炎のクリエイター日記

和風煮ぶた＆煮たまご ～煮汁は半熟煮たまご作りに～

豚バラの三枚肉を、家庭のお鍋で煮るために盛り付けやすい大きさに切って、下茹の処理をしておく。日本酒・味醂・砂糖・水を先行させて沸騰させて、下処理した豚肉を暫く浸けておくと、甘みの部分が沁みてくる。圧力鍋で煮込んでいく直前に醤油を入れて点火。糖分が豚肉の水分を無くしてくれているので、薄めの醤油味がみるみる沁み込んでいく。多少色は薄めでも和風の要素がシッカリ沁みて、煮ぶたの旨みとなる「甘み」と「昆布出汁」が沁み込んでいる。あとは醤油系の要素を追加してやればOKで、注意として料理酒は塩分が混ざっているので日本酒を使用のこと。豚肉が煮あがったら、出来るのは豚の旨みが広がる煮汁で、これを利用しない手はない。半熟ゆで卵を作って、少々乱暴も煮ぶたのお鍋に火を消してから放り込むもOKで、半熟ゆで卵をポリ袋に入れて煮汁だけ...和風煮ぶた＆煮たまご～煮汁は半熟煮たまご作りに～

2023/11/30 15:00

スシローの麻婆麺 ～美味しそうと思っても食べるのはNG～

回転寿司スシローにはいってみると、各お席に美味しそうな「麻婆麺＠480円」のポップが貼ってあった。麻婆豆腐に目がないワシとしては、こんなに美味しそうな画像と、銀座蝋燭屋監修と明記して「シビれる旨辛麻婆ソースが麺に絡む」なんてことを書かれると、話半分としても食べないと後悔が残ると思った。▲お店で出された麻婆麺▲ポップの麻婆麺は色からして違うお値段が480円と格安なのもワシの背中を押した理由だが、限定32万食の表示も少ないのか多すぎるのか、判断が付かない数字となっていたのが既に相手の術中に嵌まっていたのだろう。麻婆麺がまわってくると見るからに色が違うし、見たままのクオリティも本物は頼りない色でシビ辛（花椒）も大して感じない。▲スシローの麻婆麺は太直麺で伸び放題▲銀座の蝋燭屋さん麻婆麺銀座の蝋燭屋さんは、確かに...スシローの麻婆麺～美味しそうと思っても食べるのはNG～

2023/11/29 15:00

ばら寿司と干し椎茸 ～その旨みは干し椎茸と戻し汁にあり～

先日に作った「バラちらし寿司」は、海老がふんだんにはいっていたので「ちらし」と言う言葉を使ったが、子供の頃から郷土の奈良で食べていたものは、質素だが色彩だけは豪華にを心掛けたイメージで、ちょうど今回作ったようなものが郷里の「ばら寿司」として通っていた。海のない奈良では、魚介類の使用は無く、寿司と言えば鯖を甘酢で漬け込んだ「生寿司（鯖の刺し身）」くらいで、酢めしを使ってあるもので言うと、錦糸卵で豪華に見せてたうえで、お味は干し椎茸の戻し汁ベースで甘辛く炊いて刻んで散らす一方、干瓢も椎茸の戻し汁で炊いて同様にすることでグッグッとコクが出て美味しくなる。その他に混ぜるものは、酢蓮根・ニンジンの千切り・高野豆腐くらいのものだ。トッピングには、先程の椎茸を大きく切ったものや、錦糸卵・三つ葉・紅生姜などで質素なばら寿...ばら寿司と干し椎茸～その旨みは干し椎茸と戻し汁にあり～

2023/11/28 15:00

鶏のから揚げ ～から揚げは意外と最近のお惣菜で～

中国料理のから揚げ原型は、小さく切った豆腐を揚げて、それに中華の味付けをした「豆腐のから揚げ」だった。その食材を「鶏」にチェンジ出来た理由は「国内に養鶏場をたくさん作る」と言う日本の戦後の政策によるもので、それが背中を押したような格好になり、から揚げに初めて「鶏」を使ったのは日本国内のようだ。その起源は大分県の中華屋さんで、お初の「鶏もものから揚げ」が作られたそうだ。大分県内の養鶏場が、国内で最も多かったのも誕生した理由のひとつだろう。から揚げ粉はひと通り使ってみたが、各社切磋琢磨して日清のから揚げ粉が、カラッと揚がって中身がシットリするようなイメージとなっている。最低のテクニックとして、二度揚げ・その間油を切るところで余熱の時間を取って、鶏肉をシットリ感たっぷりに仕上げていくのも、既にお手のモノなってい...鶏のから揚げ～から揚げは意外と最近のお惣菜で～

2023/11/27 15:00

天理のイタリアン ～ラ・チェーロの11月会食～

暫く日があいたが、先日の天理での会食はイタリアンが美味しいラ・チェーロさんへ。イタリア製の赤ワインフルボディを味わおうと言うことで、生ビールから始まって3種程度挟んで、満を持して赤ワインに切り替えた。日本酒は毎回のように飲んでいたが、本当は飲み放題に日本酒が入らないとされていたのには驚かされた。▲キンキンに冷えたイタリア製赤のフルボディ▲生ハムメロンならぬ「柿」の素材このお店には赤ワインの好みまで伝えてあって、いつも美味しい赤ワインを戴くことができる。ワシの好みは、白ワインのようにキンキンに冷やした赤ワインで戴くことにしている。お料理の珍しいところでは、塩味と甘みのバランスが命の生ハム柿で、パルメザンチーズをパラパラしたものに舌つづみ。▲サラミと天ぷらとクラッカー▲サーモンとシラスの野菜サラダ▲香草フラン...天理のイタリアン～ラ・チェーロの11月会食～

2023/11/26 15:00

ぴり辛ボロネーゼ ～ミートソースに鷹の爪でピリ辛に～

ボロネーゼの定義は、刻んだタマネギ・セロリなどの香味野菜をオイルで炒め、じっくり焼いたお肉とワインを素材として、味付けしてパスタと絡めたもの。イタリア・ボローニャ地方で生まれてボロニェーゼと発音するらしいが、フランス読みではボロネーゼとなるようだ。ワシの見解で言えば、ミートソースは上から掛けてあるものだが、それを調理段階で混ぜて絡み合わせたら「ボロネーゼ」と呼べる代物になるように理解している。今回は最初のオリーブオイルを熱する時に、ニンニクを潰してオイルに香りを移し、鷹の爪唐辛子も追加した。ぴり辛ミートソースを、ぶっ掛けたようなイメージになってしまったが、調理の順に言うと、ペペロンチーノ風・ミートソース系・ボロネーゼパスタと言うことになった。自分で乾燥させた唐辛子の一枝だったが、種を取って刻んで瓶詰めすれ...ぴり辛ボロネーゼ～ミートソースに鷹の爪でピリ辛に～

2023/11/25 15:00

青椒ポーク玉子 ～牛ロースの代役はSPAMポーク缶～

中華料理の青椒肉絲（チンジャオロースー）は、ピーマン・牛肉などを細切りにして炒めた料理のことを指すが、本場の中国では牛肉ではなくて豚肉を使うのが一般的のようだ。だったらSPAMポーク缶も豚肉だと言うことで、細切りを意味する「絲」と言う字が料理名にあるが、今回は豪快に歯応えを求めて大きく切ってみた。じゃが芋やニンジンを使わず、玉子を焼いて混ぜ込んでみたので「青椒ポーク玉子」みたいな沖縄系料理となった。ピーマンはシャキシャキ感を味わうために、縦切りにすることをお薦めする。本家青椒肉絲よりも豪快に切って、火力を最大にして時間勝負で油を多めに速攻で炒めるのがポイント。調味料は前もって合わせておくとスムーズに完成する。最低限度の色彩は、3色はいって一応は様になっているが、豪快に刻んだものが白ご飯に合わせ難く、一切れ...青椒ポーク玉子～牛ロースの代役はSPAMポーク缶～

2023/11/24 15:00

牛じゃんラーメン ～お昼のマル得定食は焼豚丼セット～

久々のまこと屋さんで、定番メニューは「牛じゃん味玉ラーメン＠970円」を注文。トッピングには「煮玉子」が乗っかって、ご飯ものに「焼豚丼」をつけてみた。合計1400円超えになったような記憶があるので、ワシの構想では考えられない高値なんでコストパフォーマンスは「★2」くらいに設定する。このお店の牛じゃんラーメンは意外とアッサリしていて、見た目は白濁の濃厚スープに感じ取れるが、実は意外とサラリンとしていて毎回驚かされるし、むしろ豚骨・鶏ガラの方がコッテリ感があるだろう。旨みと香ばしさを求めて、黒いマー油がトプトプと回し掛けされていて良い効果が出ている。今回は定食系に舵を切ったが、むしろラーメンは替え玉にアリってことで、最初は普通の硬さで指示するも、替え玉は硬めで注文するのが良いだろう。ところで、まこと屋さんはス...牛じゃんラーメン～お昼のマル得定食は焼豚丼セット～

2023/11/23 15:00

俺流おでん ～家じゅうで一番永くつかう道具～

割れ鍋に綴じ蓋‥‥‥などと言うが、割れてどうしようもない鍋にも、必ず見合ったフタがある喩えで、欠点がある者でもそれに見合った伴侶が見つかるという教訓となっている。責任は持てないが。我が家にはワシの学生時代から使っているお一人様用土鍋がある。家じゅう探しても、これ以上年季のはいっている道具や電気製品は無く、この土鍋も上記の言葉のようには行かず、蓋だけ割れたので利用方法はこんなものだが、先日炭酸でゴシゴシ磨いたばかりで。奇麗になったところで「土鍋おでん」のご紹介。ここんとこ朝夕がめっきり寒くなってきたので、アツアツに煮えたおでんに勝るものなしで。昆布出汁のベースに、牛スジでお出汁をコクのあるものにバージョンアップするのが、関西流「関東煮（かんとに）」のポイントとなる。大きなお鍋で沸騰しないように煮込むとスープ...俺流おでん～家じゅうで一番永くつかう道具～

2023/11/22 15:00

コストコ恐るべし ～子供達がお買い物して調理いらず～

順延になって行われた子供たちの集いは、長男が全部用意して調理する約束でいたが、ワシの好きなお刺身～お子の好きなデザートのティラミスまで、いま流行りのコストコで買ってきたようだ。ワシの前に置かれたのは、ローストチキンで、これって内臓を抜いたあとまでお肉が詰まっているが、果たしてどのような処理をしているんだろうと興味津々で。ワシが確かめながら切り分けていると、モンちゃんも嗅ぎつけてワシの真後ろへ陣取った。なかなか脂も乗って奇麗に焼けている照り焼きだった。肋骨の骨はハサミで切らなければクリアできないようだ。解体真っ最中のローストチキン丸鶏を始め、ローストビーフのトルティーヤ・鰤の刺身・真鯛の刺身・北海道バラちらし・イカのフライボール・ティラミスなどなど。調理と言うか、切って切って切りまくってお皿に盛り付ければオ...コストコ恐るべし～子供達がお買い物して調理いらず～

2023/11/21 15:00

酸辣湯麺 ～意外とかんたん即席麺バージョン

最近凝っているものに「酸辣湯麺（サンラータンメン）」がある。この適度な酸味と、多めに流し入れられた、玉子の旨みが半熟バージョンに仕上げたら、これに勝るラーメンはない。ワシの場合は、材料も調味料も自分流でやるので末尾に材料と調味料を記しておく。しかし簡単バージョンならば、醤油ラーメン系の袋麺を利用すれば、ご紹介調味料を使うまでもなく、お好きな食材・オイスターソース・酢・水溶き片栗粉・溶き卵・ごま油・辣油だけで仕上がってしまうから超簡単。気を付けるのは水溶き片栗粉で餡をかける硬さと、火を止めてから溶き卵の回し入れ後の半熟度合いくらいのものだ。食材を省くのも結構だが、それでも普通に仕上がってしまうのが、自作酸辣湯麺の良いところだ。今回ご紹介の酸辣湯麺は、豚肉とタケノコを省いて作ってみた。仕上がりとして普通に差し...酸辣湯麺～意外とかんたん即席麺バージョン

2023/11/20 15:00

かつ節玉子焼き ～本場のシェフも認めた「かつ節」効果～

日本人の子供なら、オカズが無い時に白ご飯にかつ節をぶっ掛け醤油を垂らす‥‥‥そんな食べかたをしたことがあるだろう。あまり褒められた行為ではないが、速攻でご飯を済ませたい時や、にぎり飯としてその核に、かつ節を仕込むなんてことは誰もが経験している。お話は、一応料理の本場とされているイタリア・フランスなどのシェフのお話だが「日本にはUMAMI」と言う、料理を画期的に美味しくする魔法の食材がある‥‥‥。こんなことを真顔で言うものだから一体何かと耳をすませてみれば「煮干だし」で摂ったお出汁のことだった。さらに料理に振り掛けるタイプのUMAMIもあると続けた。何と鰹節のことで「かつ節」を振り掛けるだけで燻製にした香りが漂うという意見だった。しかもどんなお料理にでも合うと、やや違う角度からの感想だが、和食で子供の頃から...かつ節玉子焼き～本場のシェフも認めた「かつ節」効果～

2023/11/19 15:00

和風ハンバーグ ～かつお出汁ベースのおろし系ソース～

某会社の上司に初めて誘ってもらったのは、京都の久世橋あたりにあった「ステーキのあさくま」で、好きなのを注文していいとお墨付きを頂いたので、ステーキの中では控えめな、カットビフテキを注文したが、次の瞬間上司がチョイスしたメニューは「あさくまハンバーグ」で料金が1000円程度お安いものだった。一瞬「うわっ！」と思ったが、まさかステーキのあさくまの売れ筋が「ハンバーグ」だとは、これっぽっちも思わなかったので油断した。ああぁ～紛らわしい！それなら「ハンバーグのあさくま」って名乗るのがスジだろう。突然の失態であったが、それ以降6箇月はお誘いが無かった事実で上司の心は容易に判断できた。そんな報いでもないが、久々のハンバーグ作りで、かつお出汁＋大根おろしで和風系にしてみた。しかし和風はどうも薄味に感じて‥‥‥結論はマヨ...和風ハンバーグ～かつお出汁ベースのおろし系ソース～

2023/11/18 15:00

肉鍋の季節がやってきた ～吉野家さん肉2倍盛り～

今年も冬至を過ぎてから、一気に肌寒くなってきた。そりゃ11月中旬ともなれば、小さい頃には毛糸のぶ厚いカーディガンを着せられ、マフラーも無理矢理と巻かれていたように思う。さて食べものとなれば、今年も吉野家さんから季節限定の「牛すき鍋膳肉2倍盛り＠1,114円」の出番となってきた。先日まではお披露目的に、1割引きで販売していたが、2～3日前からはレギュラー料金での販売も、Line会員に配布の50円引きクーポン券が使用のみと割引率が悪くなっている。メニューのお鍋画像と比べてみると、確かに2倍くらいには見えて肉量は及第点に達しているので納得はできるが、去年から20円の小幅な値上げとなっている。一緒に運ばれてくる生卵は、お鍋のセンターにポトリと乗っけて、白身部分に火が通り固まりかけるところが、食べるポイントのようだ...肉鍋の季節がやってきた～吉野家さん肉2倍盛り～

2023/11/17 15:00

イノシシ鍋 ～味噌仕立てで更にあったまり～

豚・猪の伝染病である「豚熱ウイルス」は、強い伝染力と高い致死率が特徴だ。人間がそれらのお肉を食べたとしても感染した事実は世界的にないと聞くが、養豚場の豚に感染するようなことになると、法律では全頭殺処分と厳しいものなので、野生のイノシシにまでワクチンを摂らせているようだ。野生のイノシシから養豚に、感染が広がらないよう野にワクチンなどを置いて対策を、人知れず行っている関係者もおられるってことだ。そもそも養豚業が始まったのは明治の時代で、それまではジビエの猪肉が通常の豚肉の役割を果たしていたと聞く。今回はジビエのイノシシ鍋こと「ぼたん鍋」を、昆布出汁ベースに二種類のお味噌での味付けでご紹介。一生懸命に並べても牡丹にゃ見えねぇ〜❣️イノシシ鍋は、戦国時代よりも以前からあったようで、かの本能寺の変で裏切り者の汚名を...イノシシ鍋～味噌仕立てで更にあったまり～

2023/11/16 15:00

摩訶不思議なドリア ～外見はオムライスも実態はドリア～

チキンライスを大量に作って食べた、いつかのブレックファストだったが、冷凍にしてあったチキンライスにチーズを大量に乗っけて、オーブンで焼いてみた。チーズが丸ッぽ溶け出して真っ平に‥‥‥外見がオムライスのようになり、実は中身もチキンライスってことで内外ともにオムライスのようなドリアになった。思わずケチャップをぶっ掛けたい気持ちになるも、グッとこらえてタバスコの方をチョイス。お味はイケイケで、タバスコは必要としてもコショーまで必要となってしまった。ワシは小さい頃からS＆Bのテーブルコショーが大好きで、ラーメンにも炒飯にもオカンに渋い顔をされるも掛け続けてきた。お味の方は、表面がチーズなものだからドリアそのもので、決してオムライスとは間違えようとしても、間違えられないようなお味であった。真ったいらで量の方はナメテ...摩訶不思議なドリア～外見はオムライスも実態はドリア～

2023/11/15 15:00

割り活 ～大津割り・滋賀割りで焼酎や油類がいっぱい～

ここんとこ毎月曜日に、早い者勝ちと申し込んでおいた大津割りの参加チケットがSNSで送られてくる。指定されたお店でお買い物をすると、4000円のうち3割相当を大津市が負担してくれると言うものだ。そこへ滋賀割りも同様にチャンスを与えられたようで、こちらは10000円の3割引きとなっている。そんなことで3割引きで購入できるリカーマウンテンで、4リッター焼酎・3リッター日本酒・オリーブ油・ごま油・他もろもろなどを購入していれば、ここに来て大量に物資が集まりだした。さらに何れ消費するのであればと、トイレットペーパー・キッチンペーパーなどにも手を出し始めたから堪らない。我が家の食糧庫は乱雑に満杯状態になったのが、今回の「割り活」の副作用だった。しかし少々考えなければいけない時期になってきた。ここ1箇月間毎週ともなると...割り活～大津割り・滋賀割りで焼酎や油類がいっぱい～

2023/11/14 15:00

サンマー麺 ～横浜中華街の賄いが起源のラーメン～

横浜中華街で誕生したラーメン「サンマー麺」の起源は、料理スタッフたちが食べていた賄い料理だったらしい。歴史としては戦後からお客にも出されたようで、サンマー麺の定義は、もやし・白菜・豚肉などを炒めたものにトロミをつけてから麺の上に乗っけたものだ。おふざけで、秋刀魚が乗っかっているラーメンでしょ？なぁ～んて言う人も多いようだが、サン（生：生鮮野菜）マー（馬：乗っかる）と言う意味があるそうだ。お野菜が高騰している時にでも、菌床栽培のモヤシ主体は物価の優等生なので、今は注目のラーメンかも知れない。しかし忠実に、豚肉・白菜・大量のモヤシを炒めてウスイ餡をかけたが、これだけでは寂しい感じなので、自家製の揚げ豚を作ってあったのをスライスした。豚バラ肉の塊を、サラダ油で低温素揚げしてから、タレに漬け込んで3日間くらい放置...サンマー麺～横浜中華街の賄いが起源のラーメン～

2023/11/13 15:00

ブリ刺し ～脂がのる腹がわが最高のご馳走～

最近の日本近海では、獲れる魚介類に変化が見られるようだ。水温の上昇で今まで獲れなかった天然ブリが北海道でも獲れるようになったのだが、諸手を挙げて喜んでおれないのは、逆にイカ・水ダコ・鮭の水揚げ量が減少しているようだ。不漁だ不漁だと漁師さんは嘆くが、逆に獲れるようになった魚種で切り盛りするのがプロってものだ。北海道では、既に天然ブリを使ったラーメンがお目見えしたようだ。これが正解なのか失敗なのかは、食べていないので何とも言えないが、挑戦することは良いことだ。ブリを5枚におろし2柵とれる脂身の腹がわは、絶妙なバランスを保っていると、ワシ自身の食いしん坊予想でヒシヒシと感じる。乱雑に切って「即！」日本酒の肴に。焼酎ハイボールに変えるのを切っ掛けに、ワサビ醤油ではなくてマヨネーズ醤油に変えることにしているが、意外...ブリ刺し～脂がのる腹がわが最高のご馳走～

2023/11/12 15:00

ちらし寿司 ～手づくりの味で戴くのは超久々で～

急に子供達が集まるって言うんで、何にしようか迷った挙句に「ちらし寿司」に決定した。関西ではこれは「ばら寿司」のイメージだが、いつもならすし太郎などで、時短ってことで納得していた。しかし今回は干し椎茸を戻すところから、戻し汁に昆布出汁・鰹出汁・砂糖などで甘みを先行させて沁み込ませる。醤油で薄めに味付けして煮詰めていくと、良い感じに椎茸の煮物が出来上がり、これが基本のお味となる。その煮汁で戻し置いた干瓢も炊いて、キュウリ・ニンジン・錦糸卵を細切りに拘った。トッピングには、海老・サヤエンドウ・酢レンコン・自家製紅生姜の微塵切りを用意して適当に散らして仕上げた。お吸い物は一丁で8杯出来る語源の「お豆腐の八杯」を作ってみた。しじみちゃん家の高級海苔がひと袋見つかったので、急遽出番となって仕上げてみた。結果的に言うが...ちらし寿司～手づくりの味で戴くのは超久々で～

2023/11/11 15:00

夜もみじ ～近所の紅葉観光スポット・石山寺～

2024年のNHK大河ドラマは、紫式部演じる吉高由里子さん主演で、京都平安神宮にて「光る君へ」がクランクインした。きらびやかな平安貴族の世界を、懸命に生きた紫式部の人生を表現するらしい。そう言えばJR石山駅前に、大きな看板が掲げてあった。紫式部が源氏物語を執筆したのが、我が家の近所の石山寺で、紅葉がライトアップされる夜もみじの鑑賞チケットを、ご近所のよしみで郵便ポストに配布してくれていた。2023年11月10日～26日まで、17時30分から20時30分の時間帯、夜間入山料800円で鑑賞できるようだ。石山寺では「あたら夜もみじ」と題して、紅葉のライトアップが楽しめる。あたら夜とは、万葉集にも登場するみやび言葉で、夜が明けるのが惜しいほど美しい夜と言う意味だと聞く。そんな環境で、紫式部が想い伝われと詠んだ恋の...夜もみじ～近所の紅葉観光スポット・石山寺～

2023/11/10 15:00

鱈の煮付け ～料理番組で見てしまったら～

テレビの料理番組を始め、画面を通して料理を見ると、見た目が美味しそうなら必ず食べたくなってしまうワシは、生粋の食いしん坊かも知れない。この日もお料理教室の「鱈の煮付け」を見て、食べたいと思う心が抑えきれなくなった。パジャマの格好で過ごしていたのに、わざわざ鱈を買いに行けてしまうのは、鱈の煮付けを食べたいが一心でのこととなる。調理のしかたは、毎度のことながら昆布出汁に鰹出汁を追加して、煮崩れを起こさないように、梅干を煮汁に溶かすオーソドックスなものだ。お料理の「さ・し・す・せ・そ」の鉄則どおり、お出汁にお酒・砂糖・梅干しを入れて、フライパンで落し蓋をして煮込んでいく。甘みが沁みたなら、醤油で薄味に決めて更に中火で煮詰めていくこと約15分で鱈の煮付けは仕上がった。お玉で煮汁を掛けながら煮詰めるのも美味しく煮る...鱈の煮付け～料理番組で見てしまったら～

2023/11/09 15:00

天津飯チキンカツ丼 ～期間限定で全力飯かつやさんから～

もともと天津飯が大好き人間に「天津飯にチキンカツを乗っけました」と告げられれば、こちらから出向いても食べてみようと思うのが人情だ。良いイメージしかない「天津飯チキンカツ丼＠659円（税込・100円引券）」が、全力飯のかつやさんから期間限定で発売された。PRには、ふわとろ玉子・たっぷり甘酢餡とうたってあるが、そんなにフワフワ感があるのでもなく、甘酢餡もチキンカツのソースと混ざりあって、酸味がそんなに感じられなかった。しかしカニカマとグリーンピースが6個乗っけてあるのが可愛げがある。総合的にはギリ及第点かと思う。唐辛子をぶっ掛けて、和辛子を3袋カツの上に絞りだし、少々の山椒が欲しい気もしたが、アツアツのうちに食べ始めた。なかなか減らないのがボリュウムある証かも。途中‥‥‥お腹一杯になってくるも、丼一杯くらいの...天津飯チキンカツ丼～期間限定で全力飯かつやさんから～

2023/11/08 15:00

キュウリのQちゃん自作編 ～漬かりは浅いがお味は良好～

ここへ来てキュウリがお求めやすいお値段になってきた。ワシの中だけでの思い込みかも知れないが、立派なサイズ5本＠200円のブツを買ってきて、早速と「ぬか漬け用」と東海漬物さんのヒット作「キュウリのQちゃん漬け」を自作で作るのに分類し、キュウリを塩でしごいて数本を水分抜きのために5時間くらい放置した。下に記した漬け汁を、お鍋で沸騰させて火を止めたところへ、水抜きをしたキュウリの水をさらに搾り、キッチンぺーパーで奇麗に拭き取って、食べやすい大きさに刻んで漬け汁がアツアツのところへぶっ込んだ。生姜・ニンジンを千切り（つくつくおろし金）にしたものと、鷹の爪2本程度を追加した。冷蔵庫で3日間でこの状態に‥‥‥漬かりは浅いがお味は良好になったので、ワシと味覚がよく似た末っ娘にお裾分け。なかなかご飯がすすむ君で、第二弾も...キュウリのQちゃん自作編～漬かりは浅いがお味は良好～

2023/11/07 15:00

牡蠣のレンチン酒蒸し ～ひとりだけハズレの牡蠣あり～

久々に居酒屋さんへ行ったとき、良い牡蠣が手にはいったらしく、マスターが珍しく薦めてきた。それならと、殻付きの3個を「焼き牡蠣」に仕上げてもらった。本場の牡蠣小屋のご主人へのインタビューで、レンチンの酒蒸しが失敗もなく美味しく仕上がると、テレビで答えておられた。それなら真似っこして同様に仕上げてもらうことにした。三個の牡蠣をレンチンするのなら、電子レンジ（500W）で約8～9分でセットして、牡蠣の殻が空いたら加熱はOKとなる。ここで気を付けるべきは、牡蠣から出るスープは貴重なので、絶対に身と一緒に戴きたいものだ。なのに一個だけお汁が全部こぼれたハズレ牡蠣が右端に盛られていた。オイオイ！これは一個だけハズレを食べさせられそうな危機なので、ワシが正義の使者になって、ハズレ牡蠣を救ってあげようと決めた。無事な牡蠣...牡蠣のレンチン酒蒸し～ひとりだけハズレの牡蠣あり～

2023/11/06 14:30

プルコギ ～何も作る気がおきないときの肉料理～

雑肉・半端肉を美味しく戴くための韓国風焼き肉「プルコギ」は、プルコギャンと言う醤油ベースのタレに、味噌もブレンドされたもので下味を付けて臭みを抜く。韓国料理の工夫は、雑肉を美味しく食べる調理にあって、たとえ小さい獣でも実践出来るレシピになっている。現在では薄切りの牛肉を使い、野菜や春雨と共に焼くとバランスが取れたものになるようだ。焼き網で焼肉として食べるケースと、鍋のような物で煮るケースがあるこの食べ方は、朝鮮戦争中に庶民の間で生まれた調理で、大した準備もなく速攻で食べられるのが特徴となっている。ご飯の準備をする気になれない時には、安売りのタレ漬け牛肉がお薦めだ。ここにある半額シールのプルコギは、野菜としては刻みネギのみが乗っけてあるのみ。しかし、今回はお肉を食べたかったからの購入であるからして、あれば玉...プルコギ～何も作る気がおきないときの肉料理～

2023/11/05 15:00

蒸し鶏の辛味噌和え ～その実体はよだれ鶏のアレンジ～

中華の四川料理に「よだれ鶏」と言うのがある。しっとりと茹でた鶏むね肉と新鮮野菜に、ピリ辛味噌ダレをぶっ掛けたものだが、この料理のことを思い出すと、よだれが出るほど美味しいことからネーミングされたらしい。中国では「美味しい」を表わす誉め言葉でも、日本人の作法として食事の間合いで「よだれ」は、禁句と言って良いくらい下品な言葉ととる人も少なくはない。ワシは日本語中華の料理名は「蒸し鶏の辛味噌和え」が正解かと思う。今回は、鶏むね肉を蒸し鶏に仕上げて、近頃は徐々に価格が安定してきたキュウリと盛り合わせてみた。辛味噌ダレは、豆板醤・コチュジャン・醤油・酢・花椒（ほわじゃお）など、パンチの効いた香辛料を混ぜ合わせたタレをぶっ掛け、多少ゴツくなった白髪ネギと三つ葉を乗っけたら出来上がり。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥...蒸し鶏の辛味噌和え～その実体はよだれ鶏のアレンジ～

2023/11/04 15:00

鰻ざく ～鰻とキュウリの酢の物の狙い～

三重県発祥のお料理「鰻ざく（うざく）」は、アツアツの焼きたての鰻の蒲焼きを、冷たいキュウリの酢の物と和えたもので、その温度差と味の濃淡のギャップを楽しむお料理だと聞く。夏季に提供するお料理屋さんが多いのは、キュウリの旬と土用の丑の鰻時期が合体したせいだろう。普通なら、立派な鰻の蒲焼きにキュウリの酢の物を乗っけるわけだが、我が家は経済上の都合により、キュウリの酢の物に鰻を乗っけるパターンでいこうと思う。ワシのイメージでは、鰻の肝も閃きで乗っけると、さらに違うタイプの鰻のハーモニーを楽しめると試みたが、鰻ざくと肝だった。キリっと冷えた辛口日本酒に合うお料理は、日本の律々浦々でその界隈の特産物などに特徴を加えて作ったものが多い。しかし鰻ざくと言えば、鰻とキュウリを一緒に盛ったもので‥‥‥こんな漠然としたイメージ...鰻ざく～鰻とキュウリの酢の物の狙い～

2023/11/03 15:00

古漬けは秋が最高！ ～新米の糠でキュウリの古漬け～

幼稚園から、机を並べて学んだ友人。彼女とは今でも親交があって、お米農家に嫁いだ彼女から、今年も豊作の新米を買わせてもらった。我が家と末っ娘一家のお米事情は、同窓生である田舎暮らしの彼女に頼っている。ここ最近は、ずっと彼女が作るお米「ひとめぼれ」のお世話になっているワシのお米の炊き方は、炊飯の直前にコンパクトな精米器を使うので、精米の度に栄養たっぷりの新米「米ヌカ」が出ることになる。糠はポリ袋に入れて冷凍庫に保管し、タッパーで漬けている「キュウリの古漬け」が漬かれば、月一で新米の糠を炒って塩と調合し、糠みそをよく混ぜ合わせて管理する。▲浅漬けなら3日～4日で美味しく戴ける▲一箇月漬けたなら美味しい古漬けの完成そんな新米の時期には、米糠に含まれる栄養たっぷりのビタミンが良い仕事をし、ぬか床が充実して大いにお漬...古漬けは秋が最高！～新米の糠でキュウリの古漬け～

2023/11/02 15:00

お茄子の肉ミソ田楽 ～アク抜きは振り塩で～

この時期になると美味しいお茄子は、切った断面からアクが作用して、色が変わるとかのアクシデントがある。それを防ぐために、塩水に浸け置くのも一つの方法だが、輪切りにしたお茄子を並べて、断面に振り塩して水分が浮いてくると、キッチンペーパーで丁寧に拭えば、これでもアク抜きは成立する。さてお茄子と言えば、お馴染みの油食いだが、油たっぷりを使いたいがためにオリーブ油で進めていく。お茄子をたっぷりのオリーブ油で焼いて、別鍋で作ったひき肉と二種類のお味噌を合わせて、味付けしたものとお茄子を絡めたら「お茄子の肉ミソ田楽」の出来上がり。お茄子・オリーブ油・肉味噌のトリオは多少の失敗があっても、期待を裏切らないのが良い。味噌に味噌となったが、エリンギと絹揚げとモヤシのお味噌汁。パラパラ唐辛子と刻みネギ‥‥‥マカナイを作る時は、...お茄子の肉ミソ田楽～アク抜きは振り塩で～

2023/11/01 15:00