・木津川の川原などで、タイヤを取られ車で立往生したこともあったので、砂を怖がらずに行けるように四駆もフリーホイールハブのものを買ったこともあった。タープ付きテントや、バーベキューセットも共に揃え、そんな道具一切合切が今も物置きにあるが、もうバリバリに使うこともないだろう。そう言えば、子供たちを連れてのゴ...アサリの酒蒸し～潮干狩りは満ち干きが大きい3月下旬から～
我が家の3時のスイーツ定番「パウンドケーキ」は、NET上のクックパッドを参考にすれば、未経験の方でも上手に作れたというのも、よく聞くお話で時代も変わったものだ。しかしスイーツと言うのは、定量を頑なに守らなければNGのケースもあるので、アレンジできないところの分量変更がどの部分かを知っておくのも良いことだ。ドライフルーツ‥‥‥特にレーズンを多めに入れたいが、スイート系のラム酒に漬けおいて数週間。そんなラム酒漬けを酒ごと使って、パウンドケーキを焼いてみた。洋酒の薫るケーキには、ダージリンのストレートで対応すると、ラム酒の風味も確実に受け止めてくれるはず。超やさしいラム酒の香りは、甘さと苦味を兼ねそろえており、カラメルのような濃厚な風味を持つのが特徴。甘みと旨みが詰まったドライフルーツと共に、美味しいパウンドケ...洋酒薫るパウンドケーキ～ラム酒漬けのドライフルーツ～
天理駅には、甲子園の応援垂れ幕が下がっていたが、実力が出し切れず1回戦負けを喫しているので、垂れ幕を春風がすり抜ける音が悲しそうだ。駅前から少々離れたところで営業している「天理ジャンたこ」は大きなタコが入っているので、ずいぶん以前からファンだった。▲ソースよりマヨ率が非常に高い▲折角の応援垂れ幕も、天理は一回戦敗退▲たこ焼きにも色んなお味のバリエーション昔ながらのたこ焼き屋のように、焼いて保温してあったタコ焼きを、ソースと薬味でデコるのではなく、注文を受けてから焼き始めることで、焼きたての美味しいものをお客に手渡せそうだ。タコ焼き機の出来あがり個数が、8個～16個のものがあるのも受注→焼きたてとなるのだろう。ランチと称して、お味を色々変えていく商品も人気だそうだ。▲各種たこ焼き機でどんな個数にも対応できる...天理のたこ焼き～値上げの嵐はここでも＝ジャンたこ～
先日の京都肉食道は、ひとつ思い残すことを作って帰ってしまったのは、メニューで見た「ステーキ丼肉2倍盛り＠1960円」に気持ちを少しだけ持って行かれたからだ。あの見映えはワシの中ではローストビーフのようにうつっていたのだが、意外と早く食べる機会が巡って来たので早速オーダーした。今回は、ゴリラ飯の時のように当初のオリジナルと、自分で加えたトッピング済みのものと、画像が混ざってグダグダにならないように気を配った。オリジナルのステーキ丼は、和風のタレがベースで大根おろしを刻んで青紫蘇を乗っけてあった。確かにイメージから丁寧な扱いまで、何もかもゴリラ飯とは違っている。そんな時に、テレビドラマの西園寺さんに「胃袋どろぼう飯」と映ったのを見て、こんなラフなネーミングのほうが良いと感じた。肉食道さんも片やゴリラ飯なら、も...ステーキ丼～意表を突くゴリラ飯、安全策のステーキ丼～
▲大船鉾は「あと祭り」のトリをとる大型で豪華な鉾となっている祇園祭りの山鉾巡行は、本日17日におこなわれているかと思うが、京都の街は蒸し暑く汗が噴き出るような体感だろう。先日から冒頭の画像で、大船鉾の舳先を飾る龍頭をご紹介しているが、豪華になったのは江戸時代で、一番華やかだった元禄期で、豪華なタペストリーや鉾の大型化が成されたようだ。この時期の京都では、丸々太った「つの字」に見える鱧（はも）が、食卓を飾るのだが、大丸百貨店で買って帰ろうと吟味するも、お高くて懐と相談となる。京都で鱧がモテモテなのは、生きた各種お魚を大阪から京都へ運ぶと、殆どが死滅するなか、鱧だけは噛みかかってきたので、京都で食べる活け魚はこれしかないと言うことで重宝されている。鱧落とし・鱧のつけ焼き・鱧の炙り・鱧の皮などが揃っているが、生...食からの祇園祭り～骨切りした鱧を買って、つけ焼きに
以前から気になっている食べものがあって、祇園祭りの撮影で数百メートルまで接近したので寄ってみた。その食べものの名前は「ゴリラ飯＠780円」で、牛スジ肉を甘辛く煮込んだものが、ご飯にぶっかけて卵黄が乗っかる丼ぶりで、ネーミングのドッキリ効果もバズった要因かも知れない。定食屋「京都肉食堂」さんは、焼肉家「益市」がプロデュースのお店だった。▲ひと口食べたゴリラ飯にオニオンフライ・にんにくチップで味変▲お味は濃いのは細かい牛スジになったせい？言ってしまえば、大阪では昔からあった「ぼっかけ丼」のことで、牛スジ煮込みの中にはコンニャクも時々混ざっている程度で、そんなに気になるほどの量ではなく、牛スジ煮込みが圧倒的に多くなっている。トッピングとして、オニオンフライ・にんにくチップ・唐辛子・ブラックペッパーはお願いすると...ゴリラ飯～京都肉食道さんのバズった丼ぶり～
里芋の一種である八つ頭の茎部分の皮を剥いたものを「芋茎（ずいき）」といって、実は故郷奈良の郷土料理となっている。そう言えば、子供の頃から食べたくもないズイキの煮浸しが、旬の7月頃には頻繁に食卓にのぼっていた記憶がある。また、ズイキを天日乾燥させ、保存食にしたものを「芋がら」と呼んで、ワシの中では精進料理のイメージが強い。奈良は高野山や無数の有名寺院などもあって、高僧から修行僧の方々まで多くおられ、従って茶粥・吉野葛・芋がら・山芋などの料理が有名なのかも知れない。調理法として、ズイキには強いアクが含まれているため、酢水に浸してアク抜きをしてから茹でると美味しく戴ける。特徴として、味が染みこみやすく、煮物・お浸し・酢の物・酢味噌和えなどがあげられる。大人になってからは味覚が変わり、何とも美味しく感じるようにな...ズイキのお浸しすり胡麻和え～里芋の茎がズイキ～
我が家で鰯を使った料理は、まず作らないと言ってよいだろう。何故かと言うとワシ以外は、大好きなのに青魚アレルギーが邪魔して食べられない。ポイントは「大好きなのに‥‥‥」ということで、嫌いで食べないなら横で食べていても関知せずってことでOKだろうが、大好きな人に見せびらかして食べることになる。鰯は焼いているとクセのある脂がじんわりと滲んで、これをキッチンペーパーで拭きつつ焼いていくわけだが、臭みを伴う脂なんで保険をかけて、カレー粉とガーリックスライスを塗して焼くことにした。新鮮な鰯なので臭みの件は杞憂に終わったが、たまに食べると意外と美味しいものだ。もう一品は「チーズ入り揚げ豆腐」で、とろけるチーズを豆腐に挟んで揚げていくが、仕上げはタバスコ・刻みネギを乗っけて、紅生姜・パセリを付け合わせて、イタリア風に仕上...鰯のカレー焼き～チーズを挟さんだ揚げ豆腐～
お誕生日プレゼントの「チャーハン一杯」のクーポン券がひと月遅れで届いた。ワシの誕生日は6月なのに、7月のお誕生月の方限定って‥‥‥ラーメンチェーン店のずんどう屋さんからだが、何をどう間違えたのか知らないが、ご厚意には素直に応じるべきだ。早速、ずんどう屋さんの炒飯を吟味にやってきた。ずんどう屋さんのチャーハンは、基本的なパラパラ仕上げに、チャーシューの切れっぱしが混ぜ合わせてある。基本は塩コショウに香ばしさをプラスするお醤油だが、甘さを感じるのはチャーシューの煮汁を含ませてあるからだろう。煮汁からの旨味を見事に吸ってバージョンアップされている。中の上くらいの評価は、ワシにしては優秀な評価でクオリティの高い出来映えだった。ラーメン一杯を注文するのがお約束なところに商売を感じるが‥‥‥なんの不満もなく売れ筋の「...お誕生日プレゼントの炒飯～ずんどう屋さんはひと月遅れ～
酢豚食べたし「豚肉」はなし‥‥‥。代役に抜擢したのは肉団子で、名付けて酢肉団子？って響きが悪すぎるようだ。酢豚と言えば、ワシが小さい頃のオカンの得意料理で、当時のくいしん坊！万才で「田村魚菜先生」がご紹介された酢豚を、オカンがレシピをメモって作ってくれた。▲▼酢豚ならぬ酢豚もどきはご飯にも良く合う家族全員が気にいり超ウケた時点で、酢豚はオカンの得意料理に昇格した。そんななか、手を抜くポイントを、豚の天ぷらからイシイのミートボールに代わっていたのはオカン流。現在なら手作り風の冷凍肉団子も販売しているので、普通に差し替えするのがスムーズとなっている。▲酢豚もどきはレモンサワーにも良く合ういくら丼ぶり好きと称して、白ご飯に何でもぶっ掛ける男であっても、酢豚もどきを白ご飯とマリアージュさせるわけにはいかない。〆ご...いきなり酢豚～豚の天ぷらを肉団子に差し替え～
この頃の梅干しは、昔ながらの「梅干し」と比べると、シンプルなお味にはまずお目にかからない。鰹風味や昆布風味のものとか、蜂蜜の甘みを馴染ませた「梅漬け」と呼ばれるものに至っては、天日干ししないので既に梅干しに非ずで、ワシにとって余計なお味を定着させたものが多くて嘆かわしい。今年もそろそろ自分なりの梅干しづくりにはいるが、ワシは紀州南高梅のなかでも梅酒用の特大サイズを利用する、柔らかい仕上げでシンプルな梅干しを目指してつくっていくので、土用干しと呼ばれる天日干しをする中途段階でも、つまみ食いをするのが特に好きで懐かしい。オカンが始めた梅干しづくりの中途過程で、次々とつまみ食いされて、無くなる危機感を感じて「梅干しづくりの途中のものを食べたら腹痛（ハライタ）を起こす」と、根も葉もない嘘を30歳くらいまで信じてい...しらすご飯～シンプルな旨みは梅干しのお陰～
子供の頃は、田舎のオヤツと題して、茹でトウモロコシ・蒸かしさつま芋・じゃが芋の塩茹でなどが懐かしい。なかでも夏場のオヤツとして旬を迎えるトウモロコシは、身体の機能調整としてビタミンB1・B2や、代謝を高めるカリウム・亜鉛・鉄分などのミネラルが多く含まれているので、夏バテ防止効果が得られる。▲▼今が旬のトウモロコシを10本買ってきたなるほど子供の頃はオカンがトウモロコシを茹でてくれたのは、理に適ったオヤツだったのだ。なお整腸作用も期待できるし、食物繊維も豊富に含まれているので、便秘気味の方々は進んで食べられた方が良いだろう。トウモロコシご飯は、粒をとったアトの芯も一緒に炊くと、甘みと深い旨みが期待できる。▲▼トウモロコシご飯▼粒をとったアトの「芯」も炊飯時に一緒に炊くお誕生日に貰って冷やしておいた辛口のお酒...トウモロコシご飯～お酒の友に焼き、〆ご飯は甘み抜群～
先月の月別限定販売には、鶏から揚げが欠品してカスが入っていて、とんだクワセモノを食べさせられた件で、放りっぱなしにされてしまった件も、月が替われば不問としておこう。7月の新作には「海鮮たまご鶏カツ丼@769円（税・100円引券）」が発売されているというので注文してみた。大盛りも考えたが、残念なものが大盛りでやってきても困るので断念した。海鮮たまごとして、魚介出汁のイカと海老の卵とじが乗っかっていて、小さめのチキンカツ丼が向こう側に盛り付けてあったが、大きさにクレームをつけるほどでもない。先月の本部のカスから揚げの謝罪は、お店の商品クオリティをシッカリ管理すると言うことだったが、まともなのは口上だけで一切が疎かになっていて、今月はお茶も出てこない‥‥‥なんで？海鮮たまごが、かっちり固まるまで火が通っていて、...海鮮たまご鶏カツ丼～全力飯のかつやさん7月の期間限定販売～
季節の美味しいものランキングがあるとすれば、ワシの考えではアユの山椒煮がランクインされるだろう。独特なメロンっぽい香りと、仄かな苦みで風味満点で、川魚特有の臭みがないなど、日本の食物の中での比較でも、風流さも背中を押してくれる美味しさは、三指にはいるくらいだと思っている。今年初のアユ漁は、恥ずかしくないくらいは獲れたものの、水量の多さに押されて足元がおぼつか無いので、小一時間で帰って来た。従って自慢できるほどの量でもないが、びわ湖で一生を終えて、川を遡上する地元の小鮎（湖鮎）は、大きくなっても12センチくらいで山椒煮にはお誂え向きだ。水は一切使わず、日本酒・砂糖・醤油などで沸騰させもって、アユを2～3匹ずつ煮汁の温度が下がらないように、お鍋にアユを並べていくイメージだ。15分くらい煮ると、味醂・実山椒とを...アユの山椒煮～香しいアユを実山椒でピリリと煮る～
新紙幣の顔でも拝んでやるかと思いつつ銀行へ行くと、どうやら市中に過半数の新紙幣が出まわらないと、無料では手にはいらないようだ。早く入れ替えするのなら、悠長なことを言ってないで、ATMからドンドン出せば良いのに旧紙幣だという。電子マネーとの比較も気になるが、ランチは新紙幣を使えないラーメン屋さんへ。夜ご飯のお惣菜は「鶏から揚げ」と決定している今、ラーメン屋さんでから揚げを食べると、昼も夜もから揚げってどぉ？しかも自分作の後発がお味的に劣ったら精神的にも厳しい状態を招くのではないか？結論は、本来のレギュラー商品の半分に仕上げた「半チャーハン」におさまった。さてお家では、鶏もも肉を使ってのから揚げを作っていく。今回のポイントは、朝一番に塩麴で揉んで漬け込んで、お肉を柔らかく保水力を発揮させる下処理済のお肉を二度...鶏から揚げ～ラーメン屋で辛抱したから揚げ～
びわ湖と言えば「天然アユ」の宝庫で、日本全国の河川で獲れるアユの故郷と言うことになる。毎年各地で放流されるアユの稚魚は、びわ湖産のものを放流し、各河川を下って海に出て鮎は成長すると聞く。そして再び川を遡って産卵し一生を終える、一年サイクルは年魚と言うことになる。しかしびわ湖のアユは、海へ下らないので大きさの点で各河川より劣るが、お味はいうまでもなく美味しい。お知り合いや友人が、我が故郷のアユは美味しい‥‥‥と豪語される方もおられるが、ルーツを探れば総てがびわ湖の稚魚に辿り着く。今年初のアユ漁にいったが、水量・流れの中の魚影は濃いが、濁流に危険を感じたので、早々と引き上げてきたものの、100匹くらいの釣果は出た。なぜ「漁」と言うのかは、獲ることを楽しむのではなく、漁師の心境で数多くを目標としているからだ。今...鮎の天ぷら～この時期の風物詩は獲れたての鮎～
揚げたての天ぷらは、誰がなんと言おうと超美味しい。カラッと揚がった新鮮天ぷらを食す第二弾として、翌日のランチは「天ぷら卵とじ丼」を推奨したい。天婦羅の食材は勿論だが、油・丼つゆ・炊きたての丼シャリの3拍子が融合して、さらに美味しくなるイメージがワシにはある。そんなシンプルな天丼も美味しいが、ここへお出汁のきいた卵とじをプラスすると、次の二段目ロケットに点火するようなイメージだ。所どころに天ぷらがお出汁を吸って、カリッとした部分に加えて出汁の吸った天ぷらも同時に味わえるのがポイントとなる。天ぷらが少ない場合は、天かすを揚げておいて残してあるものを追加することも考えたい。固まるには火力の弱いお鍋の中心にまず半分、そして良い加減に卵が固まれば、周囲の沸騰した部分にも、残った半分の溶き卵を流し込んで半熟で火を止め...天ぷら卵とじ丼～天ぷらの翌日には必ず丼ぶりランチ～
もよりの駅よりもひと駅先の、瀬田駅前にある梅原水産へランチを食べに行った。お刺し身を作ったら、どうしても半端ものとして細かいネタが出るようなので、ユッケダレを絡めて丼シャリの上から、おもむろにぶっ掛けてあるラフな仕上がりの「海鮮ユッケ丼＠1200円」だった。海鮮ユッケは半端ものではなくて、普通に刻んで小さくしたものを使っているような雰囲気もある。味気ないと言うか、脂ののっていない部分ばかりが使われているかというと実はそうでも無い。中トロなんかも混ざっているので、徐々に重くなってくる感じがした。箸休め的なキュウリのスライスなんかを、片隅に付け合わせておくだけで、随分と食べるイメージが変わるのだが‥‥‥全力で海鮮刺し身をぶっ掛けに来ているんで、余裕のない盛り付けになっているのが残念。卵黄は潰して食べるとパワー...海鮮ユッケ丼～ランチに切り落としの半端を使う丼～
本来のチャーハンでは、量的に多くて完食できない場合が多いからと出来たメニューに「半チャーハン」がある、一人前のラーメンにチャーハンを半分セットにすれば、ちょうど良い量になるってことは誰でもわかる。しかし、最近はラーメン屋さんで「半チャーハン大盛り」って注文が通るのを耳にすることがある。このメニューはある意味変な響きで、極端に言えば「小めしの大盛り」って感じの同意語となる気がするからだ。アツアツの冷っこいめ・唐辛子抜きの激辛・キンキンに冷やしたひと肌‥‥‥ここまで言うと皮肉でイヤな感じだが、少なかれそんな感じの違和感が半チャーハン大盛りには含まれていると言うことだ。シャウエッセン・ピーマン・水菜・エリンギなどでチャーハンを作り、正真正銘の半人前みたいな量を量ったが、ラーメンの方も半ラーメンとしてしまったオマ...半チャーハンの大盛り～納得いかない変な響き～
メニューによっては、美味しいからお店で売られているにも拘わらず、ワシが絶対に選ばないお料理がある。その代表がハンバーグで、何故ならそんな店舗では牛ステーキも普通に扱っており、すでに80％くらいステーキに決定しているからだ。違う意味では、焼肉屋さんのクッパやビビンバなどは胃が3つくらいあって初めて注文できるかも‥‥‥。今回はチョイスされないメニュー同士を一緒に盛り付けてみた。それぞれ偏見に満ちた選択だが、煮込んで仕上げるお料理として、お皿でハンバーグとロールキャベツをドッキング。トータル的にはNGではないが珍しい組み合わせの一皿となった。ハンバーグだけでは飽きがきて「さぁ～2個めを食べるぞ！」とはならず、もう一方がロールキャベツだと食指が動くような気がする。代表的な洋食二種に、和の胡麻和えを付け合わせたのも...煮込みハンバーグ～煮込み料理ロールキャベツを一緒に盛る～
以前にガスコンロのオマケに貰った「ストウブ」があったのを思い出した。直火焼きなのか、蒸し焼きなのか？もひとつ判らない自分がいる。例によって細かい説明書やレシピ集は読まないで、大きな文字のみ呼んで使っていくことにしたが自信はまったくない。▲オコゲが目立ってワイルドな焼き上がりになった一般的にストウブと言うのは、ごく普通のお肉でも超美味しく焼けてしまうみたいな優れものだと言う知識くらいはワシにもある。箱に書いてある大きな字を見ると、定番の煮込み料理を始め、肉料理・魚料理・炊き込みご飯・パン焼きなどがお薦めとある。▲鶏もも肉の筋などを切って下処理をする▲ガステーブルを買うと漏れなくついてきたこれは鶏のもも肉くらい、行きがけの駄賃で焼けてしまいそうだ。モモ肉だけでは愛想が無いので、刻んだピーマンも放り込んでみた。...鶏もも焼き～初めてストウブで焼いてみたが‥‥‥～
京都の奥座敷として「貴船の川床」がある。うだるような暑さがある京都盆地だが、平安時代から続く貴族暮らしの方たちは、涼を求めて北の果てまで、涼みがてら美味しい川床料理に冷やっこい冷酒を傾けたってことだ。バブルの頃は「貴船で暑気払いでも」とよく誘われたものだが、ここんとこはお声もかからない。▲鮎の塩焼きは急流を泳ぐ姿そのもの▲▼清流のすぐ上に床が組まれてある貴船は川床（かわどこ）と言うが、鴨川は同じ字を書いても川床（かわゆか）となっている。貴船川の清流が涼を運んでくれるし、その真上に床が組まれて獲れたての「鮎の塩焼き」や「お造りの盛り合わせ」>など、小粋な料理に冷酒が良くあう。▲▼清流に流れがあれば天然クーラーがよくきく▼お造りはハモを中心に戻りガツオなどスイーツも数々ある中で、文明の利器を使っていない「氷室...貴船で暑気払い～京都の奥座敷として納涼の代名詞～
我が家の人間ではなくて、ワンのお話だが先々代・先代・モンちゃんと、異常なピーマン好きで、買ってきたら盗み食いをして、ワタシャ知らん見たいな顔をするが、口の周りがピーマンの種だらけで‥‥‥即！私が犯犬ですと言っているようなものだ。これが生ピーマンが美味しいと教えたわけでもなく、3ワンともに同じことをやってのけた。ところがワシは、ピーマン嫌いで進んで食べない感じのマイルドなものだ。かけ出し時代の京都七条の王将では、青椒肉絲のピーマン抜きと注文経験ありで、店長に「それ焼肉やん！」と突っ込まれたことも。それがいつしか青椒肉絲が大好物になったから不思議なものだ。青椒肉絲は、関西なら牛肉でつくるところだが、関東・本場中国では豚肉で作るのが本筋のようだから、そちらに寄せてみたのは豚肉が余っていたからかも知れない。炒めた...みんな大好きピーマン～青椒肉絲のピーマン抜き～
