ワイン その8 436th

この辺りから本題です。例の正月番組の疑義ある発言の真相に迫るにはこれから書かせて頂くことをご理解頂かないと説明出来ません。ここでブルゴーニュの格付けについ...

ワイン その7 435th

ブルゴーニュの定番というべき、ピノ・ノワールもシャルドネもテロワール（ワインが育つ環境）や生産者の醸造テクニックがワインに非常にストレートに反映されやすい...

ワイン その6 434th

理由としては、ボルドーは力強いカベルネ・ソーヴィニオンとカベルネ・ソーヴィニオンの強めの酸やタンニンを優しく緩和するメルローや他のブドウでバランスを取るの...

ワイン その5 433th

ブルゴーニュとボルドーの違いについて書き始めると長くなるので、わかりやすく大雑把に書かせて頂きます。どちらの生産地も格付けがありますが、やり方は異なります...

ワイン その4 432th

先ずは根本的なことから書かせて頂きます。一般的に世界一クオリティの高いワインの産地はフランスと言われています。そして、フランスでも様々な地域でワインを作ら...

ワイン その3 431th

私はワイン通ではないので専門家に色々教えて貰いながら、ちゃんとしたワインをちゃんとした状態で飲みたいのです。ワインのことを熟知した方に温度やグラスや開き具...

ワイン その2 430th

一言で言えば、ワインをしっかり飲んでおられる方が少ないのです。そもそも、ロマネ・コンティやラ・ロマネやラ・ターシュを飲んだことがありますか？という話です。...

ワイン 429th

ワインについてはワイン通と言えるほど詳しくはありませんが、リシュリュゥで本当に美味い赤、白、シャンパーニュを教えて頂いてから、好んでブルゴーニュを飲むよう...

ランチ営業 その7 428th

結局、調味料を使わずに最高値の貝と最高級の昆布の出汁だけで召し上がって頂くコースの〆をランチメニューとして出させて頂くしかないという結論に至りました。但し...

ランチ営業 その6 427th

その5とその6が逆になりすいません。特にコロナ禍後は、新しい展開ができないかをずっと考えてきました。色々な食材について検討しましたが、クオリティにこだわる...

ランチ営業 その5 426th

私の経営する神戸元町 築地和光は、ご予約を頂いてから東京の豊洲市場でしょう高値のついた貝を仕入れて、お任せのコースで提供させて頂いています。お昼も夜と同じ...

ランチ営業 その4 425th

特殊な例もあります。二毛作。昼と夜ではオーナーが違う場合です。どちらかの時間帯は間貸するわけです。オーナーが同じでも違うコンセプトでやる場合もあります。有...

ランチ営業 その3 424th

一つは広告宣伝です。ランチに関しては赤字にならなければ良いと割り切って、夜の料理を知ってもらうためにやる場合です。高級店だけれども弟子を沢山抱えているわけ...

ランチ営業 その2 423th

一つは、高級店で弟子と言えるような料理のスタッフの方が何名かいる場合です。このような場合の目的は料理と接客における人材育成と食材の消費を多くするということ...

ランチ営業 422th

飲食店がランチ営業をする場合、そこには色々な意味があります。大きく分けると3つあります。一つはランチメインの店。場所や料理の種類やアルコールの有無などによ...

日本酒その4 421th

雑味の無さで言えば、十四代と双璧でしょう。添加物がほとんどない日本酒でも雑味を感じるのは、旨み、酸味、苦味、渋みなどのバランスが悪い場合です。このバランス...

日本酒その3 420th

結局、私がどのような日本酒が美味しいと思うかというと雑味がないということが前提となります。私の場合は、日本酒に限らず全ての食べ物、飲み物に対して優先される...

日本酒 その2 419th

日本酒はかなりまえには飲むと頭が痛くなるとか悪酔いするとか散々悪口を言われていました。1番の理由は安い醸造アルコールだらけの日本酒もどきを飲んでいたからで...

日本酒 418th

今はほぼ毎日赤ワインを飲みますが、鮨が大好きなので以前は日本酒を飲むことが多かったと思います。日本酒を飲む時に私が1番気になるのは、いつもの如く雑味です。...

ランチ営業その5 426th

私が経営する神戸元町 築地和光は、日本で一番の高値がついた貝だけを東京の豊洲市場から仕入れて、調味料を使わずに貝そのものの美味しさを楽しんで頂いています。...

コーヒーの闇3 417th

個人ブログとは言え、このことを書くのは少し躊躇しますが、実は大手チェーン店のコーヒーの味の安対策という問題もあります。コーヒーというのは焙煎後すぐだと美味...

コーヒーの闇2 416th

実はこれにはもっと根深い事情があります。業界では有名な焙煎士の会社のホームページですので、具体的な「本当のこと」は書かれていません。大きな問題は農薬とカビ...

コーヒーの闇 415th

私はコーヒーが飲めませんでした。苦いという味覚の問題以前に異常なほどの雑味を感じ、しかも飲むと気持ち悪くなるからでした。どうしても飲まなければならない時は...

ビールその2 414th

妻がビールを飲むので実は私も基本的には毎晩ビールを飲みます。ただし、ビールを飲むのであってビールのようなものは飲みません。飲むのは、シメイブルー、イネデイ...

ビール 413th

私は国産の大量生産のビールは飲みません。日本の法的な基準のビールは本当のビールだと思っていないからです。ビールは麦芽やホップから出来ているのでドイツなどで...

再開 No412

とんしの本当に美味いものを8年ぶりに再開させて頂きます。食べログの更新も下書きがかなり溜まっていますが、飲食店に限定しないでまさに日記のように忘備録として...