ほんの少し

道具とマコモダケ

駅近く、普段は素通りしていた小さな荒物屋さん 必要としていた大きめの竹ざるが目に留まりました 竹の皮面のみでしっかり編まれています。小さな店内を見渡して並ぶのは鍋、フライパン、様々な調理具。 ごま煎り器など興味深いものもあり、大阪や新潟、三条燕などで作られた良質なものばかりですがお値段も良心的 店主さんは商店街（昭和30年代）の写真を見せてくださって商店街に天幕が貼られオート三輪のある様子、駅の移り変わり、昭和40年代にはアーケードが完成して活気ある人々の様子など写真を見ながら丁寧に説明してくださいました 貴重なお話を沢山聞けた上に恐縮ながら竹ざるも安くしてくださりました 長年使える道具が手に…

2021/10/30 08:30

渡り蟹の味噌入りパスタ

先日、市場にて購入しました、宮城県産の活けの渡り蟹 大好物の蟹味噌もソースにします 脚の硬い部分からもお出汁が出やすく、食べやすいように切り込みを入れました ◻︎オリーブオイルでにんにくを炒め、香りがたちましたらミニトマト15個を入れ炒めます ◻︎カニを入れ軽く合わせながら、白ワイン半カップを注ぎ蓋をしアルコールを飛ばします ◻︎ミニトマトがしんなりしてきたら、だし汁1カップ（フュメドポワソン）を加え煮たたせながらカニのエキスを引きだします ◻︎蟹味噌を溶かし入れ馴染ませ、茹で汁を足し乳化させ、生クリーム大さじ3を加えてふつふつしたら火を止めます ◻︎蟹を一旦取り出して茹でたパスタ（リングイネ…

2021/10/28 08:30

一夜干しと朝ごはん

週末に市場で買いましたイワシ 開きましたら脂乗りもいいです 何にしようと思いましたが、尊敬する納豆仲間のお玉さんが一夜干しを楽しそうに作られていたのでご一緒させて頂きました 一夜干し作りにどハマり中【鯵の一夜干し作り】 - お玉さんのレシピ お塩をふり、しばらくおいて水分を拭き取り 冷蔵庫に1日 水分の抜け具合、表面の状態を確認しラップをしてもう一晩 艶やかでもっちり バルコニーに干したのを忘れていた大根 ハリハリ用でしたが量も少ないのでお味噌汁に 糠床できゅうりを漬けました イワシはフライパンにオーブンシートを敷いて焼きました イワシの一夜干し しっとりした具合がいいですね 朝ごはん 丹波黒…

2021/10/26 08:30

山とかぼちゃのスパイスケーキ

歩き始めは六甲縦走ルートの西の起点、塩屋から 奥に見えるのはグッゲンハイム邸 備長炭にも使われるウバメガシがたくさん生息しています。時折見える瀬戸内海は絶景です 旗振山〜鉄拐山〜栂尾山〜横尾山〜須磨アルプスを経て板宿まで 約7キロ 4時間 秋らしいパウンドケーキを焼きましたよ ◻︎かぼちゃ150gを蒸して小さくカット ◻︎ドライレーズン、クランベリー30gを湯に浸し、水気をとりラム酒に浸しておきます ◻︎クリーム状にしたバター100gと三温糖70gをホイッパーでしっかり合わせます ◻︎溶いた玉子2個を数回に分けていれます ◻︎かぼちゃと水を切った絹豆腐30gも合わせます ◻︎粉類（小麦粉70g…

2021/10/24 08:30

関東煮と穴きゅう

近所の昔ながらのお肉屋さん ショーケースはほとんど何もないので 「今日は煮込みにしたいんですけど、、」とか「酢豚作りたいんです」とかお伝えすると 「じゃ、これかなぁ〜」と店主さんが業務用冷蔵庫からお肉を提案してくれる仕組み（笑） その場で塊を丁寧に切り分けてくれるので鮮度もよくおいしい その日、教えてもらった事は、関東煮（かんとうだき）はスジとか出汁が出そうなものを入れて、普通の関西風の味付からもっと濃くしたらいいと。 これ余ってるから使ってよといってサービスでもらったお肉120g よく分からない仕組みだけど店主さんはやさしい 串に刺したらそのまま焼いて食べたくなりました 大根は面取りをし、こ…

2021/10/22 08:30

寒い夜のクリームシチュー

急に寒くなりましたね 身体を温めたい夜は あたたかいクリームシチューを 精肉店で購入しました大きめの鶏のもも肉300g 玉ねぎ200g、じゃがいも150g、にんじん1本、マッシュルーム60g（約5皿分） ◻︎マッシュルームは表面をペーパーで拭き取り、いしづきの硬いところはカット ◻︎食べやすく火が入りやすいように、少し小さめ、全ての素材を同じ位の大きさにカット （にんじんはラップをして2分ほどレンジで温めておきます） ◻︎鍋にバター30gを溶かし、鶏肉を炒めます ◻︎お野菜、マッシュルームを加え炒め、玉ねぎが透き通ってきましたら小麦粉大さじ3を振るいながら入れ、ダマにならないようにしっかり炒め…

2021/10/20 08:30

大阪にて

こちらは新世界 大阪にきましたよ 久しぶりです どて煮も串かつもおいしかったのですが ジャンジャン横丁 スマートボールに将棋クラブ 右も左も気になるお店がいっぱいですね そして、見覚えのある白い土手焼きが、、美味しそう フルーツ屋さんのミックスジュースも美味しい 入った喫茶店のメニューも楽しい 大阪城でウォーキング 気候も良くて気持ちいい 大阪に来た理由は グルメツアーではありません（笑） 東京から友人が来ていたからです 高校の時の同級生 2年ぶりに会えました いっぱい話していたら 日が暮れました 大阪城の夜景がきれい ねぎすじコン焼きと豚玉 翌日は久しぶりに舞台鑑賞も出来ました たこ焼きとね…

2021/10/18 08:30

シンタマのビフカツ

よく行く近所のお肉屋さんで赤身肉シンタマ（こちらではマル）をとてもお安くして貰いました 煮込みの予定で購入したのですが形もバラバラはしているものの、柔らかくておいしそうなので急遽ビフカツに まずは、大きい方の塊から。厚めで揚げ時間が難しい 火が入り過ぎだけは避けたい 片面2分ずつ180度で揚げてみました アルミで覆い10分ほど休ませてカット、、あれ？ かなりのレア（涙）早すぎましたね そっと切り目を閉じます。見なかったことに こちらの塊は先程より薄めですから同じく180度で2分ずつ シンタマのビフカツ どうかしら 柔らかいのですし、こちらは、きちんと仕上がりました ソースは赤ワイン、フォンドヴ…

2021/10/16 08:30

丹波黒と里芋のコロッケ

ちょっと飾ってみました かぼちゃ（くり姫）と庭の枯れた植栽たち こちらは枝付き丹波黒 粒は大きくほくほくした食感 下茹でしました、丹波黒を柔らかくした里芋に加え、塩少々、片栗粉を入れ、衣をまとわせ表面をからりと揚げました 丹波黒と里芋のコロッケ 枝豆はホクホク、里芋はもちもちのコロッケ 1つはそのまま、1つはソースで頂きました もう一品は前回の明石産の鯛のアラを使いました鯛めしを （少し切り身もあります） ◻︎鯛のあらに塩をまぶし、しばらくしてペーパーで抑え、表面をグリル ◻︎浸水させておきましたお米2合にだし汁350ml、薄口醤油、酒を各大さじ1ずつ、昆布、細切りしたごぼう15g、アラを入れ…

2021/10/14 08:30

鶏のフリカッセ

こちらは丸鶏のぶつ切り400グラム ◻︎オリーブオイル大さじ1強をフライパンで熱し潰したニンニク1片をいれ香りをたたせます ◻︎鶏肉を焦げ色がつかないように焼いていきます ◻︎鶏肉の色が変わりましたら、きのこ3種（椎茸、舞茸、しめじ）150グラムを入れ炒めます （今回、玉ねぎを切らしていたのですが玉ねぎを加える方がいいですね） ◻︎小麦粉を大さじ1を振るい入れ粉っぽくならないように炒めあわせます ◻︎白ワイン50mlを加えアルコールをとばし、だし汁500mlを加えます （今回はささみを茹でた際の茹で汁に固形コンソメ3分の1を加えました） ◻︎アクを取り除き塩胡椒をし、蓋をして弱火で30分ほどコ…

2021/10/12 08:30

ツバス

こちらは明石産ツバス 市場にて購入。大きさは45センチ程 ツバスは初めてさばきました 切り落としちゃいけないところも切り落としましたが、、（内緒） 塩と酢10分ずつ〆ました ツバスのお造り 残りの半身は4等分の切り身にして、酒大さじ2、醤油、みりんを各大さじ1ずつ、すだち輪切りを保存袋に入れ切り身も含め30分ほど浸しました 途中ハケでタレを塗りながら弱火でゆっくり火を通します ツバスの幽庵焼き 凍り大根の出汁煮 先日、牛すじ肉を炊いた際の茹で汁を使い柔らかく炊きました大根を密封し凍らせたもの 解凍すると繊維が崩れて口当たりのいい状態に 竹輪、薄揚げ、花麩など一緒に昆布出汁で炊きました 新米は土…

2021/10/10 08:30

新米を味わう食卓

毎年楽しみにしています新米 こちらは兵庫県産コシヒカリ 普段は7分精米や玄米が多いのですが標準精米にして頂きました 新米に合わせたおかずをいくつか作りました 鮮魚店で購入しました新鮮な鰯 大きさは17センチ程 下処理をして塩をふり浮いた水分を拭き取り 半分にカット 鍋に酒、みりん、醤油を100mlずつ、だし汁150ml、砂糖大さじ3、酢小さじ2を合わせ、鰯10尾を入れ火にかけ、ふつふつしましたら生姜を加えます 1時間ほど蓋をして中火〜弱火で炊き甘露煮にしました 鰯の甘露煮 骨まで柔らかく、、ではなかった（笑） 小ぶりのカワハギも2尾買いましたので 肝をお酒に浸した後、細かくカット。白味噌、薄口…

2021/10/08 08:30

栗の煮豚とサンドイッチ

以前仕込みました栗の渋皮煮 残りも少なくなりました 渋皮煮汁を使い切りますね 以前作りましたブレゼが気に入りましたので、さらに柔らかく仕上げるべく低温調理です 精肉店で購入しました豚肩ロースの塊700gにてんさい糖を揉み込みます 保存袋にラム酒が効いた栗の渋皮煮汁、酒、醤油、生姜、長ネギでお肉を漬けて一晩おやすみ しっかり保存袋の空気を抜き、湯を入れた炊飯器に沈めます（写真はまだ空気が入っていましたのでぷかぷか浮いています）笑 保温の状態で6時間放置（可能でしたら途中ひっくり返しても） タンパク質の凝固温度を利用し、65度位の低温でお肉にストレスをかけずに火を入れていきます 竹串を差し透明な液…

2021/10/06 08:30

甘鯛の塩焼きと唐揚げ

キッチンに爽やかな香りが広がります コロナの影響で料亭や旅館、ホテルなどすだちの需要が激減しているようですね すだち農家さんも大変な状況の事と思います 冷凍出来ると読者様にも教えて頂いていたので箱買いし購入（40個入250円） 贅沢に15個を絞りゼリーにしました 食後のデザートです すだちゼリー こちらは甘鯛 塩をふりペーパーを挟み一晩おきました もちもちです 2尾は塩焼き、もう2尾は魚にお詳しい方の記事で読ませて頂きました唐揚げに 甘鯛の塩焼き 甘鯛の唐揚げ 味噌仕立てのあら汁 玉地にペーストしました鱈の白子を加え蒸し、炙り白子をのせました 白子のあんかけ茶碗蒸し 柿と春菊と豆腐のサラダ 白…

2021/10/04 08:30

土鍋炊きの秋鮭ごはん

スーパーで買いました秋鮭2切れ フライパンで表面を焼きました ◻︎土鍋にお米2合、昆布1枚、水350ml、酒大さじ1、濃口醤油大さじ2、薄口醤油大さじ1、みりん大さじ1 ◻︎焼きました鮭、細かく割いたエリンギをのせ、刻み生姜をちらします ◻︎蓋をして加熱。ふつふつしてうっすら煙が出てきましたら弱火にします 13分後、焦げた香りが、、！？ とりあえず落ち着いて、火をそっと止めます（笑） 蓋をしたまま余熱で程蒸らします 土鍋は余熱でもグツグツ グツグツ この音が好き 昆布をとり除き鮭をほぐして熱々のごはんをサクッと混ぜます。茹でましたれんこんスライス、刻みネギも加えました 土鍋炊き秋鮭ごはん えび…

2021/10/02 08:30

厚揚げと半熟卵の牛すじ煮

牛すじをじっくり煮込みました 2回丁寧に洗いました、すじ肉を、昆布、青ネギ、生姜、酒をひたひたの水に加えてコトコト、最低1時間以上 トロトロに柔らかくなりましたら火を止めます 事前に下処理し準備しておくと楽です 何事もそうですね 茹で汁とお肉に分けます 茹で汁は煮込み料理などに使いますのでストックします こんにゃくは冷蔵庫にありました、つき蒟蒻、糸蒟蒻などを使い切りたくて合わせて入れました 鍋にすじ肉、蒟蒻、茹で汁、酒、醤油、みりん、砂糖、八丁味噌を加え落とし蓋をして30分程、弱火で煮込みます 豆腐屋さんの厚揚げも油抜きをし、煮汁を別にしクタクタになるように煮込み、半熟玉子も煮汁に漬け込みまし…

2021/10/01 08:30