ほんの少し

道具筋商店街と法善寺横丁

こちら大阪千日前、道具筋商店街に初めて行きました。調理道具、食器、厨房設備、食品サンプル、暖簾、看板など扱うお店が150メートルにわたり軒を連ねています お店で見るような陶器が卸値で売られていますね 陶器が山積み、細い通路を歩くだけでヒヤヒヤします 和食、中華、洋食。厨房用から家庭用まで、あらゆるものが揃ってます。初めて見る道具にワクワク、どうやって使うのか想像するのも楽しい 製菓用品も何でも揃っていてパン、焼き菓子、ケーキ作りの道具も種類、サイズがものすごく豊富、何よりしっかりした作りのものが多いです 業務用のたこ焼き器や小道具 たい焼き器、イカ焼き器など。 ざるや笹すだれなど自然素材のもの…

2024/10/31 08:31

りんごとくるみのバターケーキ

1箱の紅玉りんごで楽しむ秋 甘煮にしたものもあと僅か、ケーキを作りました 薄力粉150g、BP小さじ1弱、バター150g、グラニュー糖120g、卵3個、塩ひとつまみ クリーム状にした無塩バターを白っぽくなるまで合わせ、塩、グラニュー糖をいれしっかり合わせ、卵黄を少しずつ入れてあわせたもの。 こちらにメレンゲ、ふるった粉類を交互に泡を潰さないようサクッと合わせます 型に敷き詰め 煮りんごと胡桃を乗せました 180度で45分、途中アルミをかぶせてます 焼き上がりにはあんずジャムを溶いたアプリコタージュを塗り一晩置き完成 りんごとくるみのバターケーキ しっとり焼き上がったバターケーキとりんごの甘煮の…

2024/10/29 08:30

浦サワラのラグー、ポワレ

先日の浦サワラ、真ん中辺りを炙りにしましたが、焼き物用4切れと、こちらのアラ（頭）と尾に近い身のお料理をしました アラは炙ってから身をほぐすとたっぷりとれました。これがたまらなく美味しいのです オリーブオイルに香味野菜の香りを立たせて。 尾に近い方の生サワラ、ほぐしたアラを入れて炒め、白ワインをまわしかけ、アルコールをとばしフュメドポワソンを入れ軽く煮込み 茹でた麺、茹で汁を入れ手早く乳化させ、塩で味を整え完成 サワラのラグースパゲティ 魚の旨みが凝縮したソースが麺に絡み美味しい ごぼうとカリフラワーのポタージュ、サラダと一緒のランチでした 頭に近い方の身、4切れはポワレに。皮目から強火で焼き…

2024/10/27 08:30

生筋子でいくら丼

秋鮭の季節、北海道産の生筋子が出始めていました グラム980円で一腹2,500〜3,000円程のものが多いです。お塩を入れた40度位の湯で指の腹で優しくしごきながら粒を外していきます。湯を変えて3回ほど繰り返し、最後は真水にさらすと キラキラと輝く海の宝石 お醤油、煮切り味醂、出汁を合わせたものに一晩漬け込み、小分けにして冷凍しました いくら丼 浸かりが浅くて、醤油を少し足したら粒が黒っぽくなってしまいました、、。心配した味は、醤油が強すぎることもなく、いい具合の仕上がりでホッと一安心。 一粒一粒に弾力がしっかりあり、濃厚な味がたまりませんね 秋野菜のかき揚げ さつまいも、黒枝豆、牛蒡、にんじ…

2024/10/24 08:30

ショーソン・オ・ポム

タルトタタンにした紅玉は箱買いしたもの。一部少しまだ青かったりんごも段々赤く染まってきました。週末はフランスのアップルパイを焼きました りんごを8等分のくし型にカット、レモン汁、お砂糖をふりしばらく置き水分が出てきたら中火にかけて少し水分が残るほどになるまで煮詰めます こちらは煮詰めた後、2日程寝かせたものですがペクチンでゼリー状になった煮汁でコーティングされ美味しそう。 使う量だけ、ざく切りに。それだけで美味しいフィリング。朝のトーストにのせてもとても美味しいです パイシートを楕円型（お弁当箱の蓋）をあて、ナイフで切り抜きました。淵に卵液を塗り 半分に折り、しっかり淵を押さえて切り込みをいれ…

2024/10/22 08:30

浦サワラを味わう

秋に美味しさの旬を迎えている明石沖の一本釣りの天然物のサワラ。 市場に行くと昼網で水揚げされたばかりのタグを付けた浦サワラが並んでいました 3年前から浦サワラとしてブランド化され、脂肪分10％以上には赤色の「特上」タグ、5％以上には黄色の「上旨」タグを付けて出荷されています 今回は赤タグがキロ3500円でしたので、2キロのものを開いて頂き、半身で買いました 3等分に切り分け、真ん中の辺り。 脂肪分の多さが触った質感でも分かります。 縦にも切り分け、切り込みを入れ炙りました サワラの炙り ポン酢をつけて。脂肪分の多さが炙ることでさらに引き出せ、まさに特上の味わいですね 百合根ごはん 日増しに美味…

2024/10/20 08:30

豚もつ土手煮と黒枝豆コロッケ

こちらは豚もつ（小腸）です。愛知県では土手煮によく使われますが、こちらでは見かけなかったので珍しい 豚もつは生姜を加え茹でこぼしを繰り返し臭みをを除きます。 大根やこんにゃくと一緒にゴムみたいに硬いモツがトロっと柔らかくなるまで2、3時間煮込みました。 八丁味噌、みりん、砂糖を加え、とろ火でさらにコトコト。 豚もつ土手煮 丹波篠山で買いました黒枝豆、まだ粒は青めですね。段々とふっくら、黒っぽくなってきます。蒸した里芋に練り込み丸めで揚げました 里芋と黒枝豆コロッケ 揚げたてを丹波焼のお皿に盛り付け なめこおろし かぶらのなます もっちりした里芋とホクホクの枝豆がたくさん入っています やっぱりど…

2024/10/18 08:30

丹波篠山 秋の郷めぐり

こちらは黒枝豆畑の収穫も解禁してまもなくの丹波篠山。自然に向き合いながら作陶に取り組まれている立杭地区の集落です 50件以上の窯元があり集落を散策しながら50通りの暮らしの視点を感じられることができます 俊彦窯 ゆっくり坂を登ると高台で風光明媚な窯元。近くに野菜の畑、自然と共生したくらしが伝わってきます 丹波の山土と田土からなる陶器は独特の厚みがあり、触れると手から土の温かさ、ぬくもりが感じられます 工業化はせずに時代の流れに合わせた日用使いの陶器を黙々と作り続けられています 懐かしいポン菓子、新米をこちらで買いました。 焼き餅やお汁粉、焼き芋、手作りパンやお菓子など地域の方が作られているもの…

2024/10/16 08:38

紅玉のタルトタタン

今週末の主役は長野の真っ赤な紅玉 3個のりんごを皮を剥きレモン汁やラム酒も入れてキャラメリゼ りんごの皮は少し水に浸し温めて半日おき、色素とペクチンをりんご煮に加え、再度煮詰めました バターを塗りました型にりんご煮を敷き詰め、残りの液体も流しオーブンで焼きました 焼きリンゴのしあわせな香りが広がる。表面を平らに抑えて冷やします タルト台は型を抜いたパートシュクレにアルミで作りましたセルクルで囲み、クレームダマンドを流し焼いたもの 先程のりんご入りの型は抜けやすいようバーナーで表面をかるく炙り、上からカスタード、タルト台を重ねひっくり返しました。 表面にナパージュを塗り冷やして完成 タルト・タタ…

2024/10/14 08:30

自家製ゆず胡椒

青柚子が出回る僅かな期間に作ります。 自家製の調味料の中でも柚子胡椒はいちばん気に入っているものです 青柚子は外側だけをおろしで削ります 韓国青唐辛子（中辛）はヘタを落として半分にカットして種を除きます。調理手袋、メガネ、マスクをして作業します。フードプロセッサーでみじん切りに。 青柚子の皮30g、青唐辛子（中辛）75g、塩5g、柚子果汁1個分をすり鉢で、さらに合わせました。 よく見る基本は青柚子、青唐辛子が1対1、その合わせた分量の2割の塩なのですが、今回も辛味が控えめな中辛なので青唐辛子は多め、塩分は味を見ながら控えめにしました 数日間寝かせるとピリピリも少し落ちつきます。フレッシュなうち…

2024/10/11 08:30

ミシマオコゼと落花生

柿や生の落花生が出始めていましたよ 落花生は生のまま剥くと淡い色合い こちらは昼網のミシマオコゼ。 名前はオコゼですが、見た目も違いスズキ目のお魚のようで価格もこれで500円とお値打ちなお魚です 2尾は開きました。味見をしたら淡白なので軽く昆布じめすることに。アラや卵はお味噌汁に使いました クセはなく強い旨みもありませんが、透明感があり歯応えがよくプリっとしてます ミシマオコゼの唐揚げ 2度揚げしました。鶏胸肉みたいかなと想像していましたが、皮に旨みがあり大変美味しく、白身は意外にもしっとりと柔らかく、食べ応えあり大変気に入りました 落花生ごはん めんくいさんの記事で知り、おいしくて今年も炊き…

2024/10/09 08:30

かぼちゃのチーズベイク

ニッチには先日作りました秋リース。 その下には愛らしいかぼちゃ（プッチーニ） 1週間ほど飾って楽しんだので食べることに。 ラップに包みレンジで5分、中身をくり抜きました。沢山入っている種の部分は水分も多いので使わず。 【くり抜いたかぼちゃのマッシュ適量、クリームチーズ200g、生クリーム100g、砂糖60g、卵1個、ふるった薄力粉大さじ3】 シンプルな材料。あまりのアパレイユはココットに 170度の湯煎焼き45分、蓋の部分も美味しそうで5分ほど焼きました。焼き上がりはふっくら盛り上がってます かぼちゃのチーズベイク 一晩寝かせて、落ち着いた生地 蓋も閉まるように 見ているだけでも秋らしいケーキ…

2024/10/06 08:44

故郷と鬼まんじゅう

今回は鳴門金時を使って、東海地方ではお馴染みの鬼まんじゅう作り 【鳴門金時200g、薄力粉80g、米粉20g、きび糖60g、重曹小さじ半、水35ml】 薄力粉、米粉、重曹はふるっておき、1センチ角に切ったさつまいもは水にさらしてから、きび糖を振り合わせ10分ほど馴染ませます お芋が砂糖としっとり馴染みましたら粉類、水を加え水分がなくなるようにさっくり合わせます オーブンシートに4等分にしてこんもりのせて、熱々の蒸し器で15分程蒸して完成 蒸しあがり 鬼まんじゅう ゴツゴツした形に、お芋の素朴でやさしい甘さ。蒸しパンとは違い重たくずっしりした感じが、いかにも鬼まんじゅうらしいのです そんな故郷か…

2024/10/04 08:36

ハリイカ新子と大学芋

秋に出回るハリイカの新子、昼網の新子がありました。少し成長してますが調理には、ほど良いサイズです 甲、嘴を外し、表皮と胴体をていねいに引きはがし、肝や墨袋を破らないよう慎重にゲソの部分を取り出します 新子でも立派な墨袋ですね。眼と墨袋は除き、墨袋は冷凍しました ハリイカ新子のお造り 新子らしい柔らかさとハリイカの旨み、食感からとれたて、鮮度のよさを感じられますね 肝付きバター醤油焼き 肝のついたままのゲソに片栗粉をまぶして、バターとお醤油で表面はこんがり、ミディアムレアで焼きました。肝好きにはたまらない、新子ならではの贅沢な一皿 大学芋 低温でじっくりあげ、ザラメを使った密にからめてます。秋の…

2024/10/02 08:55