炎のクリエイター日記

ばら寿司 ～イベントは無くとも、お気軽るにばら寿司～

前回の時にも書かせて頂いた「ばら寿司」だが、飢饉のときに備えて庶民は一汁一菜の奨励を徳川幕府から受けていた。それを何とか掻い潜ってご馳走を食べようと、ご飯に色んなおかずを混ぜ込んで、ばら寿司が誕生したようだ。こんなに派手派手ではないにしても、記述にあるものを入れると自然と華やかになる。ワシは錦糸卵が大好きで、普通の弁当の時でもご飯とご飯の間には「醤油で味付けした鰹節」を挟んで、上部には錦糸卵を散らして、自家製紅生姜を最上段に並べてあった。この紅生姜の下の錦糸卵は紅色に染まり、奇麗な色合いをしていて、これを食べるのが楽しみだった。ともすればおかず全残しでご飯の方を食べ尽くしたこともあって、それが学級会の議題にもあがって、ご飯とオカズは均等に食べるようにとクラスの決めごとに決定した。今から考えると、どちらから...ばら寿司～イベントは無くとも、お気軽るにばら寿司～

2024/02/29 15:00

黒ごま担々麺 ～かつやアプリで、まこと屋チャーシュー丼～

いつの頃からか、かつやさんの月替わりかつ丼の切り替わりがいつか、アプリトップ画像で調べるクセがついていた。そのアプリのお隣には、まこと屋アプリが並んでいて、無意識のうちにTikTokポイントのように突っついていたらしく、まこと屋サイトは訪問の都度ポイントを加算してくれていたようだ。ラーメン屋さんが「まこと屋の日」を設定すれば、サイト内でクーポンを発券してくれている。さらにアプリは、開けるたびにポイントが溜まっていたようで、多い時は一回8ポイントも加算されていた。アプリ内を隅々まで見ていると、知らず知らずに数百ポイント保有していて、落語の風が吹けば桶屋が儲かるの喩えで「かつやの企画で、まこと屋のポイントが溜まる」みたいな。どちらかと言うと目玉焼き丼みたいな、まこと屋さんの「チャーシュー丼＠540円」は、15...黒ごま担々麺～かつやアプリで、まこと屋チャーシュー丼～

2024/02/28 14:58

砂ずりのから揚げ ～ズリ唐たっぷりお箸が止まらない～

鶏の砂肝はなんとも言えない食感が特徴で、九州・東海での呼び名「砂ずり」が全国区になったという。どんな調理が美味しいのかと問われれば、焼き鳥屋さんで浅めに塩焼きにしてもらうのがワシの好みとなっている。この砂ずりの塩焼きを略して「ズリ塩」は、下処理が意外と大変でお好きな人でもご存じない方もおられるだろうから、簡単に触れておきたい。思いっきり硬い白い膜は、削ぎ取るように分類し、さらにシワシワの白い部分とズリと一体化しているので、丁寧に行くならこれも削ぎ落すと良いだろう。削ぎ落とした部分を煮込んで、モンちゃんと一緒に全部食べてしまったのなら、この下処理は何のためにやったのか矛盾している。さて奇麗に処理した上身は、から揚げにして「ズリから」に纏めてポイポイと酎ハイのオツマミにした。お店でチマチマと食っているよりも、...砂ずりのから揚げ～ズリ唐たっぷりお箸が止まらない～

2024/02/27 15:00

照り焼きハンバーグ ～ブラウンソースを煮詰め絡ませる～

お肉の塊りとも言えるステーキが大好きなワシからすると、わざわざ挽肉にしたお肉を集めて焼いたハンバーグは、基本的に敬遠気味となる。しかし、作ったあとは食べ方やソースの選択で迷うことになるが、お店ならデミグラス系のものが多いなか、我が家ではデミグラスソースがNGとなっている。家庭でつくるハンバーグは、バター・小麦粉でとろみをつけて、牛肉ベースのブラウンソースを絡ませるパターンが多く、結果的に照り焼き風となる。ブラウンソースを更に煮詰めて、旨み要素を足したのがデミグラスソースで超面倒なので、焼いた煮汁に各種調味料を足したグレイビーソースがお手軽るかも知れない。いまならある程度理解できるが、お料理学校へ通っていた姉が言うには、なんでもハンバーグと餃子は、途中までは材料が同じでどちらへでも進める分岐点があるそうだ。...照り焼きハンバーグ～ブラウンソースを煮詰め絡ませる～

2024/02/26 15:00

切り干し大根 ～田舎風に京揚げと濃い口醤油で煮込む～

大根を干して切り干し大根を作って煮込むにあたって、満月・半月に切るようになったので、暫くはツクツク大根（千切りスライサー）から遠ざかることにした。ある程度の厚みを残してスライスする方が、味わいがあって美味しいと思うようになってきたからで、もちろん切り干し大根の戻し汁も使って煮込んでいく。冷凍保存の椎茸の戻し汁もチョイ使って、W戻し汁に日本酒・砂糖・リケンの天然鰹出汁で、熱湯をぶっ掛けて油抜きした絹揚げを煮込んでいく。ここではまだ醤油を始め塩分がはいっていない状態で、甘みが沁み込んだのを見計らって、濃い口しょうゆで少々薄めにお味を決める。▲ここで醤油を入れて薄味に決めるお揚げさんからも、お出汁が出ているかのような味わいがある煮汁が出来あがった。仕上げはいつものように、キッチンペーパーのセンターに十字の切り込...切り干し大根～田舎風に京揚げと濃い口醤油で煮込む～

2024/02/25 15:00

杉玉のお寿司 ～3月2日の伏見 酒フェスに参加予定～

先日もご紹介した、回転寿司スシローのバージョンアップされた「杉玉寿司居酒屋」へ、ランチのリピーターとしてまたまたやってきた。今回はバリエーションがたくさんある「海鮮丼＠1100円～2200円まで30種」の中から選ぼうかとも思ったが、普通に天ぷらと握りのセットにした。握り寿司は廻る寿司屋さんと比較するとネタの切りつけが2倍くらいぶ厚いかも。天ぷら盛合わせ・握りずし12貫・赤出汁がセットになって「天ぷら＋寿司セット＠2150円」に決めたが、去年までは刺身の盛り合わせもセット内容に含まれていたようだからステルス値上げ？天ぷら盛合わせはキス・イカ・茄子・さつま芋がセットで＠349円って居酒屋さんメニューはお得感がある。好みの握りずし、中トロ・イカ・カニなども追加したのは良いが、ワサビの追加を3回お願いした。大人し...杉玉のお寿司～3月2日の伏見酒フェスに参加予定～

2024/02/24 15:00

おでん定食（かす汁付き） ～加賀鳶大吟醸の酒粕を使用～

先日から寒のもどりが寒波となって、花冷え的な寒さが日本列島を覆っている。同じ寒波でも粋な言い方もあったもんで、こう言う表現は実に奇麗なものだ。身震いして帰ってくると、アツアツの「おでん」や「かす汁」があれば、身体の内からあっためてくれポカポカするようだ。小さい頃は、造り酒屋角谷酒造の酒樽や仕込みするタンクでよく遊んだものだ。しかし、お勝手には酒屋さんの長男・次男の顔を噛んだ武勇伝を持つ、真っ黒の秋田犬が陣取っており、極めて出入りが難しかった。お家の人に押えてもらう必要があったが、ワシにはどうもこの吉方に黒い悪魔を置くのは如何なものかと案じていた。子供の頃にはかす汁用に酒の粕を、貰いに行くのもひと苦労で、表玄関の大きな入り口から用件を伝えた。しかし表玄関は鬼門の北東を向いており、実に悪いことばかりをため込む...おでん定食（かす汁付き）～加賀鳶大吟醸の酒粕を使用～

2024/02/23 15:00

ミラノ風ドリア ～ミートソースをチョイ焼きでランチ～

本来のドリアのように、グラタン皿に白ご飯をセットして、ミートソースをたっぷりとぶっ掛け、オーブンでバリバリには焼かず軽く焼いてみた。パルメザンチーズとタバスコはお約束通りケチらずに仕上げると「ミラノ風ドリア」のでき上がり。ドリアをミートソースで作れば、当然ミートドリアと呼ぶわけだが、イタリア・ボローニャ地方で生まれたミートソースであることから、近隣のミラノの名をとって、ミラノ風ドリアと呼ぶこともあるようだ。紺色の四角いお皿にドリアを仕込むと、オーブントースターが壊れるハプニングで、今はレンチンとオーブンを併用している。ふたつ並べてトースターにはいるよう調達した小皿だったが、間違ってレンチンWの失敗作になり焦げ目がゼロ仕上げに。小さなグラタン皿も、ランチに向くサイズとなったのだけは好都合で。珈琲はCOOPの...ミラノ風ドリア～ミートソースをチョイ焼きでランチ～

2024/02/22 15:00

スタミナちゃんぽん ～天理2店舗のノウハウを盛り込んだ～

生まれ育った郷土では、子供の頃から存在して親しんだ天理の名物ジャンルがある。ラーメン・チャンポン・餃子などがそうで、頭に「天理の‥‥‥」と付けると店名を言わずとも、一例をあげると「天理のチャンポン」と聞くと、何処のお店へ行くのか判った我々の小中高生の時代であった。▲オリジナルで作ったスタミナちゃんぽん▲旭川藤原製麺さんの中細縮れ麺は北海道小麦使用天理のラーメンこと「スタミナラーメン彩華」は、開店時間を間違えて行ったときには、お店の中へ入れてくれたものだから、仕込みをシゲシゲと眺めていた。ついつい興味に勝てず質問をすると、白菜をニンニクで炒めて白出汁で伸ばしたニンニクスープを、小皿でお味見させてくれた。▲天理のラーメンことスタミナラーメン彩華店長らしき人が言う「この時点では刺々しいお味やけど、白菜を入れてあ...スタミナちゃんぽん～天理2店舗のノウハウを盛り込んだ～

2024/02/21 15:00

海鮮ユッケ ～刺し身の剥き身でユッケづくり～

ここ最近では、お刺身になれなかった剥き身の寄せ集めが、正規のお刺身のお値段くらいに跳ね上がっている。以前なら山盛りで重量だけ考えれば、たっぷりはいって半額以下だったのが、お値段的に差がなくなってきたのは、ワシにとって辛い材料だ。しかし剥き身であっても、マグロの中とろ以上・ブリの腹側脂身・ヒラメの縁側付近などの上身がはいっていると、ワシは「当たり」と表現して、美味しいので買うように心がけている。しかし盛り付けとなると様にならないし、ピリッとした一品にはなり得ないので扱いに困ることが多々ある。そんな時の逃げ場所は「海鮮ユッケ」に仕上げると、大方の不安は解消されて、盛り付けの心配も気にせず戴ける。タレは醤油・焼肉の味噌ダレ・ポン酢・唐辛子などをブレンドして、卵黄・刻みネギ・白ゴマなどをパラパラやってやるとわさび...海鮮ユッケ～刺し身の剥き身でユッケづくり～

2024/02/20 15:00

天理のイタリアン ～お料理の傾向が変わったラ・チェーロ～

仲良し同郷の会が、毎月の会食だと頻繁過ぎて参加人数がジリ貧になってきた。今年からは2箇月に一回の開催に変更したことで、天理のイタリアン「ラ・チェーロさん」へのお願いも、結果的に4箇月に一回のペースでお世話になることとなった。▲トマトソース風味創作ナポリタンパスタ▲生ハムの野菜サラダパルメザンチーズ▲サーモンのカルパッチョと蓮根にモロヘイヤ山葵ソース2箇月も前に予約してあるので、特等席を抑えてあるのだが、お店の都合でビップルームを譲って欲しいとの連絡がはいった。来店すると、お詫びの地酒が一升瓶でテーブルにドカンと置かれてあって、少々狭いがこれも致し方なしと快くお譲りした‥‥‥お酒で買収されただけだろ！▲ロースハムのスライスとと八朔▲粗挽きフランク粒マスタードとコールスロー▲ほうれん草玉子温野菜のシラス盛り今...天理のイタリアン～お料理の傾向が変わったラ・チェーロ～

2024/02/19 15:00

水ダコのミディアムボイル ～硬くならない程度に茹でる～

海洋の潮流・水温の関係で、日本近海で獲れる魚介類に変化が訪れたと聞く。北海道近海は、水ダコやイカの絶好な漁場だったにも拘わらず大半が姿を消したらしい。北海道で大量に獲れていた水ダコの主な餌は、イセエビやカニの甲殻類らしい。従って北海道近海は、天敵の水ダコが消えて海底はカニの群れで、天国と化してビッシリ埋め尽くされているようだ。ここんとこ、カニ類のNET販売が格安で行われていると聞くが、ワシが大好きな水ダコの不漁は痛いがカニが安けりゃそれはそれで嬉しい気がする。近所のスーパーで、久々に水ダコのまぁ～まぁ～なサイズが売られていたので、懐かしさも手伝って足を1本衝動買いしてしまった。水ダコは茹で過ぎると小さく硬くなってしまうが、ミディアムレアくらいに茹でると、身も吸盤も特別な美味しさがある。辛子酢味噌もいいが、...水ダコのミディアムボイル～硬くならない程度に茹でる～

2024/02/18 15:00

ロース豚カツ ～タルタルソースは徹夜明けのお味～

学生時代の頃、ランチするたまり場は大阪阿部野橋「とん亭」でお世話になっていた。そのお店の「豚カツ定食」は、畳の敷いてある桟敷席で戴くスタンスだったが、そこには「豚カツを食って寝ると豚になる」と書かれていた。まさかその慣用句まんまの失態を演じてしまうとは夢にも思わなかった。眠気が勝って畳の上で寝転んだりすると、全員がうっかり深い眠りにはいって、接客のオバサンにこっ酷く怒られたことが懐かしい。なぜ全員が眠るくらいの睡魔に襲われるのかというと、当時は商業デザインの作品・コンセプトを、昼夜ぶっ通しの完徹で間一髪まに合わせ、単位をもぎ取ったこと数知れず。友人の笑い話に、近鉄南大阪線の最寄りの駅から終点阿部野橋行きに乗車し、目が覚めたら終点直前だったので、寝過ごしはないと安心したのだが、実は奈良橿原神宮前駅まで28駅...ロース豚カツ～タルタルソースは徹夜明けのお味～

2024/02/17 15:00

身代わり忠臣蔵 ～吉良側から見た返り討ちを幕府が企て～

久々の映画鑑賞は、主演ムロツヨシさん・ヒロイン川口春奈さんの「身代わり忠臣蔵」をチョイスした。ネタばれにならないよう要点は伏せてご紹介するが、それも嫌う方はご遠慮願いたい。これまでの忠臣蔵とは違って、実は松の廊下の刃傷沙汰で受けた傷がもとで、吉良上野介は死んでいた設定で、上野介の実弟を身代わりに立てたという筋書きに沿って話は進んでいく。これはムロが若い頃の実話だが、約20年前に役者希望だったムロが、今回共演の柳沢吉保役の江本明に、カバン持ちを希望して劇団の門をたたいた。あっさり断られたムロは「次は同じお芝居の中で会えるよう努力します」と言い残したと聞く。それが今回の「身代わり忠臣蔵」で、主役として江本との共演が叶ったのは、ムロの20年間の努力が実を結んだといえるだろう。まさかムロツヨシの主演映画で、目頭が...身代わり忠臣蔵～吉良側から見た返り討ちを幕府が企て～

2024/02/16 15:00

100円の餃子 ～ずんどう屋の食べちゃいなクーポンを使用～

時には美味しいブツにあたる、ラーメン屋さんの餃子であるが、美味しいと言っても一般的に他店よりは上手に作って、無難に焼いてあるって感じに過ぎない。それは天理の餃子「天雅」が最高だと思っているから、少しくらい優れた餃子に巡り合っても動じることはない。※クーポンを得るにはAppStoreや、しかるべきサイトから会員登録が必要。前回は先月末にずんどう屋さんで、味玉丼半額券を使いに行ったが、今回は「食べちゃいな餃子100円券」を使いにやってきた。餃子としては可もなく不可もなく、街で無人販売している餃子とそんなに変わらない実力だった。お値段が100円ならラーメンと合わせて990円と合格ライン。今回その餃子に合わす麺は「元味HOTラーメン＠890円（税込）★3」で、味玉は入れても入れなくとも、ワシがずんどう屋さんで最も...100円の餃子～ずんどう屋の食べちゃいなクーポンを使用～

2024/02/15 15:00

ピリ辛たこ丼 ～焼きだこに東南アジア風のピリ辛風味～

真だこを題材にしたご飯ものは、一般的に「たこめし」が一番手にあげられるだろうが、なかでも駅弁の「ひっぱりだこ飯＠1300円」は、淡路にあってタコ壺風の陶器を容器として、そのネーミングもパッケージも、超可愛くて異次元の愛着を感じたりもする。真だこの持つ旨みを、ご飯に沁み込ませるのが淡路の駅弁なら、ワシが考えた「ピリ辛たこ丼」は、たこの旨みを閉じ込めて、東南アジア系のピリ辛タイプで、スリラッチャなどで調合したソースで旨みを包み込む「ピリ辛たこ丼」を作ってみた。パクチーをふんだんに使い、炊きたて丼シャリに乗っけて、焼いた真ダコをピリ辛ダレに絡ませて、刻みネギもパラパラ乗っけた。センターに卵黄きみだけオンリーユーをそっと置いたら出来上がり。タコライスの名もよぎったが、本家タコライスと混乱しそうなんで丼系のネーミン...ピリ辛たこ丼～焼きだこに東南アジア風のピリ辛風味～

2024/02/14 15:00

生麩田楽と玉子焼き ～割烹でお目にかかる健康食品～

京都の割烹・料亭などでお目にかかる「生麩」は、小麦粉からグルテンを抽出するなかで、でん粉が水に溶けて流され低カロリー・低糖質・低脂肪なグルテンが残る。それにもち米を混ぜ合わせて作る生麩は、モチモチとした食感と淡白で上品なお味が特徴となっている。生麩には、植物性タンパク質・ミネラルが豊富に含まれているので、健康食品として食べるケースや、100gあたり163キロカロリーなので、ダイエット食品としても注目されている。ちなみに皆さんお使いの焼き麩は、グルテンに小麦粉と少量のうるち米粉を混ぜて焼き上げたものとなる。▲付け合わせのミニトマト・アボカドの和えもの▲さすが割烹のメニュー、生麩を焼くのは至難の業生麩そのものにはお味が無いため、ワシの場合の戴き方は、「生麩の味噌田楽」が最も適したメニューだと考える。八丁味噌・...生麩田楽と玉子焼き～割烹でお目にかかる健康食品～

2024/02/13 15:00

さつま豚汁 ～さつま汁と、豚汁を足して二で割る～

鹿児島で普通に親しまれている「さつま汁」は、味噌仕立ての椀もので豚汁とよく似ているが、豚肉ではなく鶏肉を使うことが多いと聞く。闘鶏が盛んだった時代があり、負けた軍鶏をお野菜と共に煮込んだのが、さつま汁の始まりだそうだ。またじゃが芋の代わりに、特産物のさつま芋を使っているのがポイントだ。忠実に作るなら鶏肉を使うべきだが、敢えの豚肉とさつま芋を使って作るので、さつま汁と豚汁を足して二で割ったので「さつま豚汁」とした。現代では、豚だ鶏だと固執する必要もないし美味しければどちらでも一向にかまわない。さつま豚汁の食材は、豚肉・さつま芋・大根・ニンジン・ゴボウ・コンニャク・刻みネギなどで進めていくが、ここでも味噌は二種類混ぜてブレンドがまろやかになるだろう。香のものを浅漬けで試してみたが、普段は古漬け一辺倒だけに新鮮...さつま豚汁～さつま汁と、豚汁を足して二で割る～

2024/02/12 15:00

海老マヨとチキンカツの合い盛り丼 ～ご飯の量的バランス悪し～

全力飯でお馴染みの、かつやさんの季節メニューに「合盛りシリーズ」と言うのがある。文字通り二種のカツを同時に盛り付ける丼だが、今回の食材は海老マヨ・鶏カツの二本柱となっていて、3月初旬くらいまでの予定で、売り切れ御免の期間限定メニューということだ。尾っぽ付きの海老フライの根っこには、甘めのマヨソースが丁寧に添えてある。海老フライはこれに絡めて食べろと言うのは一目瞭然で、お店のPRには海老マヨに箸が止まらないとあったが、むしろ徐々に飽きが来るようなイメージだ。鶏カツのほうにはスパイシーなソースが、中濃並のとろみで掛かっていた。鶏カツは大きなサイズで、ボリュウム感抜群の合い盛りとなっているが、カツと丼シャリの間に千切りキャベツが挟まっているのは、ワシの場合は不要だと感じた。あとは少なめの丼シャリが、カツとご飯の...海老マヨとチキンカツの合い盛り丼～ご飯の量的バランス悪し～

2024/02/11 15:00

わかさぎ天ぷら ～旬の小魚をカラッと揚げて～

冬のびわ湖の風物詩として、公魚と書いて「わかさぎ」と言う小魚が旬を迎えた。イメージでは、湖の氷上にアイスドリルなるもので直径15センチの穴をあけ、糸を垂らす穴釣りが思い浮かぶ。しかしびわ湖は氷結しないので、回遊しては湖岸にぶち当たって、湖岸沿いを群れで泳ぐところを狙うのがポイントだ。そこへ釣り糸を垂らすが、猛者はデカイ石鯛を掬うような網を差し出すパターンもあるようだ。一般的にわかさぎは、成長期を海で過ごして河川を溯上して、冬～春にかけて産卵するようだ。関西・関東では2月頃で、東北から北海道にかけては3月～6月となっている。わかさぎはクセの無い白身なので、天ぷら・から揚げに向いているようだ。早速塩水で洗ってシッカリ水を切って、わかさぎの天ぷらに仕上げていく。この揚げたてをオツマミに純米吟醸が進むくんで、〆ご...わかさぎ天ぷら～旬の小魚をカラッと揚げて～

2024/02/10 15:00

カボチャの煮物 ～大晦日に貰ったカボチャが追熟し～

まだ年が明けていない大晦日に、友人が自分で作ったカボチャを貰ってきた。それから約1箇月、涼しい場所に転がしてあったのだが機が熟したらしい。追熟の目安は2週間から1箇月くらいの期間で、乾燥してさらにホクホク美味しくなる。追熟を期間で知るのも良いが、見分けるにはカボチャのヘタ部分の断面を見ると判断が付く。下のイメージ画像のヘタ部分を覚えて頂くと良いだろう。ホクホクと甘さも増しているようで、持ち味をシンプルに戴くのが一番のご馳走となる。最近はサラダ水菜のように、軸が細く葉っぱも新芽のような者が多く、ひと昔以前の、噛み応え十分の水菜は何処へ行ったんだろう？繊細な水菜なんで、熱したお出汁にくぐらすだけで美味しく戴けるが、今回は卵とじにしてみた。海苔で包んだ鮭おむすびと共に。‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥ご訪問し...カボチャの煮物～大晦日に貰ったカボチャが追熟し～

2024/02/09 15:00

舟盛り丼 ～杉玉 伏見店だけに日本酒の種類が多く～

▲▼舟盛り丼（赤出汁付）＠990円は限定10食久々に伏見の方へ出掛けたので、りんこちゃんに思い出させてもらった杉玉伏見店へ。杉玉と言うお店は、回転ずしチェーンのスシロー系のお寿司居酒屋で、回転寿司以上回らないお寿司屋未満ってことで、シャリに赤酢を使っていて少々味わいがあるので、スシローにおいても赤シャリ期間の時には特に行くようにしている。▲桟敷風のお席には杉玉がデ～ン▲居酒屋メニューはコスパが良いお昼ご飯のランチメニューを見ていると「舟盛り丼（赤出汁付）＠990円」に限定10食の但し書きがある。ワシが限定販売・本日限りに弱いことを知っているかのようなメニュー構成だ。弱みを握られたノーガードなワシは、導かれるままに舟盛り形式の海鮮丼に決定した。▲イカのから揚げ＠349円▲伏見だけに日本酒が多種置かれお値段は...舟盛り丼～杉玉伏見店だけに日本酒の種類が多く～

2024/02/08 15:00

切り干し大根（実家バージョン） ～輪切りをお揚げさんと炊く～

ここ最近は、機嫌よく切り干し大根を乾燥させていたが、子供の頃は「つくつく大根」と言ってたこの保存食。色んな皮むき器の応用で、大根を細切りに仕上げる器具があるので、意外と簡単に細切り作業は出来るものだ。本来はかつら剥きにして、千切りするほうが歯応えも良いのだろうが、そこまで手間をかける気はない。しかし、実家で作っていた切り干し大根は輪切りが圧倒的に多かったのを思い出した。面倒だから輪切りにしていたのかも知れないが、ワシは食感を重視して、実家方式で作ってみることに。鰹出汁ベースに、油揚げと共に切り干し大根の戻し汁も利用して煮込んで味付けしていく。切り干し大根の戻し汁を漉してから、調味料の日本酒・砂糖・リケンの天然鰹出汁などで、油抜きした薄揚げを刻んで投入し、切り干し大根も投入する。仕上げ段階では、薄口醤油で味...切り干し大根（実家バージョン）～輪切りをお揚げさんと炊く～

2024/02/07 15:00

鰻の半助丼 ～鰻の頭・豆腐・タレで作った賄い料理～

そのむかし、鰻を美味しく大阪で食べるには、出雲の国から生きた鰻を上手に大阪まで運ぶ必要があった。そのためには1日以上荷車で揺られると死滅する鰻だが、運搬経路に野池を掘って鰻を休息させるアイデアで対応した。従って大阪の鰻業者には「出雲屋さん」と言う屋号が多いそうだ。道頓堀のいづも屋さんに、半助さんと言う番頭さんがおって、捨てる鰻の頭と豆腐をタレで煮込んで、自分でご飯にぶっ掛けた賄いを作っていたと聞く。それを売り出したのが「半助丼」の始まりと聞く。発祥の説は色々あるが、ワシは大阪の文献から番頭さんの賄い説を推す。鰻の頭と豆腐だけでは色気が無いので、切り身を使って卵もとじてみたら美味しいものになったのでご紹介する。鰻の切り身・豆腐・三つ葉をタレで煮込んで、卵をとじて丼シャリの上からぶっ掛けると、刻み海苔と黄身だ...鰻の半助丼～鰻の頭・豆腐・タレで作った賄い料理～

2024/02/06 14:56

ちゃんこ鍋 ～力士が作らないと「ちゃんこ鍋」とは言えず～

地鶏のもも肉と豚肉の双方を使ったお鍋だったので、角界の力士さんが食べるようなお鍋にそっくりな状態だと思い、タイトルは「ちゃんこ鍋」に決めた。ところが、ちゃんこの定義を調べてみれば、力士および元力士が作ったお鍋や料理のことを指すとあった。ならばワシの作ったものはオーソドックスな「寄せ鍋」に過ぎない。だったら相撲の「す」の字もないワシが、いくら先代霧島関が率いる陸奥部屋（みちのくべや）のちゃんこが超美味しいと真似たところで、そのお鍋はちゃんこ鍋に非ずということだ。極端に言えば、ナポリタンパスタでも力士が作れば「ちゃんこ」だと言うそうだ。実は陸奥部屋の「味噌醤油ちゃんこ鍋」は、相撲部屋対抗ちゃんこグランプリに優勝した激うまタイプで、鶏ガラベースのスープが鍵を握るようだ。YouTubeの動画を見ている感じでは、ど...ちゃんこ鍋～力士が作らないと「ちゃんこ鍋」とは言えず～

2024/02/05 11:10

味玉丼食べちゃいな！ ～ずんどう屋さんのクーポン券～

ラーメンのスープには定評がある、ずんどう屋さんの「元味ラーメン＠820円（税込）★2.5弱」は、お馴染み豚骨醤油にチャッチャと振り掛ける背脂がポイントにもなっている。そのお店から、昨夏に新規メニューとして味玉丼を売り出されたが、ここに来て味玉丼食べちゃいな！半額クーポン券を配布するって人気が低調？ワシはまだ食べていなかったので、1月末日に興味本位で食べに行ってきた。以前にご紹介したように、元味ラーメンの盛り付けが実にみすぼらしく残念な気がする。極端に言えば、お味さえ良ければカレーが混ぜられて運ばれて来ても良いのかどうか？ワシのように混ぜないで最後まで食べ切る者もいるが･････お話が逸れた！今日は丼のお話だった。さて「味玉丼＠570円（税込）」は、正規のお値段では断然コスパ悪すぎるし、チャーシューの崩した...味玉丼食べちゃいな！～ずんどう屋さんのクーポン券～

2024/02/04 15:00

ちゃんこ鍋 ～力士が作らないと「ちゃんこ鍋」とは言えず～

地鶏のもも肉と豚肉の双方を使ったお鍋だったので、力士が食べるようなお鍋にそっくりな状態だと思い、タイトルは「ちゃんこ鍋」に決めた。ところが、ちゃんこの定義を調べてみれば、力士および元力士が作ったお鍋や料理のことを指すとあった。ならばワシの作ったものはオーソドックスな「寄せ鍋」に過ぎない。だったら相撲の「す」の字もないワシが、いくら元霧島関が率いる陸奥部屋のちゃんこが超美味しいと真似たところで、そのお鍋はちゃんこ鍋に非ずということだ。極端に言えば、ナポリタンパスタでも力士が作れば「ちゃんこ」だと言うそうだ。実は陸奥部屋の「味噌醤油ちゃんこ鍋」は、相撲部屋対抗ちゃんこグランプリに優勝した激うまタイプで、鶏ガラベースのスープが鍵を握るようだ。YouTubeの動画を見ている感じでは、どデカイ鉄鍋に大きい力士たちが...ちゃんこ鍋～力士が作らないと「ちゃんこ鍋」とは言えず～

2024/02/04 11:00

恵方巻き ～高級な食材などは不要で～

今年も節分の日がやってきた。恵方巻きをメインの行事にしている我が家では、皆で和気藹々と食卓を囲んで楽しめるところに感銘を受けている。巻寿司を切らずに、そのまま2024年の恵方（東北東）に向かって、切らずに丸ごと無言でかぶりつくと言った具合だ。福を巻き込むことと、縁を切らないようにと意味が込められている、そんな厳かな行事であったはずだった。ところが今では、お寿司屋さんのみならず、スーパー・コンビニなどでも目くじら立てて、高級食材を使ったり数本をセット販売してまで売り上げを伸ばそうとしている。恵方巻きは、元来お供え物であるので精進料理系のものが良いと探し回るのだが、普段扱っているお店でさえも、この時期は豪華な巻き寿司しか作っていないと言う。しかしワシの理論では、椎茸・干瓢・厚焼き玉子・キュウリのような、古き良...恵方巻き～高級な食材などは不要で～

2024/02/03 14:38

菜の花 ～故郷の奈良では、菜の花をナタネと呼び～

この時期になると、陽気に誘われ菜の花が咲く絶景を見た。決してその菜の花を採ったのではないが、スーパーで買ってきた菜の花を、胡麻和え・白和え・ぬか漬けなどに調理すると異常に美味しい。チャッチャと塩で揉み込んで、自分の好きなように調理していくのが春の訪れにつながりそう。ワシはビタミンの量が画期的に増える「菜の花のぬか漬け」が、大好きなのは、生姜をおろして乗っけると菜の花が咲いたようで、気分も明るくなってくる‥‥‥これが春のイメージかも知れない。この時期になると、故郷では菜の花のことを菜種（なたね）と呼んでいたのを思い出す。故郷では「なたね」と言う卵料理があって、炒り卵の半熟タイプのものが記憶にある。子供の頃に風邪をひいて体力がなくなると、親にせがんで卵料理をもう一品つくってもらったものだ。「なたね」は特別に美...菜の花～故郷の奈良では、菜の花をナタネと呼び～

2024/02/02 15:00

恵方巻きの予行演習 ～ネタはマグロの赤身と中トロ～

いよいよ節分が3日と近付いてきた。古風な豆撒きは「鬼は外福は内」と叫びながら飛鳥時代から続いた風習で、イワシの頭と柊の葉を鬼門にかざし鬼の侵入を防ぐのは江戸時代前期、そして最近メジャーになった恵方巻きは江戸時代後期からと、それぞれの歴史はさまざまとなっている。お寿司屋さんで、バイト以上職人未満の経験を持つワシは、そんな縁もあって恵方巻きを重視している。今回は、巻き簾・酢・桶などを本番さながらの点検を兼ねて、巻く感触を確かめる予行演習の食材は何でも良いのだが、巻き芯のネタはマグロの赤身と中トロ・刻みネギとした。鉄火巻きのワシの拘りは、脂がのったマグロほど山葵を多くして巻くことだが、刻みネギを一緒に巻き込むときには、より一層多くしているような気がする。鉄火巻きを作りながら、脂がのったところをお刺身で先行して頂...恵方巻きの予行演習～ネタはマグロの赤身と中トロ～

2024/02/01 15:00