あすなろの木の下で

イタリア・ワインの話 番外編 アクセサリー

イタリアに限らず、ワイン全般に言えることなんですが、ワインを楽しむのに必須ともいえるアクセサリーが少なからずあります。 グラスはいろいろで、ワインに合ったものがベストなのはわかっていますが(中にはブドウの品種別の専用グラスもあったりします)、初心者的には赤用と白用の最低2種類あれ...

2022/05/31 04:30

いかすみスパゲッティ

まだまだあったイタリアの本家定番パスタは、皆が知っているイカの墨です。そもそもイカ墨って・・・イカが敵から逃げる際に放出する粘調な真っ黒な色素。その成分は、アミノ酸を含むメラニンです。人も髪の毛の黒とか、ホクロの黒とかはメラニンです。ただし、イカ墨には糖分も多く、カロリーもけっこ...

2022/05/30 04:30

海苔のクリーム・スパゲッティ

ゼッポリーニという揚げパンみたいな料理では、海苔を混ぜたりします。海苔はイタリア語で「alga marina」ですが、どうも海藻なら、どれも呼び方は同じみたいな雰囲気があります。ですからイタリアでも海苔はnori、わかめはwakame、昆布はkonbuで通用するらしい。 このイタ...

2022/05/29 04:30

鰯と大葉のスパゲッティ わさび風味

一応、ペペロンチーノを和風に作るというのがテーマ。 ペペロンチーノ(唐辛子)の代わりがわさびで、イタリアンパセリの代わりが大葉です。さすがにそれだけじゃ淋しいので、これに合わす具材として選んだのは、鰯としめじです。題して Spaghetti alla sardina e peri...

2022/05/28 04:30

バッカラマンテカートのクロスティーニ

ヴェネツィア名物のクロスティーニと言えばこれ。バッカラマンテカート(Crostini di baccalà mantecato)です。 バッカラ(baccalà)は「干し鱈(切り身を塩漬けにしたもの)」、マンテカート(mantecato)は「クリーム状」という意味。シェフたちがよ...

2022/05/27 04:30

鶏レバーのクロスティーニ

クロスティーニ(crostini)は、「美味しい」という意味を持つ言葉で、スライスしたバゲットの上に調理したものをトッピングして食べるもので、前菜(antipast)の一つ。 イタリアの各地方や各家庭で、定番は様々のようですが、鶏のレバーをペーストにしたものを乗せたものは最もよく...

2022/05/26 04:30

ドルチェの話

ドルチェ(dolce)は「甘い」という意味で、ワインに使う場合は甘口を指します。イタリアのコース料理では、メイン・ディッシュ(secondo piatto)の後に登場するデザートがあり、これらを単にドルチェと呼んでいます。 どうも自分がデザート的な物にはあまり興味が無いので、これ...

2022/05/25 04:30

ナポリタン

イタリア人からすれば、究極のなんのこっちゃイタリアンが「ナポリタン」ではないでしょうか。 日本では、昭和の時代から最もよく知られた洋食として認知され、自分もこどものときから今に至るまで大好きなスパゲッティのメニューの一つです。スパゲッティと言えばイタリアの食材ですから、当然ナポリ...

2022/05/24 04:30

ケチャップ

イタリア人からすれば、なんのこっちゃイタリアンの調味料が「ケチャップ」です。 ケチャップ ketchup は、もともと東アジア由来の魚醤(例:ナンプラー)とかの呼び名だったようですが、それがヨーロッパに渡りトマト・ベースのものが作られ、さらにアメリカでは世界のケチャップの半分を消...

2022/05/23 04:30

ポーク・ピカタ

イタリア人からすれば、なんのこっちゃイタリアンの一つが「ポーク・ピカタ」です。 日本の洋食屋の定番の一つですが、これはイタリア語ではピッカータと呼ばれている料理の日本独自バージョン。オリジナルのピカタは、小麦粉をまぶした仔牛のエスカロップ(薄切りを叩いてさらに延ばしたもの)をバタ...

2022/05/22 04:30

海老ドリア

イタリア人からすれば、なんのこっちゃイタリアンの一つが「海老ドリア」です。 実は、海老ドリアは日本の純国産の洋食屋定番メニュー。ドリア(doria)は、ピラフ(バター・ライス)の上に、ホワイト・ソース(ベシャメル・ソース)を乗せてオーブンで焼いたもの。戦前に横浜ホテル・ニュー・グ...

2022/05/21 04:30

アスパラガスとトマトのスープ・スパゲッティ

イタリア人からすれば、なんのこっちゃイタリアンの一つが「スープ・スパゲッティ」です。 本場イタリアにも、スープの中にパスタを入れるというレシピはあることはあるのですが、それはほぼショート・パスタであって、スパゲッティのようなロング・パスタはソースを絡めてフォークで食べる物というの...

2022/05/20 04:30

甘味の話

パティシエの方など、デザート(イタリア料理ではドルチェ)を作る人には、甘味は重要な味覚です。ただ、一般のイタリア料理では自然の素材の中の甘味は重視されますが、わざわざ甘味料を使うことはめったに無い。 甘味を出すのは、ほとんどの場合タマネギとトマトじゃないでしょうか。タマネギは野菜...

2022/05/19 04:30

ソフリット

ソフリットsoffritto そのものは料理というよりは、イタリア料理で多用される調味料みたいなもの。基本的には、香味野菜と呼ばれる玉ねぎ cipolla、ニンジン carota、セロリ sedano を細かくみじん切り(アッシェ)にしたものをじっくりと炒めたもの。 それぞれの野...

2022/05/18 04:30

コテキーノとズッキーニのパスタ

せっかく作ったイタリア(モデナ)のソーセージ、コテキーノ なので、そのまま食べてもいいんですが、何か料理に応用したい・・・と思ってレシピを探すと、ほとんど本場で定番のレンズ豆と合わせて食べるものばかり。 レンズ豆は日本のスーパーで普通に売っているものではないし、そもそも豆料理って...

2022/05/17 04:30

コテキーノ

コテキーノ Cotechino は、イタリア、特にモデナの地域でポピュラーなソーセージの名称。 モデナはボローニャのすぐ近くですから、我々が何となく知っている物としては「ボローニャ・ソーセージ」に近いのかもしれません(細かい製法は厳格に区別化されています)。 本来は、当然ケーシン...

2022/05/16 04:30

ポルペッテ・アレ・パターテ

ポルペッテ・アレ・パターテ(Polpette alle patate)は、「じゃがいもでミートボール」という意味。まぁ、自分たちが知っている一番近い料理はコロッケかもしれない。 まず、じゃがいもを茹でます。ただし、毎度のことながら、じゃがいもを茹でるというのはけっこう大変。そこで...

2022/05/15 04:30

銀鮭のムニエル

ムニエル(meunière)は、フランス料理の魚の切り身の調理法で、小麦粉をまぶした後にバターでじっくり焼き、レモンを入れたバター・ソースをかけて食すのが基本。同じように焼くのですが、高温でいじらずに短時間で火を入れるのはソテー。炙り焼きする時に、ゆっくりじっくりがローストで、短...

2022/05/14 04:30

旨味の話

味覚には基本の、塩味・甘味・酸味・苦味・旨味の五味があります。これらは、人が生物として生きていくことに必要な機能と考えられていて、塩味はミネラル、甘味はエネルギー、旨味はタンパク質をそれぞれ摂取するための判断材料となります。一方、酸味は腐敗物、苦味は有毒物を摂取しないための機能に...

2022/05/13 04:30

イタリア風イカ飯

皆大好きイカ飯は、イカの胴体にもち米を詰めてだし汁で煮たもの。イタリアにも同じような料理があって、Calamari ripieni と呼ばれています。Calamariはイカ、そしてripieniは・・・なんと、ぬいぐるみのこと。確かにそんな感じです。 日高シェフが紹介しているのは...

2022/05/12 04:30

ゴーヤのカルボナーラ

気候が温かくなって来ると、スーパーに必ず並ぶようになった野菜の一つがゴーヤ(にがうり)です。イタリアにもゴーヤ(Zucca amara)は食材としてありますが、いわゆる「スーパーフード」として近年は人気も上がっているらしい。独特の苦みが癖になる野菜ですが、沖縄料理のチャンプル以外...

2022/05/11 04:30

魚介のペペロンチーノ

ペペロンチーノは、どうやら様々なイタリア料理の基本中の基本のようです。このレシピを身につけておけば、いろいろなバリエーションに発展できるということ。 日高シェフに教わるペペロンチーノの基本の作り方 は、パスタを1%の塩を入れたお湯で茹でて、フライパンにオリーブオイル、みじん切りニ...

2022/05/10 04:30

サーモンのロールキャベツ

春キャベツで巻いたので、まさにロール・キャベツ。中身はサーモン。なので、料理の名前は Involtini di cavolo alla salmone ということになります。 春キャベツは葉が大きく柔らかいのですが、一枚で巻こうと思うと、けっこう穴があったりして使いにくいので、ま...

2022/05/09 04:30

茄子のインボルティーニ

インボルティーニ(Involtini)は、肉を主体として何かを巻いて煮込んだりする料理。一番わかりやすいのはロールキャベツかな。 茄子を使うのも珍しくはないようで、ネット上にレシピをあげている人がけっこういます(Involtini di melanzane)。茄子と生ハムで何かを...

2022/05/08 04:30

イタリア・ワインの話 5 銘柄で選ぶ

イタリア・ワインを銘柄で選ぶのは、ある意味一番難しいかもしれません。銘柄で選ぶということは、すなわちイタリア・ワイン法(2011年)に基づく厳格に規定された原産地呼称を選別するということ。基本は使用するブドウの種類と収穫地を中心に決められた呼称なので、一番格上のDOCGであっても...

2022/05/07 04:30

イタリア・ワインの話 4 ラベルを読む

どの国のワインでも、必ずいくつかの項目を法的に明記する義務があり、任意項目も含めいワイン・ラベルの情報は選ぶ際の重要な情報を提供しています。従って、ラベルを正しく読むための知識はどうしても必要です。 最も目につくように記載されているのは、通常、いわゆる銘柄で、これは政府が公認した...

2022/05/06 04:30

イタリア・ワインの話 3 品種で選ぶ

ワインを選ぶ時、難しくしているのが呼び方の問題です。そもそもワインには、商品名という固有の呼称があるようで無い。これは原産地呼称統制という格付けの関係で、法律的に決められた名称が用いられ、一定の地域で採取された一定のブドウを使い、そして一定の方法で醸造すればどの生産者でも同じ呼び...

2022/05/05 04:30

キャベツと鯖

春は野菜は何でも美味しい時期ですが、キャベツ(cavolo)も春キャベツと呼ばれる柔らかく甘味の強いキャベツが出回ります。日本でもイタリアでも、一年中手に入るメジャーな野菜の一つです。そこで、鯖と春キャベツでイタリア風にしてみました。 鯖(sgombro、スゴンブロ)はイタリアに...

2022/05/04 04:30

バーニャカウダ

バーニャカウダ(Bagna cauda)は日本では良く知られたイタリア料理・・・と言うか、主として野菜を食べるためのソース。 日高シェフもレパートリーの一つとして、おそらく日本人向けのレストラン・バージョンと現地のオリジナル・バージョンを紹介しています 。バーニャは「ソース」、カ...

2022/05/03 04:30

アスパラガスのリゾット

いや、安かったんで、旬ですから・・・アスパラガス。 今度はリゾットにしました。作り方は簡単。いつも通り。 ブイヨン・スープを温めて、ここでアスパラガスを数分間茹でて取り出しておきます。固くなってそのままじゃ食べれないアスパラガスの端っこは、ちょっと前にやったブレンダーでペーストに...

2022/05/02 04:30

アスパラガスロール

アスパラガスの定番中の定番の食べ方が、いわゆる「肉巻き」です。 肉にはベーコンを使うことが多いと思いますが、イタリアの肉巻きはプロシュートを使う。プロシュート(Prosciutto)は、塩漬けして熟成させた豚もも肉のこと。まさに生ハムなんですが、燻製処理はしていないことが最大の特...

2022/05/01 04:30