2023年版 練習問題〈各国のチーズ料理〉 【問題】（ ）の中を埋めよ。 （1）アリゴはオーヴェルニュ地方の郷土料理。ジャガイモのピュレに牛乳、バターを加えて加熱。そこに（ ① ）を混ぜ合わせて練り、塩こしょうをして、付きたての餅のように仕上げる。 （2）サヴォワ風ジャガイモのグラタンは、グラタン皿に、薄切りのじゃがいもと（ ② ）を交互に重ね、最後はチーズが上に来るようにする。各層に塩こしょうを振って、最後にブイヨンをヒタヒタに注ぎ、オーブンで水分がなくなるまで焼く。 （3）オーヴェルニュ風スープは、たっぷりのブイヨンで、キャベツ、玉ねぎ、にんじん、かぶなどの冬野菜とベーコン、塩豚を一緒に柔…
2023年版 練習問題〈各国のチーズ料理〉 【問題】（ ）の中を埋めよ。 （1）アリゴはオーヴェルニュ地方の郷土料理。ジャガイモのピュレに牛乳、バターを加えて加熱。そこに（ ① ）を混ぜ合わせて練り、塩こしょうをして、付きたての餅のように仕上げる。 （2）サヴォワ風ジャガイモのグラタンは、グラタン皿に、薄切りのじゃがいもと（ ② ）を交互に重ね、最後はチーズが上に来るようにする。各層に塩こしょうを振って、最後にブイヨンをヒタヒタに注ぎ、オーブンで水分がなくなるまで焼く。 （3）オーヴェルニュ風スープは、たっぷりのブイヨンで、キャベツ、玉ねぎ、にんじん、かぶなどの冬野菜とベーコン、塩豚を一緒に柔…
2023年版 練習問題〈日本〉〈その他〉 （1）2021年度の国産ナチュラルチーズ年間生産量は？ （2）プロセスチーズの生産量は？ （3）できあがったプロセスチーズ中に含まれる国産ナチュラルチーズの割合はおよそ何％か？ （4）プロセスチーズ原料用として輸入している国上位1〜3位は？ （5）外国からチーズを輸入する場合価格に課せられる「従価税」と、重量に対して課せられる「従量税」の2種類がある。チーズにかかる関税はどちらか？ （6）関税額はCIF×関税率で計算する。CIFとは何か？ （7）関税率は輸入されるチーズの形状や物性などによって細かく分類されているが、WTO協定によると何％か？ （8）「…
2023年版 練習問題〈日本〉〈その他〉 （1）2021年度の国産ナチュラルチーズ年間生産量は？ （2）プロセスチーズの生産量は？ （3）できあがったプロセスチーズ中に含まれる国産ナチュラルチーズの割合はおよそ何％か？ （4）プロセスチーズ原料用として輸入している国上位1〜3位は？ （5）外国からチーズを輸入する場合価格に課せられる「従価税」と、重量に対して課せられる「従量税」の2種類がある。チーズにかかる関税はどちらか？ （6）関税額はCIF×関税率で計算する。CIFとは何か？ （7）関税率は輸入されるチーズの形状や物性などによって細かく分類されているが、WTO協定によると何％か？ （8）「…
2023年版 練習問題〈アメリカ〉〈オセアニア〉〈アジア諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）世界一のチーズ生産量を誇るチーズ大国だがその歴史は決して長いとは言えない。ヨーロッパ各国からの移民と共に酪農とチーズ製造の歴史が始まった。2018年約590万トン、世界にチーズ総生産量の約3割を占めている。2019年の貿易統計では、日本における輸入実績は第3位。ヨーロッパの伝統的な製法を取り入れつつ、独自性を追求するチーズとして近年注目を集めているのが「スペシャリティ―チーズ」。 （2）19世紀後半にウィスコンシン州で生まれたチーズ。色調はアナト―などで色付けされた明るいオレンジ色…
2023年版 練習問題〈アメリカ〉〈オセアニア〉〈アジア諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）世界一のチーズ生産量を誇るチーズ大国だがその歴史は決して長いとは言えない。ヨーロッパ各国からの移民と共に酪農とチーズ製造の歴史が始まった。2018年約590万トン、世界にチーズ総生産量の約3割を占めている。2019年の貿易統計では、日本における輸入実績は第3位。ヨーロッパの伝統的な製法を取り入れつつ、独自性を追求するチーズとして近年注目を集めているのが「スペシャリティ―チーズ」。 （2）19世紀後半にウィスコンシン州で生まれたチーズ。色調はアナト―などで色付けされた明るいオレンジ色…
2023年版 練習問題〈北欧諸国〉〈東地中海諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）ロックフォールの製法に習って開発され販売された。製造工程でホモジナイザーによる均質化・殺菌が行われる。 （2）一般市場でよく知られたデンマークの代表的なチーズ。発祥の島の名前に由来。19世紀のデンマーク国王が、スイスから招いた技術者に造らせたチーズ。 （3）（2）と並んで代表的な輸出用のチーズ。オランダのゴーダの製法を基に造られている。 （4）デンマークで最も古いチーズ。ハン・ニールセンという主婦が造ったといわれている。小さな不規則な孔がたくさんあるのが特徴。 （5）日本にチーズケーキが流行し…
2023年版 練習問題〈北欧諸国〉〈東地中海諸国〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）ロックフォールの製法に習って開発され販売された。製造工程でホモジナイザーによる均質化・殺菌が行われる。 （2）一般市場でよく知られたデンマークの代表的なチーズ。発祥の島の名前に由来。19世紀のデンマーク国王が、スイスから招いた技術者に造らせたチーズ。 （3）（2）と並んで代表的な輸出用のチーズ。オランダのゴーダの製法を基に造られている。 （4）デンマークで最も古いチーズ。ハン・ニールセンという主婦が造ったといわれている。小さな不規則な孔がたくさんあるのが特徴。 （5）日本にチーズケーキが流行し…
2023年版 練習問題〈ドイツ〉〈オーストリア〉〈ベルギー〉〈オランダ〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）現在国別チーズ生産量ではアメリカに次ぐ世界第2位で、輸出量輸入量とも世界第2位のチーズ大国。原産地名名称保護はg.U. （2）原料乳を乳酸発酵させ、さらに酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固。なめらかで酸味があるチーズ。ドイツ人が日常的に消費するチーズ。 （3）脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称で、ゲルプケーゼ（黄色チーズ）ともいわれる。半透明で金色、モチモチした食感で塩気のある小型チーズ。キャラウェイシ…
2023年版 練習問題〈ドイツ〉〈オーストリア〉〈ベルギー〉〈オランダ〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）現在国別チーズ生産量ではアメリカに次ぐ世界第2位で、輸出量輸入量とも世界第2位のチーズ大国。原産地名名称保護はg.U. （2）原料乳を乳酸発酵させ、さらに酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固。なめらかで酸味があるチーズ。ドイツ人が日常的に消費するチーズ。 （3）脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称で、ゲルプケーゼ（黄色チーズ）ともいわれる。半透明で金色、モチモチした食感で塩気のある小型チーズ。キャラウェイシ…
2023年版 練習問題〈イギリス〉〈アイルランド〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀ロンドンから130㎞ほど北にあるケンブリッジシャーにある町で、1727年にこのチーズを食べた人が本の中でそのおいしさを紹介したことがきっかけで知られるようになったブルーチーズ。3つの種類がある。 ②歴史は16世紀。年間を通して温暖なこの地域はチーズ造りが盛んで、農家の人々は夏に造ったチーズを渓谷にある洞窟に入れて保存していた。この渓谷の名前が由来。1996年P.D.O.で保護された。 ③チーズが造られる地区の丘にある跡地の名前が由来。カードを3日間混ぜて造るのが伝統的な製法。色は淡い黄色。味わいは…
2023年版 練習問題〈スペイン〉〈ポルトガル〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀周囲を山で囲まれたバスク地方の中部で造られる。仔羊のレンネットを使うため、わずかな辛みがある。 ②主に3種類の乳を使用し、青カビは人工的に接種せず、成形後、ピコス・デ・エウロパにある天然の洞窟に移す。 ③中身がしまった香りの強いチーズ。かつてはオリーブオイルの中に浸して保存していた。凝固には植物レンネットを使用。 ④古くからあるチーズ。カードを混ぜて練る独特な造り方で、花柄、幾何学模様のマーキングがある。 ⑤牧草に恵まれ牧畜が盛んな北部のリエバナ地方で造られている。「小さなチーズ」という意味が含まれ…
2023年版 練習問題〈スイス〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀③とともにスイスを代表するチーズ。首都ベルンから電車で2時間、近代的な製造工程見学や、チーズに関する多くの展示がある。またそこから15分のモレゾン村では、山小屋でのチーズ製造の実際を見ることができる。 ②スイスのA.O.C.認定第一号チーズ。伝統的に銅鍋を使い、熱源は薪のみ。エピセアの板の上で熟成させる。熟成は最低135日。 ③「トムとジェリー」のアニメに出てくる、大きな丸い孔（チーズアイ）がたくさんあるチーズ。首都ベルン北東に広がる川の名前と谷の麓の意味が名前の由来。「チーズの王様」。集乳範囲は30㎞以内、搾乳後…
2023年版 練習問題〈イタリア〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀ヴァッレ・ダオスタ州の牧草地の草、乾かし草を食べたアオスタ種の牛の乳から造られるチーズです。サイレージやその他の発酵飼料を与えることは禁止。製造は1日2回、搾乳後すぐに行われる。アオスタ風フォンデュの「フォンドゥータ」が有名。 ②D.O.P.チーズの多いピエモンテ州でも最大の生産量を誇るチーズ。20世紀にジェノヴァに持ち込まれ、そのおいしさが認められて知名度が上がった。5月初めから10月下旬まで標高900m以上の山地で放牧した牛の無殺菌乳で製造、熟成されたものは「ダルペッジオ」と名乗れる。 ③複雑な工程と限られた…
2023年版 練習問題〈フランス〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ①このチーズの原型はアンジュロ（angelot）と呼ばれていたものではないかと言われている。17世紀にはフランスで最も名高いチーズの1つだった。熟成してくると表皮は赤褐色に変わって簀子の跡が模様のようになる。ウオッシュタイプの中では風味が穏やか。 ②かつてアンジュロ（angelot)あるいはオ―ジュロ（augelot)と呼ばれていたチーズから派生してできたものと考えられている。チーズの周囲に数本の紙ひも、あるいはこの地方でレーシュ（latche）と呼ばれている抽水植物の葉が巻かれている。 ③ブリ・ド・モーより小型で…
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第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P235～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、「産地同士の相性」として、地方名、チーズ、飲み物を結びつけよ。 地方名 ➀ロワール地方 ②アルザス地方 ③サヴォワ地方 ④フランンシュ＝コンテ地方 ⑤シャンパーニュ地方 ⑥ノルマンディー地方 ⑦ブルゴーニュ地方 ⑧ローヌ地方 チーズ ⑨マンステール ⑩カマンベール・リヴァロ・ポン・レヴェック ⑪ピコドン ⑫コンテ・モルビエ ⑫エポワス ⑬シャヴィニョル ⑭トム・ド・サヴォワ ⑮シャウルス 飲み物 ⑮ブルゴーニュの重い赤 ⑯ゲヴェルツトラミネール ⑰シードル・カルヴァトス ⑱シャンパーニュ、シャブリ…
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P230～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、次の料理は何のチーズを使っているか。 「ピッツァ・マルゲリータ」は19世紀後半にナポリの職人が時の王妃マルゲリータに捧げたといわれ、トマトソースの赤、チーズの白、バジルの緑とイタリアの国旗の色を配した。 2、料理名は何か。 1、のチーズにトマトとバジルをあしらっただけの簡単なサラダ。ナポリの南に浮かぶ島の名前が付いている。 3、料理名は何か。また何に因んだ名前か。 1950年にヴェネツィアのハリーズバーで、食事制限をしている伯爵夫人のために考案された料理。薄切り牛フィレ肉にルッコラとパルミジャーノ…
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P226～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、基本である5味とは何か。あともう一つとは何か。 2、チーズフォンデュ、チーズを溶かしたソース、チーズスープなどワイン、水、乳などの液体と一緒に鍋にチーズを入れ、加熱して溶かす方法を何というか。 3、ピザ、グラタン、ラクレット、キッシュ、チーズトーストなどチーズを直火やオーブンなどで加熱して溶かす方法を何というか。 4、フランスのオーヴェルニュ地方の郷土料理。じゃがいものピュレに牛乳、バターを加えて加熱し、熟成前のライオル（トム・フレッシュ・ライオル）を混ぜあわせて練り、塩コショウをして仕上げる料理…
第3章 チーズを広める チーズの教本P220～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、三大栄養素とは何か。何を加えると六大栄養素といわれているか。 2、次の文章に当てはまるチーズはどれか。 ➀MG/ESが一番少ない。 ②炭水化物が一番多い。 ③食塩相当量が多い。 ④カルシウムが多い。 ⑤MG/ESが多い。 ⑥エネルギーと脂質が多く、カルシウムが少ない。 ～チーズ～ ・カテージ・リコッタ・ブルー・エメンタール・バター・サーロイン 3、チーズのタイプによって水分・たんぱく質・脂質の割合が違う。次の文章はフレッシュタイプ、ソフトタイプ、セミハードタイプのどれに当てはまるか。 ⑦水分40％…
第3章 チーズを広める チーズの教本P210～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、「モンドールなどの形が保てないほど軟らかいチーズは、スプーンを冷やして必要分を取り出す。」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。 2、小型のソフトタイプのチーズの切り方を説明せよ。 3、サント・モールなどの丸太状のチーズは①どんな道具を使うとよいか。またすべて切り分けない場合の②保存の仕方はどうするとよいか。 4、ハードタイプのチーズの切り方を説明せよ。 5、ブルーチーズの切り方を説明せよ。 6、「カッティングでやってはいけないこと」を4つ挙げよ。 7、フレッシュフルーツをチーズに添えると単調なチー…
第3章 チーズを広める チーズの教本P201～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、飲食店での食材管理は「衛生」第一。盛り合わせとして提供するチーズは冷蔵温度を何℃にすることがベストか。 2、シェーヴルやブルーチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。 3、中身がとろけ出すくらい軟らかいチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。 4、それぞれのチーズをタイプ別に保管することが難しい場合に気を付けることを3つ挙げよ。 5、お客様の注文通りにチーズを切り、提供する際に流れやすいチーズは切り口を何で止めておくか。 6、チーズを管理する際に基本的なことを3つ挙げよ。 7、…
第3章 チーズを広める チーズの教本P197～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、EUの品質認証で➀から⑦にあてはまる内容は➊～➐のどれか。 ➀製品名にうたわれている地域で造られた製品に認められる。フランスやイタリアでの表記はI.G.P. ②類似品に比べて優れた品質を持つ製品に対してその品質を保証する表示。 ③．チーズに関してはA.O.P.登録への暫定的段階という位置づけで、これに登録後、EUにおいてA.O.P.登録申請が却下された場合はこれの登録も抹消される。 ④フランスの有機農産物認定。 ⑤畜産では有機農法の農産物を飼料にして飼育しているものに与えられる。 ⑥製法や産地を保…
第3章 チーズを広める チーズの教本P192～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、食品の表示は旧来、厚生労働省の食品衛生法や農林水産省のJAS法など複数の法令に分かれて規定され複雑でわかりにくいものだったが、2009年に内閣府に設置された制度によって包括的かつ一元的なものになった。➀設置された庁と②執行された法令の名前は何か。 2、一括表示の項目で、乳及び乳製品（ナチュラルチーズ、プロセスチーズを含む）は「種類別」と記載する。その他の食品のチーズフードと乳又は乳製品を主要原料とする食品（乳主原）は何と記載するか。 3、チーズフードと乳主原では名称の次に記載が必要なものがある。そ…
第3章 チーズを広める チーズの教本P186～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、カマンベールをお店に陳列するときに注意することは何か。 2、多くのチーズ売り場では「高原」や「牧場」など、いわゆる「自然」が演出されていて人工的なものより天然素材がおすすめされている。注意することは何か。 3、お店でチーズの特徴をお客様に伝えるときに大切なことは何か。 4、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分等に関する省令」の略称は何か。 5、次の➀～㉕は、乳等省令の「乳」または「乳製品」のどちらにあてはまるか。 ➀生乳②クリーム③濃縮ホエイ④濃縮乳⑤加糖練乳⑥殺菌山羊乳⑦乳酸菌飲料⑧チーズ⑨バ…
第3章 チーズを広める チーズの教本P180～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、売り場における販売員の役目を2つあげよ。 2、輸入チーズには➀2つの輸送方法があって、輸入量やチーズの種類に合わせた方法がとられている。2つの輸送方法とは何か。またどちらの場合でも②冷蔵設備付きのコンテナが必要である。これを何というか。 3、➀をそれぞれ特徴をあげよ。また、下記の文はどちらの輸送方法がよいか。 ③ソフトタイプなどの直接消費用チーズ ④低コストであることを重視する原料用チーズ ⑤賞味期限の長いハードタイプのチーズ ⑥シュレッドチーズなど加熱調理用の冷凍チーズ ⑦ロングライフチーズの一…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P173～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、飛鳥・奈良時代 日本の乳製品の歴史は（ ① ）世紀頃からはじまり、中国から渡米した（ ② ）という人が（ ③ ）天皇に牛乳を減じたと新撰姓氏録に書かれていた。チーズらしきものの初めての記録は『（ ④ ）』という書の中にあり、「文武4年（700年）に使いを遣わして（ ⑤ ）を作らしむ」という一節がある。➀～⑤に言葉を埋めよ。 2、江戸時代 徳川吉宗は（ ⑥ ）から白牛を3頭輸入し、房総半島の峯岡に牧場を作って繁殖させた。搾った乳を銅釜でにつ観て砂糖を加えて乾燥させ「白牛酪」というものを造らせたという記…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P163～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、アメリカのチーズ生産量は世界第一位で、2020年の統計で約（ ① ）万t、2021年の貿易統計では、日本におけるアメリカからの輸入実績は第（ ② ）位。大規模な工場で大量生産されるチーズに対し、少量生産や独自性といった付加価値があるチーズを「（ ③ ）チーズ」という。アメリカ発祥のチーズは「（ ④ ）チーズ」と称され（ ③ ）に含まれる。（ ④ ）には職人の技術を重んじた（ ⑤ ）チーズ、自家農場の乳のみを使用して造られる（ ⑥ ）チーズ、アメリカ政府のガイドライン沿って認定された（ ⑦ ）チーズな…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P154～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、デンマークのP.G.Iで、ロックフォールの製法にならって開発され販売された牛乳製青カビタイプ。ロックフォールとの混同を避けるために名称が変わった。製造工程でホモジナイザーによる均質化・殺菌が行われる。 2、デンマークの一般市場でもよく知られたデンマークの代表的なチーズで、発祥の島の名が由来の四角い牛乳製ハードタイプ。19世紀のデンマーク国王が、スイスから招いた技術者に造らせた。チーズ名は何か。 3、2、と並んで代表的な輸出用のチーズで牛乳製ハードタイプ。オランダのゴーダの製法を基に造られている。チー…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P142～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、ドイツのg.U.以外の独特のチーズで、ドイツ人が日常的に消費する牛乳製フレッシュタイプ。原料乳を乳酸発酵させ、酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固させ、必要に応じてクリームを加えてからホエイを抜き濾過する。チーズ名は何か。 2、ドイツのg.U.以外の独特のチーズで、脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称。「ゲルプケーゼ黄色いチーズ」ともいわれる。キャラウエイシードを塗したりものもある。チーズ名は何か。 3、ドイツのg.U.以外の独特のチ…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P135～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イギリスでは世界大戦をきっかけに農家製チーズはほぼ壊滅したが、戦後の経済復興が安定し始めた1970年代から「農家製チーズ復興の時代」入った。この戦前に造られたいた地域性のある個性豊かなチーズは何と呼ばれているか。 2、イギリスでは1973年EU加盟によりヨーロッパ大陸のチーズからヒントを得た新しいスタイルのものが各地で生産されるようになった。このチーズは何と呼ばれているか。 3、イギリス独自のGI（地理的表示保護）制度の規定について下線部が正しいものには〇、間違っているものには正しく訂正せよ。 ➀2…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P127～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、スペインのD.O.P.チーズで、スペインのチーズ市場で最も人気のあるチーズの一つ。エストレマドゥーラ州の地方の名前が由来のメリノ種の羊乳製無殺菌ソフトタイプ。植物レンネット使用で側面にベルトを巻いて熟成。チーズ名は何か。 2、スペインのD.O.P.チーズで、エストレマドゥーラ州の県の名前が由来の羊乳製無殺菌ソフトタイプ。1、と似ていて同じように植物レンネット使用で側面にベルトを巻いて熟成。チーズ名は何か。 3、スペインのD.O.P.チーズで、エストレマドゥーラ州の2、と同じ県が産地の山羊乳製無殺菌ハ…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P121～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、スペインは（ ① ）半島に位置し、（ ② ）世紀から（ ③ ）世紀ごろまで7羊毛の大生産国で大国だったが、合成繊維の開発で（ ④ ）が衰退し、（ ⑤ ）生産用に転用した。（ ⑥ ）種、（ ⑦ ）種、（ ⑧ ）種など。「緑のスペイン」と呼ばれる北部の（ ⑨ ）山脈周辺では中世以降、（ ⑩ ）の巡礼路となり、自然環境に応じて（ ⑪ ）乳製のチーズが造られている。（ ① ）半島中央部は（ ⑫ ）と呼ばれる広大な乾燥した高原が広がっており入手は様々。風土の厳しい地方では「貧乏人の牛」と呼ばれる（ ⑬ ）乳製…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P114～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、➀～⑭を埋めよ。またどちらか選ぶ必要があるところは選択せよ。 スイスは国土面積は日本の（ ① ）とほぼ同じ。建国は（ ② ）で現在は（ ③ ）の州や準州がある。国土の60％は（ ④ ）山脈でそのうちの40％が放牧地になっているほど牧畜が盛ん。ドイツの（ ⑤ ）川、フランスの（ ⑥ ）川、イタリアの（ ⑦ ）川、オーストリアの（ ⑧ ）川はアルプスに源がある。 スイスのチーズの特徴は、無農薬の牧草のみ、またそれを主とする餌でサイレージは（ ⑨ ）、乳種は牛の（殺菌／無殺菌）乳が原料で、（ ⑩ ）製の鍋…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P106～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イタリアのD.O.P.チーズで、名前は中部イタリアで「チーズ」を意味する言葉と産地であるマルケ州の県が由来の羊乳製ハードタイプ。ミケランジェロが大ファンだった。チーズ名は何か。 2、イタリアのD.O.P.チーズで、2000年以上前から造られていて、ローマ建国の王ロムルスが飼っていた羊の乳から造ったという逸話がある。ローマ軍の行軍の食料として疲れた兵士の体力と気力を回復させた羊乳製のハードタイプ。もともとはローマで造られたいたが現在はほとんどがサルディーニャで造られている。強めの塩気が特徴のチーズ名は…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P100～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イタリアのD.O.P.チーズで10世紀名前の由来となった渓谷で生まれたの牛乳製ウオッシュタイプ。夏の間アルプスに放牧されていた牛たちを厳冬避けて人里に戻る途中に、余った乳を保存するために造られ、天然の洞窟で熟成されていた。ゴルゴンゾーラ同様「ストラッキーノ」と呼ばれるチーズ群のひとつ。名前は何か。 2、イタリアのD.O.P.チーズでトレンティーノ・アルト・アディジェ州で造られる牛乳製ハードタイプ。名前に「臭い」という意味があるのは強烈な鼻を刺す様な香りがすることから。他の名前に「美味しいチーズ」とい…
Queso Manchego スイスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 スペインのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・サンティアゴ・デ・コンポステーラの巡礼路 スイスのチーズ まとめ Switzerland map ・直径の大きい順位 1位 エメンターラー 80～90cm 2位 ル・グリュイエール 55～65cm 3位 レティヴァ 30～65cm 4位 スプリンツ 45～65cm 5位 ベルナー・アルプケーゼ 28～48cm 6位 ヴァシュラン・フリブルジョワ 30～40cm 7位 アッペンツェラー・30～33cm 8位 ラクレット・デュ・ヴァレ 3…
イタリアのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・最低熟成期間が長い順位 ・羊乳チーズ ・山羊乳チーズ ・混入OKチーズ ・パスタフィラータのチーズ イタリアのチーズ まとめ map ・直径の大きい順位 1位 ビット 30～50cm 2位 フォンティーナ 35〜45cm ヴァルテッリーナ・カゼ―ラ パルミジャーノ・レッジャーノ 5位 プッツォーネ・ディ・モエーナ 34～42cm 6位 ブラ 30～40cm ラスケーラ アズイアーゴ ・重量の大きい順位 1位 パルミジャーノ・レッジャーノ 最低30kg（直径の大きさは2位） 2位 グラナ・パダーノ 24～40kg 3位 ペコリー…
Roquefort フランスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 1位 コンテ55～75cm 2位 ボーフォール 35〜48cm 3位 サレール 38～48cm 4位 カンタル 36～42cm 5位 アボンダンス 40cm 6位 モルビエ 30～40cm 6位 ライオル 30～40cm 8位 ブリ・ド・モー 36～37cm 9位 ブルー・ド・ジュクス・オー・ジュラ 31〜35cm 10位 ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナ―ジュ 27～30cm ・重量の大きい順位 1位 ボーフォール 20～70kg（直径の大きさは2位） 2位 サレール 30～50kg（直径の大きさは3位） 3位 ライオル 2…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第1回のテーマは〈白カビをまとったチーズ〉です。 概要は下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi ロビオラ・ディ・カプラ Robiola di Capra 生産州：ロンバルディア州プレッシャ県。山羊乳。ジオトリカムという酵母の一種で覆われたものが多いが、しっかりした白カビをまとっているのも特徴。 切り方：四角いチーズだが円盤形と同様に放射状にカット。 食べ方：お好みのジャムを添えて。小さくカットしてミネストローネやポタージュに。 アッビナメント：ラズベリーやイチゴの香りがある軽めの赤ワ…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第7回のテーマは〈トレ‣ラッティ（3種のミルク）のチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パリエティン・アッレ・ヴィオーレ Paglietin alle Viole 生産州：ピエモンテ州クーネオ県。混乳（牛・羊・山羊）。ソフトタイプ（白カビ）。ヴィオーレ（スミレの一種）の色と香りをまとわせたチーズで人気。 切り方：チーズの中心から放射状にカットして、くさび形に。 食べ方：スミレのドライな花や葉がついた、見た目がきれいなチーズなので、カットしてそのまま、または生ハムとス…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第2回のテーマは〈おもてなしにぴったりのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 生産州：エミリア=ロマーニャ、ロンバルディア州の一部。ヴァッケ・ロッセは赤牛でレッジョ・エミリア県伝統の牛。 切り方：アーモンドナイフの刃を縦に入れて小さな塊を。スライサーやピーラーで様々な削り方を。 食べ方：かち割りにしてバルサミコ酢を一垂らし。または鰹節感覚で料理にたっぷり…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第2回のテーマは〈おもてなしにぴったりのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ マスカルポーネ ゴルゴンゾーラ・ドルチェ パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 生産州：エミリア=ロマーニャ、ロンバルディア州の一部。ヴァッケ・ロッセは赤牛でレッジョ・エミリア県伝統の牛。 切り方：アーモンドナイフの刃を縦に入れて小さな塊を。スライサーやピーラーで様々…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第4回のテーマは〈BIO&オーガニックのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi グラナ・パダーノ・ビオ Grana Padano Bio 生産州：ロンバルディア州。アニマルウェルフェアを大切にしながら牛を飼育し、太陽光や型に入れバイオガスなど再生可能エネルギーを活用する農場と連携している生産者によって生まれたBIOチーズ。 切り方：硬さによってナイフをかえて。スライサーやグレーターも。 食べ方：バニラアイスにチーズを削って。 カリンや柚など「香りに酸を感じる」ジャムと…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第4回のテーマは〈BIO&オーガニックのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi グラナ・パダーノ・ビオ ドルチェ・ソーレ・ビオ リコッタ・フレスカ・ビオ グラナ・パダーノ・ビオ Grana Padano Bio 生産州：ロンバルディア州。アニマルウェルフェアを大切にしながら牛を飼育し、太陽光や型に入れバイオガスなど再生可能エネルギーを活用する農場と連携している生産者によって生まれたBIOチーズ。 切り方：硬さによってナイフをかえて。スライサーやグレーターも。 食べ方：…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズ通信講座全12回。 第8回のテーマは〈ヴェネト州の短期熟成チーズ〉です。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi カザテッラ・トレヴィジャーナ Casatella Trevigiana 生産州：ヴェネト州。型に入れて少し寝かせた後、海塩を使って加塩し、4～8日は冷蔵環境で熟成させる工程があり、フレッシュタイプにしてはしっかりした生地になる。 切り方：チーズの中心から放射線状にカットしてくさび形またはマス目状にカット。 食べ方：一口大にカットして、生ハムで巻く。ハーブを添え黒胡椒と…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第8回のテーマは〈ヴェネト州の短期熟成チーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi カザテッラ・トレヴィジャーナ アズィアーゴ・フレスコ モンターズイオ・フレスコ カザテッラ・トレヴィジャーナ Casatella Trevigiana 生産州：ヴェネト州。型に入れて少し寝かせた後、海塩を使って加塩し、4～8日は冷蔵環境で熟成させる工程があり、フレッシュタイプにしてはしっかりした生地になる。 切り方：チーズの中心から放射線状にカットしてくさび形またはマス目状にカット。 食べ方…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。最後の12回目が届きました。 〈ウオッシュタイプ〉です。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi フォンティーナ ダルペッジオ タレッジョ モルラッコ フォンティーナ ダルペッジオ Fontina d'Alpeggio このヴァッレ・ダオスタ州のヴァルドスターナ牛の無殺菌乳製のフォンティーナは、1267年の文献に書き残されているほど歴史がある。製造は1日に2回。「ダルペッジオ」を名乗れるフォンティーナは6月中旬〜9月下旬に高地放牧された牛のミルクでつくられる…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。最後の12回目が届きました。 〈ウオッシュタイプ〉です。 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi フォンティーナ タレッジョ モルラッコ フォンティーナ Fontina 生産州：ヴァッレ・ダオスタ州のヴァルドスターナ牛の無殺菌乳製のフォンティーナは1267年の文献に書き残されているほど歴史がある。製造は1日に2回。「ダルペッジオ」を名乗れるフォンティーナは6月中旬〜9月下旬に高地放牧された牛のミルクでつくられる。 切り方：切り出された3角形の場合は生地の中心から出来るだけ均等にカ…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。11回目が届きました。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi 2次試験対策用－チーズの種類ー ウブリアーコ・アル・プロセッコ ペコリーノ・オリーブ テストゥン・チェック・アル・バローロ ウブリアーコ・アル・プロセッコ ウブリアーコ・アル・プロセッコ 牛乳。イタリア語で“酔っ払い”という意味。ヴェネト州特産の白の発泡ワイン「プロセッコ」のヴィナッチャ（ぶどうの搾りかす）で風味付け。 リンクはこちら↓ 【冷蔵】シンフォニア アル プロセッコ ウブリアーコ 30…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。11回目が届きました。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi ウブリアーコ・アル・プロセッコ ペコリーノ・オリーブ テストゥン・チェック・アル・バローロ ウブリアーコ・アル・プロセッコ ウブリアーコ・アル・プロセッコ 牛乳。イタリア語で“酔っ払い”という意味。ヴェネト州特産の白の発泡ワイン「プロセッコ」のヴィナッチャ（ぶどうの搾りかす）で風味付け。 リンクはこちら↓ 【冷蔵】シンフォニア アル プロセッコ ウブリアーコ 300g 白 ワイン 搾りかす …
