あすなろの木の下で

タケノコのイタリア風

4月後半くらいから、日本で旬な食べ物というと、真っ先に思い浮かべるのがタケノコじゃないでしょうか。炊き込みご飯とか、煮物とか、青椒肉絲とかでタケノコを食べ飽きたら、イタリア料理の一つでも作ってみるのが精神衛生上お勧めかと。 ところが、ネットを探してみると、イタリアではタケノコは超...

2022/04/30 04:30

イタリア・ワインの話 2 一般知識

ワインの知識はほとんど無く、安いから買って飲んでいるだけ。フランスならボルドーかブルゴーニュ、シャンパンと呼べるのはシャンパーニュ地方で作られたスパークリングだけ。原料となるブドウの品種としては、赤ならピノ・ノワール、カルベネ・ソーヴィニヨン、メルロー。白だったらシャルドネ、ソー...

2022/04/29 04:30

アスパラガスのクリーム和え

春は野菜が美味しくなる時期で、アスパラガスも4月から5月が旬な時期。湯がいてそのまま食べても美味しいのですが、スタンダートにはベーコンとかと一緒に炒めたりします。今回は、イタリアンなアレンジを考えてみました。 アスパラガスは切り口から水分が抜けて固くなってしまうので、普通は下の方...

2022/04/28 04:30

セリのフリッタータ

フリッタータ(frittata)は、簡単に言ってしまえばイタリアのオムレツです。 言葉自体は目玉焼きのように卵を「炒める、揚げる(フリット、fritto)」というところから来ていて、オムレツに具材を入れる場合は、中にまとめて卵で挟み込むイメージですが、フリッターターではといた卵に...

2022/04/27 04:30

コールスロー

コールスロー・・・ってイタリアン? という声が聞こえそうなんですが、確かにアメリカンな食べ物かなと思います。 実際、某有名チキン・フライのチェーン店があって、サイドメニューにあるコールスローがめちゃくちゃ旨い。正直、チキンは食べたいと思うことはないのですが、コールスローは食べたく...

2022/04/26 04:30

菜の花と鰤

どこの国でも旬な物を食べるというのは食文化の基本。 ・・・とは言っても、やや旬な時期が終わろうとしている二つの食材なんですが、一つは菜の花。春を告げる野菜で、ちょっと苦みがあるのが特徴。 もう一つはブリ(鰤)。ブリは「寒鰤」と言われているくらいで、真冬の時期に脂が乗って美味しい。...

2022/04/25 04:30

ジョーズのソテー

いや、ジョーズ(JAWS)っていうか、要するに鮫です。 スーパーにときどき見かけるんですが、「鮫」ってラベルを見ると、怖いもの見たさみたいなところで興味が湧くけど、食べてみる勇気が出ない。 ところが、イタリア料理の食材としては必ずしもレアではない。意外とサメを使ったレシピが紹介さ...

2022/04/24 04:30

包丁の話

包丁って・・・プロの料理家じゃないので、うちにあるのはおそらく一般の家庭に普通にあるようなもの。特にイタリア料理だからと、特別な物はありません。 包丁はプロはいろいろな専用のものを使い分けます。魚を三枚におろすのに出刃包丁、刺身を切るのに柳刃包丁といったものはよく知られていまが、...

2022/04/23 04:30

ストラッチャテッラ

ストラッチャテッラ(Stracciatella)は、かき卵とバルメザンチーズのスープです。これもまた実にシンプルなレシピなのに超旨い。 かき卵というと、日本の卵とじ。これ出されたら、イタリアンとは思えないのが普通かもしれませんが、食べてみれば、あ～イタリアンだぁとなります。 日高...

2022/04/22 04:30

トマトのクリームスープ

トマト・ベースの・・・ようするにいわゆるポタージュなんですが、Crema di pomodoro ということで、シンプルですが超美味しいスープです。 実はハンド・ブレンダーという、手持ちで使うミキサーを使います。玉ねぎスライス(1/2個)をバター(10gくらい)で炒めます。火力は...

2022/04/21 04:30

ミネストローネ

これは、外見はいかにもミネストローネですが、シンプルさとカロリーを重視して作った「野菜スープ」です。 ミネストローネは日本で言えば味噌汁みたいなもので、地域によって、各家庭によって様々な作り方があるようです。なかなか一定の作り方を説明するのは難しいわけで、「これがうちのレシピ」と...

2022/04/20 04:30

キャベツのスープ

スープは、イタリア語ではズッパ(zuppa)ですが、これはいろいろな具材と共にスライスしたパンが入っている料理らしい。野菜や肉・魚などから取られた出汁をブロード(brodo)と呼び、いわゆるブイヨンという最もシンプルなスープになります。クリームが入るスープはクレマ(crema)、...

2022/04/19 04:30

きのこの話

イタリア料理でもキノコは大活躍する食材の一つで、イタリア語ではフンギ funghi です。ただ、日本と違い、旬の時期に旬の物を食べる文化があるので、年がら年中、簡単に手に入るわけではないらしい。また、地域による食文化もけっこう違いがあるようで、ネット情報だけではなかなか定番のキノ...

2022/04/18 04:30

鰹と大葉のリゾット

今回はオリジナル・・・かもしれない。 かっこよくイタリア語にすると Risotto di bonito e perilla という感じ(かな?)。ボニートが鰹、ペリッラが大葉(紫蘇)ですね。実際のところは、和の食材を使ってみたということなんですが、まぁ、こんな感じの物はプロの料理...

2022/04/17 04:30

ポルチーニ・リゾット

キノコを使うとなると、やはりイタリアで王道ともいえるのがポルチーニ。秋の自生でしか手に入らない、日本で言えば松茸のような位置づけでしょうか。パスタでもいいんですが、ここは米と合わせてリゾット(Risotto ai funghi porcini)がお勧めです。 とは言っても、ポルチ...

2022/04/16 04:30

チーズ・リゾット

イタリア料理にはまったきっかけは、スペインの米を使うパエリアをちゃんと作りたいから始まり、地中海近辺の米料理といえばリゾット、リゾットと言えばイタリアという流れ。 すでに、リゾットの話題はこのブログでも登場しているのですが、いろいろイタリア料理を勉強した上で、もう一度話を整理して...

2022/04/15 04:30

カレー風味のライスサラダ

イタリア料理とカレーって、あまり結びつかない印象ですが、カレー粉が登場するレシピが無いわけじゃありません。今回はカレー粉を使うライスサラダで、これはかなりお勧め度が高い。一応、料理名はRiso in insalata al curry ということになります。 鍋に水と塩。卵を一個...

2022/04/14 04:30

エビのライスサラダ

米は日本を含むアジア地域では、主食としても利用される重要な食材です。世界の米の生産量はベスト10内で、アジアの国でないのはブラジルだけ。意外なことに、日本はベスト10に入っていない。 ヨーロッパではかなりマイナーな農作物ですが、それでもスペイン、そして北イタリアあたりでは、米は野...

2022/04/13 04:30

スパイスとハーブの話

イタリア料理で使う調味料、特にスパイスについては、思ったほど種類は多くありません。ほとんどの料理は、食材となる野菜・肉・魚そのものから出てくる味が決め手で、それに塩を加えることで味が成立しています。そして、らしさを出すことに重要なのがオリーブオイル・ニンニク・唐辛子、そして黒胡椒...

2022/04/12 04:30

辛味の話

イタリア料理は、素材の味を大事にする意識が高い印象で、調味料で味を修飾することはあまりしないように思います。従って、辛い味付けをする場合でも、あくまでも素材を引き立てるため。 実際、日高シェフがイタリアで修業時代に、日本人的ペペロンチーノ・パスタをまかないとして作ったら、仲間の料...

2022/04/11 04:30

生パスタの話 3 ラザニア

手作り生パスタに向いている食べ方は・・・と考えていたら、平たい物がいいんじゃないかとなったので、本当に平たいパスタというと、まず思い出すのがラビオリ(Ravioli)。 ラビオリは、餃子みたいな感じで、数cm程度の大きさの生地(四角だったり、丸だったり)で具材を挟み込んだもの。た...

2022/04/10 04:30

生パスタの話 2 食べてみよう

自作の生パスタを食べてみました。 卵を使ったデュラム小麦100%の生地は、ほどほどに弾力と歯ごたえがあり、でも乾燥パスタに比べてもちもち感がしっかりあるのが特徴です。どうしても、太めになってしまうので、濃厚なソースとの相性がよさそうです。 まずはジェノベーゼ。バジルのジェノバ・ペ...

2022/04/09 04:30

生パスタの話 1 作ってみよう

プロの料理人でも通常使うパスタは工場で大量生産されたもので、デュラム小麦と塩と水だけで作られ、乾燥させて長期間の保存が可能なもの。イタリアには、乾燥させずに低温で管理した、生パスタ(Pasta fresca)というものがあります。 我々も生パスタという言葉をよく耳にしますが、正確...

2022/04/08 04:30

アクアパッツァ

  一般にアクアパッツァと呼ばれ、日本でも人気のイタリア魚料理です。日本ではほとんど知られていなかった80年代に、イタリア修行から帰国した日高良美シェフが、積極的に紹介し、また日本人の味覚に合うようにアレンジしたものが、あっという間に全国のレストランに広まったと言われています。 ...

2022/04/07 04:30

オーストリケ

オーストリケ(ostriche、単数だとostrica)は牡蠣です。通常スーパーで手に入るのは真牡蠣で、旬の時期は冬。たまに見かける殻ごと売っている岩牡蠣は、逆に夏が旬で、産卵期に向かって栄養をため込む時期の違いがあります。 栄養が豊富で水分を多く含むので、「海のミルク」とも呼ば...

2022/04/06 04:30

メルルッツォ

メルルッツォ(merluzzo)は鱈(たら)です。イタリア料理に限らず、地中海沿岸諸国ではいろいろな調理法によって食べられるポピュラーな魚。大型魚なので、ほとんど切り身の形で利用されます。日本だと、鍋に入れるのが定番ですが、あとは西京味噌や酒粕に漬け込んだものを焼いて食べることが...

2022/04/05 04:30

ペーシェ・スパーダ

 メカジキ(Pesce spada、英語ではSwordfish)というと、海釣り好きな方は、大型で暴れるので一度はチャレンジしたくなる魚。学問的にはスズキ目カジキ科で、仲間にはマカジキがいます。あれっ? カジキマグロじゃないの、と思ってしまうかもしれませんが、マグロはサバ科マグロ...

2022/04/04 04:30

フリット・ミスト

フリット・ミスト Fritto misto は、要するに ミックス・フライ ということ。野菜でも構いませんが、やはり定番は魚介だとおもいます。 言うなれば、イタリア風天ぷらです。ただし、それなりに日本の天ぷらとはちょっと違いがあるわけで、そこが洋風になるポイントです。 よくあるフ...

2022/04/03 04:30

ピッツァの話 3 本場の定番

日本の宅配ビザ店のメニューに慣らされてしまうと、やたらと豪華なトッピングが主役のように思ってしまいますが、本場イタリアのピッツァは実にシンプル。 究極的には、ピッツァ・ビアンコ。生地にチーズだけで、塩・胡椒・オレガノだけ振って食べるというもの。ナポリ風ピッツァは、トマト・ソース、...

2022/04/02 04:30

ピッツァの話 2

本来、ピッツァを焼くには専用の窯が必要だったりして、しかも薪の窯だと400度以上の高温でわずか数分の短時間で焼ける職人技が必要です。 ですが、多少のことは目をつぶれるのなら、オーブンがある家では簡単に自家製ピッツァが作れます。というわけで、挑戦しました。 最初のステップは生地作り...

2022/04/01 04:30