神戸の自転車好きな司法書士「今日も自転車操業中！」

ピザ屋潰しの本格ピザ（オーブン不使用、フライパンで焼くピザ）

前回、前々回のブログで紹介したオーバーナイト法は、応用範囲の広いパン製法です。ハード系パンだけでなく、食パン、コッペパン、ナーン、フォカッチャやピザにも使えます。今回は、オーブンを使わずにフライパンだけで作るパンピザ（「パン」はフライパンの意味。）です。オーブンなし、手軽だからと言って、その味を侮ってはいけません。 26�p径フライパンでちょっと厚めのピザを2枚焼くという想定で、生地の配合は次の…

2024/02/16 10:49

オーバーナイト法で作るバケット（続）

前回オーバーナイト法（別名「ほったらかし」）で作ったバケットは美味しかったのですが、食感がちょっと詰まった感じ（蒸しパンのような）で満足はしていませんでした。そこで今回は、加水率を高くし、冷蔵庫での熟成期間を長く（丸2日）し、さらに焼き方を工夫してみることにしたのです。配合は以下の通り。 ・ 強力粉 400g（100％） ・ ドライイースト 1g（0.25％） ・ 塩 大さじ1（適当） ・ 水 300g（75％） …

2024/02/15 17:20

オーバーナイト法（ autolyze ）で作るバケット

パン生地を冷蔵庫で一晩寝かせることでグルテン形成及び発酵を行う「オーバーナイト法」という製法があります。捏（こ）ねてグルテンを作るのではなく、小麦に水を加えることにより勝手にグルテン（グルテニンとグリアジンの網目状結合）が形成されるのです。今回これをやってみます。一応レシピは次の通りです。ドライイーストはもっと少なくても良いし、砂糖を加えても良いでしょう。水の量（加水率）は、小麦の量に対して70…

2024/02/05 13:43