「究極の一斤米粉パン」は富澤商店のミズホでもできる！？

いつもお世話になっている@aoiya_glutenfreeさん（とても美味しい米粉のクッキーを販売されています♪）が富澤商店のミズホチカラを使って「究極の一斤米粉パン」にチャレンジしてくださったので、私もやってみたのですが、上手いこと焼くことができました！！味や食感、熊本製粉のミズホとさほど変わらず美味しい仕上がりになりました。 ただ、富澤商店のミズホを使うのは初めてで、熊本製粉のようにロットの違いがあるのか不明でして・・・。ご存じの方がいたら教えて頂きたいです。 →（追記）インスタで富澤ミズホ＝熊本ミズホだと教えて下さった方がいたので、袋を確認したところ、バッチリ製造は「熊本製粉」でした！！…

【丁寧なレシピ】比容積4！ふわふわしっとり「究極の一斤米粉パン」

＜はじめに＞ 他の米粉パンと比べて、この一斤米粉パンは難易度が高いです。というのも、ロットによって米粉（熊本製粉のパン用米粉ミズホチカラ）の吸水率が異なるため、使用する粉によって配合を変える必要があるからです。つまり、全ての粉に適切な配合をお伝えすることができないのです。そして、私自身、どれほど差が生じるものなのかまだ分かっていないのが現状です。 今回公開するのは「この程度の重さになる粉なら、この配合でいけます」というレシピになっています。今後は、粉によってどの程度加水量を増減すべきか等、分かり次第更新していくことにしました。異なるロットの粉をたくさん使って実験する必要があるのですが、いかんせ…

ロットの問題！？一斤米粉パンのレシピを公開しようとしていたら・・・

こんにちは。 前回の一斤パンも美味しかったのですが、よりふわふわ、しっとりさせるにはどうしたらいいか、ずっと試行錯誤していました。 そこで出来たのが、冒頭の写真の米粉パンです。 比容積4、材料は米粉、砂糖、塩、イースト、水、植物油のみ、発酵前の生地と比較すると焼成後は5倍以上の一斤米粉パン。 実はこの週末にレシピを公開する予定だったのですが、ここに来て恐らく最後の難関「ロットによる米粉の状態の違い」問題に直面してしまいました。同じ米粉でも新しい物を使い始めてから上手くいかなくなってしまったんです。形にはなるけれど、空洞ができたりねっとりしてしまったり・・・。おそらく吸水性の違いなのかな？と思っ…

4倍以上発酵させた、ふわふわの一斤米粉パン！

また久しぶりの更新になってしまいました。前回の記事で書いたように、そろそろ一斤にも再チャレンジしたいな～と思い、久しぶりに一斤米粉パンを作りました。 発酵の見極めに失敗して、こんな感じで大陥没したりしましたが・・・・ 昨日はなかなか綺麗に焼くことができたかと思います。焼きたてはこんな感じ。 写真で分かるように、上部にうっすらできているラインが2．5㎝。最終発酵前の生地の高さです。焼成後の仕上がりは11．8㎝なので、4．7倍くらいに発酵させてから焼成したことになります。トップが若干凹みましたが（写真では下部）が、これまでの大陥没に比べたらかなり良い感じ。以前の記事にも書きましたが、4倍以上発酵さ…

空洞と焼き縮みの原因、5倍発酵させたミニ食パンの食感

前回書いたように、レシピを変えてみたところ、少し配合を変えたくらいでは外観にはさほど影響が出ないようになりました。しっかり上部まで色づき、焼成後にトップが陥没することがなくなりました。蓋につくまで発酵させる、焼成温度を伸ばすと、見た目は安定して焼けるんですね。 前回の記事に詳しく書いています↓ komekoto.hatenablog.com ただ、問題は「空洞」でした。この問題に対して、色々と配合を調整して作っていたところ、生地が緩すぎると空洞ができる、と気づきました。 生地が緩すぎないように気を付けて作ったミニ食パンの断面がこちら。 空洞ができず、見た目はなかなか良い感じです。こちらの食パン…

5倍発酵？ミニ食パン、外見は綺麗だけど・・・

今回は前回のレシピを見直して、外見は綺麗に焼くことができました。ちなみに、4倍発酵以上させているので、5倍発酵弱くらいです。 まずは仕上がりの写真から。 トップまでしっかり綺麗に釜伸びして、焼き縮みによる歪みや凹みなどがほぼない状態になりました。ちなみに写真は上部が凹まないようにひっくり返した状態で冷ましています。 ただ、問題は断面でした。 翌日切ってみると、底の部分に（写真ではひっくり返しているので上に）空洞ができてしまったのです・・・。パンを冷ましている間にできたのでしょうか。 成功したかと思っていましたが、切ってみるまでは本当に成功しているかは分からないんですね。また新しい問題が出てきて…

4倍発酵ミニ食パン、少し綺麗に焼けるようになってきました

あけましておめでとうございます！！ 昨年から始めた米粉のパンとお菓子づくり、いつもブログをお読みくださっている皆様には大変大変感謝しております。今年はより美味しい物が作れるようになって、少しでもお役に立てたらいいなと思っています。 恐らくですが、今後はシンプルなパンメインのブログになってくるかと思います。 お菓子はたま～に登場するかもしれません。 今年もどうぞ宜しくお願いします。 さて、年末あたりから、この配合なら追加の焼成なしでいける・・・という4倍発酵のミニ食パンができるようになってきました。いつも、蓋の上まで生地が届かず、陥没してしまうため、焼き色が上部につかなかったのです。そのため、追…

4倍発酵ミニ食パンで分かったこと、あれこれ

4倍発酵の成功の秘訣が分かったのか！？と思われそうなのですが、まだ納得のいくパンはできておりません・・・。なかなかうまく行かず、ブログも書けないので、不安になっていました。 焼き続けてはいるのですが、4倍発酵は本当に難しいです。時間がかかるかと思いますが、地道に続けていくので興味のある方はお付き合いください。 今回はこれまで分かったことを、いくつか公開していきたいと思います。 ①植物油の量を減らすことで、よりしっとりした食感になる。 実は油を量を増やせば、よりしっとりすると今まで勘違いしていたのです・・・。確かにバターを使うとそうかもしれませんが、米粉パンの場合、植物油を使うのがメジャーかと思…

1次発酵を長めにとった4倍発酵ミニ食パン

昨日アップした記事の材料の配合がこれまでで一番しっくり来たので、少し調整しつつ、今回は1次発酵の長さを変えてみました。これまでの中ではなかなか出来が良い方かな？と思っています。 komekoto.hatenablog.com お伝えしている通り、4倍発酵ミニ食パンを大きく分けると二つ。 ①釜伸びするけど、中央が陥没するタイプ ②陥没は控え目だけれど、釜伸びしないタイプ 分かりやすい写真はこちら。 今回は①のタイプです。ただ、今回のパンは1㎝近く釜伸びしたうえに、今までの陥没に比べると控え目だな～という印象です。 ＜材料＞ ミニ食パン型 熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ 80g きび砂糖 8．…

4倍発酵ミニ食パンはきれいに釜伸びしづらい

かなり、お久しぶりの記事になってしまいました・・・。4倍発酵ミニ食パンを焼き続けた結果、混乱してよく分からなくなってきました笑。というのも、4倍発酵パンは繊細で、毎回、微妙に異なる仕上がりになるんです。そのため、何に影響を受けたのか分かりづらいのです。 私がこれまで作った4倍発酵パンの種類は大きく分けて2つ。 ①釜伸びするけど、中央が大きく陥没するタイプ ②陥没は控え目だけれど、釜伸びしないタイプ これまで、4倍発酵で、釜伸びして陥没もしない、という食パンをまだ作れたことがないんです。2倍発酵は余裕で釜伸びしてくれるのですが、4倍発酵だと、どうも綺麗な釜伸びは難しいのかなと思っています。ネット…

高い生地温度で4倍発酵米粉パンの大陥没を免れる

前回の記事からだいぶ間が空いてしまいました・・・。毎日焼いているのですが、なかなか満足のいく4倍発酵の米粉パンができずにいたんです。ただ、少しづつ、「こうしたら、大きな陥没は免れる」ということが分かってきたので、経過報告します。 前回は生地の流動性の高さが4倍発酵の鍵となると書きましたが、 「生地温度」も大きな影響を及ぼすのかなと最近感じています。 前回の記事はこちら↓ komekoto.hatenablog.com 4倍発酵の崩壊のプロセスは、生地を4倍に膨らませ、その後に焼成して生地が固まる間に起きることが多いと思います。グルテンのない、不安定な生地に耐えられることなく生地が崩壊してしまう…

生地の流動性は4倍発酵の1つの鍵？

一斤型で何度か陥没を経験してから、まずはミニ食パン型で陥没させることなく、4倍発酵を目指すことにしました。 一斤型で4倍発酵にチャレンジし、陥没させた米粉食パンの記事はこちらです。 komekoto.hatenablog.com 先日、ミニ食パンを作っていたところ、時間がなくなってしまい、3．5倍発酵くらいで早めに切り上げたことがありました。その時、焼き縮みはしてしまうものの、陥没はしなかったんです。 3．5倍発酵にすると、ギリギリ生地が焼成に耐えてくれたのか、あるいは特別な要因があったのか、もやもやしていました。 翌日、少し配分を変えて、4倍強に発酵させてみたところ、こんな感じになりました。…

米粉食パン一斤の4倍発酵に挑戦する

米粉のパンを発酵させる場合、だいたい2倍発酵が普通だと思うのですが、今回は4倍発酵にチャレンジしてみました。ネットを見ると、たくさんの方が挑戦されているようで、ずっとやってみたいなと思っていました（中には5倍発酵されている方も・・・！）。 そもそも米粉パンをあまり発酵させない理由は、米粉にはグルテンがないからです。膨らませること自体は難しくないけれど、グルテンという骨格がないパンは、膨らませ過ぎると支えを失い、焼成中、あるいは焼成後に陥没してしまいます(私は何度も経験があります…)。では、なぜ無謀な4倍発酵をするかというと、米粉のパンは小麦粉のパンより膨らんでいない分、軽さが出にくいからです。…

米粉のカンパーニュ作りで分かったこと

連日作ってきたサイリウムハスク入りカンパーニュのことで分かってきたことが2点あります。 ①油を使用する 小麦粉のリーンなパンの場合、油脂は入れない場合が多いと思うのですが、米粉の場合は入れた方が扱いやすくなります。これまで、生地に油を入れたり入れなかったりしてみたのですが、米粉はグルテンがないため、油を使用しないと膨らみが悪く、しなやかさに欠けるので成形が難しくなることが分かりました。私は膨らみやすいキャノーラ油を2％使用していています。なお、生地の乾燥防止と焼き色のため、表面には分量外の油を塗っています。 油を使用しなかったカンパーニュ 油を使用したカンパーニュ ②生地はある程度しっかり混ぜ…

これまでで一番釜伸びした米粉のカンパーニュ

前回、米粉の成形パンは生地を触りすぎないことがコツと書きましたが、そこに気をつけてから、生地が膨らみにくくなるという問題点は解消されたように感じます。ただ、1次発酵をさせるか否かという問題に関しては、まだ結論は出ていません。軽く折りたたむことで、イーストが活性化され、膨らみやすくなる気がするので、やっぱり1次発酵は必要かなと思っています。ただ、きちんと成形が必要なパンに関しては、発酵をとってからしっかり成形してしまうと膨らみにくくなるかもしれません。パンの種類によって臨機応変に変えていく必要があるのかな・・・。 写真は今回これまでで一番釜伸びしたカンパーニュです。釜伸びしてくれると、クープが開…

可愛いクッキー缶と米粉の成形パンについて

@aoiya_glutenfree さんから可愛い米粉のクッキー缶を頂きました！！米粉とは思えないサクサクホロホロの美味しいクッキーの数々…🌟とても繊細な作業をされていて、感動しました。いずれ販売されるそうで、とっても楽しみです💓#米粉 #米粉スイーツ #クッキー缶 #グルテンフリー #glutenfree #cookies #riceflour 今日は可愛い米粉のクッキー缶が家に届きました♪ インスタでお知り合いになった@aoiya_glutenfreeさんのクッキー缶です。米粉とは思えない、サクサクホロホロした美味しい食感。こんなに繊細な作業ができるなんて驚きです。どれも本当に美味しくて感…

米粉カンパーニュの問題点と塩のこと

ここ数日、ハード系のパンに連日チャレンジしています。 どうしてもクラムにねっとり感が出てしまうので、水分量が多すぎ、あるいは混ぜ不足かなと思っています。クラムがねっとりしていることと関係しているであろう、釜伸び不足という問題点もあります。 そして、オーブンの癖なのか、底の焼き色があまり綺麗につかないです。 パンを焼くのがお上手な読者さんに頂いたアドバイスで、焼成前に油を塗ることで、底以外の焼き色はだいぶつきやすくなったのですが・・・。ちなみに成型時にも少し油を使ってみたので、底にも油はついています。温度は240℃、上段にオーブンシートにのせたパン生地を入れて、下段にはお湯を注いでいます。 もう…

ホワイトソルガム入りの米粉ミニ食パンを作る

最近、やたらシンプルなパンばかり作っています。オシャレさには欠けると思いますが、粉の特性など興味のある方はお付き合い下さい。 今回はホワイトソルガム（白高きび）というイネ科の穀物を使ったグルテンフリーの粉を使ってミニ食パンを作りました。アメリカでは、とうもろこし、大豆、小麦に続く「第四の穀物」と呼ばれているそうで、初めて使ってみました。 私が使用したのは富澤商店のホワイトソルガムパウダーです。 ホワイトソルガムのみでパンを作ることも可能なようですが、無味無臭と言われている粉なので、私はいつもの熊本製粉のパン用米粉ミズホチカラに混ぜて使ってみました。 米粉90gとホワイトソルガム10g、米粉80…

【低温長時間発酵】米粉のバゲット

低温長時間発酵させた米粉のバゲットをつくってみました。今回の米粉はコバタケファームさんのミズホチラ。前回作った時は生地がだれて不細工な形になってしまったのですが、今回の形はまともになりました。 ちなみに低温長時間発酵はミニ食パンでもチャレンジしています。 komekoto.hatenablog.com 今回は前回の失敗を生かして、サイリウムハスク入りでチャレンジしてみることにしました。 ＜材料＞ コバタケファーム ミズホチカラ 100g きび砂糖 3g 塩 2g サイリウムハスク（森のこかげ） 3g 赤サフ インスタントドライイースト 0．5g ぬるま湯 95g（30℃） バゲットなのに砂糖を…

【実験】米粉ミニ食パンを2次発酵させてみる

今回はミニ食パンでガス抜き、2次発酵にチャレンジしてみました。 結論からすると、「二次発酵が必要かはまだよく分からない」んですけど・・・。 情報の少ない米粉パン。発酵、最終発酵の温度や時間、ガス抜きの仕方等、分からないことだらけです。 ちなみに小麦粉のパンをガス抜き、2次発酵させる理由は、 ①グルテンが強化されて膨らみやすくなる ②生地が熟成されて風味が生まれる ③きめ細かくするため 等あるかと思います。 さて、今回の材料、データはこちらになります。 熊本製粉 ミズホチカラ 100g きび砂糖 6g 塩 1．5g ぬるま湯 85g（今回は35℃） キャノーラ油 5g 発酵前生地温度 24．8℃…