京都山科小野小町ゆかりの随心院近くに佇むうさぎ家。百菜健美☆料理☆ニュースはどっかん・てんこ盛り
酒匠１５３、きき酒師認定の資格を持つ店主と嫁と息子の日々を綴ります。 お電話 ０７５−５９１−０９１７ フリーダイヤル ０１２０−８８９−５１９ ハヤク ゴーイク
数年前に鳥取県のきのこ名人に天然のなめこ摘みを体験させて頂きました。なめこは菌床栽培とブナ・トチなどの広葉樹の倒れ木などで育てられる原木栽培があります。天然物はゼラチンがまとわりついているようなぬめり感が多く、一つ一つがプックリとして魅力的です。天然なめこは旨味が強いので出汁が充分にでますし、力強いのでしばらく煮てもしぼみません。名人になめことイノシシ肉の炒め物をご馳走になりました。塩、胡椒炒めのとてもシンプルな調理ですが、旨味と滑りが上手に絡まってインパクトが有り、なめこも炒め物に出来るのだと初めて知りました。なめこは胃壁を保護するので二日酔いの朝などのお味噌汁にも最適です。きのこの中でも水溶性植物繊維が豊富なので、便通を促し、腸内環境を整える効果が高いのも利点。Bグルカンも豊富で、免疫力を強化する作用...滑子（なめこ）・きのこ・お味噌汁・発酵食
数年前に鳥取県のきのこ名人に天然のなめこ摘みを体験させて頂きました。なめこは菌床栽培とブナ・トチなどの広葉樹の倒れ木などで育てられる原木栽培があります。天然物はゼラチンがまとわりついているようなぬめり感が多く、一つ一つがプックリとして魅力的です。天然なめこは旨味が強いので出汁が充分にでますし、力強いのでしばらく煮てもしぼみません。名人になめことイノシシ肉の炒め物をご馳走になりました。塩、胡椒炒めのとてもシンプルな調理ですが、旨味と滑りが上手に絡まってインパクトが有り、なめこも炒め物に出来るのだと初めて知りました。なめこは胃壁を保護するので二日酔いの朝などのお味噌汁にも最適です。きのこの中でも水溶性植物繊維が豊富なので、便通を促し、腸内環境を整える効果が高いのも利点。Bグルカンも豊富で、免疫力を強化する作用...滑子（なめこ）・きのこ・お味噌汁・発酵食
親蟹（おやがに）・香箱蟹（こうばこがに）・母蟹（ははがに）・勢子蟹（せこがに）
日の出を観ながらの早朝フライトで鳥取空港に到着し、早々市場へ。お目当は旬の親蟹、濃厚な内子やみそ、外子ががたっぷりです。地方によって呼び名が変わり、香箱蟹、セコ蟹、セイコ蟹とも呼ばれます。今年の解禁日は11月6日で、年末までの2ヶ月間だけ水揚げされます。地元のお母さんは、ポンポンとお味噌汁に入れる、贅沢ですね。絶品の蟹炊き込みごはんの作り方を教わりました。鍋に蟹が浸るくらいの水、酒、醤油、みりん、生姜を入れて出汁をとり、蟹から中身を取り出す。粗熱が取れたら、洗ったお米に蟹出汁を注ぎ普通に炊く。炊き上がりに内子、みそ、ほぐし身を加え混ぜる、脳天直撃の美味しさです。蟹のタウリンはコレステロールを抑制し、殻に含まれるキチン・キトサンは免疫力を高める効能があります。食べ過ぎると体を冷やす傾向が蟹にはあるようです、...親蟹（おやがに）・香箱蟹（こうばこがに）・母蟹（ははがに）・勢子蟹（せこがに）
種無しの平たい柿が近年のお気に入りです。タネがないので、完熟したものはスプーンですくって食べやすいし、スライスして乾燥させる時もカットを気にせず切れるのもいい。皮が薄く、オレンジ色が柿の中でも鮮やかです。1個の柿には1日に必要なビタミンCが含まれているそうで、風邪予防にいいですね。アルコールを分解する成分もあり、こちらは木で完熟したものがお勧めです。漢方・薬膳では、体の余分な熱をとり、喉の渇きを止め、葉やヘタは生薬です、好きな食べ方に、完熟柿にスダチやカボス果汁をたっぷり振りかけて一晩冷蔵庫でマリネする一皿があります。柿のカロテンに柑橘果汁のビタミンCを足すと酸味が甘さを引き立てさらに美味しく疲労回復効果も上がります。酒粕でほんのりマリネした生ハムで巻くとお酒に合わせる前菜にもピッタリ。柿の中身をくりぬい...平柿・柿・かき
台湾茶にはまっています。台湾茶のお茶のいれ方や所作はゆったりしたムード、茶館では男性同士でも昼間からお茶を楽しんでいます。いれ方一つで美味しさが変わるので、台中にある台湾茶館の師匠に教わった通りに進行させまます。まず、急須や茶器を温め、茶葉によって置き時間が異なる事をしっかり把握しておきます。いただく時は、まず香りを楽しんでから口に含んで甘やかな余韻まで堪能します。同じ烏龍茶でも味わい、喉越し、香りがそれぞれ違って、蜜や花の香りがするものもあります。阿里山烏龍茶、金せん茶烏龍茶など素敵です。上質な茶葉は寒暖の差が激しい高山で収穫されますが、選ばれた茶葉は摘まれる時間も決まっていて早朝の4時〜10時頃までに行われ、ハサミも使わない手作業だそうです。香りがあんまり良いので、茶葉を包んで黒豆の蜜煮に加えてゆっく...発酵茶・烏龍茶・台湾茶
肌寒くなってきましたね。秋は実りの季節、ナツメもたわわに実っています。ナツメは血と気を補い、貧血や美容にもよい滋養強壮食、中医学では生薬です。写真のナツメは山奥のキレイな空気と水の流れる米どころで手摘み収穫し蒸したものでこの後干します。今日は手軽に作れる体に優しいナツメ茶の作り方のご紹介です。小鍋に刻んだナツメを入れてゆっくりコトコト8〜10分ほど煮だす（効能を高めたい方は当帰や黄耆を加えてもよいでしょう、当帰補血湯は当帰と黄耆を合わせたもの）。そこに、養血安心効果のあるクコや龍眼肉を好みで加えて甘みと薬効をプラスしてしもいいですね。私はここに菊花を加えて眼精疲労をケアしています。乾燥ナツメは乾燥剤と一緒に空き瓶などに入れて保存すれば長期保存できます、氷砂糖とリカーやブランデーに漬けたり、コンポートもお勧...薬膳・棗・大棗・なつめ・ナツメ
店頭でみずみずしいずっしりとした梨を見かけます。庭にも梨が実っていましたがもう終わり、今は青いレモン、酢橘、柚子、少し色ついた蜜柑などがたわわです。梨はのどの不快な症状を緩和する果物とされ、乾燥を防ぎ空咳を抑えます。出にくい痰をだし、炎症を抑える効能もあるそう。酒毒を解消するので呑んだ後にも良しとされ、カリウムも含むので、余分な塩分を排出する効果も期待できます。透き通った優しい甘みと水分がたっぷり、スポーツ後の水分補給や熱が出た時などにもお勧めです。梨、れんこん、だいこんなどは、のどに効能があり、だいこんは角切りにして蜂蜜に漬ける民間療法は有名ですね（蜂蜜は1歳未満には与えないようにして下さい）、ナツメヤスパイスを使った薬膳料理の蒸し梨はお勧めで、半分に切って皮ごと蒸すだけです。少し余ったら、氷砂糖、シナ...梨・なし・のどの不快・薬膳・漢方
乾燥するこの季節は喉や体を潤す梨などの果物が多く出回りますが根菜の大根、蓮根、蕪なども喉に良い野菜達です。肌寒くなってくると温かい汁ものが美味しく感じますし、繊維たっぷりの根菜類を沢山加えて腸と体調を整えます。ところで、けんちん汁と豚汁は似ていますが作り方が違うのをご存知ですか？けんちん汁は約750年ほど前、鎌倉の（建長寺）で崩れてしまった豆腐と野菜を煮込んだのが始まりと言われる精進料理。ごま油で野菜などを炒めてから昆布や干し椎茸の出汁を使い醤油風味で仕上げます。対する豚汁は野菜と豚肉を鰹出汁で煮込み、味噌で仕上げたものです。ですが、いいとこどりの味噌と醤油をミックスをしてコクをだすのが美味しい、多めに作って3日間くらい楽しみます。ajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエウィッシ...豚汁（とんじる）・健長汁・巻繊汁（けんちんじる）
りんご酢には、りんごを発酵させたものと、酢にりんごを漬けた2種があります。今日は酢につける簡単な作り方です。りんご1個（紅玉だとキレイ）はよく洗って水気をふき、皮付きのまま乱切りにし、清潔なビンに入れる。りんごがしっかり浸かる程度の酢を注ぎます（ラップをかぶせてりんごが酢から出ないように内ぶたをします）。2、3週間冷暗所に置いたら楽しめます。香りがほんのりお料理やドリンクに移ってとても爽やかな酢、好みでりんごの半量くらいの氷砂糖（きび砂糖）を加えて寝かせると、甘酸っぱくて使いやすくなります。2、3日は容器ごと振って全体を馴染ませて下さい。早く風味を出したい時は小さめに切って、砂糖と酢をからめてボウルに入れ軽くラップをし、レンジに3、40秒ほどかけます。低温の発酵メーカーに、少しかけてもいいでしょう。どの方...林檎・りんご酢・フルーツビネガー・発酵食
れんこんは胃腸を保護し、貧血予防や止血効果も期待できるパワーのある野菜。含まれるタンニンは咳止めにとても効果があります。小鍋に水150Ccと葛小さじ1半を混ぜる。皮ごとすったれんこん大さじ1半を茶こしでこし入れ、火にかけて透明感が出るまで木べらでかき混ぜる。このれんこん葛湯は昔からの日本の民間療法、さらにはちみつを入れると飲みやすくなり、抗菌作用で効き目が上がります。蓮根はビタミンCや食物繊維が多く、葉や花弁も薬用にされます。青葉を器にしいた清々するような和食のお料理を見かけますし、アジアの海外では乾燥させた葉で食材を包むんで蒸し料理に使用して、香りよく仕上げるなど葉も多目的です。ajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエウィッシュボーンWishBoneFC2BlogRanking...蓮根・れんこん・れんこん葛湯
れんこんは胃腸を保護し、貧血予防や止血効果も期待できるパワーのある野菜。含まれるタンニンは咳止めにとても効果があります。小鍋に水150Ccと葛小さじ1半を混ぜる。皮ごとすったれんこん大さじ1半を茶こしでこし入れ、火にかけて透明感が出るまで木べらでかき混ぜる。このれんこん葛湯は昔からの日本の民間療法、さらにはちみつを入れると飲みやすくなり、抗菌作用で効き目が上がります。蓮根はビタミンCや食物繊維が多く、葉や花弁も薬用にされます。青葉を器にしいた清々するような和食のお料理を見かけますし、アジアの海外では乾燥させた葉で食材を包むんで蒸し料理に使用して、香りよく仕上げるなど葉も多目的です。ajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエウィッシュボーンWishBoneFC2BlogRanking...蓮根・れんこん・れんこん葛湯
島根県高津川で撮れるツガ二。高津川は日本一の清流だそうで、もちろん鮎も名産です。島根県の高津川で初めて見たツガ二は、川ガニなのに大きくその力強さに驚きました。鍋に入れる際に脱走し、キッチン中を探し回るなどのハプニングも経験しています。ツガ二はハサミに特徴的な黒い毛がフサフサ生えています（これは雄が多いそう）。調理法は茹でる、お椀にする、炊き込みご飯にする、煮物に入れるなど食べ方は様々。私は少し大きめのツガ二の採りたてを、布で包んで蒸したものが濃厚なミソや子が堪能出来るので一番美味しいなぁと思います。大分県では殻ごと砕いて汁にするそうですし、高知県の四万十川に生息するツガ二も有名です。旬になると鮎と共に脳裏をよぎり、取り寄せて楽しんでいます。ajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエ...ツガニ・モクズガニ・カニ・蟹・秋の味覚
鴨肉は体液を潤し乾燥を防ぎ腎機能を高めると言われています、疲れやすい人や虚弱体質の人にお勧めです。今日は柔らかくさっぱりした一品をご紹介します。かも塊肉に軽く塩と粗挽き胡椒をもみこむ。皮目からフライパンに入れてじっくり脂を引き出すようにこんがり焼き目をつけ（7割りしっかり焼くイメージ）返して両面焼きます。小鍋に濃いめの出汁、醤油、みりん、昆布酢を入れ煮立てめんつゆ程度の味付けにする。焼いた鴨肉を丸まま入れ2、3分煮たら火を止める。そのまま置いて余熱で火を通し、肉がロゼ色になったところで6、7㎜にそぎ切りにする。付け合せは芹や茹でた黒もやしがぴったり、たっぷりかもに添えて煮汁をかける。好みで溶き辛子を添えてどうぞ。かもの美味しい脂が馴染んだ漬け汁は、蕎麦やうどんにも最適です。ajinomoto.jimdof...鴨肉（かもにく）・昆布酢・鴨そば汁
少し冷たいアボカドを食べやすくカットし、ライムをたっぷりしぼって美味しい粗塩をつけていただく。単純ですが1番好きな食べ方です、アボカド畑の農家のお父さん（ニュージーランド人）に教わりました。その他に半分に割って種を取り、卵を落として焦げ目がつくまでトーストすると、実はトロリとし、卵は半熟で絶妙です。醤油とわさびを少々、一緒に焼いたパンでですくっていただきます。アボガトに少々のレモン果汁をかけて色止めし、白味噌と混ぜてペーストディップにしたり、ごま油、少々のニンニク、塩、胡椒でアボガトナムルにしてもオツです。アボカドを購入する時は皮が黒くてハリがあるものを。森のバターと形容されるアボカドは抗酸化作用のビタミンEが豊富、悪玉コレストロールを減少させる、女性が好きなアボカドは女性の強い味方なのです。ajinom...アボカド
バラ肉で柔らかい茹で豚を作り、キムチや白菜漬で巻いて食べると美味しいですね。作り方も簡単です。厚手の鍋に酒50cc、山椒の実の塩漬け、皮付き生姜スライス、あればタマネギやネギのはしきれをいれます、山椒の実塩漬けは胡椒のホールでもよいでしょう。かたまり肉に塩麹か粗塩をもみ込んだもの300gと、かぶるくらいの水を入れ、厚手のキッチンペーパーをかぶせて沸騰したらコトコトと30〜40分ほど火にかけてそのまま冷ますだけです。6,7mm薄の薄切りにして、叩いた梅肉に蜂蜜を少し加えまぜたものや（マヨネーズを入れるとお子さんも好きな味）、韓国味噌、酢橘と粗塩、辛子と醤油、ごま油と粗塩などお好みで。豚肉に含まれるビタミンB群は、中々取れない疲れをサポートしてくれますし、皮膚の粘膜もケアします。めっきり寒くなった今日この頃、...豚肉・茹で豚
沢山のいろいろな種類の具材が入ったお鍋も美味しいですが、単純シンプルな（野菜とたんぱく質が1対1くらいの）常夜鍋などは素材が生きて味が濁らず、お互いを引き立てるのでそれぞれを深く味わえる醍醐味があります。甘みと香りのつよいちぢれほうれん草をさっと茹で、豚しゃぶと合わせてポン酢でいただく、塩麹をもみ込んだ手羽とトロリと甘く煮える蕪、あさりと薄切り大根は塩こぶと、酒粕とタラと里芋もはオツ、炙りうなぎとごぼうを甘辛出汁で煮た小鍋も最高、砂肝鍋は全てお酒だけで炊き、唐辛子と煮て最後にさっと芹と合わせる（次の日にはプルンプルンの煮凝りができており、これまた美味しいのです！）大人ならではの楽しみがいっぱいの小鍋仕立て、一人鍋もぜひ楽しんで下さい。ajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエウィッ...小鍋・鍋・なべ
我が家には小さな裏庭には、みかん、ゆず、黄色いすだち、青いレモンが鈴なりになるので、毎年とても楽しみです。その年によって実がつく量がそれぞれ違っていて、昨年はレモンが立派に育ち、今年はいままでにない大きな大きなみかんがなりました。もぎたての香りは素晴らしく、気分をリフレッシュしてくれます。撮影時に葉付きのすだちやリンゴなどを添えると、写真がイキイキ！黄色く実る前のみかんは外側が緑だけれど、カットすると鮮やかな蜜柑色でコントラストもきれいです。ほどよい酸味なのでポン酢に加えたり、秋刀魚にかけても良いものです。柑橘類は胃の働きを良くし、豊富なビタミンCが疲れをとり、風邪予防などにも有効です。コラーゲンを摂取したい時もビタミンCと一緒に摂取することが大事（吸収がよくなる）。薬膳ではみかんの皮を干したものを陳皮（...青いレモン・みかん・ゆず・すだち・陳皮（ちんぴ）
美味しいカニの季節が到来。カニ食いの私にとっては待ちにまった本当に嬉しい季節。解禁になって、今シーズン初めていただいた蟹は、カニのお風呂（現地の浜ゆでの湯）で茹でられたずっしり重みのある立派なカニ。甲羅をパカリと割って、そのみそに付けて身をいただくそれはそれは見事に美味で、冷たい日本酒もスルスルと喉元を通りすぎて至福の時。いろんな事を頑張った自分へのご褒美は、大人ならではの醍醐味。カニは低カロリー高タンパクでヘルシー。加熱すると赤くなるのはアスタキサンチンと言う色素で、強い抗酸化作用があり、体内で過剰に発生した活性酸素を除去する効能がある。豊富なタウリンはアミノ酸の一種で、血中のコレステロールを抑え、肝機能を上げて眼精疲労にも効果が期待できます。缶詰めの場合は汁の部分にこれらの栄養分が溶け出していますので...蟹・カニ・越前蟹・松葉蟹
血のめぐりを良くし体の余分な熱をとりますが、食べ過ぎると冷える傾向があります。温める効能や毒消しになる生姜や酢と合わせていただくのは、理にかなっていますね。カニがこの世で1番好きな私は（特にワタリガニの卵と毛ガニのみそと越前ガニの身）出張で来た初ソウルで、頑張って国際中医師に受かったお祝いと誕生日記念に念願のケジャン食い倒れ巡り。1軒目は日本から予約しました、2軒目はたまたま見つけた路地裏の2階にひっそりとある、ケジャン定食屋さんへ。扉を開けると、地元の人でいっぱい。オモニ達のやさしい味わいを含め、リーズナブルで親しみやすい本当の韓国の雰囲気も体験出来た感じでした。ケジャンは生のワタリガニ、醤油、酒、にんにく、生姜、ねぎ、唐辛子などで漬け込んだ韓国のソウルフード。卵部分はそのまま口へ運び、カニみそやタレが...カンジャンケジャン・渡りガニ（ワタリガニ）
小樽の市場の中で一番好きな南樽市場に行ったら、いくら専用の網？なるものを発見！しかし、これは本当に役だつものかなぁと半信半疑で眺めていたら、市場内のお魚屋さんのいくらの醤油漬けは、この2重構造網のすごく大きいもので作っていると聞きつけ、購入してみました。確かに素晴らしく簡単にポロポロとつぶれず落ちる。ボウルに塩水を入れ、網を置き、皮を上にして優しく転がし、2、3度洗うと簡単にきれいになる。小鍋にいくらがかぶるくらいの酒を入れ煮切る。りんごたまり醤油（青森の醤油で、これも市場で入手）少々と醤油適宜を煮立て冷ましたものに、2日間酒にひたした昆布1、2切れ入れて、いくらを漬ける。消毒した空き瓶を使うこと。ajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエウィッシュボーンWishBoneFC2Bl...いくらの醤油漬け
北海道ではメジャーなかすべ（エイ）。軟膏魚類に属し、煮付けは家庭でもよく作られる郷土料理の一つで、骨（軟骨）ごと食べれます。南樽市場で鮮度抜群のカスベを購入し、煮付けてみました。昆布と酒で下煮してから、醤油とみりんで薄味調理、煮崩れないようにコトコトと。下煮の時に、臭み抜きの為に生姜やねぎでもでもよいと思いますが、カスベの風味を知りたいので、今回はたっぷりのお酒だけで臭みを飛ばす。食してみると、独特のぬめりと軟骨の食感にはまります。冷蔵庫で煮汁ごと一晩置くと、ふるふるの煮こごりに。私はですが、醍醐味が味わえるので甘辛にし過ぎず、薄味に煮るのが良いと思いました。エイは長くおくとアンモニア臭がでる魚ですが、元は繊細な魚です。その他の調理法も楽しそうで色々トライしてみたくなります。軟骨は関節痛などにも良く、コラ...エイ・カスベ・郷土料理・魚料理
五穀豊穣を祝い感謝する日です。天皇がその年に収穫された新穀などの感謝の奉告をし、自も食す儀式で古来より宮中祭の中で最も重要な祭事とされてきました。五穀とは、現代では一般的に米、麦、豆、粟（あわ）、黍（きび）または稗（ひえ）をいいますが、地域や時代によって胡麻や麻が入ることもあるようです。ちなみに雑穀は米と麦以外の穀類で、稗、粟、黍、はと麦、大麦、キヌア、アマランサス、黒米、赤米（古代米）などの総称です。言わずとしれた豊富な食物繊維やミネラル、ビタミンB群などを含み、便秘改善、ダイエット、デトックス、成人病予防などに特に効果を発揮します。体をスッキリさせたい時の手軽なサラダをご紹介します。好みの雑穀を合わせて表示通りに茹でたら、冷蔵庫のあまり野菜を粗みじん切りにして（玉ねぎ、トマト、セロリ、白菜、キャベツな...新嘗祭・新米・五穀豊穣・勤労感謝の日・雑穀サラダ
子供の頃、体調を崩したり熱が出ると母がよくりんごをすってくれました。りんごは85%以上が水分、ビタミンC、カリウム、食物繊維、リンゴ酸、クエン酸、糖分の様々な栄養価が胃腸に優しく作用します。おろす、するという調理法も手伝って、病気を改善し、疲労回復に役立っていたのですね。林檎は身体の余分な熱をとり、口の渇きを抑える作用があります。風邪を引いた時に黄色い鼻水が出た時は、体内に熱がこもっているサイン、林檎を食べると落ち着きます。逆に白い鼻水が出る時は身体が冷えている証拠なので、温める作用があるにんにくやねぎ、生姜などを消化よく調理します。体からでる小さなサインを見極めて、食べるものを日々選んで調理することが薬膳、難しい事ではありませんね。ajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエウィッ...林檎・薬膳・風邪・食養生
種無しの平たい柿が近年のお気に入りです。タネがないので、完熟したものはスプーンですくって食べやすいし、スライスして乾燥させる時もカットを気にせず切れるのもいい。皮が薄く、オレンジ色が柿の中でも鮮やかです。1個の柿には1日に必要なビタミンCが含まれているそうで、風邪予防にいいですね。アルコールを分解する成分もあり、こちらは木で完熟したものがお勧めです。漢方・薬膳では、体の余分な熱をとり、喉の渇きを止め、葉やヘタは生薬です。好きな食べ方に、完熟柿にスダチやカボス果汁をたっぷり振りかけて一晩冷蔵庫でマリネする一皿があります。柿のカロテンに柑橘果汁のビタミンCを足すと酸味が甘さを引き立てさらに美味しく疲労回復効果も上がります。酒粕でほんのりマリネした生ハムで巻くとお酒に合わせる前菜にもピッタリ。柿の中身をくりぬい...柿・食養生
「発酵サラダ」は韓国の水キムチ風、辛味のない食べやすい漬物です。従来の米のとぎ汁などで発酵させるタイプも私は好きですが、今回はコンビニでも販売されている市販の乳酸菌飲料を使った裏技タイプ。発酵食作りに腰が引けている方にもお勧めの作り方です。安定した発酵と美味しさを簡単に生み出すことができます。今回私はスグキ生まれの植物性乳酸菌飲料「ラブレ」を使用しました。腸活には食物繊維と発酵食の両者が揃うことが大事で、効き目を最大限に発揮します。特に秋冬は肌が乾燥するだけでなく、体の中や腸も乾燥しがちです。以前に胡瓜バージョンをご紹介しましたが、野菜は何でも良く、今回は秋冬野菜の白菜・りんご・大根でアレンジ。セロリにおろし生姜と梨バージョンもアダルトで美味ものです。疲労困憊した時に、サッパリとした水キムチの漬け汁をゴク...水キムチ・発酵サラダ・腸活
小春日和の気持ちの良い日ですが、暦では7日に立冬に入りました。今日は冬に備えて体を温める効能があり、胃腸が冷えて痛いときにも有効なスパイスの丁子（クローブ）をご紹介します。クローブは花が咲く前の蕾を乾燥させたもので、中医学では丁香（ちょうこう）と呼ばれる生薬。インドでは歯の歯痛どめとされることもあり、日本では丁子（ちょうじ）と呼ばれ、衣類の虫除けなどにも使われていました。カレーなどにも使用されるミックススパイスのガラムマサラの一つで、他はシナモンとナツメグになります。肉の塊にニンニクの切り口をこすりつけ、クローブを4、5本さしてローストしたり、煮込んだりすると肉の臭み抜きになります。疲れた日には、白湯に一粒のクローブを入れて煮出します。ゆっくりと口に含むのですが、そのスパイシーさと甘さの混じりあった香り高...立冬・二十四節気・クローブ・丁子
韓国伝統調味料のコチュジャン。人気のヤンニョムチキンやタッカンジョン、タッカルビ、スープ・炒め物・トッポッキ、あるいはあえものやビビンバなど、韓国料理には欠かせない発酵調味料です。辛さの中にも旨味とコクのあるこの唐辛子味噌の材料は、主に餅米、唐辛子、大豆麹です。伝統的な作り方をし、美味しさで有名な（淳昌）スンチャンなどの地方では、唐辛子一つをとってもこだわりがあり、奥深い。今回ご縁あって、このスンチャンにいらっしゃる名人に作り方を教えて頂きました。他店舗のコチュジャンも試食、お酒もご飯も進むお味に変わりはないのですが、作り手によって同じコチュジャンでも表情が全く違います。韓国料理だけでなく、コチュジャンをベースに酢をまぜれば、日本のそうめんなどにもよく合うタレに。コチュジャンを酒で伸ばして肉や魚を煮たり、...コチュジャン・淳昌・発酵調味料
日本の棗（ナツメ）は9月〜10月頃に実る小粒の実。若い時は青りんごのような風味で、赤く完熟すると柔らか甘くなります。中国では庭にナツメの木がある家庭が多く、1日3個食べると老化防止に良いとされ、ポピュラーに口にするそうです。台湾のなつめは大きくて食べ応えがあり、日本でもフレッシュなものが手に入ることも。ナツメは昔から珍重される五果（季・杏・栗・桃・棗）の一つで、乾燥させたものは大棗（たいそう）と呼ばれ、中医学では頻繁に使われる生薬。気を補い、血流を増やし、精神を安定させる効能があります。風邪の引き始めの頭痛や首の根の痛みなどに効く葛根湯（かっこんとう）にも配合されています。ナツメ茶を作る時には、そのままではななくぜひ半分にちぎって煮出して下さい、相性の良いクコや紅茶とブレンドしても。毎年手摘みのナツメを農...棗・大棗・たいそう・生薬・老化防止
瓢箪（ひょうたん）の形に似ている柑橘が目に飛び込んできました。何ともユニークな形で、その名も剽柑（ひょうかん）といい、正式名は弓削瓢柑（ゆげひょうかん）と言うそうです。グレープフルーツの様な皮感があり、リラックス出来る独特の香りも似ています。後にレモンの様に黄色くなるようで、熟すのが楽しみ。酸味は少なく、良い香りに成熟する感じなので、ピールなどにも向いているかも知れません。弓削瓢柑は文旦系の果物だそうで、食べやすく、台湾でもよく見かけますね。11月頃から着色し、12月〜1月頃が収穫期ですが、路地物が出荷されるのは数ヶ月貯蔵したあと。甘みが立ち、香りをまとった春先頃です。ビタミンCが多く、シネフィリンは風邪予防に最も効果的です。ajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエウィッシュボー...剽柑・柑橘・食養生
蓮根は調理の仕方によって、いくらでも表情を変えることが出来る魅力的な野菜。蓮根に含まれるポリフェノールには抗酸化作用や殺菌作用があると言われていますが、この成分はわずかながら皮の方に多いのです。なので、剥いてしまうのはもったいない。私はたわしでこすって調理します、香ばしさも感じて美味しいなぁと思うのですが、皮の硬さが気になる方は包丁の背でこそげたり、薄く剥いて下さい。すって加熱すると自然なとろみがつきます、椀ものなどや葛湯に入れると喉の痛みや咳が鎮まります。スッと糸引く縦切りもお勧め、切り方や厚さによって食感が変わります。散らし寿司やお稲荷さんには薄切りでさっと茹でて甘酢漬けにし、胡麻と合わせると美味。蓮根はビタミンCも豊富、レバーなど鉄分が多い食材と合わせた煮物や炒めものなどにすると相乗効果で貧血予防に...レンコン・蓮根・ハス・喉の不調・食養生
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辰巳芳子さんがひとり身に推す「滋味のスープ」辰巳芳子さん。御年94歳。まだまだ現役の料理家だ。辰巳さんといえば、「命のスープ」で知られる。「スープは離乳食から介護食まで、そして疲れた人たち、万人にとてもいいものだと思うの」という。「おひとりで暮らす男性の食生活をなんとかしてあげたいの」とも。辰巳さんのスープを作るのは、決して難しくない。よい素材を選べば、あとは丁寧に素材に向き合うだけだ。丁寧に、ゆっくりと。自分のためにスープを作る時間。自分のために味わうひととき。そんな時間がなんともいえない、癒やしの時間になる。ひとくち飲むと、頭に浮かぶ「滋味」デミカップに注がれた琥珀色の液体。なんだと思いますか？紅茶？ウーロン茶？いえいえ、これ、スープなんです。干ししいたけを使った「しいたけスープ」。「頭を使ったとき、...昆布と干し椎茸の滋味のスープ
辰巳芳子さん。御年94歳。まだまだ現役の料理家だ。辰巳さんといえば、「命のスープ」で知られる。「スープは離乳食から介護食まで、そして疲れた人たち、万人にとてもいいものだと思うの」という。「おひとりで暮らす男性の食生活をなんとかしてあげたいの」とも。辰巳さんのスープを作るのは、決して難しくない。よい素材を選べば、あとは丁寧に素材に向き合うだけだ。丁寧に、ゆっくりと。自分のためにスープを作る時間。自分のために味わうひととき。そんな時間がなんともいえない、癒やしの時間になる。ひとくち飲むと、頭に浮かぶ「滋味」デミカップに注がれた琥珀色の液体。なんだと思いますか？紅茶？ウーロン茶？いえいえ、これ、スープなんです。干ししいたけを使った「しいたけスープ」。「頭を使ったとき、精神的に疲れたときには、とてもいいスープよ」...昆布と干し椎茸の滋味のスープ
コツ・ポイント猪のテリーヌは特に火入れを慎重に心掛けます。ひき肉にした猪とレバーを合わせたファルスと一度カシス煮にした猪のファルスとの二層構造で、アクセントに無花果を入れました。低温でゆっくりと火を入れていきます。10人前／調理時間：約230分材料・調味料分量下準備猪1.5kg700グラムは煮込み800グラムは赤身だけにしてミンチに鳥レバー200g掃除して細かくきるクレームドカシス30ccマデラ酒適量塩25gミンチと鳥レバーを混ぜたものに加える塩の分量ローリエラベンダー各1無花果栗胡桃適量温めた肉のダシをかけてマリネしておく。網脂適量トレビス5枚はがして小さくちぎっておく作り方猪をミンチ用と煮込み用にわける。脂身や筋っぽいところは煮込みにつかい、できる限り赤身の肉をミンチように処理する「煮込み」猪に塩(分...猪のテリーヌ
「甘やかされて育ったな」思われてしまう7パターン1.食品アレルギーでもないのに、やたらと食べ物の好き嫌いが多い。2.自分の要求が通らないと、不機嫌になる3.箸の持ち方が間違っている4.ちょっと注意しただけで、すぐに不機嫌になるか泣く5.「ありがとう」「ごめんなさい」が言えない6.欲しいモノを買う際、親の金をあてにしているとき7.家事を露骨に嫌がるとき甘やかされて育ったな
冷やしおでんに使うトマトのだしの作り方。その作り方とは？トマトだしの作り方【材料】4人前・トマト350g（約大玉2個）・昆布10g・かつお削り節10g・塩小さじ1強・水900mlトマトだしの作り方【レシピ】昆布とカツオの削り節、水を鍋に入れて強火で温めます沸騰させないようにとろ火で30分煮だしていきます。煮だしたら昆布とカツオ節を取り出しますトマトはくし切りに切ります先程の鍋に投入して中火で10分沸騰させて煮込みます煮たらふきんを敷いたザルにあけます塩を振り味を調えたら完成ですトマトだし
「何が本当に大切なのか？」を改めて問うてくれる詩私たちは忘れがちですが、時々これを思い出します。米国の辛口コメディアンだった、ジョージ・カーリンが最愛の奥さんを亡くした際に、牧師の説教を引用して友人に送ったとされるメールより＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ビルは空高くなったが人の気は短くなり高速道路は広くなったが視野は狭くなりお金を使ってはいるが得る物は少なくたくさん物を買っているが楽しみは少なくなっている家は大きくなったが家庭は小さくなりより便利になったが時間は前よりもないたくさんの学位を持ってもセンスはなく知識は増えたが決断することは少ない専門家は大勢いるが問題は増えている薬も増えたが健康状態は悪くなっている飲み過ぎ吸い過ぎ浪費し笑うことは少なく猛スピードで運転しすぐ怒り夜更かしをしす...何が本当に大切なのか？
◆京料理と金沢懐石の違いは、、、、金沢城主・前田利家は豊臣秀吉との親交が深く、秀吉を接待する為に、金沢懐石は京料理の影響を大変受けました。京料理は地理的に新鮮な海産物が無く、野菜や乾物、大豆加工食品を中心とした素材の味を活かす、洗練された薄味料理です。金沢懐石は、地理的に新鮮な海産物が多く、海の幸を中心に、金沢らしい九谷焼、漆器を使った絢爛豪華な御料理といえます。同じ日本料理でも、地域によってその特色が違うのも旅行の楽しみ方の一つですね。【日本の大根がピンチ！その時…】冬に美味しい大根。今や年中食べられるようになりましたが、実は日本の大根の生産量が急減しているんです。その理由は、農家の高齢化。重さのある野菜を農業の世界では「重量野菜」と呼ぶのですが、この重量野菜をひとつひとつ収穫する作業がとても過酷なため...京料理と金沢懐石の違いは
こんにちは！うさぎ家です。多くの人は自己満足によって自分のモチベーションを上げて自信を保ち続けています。自己満足とはきわめて重要な自己の心のコントロールただ、それをどうアピールするかには人それぞれで大きな違いがあります。・こっそりと独りで自己満足に浸る人・さりげなくアピールして爽やかに認められる人・グイグイ押し付けてウザいと言われる人・程良く売り込みが上手くて良いとこ取りできる人・アピールするくせに謙遜しすぎて嫌みの一歩手前(笑)そしてその自己満足を受け止めた人の反応も千差万別・褒め上手で「わかってくれてるなー」と好感を持たれる人・嫉妬心丸出しで自己満足をぶつけ合う人・気付かない鈍感な人(笑)・気分次第の人このキャッチボールを繰り返すことで人間関係の距離が変わってきます。良い悪いの話ではなく、こういう人間...人間臭い料理人
ああ！勘違い・・・より＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿北極は島だと思っていた方ブルース・ウィリスを、ずっとブルース・ウィルスと呼んでいた方カッターの線は折る為に付いているのを知らなかった方そら豆はむいてから茹でるのを知らなかった方枝豆をそのまま食べてしまった方天津甘栗をまるごと食べちゃう方ニコール・キッドマンを男性と思っていた方ライチをまるごと食べちゃった方（超硬いでしょうに）銀杏を煎らずに生でまるごと食べてしまった方MDを開けるとCDみたいに聞けると思っていた方イクラは鮭の卵でスジコはナマコの仲間（単体の生物）だと思っていた方トイレットペーパーが水に溶ける…ということを、知らなかった方ピーナッツは木になるものだと思っていた方（土中です）アボカドの身を食べずに種を食べちゃった方33歳で軽自動車と言うけれど燃料は軽油...ああ！勘違い
こんにちは！うさぎ家です。多くの人は自己満足によって自分のモチベーションを上げて自信を保ち続けています。自己満足とはきわめて重要な自己の心のコントロールただ、それをどうアピールするかには人それぞれで大きな違いがあります。・こっそりと独りで自己満足に浸る人・さりげなくアピールして爽やかに認められる人・グイグイ押し付けてウザいと言われる人・程良く売り込みが上手くて良いとこ取りできる人・アピールするくせに謙遜しすぎて嫌みの一歩手前(笑)そしてその自己満足を受け止めた人の反応も千差万別・褒め上手で「わかってくれてるなー」と好感を持たれる人・嫉妬心丸出しで自己満足をぶつけ合う人・気付かない鈍感な人(笑)・気分次第の人このキャッチボールを繰り返すことで人間関係の距離が変わってきます。良い悪いの話ではなく、こういう人間...ぽつり
食べる昆布しょうゆだれたっぷりの薬味で具だくさんに。何にでも合う和風しょうゆ味でもりもり食べられます。料理：小田真規子撮影：髙杉純熱量22kcal（1/6量）塩分2.9g（1/6量）材料（作りやすい量）切り昆布15gきゅうり2本青じその葉6枚あればみょうが2個しょうがのみじん切り2かけ分〈しょうゆだれ〉昆布のもどし汁1カップしょうゆ大さじ3砂糖大さじ1塩大さじ1/2酢小さじ2作り方①切り昆布はさっと洗い、水に1時間ほどつけてもどし(約100g)、食べやすい長さに切る。もどし汁1カップはとっておく。きゅうりは5mm角に切る。青じそは軸を切り、5mm四方に切る。みょうがはあればみじん切りにする。②鍋にしょうゆだれの材料を入れて混ぜる。昆布を加えて中火で熱し、煮立ったら弱火にする。10分ほど煮たら火を止め、粗熱...食べる昆布しょうゆだれ
アイデア満載の創作鍋の先駆け近代大阪を代表する鍋｢バカス鍋｣が生まれたのは約30余年前のこと｡酒粕と味噌で風味付けされたおでん風の鍋だ｡｢おでんのようであり､でも､卓上に鍋を置いて温めて食べるので､鍋なんですよ｣と話すのは三代目店主の高浜靖宏さんだ｡名前の由来は､お酒の神様である“バッカス"からきてているのだそう､また､酒粕(さけかす)の読みとかけているところは､実に大阪らしい｡『バカス鍋』とは､初代が付けた名前なんですよ｡とてもアイデアマンで､かつセンスのある人でした｣と高浜さんは､故人を偲ぶ｡｢麦壽寿｣と書いて､当て字も用意されており､ハレの日にぴったりな鍋として売り出した｡酒粕と味噌､そしてトンコツのダシが体を芯から温めてくれる｡昭和50年過ぎに登場した｢バカス鍋｣は､この斬新な味わいが話題となり､...バカス鍋
外見がキュウリと似てますが？ズッキーニはウリ科カボチャ属でカボチャの一種です。キュウリのように蔓にぶら下がるように成るのではなく、太い主軸から突き出すように実が付くんです。その語源は小さいカボチャを意味するイタリア語「zucchina（ズッキーナ）」に由来します。カリウムはが豊富夏野菜のトマト、キュウリ、ナスよりも多く含まれています。血圧を下げる作用や利尿効果などがあります。その他にも・・・皮膚や粘膜を強くするカロテン、免疫力を高めるビタミンC、貧血予防・改善や胎児の先天性障害のリスクを下げる作用をもつ葉酸なども多いです♪新鮮タマゴ&キノコともに炒めました。ココナッツオイルでエリンギとズッキーニを炒め、塩、コショウ、シンジャーパウダー（生姜粉）で味付けし、火を止め、新鮮タマゴを落しサックリ混ぜ、いり黒ゴマ...ズッキーニはカボチャ！？
福島・会津では・・・キュウリは生でバリバリ食べますが、炒めても食べるのです。ばぁちゃんが作ってくれた「炒めきゅうり」油揚げを一口大に切りこんがり焼きます。キュウリを菜種油で炒め、油揚げを入れ、たまり醤油、本ミリンで味付けし、最後に七味をまぶせば出来上がり～♪ゴハンにのせて食べてます！ばぁちゃんありがとう！！美味しく健康に、自然の恵みに感謝していただきます（合掌）。出典元田川ひろぶみさんajinomoto.jimdofree.comペットの供養アトリエウィッシュボーンWishBoneFC2BlogRanking人気ブログランキングへばぁちゃん直伝『炒めキュウリ』やってみ！
なぜ『ソース』と言うの？その語源はラテン語のサルスス（salsus：塩した）に由来します。日本では『ウスターソース』や濃厚ソースの事です。日本農林規格（JAS）規格では、『ウスターソース』類とは野菜もしくは果実の搾汁、煮出し汁、ピューレーもしくはこれらを凝縮したもの、またはこれにカラメル、酸味料、アミノ酸液、糊料を加えて調味したものと定義されています。『ウスターソース』その起源は？英国のウスターシャで初めて造られ、この名がつきました。ウスターシャはロンドンから北西180kmほどにある田園都市です。ウスターシャ地方に住む主婦が・・・1810年ごろ、余ったリンゴの一片と野菜の切れ端を捨てずに、コショウや辛子などの香辛料を振りかけ、さらに塩と酢を混ぜてから壷に入れて貯蔵しておいたのがはじまりなのです。壷のふた開...焼きソバにはノスタルジックな『ウスターソース』と決めています
まずは塩について汗には塩分が含まれており、発汗で水分と塩分が同時に体外へ流れ出るので、水分補給時には塩分の摂取も一緒に行うことが必要なのです。水分だけを補給しても体内の塩分濃度を更に低下させ、補給した水分も体がこれ以上塩分濃度を下げないために尿として排泄し、水分が体内に吸収されないために脱水症状が進行してしまいます。ホルモンとは・・・モツとも呼ばれ、鳥獣肉の内臓肉のことを言います。通常のバラ肉やロース肉に比べると、疲労回復によいビタミンA、B群、そして鉄分、亜鉛などのミネラルやコラーゲンが豊富です。特にビタミンAは正常な視覚や免疫、皮膚粘膜の健康や、正常な細胞分化などに大切な栄養素です。ホルモン牛と豚の違い牛の方にビタミンや鉄などが多く、豚はタンパク質やビタミンB1が豊富で、その脂には不飽和脂肪酸を含んで...豚のホルモン
何だかどんぐりの背比べでもある。やっている内容見る限り1つのパフォーマンスだがパフォも起こさない日本の企業・・・普通に添加物など使わないのが当たり前になってほしい。____________________________脱添加物！海外企業はここまでやっている日本の｢安全｣は世界の｢危険｣かもしれないアセスルファムカリウム、エトキシキン、スモークフレーバー。順に人工甘味料、抗酸化剤、風味増強剤だ。米国の大手カフェチェーン｢パネラ・ブレッド｣は2016年末までに、100種類以上の食品添加物の使用を中止すると宣言した。パネラだけではない。さまざまな種類の人工の保存料や風味料、色素のほか、一部の甘味料や、抗生物質を使って飼育された動物の肉の使用中止を表明する食品会社や飲食店が増えている。自分が口にする食べ物に透明...日本の｢安全｣は世界の｢危険｣かもしれない
玉酒（たまざけ）とは・・・「玉」とは、関東で水を意味する調理用語です。江戸時代、水源であった玉川上水に由来し、「玉酒」とは日本酒を同量の水で割ったモノです。下準備は玉酒でウロコと内臓を取った真鯛を洗い、生姜（皮付き）とエリンギと共に炊いていきます。煮汁は醤油、ミリン、黒砂糖です。煮汁を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら真鯛を入れて、エリンギと生姜を加え、落としぶたをして炊いていきます。沸騰した煮汁に入れるのは醤油でコーティングすることができ、真鯛の臭みが取れて、旨味を閉じ込める事が出来ます。エリンギを一緒に加え、落としぶたをすると、鍋の中で煮汁が対流し、鯛がふっくらとなります。煮汁ふたの上にかぶったら再度玉酒をかけ、煮汁が落としぶたに軽くかぶるくらいになるまで炊きます。水は魚をふっくらさせ、酒は逆にしめる働き...玉酒にこだわった『真鯛（マダイ）』の煮付け
『エシャロット』とは英語ではシャロット(shallot)、フランスではエシャロット（仏：Échalote）と呼ばれる小型のタマネギです。中東原産で、十字軍がヨーロッパに持ち帰ったとも言われ、名前は中東の都市アシュケロンに由来します。皮の色はタマネギ同様に茶色です。「エシャレット」との違いは？日本で売られる生食用のラッキョウ(Alliumchinense)が「エシャレット」です。命名したのは東京築地の青果卸業者川井彦二。1955年ころ、販売促進のため『根ラッキョウ』にお洒落な商品名を「エシャレット」付けたのが始まりです。簡単に言えば小型タマネギと生食用ラッキョウの違いです。全く別の野菜です。『エシャロット』の味は炒めるとタマネギとニンニクをまろやかにしたような風味と香りがします。店頭では「ベルギーエシャロッ...焼き飯のアクセントに『エシャロット』
体のあらゆる組織を作るタンパク質、近年特に話題になっていますね。鶏肉にはバランスよくタンパク質を構成する必須アミノ酸が豊富、部位によって栄養成分が異なります。疲労を感じたり、お酒のお供には胸肉、ダイエットや美肌にはささみ、旨味の多いもも肉はエネルギーを作り活力を産みます。皮にもコラーゲンが多く、髪や肌を艶やかにします。ビタミンCと一緒に摂取すると体への吸収が高まるので、レモンをしぼったり野菜などを添えて一緒にいただきましょう。鶏肉といえば何と言っても唐揚げが人気。北海道に行くと、ご当地グルメとして名高いザンギ（鶏の揚げ物）の専門店をよく見かけます。居酒屋さん、カフェ、バーのメニューにも多く、お鮨とザンギの2本柱で営まれている心にくいお店も。釧路に行った際に寄った有名店では骨つきと骨なしのザンギがあり、少し...唐揚げ・鶏肉・食養生・疲労回復
ほんのり甘い香りに気づいて見上げると、杏の実がたわわ。杏のやわらかな色合いを目にすると幸福感が生まれます。完熟杏は香りよく果肉も食べやすい、旬が短いので見かけるたびに堪能します。子供の頃によく食べたクレープは、生クリームやチョコバナナではなく、甘酸っぱいあんずジャムを薄く塗ったものでした。温かいジャムは、杏の香りが際立って子供心に本当に美味しく感じたものです。杏は、ドライフルーツにしてもいいもの。半分に割って種を取り、低温のオーブンか果物乾燥機でセミドライにします。これを、黄色いパプリカとオリーブオイルで蒸し焼きにして冷ませば、お互いの良いところがきわだった鮮やかな冷製サラダになります。杏はカロテンが非常に豊富で、粘膜をうるおす効能があり、通便作用もあります。種の中身（仁）は漢方薬の原料、杏仁（きょうにん...杏・あんず・杏仁・美肌
糠漬けつくりは発酵しやすいこの季節の気温がおすすめです、本格的な梅干し作業の前に楽しまれてはいかがでしょう。精米したての生糠（ぬか）500gを用意します。鍋に水2カップ強の水と粗塩60〜70gを入れ溶かし冷ます、ホーローなどの密封容器にぬかを入れ、冷ました塩水を少ずつ柔らかく（ぬかどこらしく）なるまで加えてよく手で馴染ませる。赤唐辛子2本、角切り昆布3㎝角2枚、生姜、粉辛子、干し椎茸などを適宜好みで加え混ぜる。捨て漬け野菜を毎日変えて5、6日して熟れたらきゅうり等、軽く塩もみしてから本漬けします。朝晩かき混ぜるのが理想ですが、最低でも1日1回は混ぜる、容器のフチについたぬかはキレイにふきとり、表面は平らにならして保存するとカビが生えにくくなります。そして、旬の生実山椒と青梅をポンと加えるのがこの時期ならで...発酵食・糠漬け・漬物・青梅・実山椒
海外のスーパーでは、コンブチャに様々なフレーバーがついたものが陳列しています。古くから健康のために飲まれてきた少し酸味のある発酵ドリンクです。私は紅茶や緑茶にきび砂糖を加え、酵母由来から生まれた発酵菌のスコビー（ゲル状の白い膜、種菌）を加えて育てています。この頃は、気温が高くなってきたので発酵が早く進みムクムクと大きくなります。スコビーは食べる事もできますよ、私は酢の物などにして楽しんでいます。ナタデココとよく表現されていますが、柔らかく戻した中華のクラゲの様な食感もします。秋に仕込む柿酢にも元気なスコビーが育ちます。こちらは水を一滴も加えず100%の完熟した柿を発酵させて作るもの。目指すは美味しい酢です、濾した後3〜5年ほど熟成させると琥珀色になってこの上ない素晴らしい酢になる。この時に出来るスコビーも...紅茶キノコ・コンブチャ・スコビー・発酵
パッションフルーツの別名はクダモノトケイソウ。βカロテン、ビタミンCやB6などのビタミン類が多く、貧血予防にもいいと伺いました。完熟すると皮にシワがよってきて、酸味がやわらぎ甘みが立ってきます。数年前の事ですが、奄美大島で海から上がったばかりの新鮮なもずくと出会いました。パッションフルーツの甘酸っぱい香りと爽やかな酸味と甘みを調味料代わりに使って、もずく酢を作ってみました。少し醤油を加えたらバッチリ、暑い日差しの中の出会いもの、キリッと器ごと冷やしていただきます。地元の方はこんな食べ方はしないようですが、もずくの食感とパッションフルーツの甘酸っぱさが何とも美味。カラダも脳もリフレッシュします。奄美大島の農園に遊びに行ったら、パッションフルーツの花に一つ一つ手作業での受粉体験もさせていただきました。大切に育...パッションフルーツ・果物時計草・リリコイ
すももが出回り始めました。すももは、中国原産の生食用とする日本すもも「プラム」と、ジュースやジャム、ドライフルーツなどの加工用が多いヨーロッパ原産の西洋すもも「プルーン」の2つに分類されることが多いようです。日本すもものもぎたては、酸味が強く、酸っぱい桃と言う意味合いから「すもも」と呼ばれるようになったそうです。みずみずしいという言葉がぴったりな果肉と程よい甘酸っぱさは、ありそうで他の果物にはなかなかないもの。旬も短いので完熟フレッシュを思いっきり堪能します。保存用には、皮ごと氷砂糖と優しく煮たシロップを仕込みます、ほんのりした淡いピンク色も可愛らしい。私がかき氷屋さんに率先して足を運ぶのは、限定すもものシロップがある時期だけ、氷の温度にこだわったエアリーなかき氷を繊細に引き立てるから、天然氷をちゃんと楽...すもも・季・プラム・露茜
サマーオレンジと聞くと柑橘類のようですがスイカの名前です。北海道で出逢って感動した食材の一つ。頂いてみたらよくある黄色いスイカとは違い、ちょっとメロンのような甘さと舌触りでクリーミー。色も少しクリームがかった黄色で種が少なく、食べやすいのも特徴です。聞けば、生産方法も変わっていて、夕顔に接木して育ててらっしゃるのだそうです。サマーオレンジは（夕陽色のスイカ）の意味、目の前に広がる水平線に沈む夕日を毎日眺めながら味見をされるそうです。スイカにはカリウムが豊富なので利尿作用があります、赤いスイカはトマトと同じリコピン、黄色いスカイかはカロチンを含み美肌にも有効。シャリシャリと冷んやり冷えたスイカを食べると、糖分やミネラルを含むので潤いを体に感じます。薬膳では体の余分な熱を取り、むくみを取るとされています。塩を...スイカ・西瓜・スイカ・サマーオレンジ
幼少の頃から一番好きな果物（野菜）はスイカ。熊本から素晴らしく大きく、そして完璧な熟れ具合のスイカが届きました。スイカもメロンも熊本産は美味しいですね。近年ではカットスイカを購入することが多くなりましたが、昔は1個買いが普通でした。八百屋さんに食べ頃を選んで貰って、子供心にその所作さを見るのが楽しみでした。購入する時はヘタの回りがへこんでおり、縞模様がくっきりしているものが良いそうです。スイカはしゃりしゃりと甘く水分が多いので身体を潤してくれますね、リコピンやカロテンが豊富。利尿作用もあるのでむくみ改善にも。白い部分は薬効があるので浅漬けや糠漬けなどにします。スイカが少し余ったら、梅干しとジュースにしたり、パンに合わせてきっちりカットし、生クリームとフルーツサンドにして冷やしておくとこの上ないデザートにな...スイカ・西瓜・すいか
メロンは本当は果菜（野菜）の定義。しかし、市場や栄養学上の分類では果実、果物として取り扱われますね（苺やスイカも同じです）。一般的にメロンは糖度が高い果物というイメージですが、カリウムが特に多く塩分が気になる高血圧やむくみの気になる方にはオススメです。メロンのビシソワーズは旬同士の良い組み合わせ、配合がよければとても美味しいジャガイモのスープになります。ワインのお供としては生ハムメロンが定着していますが、メロンの熟し加減でこその美味しさです。旬のメロンをポンと割って種を取り、スプーンで大きくよそって薄はりのグラスに盛る。ビンごと凍らせたトロリと冷たいジンを注いだ、ジンメロンパフェは初夏の風にぴったりで、毎年の楽しみ。ソーダにアイスをのせて本物のメロンクリームソーダも楽しい。オススメの一皿は、キリッと冷やし...メロン
週末の朝ごはんやお昼には一汁三菜が多い。だいたい作り置きや余った食材のリメイクを少しずつお皿にのせて楽しんでいます。今日は、3cmほど残っていた長芋をおろして卵焼きに加えました。昆布出汁、味醂、醤油を混ぜて焼けば滋養があり、しっとりとした食感の卵焼きになります。冷凍してあった玄米餅米の筍おこわと、キャベツのはし切れを蒸し器におく。キャベツの芯まで甘く柔らかになります、梅干しとおかかを和えたお浸しにして消化よく。今日は少し暑かったので、海藻の昆布酢漬けにきゅうりを加えて。作り置きの糠つけ沢庵と辛味の効きすぎてしまったわさび漬も添えました。干し椎茸のお味噌汁には新玉ねぎと黒すりごまをたっぷり入れてカルシウムuP。気づくと（まごはやさしい）献立になっていました。山芋・長芋類は山の薬と書いて山薬（さんやく）と呼ば...一汁三菜・まごわやさしい・シニアの元気
砂肝の下処理は面倒だと敬遠されがちですが、今日ご紹介するコンフィー（油煮）は日持ちもして簡単。砂肝（350g）の硬く白く盛り上がった部分からそぎ切りにして3、4等分にする。ポリ袋に入れて粗塩大さじ2をまぶして袋の上から全体をもんで一晩冷蔵庫におく。ザルにあけてざっと流水で洗い、水気をきって厚手の小鍋に入れ、旬の山椒の実とオリーブオイルをたっぷりかける（山椒は赤唐辛子でも）。厚手のキッチンペーパーをかぶせてフタをし、極弱火で15分煮てそのまま冷ます。清潔な密封容器に入れ、冷蔵庫で一晩ねかせると旨味たっぷりの煮汁がジュレ状になって砂肝にまとわりついています。砂肝を柔らかく美味しくしてくれるのは一晩の時間と、塩だけ、ワインが止まらなくなります。砂肝はカロリーが低く、タンパク質が豊富。鉄や亜鉛、ビタミン、葉酸など...砂肝・コンフィー・山椒の実
らっきょうは中国原産で中薬学では韮白（がいはく）と言う名の生薬、日本では畑の薬と言われるほど豊かな効能を持っています。行気薬（気の巡りをよくする）でもあり、野菜の中でもトップクラスの水溶性食物繊維を含みます。腸内の便を吸収するので、便秘解消に薬効があります。ネギ類なので匂いがありますが（硫化アリル）、血行を良くし、血液をサラサラにします。購入時は丸みを帯び、あまり芽が出ていない新しいものを選んで下さい。甘酢漬けの作り方です。らっきょう1㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする（剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにします、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く）塩大さじ2でもんで20分ほど置き、ざっと水で流す。熱湯で8〜10秒茹でてそのままザルに広...らっきょう・韮白・手仕事・免疫力
絵本の中で、ピーターラビットのお母さんが、具合が優れないピーターにカモミルーティーを飲ませていた件があります。目覚め時やお休み前のハーブティーとして、おすすめのカモミール。林檎を思わせる香りや鎮静作用でリラックし、安眠を促す作用が期待できます。雨季に入り、寒暖の差も激しく心身の体調が不安定になる時。カモミールは別名、マサーハーブ（お母さんのハーブ）と呼ばれるほど安らぎ効果の高い薬草です。ヨーロッパなどでは、古代からその鎮静作用や健脾（食欲不振など、胃に優しく作用する）に効果があるとされ、民間療法でもとてもポピュラーです。大きく分けるとジャーマンカモミールとローマンカモミールがあり、ハーブティーに向いているジャーマンカモミールは春から今が旬（写真は空気の綺麗な里山、長野県のオーガニックカモミール畑）。心身を...カモミール・カミツレ・マザーハーブ・ハーブ・安眠
青梅。手始めの一つに、すぐにいただけるシロップ漬けがあります。傷がついてない梅を選んでよく洗い、2時間水に浸してなり口をとる。密封袋に塩と入れてよく揉み、30分おきます。ヘラなどを押し当て半分に割って氷砂糖になじませるだけで。実はカリカリで、お茶請けにも最適ですよ。甘露煮の作り方をご紹介します。ホーローなどの鍋に竹串で穴を数カ所開けた梅を入れ、かぶるくらいの水を加えて5〜10分ほど煮ます。この時、火加減は必ず極弱火で（強いと皮が弾けてしまう）。水をかえて氷砂糖を加え、厚手のキッチンペーパーをかぶせ、弱火でさらに10〜15分ほど煮て冷まします。梅を取り出して清潔な保存容器に入れ、煮汁を半量まで煮詰めて注ぐ。甘酸っぱい香りがキッチンに広がって、梅仕事の幸福なひと時が今年もまた始まりました。毎年もたらされる自然...青梅・青梅シロップ・梅のカリカリ漬け梅仕事・疲労回復
庭には3種類のドクダミが咲いています、八重は特に愛らしい。ドクダミは、ドクダメからドクダミの名になったそうです。乾燥させたものは「十薬」という生薬名がつくほど多くの薬効があります。便秘、肌荒れ、高血圧の予防、利尿作用、アレルギー症状の緩和などに効能があるとされています、生命力のとても強い湿地を好む薬草です。独特の苦味と香りがありますが、身体の老廃物を排出させるデトックス効果があります。虫刺されにも効きますよ。ブヨに刺されて腫れた時にドクダミをホイルに包んでしばらく焼いてから、よく揉んだ葉を患部にこすりつけるとかゆみと腫れが治まります。どくだみの花を焼酎に漬けたドクダミチンキも効くそうで、これらは昔ながらの民間療法です。薬効を気軽に取り入れられるドクダミ茶の作り方です。ドクダミは開花時期（6〜8月）に、茎の...どくだみ・ドクダミ・漁腥草・十薬・虫刺され
ジメジメする日や暑い日など、寒暖の差がある時期は、何かと不調を覚えがち。疲労も重なって、気持ちも落ち込やすくなることもあります。今日はレモンと塩麹、蜂蜜を使ったソースで心身に効く喉越しのよい素麺をご紹介します。カルシウム豊富な旬のしらすとおかひじきの組み合わせ、レモンのビタミンCで効率よく体に吸収できます。おかひじきは、他の野菜にはないシャキシャキ感が魅力。名前の由来は海藻のひじきに似ているからだそうで、元々は海岸の砂地に自生するアカザ科の野草。ものによっては口に含むと微かな塩気を感じることも。発祥の地、山形でのハウス栽培では、水分が足りないと固くなり、温度、湿度が適切でないと特徴である歯ざわりが失われてしまうので、細心の注意を払っているそうです。ほぼ無農薬、安心してたっぷり食べられるのも嬉しいですね。お...しらすレモン素麺・おかひじき
海外のスーパーでは、コンブチャに様々なフレーバーがついたものが陳列しています。古くから健康のために飲まれてきた少し酸味のある発酵ドリンクです。私は紅茶や緑茶にきび砂糖を加え、酵母由来から生まれた発酵菌のスコビー（ゲル状の白い膜、種菌）を加えて育てています。この頃は、気温が高くなってきたので発酵が早く進みムクムクと大きくなります。スコビーは食べる事もできますよ、私は酢の物などにして楽しんでいます。ナタデココとよく表現されていますが、柔らかく戻した中華のクラゲの様な食感もします。秋に仕込む柿酢にも元気なスコビーが育ちます。こちらは水を一滴も加えず100%の完熟した柿を発酵させて作るもの。目指すは美味しい酢です、濾した後3〜5年ほど熟成させると琥珀色になってこの上ない素晴らしい酢になる。この時に出来るスコビーも...紅茶キノコ・コンブチャ・スコビー・発酵
八百屋さんで柔らかそうな生きくらげを見つけました。最近では国産の生きくらげをあちこちで見かけるようになり、嬉しい限り。きくらげはキノコの一種で黒、白の2種類があります。生きくらげはぷるぷるとした食感、乾燥させたものはコリコリとした独特の食感が楽しい。生の黒きくらげの下処理として、あれば固めの石づきを取り、熱湯で（表示通り）茹でて食べやすく切ります。生姜醤油や酢の物、春雨中華サラダに入れる、炒め物に加えるなどシンプルに楽しみます。その他、お噌汁やスープ、鍋物に入れる（私はおでんに加えるのが好き）など。加熱調理するものは、下ゆでなしでもOK、食感を生かして調理します。薬膳では足腰の弱りや白髪など、老化が気になる時は率先して黒いものを食すとされています。黒ごまや黒ごま油を足すのも良いですね。鉄分も多く、食物繊維...黒きくらげ・老化防止・薬膳
5月はそら豆が最盛期。見ためはお店で販売されているような美しさはないのですが、剥くと青々としてぷっくりとした大きな実が飛び出して、豆の香りがフン鼻をかすめます。採りたてのそら豆を熱湯に入れ、塩梅よく茹でますが、皮が柔らかいのでそのまま食べた方が美味しい。下ごしらえの皮の切り込みさえ入れなくていい程です。そら豆ってこんなに美味しいものだったのかとつくづく思いながら、皮ごとの酒蒸しや、グリル焼きもシンプルに楽しんでいます。新にんにくも出回っているので、合わせた炊き込みおこわもお進めですよ。そら豆にはビタミン、たんぱく質、カリウムが豊富で、豆の中でも栄養価が高く、疲労回復効果があります。そら豆の素揚げは、皮に切り込みを入れて、中温から揚げるのがポイント。温度が適切だと、油の中で皮から実が勝手に取れるので手間いら...そら豆・天豆・疲労回復
トウモロコシは世界三大穀物の一つ。日本では夏が旬ですが、地域によって多少異なります。暑い沖縄では、今が旬のトウモロコシ。糖度が高くて生でも食べられ、みずみずしく口に含めばその甘さにビックリします。剥きたて削ぎたてをサラダ、天ぷら、ピクルスにと、下処理なしで堪能したほうが醍醐味を味わえます。トウモロコシや枝豆は鮮度が命。手元に来たら直ぐに調理して、この美味しさを損なわないようにします。茹でる時は、ひげ根と一緒に加熱しましょう。煮物やスープ、炊き込みごはんにする時は、芯も加えて調理すると更に美味しさが増します。トウモロコシは繊維が豊富で腸整作用も抜群。葉酸やカリウムを含むみ利尿作用があるのでむくみにも有効です。韓国にはトウモロコシのひげ茶がありますね。ほんのり甘くてノンカフェインで、美容にもよいそうです。美味...玉蜀黍・トウモロコシ・コーン
