若僧蔵人の醸し屋日記

暖かくなってきたな・・・

朝起きると雨。雪ではなく雨の時点で、大分暖かいことがわかる。仕込みにとっては日に日に辛い時期になってくるなと思いながら朝出勤。醪の温度も何もしなければ徐々に上がり冷却をすれば冷えすぎる微妙な温度帯。室温も10℃というボーダーラインを越えてくるので色々を気を遣う。室温を下げる工夫や寒いところに物を移動するなど手数が増える。手をかけなくてもいいようなものを仕込み計画に入れ込むが順当に仕込むのが難しくなる...

2024/03/29 17:44

発想という鍵

3月も残りわずか。あっという間に新年度ですね。新しい生活が始まった方もいるかもしれません。昨日、TVで偉人の名言や行動が紹介されていました。あまりゆっくり見る時間は無かったのですが何個か気になったのでメモを取りました。なんとなく意識を変えるきっかけになりそうな言葉や考え方などを見聞きした時はメモを取るようにしています。仕事に役立ちそうな考え方や発想などもスマホに入れています。たまに見返すと「あぁ、こ...

2024/03/28 18:35

道具にも癖がある

日に日に気温が上がり暖かくなってきました。蔵の回りも雪が解け冬タイヤを変えようかな？と思うほど仕込みを行うクラの中も徐々に室温が上がり昼間は10℃近くまで上がります。徐々に気温が上がるこの時期は醪の温度管理に苦労します。品温を下げたい時も冷却を強くかけてしまえば発酵が鈍くなるためです。そういう意味ではすごく寒いですがずっと一定の室温の真冬は管理しやすいですね。さて今日は分析をいつもしてくれているツ...

2024/03/27 18:20

私たちにしか表現できないお酒

続々と五色彩雲ブランドの醪が仕込まれています。写真はNusamaiになる醪です。北海道の酒造好適米 『吟風（ぎんぷう）』を原料に使用している山廃酛仕込みの純米酒です。福司の純米酒より味わいに膨らみがあり料理へのペアリングの幅を持たせる酒質となっています。全国で山廃を造っている蔵は沢山ありますが北海道米で仕込みをしている蔵はまだ少ないはずです。私たちは北海道のお米とこの気候の中で山廃仕込みを行うことはこの...

2024/03/26 17:58

Ashiriの仕込みもそろそろ始まります。

Ashiri用の白麹造りを始めました。黄麹と異なる種麹のため、生育のさせ方を変えて造ります。本来白麹は焼酎で使用される麹です。黒麹の突然変異株になるのですが黒麹は本当に黒色なのに対して白麹の種は茶色です。ちなみに黄麹は・・・・緑色です(笑)どうしてこの色の名前が付いたのかな？と不思議なくらい緑麹や茶麹でもよかったのでは？紅麹というのもあって、これは赤色しています。着色料にも使われ、酒造りでも酒に赤っぽい色...

2024/03/22 17:36

最終コーナーに入る

徐々に気温が高くなってきました。醪を発酵させている仕込み蔵も数日前までは締め切り、室温を保つようにしていましたが今は戸を開け、室温を下げるようにしました。仕込み前に麹と水を混ぜ準備する工程を水麹を作ると言いますが、その時も水温を下げる工程が増えたり仕込み前に氷を使う場面も出ています。ここからは温度の管理がしやすいように小さめの仕込みを入れたり発酵温度を高めに持っていく酒質のモノを仕込む計画です。残...

2024/03/19 18:14

変化する飲み方。居酒屋の役割

私たちの仕事はお酒を造る事だが造っても売れなければ本末転倒。製造部だから造っていればいいという話でもないと思っています。大きな会社ならまだしも15人くらいの小さい規模の蔵ですから出来ることを出来る人がやっていく必要があると思っています。製造部のメンバーにも造るだけは無い仕事をしてもらうこともあります。五色彩雲は営業に行ったり商品の案内を担当してもらい多様な仕事をしてもらっています。私も少しずつ後輩...

2024/03/18 17:43

フードロスの観点から

出張のため、2日間ブログをお休みしておりました。仕込みの時期にも出張するのかな？と思われるかもしれませんが札幌国税局の新酒鑑評会の審査員として毎年参加させていただいております。今年も前日入りして公務を行ってきました。審査員の仕事ってなかなか経験できないと思います。かなり緊張する仕事で、気疲れする上に移動が長いので疲れはするのですが気分転換や同じ年代の同業種の方々と今年の仕込みについて情報交換を軽く...

2024/03/15 17:40

オリジナル酵母仕込み

福司のオリジナル酵母としてハマナスの花から分離した酵母で仕込んだ純米酒の仕込みが始まりました。1年に1度、小ロットで仕込むためまだまだデータが少ないこのお酒。野生から採取された酵母のため花のイメージというよりもワイルドな酒質になる印象があります。『いつもの酵母とは違う』想定で仕込みをしてどちらかというと『弱い』というイメージで扱います。酵母が弱いと言ってもどんな感じかわからない方が多いと思いますので...

2024/03/12 18:24

ジンクス

札幌国税局の新酒鑑評会の出品酒を送りました！まずまずのレベルまでは仕上げれたのであとは、まぁ、神頼みです(笑)皆さんはジンクスって信じていますか？実はチーム福司では出品の際に金賞をとるジンクスがあります。願掛けというか・・・ジンクスとして受け継いでいることというべきでしょうか。それが『送り状を書くのは入社が若い人』という物です。去年はエースが。その前はブルートかな？今年はまだ名もないが新しく入社して...

2024/03/11 17:41

本日、海底力が発売！

本日、海底力の発売日でした。出荷準備しているなぁとは思っていたのですが仕込みの方に気を取られていて、発売日を逃しておりました。海底力と書いて「そこぢから」と読みます。釧路は炭鉱の街でした。元太平洋炭鉱、現在はコールマインの坑道が太平洋の海の底に向けて掘られています。この坑道内で熟成貯蔵したお酒が「海底力」というお酒で毎年この時期に発売します。蔵からはほぼ即完売で出荷され市内の酒屋さんなどで購入して...

2024/03/08 17:34

酒造りに入って驚いた事

出品酒の準備が始まりました。何度も利き酒して決めていきます。出品酒は私が唎酒をして決めていきます。とはいえ、ものすごい数の中から決めるのではなく数個の中から決めるので選べる選択肢は限られます。袋で吊り、滴で集められたお酒たちは斗瓶という大きな瓶に入れられます。これは貯蔵容器として使用され1つの斗瓶に18ℓ入っています。1個の斗瓶を取り終わると2個目の斗瓶をセットしそれが溜まると3個目の斗瓶へという流れ...

2024/03/07 18:30

継続は力なり

継続は力なりと言いますが皆さんは『継続』していることはありますか？とあるビジネス本には継続したいと思っている人が1万人いても、実際に挑戦するのはわずか1％の100人と言われ、その中でも継続できるのは1人と言われています。とありました。私たちはどこに入っているのだろう？またべつのSNSでは継続は力なりの言葉の真意として何かを継続したことでひとつの成果を出して成功体験をつかんだ人は、この言葉の意味を実感する。...

2024/03/06 18:20

気分転換は○○○！？

昨晩、今シーズン最後のアイスホッケーの試合が終わりました。練習しないで試合だけしか出ていません。社長にはまだやっているの！？と心配されます。（ケガとかね）とはいえリーグの中でも下位の方なのでチェックなし（体の接触は基本ダメ）と表情の格闘技と言われるスポーツにしてはユルイレベルでのんびりやっています。とはいえ昨日は久々に鼻血を出すことにコチラも下部リーグなのでそこまで身構えていませんでしたがたまにい...

2024/03/05 18:13

出品用のお酒と福司の大吟醸酒は何が違うの？

無事今シーズンの大吟醸をしぼり終えました。ここからは出品に向けての準備が始まります。出品用のお酒と福司の大吟醸酒は何が違うのか？違いは2点かな？と思います。1つは『搾る方法』もう一つは『処理の仕方』でしょう。まず搾り方ですが出品酒は袋吊りという方法でしぼります。搾るタンクから一定量の醪を抜き枕カバーくらいの大きさの布に入れ紐で縛り吊るしていきます。この搾り方は時間と手間がかかる事そして収量が少ない...

2024/03/04 17:54

今日はオリジナル酵母の酛仕込み

ワクワクできれば多少の事なら頑張れます。どーも醸し屋です。今日は福司が持っているオリジナル酵母でハマナスの花から分離した酵母のお酒の酛仕込みがありました。年に1度の仕込みなので（2年に1度の時も！？）まだまだポテンシャルを引き出し切れていないと思っています。ゆくゆくは山廃で仕込んでみたいなと思っています。自然界から分離した酵母で仕込むので乳酸菌も酵母も地のモノというお酒ができるかな？特徴が出てくれ...

2024/03/01 17:36