生ハーブから叩き作るレッドカレーペーストの魚煮付け？

うちの店の料理も、料理教室も、料理の基本は できる限り生のハーブやスパイスを使って料理をすること。 既成のペースト類を使わず、自分でとんとん叩いて作ることです。 それはミャンマーでもラオスでもカンボジアでもマレー系でも どこでも同じ。 （ベ...

1月に実地研究したイサーン料理を再現したら

「ガイヤーンとソムタムが食べたい」 先日のコース料理のリクエストがそうでした。 そうおっしゃったお相手は、精鋭料理人さん。 同席される方たちも、舌をかなり鍛えた方たちということだったので、 これは徹底的に、そのふたつの料理のふるさとである ...

ひと皿のためだけに、生ハーブをその場で叩く、究極の自家製ペースト

夜の時間帯を、ご予約制にしたのは、これがしたかったから。 アラカルトメニューがあると、その料理を手早く作るために ペーストを常備しておかないといけませんでした。 その難点は、料理の味のポイントとなるハーブ、 特に唐辛子のフレッシュさが失われ...