ダマのないおいしいカスタードクリームの作り方
カスタードクリームはデンプンの糊化の作用を利用して作ります。小麦粉のデンプンは95℃で粘りのピークを迎え、完全に糊化します。（コーンスターチはもう少し低い）その後加熱し続けるとブレークダウンという現象が起きてデンプンの分子の一部が加熱によって断ち切られ、粘度が下がります。このブレークダウンの粘度が下がった状態にしておかないと、クリームを冷却した時に粘度が上がり粘りの強い滑らかさにかけるクリームになってしまうからです。
2020/07/31 11:46
