ほんの少し

生姜ぜんざいと〆鯖

今回は千葉県産の大きめの鯖を鮮魚店にて購入 ハリがあり腹のあたりに丸みもありました 2枚におろして頂き、自宅で3枚におろし小骨を抜き塩1時間、酢で1時間〆ました 一旦冷凍しています 大好きな鯖寿司を作ります 酢飯は酢の3分の2をゆずの果汁にしました 皮もグレーダーで削り混ぜ込みました 柚子鯖寿司 庭のもみじが今、赤く染まり見頃なので散らしました 柚子の香りと鯖の旨みを感じます 肉厚なので身割れがない時は削いで薄い部分にうつしてみようと思います（少し食べにくいので） 鯖のきずし 脂からじんわり伝わる旨味がたまりませんね 粕汁 近所のお餅屋さんで北海道産の大納言と丸餅を購入 寒いので、甘いぜんざい…

2021/11/29 08:30

染める食卓

六甲の真っ赤なもみじをイメージして炊いてみました 一夜干しにしましたカマス、金時にんじん、牛蒡 昆布水、白だし、うすくち醤油、塩、オリーブ油 ふっくら炊いたカマスをほぐしてサクッと合わせます かますの吹き寄せごはん 銀杏、柚子をあしらいました ちょっと金時にんじんを細く切り過ぎましたね、、 千草卵焼き 明石のしらすをたっぷり、甘く煮た椎茸、岩津ねぎ、金時にんじん、ひじき 玉子を8個溶き、だし汁50ml、酒大さじ1、砂糖小さじ1、塩少々、上記の具材を合わせごま油を塗った耐熱器に流しオーブン170度35分焼きました 柚子入り紅くるり甘酢漬け 朝ラン5キロ 平均ペース5'59" 今年の紅葉もそろそろ…

2021/11/27 08:30

焼き芋マスカルポーネ

オーブンで焼き芋を焼きました 中身をくり抜きホクホクのうちにペーストします 芋300g、バター20g、三温糖35g、マスカルポーネ50g、生クリーム大さじ1、塩少々 裏ごしはパス（笑）少し粒を残してもいいですね 表面には玉子液を塗り トースターでチン バーナーも使いました 滑らかに仕上がりました 焼き芋マスカルポーネ 残りのマスカルポーネを使いましたからもう少し多めでもよかったですね ぼっかけ葱カレー（牛すじこんカレー） 朝来の岩津ねぎをたっぷり炒めてトッピング 六甲再度山にて よい日をお過ごし下さい

2021/11/25 08:30

鯖味噌

先日、鮮魚店で購入しました長崎五島の鯖 開いた時はちょっとどうかしら、、と？思いながら冷凍 鯖そぼろを作るつもりで解凍 ドリップがなくなったせい？意外にも脂のりが良さそう 鯖そぼろにするにはもったいない 酒、味醂、砂糖、水でしばらく煮詰め八丁味噌を入れ継ぎ足しながら、コトコト低温で煮汁と時間をかけながら煮詰めていきました 初めはサラサラの味噌たれに鯖の脂が染み、とろみ、艶が増します。鯖の身もしっとり 鯖味噌 ぼっかけ（前日仕込み） ほうれん草の柚子浸し たくわんとマスカルポーネのポテサラ また白米をお代わりしてしまいました、、 朝ラン5キロ平均ペース6'04" よい一日をお過ごし下さいね

2021/11/23 08:30

柚子みそ麹と湯どうふ

引き継ぎ晩秋の京都大原 赤紫蘇の休耕田はコスモス畑 薪を使うお台所 調理を想像してみる 三千院へと続く参道のお店の七味唐辛子の材料 柚子七味は赤紫蘇、山椒を抜いたもの 湯豆腐にかけました 青海苔の風味強めで好み 湯豆腐 こちらは自家製塩麹、白味噌を1対1。味醂、砂糖で甘さを加え、刻んだ柚子皮を混ぜて豚肉を漬け込み 豚肉の柚子味噌麹焼き 柚子香る麹でしっとり柔らかくなり、少し焦げた味噌麹が芳ばしい 水菜と紅くるり大根サラダ 京都のすぐきのお漬物も一緒に 朝ラン5キロ 平均ペース6'11" よい日曜日をお過ごし下さいね

2021/11/21 08:30

京都大原

京都駅から1時間ほど こちらは京都大原 里山はいいものです 畑の土の香り、懐かしい景色 春にはお漬物になる菜の花畑 寂光院 寂光院近くにあるお漬物屋さん 丹精込めて作られたお漬物が並びます 大原伝統の赤紫蘇のしば漬け、山菜のぶぶ漬け、葉唐辛子など他にも色々 すぐきと京壬生菜、たくわんを購入 京壬生菜は2年漬けだそうです 黒壬生菜を使われるそうで今は京都の一部でしか作られていないとおっしゃってました 紅葉も美しい 購入したお漬物を使い翌日はお寿司に 焼穴子とたくわんのしんこ巻き 京壬生菜のしんこ巻き かすご鯛の一夜干しの天ぷら 山椒のきんぴら 鯛のアラでお出汁をとりましたお味噌汁を添えて 次回は…

2021/11/19 08:30

クレソンとベーコンの焼きめし

お気に入り自家製ベーコンで簡単な一品 にんにくを少量のオリーブオイルで炒め、ベーコンを炒めます シャッキリモードで炊きましたご飯を合わせ 直売所で買いましたきれいなクレソンをたっぷり刻んで合わせました クレソンの苦味とベーコンの相性はぴったり 味付けは薄口醤油と粗塩を少々 ブラックペッパーを削り完成 ベーコンとクレソンの焼きめし シンプルですが日に日に深みをますベーコンのスモーキーな感じを堪能 玄米でも合いそうな予感がしました スープはごぼう、太ネギ、玉ねぎをバターで炒め ポタージュを作りました コンソメと塩で味付け ハンドブレンダーでカプチーノ風に ごぼうとネギのポタージュ 庭の植栽を刈り取…

2021/11/17 08:30

はじめての自家製ベーコン

自家製ベーコンを知り作りました お肉屋さんでベーコンを作るのに最適なお肉を選んで頂き、お肉に対して3%の塩、ナツメグ、グローブ、黒胡椒を適量塗してラップをして一晩ねかせます 初めて作りますが、きっかけはお魚にお詳しいめんくいさんの記事。ベーコンも自身で作られています menkui375.hatenablog.com 深めのフライパンにアルミ箔をしき桜チップをのせ、網を置き、お肉をのせます 桜チップはホームセンターで350円くらいだったかな、たっぷり入ってますから何回も使えそう。ラウンド型の網は100円ショップにて 蓋をきっちりして中火で15分 ひっくり返して20分 蓋をしたまま火を止め余熱15…

2021/11/15 08:30

自家製さつま揚げ

鮮魚店にてグチを購入 包丁で細かく叩きながら腹で滑らかになるまで、ペースト。長芋を5センチほど擦りおろしてあわせ、片栗粉を少々加えました ふんわりより身の詰まった感じのさつま揚げにしたく、卵は省いてみました こちらは銀杏とごぼう こちらはあおさとごぼう 食感の為に、ごぼうを入れますが前回、違う魚でした際に入れすぎて魚の味が弱くなってしまいましたから控えめに 銀杏は下茹でしたものを半分にカットしてます 8個、こんがり、きつね色 高温のせいか分かりませんが表面のごわつきが気になりますね これは前も気になりました。課題ですね 中はふんわりし過ぎず魚の味がしっかりして、風味も良かったです さつま揚げ …

2021/11/13 08:30

牛すじ味噌煮込み

近所のお肉屋さん、店主さんいわく売り物だけど注文のお客さんには納得がいかないから出さない、ももの部分のすじ肉だそう 捌きたてで色もきれいです もしよかったら使って。とご好意でくださいました 500g以上ありました。こんなに頂いていいかしらと驚きましたが、あたたかくてうれしい気持ちになりました 帰宅して、すぐ下処理をして炊きました 一定時間に混むと繊維が崩れスッと柔らかくなります その後も断続的にしっかり煮込み 八丁味噌をベースに仕上げ、完成して一晩おきました 翌日も弱火でコトコト煮詰め完成 白髪ネギパラっと 牛すじ味噌煮込み お肉はほろり、脂の入ったお味噌のとろみがいい具合に カマンベールと銀…

2021/11/11 08:30

タルトタタン

秋に作りたいフランスの伝統のお菓子をシンプルに こちらはシナノスイート5個 8分の1にカット 。レモン汁、グラニュー糖をふりかけてコンポートを作ります さらにフライパンでグラニュー糖大さじ4を茶色く焦がしキャラメルにしてバター50gを加えてあわせ、りんごのコンポートに絡ませ型に並べます 15センチ型に重ねていきます 絡めた液が下に溜まりますね パイシートをのせて 200度のオーブンで40分焼きます 冷まして冷蔵庫に半日ほど くるりとひっくり返したら タルトタタン 誕生のエピソードが好きです 19世紀後半、タタン姉妹が経営していた、ホテル・タタンで料理担当の方がりんごのタルトを作った際にうっかり…

2021/11/09 08:30

銀杏と炙り鯖ずし

知人から大きな銀杏を沢山頂きました 近く使う分以外は保存用にすぐ作業 銀杏の殻割りも今まで色々試しましたが、結局は原始的なやり方に 3粒、勢い余って潰してしまいました（苦笑） 下茹でして薄皮をめくり冷凍 3時間、コツコツがんばりました 数日前、今がいい時期と伺っていました済州島産の鯖を市場にて買いました 本当に前回と違い脂が乗っていますね （↑前回） 塩と酢で〆、数日間、冷凍しました 身割れも少し、してはいましたがよく締まりましたね 鯖寿司、リベンジ 肉厚ですから酢飯は控えめに シャリは刻んだ大葉と胡麻 バーナーで僅かに炙りました 炙り鯖寿司 〆鯖寿司 脂がよくのっています やっとおいしい鯖寿…

2021/11/07 08:30

海の紅葉弁当

明石の代表的な秋の味覚、紅葉（もみじ）鯛 こちらサイズは25センチほど 獲れたてですからハリがあり紅く染まり、きれいな色ですね 初夏に産卵する鯛は、夏から秋にかけて餌を食べ大変今は脂がのっていますね。春の〝桜鯛〟と比べて体表は黄色がかった赤色。季節にあわせ〝もみじ鯛〟と呼ばれいるそうです 昆布〆にして頂きました もみじ鯛のお弁当 こちらも明石のシラサエビ 茹でたて 海老味噌もおいしい 天ぷらも最高です 壬生菜とお揚げの炊きもの お出汁、酒、薄口醤油でやさしい味付け 壬生菜は火を通し過ぎず、余熱で仕上げ シャキシャキの食感が好みです グリルした鯛でお出汁をとり、濾して赤だしに 祝日の遅めのランチ…

2021/11/05 08:30

海鮮おこげあんかけ

たこくせき

2021/11/03 08:30

鯖寿司とお茶

昨日はハロウィンでしたが何事もない我が家 鯖寿司を作っていました 鮮魚店で買いました淡路産の鯖 お店の方は脂はまだのっていないよ。1月くらいかな。とあまりおすすめではない様子 しかし、鯖が食べたくて購入（400円） 〆て、冷凍し2日後に鯖寿司を2本作りました 確かに脂がのっていませんね 忠告どおりでした 今は済州島産のものが脂がのり美味しいようです 美味しい鯖を探します（苦笑） 大きめのブラックタイガーを開いて大葉、シュレッドチーズを少しのせ、春巻きに。 皮はふんわり巻き、溶き卵をさっとまとわせ、きつね色に揚げています 海老が柔らかく、硬くならないように 海老と大葉の春巻き 和風ポテサラ じゃ…

2021/11/01 08:30