ラーメン その34 480th

寿司と共にラーメンは私の食人生そのものとも言えるので他にも書かせて頂きたいことはたくさんありますが、この辺りで一旦終了させて頂けます。三宮に神山という、真...

ラーメン その33 479th

5月にオープンした神山。脂が濃いとか具がイマイチとか麺が好みではないとか色々個人的には思うことがありますが、醤油と塩の正統派でしっかりと透明感のある出汁を...

ラーメン その32 478th

実は10年ほど前に貝を使った塩ラーメンを自分で作ったのですが、妥協することなく作ったので、コストの面でビジネスとして提供させて頂くことは無理でした。コスト...

ラーメン その31 477th

私が来た頃の神戸のラーメンは首都圏の標準から30年以上遅れていました。業務用ラーメンの店が満席になり、濃くてラーメンのスープとは思えないラーメンや化学調味...

ラーメン その30 476th

ロックンビリーS1のつけ麺は真水ではありませんでした。非常にクオリティの高い昆布を恐らく一晩つけて、昆布水で食べるものでした。通常の麺とは異なる旨味がはっ...

ラーメン その29 475th

長野県に水をつけて食べると言う蕎麦があります。蕎麦についてはまた違う機会に書かせて頂きますが、蕎麦はうどんと異なり汁の味を楽しむものではなく、蕎麦そのもの...

ラーメン その28 474th

ロックンビリーS1の全部のせの塩です。醤油でまさに天下を取ったラーメン。食材の凄さは初めて訪問で分かっています。醤油はスープが綺麗過ぎて醤油の味を強く感じ...

ラーメン その27 473th

最初の訪問から数ヶ月が経ちました。何故かふとロックンビリーS1のことを思い出しました。あれほど凄い食材を使っておられるラーメン屋さんは初めてだったなあと思...

ラーメン その26 472th

実は最初にロックンビリーS1の醤油ラーメンを食べた時の感想はそれほど良いものではありませんでした。食材のクオリティの高さには驚いたのですが、スープの味が綺...

ラーメン その25 471th

2009年ですかね。仕事で神戸に引っ越しました。驚いたことは、東京の食文化といえる食べ物が美味しくないことです。東京と大阪の経済規模格差10対1、大阪と神...

ラーメン その24 470th

私が忘れられない気まぐれな天才のラーメン屋が世田谷区の経堂にあります。はるばるてい。このお店をラーメン屋と捉える常連はいません。裏メニューが有名です。 行...

ラーメン その23 469th

もう少し東京時代に印象的だったラーメン屋さんについて書かせて頂きます。西荻窪にある「はつね」。昭和の東京ラーメンの究極の形と言えるでしょう。今では東京では...

ラーメン その22 468th

東京では他にも色々有名店に行きました。美味しいと思ったお店は他にもありましたが、家や職場から遠いということもあり、更に有名店は私が大嫌いな行列ができるので...

ラーメン その21 467th

そのお店の名前はふくみみ。オープン当初、ご夫婦二人でやられていて、奥様が赤ちゃんを背負って手伝っておられた姿を鮮明に覚えています。このお店がずっと心に残っ...

ラーメン その20 466th

とても忙しくて更新が途切れてしまいましたが、また良いペースで更新させて頂けると思います。ということで東京に行ってからは、新しいジャンルのラーメンと多く出会...

ラーメン その19 465th

今では珍しくないダブルスープには驚きました。魚介系と動物系を使うスープというものは恐らく青葉以前にもあったと思いますが、良い食材を使って両方の良いところを...

ラーメン その18 464th

次に注目したお店は青葉です。クオリティの高い食材を使った魚介系の東京ラーメン的スープと動物系の九州ラーメン的なスープを合わせて作られた所謂ダブルスープの先...

ラーメン その17 463th

衝撃を受けました。塩ラーメンとはこれほど綺麗な味なのかと。黄金のスープ。色も黄金ですが、味も黄金です。とにかく綺麗。限りない透明感。このラーメンを食べてか...

ラーメン その16 462th

生まれて初めて塩ラーメンを食べたのはいつだったでしょうか。東京のベッドタウンに埼玉県新座市というところのJRの駅から少し離れたところに「ぜんや」というラー...

ラーメン その15 461th

生まれて初めて味噌ラーメンを食べたのはいつだったのか、どこだったか記憶がありません。ただ、意識して初めて味噌ラーメンを食べたのは確か当時町田にあった味噌ラ...

ラーメン その14 460th

最初はもりそばを頂いたと思います。衝撃を受けました。綺麗に出汁がとってあって、非常に透明感のあるスープで旨味の引き出し方も完璧です。麺も美味しくて、東京に...

ラーメン その13 459th

今は駒込にありますが、最初は池袋の立教大学の近くに麺屋ごとうというお店がありました。もりそば、すなわちつけ麺で有名になったのですが、あまりにも評判が良いの...

ラーメン その12 458th

東池袋の大勝軒の伝説の料理人山岸一雄さんは、弟子入りした人は誰でも大勝軒を名乗ることを許したので、つけ麺ブームの中、莫大な数の大勝軒が世の中に溢れかえりま...

ラーメン その11 457th

当然、物心ついた日から食べていたあの屋台のラーメンの味を探し続けるのですが、同じような味のラーメンは見つかりませんでした。鶏ガラのラーメンはいくらでもあり...

ラーメン その10 456th

ホープ軒で食べる前に、これはラーメンなのかと思ったラーメンがありました。叔父は赤坂や歌舞伎町のクラブやスナックで飲むのが大好きだったのですが、ある日、叔父...

ラーメン その9 455th

まず食べて驚いたラーメンはホープ軒ですね。最初は、千駄ヶ谷で食べたのか野方で食べたのか分かりませんが、背脂の入ったラーメンを食べたことがなかったので濃い味...

ラーメン その8 454th

ラーメン屋巡りが始まるのは東京に行ってからです。その頃には名古屋にもラーメン専門店が増えてきていたと思うのですが、流石に東京はその比ではありませんでした。...

ラーメン その7 453th

結局、高校時代はラーメンは自分で作っていました。ただ、試験勉強の夜食ですね。日々勉強をするのが大嫌いな私は試験前だけ連日徹夜をするのですが、深夜にお腹が空...

ラーメン その6 452th

高校時代は、父がラーメンが好きだったので、たまに夜中に結構遠くまで屋台のラーメンを食べに行っていました。何故、父がそんなふうに誘って屋台のラーメンを食べに...

ラーメン その5 451th

当時はラーメン専門店というものはほとんどありませんでした。名古屋のソールフードであるスガキヤはありましたが、私は好きではなかったのでほとんど食べることはあ...

ラーメン その4 450th

その後引っ越しをしたためにその私のソールフードというべきラーメンの屋台に伺うことがなくなったのですが、大変な人気店だったので、程なくして通常の店舗を構える...

ラーメン その3 449th

その屋台のラーメン屋はおでんも抜群に美味しくて、タッパーに入れて今でいうテイクアウトもしていました。やられている方は多かったですね。私は幼い頃、牛肉のTボ...

ラーメン その2 448th

私とラーメンの出会いはかなり早いです。私は生まれてから小3まで名古屋市の緑区というところに住んでいました。外食が好きな家族だったので、物心ついた時から休み...

ラーメン 447th

私が好きな食べ物は本当に美味いもの。誰でもそうでしょうと言われてしまうかも知れませんが、「本当に」というところがミソです。さて、料理のジャンルとしては何が...

ワイン その18 446th

本当にワインを飲んだだけで銘柄がわかる人が当てるとしたら、多分以下のような感じになります。「ピノ・ノワール。この感じはブルゴーニュのコート・ド・ニュイ。骨...

ワイン その17 455th

番組では某タレントがワインの銘柄を当てているような演出がなされていますが、あれは現実としてはあり得ないことです。全くタイプの違うワインで悩むフリをしながら...

ワイン その16 444th

ブルゴーニュのワインは村や畑によってかなり味や香りが違うということは広く知られています。年によってもです。最も有名なのは、ジュヴレ・シャンベルタンは男性的...

ワイン その15 443th

生産者DRC（ロマネ・コンティの生産者かっこのエシェゾーもホテルや飲食店で100万円では飲めないでしょう。それよりも重要なのは、ワインの銘柄がわかるほどの...

ワイン その14 442th

猿芝居。突っ込みどころがあり過ぎです。迷っている（フリをしている）対象のワインがエシェゾーとラ・ターシュ。ラ・ターシュ？市場価格で世界で2番目の高い値段が...

ワイン その13 441th

あの番組ではあまりにも奇妙な発言がありました。ホテルでボトルをあけたら100万円する赤ワイン。ブルゴーニュのグラン・クリュを飲み慣れている方なら、どちらの...

ワイン その12 440th

さて、やっと本題に入れます。ブルゴーニュではどの村のどの畑のワインかということが一つの重要ポイントになります。道を一つ挟んだだけの隣の畑同士でテロワール（...

ワイン その11 439th

コント・リジェ・ベレールという生産者がいます。ラ・ロマネというモノポール（単独所有の畑）の所有者として有名ですが、ここ最近世界的な評価が急激に上がって、世...

ワイン その10 438th

次に重要なのは畑の名前です。村名レベルより上は、畑の最高ランクであるグラン・クリュ、それに準ずるプルミエ・クリュに認定されるかという話になります。認定とい...

ワイン その9 447th

次に村名という認定があります。ブルゴーニュの中でも認定されている村というのがあって、例えば、ジュヴレ・シャンベルタンとかシャンボール・ミュジニーとかヴォー...

ワイン その8 436th

この辺りから本題です。例の正月番組の疑義ある発言の真相に迫るにはこれから書かせて頂くことをご理解頂かないと説明出来ません。ここでブルゴーニュの格付けについ...

ワイン その7 435th

ブルゴーニュの定番というべき、ピノ・ノワールもシャルドネもテロワール（ワインが育つ環境）や生産者の醸造テクニックがワインに非常にストレートに反映されやすい...

ワイン その6 434th

理由としては、ボルドーは力強いカベルネ・ソーヴィニオンとカベルネ・ソーヴィニオンの強めの酸やタンニンを優しく緩和するメルローや他のブドウでバランスを取るの...

ワイン その5 433th

ブルゴーニュとボルドーの違いについて書き始めると長くなるので、わかりやすく大雑把に書かせて頂きます。どちらの生産地も格付けがありますが、やり方は異なります...

ワイン その4 432th

先ずは根本的なことから書かせて頂きます。一般的に世界一クオリティの高いワインの産地はフランスと言われています。そして、フランスでも様々な地域でワインを作ら...

ワイン その3 431th

私はワイン通ではないので専門家に色々教えて貰いながら、ちゃんとしたワインをちゃんとした状態で飲みたいのです。ワインのことを熟知した方に温度やグラスや開き具...

ワイン その2 430th

一言で言えば、ワインをしっかり飲んでおられる方が少ないのです。そもそも、ロマネ・コンティやラ・ロマネやラ・ターシュを飲んだことがありますか？という話です。...

ワイン 429th

ワインについてはワイン通と言えるほど詳しくはありませんが、リシュリュゥで本当に美味い赤、白、シャンパーニュを教えて頂いてから、好んでブルゴーニュを飲むよう...

ランチ営業 その7 428th

結局、調味料を使わずに最高値の貝と最高級の昆布の出汁だけで召し上がって頂くコースの〆をランチメニューとして出させて頂くしかないという結論に至りました。但し...

ランチ営業 その6 427th

その5とその6が逆になりすいません。特にコロナ禍後は、新しい展開ができないかをずっと考えてきました。色々な食材について検討しましたが、クオリティにこだわる...

ランチ営業 その5 426th

私の経営する神戸元町 築地和光は、ご予約を頂いてから東京の豊洲市場でしょう高値のついた貝を仕入れて、お任せのコースで提供させて頂いています。お昼も夜と同じ...

ランチ営業 その4 425th

特殊な例もあります。二毛作。昼と夜ではオーナーが違う場合です。どちらかの時間帯は間貸するわけです。オーナーが同じでも違うコンセプトでやる場合もあります。有...

ランチ営業 その3 424th

一つは広告宣伝です。ランチに関しては赤字にならなければ良いと割り切って、夜の料理を知ってもらうためにやる場合です。高級店だけれども弟子を沢山抱えているわけ...

ランチ営業 その2 423th

一つは、高級店で弟子と言えるような料理のスタッフの方が何名かいる場合です。このような場合の目的は料理と接客における人材育成と食材の消費を多くするということ...

ランチ営業 422th

飲食店がランチ営業をする場合、そこには色々な意味があります。大きく分けると3つあります。一つはランチメインの店。場所や料理の種類やアルコールの有無などによ...

日本酒その4 421th

雑味の無さで言えば、十四代と双璧でしょう。添加物がほとんどない日本酒でも雑味を感じるのは、旨み、酸味、苦味、渋みなどのバランスが悪い場合です。このバランス...

日本酒その3 420th

結局、私がどのような日本酒が美味しいと思うかというと雑味がないということが前提となります。私の場合は、日本酒に限らず全ての食べ物、飲み物に対して優先される...

日本酒 その2 419th

日本酒はかなりまえには飲むと頭が痛くなるとか悪酔いするとか散々悪口を言われていました。1番の理由は安い醸造アルコールだらけの日本酒もどきを飲んでいたからで...

日本酒 418th

今はほぼ毎日赤ワインを飲みますが、鮨が大好きなので以前は日本酒を飲むことが多かったと思います。日本酒を飲む時に私が1番気になるのは、いつもの如く雑味です。...

ランチ営業その5 426th

私が経営する神戸元町 築地和光は、日本で一番の高値がついた貝だけを東京の豊洲市場から仕入れて、調味料を使わずに貝そのものの美味しさを楽しんで頂いています。...

コーヒーの闇3 417th

個人ブログとは言え、このことを書くのは少し躊躇しますが、実は大手チェーン店のコーヒーの味の安対策という問題もあります。コーヒーというのは焙煎後すぐだと美味...

コーヒーの闇2 416th

実はこれにはもっと根深い事情があります。業界では有名な焙煎士の会社のホームページですので、具体的な「本当のこと」は書かれていません。大きな問題は農薬とカビ...

コーヒーの闇 415th

私はコーヒーが飲めませんでした。苦いという味覚の問題以前に異常なほどの雑味を感じ、しかも飲むと気持ち悪くなるからでした。どうしても飲まなければならない時は...

ビールその2 414th

妻がビールを飲むので実は私も基本的には毎晩ビールを飲みます。ただし、ビールを飲むのであってビールのようなものは飲みません。飲むのは、シメイブルー、イネデイ...

ビール 413th

私は国産の大量生産のビールは飲みません。日本の法的な基準のビールは本当のビールだと思っていないからです。ビールは麦芽やホップから出来ているのでドイツなどで...

再開 No412

とんしの本当に美味いものを8年ぶりに再開させて頂きます。食べログの更新も下書きがかなり溜まっていますが、飲食店に限定しないでまさに日記のように忘備録として...

Retty No411

いつもブログをご覧頂いてありがとうございます。このたびは仕事の関係上、本名を当ブログにおいても明記することとなりました。昨日書かせて頂いたように、IPO準...

重要なお知らせ No410

いつもブログをご覧頂いてありがとうございます。このたびは仕事の関係上、本名を当ブログにおいても明記することとなりました。水野敦之と申します。食べログにおい...

お金と時間 No409

前回、東京時代からの古いお付き合いの超食通の方々のことを書きましたが、最近は同じような方々とどんどんお話をさせて頂く機会が増えています。 お金と時間があ...

超食通の方々 No408

食べログばかりを見ていると食べログの世界に巻き込まれてしまいますが、当然のことながら飲食店のお客さんは食べロガーの方々だけではありません。 東京時代に知...

今時の食べログの使い方 No.407

最近、食べログのレビュアーではなく、ヘヴィーユーザーの方々のお話を聞く機会が大変増えています。 そこで、いらっしゃるお店を選定する基準を聞かせて頂いたと...

良心的なお店 No.406

よく良心的なお店という言葉が使われますが、僕はその言葉の意味に対して非常に疑問を持っています。 B級グルメという言葉は嫌いですが、良心的なお店という言葉...

価格を考慮しない評価はあり得ません No.405

飲食店の評価を個人個人が独自におこなうのが食べログですが、個々の飲食店に対する経験も評価の基準もこだわりも全く異なります。 クチコミサイトなのでそれはそ...

飲食店の真実 1 No.404

飲食店の真実についてはあまり語られませんが、一般の方が知らないことが多すぎます。 ここ数年は食品偽装や船場吉兆の問題が大きく取り上げられたので全く知らな...

超一流の料理人の方の修行 No.403

超一流の料理人の方の修行にはそれぞれいろいろな方法があるでしょうが、よく聞くことのひとつに食べ歩きがあります。 師匠の方の教え方によりますが、とにかく若...

素材の良さを引き出す No.402

素材の良さを引き出すということについては世間で少し誤解があるような気がしています。 何回も書いていることですが、河豚や平目の刺身をポン酢をつけて食べます...

神の舌 No.401

神のなになにという表現は個人的には好きではありませんが、世間一般で分かりやすいということでこのようなタイトルにしました。 神の舌というべきものをお持ちの...

究極の食材2 No.400

魚介類の究極の食材とはどのようなものを言うのでしょうか。 世界一の市場である築地での高値（その日一番高い値段がついたもの）を指すと言っても良いのですが、...

究極の食材1 No.399

魚介類に関してですが、究極の食材は全て築地市場に集まります。 地元で最高のものが食べられるという話は嘘です。 築地市場のものは高級料亭や高級日本料...

ランチと食材 No.398

ランチメニューには賛否両論があります。 高級店の場合、比較的安いランチメニューでの食材の質を変えているお店があるのは事実です。 だからランチを食べても...

ワイン その3 No.397

それは、三宮にヴィノスやまざきというワインショップができたおかげでした。 そのお店で、シャトーレゾリューという赤ワインに出会うことができたのです。 こ...