様々な機械技術が進んだこの時代ですが、変わらないもの、また変えてはいけないものもあるはずと信じています。「原点」にこそ、いまの時代におけるあたらしいメニューや商品の開発などに役立つヒントがあるのかもしれません。
クレム・ダマンドにレーズンを混ぜて、タルトレット型で焼きます。このままでも充分ですが、仕上げとしてクレム・パティシエールをぬり、ブドウを飾ります。タルトレット型にパート・シュクレをしき込みます。底を充分にピケします。クレム・ダマンドにレーズンを混ぜて、型に詰めます。これはオーブン
アルペンホルンの形を模したコルネはパイ生地で作るものもありますが、これは水たねと呼ばれる生地をテン板に広げてさっと焼いて、熱いうちに巻いてコルネ形にして、泡立てた生クリームを詰めます。配合（a）でパートを作ります。ボウルにバターと砂糖を入れて、泡立器で充分にすり立てます。ここに半
全粒アーモンドを混ぜた素朴なビスケットです。焼き上がりの形が「コロッケ」に似ているところから、この名が付きました。アーモンドは全粒の皮付きをテン板に広げて、オーブンで軽くローストしておきます。ボウルに全卵と砂糖を入れて、泡立器で充分にかき混ぜます。ここにオレンジフラワーウォーター
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