めしラボ

ホームベーカリーは使わなくなる？ パン以外の作れるものについて

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ホームベーカリーを使っています。ホームベーカリーは使わなくなってしまうことの多い機械ですが、私は余りパンを好まないのにもかかわらず2年ほどは定期的に使用しています。 …

2022/12/27 11:51

固めプリンの作り方は？ 卵濃度や砂糖濃度による違いについて

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 カスタードプリンが好きでよく作っています。ひと言にカスタードプリンとはいっても喫茶店で食べるような固めのプリンから、ガラス瓶に入っているような柔らかめのプリンまで様 …

2022/12/27 09:16

失敗しない柿酢の作り方は？ カビのリスクとアルコール発酵

この記事は約 5 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 田舎に住んでいると秋にはたくさんの柿が採れます。特別な手入れをしていなくても柿の実ができますので、多くの家庭ではそのまま放置してしまっています。また柿を収穫する家庭 …

2022/12/23 14:14

土鍋の行平鍋の使い方は？ ひび割れや水漏れを防ぐコツについて

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 雪平鍋には「アルミニウム（もしくは銅）の片手鍋」と「陶器の片手鍋」の2種類があります。同じ呼び名であることからも「お粥は雪平鍋で作ると美味しく炊ける」などの表現には …

2022/12/22 09:52

取っ手なしの雪平鍋とは？ やっとこ鍋の使い方とメリットについて

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 雪平鍋には「熱効率が良くお湯が早く沸きやすい」「熱伝導率に優れているためにソースなどが焦げにくい」などのメリットがあります。しかし木製の取っ手がついているために「取 …

2022/12/22 09:21

雪平鍋と片手鍋の違いは？ 形状や素材、蓋の有無について

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 雪平鍋（またはやっとこ鍋：取っ手のついていない雪平鍋）が好きで多数所有しています。これは雪平鍋の「一般的な片手鍋よりも早くお湯が沸く」「アルミニウム製なので熱伝導率 …

2022/12/22 08:34

ぬか床を休ませる理由は？ 足しぬか、低温、旅行時などについて

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか床を美味しくするには手入れ（天地返しや足しぬかなど）が欠かせません。しかし闇雲に手入れをすればよいというわけではなく、天地返しや足しぬかはやらな過ぎては良くあり …

2022/12/16 10:02

ぬか床を冬眠させるには？ 手入れ不要で春まで休ませる方法

この記事は約 6 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか漬け（ぬか床）の美味しい季節は初夏と秋です。これはぬか床に生育している微生物が20~25℃程度の温度帯を好むためであり、それ以上になると異常発酵してしまいやすく …

2022/12/16 09:00

美味しいぬか床の作り方は？ 基本のレシピとポイントについて

この記事は約 5 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 美味しいぬか漬けを漬けるためにはぬか床自体が美味しい必要があります。ぬか床の美味しさには「素材の良さ」「手入れが行き届いていること」「微生物の多様性」などが欠かせな …

2022/12/15 12:12

竹ささらの使い始めは？ 鉄フライパンや中華鍋におすすめのブラシ

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 鉄フライパンや中華鍋を使う方には竹ささらをおすすめします。竹ささらは竹を束ねて作られているブラシ（洗浄道具）です。熱を持ったままの鉄フライパンや中華鍋などを洗浄でき …

2022/12/15 10:10

ぬか床が黒い？ 表面や全体が黒くなることのある仕組みについて

この記事は約 3 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか床を管理していると、ぬか床の表面（または全体）が黒く変色することがあります。「腐ってしまったのかな？」と心配になるかもしれませんが、不快な腐敗臭がなければ腐って …

2022/12/13 14:05

ぬか漬けにはあら塩がおすすめ？ ぬか床への塩の種類と塩分濃度

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか床は米ぬかを発酵させて作られています。米ぬか、食塩、水分というシンプルな材料で作られているからこそ材料の質や鮮度などがぬか床の味に大きく影響します。このことから …

2022/12/13 12:13

ぬか床が膨らむ理由は？ 酵母によるアルコール発酵について

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか床の手入れをしていると「ぬか床が膨らんでいる」と感じられることがあります。特に立ち上げたばかりのぬか床の場合には顕著であり、触って膨らんでいると感じられるだけで …

2022/12/13 11:19

ぬか漬けの味が薄い？ 温度が低くなると漬かりにくくなる理由

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか漬けには「漬かりが悪い」「漬かっていても味が薄い」「漬かり加減が安定しない」などの問題が生じることがあります。ぬか漬けには米ぬかを発酵さた発酵床が利用されていま …

2022/12/13 10:55

ぬか床のアルコール臭の原因は？ 酵母を抑制する方法について

この記事は約 5 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか床の手入れをしていると、ぬか床やぬか漬けを「アルコール臭い」と感じることがあるはずです。これは気のせいではなく、ぬか床に生育している微生物によってアルコール（エ …

2022/12/13 10:10

ぬか床が発酵しない？ ぬか漬けが美味しく漬からない原因について

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか漬けはぬか床に野菜を漬けて作ります。ぬか床は米ぬかを乳酸発酵させて作られる発酵床ですので、ぬか漬けには「乳酸発酵による爽やかな酸味」や「米ぬかが分解されることに …

2022/12/12 13:32

ぬか漬けがしょっぱい？ 塩辛いだけの漬物になってしまう理由

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか漬けは爽やかな酸味と複雑なうま味を有する漬物です。しかし立ち上げた（作った）ばかりのぬか床で漬けられたぬか漬けでは「しょっぱいだけで美味しくない」「うま味が足り …

2022/12/12 13:12

ぬか床に干し椎茸を入れる目的は？ うま味を強くするポイント

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか漬けを美味しくするにはぬか床を美味しくしなければいけません。そのためには「適切な手入れによってぬか床内に生育している微生物のバランスをよくする」「うま味のもとに …

2022/12/12 10:56

ぬか床が酸っぱい？ ぬか漬けの強すぎる酸味に足しぬかをする理由

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか漬けには爽やかな酸味がありますが、酸っぱすぎるぬか漬けは美味しくありません。特に夏は「気温が高くなる」「ぬか床が水っぽくなりがち」などの理由から酸っぱくなりすぎ …

2022/12/12 10:29

ぬか床のアンモニア臭の原因は？ アルカリ性で腐りやすくなる理由

この記事は約 3 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか床のレシピには「かつお節や煮干しなどを加える」ものがあります。しかしぬか床の管理に慣れていない（ぬか床の仕組みを理解できていない）のであればかつお節や煮干しなど …

2022/12/09 10:07

ぬか床に卵の殻を入れる理由は？ 酸っぱすぎる酸味が和らぐ仕組み

この記事は約 3 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 昔ながらのぬか床の手入れには「ぬか床に卵の殻を加える」というものがあります。卵の殻を加えることによって強すぎる酸味を軽減させることができますので、特に夏場のぬか床管 …

2022/12/09 09:47

ぬか床にビールを入れる？ 飲み残しをおすすめする理由について

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか漬け（ぬか床）には隠し味としてビールを加えることがあります。好みにもよりますが、個人的にはぬか漬けが美味しくなると感じています。しかしぬか床にビールを加えること …

2022/12/09 09:31

ぬか床の表面が白い？ 産膜酵母の特徴とカビとの違いについて

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか床を管理していると、ぬか床の表面が白く変色してしまうことがあります。慣れていないと「カビが生えてしまったのか？」と心配になるかもしれませんが、ぬか床の表面が均一 …

2022/12/01 14:31

ぬか床がシンナー臭くなる理由は？ セメダインのような有機溶剤臭

この記事は約 5 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか漬けはぬか床（米ぬかによる発酵床）に漬けて作られています。そのため微生物が関与したことによる複雑な風味が生じています。微生物が生成する成分には好ましい風味のもの …

2022/12/01 12:24

ぬか床の捨て漬けとは？ おすすめ野菜と発酵に要する期間について

この記事は約 5 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか漬けはぬか床（米ぬかによる発酵床）に野菜を漬けて作ります。捨て漬けをすることにより野菜に付着している微生物（乳酸菌や酵母菌など）をぬか床に移すことができますし、 …

2022/12/01 11:57

ぬか漬けで食中毒？ 主な原因と捨て漬け野菜が食べられない理由

この記事は約 4 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか漬けは米ぬかを乳酸発酵させた発酵床に、旬の野菜などを漬けて作ります。乳酸菌や酵母菌などの微生物を利用した調理テクニックであるために、仕組みが理解できていないと「 …

2022/12/01 10:26

ぬか床の混ぜ方は？ 天地返しの方法と頻度による違いについて

この記事は約 5 分で読めます。こんにちは、鈴木です。 ぬか床には天地返し（表層と下層を入れ替えるようにかき混ぜること）が必要です。天地返しをしなければ乳酸菌が増えすぎてしまいますし、天地返しをしすぎてしまうと酵母菌が増 …

2022/12/01 09:59