ル・ボン・ヴィボン

ブログのお引越し

ゴールデンウィークに入りましたが前半だからでしょうか、まだ軽井沢はそれほど混んでいないような気がします。逆に後半は集中しそうですね。5月3･4･5日は満席ですが、その他の日はまだ空席がありますのでよろしければ、お声がけくださいませ。馴染みのお客様からのご連絡をたくさん頂戴して嬉しい限りですがどうしても3･4･5日にニーズが集中してしまいご予約を受け切れていないのが現状です。なかなか暦というのは難しいですね。前回の更新でお伝えした通り当ブログはサービス終了となりますので新たなブログサービスへの切り替えをお願い申し上げます。サービス終了後はリダイレクト画面が出るはずですがやはり私の方から移動先へのご案内はしたいと思います。新しいブログはこちらになっております。これまで書いてきた古い記事も、すでに移籍が完了して...ブログのお引越し

2025/04/28 16:13

サービス終了

いつもLeBonVivant軽井沢のブログにお越しくださり、ありがとうございます。当ブログはgooblogによって運営されているサイトなのですが今年の11月でブログサービスが終了するとのお知らせが入りました。従って、当ブログも他のブログサービスにお引越しをする事になります。振り返ってみると、このブログの一番古い記事は2011年1月となっているのでこの時点で14年ですがそれ以前の記事は単純に古すぎて削除（かなりの量）しているので通算すると結構長くやっているようです。第2店舗目の頃（2008~2009年頃の写真と思われ・・）時間が経つのは早いねぇ。まだお引越し先は決めていませんがSNS全盛の時代ですからこの先もブログを続けるかどうか、という視点でも検討したいと思います。私にとってブログはSNSよりは踏み込んで...サービス終了

2025/04/14 17:32

いよいよですね

さて、GWも近づいて来ました。私達もヨーロッパ研修から帰国し、本格的に準備に入ります。今年はワイン産地的にはフランス・アルザス地方とジュラ地方スイス・レマン湖畔のヴォー州や、ローヌ渓谷のバレー州などを巡りその地方での素晴らしい食体験を通じて数々の発見や、多くの学びを得ました。ラヴォー地区の風景ジュラ地方のワイン産地ソムリエ的にもキュイジニエ的にも大満足の研修となりました。私達の今後に反映できるよう努めてまいります。まだゴールデンウイーク前半と最後の方は普通に空席がありますので是非ご検討くださいませ。空席はインターネットの予約フォームからも確認できます。よろしくお願いいたします。いよいよですね

2025/04/10 17:01

なごり雪

軽井沢は今朝方も雪がうっすらと積もり、もう何度目かのなごり雪。今年は、春の雪が多いような気がします。春は日々の寒暖の差が大きい上に一日の中でも寒暖差が激しく、服選びは悩みどころですね。体調をコントロールするのも難しい時期でもあります。皆様もどうかお気をつけください。明日よりお店は数日の間お休みさせていただきます。再開は4月11日を予定しております。お休みの間は大いに学び皆様に良きフィードバックができるよう努めます。私は常に静かに燃えています。春食材もより充実してきました皆様と共有できる日を心待ちにして。それでは大出費の研修旅へ出かけて参りますwなごり雪

2025/03/30 13:52

春休みとゴールデンウィークのご案内

今日は気持ちよく晴れている軽井沢しかし、風が強くもう一波乱あるかも。前回（昨日）のポストで降雪は最後かな？？と書いた所ですがなんだかもう一回くらい雪が降りそうな予感。春の雪はすぐに溶けるし、そんなに大した事はないのですがまだ完全に冬が終わっていないようです。軽井沢の冬はしぶといねぇ。。このところは春休みのご予約やゴールデンウィークのお問い合わせが次々に入っています。春休みはそれほど混雑しないのでご予約は普通に取れます。是非お声がけください。ゴールデンウィークに関しては現在は前年のご来店実績があるお客様を中心にお受けしていて後半の5月3日と4日は満席となっております。お店は4月上旬に一旦お休みを頂戴する予定なのでその間は一旦閉じて、お休み明けの4月10日以降にインターネット、お電話ともに受付を再開いたします...春休みとゴールデンウィークのご案内

2025/03/17 12:24

また雪ですね

軽井沢はまた雪になりました。すぐ溶ける雪ですが、それでも積もった以上は除雪しなくてはなりません。今日の雪はみぞれ混じりで、まるで土砂を運んでいるレベルの重さ。除雪が終わった頃にはヘトヘトです。これで、今度こそ、降雪は最後なのではないか・・と期待していますが、どうなることやら。軽井沢はまだこんな調子ですが世間一般では確定申告も終わり、春休みも近くなってそろそろじっとしていられなくなる時期ではないでしょうか私もそんな感じです・笑今はまだ仕事も軽めなので空いた時間には世界地図を眺め、まだ見ぬ新しい体験に心をときめかせています。そんなわけで、まだまだ軽井沢はオフシーズン。GWまでは静かです。お店は通常通り営業しています。ご予約の無い日はお休みとしますので、前日までにご予約を頂戴できれば幸いです。昨年末よりLeBo...また雪ですね

2025/03/16 18:17

2025年 春の一皿

寒いです。1~2月よりむしろ、3月に入って寒さが堪える日々が続く軽井沢。気持ちが大きく春に傾いている時期なので精神的なダメージが強いです。皆様はいかがお過ごしでしょうか？とはいえ、春の食材はどんどん手元に届いているので料理の方は完全に春モードに切り替わりました。ヨーロッパで春といえば、やはりホワイトアスパラ（アスペルジュ・ブラン）ですよね。私が愛して止まない食材です。先日も当ブログでご案内しましたがフランス・ボルドー産のアスペルジュ・ブランが届いております。（アスペル・ジュブランはヨーロッパ産のものが圧倒的に美味しいです）また、イタリアから香り高い春の使者、ビアンケットトリュフも届き信州産の「凄い玉子」と合わせて最高のマリアージュでご提供しております。私のスペシャリテに「トリュフたまご」という料理があるの...2025年春の一皿

2025/03/09 17:54

春の積雪

本日の軽井沢は雪。軽井沢はそもそも雪国ではありません。標高が高いので寒いですが、冬は雪が少なく、晴天の日が多く、乾燥していて基本的な天気は関東と同じです。したがって真冬より春が近くなった頃に雪が降る事は多く、今日もそんな流れの降雪です。こういう日の雪は非常に重くて、除雪も大変です。重たい雪を運ぶのは本当に重労働でこれをやると重い疲れに襲われてしまいその日の残りもウダウダで過ごす事になります。なるべく考え過ぎないように、無心で除雪に臨むように気を付けていますが「これほどまでに無意味で無駄な時間はあるのだろうか？」という疑問が、頭の中でふつふつと湧いてくるほど。特に春の雪は肉体的にも精神的にも厳しいイベントです。（今日は除雪が全部終わらなかった）最近は、これを越えると春を飛び越して一気に夏を迎えてしまうような...春の積雪

2025/03/03 15:56

ただいま解凍中

今日の軽井沢は穏やかに晴れて、久しぶりの暖かさにホッとしています。ようやく寒さが峠を越えたようですね。お店のお花もミモザを迎え、待ちに待った春を感じます。ミモザの柔らかな黄色に癒やされながらこの冬は本当に厳しかったので、凝り固まった心も一緒に解凍したいものです。春なので、お店のパン用天然酵母を新たに仕込んでいます。ライ麦とはちみつで5日掛けて酵母を育てその後は掛け継ぎという方法で活性を維持していきます。ここまで長く使ってきた元気な天然酵母はあるのですが時々このように一新して、切り替えるようにしています。これから気温が上がり、パン作りにも適した気候になるので（うちはドゥコンディショナーを使わないので、気温と水温がとても大事）新たな酵母で焼いたパンがどのように仕上がるのか、とても楽しみです。とはいえ、まだまだ...ただいま解凍中

2025/02/25 15:07

春は近い・・はず

またもや寒波がやってきましたしかし今回も軽井沢には積雪なし。雪が降っている所では猛烈に降っているというのに不思議なものですね。お店には春の食材が次々と届いているので一般的な季節としては初春である事に間違いありません。春といえばのフランス産ホワイトアスパラガス甘さの中にほろ苦さがあって春らしい、私の大好きな食材日本人がこよなく山菜を愛するように洋の東西を問わず、この時期は苦みのあるものを人は自然に欲するのかもしれませんね。ヨーロッパではロワール産のもの、ボルドー産のものと続々入荷しております。こちらはイタリア産のビアンケットトリュフ「春の白トリュフ」とされる普通のトリュフより小型で、芳醇で強い芳香が特徴のトリュフ。蓋付きの容器に入れて冷蔵庫に保管しても（巨大な業務用の）冷蔵庫全体にトリュフの香りが充満してし...春は近い・・はず

2025/02/22 11:00

最強寒波

えーっと、最初に言ってしまうと今回の最強寒波軽井沢ではほとんど影響ありません。たしかに寒いし、真冬日なんですけど真冬ならこのくらいは普通で、雪も少ししか降っていません。今朝方のお店の前の様子ご覧のように道路には雪はなく、お店の駐車場もサッと雪かきすれば大丈夫。もちろん日陰には凍結している箇所があるのでノーマルタイヤで走ることはできませんが、通常の生活に支障はないです。災害級に雪が降っている地域もあるというのにその差が激しいのが今年の特徴でしょうか。私の冬のお楽しみと言えばスノボなのですが今年は自分が行けそうな日にかぎって、山の天候が荒れていたり車の調子が悪かったり。。全くタイミングが合いません。やや気が重い状況でしたが雪のない所に行き先を変えて気分転換を図ることに。箱根にお花を見に行ったり（フラワーアレン...最強寒波

2025/02/08 14:57

鹿のコンソメ

2年ぶりに信州鹿のコンソメを取りました。私のスペシャリテの一つですがいつでも作っているわけではありません今回も2年ぶりです。主に地元信州産の野菜や果物が少ない冬の時期に登場していて常連のお客様にはおなじみの一品かと思います。グランメゾン東京に鹿のコンソメが出ていたんですね。先日まで知りませんでしたwドラマの中で、野性的な仕上がりを求めて鹿の血を入れてコンソメを仕上げるシーンがあります。意外かもしれませんが、鹿のコンソメは非常に上品な味なんです。うちでは血は手に入らないので（そもそも使って良いのかも分かりませんが）違う方法で鹿の滋味を感じられるように工夫してご提供しています。鹿に限らず様々な素材でコンソメを抽出することができます。畜肉からコンソメを取る場合まず肉を挽く（もしくは細片化する）必要があるのですが...鹿のコンソメ

2025/01/19 21:42

次のシーズンの料理を

寒い日が続きますね。軽井沢でももちろん、1月中旬は一年で最も寒い時期になります。豪雪地帯や山沿いでは大雪ですがいまのところ軽井沢には雪はありません。気温も例年だとこの時期の最低気温は−10℃くらいなのでその数値に届くかどうかといった感じです。暖冬続きでしたから、久しぶりに普通だと寒く感じるのかもしれません。真冬とは言え、食材は次のシーズンに変わってきました。野菜などは南から春物も届くようになり最近はもっぱら次のシーズンの料理を考えています。信州サーモンのフュメ（燻製）を低温コンフィに安曇野わさびのクレーム淡路島の玉ねぎ、信州産ビーツ、春野菜食感や彩り、皿全体の食味マリアージュなどを念頭にコース内での自然な流れも考慮した構成に。一つの料理だけを考えるのではなく8皿構成のコースの一皿としてどうすれば良いのか。...次のシーズンの料理を

2025/01/12 11:28

スピードを上げて

今日は年末年始の最大9連休の最終日長めのお休みを取れた方々もそろそろお仕事が始まるのではないでしょうかまた今年も皆様の、益々のご発展ご活躍をお祈り申し上げます。さて、逆に私達はここからしばらく休日モードに入ります。今日は時間ができたので当業界では話題の「グランメゾン・パリ」を見てきました。パリの3ッ星「RestaurantKei」がモデルとなったフランス料理の本場パリで日本人シェフがミシュランの3ッ星を取る物語リアリティがあります。フランス料理の奥深さ、繊細さ、技術、意義、歴史・・皆様も是非ご覧になってみてください。私達の世界の厳しさや面白さが詰まっている作品だと思います。フランス料理に限った話ではありませんが良い仕事というのは突き詰めれば、本当に終わりのない世界で料理の技術だけではなく、サービスや食材や...スピードを上げて

2025/01/05 18:55

穏やかなお正月

軽井沢では三が日は穏やかな晴れの日が続き寒さはあれど、過ごしやすいお正月となりました。雪が降らなかったのも助かりました。大きなトラブルもなく予定通りお客様をお迎えし年末年始のご挨拶ができた事にも感謝したいと思います。真冬の軽井沢は最低気温がマイナス2桁に到達するので本当の寒さはこれからという感じでしょうか。ここからしばらくは軽井沢が一年で最も静になる期間なので私も少しトーンを下げて、机に向かい来季に向けてしっかりと勉強をしていきたいと思います。オンシーズンの間に色々気が付いた「2024年の課題」が山積みなので一つ一つクリアしていきたいですね。そして自分の時間も必要です。今年はどこに出かけようか、なんて事を考えるのもこの時期ならでは。そうこうしているうちにオフシーズンはあっという間に終了してしまうんだろうな...穏やかなお正月

2025/01/04 15:09

謹賀新年 2025

あけましておめでとうございます。穏やかに年が明けました。軽井沢もよく晴れ、清々しいお正月となりました。この晴れ渡った空のように今年一年が皆様にとって素晴らしい一年となりますようお祈り申し上げます。本年もLeBonVivant軽井沢をよろしくお願いいたします。さて私は今、大晦日から年跨ぎでファスティングの最中です。固形物は僅かな果物だけ、あとは水分とお客様用のソースの味見くらい。まぁこれだけでも相応なカロリー摂取になりますが放っておけば一年中、余った高級食材やら試作の試食などで贅沢な物を食べっぱなしなのでかえってお正月くらいは、断食でも良いような気がします。ファスティング自体は自己流で時々実行していますが体の中にある物を出し切って、すっきりリセットという感じがして中々に気持ちの良いものです。お腹周りに蓄えた...謹賀新年2025

2025/01/02 15:04

2024年最終投稿

このところ、毎日投稿が続いていましたがこれが今年最後の投稿になると思います。お越しくださったお客様、お取引先の皆様、様々な形でお店と関わり、お手伝いしてくださった皆様本年もありがとうございました。私自身としては来年はもっともっとチャレンジして仕事をしながら尽き果てて、前向きに倒れ込んで眠るくらいこのお店に全身全霊を捧げたいと思っています。2024年に出かけたキラウエア山が噴火したのであやかって私も爆発したいですw（ハワイ島、キラウエア山のハレマウマウ火口）それでは皆さん良いお年を！！（3回目）2024年最終投稿

2024/12/29 16:19

そろそろ今年も

2024年も年の瀬を迎えました。今日は昼間に所用でお隣の佐久市にお出かけしましたがすでに学校は冬休みなんですね。商業施設の中では、若い人やお子さんがたくさん歩いていて観光地要素が強い軽井沢と違いこの町が生活の場であるという感覚が伝わってきます。一般の大人もぼちぼち御用納めになった方も多いのではないでしょうか。年末のお仕事お疲れ様でした。私達の繁忙期はこれから始まります。年末年始やGW、お盆休みなど普通の人々がお休みの時に働くのはやっぱり大変だけど貴重な休日を美味しいお食事と共に過ごしていただけるよう精一杯の準備をして、皆様のご利用をお待ちしております。年末年始は1月5日まで無休で営業いたします。写真はその佐久町の伊藤農園さんのポロ葱で作るフランポロ葱のピュレで作るフレンチの茶碗蒸しといった一品です石川県の...そろそろ今年も

2024/12/27 22:04

シグニチャー

今日はちょっと暖かかったですね。ほっと一息ですが明日からはまた寒気が入ってくるようです。軽井沢はあまり降雪はない予報となっているので、ちょっと安心ですがこれから来軽のご予定の方はくれぐれもご注意ください。クリスマスが終わり、まだ平日なのでちょっと落ち着いた感じです。写真は私のシグニチャーメニューである北海道サロマ湖の孤太郎牡蠣の冷製味の決め手はペドロ・ヒメネスのシェリービネガーとエシャロット今年は内容をあまり変えずにお出ししています。正確に言うと、昨年とは牡蠣の火入れだけが違います。昨年までは半生でしたが今年は完全に火を入れてから、キンキンに冷やしてご提供しています。この方が牡蠣の旨味を強く感じるように思います。この孤太郎牡蠣は真冬になるとサロマ湖が凍ってしまうため養殖カゴを氷面下に沈めて越冬させるので成...シグニチャー

2024/12/26 21:31

2024年はどんな年でしたか？

メリークリスマス年の瀬を迎えましたね。今年も残す所あと6日皆さんの2024年はどんな年でしたか？私にとっては（毎年ですが、、）とても厳しい一年でした。本当にもがいて、もがいてなんとか水面に顔が出ているような状態がずっと続きましたがそれでも沈んでいないだけありがたいと言う感じでしょうか。今後もそういう状態がずっと続いていくのかもしれません。事業を長く継続していく事と自分がやりたい事を両立させる難しさが身に沁みました。レストラン業という仕事は、やりがいはあるもののやはり事業である以上、金銭的な帳尻を合わせなければなりません。固定費や租税の高さが本当に厳しくて、常にそこで苦しみます。でもまぁ、大きな病気もせずガチンコで仕事に向き合って、全て正面突破で乗り切ったから後ろめたい事はありません。そういう意味ではやっぱ...2024年はどんな年でしたか？

2024/12/24 15:54

クリスマス・イブ

昨夜、軽井沢ではうっすらと雪が積もりました。24日昼の時点で溶けてしまうか、残るか、、ぐらいの量ですがなんとかホワイト・クリスマスになりそうです。以前はクリスマス時点で雪景色になっているのは普通でしたが最近はギリギリ降るか降らないかという感じ。今夜は聖夜なので厳かに正餐をお届けしたいと思います。クリスマス・イブ

2024/12/24 15:14

12月23日の軽井沢

昨日に引き続き、軽井沢の状況をお知らせいたします。今日は風がやや強いですがよく晴れて雪化粧の浅間山もこんなにはっきりと望む事ができます。道路に雪はありません。えっと、、以上で本日のご報告終わります。12月23日の軽井沢

2024/12/23 14:56

ちなみに今日の軽井沢

ここ最近の天気予報を見ると寒気や大雪の情報が溢れていて、今期最強とか真冬並みの強烈なとか。たしかに雪も、降っている所では降っているので軽井沢も雪に埋もれているのだろう、と思われているような気がするのですが・・これが今日の軽井沢の様子山の雪がふわりと舞って来る時もありますが現況は「そこそこ寒い」だけです。この「そこそこ寒い」は、人によっては「結構寒い」かもしれませんでも私にとってはキリッと気持ち良い寒さです。また、寒い＝降雪ではないんですよね。昨夏、天気予報で大型台風が来る！直撃で来る！と散々言って実際は何も来なかったので念のため、現地確認をお忘れなく〜w軽井沢は今日も晴れています。ちなみに今日の軽井沢

2024/12/22 15:34

旨味を抽出する

日本料理の出し汁（UMAMI/旨味）が世界から注目されて久しいですがこの考え方は日本独自なのでしょうか？日本料理の出汁のすごい所はほぼ旨味だけを抽出する事にあるのだと思います。鰹節のイノシン酸と昆布のアミノ酸を取り出し、相乗効果で旨味を得る。翻ってフランス料理にはコンソメやフォンドヴォーなどのストックがたくさんあってこれもある意味、旨味を取り出すという手法の一つです。フランスを始めヨーロッパ各国の料理では肉を焼いたフライパンや鍋はそのまま洗ったりせず（同時または後から香味野菜なども焼いて）鍋底にこびりついた旨味や香ばしさをワインなどの水分でこそげ取ってソースに仕立てていくやり方が基本です。この操作を「デグラッセ」と言います。フランス語でグラッセは「煮詰める」だから、デグラッセは煮詰めを解くような意味があっ...旨味を抽出する

2024/12/21 15:15

香料の話 pour la santé / 健康のために

皆さんは、健康的な食生活に関してどんなお考えをお持ちでしょうか？これは私達の国のみならず世界中で多くの人々が関心を持っているテーマです。アプローチは様々食品添加物、スーパーフード、サプリメント、農薬、コレステロール医食同源、菜食、グルテンetc.キリがありませんね。私自身のみならず、お店にお越しになるお客様のためにも単なる美食の追求だけではなく安全である事やナチュラルである事も並行して考えていきたいと、常々思っています。私は「食品添加物で麻痺しないこと」は重視しています。もちろん、ほかのこだわりもいっぱいあるのですが今日は麻痺しやすい香りについて書いてみたいと思います。私が注意しているのは、いわゆる人工香料（以下香料と表記します）例えばイチゴ味、メロン味、ぶどう味などの果物系の香料は市販の飲料やお菓子など...香料の話pourlasanté/健康のために

2024/12/19 15:45

フロマージュ

フランス語でチーズの事を「フロマージュ」と言うのは結構メジャーになっているのではないかと思います。チーズの事を詳細に語り始めたら大変ですが今日は簡潔にデザートチーズについて。製品は概ね、ハード系、白カビ系、青カビ系、ウオッシュ系に大別され原料乳は牛、山羊、羊など、その辺は皆さんも御存知の通り。LeBonVivant軽井沢では、デザートチーズはフランス物を中心に国産やその他ヨーロッパ物も含め、いつも何かしら用意しています。（白カビ系のシャウルスが少し熟成して食べ頃を迎えた所です。中身がとろんとクリーミーで本当に美味しい。）フランスのビストロでプリフィクスでトワプラ（3皿構成）を頼むと3皿目はデセールかフロマージュを選ぶ場合が多いですよね。私達日本人は基本的に食後にチーズをつまむとお腹いっぱいになり過ぎるので...フロマージュ

2024/12/17 18:33

クリスマスメニューの続報です

いやー寒いですね。。皆様いかがお過ごしでしょうか？昨夜〜今朝の軽井沢は−7℃まで気温が下がり12月中旬としては中々に厳しい寒さとなりました。今週末も変わらず寒いようですが嬉しい事に、ご予約が増えてきているので、気合いを入れて臨みたいと思います。先日クリスマスメニューを発表しました。フライヤーも完成しましたので、こちらも併せてご覧くださいませ。LeBonVivant軽井沢では通常、お客様ごとにメニューを組んでいるので同じ日でも違うお料理が出ていますが一年の中でクリスマスだけは特別メニューを組み固定した形で皆様にお楽しみいただいております。特に常連枠もご用意していないので初めてご来店の方でも馴染みやすいと思いますので是非ご利用いただければと考えております。クリスマスメニューはすでにスタートしておりますが通常の...クリスマスメニューの続報です

2024/12/13 17:37

ノエル（クリスマス）2024

お待たせいたしました。今年のクリスマスコースの内容が決まりました。メニューは2種類＠22000yen・信州サーモンとフレッシュ・オシェトラキャビアのタルトレット・信州南瓜のコンディマン・カルダモンの香り、駿河湾の釜揚げしらす・孤太郎牡蠣、ペドロヒメネスシェリービネガー、大西洋の塩水ジュレ(※1)・蝦夷あわび、信州産きのこ、嬬恋高原じゃがいものガレット、西京味噌のビスク・信州佐久・伊藤農園のポロ葱フラン、加能蟹（ズワイ）とコンソメ・カナダ産フレッシュオマール海老のポワレ、シャンパンのソース・信州和牛フィレ、フォアグラのブリュレと根菜を添えて、ぺリグーソース(※2)・信州りんごのコンフィをパートフィロで包んでパイ仕立て、塩キャラメルにカルヴァドスの香り＠17600yen・信州サーモンとキャビアのタルトレット・...ノエル（クリスマス）2024

2024/12/10 15:31

こつこつ積み上げて

ぐんと寒くなってきましたね。軽井沢では最低気温が氷点下になる日も多くなりキーンと冷えた空気が気持ちよく感じます。また、スキー場近辺では順調に雪が降っているようなので今シーズンはスノボに行ける回数が増えるかな、と密かに期待しています。前回の投稿でもお伝えした通り現在は営業用仕込みの合間を縫ってクリスマスのメニューを少しずつ試作中。長年やっていますから頭の中でイメージして、一皿の大体の構成は決まるのですがそれでも新しい組み合わせを試す際には、実際できあがる物とのギャップがあるので隙間を埋める作業はどうしても必要になります。若かりし頃のように、キレッキレの動きとか疲れ知らずの体力とか同時進行で2つ3つの事を考えながら進めるとかそういう部分は徐々に衰えてきますが（その能力がずっと続くのかと思ったけど、そうではなか...こつこつ積み上げて

2024/12/08 16:30

あとは試作して微調整

前回の投稿でそろそろクリスマス＆年末年始メニューの内容を決めないととお伝えしておりましたが、、12月に入って、少し時間の余裕を持てるようになったので（お店的には余裕があるのはまずいのですが・・）しばらく籠もってメニューを考案してました。相変わらずのギリギリではありますがようやく概要が決まり、これから試作、試作後に微調整をして最終的に確定した時点で内容をお知らせ致します。これはクリスマスのお料理ではないのですが今シーズンよく作ったメニューの一つで信州佐久・伊藤農園さんの蕪のロティです。こちらは信州プレミアム和牛のシャトーブリアンで作る、トゥルネドロッシーニいわゆる牛フィレのロッシーニです。イタリアの作曲家ロッシーニが愛したステーキとして、その名が冠された一品で牛フィレ、フォアグラ、トリュフ、マディラとフォン...あとは試作して微調整

2024/12/06 15:59

クリスマス＆年末年始2024

このところ、食材や調味料のお話を続けてきました。次は肉かチーズの話を書こうかと思っていましたが間もなく12月という事で、ここで一旦休憩を挟みクリスマスメニューの準備に入りたいと思います。内容は今から考え始めて、12月上旬には決定し当ブログで先行発表いたします。特別コースのご提供は例年と同じく、12月の中〜下旬から開始致します。金額も昨年と同額で17600円と22000円の2通りです。また、期間中は13200円のコースはお休みです（こちらも例年通り）クリスマス〜年末年始は食材が一番手に入りにくく、また高騰する時期とも重なります。なるべく早く、食材確保の発注をしていきたいのでご予定がお決まりでしたらお早めにご予約を頂戴できれば幸いです。特に孤太郎牡蠣については一般の漁が12月20日頃に終了してしまい12月下旬...クリスマス＆年末年始2024

2024/11/29 22:50

トリュフ・フォアグラ・キャビア

高級食材といっても様々です。和牛、伊勢海老、松葉ガニ、バフンウニ、松茸etc.その中でも特にフレンチで珍重されるのはトリュフ、フォアグラ、キャビアで私も常に手元に置いています。最近ではトリュフも一般化されて、見かける機会は多いと思いますがトリュフにも色々種類があるのをご存知でしょうか。あっさり言うと夏＆秋トリュフと冬トリュフに大別されます。サマートリュフは春から夏軽い味わいで中心は白っぽく香りは穏やか私は「香っても良し、食べても美味しいトリュフ」という位置付けで取り扱っています。秋トリュフはやはりバランスの取れた香りが特徴的一般的に言うトリュフ香はこれ。冬トリュフは一般的には黒トリュフと言われ漆黒で香り深く、芳醇さが際立つ存在です。また、それぞれ産地も様々で白トリュフで有名なイタリア・ピエモンテ州のアルバ...トリュフ・フォアグラ・キャビア

2024/11/28 16:33

バターの話

フランス料理をやっていれば当然ですがバターは重要な食材です。食材である上に調味料であって油脂でもある存在と言えます。言わずもがな、フランス産の発酵バターは至高のアイテムですがお値段的な事情もあって使用するバター全部をそれで賄うというわけにもいきません。日本では、ここ何年もバター不足という状況が繰り返し話題になっています。私達でさえも入手に苦労する時があるのですがバターを巡る様々な問題があった事で逆にこれまでご縁のなかったバターを色々使ってみるきっかけにもなりました。有名なカルピス発酵バターこれは以前から時々使っていましたが、やはり美味しいですよね。私はこのバターの香りがとても好きです。これは九州の高千穂発酵無塩バター、中々手に入らないけど発酵バター特有の豊かな香りが広がる逸品です。国産バターはもっと色々使...バターの話

2024/11/25 18:49

辛味と苦味

五味の中で、辛さや苦さというのは（酸もだけど）あまり快くない味に分類されています。酸は腐敗、苦みは毒を、潜在的に意識させるとも言われています。そんなわけで苦みや酸味、辛味は忌避されやすく、その取り扱いは繊細です。でも、その部分は無くてはならない大切な要素でもあります。フレンチでは一般的に辛味は避けられますが南フランスのバスク地方には特産の唐辛子（ピマン・デスプレット）があって全く使わないわけではありません。ただし、このピマンも辛さは穏やかで、特徴的なのはその香りです。（エスプレット村の風景、壁に吊って飾られているのが唐辛子）私も同様に味付けに辛味は使いませんが香り付けやアクセントには利用します。唐辛子自体は、うちが一番お世話になっている農家さんである信州佐久・箕輪農園さんの無農薬栽培の物がいつも手元にあり...辛味と苦味

2024/11/24 15:57

Sucre/シュクレ

ここ最近、私が使っている塩やヴィネガー、オリーブオイルなどのお話をしてきましたが今日はお砂糖、フランス語で言うとシュクレ(sucre)について。もちろんですが、砂糖も色々使い分けています。LeBonVivant軽井沢で今、実際使っている砂糖を見てみましょう。写真にあるのがバニラシュガー、ヴェルジョワーズ（カソナード）、ペルルーシュ日本の砂糖では和三盆や上白糖、グラニュー糖、てんさい糖、粉糖、黒糖などフランスボルドーの甘口ワインのソーテルヌや甘口シェリー酒のペドロ・ヒメネスもちろん、定番のポルト酒やマディラ酒、ヴェルモットなども和食で言う味醂のように甘さを加える調味料として使います。（この辺のお酒はアペリティフや食後酒にも美味しいんだよねぇ）さらに製菓用ではイソマルトや水飴、トレハロースなどその他にも蜂蜜に...Sucre/シュクレ

2024/11/22 14:22

Pot de crème /ポドクレーム

僕は最近「一周回って」という表現をよく使うようになりました。「あれやこれや試したけど、振り出しに戻ってきた」という事なのですが一周回るのに一ヶ月で済む時もあれば、10年かかる事もあります。Potdecrèmeは何年かかったか分からないけどアレンジを加えて戻ってきました。これまではかなり手の込んだスペシャルデザートも楽しんでいただいていたのですがやっぱり食後は軽めの物が喜ばれるのかこのポ・ド・クレームもシンプルながら好評な一品となっております。元々ビストロ料理（デザート）なので技術的な難しさはありませんが季節の信州産フルーツや、苦み爽やかな焙じ茶のジェラートキルシュの効いたアングレーズソースなどを組み合わせハニカム型のチュイルをお添えしデザートとして相応しい佇まいでご提供しています。下は同じポドクレームです...Potdecrème/ポドクレーム

2024/11/21 15:00

オリーブオイルの美味しいところ

私が愛用しているオリーブオイルはブルゴーニュの南、オーベルニュとの境あたりにあるJeanLeblanc社のものでJeanLeblanc社は様々なオイルを取り扱うアルチザンのユイレリー（油屋さん）です。ちょっと緑がかった黄色ですが写真では黄色く見えますね。日本で手に入るオリーブオイルだけでももうすでに星の数ほどあって私のような職業であっても、全てを知ることは不可能なレベルです。今日はどんなオリーブオイルが良いかという話ではなく高級なもの、美味しいとされている物がたくさんあるのは大前提でその中でどんな物を選択するかチョイスが個性を表現する食材だという観点でお話を進めていきます。オリーブオイルといえば、通常はフランスよりむしろスペイン、イタリア、トルコ、ギリシャなどの国々のほうが一般的に知られていて私も貪欲に多...オリーブオイルの美味しいところ

2024/11/18 16:43

ブルゴーニュとボルドーとシャンパンと

ワインのタイトルを付けましたが、料理の話です。突然ですが赤味噌と白味噌濃口醤油と薄口醤油って味が違いますよね。かつおだしと昆布だしって味が違いますよね。当然違う。日本人のほぼ常識です。醤油は何種類ありますか？「たくさんあって数え切れないよね。。」マニアではない限りこのように考えるのではないでしょうか。それぞれ味は違うと思いますか？と問われれば「違うに決まってるじゃないか」と答えるでしょう。でも赤ワインソースのブルギニヨンとボルドレーズって味が違いますよね？？と言われても、ピンとこない人も多いのではないでしょうか。私は以前、スペインでかのアサドール・エチェバリで働いていたキュイジニエ（スペイン人の料理人）から「日本へ行ったけど、日本の料理はみんな醤油の味がするから、味付けに関しては単一なのではないか」と言わ...ブルゴーニュとボルドーとシャンパンと

2024/11/16 16:01

お気に入りの調味料で

前回の記事で塩について書きましたがフランス料理、ひいてはヨーロッパ料理では塩ばかりではなく、その他の調味料も重要な役割を果たします。今日はヴィネガー（酢）を取り上げてみます。ひとえにヴィネガーと言っても選び切れないほどたくさんの種類がありそれぞれ味や濃度が違って、ただ酸っぱいだけではありません。ここにも、とても奥深い世界が広がっています。最近良く使っていて、手元にあるものを集めてパチリ写っているのは左から①バルサミコ②シェリーヴィネガーのペドロヒメネス10年③シェリーヴィネガー25年熟成④ジュゼッペジュスティの熟成バルサミコ・4メダル⑤白ワインヴィネガー⑥ホワイトバルサミコその他にも日本の酢も色々持っています。これまた本当に素晴らしいので、そちらはまた別の機会に紹介したいと思います。①バルサミコ（一般的な...お気に入りの調味料で

2024/11/15 18:35

塩の使い方

皆さんは塩をどのように使っていますか？一般的な日本人は塩を単独ではあまり使わず塩分を醤油や味噌で加えている場合が多いと言われています。これは肌感覚的にも正しいと思います。私はフランス料理のシェフなので逆に塩はいつも手元にありますが醤油や味噌は主に賄いを作る時に使用しています。つまり「賄いを作る時」というのは私が一般的な日本人に戻る時で塩より醤油や味噌の出番が多くなります。さて、本題に戻しますが塩はただしょっぱいだけではないのは皆さんもご承知の事と思います。基本的にフランス料理に使う塩はフルールドセル、セルファン、グロセルの3種類に大別されます。また、日本の天日塩や粗塩、精製塩なども使うので相当な数の塩を使い分ける形になります。フルール・ド・セルは結晶塩です。愛用のカマルグのフルールドセル一番塩にあたる大き...塩の使い方

2024/11/14 13:26

今日の紅葉

お店の近辺の紅葉が見頃を迎えました。LeBonVivant軽井沢の標高はおよそ930mです。標高と紅葉の相関関係の目安にしてください。「長野県民は自分の家の標高を言える」という都市伝説があります。たしかにそうかもしれません。玄関から外を見た様子です。お店の裏手のドウダンは今こんな感じうちのドウダンは日陰になりやすいせいか近所の日当たりの良いドウダンに比べると色付きが遅い感じです。昨日、浅間山に初冠雪がありました。今年は奇しくも富士山と同じ日です。浅間山は普通かな、富士山はずいぶん遅かったですよね。「浅間山に3回雪が降ると里にも雪が降る」と言われます。山頂と山麓の標高差を考えたら、まぁ当然なんですが今年は早く雪が降るとも言われているので私的には、ちょっと早めにタイヤをスタッドレスに交換しておこうと思います。...今日の紅葉

2024/11/08 15:43

孤太郎牡蠣2024

北海道サロマ湖より今年の孤太郎牡蠣が初入荷しました。今年は海水温が高く、生育が遅れていたためいつもより半月ほど遅く初物が届きました。孤太郎牡蠣をこよなく愛する私としては長年に渡り全幅の信頼を寄せている、生産者の五十嵐さんより「しっかりと美味しい物がお届けできるまでお待ち下さい」とのお知らせがあったのでうちの牡蠣シーズンは孤太郎の到着を待ってから開始と考えていました。待った甲斐あり、文句なしのクオリティ。五十嵐さんありがとうございますまた、五十嵐さんは天然帆立貝の漁師さんでもあります。オホーツク海の天然帆立貝見分けるポイントは簡単で養殖された物は貝を吊るすテグスが残っていたりテグスを通す穴が開いていたりします。あと天然物は大きさが不揃いで、殻の縁が割れていたりする事も。殻から外すとこんな感じ貝柱、貝紐、コラ...孤太郎牡蠣2024

2024/11/05 18:16

吉祥寺へ行ってきました

先日、吉祥寺LeBonVivantの先輩のお店であるDameopataka（ダ・メオ・パタカ）の開業40周年記念パーティにご招待頂き古巣の吉祥寺に行ってきました。パタカは吉祥寺LeBonVivantから最初に独立したお店です。いつでも活気にあふれ、大盛況でお客様から愛されている気さくなオーナーの北原洋平氏は私達後進の目標とする大先輩。そんなパタカの40周年。あまり知られていない話ですが恵比寿にある90年代イタリアンブームの火付け役となった、あのイル・ボッカローネや広尾の本格派イタリア料理のラ・ビスボッチャフレンチビストロのオー・バカナルなどを次々と開業させたのも吉祥寺ルボンのOBです。（現在は別の会社になっているものもあり）私のいた時代以降にもたくさんの後輩たちが独立してお店を営んでいます共通して言えるの...吉祥寺へ行ってきました

2024/10/30 18:52

紅葉シーズン

数日前からぐっと気温が下がり、やっと季節が一つ進みました軽井沢は紅葉の見頃を迎えようとしています。今年は夏が長かったですね。そして秋は一瞬で終わりそうですw先日、遅い夏休みをいただき、関西方面へお出かけしてきました。関西はまだ夏の気温（29℃）でしたが訪れた先で「ようやく涼しくなってきましたね」と言われて軽井沢とのギャップに戸惑うばかりいやいや暑いんですけど、、関西では会いたい人達に会ってきました。以前、と言ってもずいぶん前ですが学生時代にひと夏お仕事を手伝ってもらった元スタッフさんが今年3月に独立しイタリアンのリストランテを大阪で開業したお祝いに訪問しました。キャリアのスタートがLeBonVivantだったという事もあって彼の中では印象が深かったようで私も忘れていたようなエピソードも次々と飛び出しお料理...紅葉シーズン

2024/10/22 20:37

SNSの有用性

皆さんはSNSに参加していますか？更新頻度は低いのですが、一応僕もSNSやってます。Twitter（1アカウント）Instagram（旅行とお店で2アカウント）Facebook（個人とお店で2アカウント）お店のアカウントに限って言えば最初は宣伝になるかなと思って始めたのですが私の力不足で、目立つような投稿ができず実際のところ、あまり役に立っていないような気がします。（もちろん無意味でもないのですが）それでもお店は継続できているのでうちはSNSとの親和性が低いのかもしれません。ポジティブに捉えるとSNSに頼らずともなんとか大丈夫とも言えるので裏返せばそれが強みなのかもしれません。これを発信するとああかなこうかなこれを言うと問題あるかな自慢ぽく聞こえるかな、マウントかなネガティブすぎるかな、ポジティブすぎるか...SNSの有用性

2024/09/23 23:29

待ちに待った

本日の軽井沢は日が暮れてからは、やや肌寒くもありやっと秋らしい涼しさがやってきたという感じです。食材も秋仕様に変わりつつあり松茸のシーズンもスタートしました。トリュフもサマートリュフから秋トリュフに切り替わりました。サマートリュフ、秋トリュフ、冬の黒トリュフヨーロッパ以外でも日本のトリュフもあるし、豪州や中国産も出回っています。見た目では違いが分かりにくいかもしれませんがすべて菌種が違います。つまり味も香りも別物という事。私的には、いつも取り扱っているので違いは歴然なのですがお客様に違いをどうお伝えするのかは難しいところ。ちなみに野山の天然キノコは、現在うちでは取り扱っていません。皆様ご存知の通り、昔はさんざんやっていて菌のあるところは知り尽くしているので、たまに懐かしくなります。（写真は以前採っていた頃...待ちに待った

2024/09/23 21:05

地産地消とお取り寄せ食材

北海道根室から花咲蟹が届きました。このトゲトゲは中々に鋭いので、捌くには抵抗となるのですが元々、甲殻は身を守るための鎧ですから心して向き合い、御身を頂戴していきたいと思います。茹で上がるとこんなに鮮やかな赤色になります。最終的にはこんな一品に北海道からはその他にも噴火湾の毛蟹やオホーツク海の帆立貝なども届きます。千葉県南房総、船形から房州海老（伊勢海老）も到着しました。同じく千葉県産の地蛤はコンソメのジュレと玉ねぎのムースを従えて夏向きの一皿に（まだまだ暑いですよねぇ。。）地産地消という概念が定着して久しくなり飲食業の現場では食材のローカライズは今や当然という様相を示しています。まぁ全体の流れとして、それは分かるんですけど県外の食材を仕入れる際にちょっとした躊躇いが過（よぎ）るようにもなってきました。東京...地産地消とお取り寄せ食材

2024/09/12 17:32

桃のスープ

9月に入りました。迷走する台風の影響で、8月が微妙な形で終わってしまったので新しい月を迎え、気持ちを切り替えて臨んでまいります。今日ご紹介するのは、シーズン終盤ですが信州産の桃「川中島白鳳」で作る桃の冷たいスープ桃のスープは最近流行っていますがこちらは吉祥寺LeBonVivantでの修行時代から大切に作り続けている夏の定番メニューを私がアレンジしたものです。お皿のリムに添えているのは南フランスバスク地方のジャンボン・デュ・バイヨンヌ（バイヨンヌ生ハム）優しい味わいでクセが少なく、旨味が強いのが特徴です。甘味と塩味、すなわち桃やメロン、いちじくなどフルーツと生ハムの組み合わせは定番です。お口の中でとろける生ハムの食感とデリケートな桃の甘さが渾然一体となって食べる者を魅了します。以前、フランスバスク地方のサン...桃のスープ

2024/08/31 23:59

2024 夏

台風10号の動きが心配ですね。遠来のお客様の来軽がパタリと止まってしまいました。まだ8月最終週ですから本来ならまだまだ軽井沢はハイシーズンでありブログの更新など不可能な時期なのですが「すでに夏が終わったような雰囲気になっています」残念ではありますが今は、大きな被害なく台風が抜けてくれることを祈るばかりです。夏の総括には早いのですがこの夏も多くのお客様にお目にかかれて充実した日々を過ごす事ができました。ご利用いただきました皆様、ありがとうございました。ご予約をお取りできなかったお客様におきましては是非またの機会でお越しくださいませ。お待ちしております。夏の繁忙期は仕事に追われて、体力的には厳しい日々が続きますが僕にとってはそれが標準でありお店の本来あるべき姿だと思っているので終わってしまうと、ぽっかりと心に...2024夏

2024/08/29 16:06

25

今日のタイトルは251999年に開業して今年で25年になります。ここまで継続できた事を誇りに思います。無我夢中で働いてきたので、あっという間に感じますが今日に至る長きの間は、決して順風満帆ではありませんでした。本当につらい事もたくさんあったけど、忘れるように努力しました。（時々思い出してしまうけど）困難も時が経てば教訓となり、覚えているのは楽しい思い出ばかり。いつの時代であってもお店は私の心の支えであり、私の分身。お店を利用してくださったお客様には感謝の気持ちでいっぱいです。何かアニバーサリーイベントでも・・と考えたりはするのですがそういう華々しい物とは無縁な生き様なのでいつも通り淡々と記念日を通過してしまうでしょう。若くしてお店を立ち上げましたが独立して良かった事はやはり「仕事を自分軸で考えられる事」で...25

2024/07/08 17:58

2024年 半分終了

このところ、なんだか忙しくて気がついたら6月は一度もブログを書かずに終わってしまいました。。皆様はいかがお過ごしでしょうか。忙しいと言ってもお店は平常通りに営業しておりました。たまたまプライベートで様々な所用が重なっていただけで特に良い事も悪い事もなく、本当に平常通り。そうこうしているうちに、一年が半分終了してしまいました。これが一番焦りますね・笑それでも先日、久しぶりに白馬方面にドライブに行って来ました。北アルプスの山並みと松川のせせらぎ近所にこんな風景があるのが最高です。いつもスノーボードで滑っている栂池高原も、一面の緑に変わっていました雪がないだけで、ずいぶん雰囲気が違うものです。これから夏が来るので、現在は料理を色々と考えています。夏の間、何度もご来店いただくお客様も多いのでネタ切れを起こさないよ...2024年半分終了

2024/07/02 22:04

夏が来る

今、軽井沢は新緑も美しく初夏を感じる気持ちの良い季節に入っています。まだ梅雨にも入っていませんが夏休みのお問い合わせがたくさん入ってきているので一応いつものご案内を入れさせていただきます。海の日の三連休と8月3日〜18日の最も混雑する日はいつもご利用いただいているお客様の優先枠となります。一般のお客様のご予約は原則的にお取りできませんがご希望日時をお伺いして、ウェイティングに登録する事はできます。ただ、お席が確保できる可能性は低いのでできれば上記日程を外していただければ幸いです。常連の皆様におかれましては夏の繁忙期のご予約はお決まりでしたら、なるべく早めにご連絡くださいませ。夏より今のほうが気候が爽やかで町も空いていて良いと思うんだけどな〜（独り言）夏が来る

2024/05/18 12:32

食品偽装

いつの世であっても定期的に「食品の偽装」という困ったニュースが世間を賑わします。信用は大切です。老舗ならばなおさら。今回ニュースになっている件についてはあまりに稚拙で言葉もありませんがこれだけは確かなのは高級な食材や、希少な食材というのは「誰しもの口には入らない」という事当たり前過ぎて解説するのも妙な話ですが希少な食材は希少なゆえに、高級な食材は高額なゆえに（希少でもあり）食べ手が限定されます。逆を言えば誰でも食べられるのは希少ではなく普通低額な高級食材は言い換えると身近な良い食材です。今も昔も同じ。しっかりとやるためにはどうしても数量は制限されます。これは食べ物じゃなくてもおんなじですよね。もう少し掘り下げて書こうかと思ったけどあまり気の進まないテーマなので、今日はこの辺でやめときます。。食品偽装

2024/05/17 18:01

KOMBUCHAと昆布茶

最新の海外の料理業界ではKOMBUCHA（コンブチャ）という物が使われているのをよく目にするようになりました。スープやソースに使われている場合も多いので最初は日本の昆布茶を使っているのかな？と思っていましたが（昆布茶はアミノ酸が強いので旨味を強める事ができる）どうもそうではないんですよね。色々と調べてみるとどうやらこれは昔流行った「紅茶キノコ」の亜種らしく発酵したお茶に様々なフレーバーが入ったものである事が判明。昆布茶≠Kombuchaで、海外ではすでにメジャーなのですがKombuchaの言葉の元となっている日本では逆にあまり知られていないという面白い飲料です。1月に行ったハワイでKombuchaを発見しました。パイナップルの芯を発酵させたメキシコ由来のTepacheも発見したのでノンアルコール飲料の勉強...KOMBUCHAと昆布茶

2024/05/10 20:37

2024ゴールデンウィーク ありがとうございました

ゴールデンウィークが無事終了いたしました。お越しくださった皆様、ありがとうございました。夏休みは、そのまま秋まで継続して忙しいのですが期間が終了すると、あっさりと終わってしまうのがゴールデンウィーク一年の中で一番予約が集中するのはゴールデンウィーク私達のお店に限らず、凡そのレストランやホテルは実際お越しになるお客様より満席でお断りするお客様の数の方が「はるかに多い」と思います。それだけこの期間のお席は貴重ですがLeBonVivant軽井沢は（も？）いつも通り、いつものお客様。忙しい日にお手伝いに来てくれる歴代の臨時スタッフさんが一様に驚くのが、その顔ぶれの変わらなさ。これは以前から同じ事を繰り返しお伝えしていますが超繁忙期は新規のお客様のお席をご用意していないので当然の結果なのかもしれませんがそれだけ安定...2024ゴールデンウィークありがとうございました

2024/05/07 11:52

ゴールデンウィーク最終案内

いよいよゴールデンウィークが近付いてきました。皆様はいかが過ごされますでしょうか。GW期間中のご予約は中間の平日も含めてすべて満席となりました。ありがとうございます。今回お席をご用意できなかった皆様におかれましてはゴールデンウィーク以降でのご利用を心よりお待ちしております。もちろん、期間中は当ブログもSNSもお休みです。しっかりと仕事に集中していきます。今日は以上です。ゴールデンウィーク最終案内

2024/04/23 17:28

生存確認

今年は3月が寒かったので、平地では春（桜）が遅いですね。軽井沢では例年、ゴールデンウィーク前あたりに一気に春が来る感じなのでもしかすると、こちらはいつも通りなのかもと思っています。（まだ余韻醒めやらず・・）前回の記事で、勉強のための渡航から戻ってきたお話を書きましたが渡航中にお店がテレビで紹介されました。実は先週テレビ朝日の「マツコ&有吉かりそめ天国」という番組でチラッとうちのお店が紹介されまして・・渡航中だったのでリアルタイムでは見られませんでしたが、先程やっとTVerで確認しました。ほんの数秒ではありましたが、たまにはこんな事も嬉しいね。—lebonvivant軽井沢梅田正克(@lebonvivant1999)April11,2024Twitterでも書きましたがTVerで見逃し配信を見ました。僕はほ...生存確認

2024/04/13 17:19

帰還しました

昨日デンマークより帰国いたしました。デンマークはモダンノルディック（新北欧料理）をリードする最新の料理界の聖地の一つです。今回も深くリサーチをかけ、美食を堪能し本当に多くの事を学ぶ事ができました。気候や食材が軽井沢と近いので、かなり親近感が湧きます。「北欧は物価が高い」とはよく言われ実際そのようでもありますが、僕はあまり感じませんでした。一つには、価値が高いものは価格も高いという当たり前の事実があり「世知辛い値段」という印象ではないように思います。私は「職業に貴賎なし」に近い意味で「プロダクトにも貴賎なし」と考えているので私達の視点では軽く見られがちな商品にも、しっかりと価値を与えていくという評価の方法の違いを実感しました。出かけて学んできた事を自分なりに解釈し構築してアウトプットしていきたいと考えていま...帰還しました

2024/04/11 18:10

お勉強タイム

春休みもそろそろ終盤になってきました。私共も明日より恒例のお休みを頂戴し、お勉強タイムとさせていただきます。皆様お察しの通りではありますが、今年もヨーロッパへ向かいます。よくこんな話を聞きます。「海外のレストランで美味しいものを食べたことがない」「日本のフレンチが一番美味しい」確かにそうかもしれません。日本人にとっては日本寄りにカスタマイズされた物が美味しく感じるのは当然で私もそれは同感ですし事実そういう物を作っているのではないかとも思います。しかしフレンチのレストランを経営する身としては単純に美味しいか、そうでないかではなく「ヨーロッパ料理として価値がある物」に触れていたいという想いは強く現地に行って食べる物は原点からして違うのでとても勉強になりますし、高揚感も別格です。行ってきたから、食べてきたからと...お勉強タイム

2024/04/01 23:46

いよいよシーズンイン

日本ソムリエ協会の機関誌である「Sommelier」の2024年3月号の誌上にて私達のお店のワインペアリングを記事にしていただきました。当然、一般に流通している本ではありませんが・・なんと言っても「プロだけ」が読む専門誌なのでソムリエールのマダムはもちろん（←最大プレッシャーw）ペアリングの元となる料理を制作する私にも緊張感が伝わってくるお仕事でした。私共は二人三脚でやっているので、ソムリエメインでありながらも一部には僕のプロフィールもお話したのですが冬の間に当ブログで書いた自分自身とお店の再定義化というのがこのために考えていた事に繋がってきます（まだもう一つあります）シーズンインに先駆け春先には色々と撮影なども多くなります。こういった作業をしていると、いよいよ（やっと）始まるんだなと。長かった冬の終わり...いよいよシーズンイン

2024/03/22 18:10

春休みを飛び越えて

3月といえば確定申告おかげ（さま）で、当ブログもしばらく更新が途絶えてしまいましたがなんとか現場復帰致しました・笑現在、直近の春休みを飛び越えてGWのご予約が次々に入っていますのでまずGWのご案内をさせていただきます。（いつも通りの内容です）GW期間中は、ご来店実績のあるお客様に限定したご案内となります。一般のお客様のご予約はお受けする事ができません。ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。（※いつも当店をご利用していただいているお客様へ）ご来店実績のあるお客様のみに絞っていますが現在のところ、GW期間中はほぼ満席となっております。ご利用を検討されているお客様におかれましてはお早めにご連絡を頂戴できれば幸いです。また、4月2日から10日までお休みを頂戴いたします。軽井沢では3月に入ってから寒い日が増え、降...春休みを飛び越えて

2024/03/16 17:59

背水の陣

おそらく「自分を変える」というのは、不可能なんだと思っています。自分からは離れられない。では「自分を変える」とは何を変えるのか？まるで哲学のような命題です。以前に書いたかもしれませんが、僕は自分を変えたくて20年目（5年ほど前）にある事を実行しました。それは、その時点から過去5年ほど遡ってそれ以前のレシピ本を全て捨てるというもの。取捨選択とか断捨離ではなく、惜しい物も思い切ってバサッと。過去に拠り所を求めず、現在から未来に拠り所を求めるために。もうこれで後戻りできないぞ、という決意を込めて。捨てた本はかなりの量で古本屋さんなどに出せば相応の価値があったかもしれませんが、あっさり捨てました。アイデンティティごとひっくり返したかった。あれから5年。カッコ付けて「背水の陣」のつもりでしたが失敗でした（汗）ちょっ...背水の陣

2024/02/18 19:45

他人の評価

食べログとかGoogleMapとか、その他の評価サイトもSNSでも僕自身は自分のお店に点を付けられたり感想を書かれたりしたくないと考えています。良い点であっても同じです。良い点なら付けてほしい良い事だけ書いてほしいお店を運営する側ではこのように考える人もいますが僕は良い話も悪い話もなくていい。一人の人間がやっている事なので良い部分も悪い部分もあるのは重々承知しています。良く思われても悪く思われても仕方ありません。「他人の口に戸は立てられない」という諺があるくらいですからコントロールしようとも思っていませんが。僕はインターネット上で「他者をジャッジしない」「他者を巻き込まない」という個人的なルールを持っています。誰でも人から何か言われれば心が動きます悪く書けば当然のこと良く書いても受け止め方によっては相手を...他人の評価

2024/02/16 17:39

お客様がゼロの日

このブログを見てくださっている人の中には同業の方もいらっしゃるのではないかと推測していますが皆さんのお店ではお客様がゼロの日はありますか？また昔話をしますが、僕がお店を開業したのは8月で避暑地である北軽井沢は夏のピークの真っ只中。多い日は昼夜トータルでお客様が100人ノーゲスト（お客様が来ない）という心配はほぼありません。やはり気になっていたのは冬。年を越えて1月の寒い夜にその日はやってきました。ある夜、ずっと待っていたけど誰も来なかった。僕が東京時代に働いていた吉祥寺のLeBonVivantはあり得ないレベルの人気店で、平日も休日も関係なくいつも大盛況でLeBonVivant以外にもアルバイト等でいくつかのお店を経験していましたがさすがに東京。お客様が来ない日というのはありませんでした。自分自身が自分の...お客様がゼロの日

2024/02/15 23:19

2つのチャンネル

結局、ビジネスをやっていて一番難しいのはお金の問題です。どの経営者もそれで悩みます。飲食店ではなくても同じ事なのではないでしょうか。とりわけ売価は、上げればお客様が離れてしまうし据え置けば会社が苦しくなってしまう。価格改定は、どのような業界の経営者でも避けて通れずハードルの高い作業の一つです。売価を上げれば顧客は離れてしまうのでしょうか？答えは一概には言えませんが、短期的な目線では減少すると感じています。基本的に価格を上げる場合ただ上げるだけではなく付加価値を加えて上げていくという方法もあります。これは実質的には値上げにはならないのですがうちは概ねそのやり方でやってきました。小規模なビジネスを経営していれば頻繁に利用されるお客様のお顔やお名前が浮かびますから価格改定に躊躇があるのは当然のこと。結果的に単価...2つのチャンネル

2024/02/12 17:52

10年の計画を立てました

1999年にお店を開業した時点で、10年の計画を立てていました。「まずは1年だろ」とツッコミが入りそうですが開業資金の調達さえできれば、お店の継続には「謎の自信」がありました。（謎の自信どころか絶対の自信があって・笑）10年で次のお店に。タイミングよく移転もできて、インプットを中心に意義ある10年でした。その次の10年では集大成を。現在はここです。当初から多店舗展開は視野に入れていませんでした。目指せば道は開けたと思いますが、個人＆地方という環境や経済的な事情もあって、継続を優先しました。スタート時には僕一人（家族の支えだけ）お客様のあても無いので地元でも外からでも、お店を気に入って来てくれる人がいれば良しというスタンスで始めたのですが最初からお店は大盛況で、仲間にもお客様にも恵まれて幸せでした。1999...10年の計画を立てました

2024/02/11 15:44

実績を作る

修行時代から誰かに食事を作るのが好きでした。家族、親戚、友人、恋人、もちろんお客様にもお正月やら、夏休みやら、親戚が集まる時には進んで腕を奮っていました。独立を決めた際には自分を知るみんなが心から応援してくれました。独立前というのは、当然ながら「自分の店」を持っていませんからとても不安なものです。自己資金も無かった僕が（自分にとって）多額の借金をしようとすれば銀行、保証協会、商工会、テナントの管理会社、創業支援の公的窓口あらゆる方に実績をアピールしなければならないのですが実績はこれから作るのですからうまく行かない事も多くて、自信を無くしてしまう日が続きます。パトロン（資金提供者）がいるならば別ですが優秀な経歴があっても、必要なのは返済計画なので個人で独立するのに一番のハードルになるのはお金の問題。借金は怖...実績を作る

2024/02/05 17:52

一通り書いたところで

僕自身とお店の略歴を2回に渡って書きましたがここからは一つ一つのエピソードを抜き出していきたいと思います。北軽井沢に移住してきた頃私達一家が北軽井沢に移住してきたのはまだ長野新幹線も開通していない1995年でした。僕の意志ではなく、両親が移住したからです。自然の中で暮らしたいという父（東京生まれ＆育ち）が北軽井沢にペンションを建てたのがきっかけ。僕はその当時、吉祥寺のLeBonVivantで働いていたのですがそれがきっかけで退職し、応援に向かいました。色々あったのちそのペンションは両親と弟夫婦が主体となって運営する事に決まり僕は立ち上げ〜軌道に乗るまでのお手伝いというスタンスになりました。当時は清里や甲斐大泉などのペンションが流行っていて（落ち着いてきた頃）僕の未来の憧れの一つにも「地方に移住してペンショ...一通り書いたところで

2024/02/02 15:46

25年経って・2

僕のお店が1999年に開業したという話はTwitterでも当ブログでも何度も書いているので、ご存知の方も多いかと思います。1999年に開業したお店は北軽井沢にあった商業施設内のテナント物件でした。その商業施設は当時、非常に人気を集めていてお店のスタートにはもってこいの環境でした。なにせ、人が集まっていますから。根拠のない自信に満ち溢れていた時代なので「お金がなくても開業できる」「失敗なんかしない」普通にそう考えていて、ずいぶん強気でしたがそれでもまずまず好調なスタートを切りました。最初の店舗は9年間。本当に夢中で働き続けました。吉祥寺LeBonVivantはフランス寄りの南欧料理のお店でしたがイタリア帰りのシェフの下で料理を学んでいたので北軽井沢時代はイタリア料理を作っていました。イタリア料理はブームでと...25年経って・2

2024/02/01 17:10

25年経って

前回の投稿でお店の再定義の話を書きました。自分はどこからやってきて、どこに向かっているのか実は、とある取材があったんです。その中で自分の経歴を話す必要があり（これまであまり経歴について語った事がなかったので）さて自分の経歴ってなんだろう？と考えてしまいました。なにせ、25年も自分のお店をやっているので経歴と言っても、どこで修行してとか、どこの国に移住してとか一般的な話にはならないので、何を話せば良いのやら。で、振り返ってみたんです。そこまでが前回の投稿。この職業に就く事を決め、調理師専門学校に通っていた頃五反田にあったウイーン料理のお店でアルバイトをしていました。そこにはオーストリアからやってきたシェフとスーシェフがいて調理場では日本人の僕がコミ（調理補助）ドイツ語を話す彼らとのコミュニケーションは英語で...25年経って

2024/02/01 12:57

今年の冬の大仕事

二十四節気では大寒を迎えましたが、朝から雨が降る軽井沢。そう言えば以前にも似たような事があった気がします。（記憶が怪しいので定かではありませんが）今年の冬はお店関連のやるべき事が多くて（といってもお客様が多いわけではなく・笑）僕がオフに求める「仕事を忘れる時間」が少なくなりそう。プライベートでゆったりしたり個人的なやるべき事に手を付けるというのは仕事から離れている時の方が良いのですが今年は緩やかな緊張感を保ちながら過ごしています。完全にスイッチを切らないままスリープしているこの感じ今年の暖冬とよく似ています。このところ、必要あってお店の再定義という作業をしています。「自分がここまで歩んできた道」「今どんな位置に立っているのか」「これからどこへ向かっていくのか」確かにいつも漠然とは考えているものの実務に追わ...今年の冬の大仕事

2024/01/21 13:17

冬の営業案内

オフシーズンに入って一週間ほど冬休みをいただきしばしの間、寒さから逃れてきました。本日より営業を再開いたしました。さー、やるぞーと思ったら雪が降り、あまり幸先の良い感じではありませんが厳冬期のゆったりとした日々を楽しみながらやっております。この寒さを体験するのも悪くありません僕も最初にこの地で冬を迎えた時には寒さによって引き起こされる様々な現象が楽しくて飽きない日々を過ごしていました。どうせ寒いならぜひ厳冬期に・笑東京から新幹線で1時間で別世界。おすすめです。冬の営業案内

2024/01/16 16:20

オフシーズンに入ります

波乱の幕開けとなった2024年ですが新年から一週間が経過しました。早く平穏な日常が戻ることを切に願っております。そして明日は成人の日ですね。新成人の皆様おめでとうございます。この三連休が終わると軽井沢は事実上のオフシーズンに入ります。私達は昨年からヨーロッパへの渡航を再開しました。今オフもまだ行き先は決まっていないものの現在鋭意、渡航の計画を立てているところです。前回の渡航でやはりヨーロッパの空気に触れることは大切だと痛感。また少しでも多くの地域を訪ねてヨーロッパをもっと知り自分の中に構築していきたいという思いが更に強くなりました。ここでは敢えてフランスではなくヨーロッパと書いています。僕は広域のヨーロッパに興味がありそれが自分のスタンスとなりました。地図で見ても本当に広く、様々な文化があり、深い歴史が絡...オフシーズンに入ります

2024/01/07 12:47

冬が始まりました

JAL516便の件はすごかったですね。しばらくメディアから目が離せませんでした。事故が起きてしまったことは残念ではありますがあの状況で全員避難ができるというのは見事。海外のメディアがこぞってミラクルと評していたのが印象的でした。さて、お店としてはいよいよ冬の閑散期が始まります。嬉しいような悲しいような。やっぱりお店は賑やかな方が良いのですがゆっくりしたい気持ちもあって中々複雑です。今年は全く雪が降らない年末年始だったので雪かきの心配がない分、仕事的には楽でしたがこの先はどうでしょうか。しばらくはお店が暇になるので、雪掻きはいい運動になります。（待っていると降らないもので・・）運動不足解消にスノーボードにでも行きたいところですが今年はもうちょっと待った方が良いような感じでちょっと不完全燃焼。めげずに冬の間の...冬が始まりました

2024/01/04 14:09

2024年 あけましておめでとうございます

あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願い申し上げます。元旦から石川県で大きな地震が発生してしまいました。軽井沢でもかなりの揺れを感じ揺れ方からは「遠くの大きな地震」が推測され否応なしに東日本大震災の記憶が蘇りました。多くの被害が出ていると報道され、まだ全容が見えませんが被災地に心を寄り添わせ、早い復旧をお祈り申し上げます。新年一本目の更新にあたり昨年のお正月に何を書いたのか確認をしてみたところ「2023年も突っ走ります」と書いてありました。突っ走れたのか、突っ走れなかったのか分かりませんが2024年も同じ気持ちでいます。いつもがっぷり四つに組んで正面突破コツコツ積み重ねるこれしかありません。昨年、心の中で思っていた事があって。過去に私共と一緒に働いたスタッフの皆さんが最近はそれぞれ独立して、そ...2024年あけましておめでとうございます

2024/01/02 15:14

2024年も 良いお年を

いよいよ年の瀬皆さんもそろそろ仕事納めでしょうか。世の中がホッと一息つく辺りから、私達はにわかに忙しくなるのでこれが年内は最後のブログ配信となります。（それほど大した事は書いていませんがw）リクエストがあったので先日、久しぶりにエスカルゴのブルゴーニュ風を作りました。今はビストロ料理を封印しているので、ご無沙汰でしたがこういう料理も趣が感じられていいですね。トリュフは秋から冬へ上が秋の物、下が冬の黒トリュフです。このように並べて見れば明らかですが実はサマートリュフ、秋トリュフ、黒トリュフ全て種類が違います。意外と知られていないのではないでしょうか。冬トリュフ（黒いダイヤ）は重くしっとりとした香りが特徴です。この年末年始は黒トリュフをたっぷりとご用意しました。宮崎から届く活伊勢海老一年の締めくくりに相応しい...2024年も良いお年を

2023/12/28 15:22

始まりました

昨日からムニュ・ノエル2023がスタートしました。臨戦態勢に入りましたので、もういつでも大丈夫。クリスマス当日ではなくても、ご予約お待ちしております。これは撮影用の写真ではないのですが雰囲気だけでも伝わればと。この話は何度も書いていますし、毎年恒例でもあるのですが年末年始は食材の供給が不安定になり予定通りに行かない事も多くあります。クリスマスが終わった後はメニューの内容が変更になる場面があると思いますがご理解の程よろしくお願い申し上げます。なんだかこの先は、強い寒気が流れ込んで来るらしいです。「12月としては10数年ぶりの寒気」ってなんだろ？？これ、僕の解釈だと「1月なら平年並み」の寒さという楽観的な受け止め方なのですが、危険でしょうか・笑（例年でもクリスマスから年末年始は寒いので覚悟はしておきます）とい...始まりました

2023/12/17 14:43

着々と進めています

12月前半は静かな日々が続きますが一転して後半は賑やかになるためその準備に奔走しております。年内に準備すべき事は多岐にわたりますが後半に時間が取れないので、出来る事は今のうちに。クリスマスカードや年賀状といった物もいち早く取り組まないとあっという間に時間切れになります。厨房でも年末用の食材予約を進めています。市場が長期間お休みになるので早く確保しないと足りなくなります。特別な期間なので、ご予約はお早めに。今日は年末年始用の「信州プレミアム和牛のフィレ」が届き先程トリミングが完了しました。これから数日熟成させてちょうどクリスマス辺りから食べ頃に入ります。写真はシャトーブリアンの部分。まさに貴族の食材。和歌山から鮮度抜群の足赤海老が届きました（これは今日使う物ですが）アシアカエビは本当に足が赤いんです。弾力の...着々と進めています

2023/12/12 14:39

Le Bon Vivant

クリスマス・年末年始が近づいてきました。お店もあちこちにクリスマスの装飾が入って、賑やかさを増しています。この話は、以前にも書いたことがあるような気もしますが「お店の名前ってどういう意味？」お客様からよく聞かれる質問です。直訳すると「良い生き様」とか「良き人生」にあたりイタリアで言う「アモーレ（愛する）カンターレ（歌う）マンジャーレ（食べる）」のような掛詞でフランスで「フランスらしく生きる」というような意味を持つ慣用句。結果、意訳として楽天家や美食家という意味に使われているようです。僕にとっては吉祥寺のLeBonVivantから暖簾分けで使わせていただいている店名でもあるので大切にしてきた名前です。当初は分かりにくいとか、覚えにくいとか言われて店名を変えたほうが良いんじゃないかと思った時期もありますが常に...LeBonVivant

2023/12/08 22:58

お待たせいたしました

ムニュ・ノエル2023クリスマスメニューです。クリスマスから年末年始までの限定メニュー良き食材を揃えましたぜひご賞味ください。クリスマス期間と年末年始は、残りのお席は僅かとなっております。ムニュは12月16日からご提供可能です。本日（12月7日）の時点で12月26･27･28日にはまだ空席があります。1月2日以降も空席がありますので日程調整が可能な方は、ご検討いただければ幸いです。皆様のご連絡をお待ちしております。お待たせいたしました

2023/12/07 17:03

クリスマスメニュー（ムニュ・ノエル）2023

順調にクリスマスメニューの検討＆試作が進みそろそろ発表できるかな、という段階まで来ています。安定の甲殻類これは懐かしのメニュー「トリュフたまご」久しぶりに作ろうかと。熱々のフランロワイヤルなどマダムはこの時期、毎年恒例で母校の大学の客員講師として教壇に立つというミッションあるのでその辺が落ち着いたらマダムの手を借りてフライヤーを制作してもらって（僕は作らないw）正式に発表とさせていただきます。クリスマス終了後の年末年始はクリスマスに準じたメニューを提供する予定ですが一年で最も食材供給が不安定かつ高騰するな時期なのであくまで「準じた」と表現させていただいております。近年は年末年始を軽井沢で過ごす人が増えているようでクリスマスも年末年始もかなり予約で埋まってきました。今年は（今のところですが）新年の方が空いて...クリスマスメニュー（ムニュ・ノエル）2023

2023/12/05 16:02

年末年始のご案内

12月に入りましたね。いよいよ今年も終りが見えてきました。過ぎ去った時間というのは本当にあっという間でこの一年、自分は一体何をしていたのか？そんな事を自問自答する時期にもなりました。今年の僕は仕事や個人で持っていた様々な目標については依然未達な部分が多く、忸怩たる思いはありますが久しぶりにヨーロッパに行けたのでトータルでは75点かなといったところ。紅葉シーズンが終わり、お店は一段落といった感じでクリスマスや年末年始の準備に入りました。ご予約がどんどん入ってくるので、ムニュも早く決めなければいけませんがすでに年末年始のお席は残り少なくなっています。お早めにお電話をいただければ幸いです。僕がいつもおすすめしている佐久市の伊藤農園さん（うちの元スタッフさんです）のお野菜たち軽井沢では発地市庭で買い求めることがで...年末年始のご案内

2023/12/01 14:57

雪の報せ

軽井沢では小春日和の過ごしやすい日々が続いています。（異常に暖かいとも言うのですが・・）とはいえ、まだちらつく程度ではあるものの先日、初雪も降りました。今週末は冬型の予想で軽井沢でも雪マークが出ています。だんだん冬将軍が勢力を強めてきましたね静かな冬の日々はもうすぐそこ。お店はまだまだ通常通り。いつもの活オマール海老も到着しています。蟹さんも元気いっぱいラ・フランス（洋梨）が高貴な香りを放ちます。とろける美味しさグラスフェッドビーフ（牧草牛）のシャトーブリアン日本には世界に誇るWagyuBeef（和牛）がありますが今、世界の主流は間違いなくグラスフェッドです。LeBonVivant軽井沢では牛肉はフィレだけを仕入れています。いつも同じ話をしていますが部位はフィレだけと言え写真のグラスフェッドビーフもあり銘...雪の報せ

2023/11/22 21:53

軽井沢の紅葉は今

寒くなってきましたね。軽井沢では先日、浅間山が冠雪して最低気温が氷点下になる日も多くなってきました。皆様いかがお過ごしでしょうか。軽井沢の紅葉は後半戦ですがまだまだ美しいです。次の飛び石連休までは「ギリギリ紅葉シーズン」と言って差し支えなさそうです。食材は「秋の名残り〜冬の始まり」といった感じになってきました。松茸、ぶどう、いちじく、栗などが終わりになり牡蠣、蟹、根菜類、柿などが美味しさを増す時期です。お世話になっている佐久の箕輪農園さんからシーズン最後のトマトが届きましたので自家製のセミドライトマトを作っています。なんとこれで1ケース分水分活性を下げると冷凍しても安定しますから、冬の間は小出しで使えて便利です。今のうちにたくさん作っておきます。凝縮された旨味と糖分がたまりませんドライトマトはとても贅沢な...軽井沢の紅葉は今

2023/11/17 16:47

ノエル2023

ハロウィンが終わり紅葉が後半戦に入るとクリスマス（ノエル）のお問い合わせが増えてきます。毎年の事なのにどうして早く決めないのかとツッコミが入りそうですがノエルのムニュはまだ決まっていません。（ムニュ=コース全体・料理=単体の一皿・と読んでください）ムニュ・ノエル内の料理は来年に向けての布石になる料理でもあるので少し慎重にやります。うちは常連のお客様が多いので、なるべく料理が重複しないように僕は日々ムニュを考えています。その中には一回限りの作品も多く残って繰り返し作る料理というのはごく一部。料理はたくさん作れるタイプのものは少なくて素材にしても「その時だけたまたま手に入っている」場合も。残っていく料理というのは継続性や素材の安定供給などの問題をクリアしてムニュ内で前後の料理と素材が被りにくいという極めて難し...ノエル2023

2023/11/10 11:55

サロマ湖の孤太郎牡蠣

まだまだ見頃ではありますが軽井沢では紅葉がピークを過ぎ、落葉が増えてきました。今年は天候が安定していたので、長い期間楽しめましたね。いよいよ季節は冬に向かいます。この時期LeBonVivantでは恒例の孤太郎牡蠣が登場します。殻の厚みがすごい身も驚くほど大きくて食べ応えも抜群クセが少なくてスッキリとした味わいも特徴的海水温が低く、冬に凍結するオホーツク海では越冬できる牡蠣がなく元々は一年物だけだったそうなのですが品種を改良して越冬できるようにした事で得られた、大ぶりな牡蠣です。種となる幼牡蠣を密植させずにバラバラに育てる「シングルシード」で養殖されていて個々のミネラル感、美味しさは格別です。生産者も生産量も少ないため、特に珍しい品種となりLeBonVivant軽井沢では、北海道の友人からの紹介で生産者の五...サロマ湖の孤太郎牡蠣

2023/11/07 12:10

軽井沢は今が紅葉のピーク

軽井沢の紅葉がピークを迎えました。例年よりちょっと早いかな？？猛暑の夏、残暑の秋、ときましたから紅葉は遅れるのかな〜と思いきや、そうでもなく。お店の前の木々数日前の写真ですが、とても美しいです。紅葉が始まると仕事が忙しくなるのでその前にちょっとお出掛けもしてきました。かねてから行きたいと願っていた比叡山延暦寺こちらも中々機会のなかった、日本三景の一つ天橋立天橋立からほど近い「伊根の舟屋群」にも行ってきました。この辺りは、鉄道、飛行機、車…軽井沢からだと、どうやって行くか迷う位置にあるんですよね。今回は思い切って車で。やっぱり遠かったけれど、素敵な所でした。ほんとうに行けて良かった。厳島神社、松島、天橋立これでようやく長年の課題だった日本三景を全て訪れることができました。次は新日本三景かな？調べてみると大沼...軽井沢は今が紅葉のピーク

2023/10/31 17:29

紅葉始まる

山から紅葉の便りが届き始めました。先日のお休みは様子を探りに早起きして紅葉の名所である白駒池を目指しました。人気の紅葉スポットですから平日でしたが駐車場は満車で、入口から長蛇の列となっていました。公道上で待つ事ができないルールとなっている上に待つ場所がないという状況で駐車場の係員の方と揉めているドライバーさんもいて混沌状態。・・というわけで近所なのでいつでも来れますから、行き先を諏訪大社に変更。諏訪大社は境内地が4箇所あり、こちらが上社本宮。時間の許す限り回ってみます。こちらは下社御柱祭の「木落し」の舞台となる「木落し坂」も見てきました。びっくりするほどの急斜面でした。こ、これは危険だ。。諏訪大社も御柱祭も奥が深すぎて僕の拙い認識で語ってしまうのは違うと思いますので言葉少なに写真だけアップさせていただきま...紅葉始まる

2023/10/20 15:17

合羽橋

気が付けば秋も深まっています。お店の庭先のドウダンツツジが少しずつ赤くなってきました。紅葉シーズンの到来が楽しみです。最近はネットで何でも買える時代ですから厨房での必需品も大抵の物はネット上で探してポチっとすれば手に入れる事ができます。実際に店舗に赴いて探す手間や時間を考えるとネット上で選ぶ方が楽な場合がほとんど。でも、どうしても実物を見ないと買えない物もあってそういった物がだいぶ溜まってきたので昨日は久しぶりに東京の合羽橋道具街に足を運びました。その時の写真がこれ東京スカイツリーいい位置にありますね。前回合羽橋に来た時にスカイツリーは無かったですから、相当久しぶりです。かっぱ橋も随分変わったように見えました。一番目に付いたのが、外国人（しかも、おそらく料理人）の多さ。日本の鋭く切れる刃物は以前から外国人...合羽橋

2023/10/12 15:52

サブスクのおかげ

先日、夏のお疲れさんということでいつもならどこか旅行に行くのですが、今年は行動パターンを変えて久しぶりにライブに行ってきました。昔風に言うと「外タレ」昨年レディガガが来日してベルーナドームでライブをした時に（行ってないのですが）なんだか行けなくて残念な気持ちになったので久しぶりに行ってみようかなと。たまたまお休みの日に公演があったので、最近良く聴いているポスト・マローン。アジアツアーで東京（日本）は一日限り。エネルギッシュなステージですごく良かった久しぶりにライブを楽しみました。数年前に音楽サブスクに登録して自由に色々聴けるようになった事で再び新しい物へのアンテナが立つようになりました。いい歳こいて・・と思われる方も多いかもしれませんね。僕の年代は洋楽好きが多い年代ですし以前からずっと、聴いているのはメジ...サブスクのおかげ

2023/10/01 17:06

過去との向き合い方

一気に涼しくなりましたね。昨夜は我慢できずに、久しぶりに暖房を使ってしまいました。また暑くなるようなので、この涼しさは一時的のようですがまぁなんていうか、ホッとした感じになりますよね。イチジクが美味しい時期になりました。イチジクとは相性の良いフォアグラと組み合わせた一品です。あるお客様から「ラ・ベル・エポック」と名付けていただきました。美しき（良き）時代という意味です。SNSを見ていて、たまたまTLに流れてきた話題ですが老舗うなぎ店で「顧客から30年前とタレの味が変わったと指摘されて・・」という内容で現店主がそれに対して現在の見解を述べているのですが僕のお店も25年もやってますから当然それに近い話はあります。でも、お店ではなく、ましては味ではなく皆様自身の仕事や生活に置き換えてみてください。どの方にも等し...過去との向き合い方

2023/09/25 16:30

モン・サン・ミッシェルのムール貝

Twitterでこんな事を呟いてみたんですけどやはり140文字ではニュアンスが表現しにくくて。（書き方が悪いw）モンサンミッシェルのムール貝もう何年も前の話で「本当にモンサンミッシェルなの？」って疑われた事があるけど本物だしAOPです笑pic.twitter.com/bJoLpOAI49—lebonvivant軽井沢梅田正克(@lebonvivant1999)September16,2023Twitterに長文を書くのもなんだかなー（読み手が僕なら読まない）なので続きをこちらに。モンサンミッシェルってフランス人から「日本の植民地」と揶揄されてしまうほど日本人には人気の観光地なので行った事がある人が多い場所です。お店で「モンサンミッシェルのムール貝」をお出しすると「え？あそこで作ってるの？？」と言われること...モン・サン・ミッシェルのムール貝

2023/09/18 19:53

トウキョウは暑かった

昨日は夏明けで久々にしっかりと一日お休み。もちろん夏の間もお店としてはお休みを取っていましたが仕込みがあったり雑用があったりで仕事をしていたのでお店から出ていませんでした。昨日はマダムが東京でのインポーターの試飲会に行くのに随行してついでに買い物を、というつもりでしたがいやいやいやいや東京の暑いこと・・昼間の屋外は厳しいですね。結局思うほどには行動できず早々に引き上げてきました。夏は軽井沢がいいw東京でのインポーターの試飲会と書きましたがインポート会社もたくさんありますからマダムはかなりの頻度で東京を往復しています。うちのマダムはソムリエ・エクセレンスという上級資格を持っています。シニアソムリエからの呼称変更を除いて難関の資格試験を突破して、この資格を持つ者は長野県内では3人。それがどれほどか、僕は傍で見...トウキョウは暑かった

2023/09/14 15:57

夏の終わりに

9月も中旬に入り、お店の賑わいも少し落ち着いてきました。（注・軽井沢はまだ混んでます）久々のブログ更新です。今年の夏は暑く、長かったですね。皆様いかがお過ごしだったでしょうか。軽井沢もそれなりに暑かったのですがやはり町よりは一段涼しいようでお客様は一様に「軽井沢は涼しい」と仰っていました。まぁ確かに夜は冷房なしで眠れますが、それももうギリギリ状態かな。これから、夏のお片付けをしながら（大掃除ね）秋に気持ちを切り替えていきます。実りの秋一年の中で、最も食材が豊富な時期ですし過ごしやすいのも秋だと思います。今一度、気合を入れて次の季節を迎えたいと思います。まずは夏を終えたご報告として。ありがとうございました。夏の終わりに

2023/09/11 16:01

お肉の話をしましょうか

梅雨も開け、夏は本番を迎えました。前回の更新でも書きましたが現在、夏休み期間のお問い合わせが多く寄せられています。その中でよく耳にするワードとして①ジビエ系（鴨や仔羊なども含む）は苦手②サシの強い牛肉は苦手③コースはどう違うの？というのがあります。①うちは、ジビエ系や鴨、仔羊はあまりお出ししておりません。リクエストがあればやりますが一回目にいきなりお出しするのではなく何度かお越しになって、お客様の好みが見えてきたら登場させる場合が多いです。②基本的に牛肉はフィレしか仕入れないので一般的に見かける「霜降り和牛」のようなサシの強い肉は手元にありません。牛肉は本当に色々あります。牧草牛、穀物肥育牛、経産牛、外国種、国産肉用種、ホルスタイン交雑種、黒毛和種・・・キリがないほど。LeBonVivant軽井沢で最上位...お肉の話をしましょうか

2023/07/24 16:28

猛暑到来

夏休みが始まりましたね。来週辺りから猛暑になるという予報が出ています。こんな時はやはり涼しい高原に住んでいるメリットを感じます。皆様も体調の管理にはくれぐれもお気をつけくださいませ。夏に入り、お店は繁忙期を迎えます。お店にはお問い合わせのお電話がたくさん届いています。超繁忙期に当たる山の日〜お盆休みの週はすでにほぼ満席ですがその他の日は、なぜか特定の日に予約が集中する傾向にあり前後は空いているのに、その日だけ予約が取れない現象が多く見られます。これは仕方のない事とはいえこちらからお願いできる部分があるとすれば是非、予備日を設定していただければと思っております。また、繁忙期に限らず、お任せのコースを提供する都合上私の方針として苦手食材が多い方や、アレルギー対応などの受け入れを停止いたしました。何卒よろしくお...猛暑到来

2023/07/20 15:14

ル・キャトーズ・ジュイエ

7月14日はフランスの革命記念日（パリ祭）ですね。このブログでも何度かお話しした事がありますが現在のお店の開業記念日でもあります。て・・もう終わっちゃいましたがw大体、海の日の連休と絡むので（今年は直前でしたが、結局連休の準備に追われ）いつもとにかく忙しくてなんだか分けのわからないまま通過してしまいます。たしか1999年の最初のお店の開業記念日は8月7日（だったと思う）ですがすでに記憶が曖昧だし7月14日同様、一年で最も忙しい時期にやってくるので当日に記念日を思い出す事は一切なくて。それより日々の積み重ね僕の頭の中には「明日のメニューをどうするか」ばかり。本当は7月14日以前に書きたかった話なんですが過ぎちゃったのでボツにするのも残念だし、一応アップしておきました。つまんない内容ですみません。日々楽しい事...ル・キャトーズ・ジュイエ

2023/07/17 15:39

2023年・夏

いよいよ暑くなってきましたね。大都市部の最高気温が30℃を超えてくると軽井沢も賑わいが増してきます。コロナ禍が落ち着いて3~4年振りにご来店くださるお客様も多くなり、ほっと安堵しております。コロナ以降の3年間でお店も変化して以前とは全く異なる営業形態になりました。変化に驚かれるお客様も多いですが私はむしろコロナ禍をきっかけにして今の形に変化できた事を嬉しく思っています。コロナがなくても目指す着地点は同じでしたがタイミングを与えていただいたという観点で見ればコロナ禍にも相応の意味がありました。うち専用にハーブを作ってくださる箕輪農園からは夏のハーブたちが届いています。ボリジやマーシュマロウフレンチエストラゴンやパセリ、カタバミも一体何種類あるんだろう。初夏の畑からは花ズッキーニも届きました。我が家の元スタッ...2023年・夏

2023/07/11 16:21

いつものことですが

そろそろ夏の足音が聞こえてきました。大好物の信州更埴のあんずあんずが出始めると「夏が来るんだなぁ」と実感します。北海道のウニも漁期を迎えています。これも夏の味覚。ウニは信州の物ではありませんが僕は美味しい物があれば迷わず使います。シーズンですからね。むしろ、海なし県だからこそ「全国から取り寄せOK」だと思っています。地産地消も大事だけど地元産にこだわり過ぎると自縄自縛になるのでほどほどに。僕の心の拠り所は「軽井沢・東京・ヨーロッパ」であって完全に信州人にはなり切れない自分がいる事も隠さないつもりです。昨日は定休日を利用して夏用の新しい食器を買うための打ち合わせで東京へ行きました。東京出身なので東京に行くとなんだか落ち着きます。でも東京に住んでいる時は、休みのたびに地方を目指しました。いつまでも中途半端・笑...いつものことですが

2023/06/22 11:27

梅雨に入りました

関東甲信越もとうとう梅雨入りですね。今日は朝一番で石川県から紅ずわい蟹が届きました。蟹の仕込みは、午前中の殆どの時間を使ってしまうので発注のタイミングを間違うと全体のスケジュールが追い付かなくなったりして、大惨事になる事がありますw本当にフレンチの仕込みは時間がかかります。だけどそこがいい。一皿に乗せるパーツが多いんですよね。火入れや下処理も繊細で。だけどそれが魅力。アミューズからミニャルディーズまでパンも製菓も全部。シンプルイズベストと言われますが僕はそうは思わない。シンプルで純粋な物を多層に組み合わせる事はベストオブベストです。能率は追うけど追って空いた時間には、また仕事を詰め込む。万能でないと務まらない。タフでないと持たない。感情の浮き沈みなく、毎日続けられるメンタルも必要。鋼の精神力で、ストイック...梅雨に入りました

2023/06/11 16:52