25

今日のタイトルは251999年に開業して今年で25年になります。ここまで継続できた事を誇りに思います。無我夢中で働いてきたので、あっという間に感じますが今日に至る長きの間は、決して順風満帆ではありませんでした。本当につらい事もたくさんあったけど、忘れるように努力しました。（時々思い出してしまうけど）困難も時が経てば教訓となり、覚えているのは楽しい思い出ばかり。いつの時代であってもお店は私の心の支えであり、私の分身。お店を利用してくださったお客様には感謝の気持ちでいっぱいです。何かアニバーサリーイベントでも・・と考えたりはするのですがそういう華々しい物とは無縁な生き様なのでいつも通り淡々と記念日を通過してしまうでしょう。若くしてお店を立ち上げましたが独立して良かった事はやはり「仕事を自分軸で考えられる事」で...25

2024年 半分終了

このところ、なんだか忙しくて気がついたら6月は一度もブログを書かずに終わってしまいました。。皆様はいかがお過ごしでしょうか。忙しいと言ってもお店は平常通りに営業しておりました。たまたまプライベートで様々な所用が重なっていただけで特に良い事も悪い事もなく、本当に平常通り。そうこうしているうちに、一年が半分終了してしまいました。これが一番焦りますね・笑それでも先日、久しぶりに白馬方面にドライブに行って来ました。北アルプスの山並みと松川のせせらぎ近所にこんな風景があるのが最高です。いつもスノーボードで滑っている栂池高原も、一面の緑に変わっていました雪がないだけで、ずいぶん雰囲気が違うものです。これから夏が来るので、現在は料理を色々と考えています。夏の間、何度もご来店いただくお客様も多いのでネタ切れを起こさないよ...2024年半分終了

夏が来る

今、軽井沢は新緑も美しく初夏を感じる気持ちの良い季節に入っています。まだ梅雨にも入っていませんが夏休みのお問い合わせがたくさん入ってきているので一応いつものご案内を入れさせていただきます。海の日の三連休と8月3日〜18日の最も混雑する日はいつもご利用いただいているお客様の優先枠となります。一般のお客様のご予約は原則的にお取りできませんがご希望日時をお伺いして、ウェイティングに登録する事はできます。ただ、お席が確保できる可能性は低いのでできれば上記日程を外していただければ幸いです。常連の皆様におかれましては夏の繁忙期のご予約はお決まりでしたら、なるべく早めにご連絡くださいませ。夏より今のほうが気候が爽やかで町も空いていて良いと思うんだけどな〜（独り言）夏が来る

食品偽装

いつの世であっても定期的に「食品の偽装」という困ったニュースが世間を賑わします。信用は大切です。老舗ならばなおさら。今回ニュースになっている件についてはあまりに稚拙で言葉もありませんがこれだけは確かなのは高級な食材や、希少な食材というのは「誰しもの口には入らない」という事当たり前過ぎて解説するのも妙な話ですが希少な食材は希少なゆえに、高級な食材は高額なゆえに（希少でもあり）食べ手が限定されます。逆を言えば誰でも食べられるのは希少ではなく普通低額な高級食材は言い換えると身近な良い食材です。今も昔も同じ。しっかりとやるためにはどうしても数量は制限されます。これは食べ物じゃなくてもおんなじですよね。もう少し掘り下げて書こうかと思ったけどあまり気の進まないテーマなので、今日はこの辺でやめときます。。食品偽装

KOMBUCHAと昆布茶

最新の海外の料理業界ではKOMBUCHA（コンブチャ）という物が使われているのをよく目にするようになりました。スープやソースに使われている場合も多いので最初は日本の昆布茶を使っているのかな？と思っていましたが（昆布茶はアミノ酸が強いので旨味を強める事ができる）どうもそうではないんですよね。色々と調べてみるとどうやらこれは昔流行った「紅茶キノコ」の亜種らしく発酵したお茶に様々なフレーバーが入ったものである事が判明。昆布茶≠Kombuchaで、海外ではすでにメジャーなのですがKombuchaの言葉の元となっている日本では逆にあまり知られていないという面白い飲料です。1月に行ったハワイでKombuchaを発見しました。パイナップルの芯を発酵させたメキシコ由来のTepacheも発見したのでノンアルコール飲料の勉強...KOMBUCHAと昆布茶

2024ゴールデンウィーク ありがとうございました

ゴールデンウィークが無事終了いたしました。お越しくださった皆様、ありがとうございました。夏休みは、そのまま秋まで継続して忙しいのですが期間が終了すると、あっさりと終わってしまうのがゴールデンウィーク一年の中で一番予約が集中するのはゴールデンウィーク私達のお店に限らず、凡そのレストランやホテルは実際お越しになるお客様より満席でお断りするお客様の数の方が「はるかに多い」と思います。それだけこの期間のお席は貴重ですがLeBonVivant軽井沢は（も？）いつも通り、いつものお客様。忙しい日にお手伝いに来てくれる歴代の臨時スタッフさんが一様に驚くのが、その顔ぶれの変わらなさ。これは以前から同じ事を繰り返しお伝えしていますが超繁忙期は新規のお客様のお席をご用意していないので当然の結果なのかもしれませんがそれだけ安定...2024ゴールデンウィークありがとうございました

ゴールデンウィーク最終案内

いよいよゴールデンウィークが近付いてきました。皆様はいかが過ごされますでしょうか。GW期間中のご予約は中間の平日も含めてすべて満席となりました。ありがとうございます。今回お席をご用意できなかった皆様におかれましてはゴールデンウィーク以降でのご利用を心よりお待ちしております。もちろん、期間中は当ブログもSNSもお休みです。しっかりと仕事に集中していきます。今日は以上です。ゴールデンウィーク最終案内

生存確認

今年は3月が寒かったので、平地では春（桜）が遅いですね。軽井沢では例年、ゴールデンウィーク前あたりに一気に春が来る感じなのでもしかすると、こちらはいつも通りなのかもと思っています。（まだ余韻醒めやらず・・）前回の記事で、勉強のための渡航から戻ってきたお話を書きましたが渡航中にお店がテレビで紹介されました。実は先週テレビ朝日の「マツコ&有吉かりそめ天国」という番組でチラッとうちのお店が紹介されまして・・渡航中だったのでリアルタイムでは見られませんでしたが、先程やっとTVerで確認しました。ほんの数秒ではありましたが、たまにはこんな事も嬉しいね。—lebonvivant軽井沢梅田正克(@lebonvivant1999)April11,2024Twitterでも書きましたがTVerで見逃し配信を見ました。僕はほ...生存確認

帰還しました

昨日デンマークより帰国いたしました。デンマークはモダンノルディック（新北欧料理）をリードする最新の料理界の聖地の一つです。今回も深くリサーチをかけ、美食を堪能し本当に多くの事を学ぶ事ができました。気候や食材が軽井沢と近いので、かなり親近感が湧きます。「北欧は物価が高い」とはよく言われ実際そのようでもありますが、僕はあまり感じませんでした。一つには、価値が高いものは価格も高いという当たり前の事実があり「世知辛い値段」という印象ではないように思います。私は「職業に貴賎なし」に近い意味で「プロダクトにも貴賎なし」と考えているので私達の視点では軽く見られがちな商品にも、しっかりと価値を与えていくという評価の方法の違いを実感しました。出かけて学んできた事を自分なりに解釈し構築してアウトプットしていきたいと考えていま...帰還しました

お勉強タイム

春休みもそろそろ終盤になってきました。私共も明日より恒例のお休みを頂戴し、お勉強タイムとさせていただきます。皆様お察しの通りではありますが、今年もヨーロッパへ向かいます。よくこんな話を聞きます。「海外のレストランで美味しいものを食べたことがない」「日本のフレンチが一番美味しい」確かにそうかもしれません。日本人にとっては日本寄りにカスタマイズされた物が美味しく感じるのは当然で私もそれは同感ですし事実そういう物を作っているのではないかとも思います。しかしフレンチのレストランを経営する身としては単純に美味しいか、そうでないかではなく「ヨーロッパ料理として価値がある物」に触れていたいという想いは強く現地に行って食べる物は原点からして違うのでとても勉強になりますし、高揚感も別格です。行ってきたから、食べてきたからと...お勉強タイム

いよいよシーズンイン

日本ソムリエ協会の機関誌である「Sommelier」の2024年3月号の誌上にて私達のお店のワインペアリングを記事にしていただきました。当然、一般に流通している本ではありませんが・・なんと言っても「プロだけ」が読む専門誌なのでソムリエールのマダムはもちろん（←最大プレッシャーw）ペアリングの元となる料理を制作する私にも緊張感が伝わってくるお仕事でした。私共は二人三脚でやっているので、ソムリエメインでありながらも一部には僕のプロフィールもお話したのですが冬の間に当ブログで書いた自分自身とお店の再定義化というのがこのために考えていた事に繋がってきます（まだもう一つあります）シーズンインに先駆け春先には色々と撮影なども多くなります。こういった作業をしていると、いよいよ（やっと）始まるんだなと。長かった冬の終わり...いよいよシーズンイン

春休みを飛び越えて

3月といえば確定申告おかげ（さま）で、当ブログもしばらく更新が途絶えてしまいましたがなんとか現場復帰致しました・笑現在、直近の春休みを飛び越えてGWのご予約が次々に入っていますのでまずGWのご案内をさせていただきます。（いつも通りの内容です）GW期間中は、ご来店実績のあるお客様に限定したご案内となります。一般のお客様のご予約はお受けする事ができません。ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。（※いつも当店をご利用していただいているお客様へ）ご来店実績のあるお客様のみに絞っていますが現在のところ、GW期間中はほぼ満席となっております。ご利用を検討されているお客様におかれましてはお早めにご連絡を頂戴できれば幸いです。また、4月2日から10日までお休みを頂戴いたします。軽井沢では3月に入ってから寒い日が増え、降...春休みを飛び越えて

背水の陣

おそらく「自分を変える」というのは、不可能なんだと思っています。自分からは離れられない。では「自分を変える」とは何を変えるのか？まるで哲学のような命題です。以前に書いたかもしれませんが、僕は自分を変えたくて20年目（5年ほど前）にある事を実行しました。それは、その時点から過去5年ほど遡ってそれ以前のレシピ本を全て捨てるというもの。取捨選択とか断捨離ではなく、惜しい物も思い切ってバサッと。過去に拠り所を求めず、現在から未来に拠り所を求めるために。もうこれで後戻りできないぞ、という決意を込めて。捨てた本はかなりの量で古本屋さんなどに出せば相応の価値があったかもしれませんが、あっさり捨てました。アイデンティティごとひっくり返したかった。あれから5年。カッコ付けて「背水の陣」のつもりでしたが失敗でした（汗）ちょっ...背水の陣

他人の評価

食べログとかGoogleMapとか、その他の評価サイトもSNSでも僕自身は自分のお店に点を付けられたり感想を書かれたりしたくないと考えています。良い点であっても同じです。良い点なら付けてほしい良い事だけ書いてほしいお店を運営する側ではこのように考える人もいますが僕は良い話も悪い話もなくていい。一人の人間がやっている事なので良い部分も悪い部分もあるのは重々承知しています。良く思われても悪く思われても仕方ありません。「他人の口に戸は立てられない」という諺があるくらいですからコントロールしようとも思っていませんが。僕はインターネット上で「他者をジャッジしない」「他者を巻き込まない」という個人的なルールを持っています。誰でも人から何か言われれば心が動きます悪く書けば当然のこと良く書いても受け止め方によっては相手を...他人の評価

お客様がゼロの日

このブログを見てくださっている人の中には同業の方もいらっしゃるのではないかと推測していますが皆さんのお店ではお客様がゼロの日はありますか？また昔話をしますが、僕がお店を開業したのは8月で避暑地である北軽井沢は夏のピークの真っ只中。多い日は昼夜トータルでお客様が100人ノーゲスト（お客様が来ない）という心配はほぼありません。やはり気になっていたのは冬。年を越えて1月の寒い夜にその日はやってきました。ある夜、ずっと待っていたけど誰も来なかった。僕が東京時代に働いていた吉祥寺のLeBonVivantはあり得ないレベルの人気店で、平日も休日も関係なくいつも大盛況でLeBonVivant以外にもアルバイト等でいくつかのお店を経験していましたがさすがに東京。お客様が来ない日というのはありませんでした。自分自身が自分の...お客様がゼロの日

2つのチャンネル

結局、ビジネスをやっていて一番難しいのはお金の問題です。どの経営者もそれで悩みます。飲食店ではなくても同じ事なのではないでしょうか。とりわけ売価は、上げればお客様が離れてしまうし据え置けば会社が苦しくなってしまう。価格改定は、どのような業界の経営者でも避けて通れずハードルの高い作業の一つです。売価を上げれば顧客は離れてしまうのでしょうか？答えは一概には言えませんが、短期的な目線では減少すると感じています。基本的に価格を上げる場合ただ上げるだけではなく付加価値を加えて上げていくという方法もあります。これは実質的には値上げにはならないのですがうちは概ねそのやり方でやってきました。小規模なビジネスを経営していれば頻繁に利用されるお客様のお顔やお名前が浮かびますから価格改定に躊躇があるのは当然のこと。結果的に単価...2つのチャンネル

10年の計画を立てました

1999年にお店を開業した時点で、10年の計画を立てていました。「まずは1年だろ」とツッコミが入りそうですが開業資金の調達さえできれば、お店の継続には「謎の自信」がありました。（謎の自信どころか絶対の自信があって・笑）10年で次のお店に。タイミングよく移転もできて、インプットを中心に意義ある10年でした。その次の10年では集大成を。現在はここです。当初から多店舗展開は視野に入れていませんでした。目指せば道は開けたと思いますが、個人＆地方という環境や経済的な事情もあって、継続を優先しました。スタート時には僕一人（家族の支えだけ）お客様のあても無いので地元でも外からでも、お店を気に入って来てくれる人がいれば良しというスタンスで始めたのですが最初からお店は大盛況で、仲間にもお客様にも恵まれて幸せでした。1999...10年の計画を立てました

実績を作る

修行時代から誰かに食事を作るのが好きでした。家族、親戚、友人、恋人、もちろんお客様にもお正月やら、夏休みやら、親戚が集まる時には進んで腕を奮っていました。独立を決めた際には自分を知るみんなが心から応援してくれました。独立前というのは、当然ながら「自分の店」を持っていませんからとても不安なものです。自己資金も無かった僕が（自分にとって）多額の借金をしようとすれば銀行、保証協会、商工会、テナントの管理会社、創業支援の公的窓口あらゆる方に実績をアピールしなければならないのですが実績はこれから作るのですからうまく行かない事も多くて、自信を無くしてしまう日が続きます。パトロン（資金提供者）がいるならば別ですが優秀な経歴があっても、必要なのは返済計画なので個人で独立するのに一番のハードルになるのはお金の問題。借金は怖...実績を作る

一通り書いたところで

僕自身とお店の略歴を2回に渡って書きましたがここからは一つ一つのエピソードを抜き出していきたいと思います。北軽井沢に移住してきた頃私達一家が北軽井沢に移住してきたのはまだ長野新幹線も開通していない1995年でした。僕の意志ではなく、両親が移住したからです。自然の中で暮らしたいという父（東京生まれ＆育ち）が北軽井沢にペンションを建てたのがきっかけ。僕はその当時、吉祥寺のLeBonVivantで働いていたのですがそれがきっかけで退職し、応援に向かいました。色々あったのちそのペンションは両親と弟夫婦が主体となって運営する事に決まり僕は立ち上げ〜軌道に乗るまでのお手伝いというスタンスになりました。当時は清里や甲斐大泉などのペンションが流行っていて（落ち着いてきた頃）僕の未来の憧れの一つにも「地方に移住してペンショ...一通り書いたところで

25年経って・2

僕のお店が1999年に開業したという話はTwitterでも当ブログでも何度も書いているので、ご存知の方も多いかと思います。1999年に開業したお店は北軽井沢にあった商業施設内のテナント物件でした。その商業施設は当時、非常に人気を集めていてお店のスタートにはもってこいの環境でした。なにせ、人が集まっていますから。根拠のない自信に満ち溢れていた時代なので「お金がなくても開業できる」「失敗なんかしない」普通にそう考えていて、ずいぶん強気でしたがそれでもまずまず好調なスタートを切りました。最初の店舗は9年間。本当に夢中で働き続けました。吉祥寺LeBonVivantはフランス寄りの南欧料理のお店でしたがイタリア帰りのシェフの下で料理を学んでいたので北軽井沢時代はイタリア料理を作っていました。イタリア料理はブームでと...25年経って・2

25年経って

前回の投稿でお店の再定義の話を書きました。自分はどこからやってきて、どこに向かっているのか実は、とある取材があったんです。その中で自分の経歴を話す必要があり（これまであまり経歴について語った事がなかったので）さて自分の経歴ってなんだろう？と考えてしまいました。なにせ、25年も自分のお店をやっているので経歴と言っても、どこで修行してとか、どこの国に移住してとか一般的な話にはならないので、何を話せば良いのやら。で、振り返ってみたんです。そこまでが前回の投稿。この職業に就く事を決め、調理師専門学校に通っていた頃五反田にあったウイーン料理のお店でアルバイトをしていました。そこにはオーストリアからやってきたシェフとスーシェフがいて調理場では日本人の僕がコミ（調理補助）ドイツ語を話す彼らとのコミュニケーションは英語で...25年経って

今年の冬の大仕事

二十四節気では大寒を迎えましたが、朝から雨が降る軽井沢。そう言えば以前にも似たような事があった気がします。（記憶が怪しいので定かではありませんが）今年の冬はお店関連のやるべき事が多くて（といってもお客様が多いわけではなく・笑）僕がオフに求める「仕事を忘れる時間」が少なくなりそう。プライベートでゆったりしたり個人的なやるべき事に手を付けるというのは仕事から離れている時の方が良いのですが今年は緩やかな緊張感を保ちながら過ごしています。完全にスイッチを切らないままスリープしているこの感じ今年の暖冬とよく似ています。このところ、必要あってお店の再定義という作業をしています。「自分がここまで歩んできた道」「今どんな位置に立っているのか」「これからどこへ向かっていくのか」確かにいつも漠然とは考えているものの実務に追わ...今年の冬の大仕事

冬の営業案内

オフシーズンに入って一週間ほど冬休みをいただきしばしの間、寒さから逃れてきました。本日より営業を再開いたしました。さー、やるぞーと思ったら雪が降り、あまり幸先の良い感じではありませんが厳冬期のゆったりとした日々を楽しみながらやっております。この寒さを体験するのも悪くありません僕も最初にこの地で冬を迎えた時には寒さによって引き起こされる様々な現象が楽しくて飽きない日々を過ごしていました。どうせ寒いならぜひ厳冬期に・笑東京から新幹線で1時間で別世界。おすすめです。冬の営業案内

オフシーズンに入ります

波乱の幕開けとなった2024年ですが新年から一週間が経過しました。早く平穏な日常が戻ることを切に願っております。そして明日は成人の日ですね。新成人の皆様おめでとうございます。この三連休が終わると軽井沢は事実上のオフシーズンに入ります。私達は昨年からヨーロッパへの渡航を再開しました。今オフもまだ行き先は決まっていないものの現在鋭意、渡航の計画を立てているところです。前回の渡航でやはりヨーロッパの空気に触れることは大切だと痛感。また少しでも多くの地域を訪ねてヨーロッパをもっと知り自分の中に構築していきたいという思いが更に強くなりました。ここでは敢えてフランスではなくヨーロッパと書いています。僕は広域のヨーロッパに興味がありそれが自分のスタンスとなりました。地図で見ても本当に広く、様々な文化があり、深い歴史が絡...オフシーズンに入ります

冬が始まりました

JAL516便の件はすごかったですね。しばらくメディアから目が離せませんでした。事故が起きてしまったことは残念ではありますがあの状況で全員避難ができるというのは見事。海外のメディアがこぞってミラクルと評していたのが印象的でした。さて、お店としてはいよいよ冬の閑散期が始まります。嬉しいような悲しいような。やっぱりお店は賑やかな方が良いのですがゆっくりしたい気持ちもあって中々複雑です。今年は全く雪が降らない年末年始だったので雪かきの心配がない分、仕事的には楽でしたがこの先はどうでしょうか。しばらくはお店が暇になるので、雪掻きはいい運動になります。（待っていると降らないもので・・）運動不足解消にスノーボードにでも行きたいところですが今年はもうちょっと待った方が良いような感じでちょっと不完全燃焼。めげずに冬の間の...冬が始まりました

2024年 あけましておめでとうございます

あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い申し上げます。元旦から石川県で大きな地震が発生してしまいました。軽井沢でもかなりの揺れを感じ揺れ方からは「遠くの大きな地震」が推測され否応なしに東日本大震災の記憶が蘇りました。多くの被害が出ていると報道され、まだ全容が見えませんが被災地に心を寄り添わせ、早い復旧をお祈り申し上げます。新年一本目の更新にあたり昨年のお正月に何を書いたのか確認をしてみたところ「2023年も突っ走ります」と書いてありました。突っ走れたのか、突っ走れなかったのか分かりませんが2024年も同じ気持ちでいます。いつもがっぷり四つに組んで正面突破コツコツ積み重ねるこれしかありません。昨年、心の中で思っていた事があって。過去に私共と一緒に働いたスタッフの皆さんが最近はそれぞれ独立して、そ...2024年あけましておめでとうございます

2024年も 良いお年を

いよいよ年の瀬皆さんもそろそろ仕事納めでしょうか。世の中がホッと一息つく辺りから、私達はにわかに忙しくなるのでこれが年内は最後のブログ配信となります。（それほど大した事は書いていませんがw）リクエストがあったので先日、久しぶりにエスカルゴのブルゴーニュ風を作りました。今はビストロ料理を封印しているので、ご無沙汰でしたがこういう料理も趣が感じられていいですね。トリュフは秋から冬へ上が秋の物、下が冬の黒トリュフです。このように並べて見れば明らかですが実はサマートリュフ、秋トリュフ、黒トリュフ全て種類が違います。意外と知られていないのではないでしょうか。冬トリュフ（黒いダイヤ）は重くしっとりとした香りが特徴です。この年末年始は黒トリュフをたっぷりとご用意しました。宮崎から届く活伊勢海老一年の締めくくりに相応しい...2024年も良いお年を

始まりました

昨日からムニュ・ノエル2023がスタートしました。臨戦態勢に入りましたので、もういつでも大丈夫。クリスマス当日ではなくても、ご予約お待ちしております。これは撮影用の写真ではないのですが雰囲気だけでも伝わればと。この話は何度も書いていますし、毎年恒例でもあるのですが年末年始は食材の供給が不安定になり予定通りに行かない事も多くあります。クリスマスが終わった後はメニューの内容が変更になる場面があると思いますがご理解の程よろしくお願い申し上げます。なんだかこの先は、強い寒気が流れ込んで来るらしいです。「12月としては10数年ぶりの寒気」ってなんだろ？？これ、僕の解釈だと「1月なら平年並み」の寒さという楽観的な受け止め方なのですが、危険でしょうか・笑（例年でもクリスマスから年末年始は寒いので覚悟はしておきます）とい...始まりました

着々と進めています

12月前半は静かな日々が続きますが一転して後半は賑やかになるためその準備に奔走しております。年内に準備すべき事は多岐にわたりますが後半に時間が取れないので、出来る事は今のうちに。クリスマスカードや年賀状といった物もいち早く取り組まないとあっという間に時間切れになります。厨房でも年末用の食材予約を進めています。市場が長期間お休みになるので早く確保しないと足りなくなります。特別な期間なので、ご予約はお早めに。今日は年末年始用の「信州プレミアム和牛のフィレ」が届き先程トリミングが完了しました。これから数日熟成させてちょうどクリスマス辺りから食べ頃に入ります。写真はシャトーブリアンの部分。まさに貴族の食材。和歌山から鮮度抜群の足赤海老が届きました（これは今日使う物ですが）アシアカエビは本当に足が赤いんです。弾力の...着々と進めています

Le Bon Vivant

クリスマス・年末年始が近づいてきました。お店もあちこちにクリスマスの装飾が入って、賑やかさを増しています。この話は、以前にも書いたことがあるような気もしますが「お店の名前ってどういう意味？」お客様からよく聞かれる質問です。直訳すると「良い生き様」とか「良き人生」にあたりイタリアで言う「アモーレ（愛する）カンターレ（歌う）マンジャーレ（食べる）」のような掛詞でフランスで「フランスらしく生きる」というような意味を持つ慣用句。結果、意訳として楽天家や美食家という意味に使われているようです。僕にとっては吉祥寺のLeBonVivantから暖簾分けで使わせていただいている店名でもあるので大切にしてきた名前です。当初は分かりにくいとか、覚えにくいとか言われて店名を変えたほうが良いんじゃないかと思った時期もありますが常に...LeBonVivant

お待たせいたしました

ムニュ・ノエル2023クリスマスメニューです。クリスマスから年末年始までの限定メニュー良き食材を揃えましたぜひご賞味ください。クリスマス期間と年末年始は、残りのお席は僅かとなっております。ムニュは12月16日からご提供可能です。本日（12月7日）の時点で12月26･27･28日にはまだ空席があります。1月2日以降も空席がありますので日程調整が可能な方は、ご検討いただければ幸いです。皆様のご連絡をお待ちしております。お待たせいたしました

クリスマスメニュー（ムニュ・ノエル）2023

順調にクリスマスメニューの検討＆試作が進みそろそろ発表できるかな、という段階まで来ています。安定の甲殻類これは懐かしのメニュー「トリュフたまご」久しぶりに作ろうかと。熱々のフランロワイヤルなどマダムはこの時期、毎年恒例で母校の大学の客員講師として教壇に立つというミッションあるのでその辺が落ち着いたらマダムの手を借りてフライヤーを制作してもらって（僕は作らないw）正式に発表とさせていただきます。クリスマス終了後の年末年始はクリスマスに準じたメニューを提供する予定ですが一年で最も食材供給が不安定かつ高騰するな時期なのであくまで「準じた」と表現させていただいております。近年は年末年始を軽井沢で過ごす人が増えているようでクリスマスも年末年始もかなり予約で埋まってきました。今年は（今のところですが）新年の方が空いて...クリスマスメニュー（ムニュ・ノエル）2023

年末年始のご案内

12月に入りましたね。いよいよ今年も終りが見えてきました。過ぎ去った時間というのは本当にあっという間でこの一年、自分は一体何をしていたのか？そんな事を自問自答する時期にもなりました。今年の僕は仕事や個人で持っていた様々な目標については依然未達な部分が多く、忸怩たる思いはありますが久しぶりにヨーロッパに行けたのでトータルでは75点かなといったところ。紅葉シーズンが終わり、お店は一段落といった感じでクリスマスや年末年始の準備に入りました。ご予約がどんどん入ってくるので、ムニュも早く決めなければいけませんがすでに年末年始のお席は残り少なくなっています。お早めにお電話をいただければ幸いです。僕がいつもおすすめしている佐久市の伊藤農園さん（うちの元スタッフさんです）のお野菜たち軽井沢では発地市庭で買い求めることがで...年末年始のご案内

雪の報せ

軽井沢では小春日和の過ごしやすい日々が続いています。（異常に暖かいとも言うのですが・・）とはいえ、まだちらつく程度ではあるものの先日、初雪も降りました。今週末は冬型の予想で軽井沢でも雪マークが出ています。だんだん冬将軍が勢力を強めてきましたね静かな冬の日々はもうすぐそこ。お店はまだまだ通常通り。いつもの活オマール海老も到着しています。蟹さんも元気いっぱいラ・フランス（洋梨）が高貴な香りを放ちます。とろける美味しさグラスフェッドビーフ（牧草牛）のシャトーブリアン日本には世界に誇るWagyuBeef（和牛）がありますが今、世界の主流は間違いなくグラスフェッドです。LeBonVivant軽井沢では牛肉はフィレだけを仕入れています。いつも同じ話をしていますが部位はフィレだけと言え写真のグラスフェッドビーフもあり銘...雪の報せ

軽井沢の紅葉は今

寒くなってきましたね。軽井沢では先日、浅間山が冠雪して最低気温が氷点下になる日も多くなってきました。皆様いかがお過ごしでしょうか。軽井沢の紅葉は後半戦ですがまだまだ美しいです。次の飛び石連休までは「ギリギリ紅葉シーズン」と言って差し支えなさそうです。食材は「秋の名残り〜冬の始まり」といった感じになってきました。松茸、ぶどう、いちじく、栗などが終わりになり牡蠣、蟹、根菜類、柿などが美味しさを増す時期です。お世話になっている佐久の箕輪農園さんからシーズン最後のトマトが届きましたので自家製のセミドライトマトを作っています。なんとこれで1ケース分水分活性を下げると冷凍しても安定しますから、冬の間は小出しで使えて便利です。今のうちにたくさん作っておきます。凝縮された旨味と糖分がたまりませんドライトマトはとても贅沢な...軽井沢の紅葉は今

ノエル2023

ハロウィンが終わり紅葉が後半戦に入るとクリスマス（ノエル）のお問い合わせが増えてきます。毎年の事なのにどうして早く決めないのかとツッコミが入りそうですがノエルのムニュはまだ決まっていません。（ムニュ=コース全体・料理=単体の一皿・と読んでください）ムニュ・ノエル内の料理は来年に向けての布石になる料理でもあるので少し慎重にやります。うちは常連のお客様が多いので、なるべく料理が重複しないように僕は日々ムニュを考えています。その中には一回限りの作品も多く残って繰り返し作る料理というのはごく一部。料理はたくさん作れるタイプのものは少なくて素材にしても「その時だけたまたま手に入っている」場合も。残っていく料理というのは継続性や素材の安定供給などの問題をクリアしてムニュ内で前後の料理と素材が被りにくいという極めて難し...ノエル2023

サロマ湖の孤太郎牡蠣

まだまだ見頃ではありますが軽井沢では紅葉がピークを過ぎ、落葉が増えてきました。今年は天候が安定していたので、長い期間楽しめましたね。いよいよ季節は冬に向かいます。この時期LeBonVivantでは恒例の孤太郎牡蠣が登場します。殻の厚みがすごい身も驚くほど大きくて食べ応えも抜群クセが少なくてスッキリとした味わいも特徴的海水温が低く、冬に凍結するオホーツク海では越冬できる牡蠣がなく元々は一年物だけだったそうなのですが品種を改良して越冬できるようにした事で得られた、大ぶりな牡蠣です。種となる幼牡蠣を密植させずにバラバラに育てる「シングルシード」で養殖されていて個々のミネラル感、美味しさは格別です。生産者も生産量も少ないため、特に珍しい品種となりLeBonVivant軽井沢では、北海道の友人からの紹介で生産者の五...サロマ湖の孤太郎牡蠣

軽井沢は今が紅葉のピーク

軽井沢の紅葉がピークを迎えました。例年よりちょっと早いかな？？猛暑の夏、残暑の秋、ときましたから紅葉は遅れるのかな〜と思いきや、そうでもなく。お店の前の木々数日前の写真ですが、とても美しいです。紅葉が始まると仕事が忙しくなるのでその前にちょっとお出掛けもしてきました。かねてから行きたいと願っていた比叡山延暦寺こちらも中々機会のなかった、日本三景の一つ天橋立天橋立からほど近い「伊根の舟屋群」にも行ってきました。この辺りは、鉄道、飛行機、車…軽井沢からだと、どうやって行くか迷う位置にあるんですよね。今回は思い切って車で。やっぱり遠かったけれど、素敵な所でした。ほんとうに行けて良かった。厳島神社、松島、天橋立これでようやく長年の課題だった日本三景を全て訪れることができました。次は新日本三景かな？調べてみると大沼...軽井沢は今が紅葉のピーク

紅葉始まる

山から紅葉の便りが届き始めました。先日のお休みは様子を探りに早起きして紅葉の名所である白駒池を目指しました。人気の紅葉スポットですから平日でしたが駐車場は満車で、入口から長蛇の列となっていました。公道上で待つ事ができないルールとなっている上に待つ場所がないという状況で駐車場の係員の方と揉めているドライバーさんもいて混沌状態。・・というわけで近所なのでいつでも来れますから、行き先を諏訪大社に変更。諏訪大社は境内地が4箇所あり、こちらが上社本宮。時間の許す限り回ってみます。こちらは下社御柱祭の「木落し」の舞台となる「木落し坂」も見てきました。びっくりするほどの急斜面でした。こ、これは危険だ。。諏訪大社も御柱祭も奥が深すぎて僕の拙い認識で語ってしまうのは違うと思いますので言葉少なに写真だけアップさせていただきま...紅葉始まる

合羽橋

気が付けば秋も深まっています。お店の庭先のドウダンツツジが少しずつ赤くなってきました。紅葉シーズンの到来が楽しみです。最近はネットで何でも買える時代ですから厨房での必需品も大抵の物はネット上で探してポチっとすれば手に入れる事ができます。実際に店舗に赴いて探す手間や時間を考えるとネット上で選ぶ方が楽な場合がほとんど。でも、どうしても実物を見ないと買えない物もあってそういった物がだいぶ溜まってきたので昨日は久しぶりに東京の合羽橋道具街に足を運びました。その時の写真がこれ東京スカイツリーいい位置にありますね。前回合羽橋に来た時にスカイツリーは無かったですから、相当久しぶりです。かっぱ橋も随分変わったように見えました。一番目に付いたのが、外国人（しかも、おそらく料理人）の多さ。日本の鋭く切れる刃物は以前から外国人...合羽橋

サブスクのおかげ

先日、夏のお疲れさんということでいつもならどこか旅行に行くのですが、今年は行動パターンを変えて久しぶりにライブに行ってきました。昔風に言うと「外タレ」昨年レディガガが来日してベルーナドームでライブをした時に（行ってないのですが）なんだか行けなくて残念な気持ちになったので久しぶりに行ってみようかなと。たまたまお休みの日に公演があったので、最近良く聴いているポスト・マローン。アジアツアーで東京（日本）は一日限り。エネルギッシュなステージですごく良かった久しぶりにライブを楽しみました。数年前に音楽サブスクに登録して自由に色々聴けるようになった事で再び新しい物へのアンテナが立つようになりました。いい歳こいて・・と思われる方も多いかもしれませんね。僕の年代は洋楽好きが多い年代ですし以前からずっと、聴いているのはメジ...サブスクのおかげ

過去との向き合い方

一気に涼しくなりましたね。昨夜は我慢できずに、久しぶりに暖房を使ってしまいました。また暑くなるようなので、この涼しさは一時的のようですがまぁなんていうか、ホッとした感じになりますよね。イチジクが美味しい時期になりました。イチジクとは相性の良いフォアグラと組み合わせた一品です。あるお客様から「ラ・ベル・エポック」と名付けていただきました。美しき（良き）時代という意味です。SNSを見ていて、たまたまTLに流れてきた話題ですが老舗うなぎ店で「顧客から30年前とタレの味が変わったと指摘されて・・」という内容で現店主がそれに対して現在の見解を述べているのですが僕のお店も25年もやってますから当然それに近い話はあります。でも、お店ではなく、ましては味ではなく皆様自身の仕事や生活に置き換えてみてください。どの方にも等し...過去との向き合い方

モン・サン・ミッシェルのムール貝

Twitterでこんな事を呟いてみたんですけどやはり140文字ではニュアンスが表現しにくくて。（書き方が悪いw）モンサンミッシェルのムール貝もう何年も前の話で「本当にモンサンミッシェルなの？」って疑われた事があるけど本物だしAOPです笑pic.twitter.com/bJoLpOAI49—lebonvivant軽井沢梅田正克(@lebonvivant1999)September16,2023Twitterに長文を書くのもなんだかなー（読み手が僕なら読まない）なので続きをこちらに。モンサンミッシェルってフランス人から「日本の植民地」と揶揄されてしまうほど日本人には人気の観光地なので行った事がある人が多い場所です。お店で「モンサンミッシェルのムール貝」をお出しすると「え？あそこで作ってるの？？」と言われること...モン・サン・ミッシェルのムール貝

トウキョウは暑かった

昨日は夏明けで久々にしっかりと一日お休み。もちろん夏の間もお店としてはお休みを取っていましたが仕込みがあったり雑用があったりで仕事をしていたのでお店から出ていませんでした。昨日はマダムが東京でのインポーターの試飲会に行くのに随行してついでに買い物を、というつもりでしたがいやいやいやいや東京の暑いこと・・昼間の屋外は厳しいですね。結局思うほどには行動できず早々に引き上げてきました。夏は軽井沢がいいw東京でのインポーターの試飲会と書きましたがインポート会社もたくさんありますからマダムはかなりの頻度で東京を往復しています。うちのマダムはソムリエ・エクセレンスという上級資格を持っています。シニアソムリエからの呼称変更を除いて難関の資格試験を突破して、この資格を持つ者は長野県内では3人。それがどれほどか、僕は傍で見...トウキョウは暑かった

夏の終わりに

9月も中旬に入り、お店の賑わいも少し落ち着いてきました。（注・軽井沢はまだ混んでます）久々のブログ更新です。今年の夏は暑く、長かったですね。皆様いかがお過ごしだったでしょうか。軽井沢もそれなりに暑かったのですがやはり町よりは一段涼しいようでお客様は一様に「軽井沢は涼しい」と仰っていました。まぁ確かに夜は冷房なしで眠れますが、それももうギリギリ状態かな。これから、夏のお片付けをしながら（大掃除ね）秋に気持ちを切り替えていきます。実りの秋一年の中で、最も食材が豊富な時期ですし過ごしやすいのも秋だと思います。今一度、気合を入れて次の季節を迎えたいと思います。まずは夏を終えたご報告として。ありがとうございました。夏の終わりに

お肉の話をしましょうか

梅雨も開け、夏は本番を迎えました。前回の更新でも書きましたが現在、夏休み期間のお問い合わせが多く寄せられています。その中でよく耳にするワードとして①ジビエ系（鴨や仔羊なども含む）は苦手②サシの強い牛肉は苦手③コースはどう違うの？というのがあります。①うちは、ジビエ系や鴨、仔羊はあまりお出ししておりません。リクエストがあればやりますが一回目にいきなりお出しするのではなく何度かお越しになって、お客様の好みが見えてきたら登場させる場合が多いです。②基本的に牛肉はフィレしか仕入れないので一般的に見かける「霜降り和牛」のようなサシの強い肉は手元にありません。牛肉は本当に色々あります。牧草牛、穀物肥育牛、経産牛、外国種、国産肉用種、ホルスタイン交雑種、黒毛和種・・・キリがないほど。LeBonVivant軽井沢で最上位...お肉の話をしましょうか

猛暑到来

夏休みが始まりましたね。来週辺りから猛暑になるという予報が出ています。こんな時はやはり涼しい高原に住んでいるメリットを感じます。皆様も体調の管理にはくれぐれもお気をつけくださいませ。夏に入り、お店は繁忙期を迎えます。お店にはお問い合わせのお電話がたくさん届いています。超繁忙期に当たる山の日〜お盆休みの週はすでにほぼ満席ですがその他の日は、なぜか特定の日に予約が集中する傾向にあり前後は空いているのに、その日だけ予約が取れない現象が多く見られます。これは仕方のない事とはいえこちらからお願いできる部分があるとすれば是非、予備日を設定していただければと思っております。また、繁忙期に限らず、お任せのコースを提供する都合上私の方針として苦手食材が多い方や、アレルギー対応などの受け入れを停止いたしました。何卒よろしくお...猛暑到来

ル・キャトーズ・ジュイエ

7月14日はフランスの革命記念日（パリ祭）ですね。このブログでも何度かお話しした事がありますが現在のお店の開業記念日でもあります。て・・もう終わっちゃいましたがw大体、海の日の連休と絡むので（今年は直前でしたが、結局連休の準備に追われ）いつもとにかく忙しくてなんだか分けのわからないまま通過してしまいます。たしか1999年の最初のお店の開業記念日は8月7日（だったと思う）ですがすでに記憶が曖昧だし7月14日同様、一年で最も忙しい時期にやってくるので当日に記念日を思い出す事は一切なくて。それより日々の積み重ね僕の頭の中には「明日のメニューをどうするか」ばかり。本当は7月14日以前に書きたかった話なんですが過ぎちゃったのでボツにするのも残念だし、一応アップしておきました。つまんない内容ですみません。日々楽しい事...ル・キャトーズ・ジュイエ