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ブログタイトル
米粉のパンとお菓子
ブログURL
https://komekoto.hatenablog.com/
ブログ紹介文
米粉で作ったパン、お菓子、料理を紹介しています。小麦がお腹に合わないので、なるべくグルテンフリーを心がけています。たまに猫が登場します。
更新頻度(1年)

67回 / 167日(平均2.8回/週)

ブログ村参加:2019/09/12

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komekotoさん
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米粉のパンとお菓子
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米粉のパンとお菓子

komekotoさんの新着記事

1件〜30件

  • ロットの問題!?一斤米粉パンのレシピを公開しようとしていたら・・・

    こんにちは。 前回の一斤パンも美味しかったのですが、よりふわふわ、しっとりさせるにはどうしたらいいか、ずっと試行錯誤していました。 そこで出来たのが、冒頭の写真の米粉パンです。 比容積4、材料は米粉、砂糖、塩、イースト、水、植物油のみ、発酵前の生地と比較すると焼成後は5倍以上の一斤米粉パン。 実はこの週末にレシピを公開する予定だったのですが、ここに来て恐らく最後の難関「ロットによる米粉の状態の違い」問題に直面してしまいました。同じ米粉でも新しい物を使い始めてから上手くいかなくなってしまったんです。形にはなるけれど、空洞ができたりねっとりしてしまったり・・・。おそらく吸水性の違いなのかな?と思っ…

  • 4倍以上発酵させた、ふわふわの一斤米粉パン!

    また久しぶりの更新になってしまいました。前回の記事で書いたように、そろそろ一斤にも再チャレンジしたいな~と思い、久しぶりに一斤米粉パンを作りました。 発酵の見極めに失敗して、こんな感じで大陥没したりしましたが・・・・ 昨日はなかなか綺麗に焼くことができたかと思います。焼きたてはこんな感じ。 写真で分かるように、上部にうっすらできているラインが2.5㎝。最終発酵前の生地の高さです。焼成後の仕上がりは11.8㎝なので、4.7倍くらいに発酵させてから焼成したことになります。トップが若干凹みましたが(写真では下部)が、これまでの大陥没に比べたらかなり良い感じ。以前の記事にも書きましたが、4倍以上発酵さ…

  • 空洞と焼き縮みの原因、5倍発酵させたミニ食パンの食感

    前回書いたように、レシピを変えてみたところ、少し配合を変えたくらいでは外観にはさほど影響が出ないようになりました。しっかり上部まで色づき、焼成後にトップが陥没することがなくなりました。蓋につくまで発酵させる、焼成温度を伸ばすと、見た目は安定して焼けるんですね。 前回の記事に詳しく書いています↓ komekoto.hatenablog.com ただ、問題は「空洞」でした。この問題に対して、色々と配合を調整して作っていたところ、生地が緩すぎると空洞ができる、と気づきました。 生地が緩すぎないように気を付けて作ったミニ食パンの断面がこちら。 空洞ができず、見た目はなかなか良い感じです。こちらの食パン…

  • 5倍発酵?ミニ食パン、外見は綺麗だけど・・・

    今回は前回のレシピを見直して、外見は綺麗に焼くことができました。ちなみに、4倍発酵以上させているので、5倍発酵弱くらいです。 まずは仕上がりの写真から。 トップまでしっかり綺麗に釜伸びして、焼き縮みによる歪みや凹みなどがほぼない状態になりました。ちなみに写真は上部が凹まないようにひっくり返した状態で冷ましています。 ただ、問題は断面でした。 翌日切ってみると、底の部分に(写真ではひっくり返しているので上に)空洞ができてしまったのです・・・。パンを冷ましている間にできたのでしょうか。 成功したかと思っていましたが、切ってみるまでは本当に成功しているかは分からないんですね。また新しい問題が出てきて…

  • 4倍発酵ミニ食パン、少し綺麗に焼けるようになってきました

    あけましておめでとうございます!! 昨年から始めた米粉のパンとお菓子づくり、いつもブログをお読みくださっている皆様には大変大変感謝しております。今年はより美味しい物が作れるようになって、少しでもお役に立てたらいいなと思っています。 恐らくですが、今後はシンプルなパンメインのブログになってくるかと思います。 お菓子はたま~に登場するかもしれません。 今年もどうぞ宜しくお願いします。 さて、年末あたりから、この配合なら追加の焼成なしでいける・・・という4倍発酵のミニ食パンができるようになってきました。いつも、蓋の上まで生地が届かず、陥没してしまうため、焼き色が上部につかなかったのです。そのため、追…

  • 4倍発酵ミニ食パンで分かったこと、あれこれ

    4倍発酵の成功の秘訣が分かったのか!?と思われそうなのですが、まだ納得のいくパンはできておりません・・・。なかなかうまく行かず、ブログも書けないので、不安になっていました。 焼き続けてはいるのですが、4倍発酵は本当に難しいです。時間がかかるかと思いますが、地道に続けていくので興味のある方はお付き合いください。 今回はこれまで分かったことを、いくつか公開していきたいと思います。 ①植物油の量を減らすことで、よりしっとりした食感になる。 実は油を量を増やせば、よりしっとりすると今まで勘違いしていたのです・・・。確かにバターを使うとそうかもしれませんが、米粉パンの場合、植物油を使うのがメジャーかと思…

  • 1次発酵を長めにとった4倍発酵ミニ食パン

    昨日アップした記事の材料の配合がこれまでで一番しっくり来たので、少し調整しつつ、今回は1次発酵の長さを変えてみました。これまでの中ではなかなか出来が良い方かな?と思っています。 komekoto.hatenablog.com お伝えしている通り、4倍発酵ミニ食パンを大きく分けると二つ。 ①釜伸びするけど、中央が陥没するタイプ ②陥没は控え目だけれど、釜伸びしないタイプ 分かりやすい写真はこちら。 今回は①のタイプです。ただ、今回のパンは1㎝近く釜伸びしたうえに、今までの陥没に比べると控え目だな~という印象です。 <材料> ミニ食パン型 熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ 80g きび砂糖 8.…

  • 4倍発酵ミニ食パンはきれいに釜伸びしづらい

    かなり、お久しぶりの記事になってしまいました・・・。4倍発酵ミニ食パンを焼き続けた結果、混乱してよく分からなくなってきました笑。というのも、4倍発酵パンは繊細で、毎回、微妙に異なる仕上がりになるんです。そのため、何に影響を受けたのか分かりづらいのです。 私がこれまで作った4倍発酵パンの種類は大きく分けて2つ。 ①釜伸びするけど、中央が大きく陥没するタイプ ②陥没は控え目だけれど、釜伸びしないタイプ これまで、4倍発酵で、釜伸びして陥没もしない、という食パンをまだ作れたことがないんです。2倍発酵は余裕で釜伸びしてくれるのですが、4倍発酵だと、どうも綺麗な釜伸びは難しいのかなと思っています。ネット…

  • 高い生地温度で4倍発酵米粉パンの大陥没を免れる

    前回の記事からだいぶ間が空いてしまいました・・・。毎日焼いているのですが、なかなか満足のいく4倍発酵の米粉パンができずにいたんです。ただ、少しづつ、「こうしたら、大きな陥没は免れる」ということが分かってきたので、経過報告します。 前回は生地の流動性の高さが4倍発酵の鍵となると書きましたが、 「生地温度」も大きな影響を及ぼすのかなと最近感じています。 前回の記事はこちら↓ komekoto.hatenablog.com 4倍発酵の崩壊のプロセスは、生地を4倍に膨らませ、その後に焼成して生地が固まる間に起きることが多いと思います。グルテンのない、不安定な生地に耐えられることなく生地が崩壊してしまう…

  • 生地の流動性は4倍発酵の1つの鍵?

    一斤型で何度か陥没を経験してから、まずはミニ食パン型で陥没させることなく、4倍発酵を目指すことにしました。 一斤型で4倍発酵にチャレンジし、陥没させた米粉食パンの記事はこちらです。 komekoto.hatenablog.com 先日、ミニ食パンを作っていたところ、時間がなくなってしまい、3.5倍発酵くらいで早めに切り上げたことがありました。その時、焼き縮みはしてしまうものの、陥没はしなかったんです。 3.5倍発酵にすると、ギリギリ生地が焼成に耐えてくれたのか、あるいは特別な要因があったのか、もやもやしていました。 翌日、少し配分を変えて、4倍強に発酵させてみたところ、こんな感じになりました。…

  • 米粉食パン一斤の4倍発酵に挑戦する

    米粉のパンを発酵させる場合、だいたい2倍発酵が普通だと思うのですが、今回は4倍発酵にチャレンジしてみました。ネットを見ると、たくさんの方が挑戦されているようで、ずっとやってみたいなと思っていました(中には5倍発酵されている方も・・・!)。 そもそも米粉パンをあまり発酵させない理由は、米粉にはグルテンがないからです。膨らませること自体は難しくないけれど、グルテンという骨格がないパンは、膨らませ過ぎると支えを失い、焼成中、あるいは焼成後に陥没してしまいます(私は何度も経験があります…)。では、なぜ無謀な4倍発酵をするかというと、米粉のパンは小麦粉のパンより膨らんでいない分、軽さが出にくいからです。…

  • 米粉のカンパーニュ作りで分かったこと

    連日作ってきたサイリウムハスク入りカンパーニュのことで分かってきたことが2点あります。 ①油を使用する 小麦粉のリーンなパンの場合、油脂は入れない場合が多いと思うのですが、米粉の場合は入れた方が扱いやすくなります。これまで、生地に油を入れたり入れなかったりしてみたのですが、米粉はグルテンがないため、油を使用しないと膨らみが悪く、しなやかさに欠けるので成形が難しくなることが分かりました。私は膨らみやすいキャノーラ油を2%使用していています。なお、生地の乾燥防止と焼き色のため、表面には分量外の油を塗っています。 油を使用しなかったカンパーニュ 油を使用したカンパーニュ ②生地はある程度しっかり混ぜ…

  • これまでで一番釜伸びした米粉のカンパーニュ

    前回、米粉の成形パンは生地を触りすぎないことがコツと書きましたが、そこに気をつけてから、生地が膨らみにくくなるという問題点は解消されたように感じます。ただ、1次発酵をさせるか否かという問題に関しては、まだ結論は出ていません。軽く折りたたむことで、イーストが活性化され、膨らみやすくなる気がするので、やっぱり1次発酵は必要かなと思っています。ただ、きちんと成形が必要なパンに関しては、発酵をとってからしっかり成形してしまうと膨らみにくくなるかもしれません。パンの種類によって臨機応変に変えていく必要があるのかな・・・。 写真は今回これまでで一番釜伸びしたカンパーニュです。釜伸びしてくれると、クープが開…

  • 可愛いクッキー缶と米粉の成形パンについて

    @aoiya_glutenfree さんから可愛い米粉のクッキー缶を頂きました!!米粉とは思えないサクサクホロホロの美味しいクッキーの数々…🌟とても繊細な作業をされていて、感動しました。いずれ販売されるそうで、とっても楽しみです💓#米粉 #米粉スイーツ #クッキー缶 #グルテンフリー #glutenfree #cookies #riceflour 今日は可愛い米粉のクッキー缶が家に届きました♪ インスタでお知り合いになった@aoiya_glutenfreeさんのクッキー缶です。米粉とは思えない、サクサクホロホロした美味しい食感。こんなに繊細な作業ができるなんて驚きです。どれも本当に美味しくて感…

  • 米粉カンパーニュの問題点と塩のこと

    ここ数日、ハード系のパンに連日チャレンジしています。 どうしてもクラムにねっとり感が出てしまうので、水分量が多すぎ、あるいは混ぜ不足かなと思っています。クラムがねっとりしていることと関係しているであろう、釜伸び不足という問題点もあります。 そして、オーブンの癖なのか、底の焼き色があまり綺麗につかないです。 パンを焼くのがお上手な読者さんに頂いたアドバイスで、焼成前に油を塗ることで、底以外の焼き色はだいぶつきやすくなったのですが・・・。ちなみに成型時にも少し油を使ってみたので、底にも油はついています。温度は240℃、上段にオーブンシートにのせたパン生地を入れて、下段にはお湯を注いでいます。 もう…

  • ホワイトソルガム入りの米粉ミニ食パンを作る

    最近、やたらシンプルなパンばかり作っています。オシャレさには欠けると思いますが、粉の特性など興味のある方はお付き合い下さい。 今回はホワイトソルガム(白高きび)というイネ科の穀物を使ったグルテンフリーの粉を使ってミニ食パンを作りました。アメリカでは、とうもろこし、大豆、小麦に続く「第四の穀物」と呼ばれているそうで、初めて使ってみました。 私が使用したのは富澤商店のホワイトソルガムパウダーです。 ホワイトソルガムのみでパンを作ることも可能なようですが、無味無臭と言われている粉なので、私はいつもの熊本製粉のパン用米粉ミズホチカラに混ぜて使ってみました。 米粉90gとホワイトソルガム10g、米粉80…

  • 【低温長時間発酵】米粉のバゲット

    低温長時間発酵させた米粉のバゲットをつくってみました。今回の米粉はコバタケファームさんのミズホチラ。前回作った時は生地がだれて不細工な形になってしまったのですが、今回の形はまともになりました。 ちなみに低温長時間発酵はミニ食パンでもチャレンジしています。 komekoto.hatenablog.com 今回は前回の失敗を生かして、サイリウムハスク入りでチャレンジしてみることにしました。 <材料> コバタケファーム ミズホチカラ 100g きび砂糖 3g 塩 2g サイリウムハスク(森のこかげ) 3g 赤サフ インスタントドライイースト 0.5g ぬるま湯 95g(30℃) バゲットなのに砂糖を…

  • 【実験】米粉ミニ食パンを2次発酵させてみる

    今回はミニ食パンでガス抜き、2次発酵にチャレンジしてみました。 結論からすると、「二次発酵が必要かはまだよく分からない」んですけど・・・。 情報の少ない米粉パン。発酵、最終発酵の温度や時間、ガス抜きの仕方等、分からないことだらけです。 ちなみに小麦粉のパンをガス抜き、2次発酵させる理由は、 ①グルテンが強化されて膨らみやすくなる ②生地が熟成されて風味が生まれる ③きめ細かくするため 等あるかと思います。 さて、今回の材料、データはこちらになります。 熊本製粉 ミズホチカラ 100g きび砂糖 6g 塩 1.5g ぬるま湯 85g(今回は35℃) キャノーラ油 5g 発酵前生地温度 24.8℃…

  • 【GFあり】太陽のマルシェ@勝どき

    日曜日に太陽のマルシェに行ってきました。有機野菜、こだわりの食材、可愛いお花や小物等、色々なお店が並ぶ日本最大級のマルシェで、毎月1回、勝どきで開催されます。 フードトラックがたくさん出ているので、まずは腹ごしらえ。グルテンフリーではないけれど、「BAZIO」さんのごはんがとても美味しいです(私は調味料くらいの小麦は避けずに食べています)。 (アジアンタコライスとルーローハン) さて、今回グルテンフリーのお菓子が購入できたのは、 「シフォンタイム」さんと「出雲ファーム」さんです。 ・シフォンタイム シフォンケーキを販売しているお店で、マルシェに毎月出店されているそうです。一部、グルテンフリーの…

  • 【比較】コバタケファームと熊本製粉のミズホチカラ

    いつもは熊本製粉のミズホチカラを使用しているのですが、今回はコバタケファームのミズホチカラを購入してミニ食パンを作ってみました。 コバタケファームさんは京都で完全無農薬のミズホチカラを作っていらっしゃいます。HPから購入可能です↓↓ http://kobatakefarm.cart.fc2.com/ 二つのミニ食パンを比較すると、なかなか面白い結果になったので、まとめてみました。全く同じ分量、仕込み水の温度、発酵温度、焼成温度、焼成時間で作りました。 <材料> ミズホチカラ 100g きび砂糖 6g 塩 1.5g 赤サフ インスタントドライイースト 1.5g キャノーラ油 5g ぬるま湯 85…

  • 【写真と丁寧なレシピ付き】米粉100%のミニ食パン

    米粉100%のパンを作ってみたい方に、写真つきの丁寧なレシピを公開します。 初心者の方向けで材料少なめ、発酵は1回だけ。改善点がありましたら、随時、更新します。 <所要時間> 1時間15分程度 <材料> ・熊本製粉 ミズホチカラ パン用米粉 100g 米粉は必ず指定の米粉を使ってください。amazon等で購入できます。 研究中ですが、同じミズホチカラでも製造元によって仕上がりに変化が生じるかもしれないので、こちらのレシピでは熊本製粉のものがオススメです。 国産 パン用米粉 ミズホチカラ 2kg 熊本県産 米粉 出版社/メーカー: 熊本製粉株式会社 メディア: その他 この商品を含むブログを見る…

  • 上新粉入りクッキーの道が険しい…!

    最近、粗目の米粉を使うことによってクッキーにザクザク感が生まれると知り、やたら上新粉を使ったクッキーを作り続けています。ちなみにバター、卵不使用のクッキーです。 既存のレシピを参考に作ればいいんですけど、自分で粉を配合したいと思うがために何度も失敗しています・・・。これまでに6回チャレンジして、まぁまぁ満足のいくクッキーができたので、とりあえず、これまでに分かったことをまとめてみようと思います。 ちなみに、上新粉は米粉の一部で、うるち米が原料です。微細米粉がだいたい50~80ミクロンの細かさなのに対し、上新粉は180ミクロンとかなり粗い粒子でできています。用途としては、お団子、柏餅、すあま、う…

  • 【レシピあり】米粉のかけうどん

    肌寒い季節になって、汁ものが恋しくなりますね。今日は米粉のかけうどんのご紹介です。コシがあってモチモチ、意外と簡単にできるので、ランチにオススメです! <材料>1人前 熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ 70g 片栗粉 30g 塩 1つまみ 熱湯 66g お好みの汁 300~400ml お好みの具材 適量 <手順> ①大き目の鍋にお湯をわかしておく。 ②米粉、片栗粉、塩をボウルに入れてへらで混ぜる。 ③熱湯を入れてヘラでまとめていく。触れるくらいの熱さになったら手でまとめていく。 ※初めは水分が少ないように感じますが、だんだんまとまってきます。焦ってお湯を足さないように気を付けてください。 ④…

  • 【レシピあり】米粉のスイートコーン蒸しパン

    最近、娘が偏食気味なのですが、米粉パンは喜んで食べてくれるので、今日は蒸しパンを作りました。とっても簡単で、すぐにできるのが蒸しパンのいいところ。色々な具材を混ぜて、オリジナル蒸しパンを作れます。今回は子供も食べるので、オイル、砂糖控え目です。 <材料>蒸しパン4個分 牛乳(無調整豆乳でもOK) 85g きび砂糖 8g 塩 ひとつまみ 米油(他の植物油でもOK) 10g 米粉(共立 米の粉) 100g ベーキングパウダー 小さじ1 スイートコーン 40g スイートコーン 16粒(トッピング用) <使用した型> マフィン型 <手順> ①蒸し器の準備をしておく。型にグラシン(アルミカップ)をセット…

  • 【レシピあり】米粉のフォカッチャ

    先日作った米粉のフォカッチャ。余ったローズマリーを活用しました。初めてのわりにはけっこう美味しくできたかな。 食パンより高さがないため、最終発酵があっという間に進みました。過発酵に気を付ければ上手く焼けると思います・・・! <材料> 熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ 190g みたけ 大豆粉 10g きび砂糖 6g 塩 3g サフ(赤) インスタントドライイースト 3g ぬるま湯(今回は25.2℃) 167g オリーブオイル 16g ☆トッピング オリーブオイル 適量 輪切りのオリーブ 6個 ローズマリー 適量 お好みで塩(ハーブソルトなど) <使用した型> スクエア型 私はちゃんとした型が…

  • 【GFレストラン】AIN SOPH.journey新宿三丁目店

    みんなのアレルギーEXPOの帰りにグルテンフリーのメニューがあるAIN SOPH.journey新宿三丁目店に行ってきました。 こちらのお店では、一部、グルテンフリーのパスタやデザートが食べられます。グルテンフリーのメニューにはGFマークがついているので分かりやすいです。お店はガーリーで、可愛らしく、落ち着いた雰囲気です。女性のお客さんがとても多かったです。 「天上のビーガンパンケーキ」が有名なお店ですが、グルテンフリーではないので食べられず。 代わりにこんなグルテンフリーメニュー(期間限定)がありましたが、イベントでたくさんパンやお菓子をいただいたので、小さめのデザートにすることにしました。…

  • みんなのアレルギーEXPO2019に行ってきました

    10月29、30日に新宿で開催されたアレルギーEXPOに行ってきました。 今回は米粉のレシピ本をたくさん出版されている、超有名な多森サクミさんの講演を聞きに行くことがメインの目的でした。 講演会場はけっこう広かったのですが、あっという間にたくさんの人で埋まりました。詳しい内容は控えますが、主に米粉の特性についてフォーカスした内容となっていました。米粉によって、なぜ吸水性がこんなに違うのか。お菓子やパンにはどのような米粉を使ったらいいのか。データをもとに詳しく説明してくださいました。 このセミナーに向けてたくさんの米粉を準備されたようで、私が知らない米粉がたくさんありました。特に、ミズホチカラの…

  • 【レシピあり】米粉のローズマリーとオリーブ塩のクッキー

    とってもフレッシュなローズマリーをいただいたので、持っていたオリーブ塩と合わせて甘くないクッキーを作りました。 実はタルト生地を作るのがどうも下手すぎて・・・どうしたものかと思っていたので、クッキーで練習することにしました。米粉でクッキーを作るのは実は初めてなのですが、今回は材料の入れ方の順番を変えることでサクサク優しいクッキーに仕上がりました。 小麦粉以外にも、卵、乳製品不使用のため、バターは入っていません。クッキーはバターの香りを楽しむイメージが強いので、少し癖のあるローズマリーとオリーブ塩を使うことでバター無しでも風味を楽しめました。 <材料>クッキー8枚分 A米粉(共立 米の粉) 30…

  • 低温長時間発酵(オーバーナイト)させると米粉食パンはどうなるのか?

    小麦粉のパンではメジャーな低温長時間発酵、米粉パンで行った場合どうなるのか実験してみました。 ~実験その1~ <材料> パン用米粉 ミズホチカラ 95g 大豆粉 5g 塩 1.5g きび砂糖 6g サフ(赤) インスタントドライイースト 0.5g ※いつもの3分の1 ぬるま湯(今回は25℃)84g キャノーラ油 5g 発酵までの手順はいつも通りなので省略します。 <データ> キッチン内温度、湿度 25℃ 50% 発酵前温度 24.5℃ 10/24 朝10:40 ラップをかけて冷蔵庫(野菜室)に入れる 何度か確認するもなかなか膨らまず。12時間後、焼成させるか迷いつつも1.5倍弱の膨らみだったの…

  • 小麦・卵・乳製品不使用、米粉の柿のタルト

    今回作ったタルトはすべて植物性の材料を使っているため、小麦粉以外にも卵、乳製品不使用となっています。タルト生地に豆腐クリーム、スライスした柿をのせて焼くだけの簡単タルトです。 以前、マクロビの料理教室に参加したことがあり、そこで豆腐を使ってクリームを作ることを教えていただきました。その後、自分で作ったことがあるのですが、豆腐臭くて全然美味しくありませんでした(私の作り方が悪かったんですね)。それが今回は豆腐臭さをほとんど感じることなくクリームを作ることができました。動物性の食材が全くないのに美味しい!全体的な完成度はそんなに高くないのですが・・・、豆腐クリームの可能性を感じて嬉しくなりました。…

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