昨日から明日まで軽井沢ではG7外相会議が行われ町は物々しい雰囲気に包まれています。一昨日の岸田首相の件もありますし何事もなく、無事に外相会議が終了することを願って止みません。前回更新でもお伝えしたとおり2020年以来、久しぶりの海外へ出かけてきましたが（ヨーロッパは2019年以来）本当に得るものが大きく、円安や航空運賃の高騰の状況下で無理してでも行って良かったと感じました。日本で最も大御所とされるシェフがヨーロッパ修行時代を回顧し「フランス料理はフランス人にしか作れないと悟った」と仰ったのをご存じの方も多いかと思います。裏を返せば「日本料理は日本人にしか作れない」という意味にもなりますからとても重みのある発言です。そのフランス人が作ったフランス料理が食べたくてさらには進化したモダン・スペイン料理が食べたく...軽井沢は厳戒態勢
4月2日から14日まで少し長めの春休みを頂戴し、久しぶりにヨーロッパの空気に触れてきました。心機一転、明日より業務を再開させていただきます。最後に渡欧したのは2019年だったので実に4年ぶり。ちょうど新緑のきれいな時期で心安らぎます。イースター休暇に当たる週でしたから、どこも多くの人で賑わっていました。もちろん現地の人はみなノーマスクすでにCovid-19の影響は消えたように見えます。日本もそろそろ・・どうでしょうか。最近ではオンライン上で様々な情報を仕入れることができて何でも分かった気になりがちです。もちろん僕もそうです。下調べを色々しているうちにもう行かなくても良いのではないかと思うほど。しかし、今回あらゆる場面で感じた事はその逆で「行かなきゃ何も分からない」です。行って初めて感情が大爆発する行って初...業務再開
先日一度、当ブログで軽く触れてはいましたが改めて注意喚起をさせていただきます。私、先日ナンバープレート盗難に遭ったのですが今日近所（別荘地内）をランニングしていておそらく同様の被害と思われる「ナンバープレートが外された車」を見かけました。自分の所有物では無いですし、人様の敷地の中にあるものですから勝手に入るわけにも行きません。当然、勘違いかもしれないので現段階で本件では警察に通報はしていませんが日々近所を走っていて、なんとなく見慣れた風景の中に違和感を覚える物があると、人はやはり気付くもの。状況的にいつも同じ場所に停まっている車からナンバーが消えるというのはおかしい。私の車からナンバープレートが盗まれた時に警察の方が「念の為ご近所にはお知らせしておきます」と仰っていましたが同様の手口の犯行は、近くより少し...ナンバープレートの盗難
先日の更新で「春になったかも」とのんきな事を呟いていたのですが現在の軽井沢は冷たい雨が降っております。（まぁ雪ではないだけ幸せなのですが）さて、前回記事でもお伝えした通り4月上旬は少し長い春休みを頂戴します。4月2日から13日までは予約の応対ができませんのでゴールデンウィークのご予約やお問い合わせは3月中にご連絡いただければ幸いです。すでに満席になっている日も多いですがここで、一般のお客様の枠も少しですが開放いたします。HPには一ヶ月前からという記載がされていますが4月上旬のお休み期間がありますので、前倒してお受けいたします。気になる方がいらっしゃいましたら、是非お声がけくださいませ。お休み期間に何をしているか、は皆様のご推察通りですが至って真面目に「学び」の時間として少しでも有意義に、一つでも多くの発見...GWのご予約は一足早く受付中です
春を告げる食材ホワイトアスパラガスが届きました。冬の終わり、春の始まり。この変わり目は特別ですね。例えばほんの僅かな事暖房のおやすみタイマーをセットせずに寝ても寒くないとか朝出勤して一番で暖房のスイッチを入れなくていいとかそんな日々の一コマに幸せを感じます。僕も一応サボらず、雨の日以外は毎日ランニングに出ていますので日に日に暖かさが増しているのを肌で感じています。少なくとも手袋は必要なくなりそろそろ上はTシャツ一枚で行けそう。この冬はスノボ・ランニング・筋トレをコツコツ続けて、だいぶ身体が絞れてきました。現在BMIは22.27体重は67kg台ですから自分的にはあともう一息（ベスト体重は64kg）がんばろー。自戒を込めてですが、やはり太っていていい事はありません。ゴリゴリ過激に・・ではなく、過不足なく運動し...春になったかも
「史上最も早い」などという枕詞が付いて桜の開花の話が聞こえてきました。軽井沢は三寒四温暖かい日と寒い日が数日おきに交互にやってきます。昼間は薄着で大丈夫でも朝夕はまだダウンの上着が活躍中。本当の春まではもう少しといった感じです。「ナパヴァレー・ワインエキスパート」昨年創設された、アメリカ・カリフォルニアのナパヴァレーのワインに特化したエキスパート資格があります。このたび、うちのマダムが資格を取得致しました。まさにサクラサク素敵なバッジが届きましたが、偽造防止の観点から画像は添付しませんのでご来店の際はマダムのバッジにも注目していただければ幸いです。LeBonVivant軽井沢のお客様はナパ・ヴァレーのワインが好きな方やアメリカ在住のご経験がある方も多くいらっしゃいますしご接待の席でナパのワインをチョイスさ...桜の開花宣言
いきなりですがみなさん確定申告は終わりましたか？？笑色々終わらせてスッキリした気持ちで春休みを迎えたいですねー（棒読み）軽井沢では春休み期間の人出はほどほどなのでうちは通常通りの営業となります。予約も普通にお取りできますので、ぜひおでかけください。毎日ゆっくり走っているくらいなので平常運転モード。現在GWのご予約＆お問い合わせが次々と届いております。今年のピークは5月3･4･5日（満席）それ以外の日は時間によっては空席もありますのでお電話にてご確認いただければ幸いです。（GW期間はご来店履歴の確認できるお客様が優先となります）GW期間中のお食事コースはいつも通りボトムの8800円コースをお休みして13200円・17600円のコースのご用意となります。また、このゴールデンウィークには22000円のコースを新...春休み＆ゴールデンウィークのご案内
暖かいですね〜。今年は春の訪れが早そう今日は東日本大震災から12年。かなりの時間が経ちましたね。「一生忘れない日」でありながら同時に「あの日」「あの時」の記憶がだんだんと薄れていくのを感じます。このところブログの更新は滞り気味。最近は軽井沢ハーフマラソンの練習に明け暮れていて何キロ走ったか、どのくらいのペースで走ったかが中心で他にも水面下では様々な活動をしているのですが活動自体が全て地味なので書くネタにもなりません。特別な日ですから、想うことは色々ありますよね。憂いはあっても地味で平凡な毎日こそ幸せ。今、生かされている事に感謝して日々を過ごしていきたいと思います。暖かくなってきたよ
このところ温かいな〜と思っていたら今日は午後から冷たい風が吹き付けて雪がちらついてきました。中々冬がしぶとい（毎年そうなんだけど・・）先日、母と榛名湖にお出かけしてきました。なんとも美しい。まだ湖面は半分凍っていました。昨日は所用あって長野市の陸運局へ。ナンバープレートの盗難にあってしまい再発行していただきました。軽井沢警察の皆様、ディーラー、保険会社、陸運局の皆様親身にかつスピーディに手続きを進めていただきご協力ありがとうございました。軽井沢で起きた一件です。注意喚起＆共有ということで。どうか皆様もご注意を。帰りに、以前寄った事のある長野ICそばのおやきファームさんにお立ち寄り。おやきチャウダーにはおやきが入っていました。日々のランニングコース軽井沢ハーフマラソンのコースを中心に走っています。これが気持...最近の日常
もうすぐ春休みですね。まだまだ寒いですが、陽が長くなってきてようやく冬が明ける兆しが見えてきました。とはいえ、お店の駐車場は冬の間、日陰になってしまうのでほんの少しでも雪が降ると、こんなふうに雪が溶けずに残ってしまい僅かな量でも雪掻きをしなきればならないのでまだまだ油断はできません。お店には春休みを通り越してGWのお問い合わせが次々と届いております。GW期間中は例年通り「ご来店履歴の確認ができるお客様のご予約が優先」です。一般のお客様のお席は原則としてご用意できません。また、先着順でもありませんのでご注意ください。一般のお客様はGWなどの超繁忙期を外してお越しいただければ問題なくお席はご用意できますので、どうぞご利用くださいませ。LeBonVivant軽井沢では、4月上旬に長いお休みを頂戴します。常連のお...あっという間にGW
今日は雪となりました。最近良く耳にする南岸低気圧という単語昔は聞かなかったけど、太平洋側に雪が降る典型的なパターンに名前が付いたという感じでしょうか。その単語で思い出してしまうのはやはり2014年2月14日軽井沢に一晩で1mの大雪が降ったあの日。朝起きて自宅のドアを開けた瞬間の衝撃は今でも忘れられません。それ以来、南岸低気圧という言葉には敏感になりました。たくさん降った事が原因ではなく、そこから一ヶ月に及ぶ雪との戦いがあってそれがトラウマを形成しました。それに比べたら今日はましだけど、雪かきは大変そうだなぁ。。南岸低気圧め。冬のトラウマ
今年は久しぶりの事をいくつか計画しています。3年ぶりの渡欧4年ぶりの軽井沢ハーフマラソン最悪のコロナ禍で多くのチャンスを逸しました。失った時間は帰ってこないので、ここからは積極的に行きます。僕はいつも渡航前には身体を絞ってなるべくベストの体調で出かけたいと思っています。オンシーズンは仕事中心で体調管理が甘くなりますからどうしても体重増加や運動不足になりがち。出かけるのは冬〜春なので、脂肪燃焼には良い時期ですから夏〜秋で鈍った身体に喝。みっともない話ですが実は先日、食べ過ぎがきっかけでお腹の調子を崩して食欲がない日がありました。そう、こういう日こそが天の恵み。ビッグチャンスが到来しました。そこから一気にファスティング開始。そして皆様もご存知のようにここ3年ほど、冬はスノーボードで遊んでいますからそこそこ運動...まずはファスティング
メニューといってもうちのメニューではないのです。先日、遅ればせながらレイフ・ファインズ、アニャ・テイラー=ジョイが登場する映画「ザ・メニュー」を見ました。このブログを訪問してくださる皆様は食への関心が高い方がほとんどだと思いますのでご覧になった方も多いのではないでしょうか。皆さんはどのように感じましたか？この映画は僕のツボでした。食をテーマにした映画で僕の印象に強く残っているのが伊丹十三監督の「タンポポ」で「今日はコルトン・シャルルマーニュが飲みたい気分なのよね」とかラーメンを食べる時にチャーシューを横によけて「あとでね」とか今でもつい出てしまうフレーズです。「ザ・メニュー」はそれ以来のインパクトかも私の下手な感想を、あまり多く語るべきではありませんがたまたま先日当ブログでも書いたストックホルムのNoma...THEMENU
最強寒波、通り過ぎました。ふー。写真は寒波がやってくる直前の様子（24日夕刻）北西の空が暗い雲で覆われています。その後、軽井沢では25日夜（26日未明）に−16℃を記録しました。僕が2012年にお店を軽井沢に移転してからは最低の気温。北軽井沢時代には−18℃くらいまで冷える日はよくあったのでその頃を思い出しました。とはいえ、寒さ対策がある程度確立しているこの地域ですからすべき事を怠りなく遂行すれば、無難に乗り切る事が可能です。寒波到来の25日当日も定休日だったのでスノボに行こうと思っていたのですがちょっと風が強かったので（風が強いと寒さは倍増します）諦めてボーリングを楽しみました。室内は守られていて快適です・笑そんなこんなんで最強寒波は通り過ぎたのですが軽井沢・・まだ寒いんですよね今日も朝は−2桁、昼間も...マイナス16℃
ガッツリ冬型になってきました。軽井沢も雪が降り始めています。「10年に一度」とか「観測史上なんちゃら級」とか様々な形容でこの寒波が取り沙汰されています。このあと、一体どんな事になるのでしょうか。個人（お店）の目線で話をすれば軽井沢は寒い地域なので元々ある程度の寒さ対策はあり基本的な事を忘れずにいれば、乗り切れるのではないか。これが僕の事前予想です。おまけに、様子を見て行けそうならスノボに行きたいと考えているのはここだけの話。（安全第一なので無理はしませんが）いずれにせよ、大きな被害が出ない事を祈るばかり。1月も終盤に入りお店はなんとなく賑やかさを取り戻してきました。事前にご予約を頂戴できれば、お食事はご用意できますので是非お声がけくださいませ。（予約のない日はお休み致します）大寒波の日は別として・・静かな...10年に一度の
あのNomaが2024年に閉店その報せに驚く同業者も多いようです。もちろん僕もその一人シェフのレネ・レゼピ氏はニューヨーク・タイムズ紙に「経済的にも感情的にも、そして雇用主としても人間としてもうまくいかない」と語ったそうです。規模やレベルは全然違うけど、一レストランの経営者としてこの言葉が胸に響かないわけがありません。「やめてスッキリしたほうがいい」僕はただただ、そう思います。超有名店でスタージュ（研修みたいなもの）すれば就職しなくても相応の箔が付きます。箔さえ付けば、未来には驚くほどの収入に繋がるのですからきっと希望者は多いでしょう。そんな国籍も色々、思考もスキルもバラバラな人が次々と大勢押しかけるのですから会社としてはいちいち雇用契約を結ぶ（給料を払う）わけにはいかない。全てをルール通りに適用すれば人...Noma閉店で思う事
軽井沢は道行く車も少な目で一年で一番静かな日々を迎えました。今は自由に使える時間があるのでひたすら世界地図を眺め、旅情報を集め、行き先を絞っています。やっぱり素晴らしいですよね、世界旅行。もちろん、お仕事も大好きなので今日はミニャルディーズ（小菓子）のご紹介をします。いつもお越しになっているお客様はお気づきかと思いますが器（容れもの？）が変わりました。小菓子は以前から様々な物をご用意しているのですが今日の内容は上段・ベルガモットのギモーブ、信州産プラムのパート・ド・フリュイ下段・コニャックのトリュフチョコレート、ホワイトチョコのヴィエノワもちろん僕が作ります。下段のクッションに小豆を使っているのですが意外と「これ何？」という質問が多く寄せられます。それもまたコミュニケーションが生まれて楽しいひと時です。ミ...ミニャルディーズ
寒い日が続いていますね。しかし、しかしこのあと数日すると高温の日々がやってくるらしいです。実際日本全国どこを見ても暖かいようで・・1月の中旬から下旬は、一年でも最も寒い時期でいつもなら最低気温マイナス2桁や真冬日が連発し冬の軽井沢の厳しさを思い知らされるのですがそこで「雨予報」とはビックリ。今年はあまり寒さ自慢はできないのかな。今のうちに貴重な「寒い日」を楽しんでおきましょう。昨年末から新しいお皿も増えてまた一段と料理を作るのが楽しくなりました。今年は創業24年で、8月からは25年目に入ります。長くやっていますから常に新たな気持で取り組めるように、空気はどんどん入れ替えないと。個人店は自分が修行した時代背景や技術を投影してそれを愛してくださるお客様とともに穏やかな時間を過ごせる空間であるという事も幸せな形...寒さを楽しんで
新年もすでに一週間が経過してしまいました。ブログの更新を後回しにして遅れてやってきた「自分たちのお正月休み」よろしくすでに2度ゲレンデに行ってきました。写真は妙高杉ノ原スキー場・三田原ゲレンデから見る野尻湖です。スポーツは身体を目覚めさせる効果がありますよね凝り固まっていた筋肉が動き出し、お陰様で絶好調です。もう毎日でも滑りたいw本日は三連休の中日ではありますが年末年始の賑わいが嘘のように、お店は静かな状態になっておりますそんなわけで、遅ればせながら年末年始を振り返っています。アミューズでお出ししていたタルトレットクリスマス〜年末年始でお届けしたのは八千穂漁業さんから届く新鮮な信州サーモンとギリシャヨーグルト、キャビアフランスのグザビエ・ダビッドのロックフォールチーズと、紫色のじゃがいも「シャドークイーン...年末年始を振り返って
あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。2023年が皆様にとって素晴らしい一年となりますよう心よりお祈り申し上げます。年末年始は通常通りの営業となっておりましていつもと変わらぬ日々を過ごしております。繁忙期という事もあって気の利いたご挨拶などができずに、もどかしい限りですが僕は今年も元日から大晦日まで、全力で突っ走ります。どうか変わらぬご愛顧をお願いいたします。LeBonVivant軽井沢梅田正克謹賀新年2023
こんばんは、シェフの梅田です。連投となってしまいましたがそろそろ年内のブログの更新は終わりになりそうなので一足早く、きよしこの夜。お店にたびたび足を運んでくださるお客様にはお馴染みの店内の棚ですがこちらも今はクリスマス仕様。この棚はマダムがいつも少しずつ変化を付けているのですがやはりクリスマス仕様はイルミネーションも加わって特別です。特に派手さは無いのですが、うちのマダムっぽいというか飾り方がとても可愛らしくて。皆様もご来店の際は是非、ご覧になってくださいね。お料理も続々と新しい物が登場しました。イメージ写真なのでクリスマスコースとは関係のない物もありますが一通りのコースの準備が終わって、ようやく気持ちが落ち着きました。僕はパンから始まってアミューズも前菜もメインもデザートもミニャルディーズも全部一人で作...きよしこの夜
こんにちは、シェフの梅田です。本日よりクリスマスのメニューが提供開始になります。トータルではすごい数を作る事になるので昨夜は深夜まで念入りに最終的チェックをしました。すでに満席の日は多いですが明日から23日まではまだ空席があります。27日にも少しお席があります.（年内は無休です）多くの皆様に楽しんでいただければ幸いです。軽井沢は今夜からしっかりと雪が降りそうな予報となっています。明日は雪かきから仕事開始かな・・ムニュNoel2022開始します
こんにちは、シェフの梅田です。年末に向けての準備はいよいよ最終段階に入りました。これも試作段階ではありますが、着実に歩を進めています。信州産のグラニースミスノルマンディのカルヴァドスの香り立つシブスト新しいお皿が届いたので盛り付けの具合を確かめてみたり。年末年始に向けて全てが動き始めました。12月も、もう残り半分です・汗お陰様で、年末年始のお席は連日ほぼ満席となりましたが12/27に僅かながらお席があります。（12/23以前は空いています）ぜひご検討くださいませ。2022年・残り半月
12月も中盤を迎え日の短さが顕著になってきました。一日があっという間に終わってしまうような感覚があるのでそういった自然現象も師走の忙しなさを演出しているかのようです。ヨーロッパではクリスマスマーケットが盛り上がっている季節なので僕のTLにはクリスマス関連の様々な映像が流れてきます。以前はよくこの時期にクリスマスマーケットを楽しみに出かけていました。久しぶりにドイツのマルシェで本場のソーセージが食べたくなりました。その当時の、ヨーロッパの空気を吸ってリフレッシュしてから気持も新たにクリスマスのメニューを考えるというパターンもなかなか良かった気がします。先日、クリスマスのメニューをお知らせして以降ご予約が一気に入ってきました。まだ12/26.27.28には少しお席の余裕がありますので是非ご利用くださいませ。ソ...日が短いですね
こんにちは、シェフの梅田です。天気予報では「来週辺りから寒くなる」そうです。そうか、いよいよですか嬉しいような悲しいような・・笑寒いと身体の機能が休眠に入るのは本当で毎年冬はそれを感じます。特に朝一番で出勤したての「お店が冷えている時」にはなかなか身体のエンジンが掛からないので出勤したらすぐに全ての暖房機具を全開にして短い時間に一気に全体を暖めるという方法を取っています。エネルギーを無駄遣いするようにも感じるのですが全開にしている時間は短いですし体が動き出せば頭も回り、一日を建設的に有意義に過ごすことが出来ますから結果的にはプラスになると思っています。気合いで動けば身体は起きるのかもしれませんが僕にはそれが出来なくて。。つらつらと自分語りをしてしまいましたがここにいる限り「寒さ」とは常に闘いです。負けてし...寒い時期の過ごし方
こんにちは、シェフの梅田です。Noel2022今年のクリスマスメニューが決まりました。もしかするとブログではちょっと見にくいような気がします。。詳しくは公式HPでご確認いただければ幸いです。また、年末年始はクリスマスと違って市場の長いお休みがあるので仕入れが困難な時期に入りますので、素材が少し変わる事が予想されます。従って、年末年始はこれに準ずる形でのご用意になります。食材だけを書き記したシンプルな形で掲載しましたが厳選された信州食材をふんだんに使ったこの時期のスペシャルメニューとなります。どうぞお楽しみください。クリスマスと年末年始のご予約は既にほぼ満席ですがこのクリスマスメニュー自体は12/17より提供開始の予定ですので気になる方はぜひ混雑時を外してご利用いただければ幸いです。試作でお披露目できる料理...Noel2022お待たせいたしました
こんにちは、シェフの梅田です。昨晩（本日未明）はサッカーW杯をリアルタイムで見て寝不足の方も多いのではないでしょうか？（僕はしっかり寝ていましたが・・）暦は師走。一年があっという間に過ぎ去ろうとしています。雪もそろそろ振りそうなので先日の定休日には車のディーラーに行ってタイヤをスタッドレスに交換してきました。流行語大賞が発表され諸所から2023年版のカレンダーが届き否応なしに年の瀬を感じます。もう12月ですからクリスマスのメニューはまだか？という声が飛んできそうですがまだ、もう少しお待ち下さい。進捗状況としては、ようやく試作を始めたところですが良いメニューをご提案できるよう、真剣に取り組んでおります。メニュー詳細はまだ決まっていませんが「お席の予約はお取りしております」ので、ご希望の方はお電話くださいませ...雪の気配
こんにちは、シェフの梅田です。11月も終わりですが、温かい日が続きますね。むしろ暑いと言うべきか。。キッチンではクーラーの効きが甘い事もあってか作業中に30℃を超える日も多く湿度が低い以外は、夏と変わらない状況ですこの週末あたりにオープン予定だった長野県内や近郊のゲレンデもほとんど雪が降らず軒並みオーブンが延期になっているようです。そんな中、軽井沢プリンスのスキー場はオープンしているので大混雑しているとの一報が入っています。僕も一応スノーボーダーなので、積雪情報はちょっと気になります。浅間山に3回雪が降ると里にも雪が降ると言います。（これ、あちこちの山で同じような話を聞きますが・・）もう明らかに3回以上降っているので降る時はドカーンと来るかもしれません。ブラックアイスにも注意が必要です。そろそろ来軽の際は...年末年始の予約状況
こんにちは、シェフの梅田です。およそひと月前となりましたのでご予約のお取次ぎ開始のお知らせを致します。通常の場合、お席は一ヶ月前位からお取りしておりますがやはりクリスマスは特別ということもあり少し先行してご予約の受付を開始いたしますのでご希望の方はお電話をいただければ幸いです。お電話の時間は11時〜16時くらいに頂戴できればスムーズにご対応できます。コースは通常の13200円と17600円のコースがそのままクリスマスコースに切り替わります。メニュー詳細はまだ決まっていませんので詳細が気になる方はお席だけでもご予約は可能です。今年は12月24日が土曜日に重なることもあり私共もご予約については慎重に進めさせて頂いておりました。本日11月19日時点では、12月24日以外の日は特に問題もなくスムーズにお席はご案内...クリスマスのご案内
こんにちは、シェフの梅田です。前回の記事でワイン産地を訪ねる話をしたので（本来は旅ブログに書くような内容ですが）少し重ねる形で旅の話をしたいと思います。最近ではレンタカーにもApplecarplay等のアプリに対応した車が導入されスマホと現地のSIMさえあれば目的地に簡単に到達できるようになりましたがそれ以前はTomTomなどのGPSナビを使い対応のハードに地図をダウンロードした物を持ち込んで車にセットしていました。さらに以前に遡るとミシュラン地図を使ったアナログになります。これですね。初期の頃はこれでマダムが必死にナビしてくれました。この頃は、地点到達はたしかに大変でしたが引いた地図なので、名所旧跡や展望地などが一目瞭然で相応の良さがあった事は間違いありません。ミシュラン地図はそういう所が優れています。...旅の今昔
こんにちは、シェフの梅田です。晩秋となりましたが軽井沢はまだ賑やかな状況が続いています。ソムリエエクセレンスの資格を持つマダムは毎年この時期は恒例で客員講師として母校の教壇に立つというお仕事があり普段の仕事の合間を見てその資料作りにも勤しんでおります。前途ある学生さんに「こんな仕事（生き方）もある」というお話をするのがメインなのですがその中に「世界のワイン産地を訪ねる」というパートがあり僕も同行した身として、共に様々な事を述懐しています。フランスではシャンパーニュ地方のランス、エペルネボルドー左岸のメドック、サンテステフ、ポイヤック、右岸のサンテミリオンブルゴーニュ地方もシャブリ、コートドール、マコン、ボージョレその他アルザスのワイン街道にも行きましたロワールもローヌもカオールもラングドックもプロヴァンス...マダム奮闘中
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢の紅葉は後半戦に入り街ではもうクリスマスのイルミネーションが始まっています。今年も残り僅かになってきましたね。時間の流れの速さを痛感します。一日一日を大切に使いたいものです。秋から晩秋、初冬へと食材もシフトしています。食材が変わればコースの組み立ても変わってくるのですが本当にコースを組むというのは難しくて食材の被りを最小限に調理法が偏らないように野菜、魚、肉など食材のバランスも偏らないように酸、糖、塩、油脂など調味のバランスも偏らないように温かい料理と冷たい料理をいい具合に配置してメリハリを付けて季節感を感じられるように安定したクオリティを保てるような仕込み方を考えて・・このほかにも色々ありますがたくさんの要件をトータルで考えていかないとコースの料理というのはうまく成立...コースの組み立て
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢は今、紅葉が綺麗ですまさに最高潮。紅葉シーズンは天気も比較的安定しているので木々の美しい色彩が青空に映えます。軽井沢では8月下旬から9月あたり（初秋〜中秋ですね）は天気が不安定なので、秋は後半が最高です。紅葉のピークに入る前の10月後半に天気が良い休日があったので、近くをドライブしてきました。昇仙峡から望む富士山そこから秩父往還を抜け人気のパワースポット、奥秩父の三峯神社へ。秩父は運転免許を取ったばかりの頃に運転の練習と称しては遊びに来ていた、懐かしい場所です。ここへ来たのは一体何年ぶりだろう。記憶の通りの物もあれば、全然覚えていない物もあり長い年月で断片化された記憶がいかに怪しいかがよく分かりますw紅葉にはちょっと早かったけど楽しいひと時でした。この時期に美味しいもの...最高潮
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢は今朝方、今季初の氷点下を記録しました。ドウダンツツジが赤くなり、紅葉も一気に進んできました。紅葉ピーク直前でいわゆる「嵐の前の静けさ」を感じたので突如思い立ち、火曜水曜を連休して「ちょっと早い秋休み」をいただきました。先日「遅い夏休み」を頂戴したばかりだったので後ろめたさもあったのですがニーズの隙間を見て休むのがベストだと思っています。今週末から11月第一週辺りが紅葉のピークとなり、ご予約も立て込んできました。全国旅行支援も手伝って、軽井沢はかなり混み合うのではないでしょうか。写真は「ハモン・トレベレス」スペインのIGP認定20ヶ月熟成の生ハムです。LeBonVivant軽井沢では生ハムはいつも原木から切り出して使っているのですが品質管理のため、普段は冷蔵庫で保管され...紅葉が色付いてきました
こんにちは、シェフの梅田です。急に寒くなってきましたね。軽井沢は昨日今日と10℃前後の気温が続いています。夏の最後にようやく夏休みをいただき、初めての島根に行ってきました。（稲佐の浜）神話の舞台、とても素敵なところでした。僕は旅に出て「どこで」「何を食べたのか」をインターネット上に書かない主義なのですが食を蔑ろにしているわけではなく、むしろ毎度どこに行くにしても食べ物（お店）に関しては、ちゃんと下調べをしてから出かけます。（こういう仕事をしている以上当たり前ですが）今回も素晴らしい「島根の食」を堪能してきました。印象に残った食材としては、当地の「白いちじく」が美味しくて帰りがけに直売場で売っているのを見かけて、よほど買って帰ろうかと思ったのですが飛行機でどう運ぶかに迷って、機会を逸してしまったのが心残りで...夏休み
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢では9月の長雨を抜けやっとスッキリとした青空を見ることができました。嘘みたいな話だけど晴れってこんなに気分がいいんだねと再認識しました。ちょっと前の話ですが7・8・9月は忙しかったので振り返りネタを。あれは7月25日僕の古巣である、吉祥寺LeBonVivantでの一コマLeBonVivant開業44周年とオーナーのトシさん（中央）の生誕○○歳お祝いパーティに顔を出してきました。7月下旬ともなれば軽井沢はハイシーズンを迎えていて結構厳しい日程だったのですが、何とか滑り込み僅かな時間でしたが往年の仲間たちと共に楽しい時間を過ごしてきました。僕は東京の道を走るのが好きでいつもは吉祥寺（東京）には車で行くのですがさすがにこの日は新幹線、やっぱり速いですね。ちなみに吉祥寺は武蔵野...7月25日の出来事
こんにちは、シェフの梅田です。今月の軽井沢は雨続きで、湿度も高くちょっと息苦しい日々が続いていました。今年はいつもの調子が戻り7月〜9月は賑やかな日々が続きましたが、やっと一段落もう9月も終わりですが、9月27・28日は連休で遅い夏休みと致します。（しかしよく働いた・・）夏休みが2日間なんて哀れだな〜と思われるかもしれませんが僕にはそんな事はどうでもよくて冬休みと春休みは躊躇も遠慮もなく、どっかーんと取りますのでご心配なくw今オフこそはヨーロッパに行きたいと思います。やっぱ国外に出ないと、ほんとうの意味でのお休みとは言えません。僕はそのために生きてます。さしあたり・・連休後は紅葉が終わるまでエンジン全開で行きますw遅い夏休み
こんにちは、シェフの梅田です。9月になりましたね。夏の超繁忙期もどうやら昨日で終わりになりました。今日からはお席にも少しの余裕が出てきます。今の夏も多くのお客様にお越しいただいた事に感謝しております。また、それ以上に多くのお客様にお席がご用意できなかった事にもお詫び申し上げます。無心になって仕事をしている最中にはあんな事やこんな事もブログに書いてみようと思うのですが久しぶりにパソコンに向かってブログを書いていると座っているだけで寝てしまうほど疲れています。何日か経って疲れが取れた頃には何を書きたかったのかを忘れてしまうでしょう。毎年夏はそんな感じです。ピークは越えました
こんにちは、シェフの梅田です。いよいよ夏から秋にかけての繁忙期に入ります。いつもこの話を書いていますが、お店の事をお知らせする上で、最重要な事なので何度でも書きます。LeBonVivant軽井沢ではお盆休みの前後や、秋のシルバーウィークや三連休などいわゆる「超繁忙期」に当たる日にはご来店履歴やご紹介者の確認ができない一般のお客様のお席はご用意しておりませんので、予めご了承ください。先着順ではございませんので早くにご連絡いただいても結果は同様です。わざわざ探してくださって初めてお電話をくださるお客様に、感謝の念は尽きませんがその点だけはどうしても譲ることが出来ません。オフピークにお越しいただければスムーズにお席はご用意できます。僕のお店は別にすごいレストランでも何でもない「ごく普通のレストラン」なので、普段...繁忙期に入ります
こんにちは、シェフの梅田です。ようやく落ち着いてきましたが先週一週間は暑かったですね。。ちょうどお店の空調のメンテナンスをしていまして・・冷媒の漏れを検査するため、数日空調を停止する必要があったのですがタイミング悪く一番暑い日々に「空調なし」という状況を作ってしまいました。夕方の軽井沢なので、気温はそれほど高くないのですが湿度があるので、やはり蒸し暑く感じました。以前に比べて軽井沢も暑くなったと言われますが朝晩は涼しいし、日陰や木陰ならまだ耐えられるような気もします。しかし、やっぱり気になるのは湿度。湿度が高いのは以前とあまり変わっていませんが気温が微妙に上がってきている関係上、息苦しさを感じます。湿度をコントロールするという意味で軽井沢でも今はクーラーは必須だと思っています。さて先日、近所の北八ヶ岳に行...暑い日が続きました
こんばんは、シェフの梅田です。なんと、まだ6月だというのに梅雨が明けてしまいました。軽井沢でも暑い日々が続いています。でも朝晩は涼しいので、いよいよ軽井沢の本領発揮といったところでしょうか。最近お気に入りの天然真鯛石川県の紅ズワイは今美味しいです。お店の営業形態が変わってディナーのみ、コース料理のみのご案内となった事で以前のようにたくさんのお客様をお迎えすることは出来なくなりましたので繁忙期を避けて、分散したご利用を皆様にお願いしております。ちなみにLeBonVivant軽井沢では開業以来、ずっとコース料理は存在しています。普段からコースをご利用いただいていたお客様にはそれほど変わっていないといった側面もあると思います。アシスタントの支えがあったとしてもコースもアラカルトも基本は一人で作っていましたからほ...梅雨明けですね。
おひさしぶりです、こんにちは、シェフの梅田です。梅雨に入りましたね。皆様いかがお過ごしでしょうか。湿度が高い時期は薄く焼いたチュイルなどはあっという間にシナシナになりますから食材の状態維持についてはいつもよりさらに細やかな配慮が必要になります。（やっぱり湿度が高いのは苦手だなぁ・・）夏に向けて課題の多い日々が続きブログの更新も随分と開いてしまいましたが黙々と仕事をしております（それが一番大事）ご予約について、一つだけ皆様にお願いをしたいと思います。「平日の暇そうなな日でも、前日までにご予約のお電話をお願い致します」（以前と比べて格段に仕事量が多くなり、当日では間に合わなくなりました）話は変わってこのところ食品の値上げの話題で持ちきりですが僕が心配しているのはここにきて多くの輸入食材がストップしている事です...夏に向けて
こんにちは、シェフの梅田です。標高1000mの軽井沢では、平地より少し遅れて、過ごしやすい季節に入ってきました。住民には嬉しい、束の間の幸せ時間です。これはもうお出かけしたくなりますね（お出かけしてばかりですが・・）ちょっと遠出して、風景に癒やされて、美味しいものを食べてリフレッシュ僕にはこれが一番です。そして今、軽井沢は葉物野菜やハーブが始まって素材選びも楽しくなってきました。早いもので、7月で現店舗に移転して10周年を迎えます。なんというか、あっという間ですね。僕自身は志半ばだと思っているので、これも単なる通過点。重ねた年輪に驕らず、過去ではなく、変えられる未来を信じ今日の仕事、明日の仕事に取り組んでいきます。素晴らしいお客様に恵まれてこの10年でもお店は大きく変化しました。お客様には改めて感謝申し上げたい...爽やかな新緑の季節
こんにちは、シェフの梅田です。お久しぶりです。最大10連休とも言われる長いゴールデンウィークが終わりました。実際お客様に聞いてみた感じでは10連休できた方は見当たりませんでしたが前半中心に休んだ方もいれば、後半の方もいて全体としてはうまく平準化されていたような気もします。LeBonVivant軽井沢では毎年GW中は一般のお客様のご予約をお取りしていないのですがそういう形で臨んでも常連のお客様のお席ですらご用意できない日が続いてしまいます。もう少しなんとか出来れば良いのですが・・何とももどかしい限りです。お席が取れなかった皆様にはご迷惑をおかけしてしまいましたがぜひまた、超繁忙期を外してのご来店をお待ちしております。ここから梅雨入りまでの間軽井沢では新緑が爽やかな気候になります（夏よりむしろおすすめ）人も少なめで...長いゴールデンウィークが終わって
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢はつい先日までの雪景色から一気に新緑の季節に変わりしました。今は湿度も低く、とても過ごしやすいです。GWのカウントダウンがいよいよ1まで来ました。一日早いのですが、明日から実質的なスタートです。予約状況は変わらずですが5月7・8日に少し余席があります。長い連休になるので、前半に集中しているような感じです。私共は基本的にマダムと2人でお店を回していますのでGWであってもご用意できるお席は僅かです。多くのお客様からのお電話に対応しきれず、恐縮ではありますがぜひまた、超繁忙期をはずしてお越しいただければと思います。また、ギリギリまでGWの臨時スタッフは募集中です。時給1200円、時間は夕方から夜、営業時間帯を中心に短めです。業務は調理補助・サービスです。経験者の方を優遇いたします。...3・2・1・0
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今年は3月が寒かったので、平地では春（桜）が遅いですね。軽井沢では例年、ゴールデンウィーク前あたりに一気に春が来る感じなのでもしかすると、こちらはいつも通りなのかもと思っています。（まだ余韻醒めやらず・・）前回の記事で、勉強のための渡航から戻ってきたお話を書きましたが渡航中にお店がテレビで紹介されました。実は先週テレビ朝日の「マツコ&有吉かりそめ天国」という番組でチラッとうちのお店が紹介されまして・・渡航中だったのでリアルタイムでは見られませんでしたが、先程やっとTVerで確認しました。ほんの数秒ではありましたが、たまにはこんな事も嬉しいね。—lebonvivant軽井沢梅田正克(@lebonvivant1999)April11,2024Twitterでも書きましたがTVerで見逃し配信を見ました。僕はほ...生存確認
昨日デンマークより帰国いたしました。デンマークはモダンノルディック（新北欧料理）をリードする最新の料理界の聖地の一つです。今回も深くリサーチをかけ、美食を堪能し本当に多くの事を学ぶ事ができました。気候や食材が軽井沢と近いので、かなり親近感が湧きます。「北欧は物価が高い」とはよく言われ実際そのようでもありますが、僕はあまり感じませんでした。一つには、価値が高いものは価格も高いという当たり前の事実があり「世知辛い値段」という印象ではないように思います。私は「職業に貴賎なし」に近い意味で「プロダクトにも貴賎なし」と考えているので私達の視点では軽く見られがちな商品にも、しっかりと価値を与えていくという評価の方法の違いを実感しました。出かけて学んできた事を自分なりに解釈し構築してアウトプットしていきたいと考えていま...帰還しました
春休みもそろそろ終盤になってきました。私共も明日より恒例のお休みを頂戴し、お勉強タイムとさせていただきます。皆様お察しの通りではありますが、今年もヨーロッパへ向かいます。よくこんな話を聞きます。「海外のレストランで美味しいものを食べたことがない」「日本のフレンチが一番美味しい」確かにそうかもしれません。日本人にとっては日本寄りにカスタマイズされた物が美味しく感じるのは当然で私もそれは同感ですし事実そういう物を作っているのではないかとも思います。しかしフレンチのレストランを経営する身としては単純に美味しいか、そうでないかではなく「ヨーロッパ料理として価値がある物」に触れていたいという想いは強く現地に行って食べる物は原点からして違うのでとても勉強になりますし、高揚感も別格です。行ってきたから、食べてきたからと...お勉強タイム
日本ソムリエ協会の機関誌である「Sommelier」の2024年3月号の誌上にて私達のお店のワインペアリングを記事にしていただきました。当然、一般に流通している本ではありませんが・・なんと言っても「プロだけ」が読む専門誌なのでソムリエールのマダムはもちろん（←最大プレッシャーw）ペアリングの元となる料理を制作する私にも緊張感が伝わってくるお仕事でした。私共は二人三脚でやっているので、ソムリエメインでありながらも一部には僕のプロフィールもお話したのですが冬の間に当ブログで書いた自分自身とお店の再定義化というのがこのために考えていた事に繋がってきます（まだもう一つあります）シーズンインに先駆け春先には色々と撮影なども多くなります。こういった作業をしていると、いよいよ（やっと）始まるんだなと。長かった冬の終わり...いよいよシーズンイン
3月といえば確定申告おかげ（さま）で、当ブログもしばらく更新が途絶えてしまいましたがなんとか現場復帰致しました・笑現在、直近の春休みを飛び越えてGWのご予約が次々に入っていますのでまずGWのご案内をさせていただきます。（いつも通りの内容です）GW期間中は、ご来店実績のあるお客様に限定したご案内となります。一般のお客様のご予約はお受けする事ができません。ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。（※いつも当店をご利用していただいているお客様へ）ご来店実績のあるお客様のみに絞っていますが現在のところ、GW期間中はほぼ満席となっております。ご利用を検討されているお客様におかれましてはお早めにご連絡を頂戴できれば幸いです。また、4月2日から10日までお休みを頂戴いたします。軽井沢では3月に入ってから寒い日が増え、降...春休みを飛び越えて
おそらく「自分を変える」というのは、不可能なんだと思っています。自分からは離れられない。では「自分を変える」とは何を変えるのか？まるで哲学のような命題です。以前に書いたかもしれませんが、僕は自分を変えたくて20年目（5年ほど前）にある事を実行しました。それは、その時点から過去5年ほど遡ってそれ以前のレシピ本を全て捨てるというもの。取捨選択とか断捨離ではなく、惜しい物も思い切ってバサッと。過去に拠り所を求めず、現在から未来に拠り所を求めるために。もうこれで後戻りできないぞ、という決意を込めて。捨てた本はかなりの量で古本屋さんなどに出せば相応の価値があったかもしれませんが、あっさり捨てました。アイデンティティごとひっくり返したかった。あれから5年。カッコ付けて「背水の陣」のつもりでしたが失敗でした（汗）ちょっ...背水の陣
食べログとかGoogleMapとか、その他の評価サイトもSNSでも僕自身は自分のお店に点を付けられたり感想を書かれたりしたくないと考えています。良い点であっても同じです。良い点なら付けてほしい良い事だけ書いてほしいお店を運営する側ではこのように考える人もいますが僕は良い話も悪い話もなくていい。一人の人間がやっている事なので良い部分も悪い部分もあるのは重々承知しています。良く思われても悪く思われても仕方ありません。「他人の口に戸は立てられない」という諺があるくらいですからコントロールしようとも思っていませんが。僕はインターネット上で「他者をジャッジしない」「他者を巻き込まない」という個人的なルールを持っています。誰でも人から何か言われれば心が動きます悪く書けば当然のこと良く書いても受け止め方によっては相手を...他人の評価
このブログを見てくださっている人の中には同業の方もいらっしゃるのではないかと推測していますが皆さんのお店ではお客様がゼロの日はありますか？また昔話をしますが、僕がお店を開業したのは8月で避暑地である北軽井沢は夏のピークの真っ只中。多い日は昼夜トータルでお客様が100人ノーゲスト（お客様が来ない）という心配はほぼありません。やはり気になっていたのは冬。年を越えて1月の寒い夜にその日はやってきました。ある夜、ずっと待っていたけど誰も来なかった。僕が東京時代に働いていた吉祥寺のLeBonVivantはあり得ないレベルの人気店で、平日も休日も関係なくいつも大盛況でLeBonVivant以外にもアルバイト等でいくつかのお店を経験していましたがさすがに東京。お客様が来ない日というのはありませんでした。自分自身が自分の...お客様がゼロの日
結局、ビジネスをやっていて一番難しいのはお金の問題です。どの経営者もそれで悩みます。飲食店ではなくても同じ事なのではないでしょうか。とりわけ売価は、上げればお客様が離れてしまうし据え置けば会社が苦しくなってしまう。価格改定は、どのような業界の経営者でも避けて通れずハードルの高い作業の一つです。売価を上げれば顧客は離れてしまうのでしょうか？答えは一概には言えませんが、短期的な目線では減少すると感じています。基本的に価格を上げる場合ただ上げるだけではなく付加価値を加えて上げていくという方法もあります。これは実質的には値上げにはならないのですがうちは概ねそのやり方でやってきました。小規模なビジネスを経営していれば頻繁に利用されるお客様のお顔やお名前が浮かびますから価格改定に躊躇があるのは当然のこと。結果的に単価...2つのチャンネル
1999年にお店を開業した時点で、10年の計画を立てていました。「まずは1年だろ」とツッコミが入りそうですが開業資金の調達さえできれば、お店の継続には「謎の自信」がありました。（謎の自信どころか絶対の自信があって・笑）10年で次のお店に。タイミングよく移転もできて、インプットを中心に意義ある10年でした。その次の10年では集大成を。現在はここです。当初から多店舗展開は視野に入れていませんでした。目指せば道は開けたと思いますが、個人＆地方という環境や経済的な事情もあって、継続を優先しました。スタート時には僕一人（家族の支えだけ）お客様のあても無いので地元でも外からでも、お店を気に入って来てくれる人がいれば良しというスタンスで始めたのですが最初からお店は大盛況で、仲間にもお客様にも恵まれて幸せでした。1999...10年の計画を立てました
修行時代から誰かに食事を作るのが好きでした。家族、親戚、友人、恋人、もちろんお客様にもお正月やら、夏休みやら、親戚が集まる時には進んで腕を奮っていました。独立を決めた際には自分を知るみんなが心から応援してくれました。独立前というのは、当然ながら「自分の店」を持っていませんからとても不安なものです。自己資金も無かった僕が（自分にとって）多額の借金をしようとすれば銀行、保証協会、商工会、テナントの管理会社、創業支援の公的窓口あらゆる方に実績をアピールしなければならないのですが実績はこれから作るのですからうまく行かない事も多くて、自信を無くしてしまう日が続きます。パトロン（資金提供者）がいるならば別ですが優秀な経歴があっても、必要なのは返済計画なので個人で独立するのに一番のハードルになるのはお金の問題。借金は怖...実績を作る
僕自身とお店の略歴を2回に渡って書きましたがここからは一つ一つのエピソードを抜き出していきたいと思います。北軽井沢に移住してきた頃私達一家が北軽井沢に移住してきたのはまだ長野新幹線も開通していない1995年でした。僕の意志ではなく、両親が移住したからです。自然の中で暮らしたいという父（東京生まれ＆育ち）が北軽井沢にペンションを建てたのがきっかけ。僕はその当時、吉祥寺のLeBonVivantで働いていたのですがそれがきっかけで退職し、応援に向かいました。色々あったのちそのペンションは両親と弟夫婦が主体となって運営する事に決まり僕は立ち上げ〜軌道に乗るまでのお手伝いというスタンスになりました。当時は清里や甲斐大泉などのペンションが流行っていて（落ち着いてきた頃）僕の未来の憧れの一つにも「地方に移住してペンショ...一通り書いたところで
僕のお店が1999年に開業したという話はTwitterでも当ブログでも何度も書いているので、ご存知の方も多いかと思います。1999年に開業したお店は北軽井沢にあった商業施設内のテナント物件でした。その商業施設は当時、非常に人気を集めていてお店のスタートにはもってこいの環境でした。なにせ、人が集まっていますから。根拠のない自信に満ち溢れていた時代なので「お金がなくても開業できる」「失敗なんかしない」普通にそう考えていて、ずいぶん強気でしたがそれでもまずまず好調なスタートを切りました。最初の店舗は9年間。本当に夢中で働き続けました。吉祥寺LeBonVivantはフランス寄りの南欧料理のお店でしたがイタリア帰りのシェフの下で料理を学んでいたので北軽井沢時代はイタリア料理を作っていました。イタリア料理はブームでと...25年経って・2
前回の投稿でお店の再定義の話を書きました。自分はどこからやってきて、どこに向かっているのか実は、とある取材があったんです。その中で自分の経歴を話す必要があり（これまであまり経歴について語った事がなかったので）さて自分の経歴ってなんだろう？と考えてしまいました。なにせ、25年も自分のお店をやっているので経歴と言っても、どこで修行してとか、どこの国に移住してとか一般的な話にはならないので、何を話せば良いのやら。で、振り返ってみたんです。そこまでが前回の投稿。この職業に就く事を決め、調理師専門学校に通っていた頃五反田にあったウイーン料理のお店でアルバイトをしていました。そこにはオーストリアからやってきたシェフとスーシェフがいて調理場では日本人の僕がコミ（調理補助）ドイツ語を話す彼らとのコミュニケーションは英語で...25年経って
二十四節気では大寒を迎えましたが、朝から雨が降る軽井沢。そう言えば以前にも似たような事があった気がします。（記憶が怪しいので定かではありませんが）今年の冬はお店関連のやるべき事が多くて（といってもお客様が多いわけではなく・笑）僕がオフに求める「仕事を忘れる時間」が少なくなりそう。プライベートでゆったりしたり個人的なやるべき事に手を付けるというのは仕事から離れている時の方が良いのですが今年は緩やかな緊張感を保ちながら過ごしています。完全にスイッチを切らないままスリープしているこの感じ今年の暖冬とよく似ています。このところ、必要あってお店の再定義という作業をしています。「自分がここまで歩んできた道」「今どんな位置に立っているのか」「これからどこへ向かっていくのか」確かにいつも漠然とは考えているものの実務に追わ...今年の冬の大仕事
オフシーズンに入って一週間ほど冬休みをいただきしばしの間、寒さから逃れてきました。本日より営業を再開いたしました。さー、やるぞーと思ったら雪が降り、あまり幸先の良い感じではありませんが厳冬期のゆったりとした日々を楽しみながらやっております。この寒さを体験するのも悪くありません僕も最初にこの地で冬を迎えた時には寒さによって引き起こされる様々な現象が楽しくて飽きない日々を過ごしていました。どうせ寒いならぜひ厳冬期に・笑東京から新幹線で1時間で別世界。おすすめです。冬の営業案内
波乱の幕開けとなった2024年ですが新年から一週間が経過しました。早く平穏な日常が戻ることを切に願っております。そして明日は成人の日ですね。新成人の皆様おめでとうございます。この三連休が終わると軽井沢は事実上のオフシーズンに入ります。私達は昨年からヨーロッパへの渡航を再開しました。今オフもまだ行き先は決まっていないものの現在鋭意、渡航の計画を立てているところです。前回の渡航でやはりヨーロッパの空気に触れることは大切だと痛感。また少しでも多くの地域を訪ねてヨーロッパをもっと知り自分の中に構築していきたいという思いが更に強くなりました。ここでは敢えてフランスではなくヨーロッパと書いています。僕は広域のヨーロッパに興味がありそれが自分のスタンスとなりました。地図で見ても本当に広く、様々な文化があり、深い歴史が絡...オフシーズンに入ります
JAL516便の件はすごかったですね。しばらくメディアから目が離せませんでした。事故が起きてしまったことは残念ではありますがあの状況で全員避難ができるというのは見事。海外のメディアがこぞってミラクルと評していたのが印象的でした。さて、お店としてはいよいよ冬の閑散期が始まります。嬉しいような悲しいような。やっぱりお店は賑やかな方が良いのですがゆっくりしたい気持ちもあって中々複雑です。今年は全く雪が降らない年末年始だったので雪かきの心配がない分、仕事的には楽でしたがこの先はどうでしょうか。しばらくはお店が暇になるので、雪掻きはいい運動になります。（待っていると降らないもので・・）運動不足解消にスノーボードにでも行きたいところですが今年はもうちょっと待った方が良いような感じでちょっと不完全燃焼。めげずに冬の間の...冬が始まりました
あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い申し上げます。元旦から石川県で大きな地震が発生してしまいました。軽井沢でもかなりの揺れを感じ揺れ方からは「遠くの大きな地震」が推測され否応なしに東日本大震災の記憶が蘇りました。多くの被害が出ていると報道され、まだ全容が見えませんが被災地に心を寄り添わせ、早い復旧をお祈り申し上げます。新年一本目の更新にあたり昨年のお正月に何を書いたのか確認をしてみたところ「2023年も突っ走ります」と書いてありました。突っ走れたのか、突っ走れなかったのか分かりませんが2024年も同じ気持ちでいます。いつもがっぷり四つに組んで正面突破コツコツ積み重ねるこれしかありません。昨年、心の中で思っていた事があって。過去に私共と一緒に働いたスタッフの皆さんが最近はそれぞれ独立して、そ...2024年あけましておめでとうございます
いよいよ年の瀬皆さんもそろそろ仕事納めでしょうか。世の中がホッと一息つく辺りから、私達はにわかに忙しくなるのでこれが年内は最後のブログ配信となります。（それほど大した事は書いていませんがw）リクエストがあったので先日、久しぶりにエスカルゴのブルゴーニュ風を作りました。今はビストロ料理を封印しているので、ご無沙汰でしたがこういう料理も趣が感じられていいですね。トリュフは秋から冬へ上が秋の物、下が冬の黒トリュフです。このように並べて見れば明らかですが実はサマートリュフ、秋トリュフ、黒トリュフ全て種類が違います。意外と知られていないのではないでしょうか。冬トリュフ（黒いダイヤ）は重くしっとりとした香りが特徴です。この年末年始は黒トリュフをたっぷりとご用意しました。宮崎から届く活伊勢海老一年の締めくくりに相応しい...2024年も良いお年を
昨日から明日まで軽井沢ではG7外相会議が行われ町は物々しい雰囲気に包まれています。一昨日の岸田首相の件もありますし何事もなく、無事に外相会議が終了することを願って止みません。前回更新でもお伝えしたとおり2020年以来、久しぶりの海外へ出かけてきましたが（ヨーロッパは2019年以来）本当に得るものが大きく、円安や航空運賃の高騰の状況下で無理してでも行って良かったと感じました。日本で最も大御所とされるシェフがヨーロッパ修行時代を回顧し「フランス料理はフランス人にしか作れないと悟った」と仰ったのをご存じの方も多いかと思います。裏を返せば「日本料理は日本人にしか作れない」という意味にもなりますからとても重みのある発言です。そのフランス人が作ったフランス料理が食べたくてさらには進化したモダン・スペイン料理が食べたく...軽井沢は厳戒態勢
4月2日から14日まで少し長めの春休みを頂戴し、久しぶりにヨーロッパの空気に触れてきました。心機一転、明日より業務を再開させていただきます。最後に渡欧したのは2019年だったので実に4年ぶり。ちょうど新緑のきれいな時期で心安らぎます。イースター休暇に当たる週でしたから、どこも多くの人で賑わっていました。もちろん現地の人はみなノーマスクすでにCovid-19の影響は消えたように見えます。日本もそろそろ・・どうでしょうか。最近ではオンライン上で様々な情報を仕入れることができて何でも分かった気になりがちです。もちろん僕もそうです。下調べを色々しているうちにもう行かなくても良いのではないかと思うほど。しかし、今回あらゆる場面で感じた事はその逆で「行かなきゃ何も分からない」です。行って初めて感情が大爆発する行って初...業務再開
先日一度、当ブログで軽く触れてはいましたが改めて注意喚起をさせていただきます。私、先日ナンバープレート盗難に遭ったのですが今日近所（別荘地内）をランニングしていておそらく同様の被害と思われる「ナンバープレートが外された車」を見かけました。自分の所有物では無いですし、人様の敷地の中にあるものですから勝手に入るわけにも行きません。当然、勘違いかもしれないので現段階で本件では警察に通報はしていませんが日々近所を走っていて、なんとなく見慣れた風景の中に違和感を覚える物があると、人はやはり気付くもの。状況的にいつも同じ場所に停まっている車からナンバーが消えるというのはおかしい。私の車からナンバープレートが盗まれた時に警察の方が「念の為ご近所にはお知らせしておきます」と仰っていましたが同様の手口の犯行は、近くより少し...ナンバープレートの盗難
先日の更新で「春になったかも」とのんきな事を呟いていたのですが現在の軽井沢は冷たい雨が降っております。（まぁ雪ではないだけ幸せなのですが）さて、前回記事でもお伝えした通り4月上旬は少し長い春休みを頂戴します。4月2日から13日までは予約の応対ができませんのでゴールデンウィークのご予約やお問い合わせは3月中にご連絡いただければ幸いです。すでに満席になっている日も多いですがここで、一般のお客様の枠も少しですが開放いたします。HPには一ヶ月前からという記載がされていますが4月上旬のお休み期間がありますので、前倒してお受けいたします。気になる方がいらっしゃいましたら、是非お声がけくださいませ。お休み期間に何をしているか、は皆様のご推察通りですが至って真面目に「学び」の時間として少しでも有意義に、一つでも多くの発見...GWのご予約は一足早く受付中です
春を告げる食材ホワイトアスパラガスが届きました。冬の終わり、春の始まり。この変わり目は特別ですね。例えばほんの僅かな事暖房のおやすみタイマーをセットせずに寝ても寒くないとか朝出勤して一番で暖房のスイッチを入れなくていいとかそんな日々の一コマに幸せを感じます。僕も一応サボらず、雨の日以外は毎日ランニングに出ていますので日に日に暖かさが増しているのを肌で感じています。少なくとも手袋は必要なくなりそろそろ上はTシャツ一枚で行けそう。この冬はスノボ・ランニング・筋トレをコツコツ続けて、だいぶ身体が絞れてきました。現在BMIは22.27体重は67kg台ですから自分的にはあともう一息（ベスト体重は64kg）がんばろー。自戒を込めてですが、やはり太っていていい事はありません。ゴリゴリ過激に・・ではなく、過不足なく運動し...春になったかも
「史上最も早い」などという枕詞が付いて桜の開花の話が聞こえてきました。軽井沢は三寒四温暖かい日と寒い日が数日おきに交互にやってきます。昼間は薄着で大丈夫でも朝夕はまだダウンの上着が活躍中。本当の春まではもう少しといった感じです。「ナパヴァレー・ワインエキスパート」昨年創設された、アメリカ・カリフォルニアのナパヴァレーのワインに特化したエキスパート資格があります。このたび、うちのマダムが資格を取得致しました。まさにサクラサク素敵なバッジが届きましたが、偽造防止の観点から画像は添付しませんのでご来店の際はマダムのバッジにも注目していただければ幸いです。LeBonVivant軽井沢のお客様はナパ・ヴァレーのワインが好きな方やアメリカ在住のご経験がある方も多くいらっしゃいますしご接待の席でナパのワインをチョイスさ...桜の開花宣言
いきなりですがみなさん確定申告は終わりましたか？？笑色々終わらせてスッキリした気持ちで春休みを迎えたいですねー（棒読み）軽井沢では春休み期間の人出はほどほどなのでうちは通常通りの営業となります。予約も普通にお取りできますので、ぜひおでかけください。毎日ゆっくり走っているくらいなので平常運転モード。現在GWのご予約＆お問い合わせが次々と届いております。今年のピークは5月3･4･5日（満席）それ以外の日は時間によっては空席もありますのでお電話にてご確認いただければ幸いです。（GW期間はご来店履歴の確認できるお客様が優先となります）GW期間中のお食事コースはいつも通りボトムの8800円コースをお休みして13200円・17600円のコースのご用意となります。また、このゴールデンウィークには22000円のコースを新...春休み＆ゴールデンウィークのご案内
暖かいですね〜。今年は春の訪れが早そう今日は東日本大震災から12年。かなりの時間が経ちましたね。「一生忘れない日」でありながら同時に「あの日」「あの時」の記憶がだんだんと薄れていくのを感じます。このところブログの更新は滞り気味。最近は軽井沢ハーフマラソンの練習に明け暮れていて何キロ走ったか、どのくらいのペースで走ったかが中心で他にも水面下では様々な活動をしているのですが活動自体が全て地味なので書くネタにもなりません。特別な日ですから、想うことは色々ありますよね。憂いはあっても地味で平凡な毎日こそ幸せ。今、生かされている事に感謝して日々を過ごしていきたいと思います。暖かくなってきたよ
このところ温かいな〜と思っていたら今日は午後から冷たい風が吹き付けて雪がちらついてきました。中々冬がしぶとい（毎年そうなんだけど・・）先日、母と榛名湖にお出かけしてきました。なんとも美しい。まだ湖面は半分凍っていました。昨日は所用あって長野市の陸運局へ。ナンバープレートの盗難にあってしまい再発行していただきました。軽井沢警察の皆様、ディーラー、保険会社、陸運局の皆様親身にかつスピーディに手続きを進めていただきご協力ありがとうございました。軽井沢で起きた一件です。注意喚起＆共有ということで。どうか皆様もご注意を。帰りに、以前寄った事のある長野ICそばのおやきファームさんにお立ち寄り。おやきチャウダーにはおやきが入っていました。日々のランニングコース軽井沢ハーフマラソンのコースを中心に走っています。これが気持...最近の日常
もうすぐ春休みですね。まだまだ寒いですが、陽が長くなってきてようやく冬が明ける兆しが見えてきました。とはいえ、お店の駐車場は冬の間、日陰になってしまうのでほんの少しでも雪が降ると、こんなふうに雪が溶けずに残ってしまい僅かな量でも雪掻きをしなきればならないのでまだまだ油断はできません。お店には春休みを通り越してGWのお問い合わせが次々と届いております。GW期間中は例年通り「ご来店履歴の確認ができるお客様のご予約が優先」です。一般のお客様のお席は原則としてご用意できません。また、先着順でもありませんのでご注意ください。一般のお客様はGWなどの超繁忙期を外してお越しいただければ問題なくお席はご用意できますので、どうぞご利用くださいませ。LeBonVivant軽井沢では、4月上旬に長いお休みを頂戴します。常連のお...あっという間にGW
今日は雪となりました。最近良く耳にする南岸低気圧という単語昔は聞かなかったけど、太平洋側に雪が降る典型的なパターンに名前が付いたという感じでしょうか。その単語で思い出してしまうのはやはり2014年2月14日軽井沢に一晩で1mの大雪が降ったあの日。朝起きて自宅のドアを開けた瞬間の衝撃は今でも忘れられません。それ以来、南岸低気圧という言葉には敏感になりました。たくさん降った事が原因ではなく、そこから一ヶ月に及ぶ雪との戦いがあってそれがトラウマを形成しました。それに比べたら今日はましだけど、雪かきは大変そうだなぁ。。南岸低気圧め。冬のトラウマ
今年は久しぶりの事をいくつか計画しています。3年ぶりの渡欧4年ぶりの軽井沢ハーフマラソン最悪のコロナ禍で多くのチャンスを逸しました。失った時間は帰ってこないので、ここからは積極的に行きます。僕はいつも渡航前には身体を絞ってなるべくベストの体調で出かけたいと思っています。オンシーズンは仕事中心で体調管理が甘くなりますからどうしても体重増加や運動不足になりがち。出かけるのは冬〜春なので、脂肪燃焼には良い時期ですから夏〜秋で鈍った身体に喝。みっともない話ですが実は先日、食べ過ぎがきっかけでお腹の調子を崩して食欲がない日がありました。そう、こういう日こそが天の恵み。ビッグチャンスが到来しました。そこから一気にファスティング開始。そして皆様もご存知のようにここ3年ほど、冬はスノーボードで遊んでいますからそこそこ運動...まずはファスティング
メニューといってもうちのメニューではないのです。先日、遅ればせながらレイフ・ファインズ、アニャ・テイラー=ジョイが登場する映画「ザ・メニュー」を見ました。このブログを訪問してくださる皆様は食への関心が高い方がほとんどだと思いますのでご覧になった方も多いのではないでしょうか。皆さんはどのように感じましたか？この映画は僕のツボでした。食をテーマにした映画で僕の印象に強く残っているのが伊丹十三監督の「タンポポ」で「今日はコルトン・シャルルマーニュが飲みたい気分なのよね」とかラーメンを食べる時にチャーシューを横によけて「あとでね」とか今でもつい出てしまうフレーズです。「ザ・メニュー」はそれ以来のインパクトかも私の下手な感想を、あまり多く語るべきではありませんがたまたま先日当ブログでも書いたストックホルムのNoma...THEMENU
最強寒波、通り過ぎました。ふー。写真は寒波がやってくる直前の様子（24日夕刻）北西の空が暗い雲で覆われています。その後、軽井沢では25日夜（26日未明）に−16℃を記録しました。僕が2012年にお店を軽井沢に移転してからは最低の気温。北軽井沢時代には−18℃くらいまで冷える日はよくあったのでその頃を思い出しました。とはいえ、寒さ対策がある程度確立しているこの地域ですからすべき事を怠りなく遂行すれば、無難に乗り切る事が可能です。寒波到来の25日当日も定休日だったのでスノボに行こうと思っていたのですがちょっと風が強かったので（風が強いと寒さは倍増します）諦めてボーリングを楽しみました。室内は守られていて快適です・笑そんなこんなんで最強寒波は通り過ぎたのですが軽井沢・・まだ寒いんですよね今日も朝は−2桁、昼間も...マイナス16℃
ガッツリ冬型になってきました。軽井沢も雪が降り始めています。「10年に一度」とか「観測史上なんちゃら級」とか様々な形容でこの寒波が取り沙汰されています。このあと、一体どんな事になるのでしょうか。個人（お店）の目線で話をすれば軽井沢は寒い地域なので元々ある程度の寒さ対策はあり基本的な事を忘れずにいれば、乗り切れるのではないか。これが僕の事前予想です。おまけに、様子を見て行けそうならスノボに行きたいと考えているのはここだけの話。（安全第一なので無理はしませんが）いずれにせよ、大きな被害が出ない事を祈るばかり。1月も終盤に入りお店はなんとなく賑やかさを取り戻してきました。事前にご予約を頂戴できれば、お食事はご用意できますので是非お声がけくださいませ。（予約のない日はお休み致します）大寒波の日は別として・・静かな...10年に一度の
あのNomaが2024年に閉店その報せに驚く同業者も多いようです。もちろん僕もその一人シェフのレネ・レゼピ氏はニューヨーク・タイムズ紙に「経済的にも感情的にも、そして雇用主としても人間としてもうまくいかない」と語ったそうです。規模やレベルは全然違うけど、一レストランの経営者としてこの言葉が胸に響かないわけがありません。「やめてスッキリしたほうがいい」僕はただただ、そう思います。超有名店でスタージュ（研修みたいなもの）すれば就職しなくても相応の箔が付きます。箔さえ付けば、未来には驚くほどの収入に繋がるのですからきっと希望者は多いでしょう。そんな国籍も色々、思考もスキルもバラバラな人が次々と大勢押しかけるのですから会社としてはいちいち雇用契約を結ぶ（給料を払う）わけにはいかない。全てをルール通りに適用すれば人...Noma閉店で思う事
軽井沢は道行く車も少な目で一年で一番静かな日々を迎えました。今は自由に使える時間があるのでひたすら世界地図を眺め、旅情報を集め、行き先を絞っています。やっぱり素晴らしいですよね、世界旅行。もちろん、お仕事も大好きなので今日はミニャルディーズ（小菓子）のご紹介をします。いつもお越しになっているお客様はお気づきかと思いますが器（容れもの？）が変わりました。小菓子は以前から様々な物をご用意しているのですが今日の内容は上段・ベルガモットのギモーブ、信州産プラムのパート・ド・フリュイ下段・コニャックのトリュフチョコレート、ホワイトチョコのヴィエノワもちろん僕が作ります。下段のクッションに小豆を使っているのですが意外と「これ何？」という質問が多く寄せられます。それもまたコミュニケーションが生まれて楽しいひと時です。ミ...ミニャルディーズ
寒い日が続いていますね。しかし、しかしこのあと数日すると高温の日々がやってくるらしいです。実際日本全国どこを見ても暖かいようで・・1月の中旬から下旬は、一年でも最も寒い時期でいつもなら最低気温マイナス2桁や真冬日が連発し冬の軽井沢の厳しさを思い知らされるのですがそこで「雨予報」とはビックリ。今年はあまり寒さ自慢はできないのかな。今のうちに貴重な「寒い日」を楽しんでおきましょう。昨年末から新しいお皿も増えてまた一段と料理を作るのが楽しくなりました。今年は創業24年で、8月からは25年目に入ります。長くやっていますから常に新たな気持で取り組めるように、空気はどんどん入れ替えないと。個人店は自分が修行した時代背景や技術を投影してそれを愛してくださるお客様とともに穏やかな時間を過ごせる空間であるという事も幸せな形...寒さを楽しんで
新年もすでに一週間が経過してしまいました。ブログの更新を後回しにして遅れてやってきた「自分たちのお正月休み」よろしくすでに2度ゲレンデに行ってきました。写真は妙高杉ノ原スキー場・三田原ゲレンデから見る野尻湖です。スポーツは身体を目覚めさせる効果がありますよね凝り固まっていた筋肉が動き出し、お陰様で絶好調です。もう毎日でも滑りたいw本日は三連休の中日ではありますが年末年始の賑わいが嘘のように、お店は静かな状態になっておりますそんなわけで、遅ればせながら年末年始を振り返っています。アミューズでお出ししていたタルトレットクリスマス〜年末年始でお届けしたのは八千穂漁業さんから届く新鮮な信州サーモンとギリシャヨーグルト、キャビアフランスのグザビエ・ダビッドのロックフォールチーズと、紫色のじゃがいも「シャドークイーン...年末年始を振り返って
あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。2023年が皆様にとって素晴らしい一年となりますよう心よりお祈り申し上げます。年末年始は通常通りの営業となっておりましていつもと変わらぬ日々を過ごしております。繁忙期という事もあって気の利いたご挨拶などができずに、もどかしい限りですが僕は今年も元日から大晦日まで、全力で突っ走ります。どうか変わらぬご愛顧をお願いいたします。LeBonVivant軽井沢梅田正克謹賀新年2023
