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こんにちは、シェフの梅田です。いよいよ夏から秋にかけての繁忙期に入ります。いつもこの話を書いていますが、お店の事をお知らせする上で、最重要な事なので何度でも書きます。LeBonVivant軽井沢ではお盆休みの前後や、秋のシルバーウィークや三連休などいわゆる「超繁忙期」に当たる日にはご来店履歴やご紹介者の確認ができない一般のお客様のお席はご用意しておりませんので、予めご了承ください。先着順ではございませんので早くにご連絡いただいても結果は同様です。わざわざ探してくださって初めてお電話をくださるお客様に、感謝の念は尽きませんがその点だけはどうしても譲ることが出来ません。オフピークにお越しいただければスムーズにお席はご用意できます。僕のお店は別にすごいレストランでも何でもない「ごく普通のレストラン」なので、普段...繁忙期に入ります
こんにちは、シェフの梅田です。ようやく落ち着いてきましたが先週一週間は暑かったですね。。ちょうどお店の空調のメンテナンスをしていまして・・冷媒の漏れを検査するため、数日空調を停止する必要があったのですがタイミング悪く一番暑い日々に「空調なし」という状況を作ってしまいました。夕方の軽井沢なので、気温はそれほど高くないのですが湿度があるので、やはり蒸し暑く感じました。以前に比べて軽井沢も暑くなったと言われますが朝晩は涼しいし、日陰や木陰ならまだ耐えられるような気もします。しかし、やっぱり気になるのは湿度。湿度が高いのは以前とあまり変わっていませんが気温が微妙に上がってきている関係上、息苦しさを感じます。湿度をコントロールするという意味で軽井沢でも今はクーラーは必須だと思っています。さて先日、近所の北八ヶ岳に行...暑い日が続きました
こんばんは、シェフの梅田です。なんと、まだ６月だというのに梅雨が明けてしまいました。軽井沢でも暑い日々が続いています。でも朝晩は涼しいので、いよいよ軽井沢の本領発揮といったところでしょうか。最近お気に入りの天然真鯛石川県の紅ズワイは今美味しいです。お店の営業形態が変わってディナーのみ、コース料理のみのご案内となった事で以前のようにたくさんのお客様をお迎えすることは出来なくなりましたので繁忙期を避けて、分散したご利用を皆様にお願いしております。ちなみにLeBonVivant軽井沢では開業以来、ずっとコース料理は存在しています。普段からコースをご利用いただいていたお客様にはそれほど変わっていないといった側面もあると思います。アシスタントの支えがあったとしてもコースもアラカルトも基本は一人で作っていましたからほ...梅雨明けですね。
おひさしぶりです、こんにちは、シェフの梅田です。梅雨に入りましたね。皆様いかがお過ごしでしょうか。湿度が高い時期は薄く焼いたチュイルなどはあっという間にシナシナになりますから食材の状態維持についてはいつもよりさらに細やかな配慮が必要になります。（やっぱり湿度が高いのは苦手だなぁ・・）夏に向けて課題の多い日々が続きブログの更新も随分と開いてしまいましたが黙々と仕事をしております（それが一番大事）ご予約について、一つだけ皆様にお願いをしたいと思います。「平日の暇そうなな日でも、前日までにご予約のお電話をお願い致します」（以前と比べて格段に仕事量が多くなり、当日では間に合わなくなりました）話は変わってこのところ食品の値上げの話題で持ちきりですが僕が心配しているのはここにきて多くの輸入食材がストップしている事です...夏に向けて
こんにちは、シェフの梅田です。標高1000mの軽井沢では、平地より少し遅れて、過ごしやすい季節に入ってきました。住民には嬉しい、束の間の幸せ時間です。これはもうお出かけしたくなりますね（お出かけしてばかりですが・・）ちょっと遠出して、風景に癒やされて、美味しいものを食べてリフレッシュ僕にはこれが一番です。そして今、軽井沢は葉物野菜やハーブが始まって素材選びも楽しくなってきました。早いもので、7月で現店舗に移転して10周年を迎えます。なんというか、あっという間ですね。僕自身は志半ばだと思っているので、これも単なる通過点。重ねた年輪に驕らず、過去ではなく、変えられる未来を信じ今日の仕事、明日の仕事に取り組んでいきます。素晴らしいお客様に恵まれてこの10年でもお店は大きく変化しました。お客様には改めて感謝申し上げたい...爽やかな新緑の季節
こんにちは、シェフの梅田です。お久しぶりです。最大１０連休とも言われる長いゴールデンウィークが終わりました。実際お客様に聞いてみた感じでは１０連休できた方は見当たりませんでしたが前半中心に休んだ方もいれば、後半の方もいて全体としてはうまく平準化されていたような気もします。LeBonVivant軽井沢では毎年ＧＷ中は一般のお客様のご予約をお取りしていないのですがそういう形で臨んでも常連のお客様のお席ですらご用意できない日が続いてしまいます。もう少しなんとか出来れば良いのですが・・何とももどかしい限りです。お席が取れなかった皆様にはご迷惑をおかけしてしまいましたがぜひまた、超繁忙期を外してのご来店をお待ちしております。ここから梅雨入りまでの間軽井沢では新緑が爽やかな気候になります（夏よりむしろおすすめ）人も少なめで...長いゴールデンウィークが終わって
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢はつい先日までの雪景色から一気に新緑の季節に変わりしました。今は湿度も低く、とても過ごしやすいです。ＧＷのカウントダウンがいよいよ１まで来ました。一日早いのですが、明日から実質的なスタートです。予約状況は変わらずですが５月７・８日に少し余席があります。長い連休になるので、前半に集中しているような感じです。私共は基本的にマダムと２人でお店を回していますのでＧＷであってもご用意できるお席は僅かです。多くのお客様からのお電話に対応しきれず、恐縮ではありますがぜひまた、超繁忙期をはずしてお越しいただければと思います。また、ギリギリまでＧＷの臨時スタッフは募集中です。時給1200円、時間は夕方から夜、営業時間帯を中心に短めです。業務は調理補助・サービスです。経験者の方を優遇いたします。...３・２・１・０
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢もようやく厳しい寒さから開放されました。昨日今日は雨。久しぶりにちゃんと雨「雪じゃない」というだけで嬉しいです。いよいよＧＷが迫ってきました。近くなるにつれ緊張感も高まります。期間中のお席はほぼ埋まりましたが、5月の7日・8日には少し余席があります。準備は着々と進んでいます。あとは臨時スタッフが決まれば良いのですがこればかりはご縁のものなので私どものような小さなお店は難しいなぁと思いつつも以下の形で募集させていただいております。時給1200円、時間は夕方から夜、営業時間帯を中心に短めです。業務は調理補助・サービスです。経験者の方を優遇いたします。真面目だけが取り柄のお店ですが、一生懸命は楽しいです。やってみたい方がいらっしゃいましたら、ご連絡くださいませ。このお店はやたらパン...準備は着々と
こんにちは、シェフの梅田です。ゴールデンウィークが近付いてきました。予約のお問い合わせが次々に入ってきます。本日（4月5日）時点でのご予約状況をお知らせいたします。前半から中盤（4月28日〜5月5日）は、ほぼお席が埋まりました。後半の5月6日以降に若干の余裕があります。ご参考にしていただければ幸いです。コロナ禍以降、最小限の人数で運営している関係で時間帯をずらしてのご入店をお願いしております。また、コースの金額の変更や、一組の最大人数の制限など今年も少しずつ変化がありますので、詳細はお電話でお尋ねくださいませ。GW期間中に短期でお手伝いしていただけるスタッフさんも募集中です。時給1200円、時間は夕方から夜、営業時間帯を中心に短めです。業務は調理補助・サービスです。経験者の方を優遇いたします。真面目だけが取り柄...近くなってきました
こんにちは、シェフの梅田です。このところ、暖かい日々が続いていましたが昨夜はぐっと冷え込み深夜から明け方にかけて、またまた雪となりました。さすがにこの時期の雪はすぐに融けるのですがつい「信じたくない」という心の声が漏れてしまいます。エイプリル・フールと言ってくれ。。pic.twitter.com/Uu7IDLX8JA—lebonvivant梅田正克(@lebonvivant1999)March31,2022４月に入り、ゴールデンウィークも視野に入ってきました。予約のお問い合わせも増えてきました。LeBonVivant軽井沢ではGW期間中はご来店実績のあるお客様に優先してお席をご用意しております。ご了承くださいませ。コロナ禍以降、最小限の人数で運営している関係で時間帯をずらしてのご入店をお願いしております。また、...４月になりました。
こんにちは、シェフの梅田です。暖かった日々も束の間、またまた寒い日が続く軽井沢ですがこの三連休をピークに、春休みの賑わいが続いています。春休みと言っても当地はまだ雪が降る可能性があるのでお車で来る際にはスタッドレス、チェーンなど、冬用の装備が必要です。どうぞ安全運転でお越しください。3月18日の降雪の名残りです。この日の雪は重くて除雪に一苦労でした。。タイヤの問題に加えて軽井沢では「4WD車は必須か」という話がよく議論されています。僕個人の感想としては（FFでも大丈夫だけど）4WDの効果は絶大です。昨冬からのゲレンデ復帰に伴い今シーズンは思い立ってFF車を4WDに入れ替えたのですが4年ぶりの4ＷＤ車、やはり安定感が違います。・・やや住民目線の話になってしまいましたがお越しになる方々にも参考になればと思います。春...春休みですね
こんにちは、シェフの梅田です。先日までとはうって変わって、妙に暖かい日が続く軽井沢ですが一日の中で寒暖差の大きい時期でもあるので、油断はできません。皆様も体調を崩されないようご注意ください。お隣りの佐久穂町、八千穂漁業さんの「大王岩魚」のマリネその名の通り、大きな川魚（イワナ）です。非常にクセがなくスッキリとした味わいなので食材に寄り添う最小限のマリネ（味付け）に仕立てます。昨年、養魚場にもお邪魔しましたが上流にほとんど人が住んでいない（生活排水が流れ込まない）清流から引いた水はキラキラと美しく澄んでいて環境が味を作るという事を、静かに物語っているようでした。信州和牛・シャトーブリアンのロティイタリア・モデナのジュゼッペ・ジュスティのバルサミコで作るグレーズ浅間高原じゃがいもとトリュフのプレッセグリーンアスパラ...清流育ちのお魚
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢もいよいよ春めいて来ました。朝晩の凍てつく寒さから開放され、やっと朝から体が動くようになりました。昼間は日陰の雪もどんどん融け、それを見ているだけで心が和みます。食材もだんだん春のものに変化してきました。名残りの冬と、新しい季節への期待。毛蟹とホタルイカいちごとホワイトチョコレートのムースにプラリネショコラのグラスフロマージュブランと日本の柑橘のグラニテ先日、所用ありて久々に古巣、吉祥寺LeBonVivantへ。オーナーのトシさんと僕。２人だけで積もる話をゆっくりと。愛おしい時間です。長かった冬が終わりを迎えようとしています。春が来たので
こんにちは、シェフの梅田です。ここ軽井沢でも少しずつ暖かさが感じられるようになりました。とはいえ、まだまだ最低気温は氷点下なので、冬の服装が必須です。昨日、用事があって都内に出かけました。冒頭に書いたように、軽井沢の季節はまだ冬なので当たり前にダウンの上着を選んでしまい、完全に浮いてしまいました。（ちょっと迷ったんですけどね・・）今年の冬は明らかにいつもより厳しくて、まだ動きも緩やかですがシーズンインの準備は始まっています。焦る気持ちを抑えつついますべき事を、一つずつ丁寧に進めていきたいと思います。合間、合間で今年も着々とスノーボードに通っています。先日は初めて野沢温泉スキー場にお邪魔しました。このフランス製の新ゴンドラがすごかったです。とても静か。乗り心地も滑らかで視界も広くて、すごく快適です。フランスのスキ...一つずつ丁寧に
こんにちは、シェフの梅田です。ようやく寒さが緩んで「さぁこれから」という所ですがロシアによるウクライナ侵攻という、悲しいニュースが入ってきました。ソ連の亡霊が姿を現しました。各国の論調を見ても国の戦争というより個人の戦争という（またはそれに近い）表現を使っているようです。私もそう思います。1991年のソ連崩壊から31年。もうソ連を知らない人も多くなりました。新しい秩序のもとに構築された現代を生きる者たちの眼に時計の針を巻き戻そうとする為政者が、どう映っているのか。第一線で戦う人々はこの戦いを一体どんな想いで臨んでいるのでしょうか。戦地は遠くウクライナであってもロシアは隣国であり世界は緊密に繋がっています。私達の暮らしにも大きな影響が出てくるでしょう。良い戦いより、悪い平和のほうが常に良いしばらくの間、戦禍にさら...悲しい出来事
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢は今日もよく冷えています。あと少し、あと少しの辛抱だから頑張れと思って、寒さに耐えているものの寒気もしぶとく残り、根比べの様相を呈しています。ただ、スノーボードのシーズンはもう少し続きそうなのでそこは感謝したいポイントです。お店の裏手のつららが大分成長してきました。最大になった年と比べればかわいいものですが久々に迫力のあるつららが完成しました。この真下は裏の通路になっているのですが、しばらく通行禁止ですね。。これからは暖かくなると思いますし落ちてきたらアレですね・・おーこわ。ちなみにお店のつららが最大級に大きくなった時の記事がありますのでお暇がある方は是非ご覧になってくださいね。記事はこちら今週末辺りから、暖かくなるようなので期待して待ちたいと思います。寒さ緩まず
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢は昨夜もまた雪今年はこの断続的に降る雪に振り回されています。気候は春に近付いてきたので日差しが出れば融けるのは早いので助かっていますが雪そのものは水分をたっぷり含んでとても重くなり雪掻きは中々の運動になります。駐車場７台分と、角地ゆえのグルメ通り側の歩道と、ファサードの前の私道も僕達の除雪エリア。半端ない広さですが、飛ばして人力でガンガン行きます。まだまだ僕の除雪パワーは衰えていません・笑冬季オリンピックが終わりましたね。僕はスポーツが大好きなのでオリンピック観戦には随分時間を費やしてしまいました・・ロスに陥りそうですが余韻に浸っている場合ではありませんね。さぁ、ここからは仕事に集中しないと。春の足音も聞こえてきました。やっとトンネルからの脱出です。オリンピックが終わりましたね
こんにちは、シェフの梅田です。前回更新で書いたとおり軽井沢はまたまた雪となり（積雪15cm程度）朝から雪掻きに追われました。しかし、やはりというのか日中は陽が高く、気温も上がり、雪は一気に減ってきます。これは解ける（溶ける）というのもあるのですが雪が締まって体積が小さくなるとか昇華（直接気化）するという現象も複合的に絡んでいるのではないかと思います。そして連休前の雪の時には今期初めての「水の匂い」がしました。「水の匂い」は僕独自の表現ですが、この時期にだけ感じる匂いです。もう春は近いです。軽井沢新聞の２月号に僕のレシピが掲載されました。今回で４回目だったと思いますが、メインになる一品をご紹介します。お料理は「チキンのスフレ」です。最小の材料と手数で簡単に作れるレシピにアレンジしてあります。しかしながら、僕のレシ...軽井沢新聞に僕のレシピが掲載されました
こんにちは、シェフの梅田です。建国記念の三連休も終わろうとしてます。直前に30~40cm位の積雪があり（かなりの量です）除雪＆営業で（マダムは特に）大奮闘の連休となりました。一難去ってまた一難。今夜からまた積雪の予報。。積雪が多くなるという事は春も近いという事なのですが、雪掻きを思うとやはり気が重くなります。店内から見たお庭の様子です。雪が多い年は駐車場を除雪した雪が溜まって、外灯を覆ってしまう事があるのですが今年はその状態。でも幻想的。これ以上積もると雪のやり場がなくて困るんだけど・・とは言いつつ、店休日は「雪のある暮らし」を満喫。先日行った白馬岩岳スノーフィールドから見る、北アルプスの絶景。雪が降るべき所にしっかりと降っているのはありがたいですね。ゴンドラの山頂駅から上の写真を取ったベーカリーカフェへ抜ける...雪＆雪
こんにちは、シェフの梅田です。北京オリンピックが始まりましたね。僕にとって冬季オリンピックはシーズンオフに開催されるので、見るチャンスの多いイベントでもあります。また、自分自身もゲレンデに出ているので競技レベルの高さも実感しやすいです（ケタ違いですがｗ）昨日もジャンプやスノーボードのスロープスタイルやの熱戦を夢中になって見てしまいました。最近はインターネットでの配信も多くなってきたので視聴する場所を選ばなくなってきましたね。さて、今週末は３連休です。すでにご予約をたくさん頂戴しております。現在、お店は僕とマダムの２人で回していますので一度にこなせる仕事量に限りがありご入店の時刻をずらしながらのご案内となっております。お時間ももちろんですが、お料理の内容なども含め細かな部分をしっかりと確認してお席をご用意してまい...北京オリンピック
こんにちは、シェフの梅田です。まだまだ寒い日が続きますね。今朝の軽井沢町は霧氷がとても綺麗でした。（これはスキー場の霧氷です＠志賀高原）本日「信州の安心なお店」の認証が完了いたしました。最高レベルで対策が出来ているとのコメントも頂戴しました。（一応ちょっと自慢しておきますｗ）本日からアルコールの提供を再開させていただきます。アルコールの提供は２０時までお店は２１時が閉店となります。ご理解、ご確認のほどよろしくお願い申し上げます。もう皆さんご承知なので、いちいち書く話ではありませんがフレンチではお料理とワインは一体で、マリアージュさせるのが基本でお料理だけになってしまうとなんだかちょっと「いつもと違う感じ」がします。あくまで宴会的な物ではなくいい感じの「いつもの形」が戻ってきました。静かな冬は落ち着いてゆったりワ...信州の安心なお店
こんにちは、シェフの梅田です。寒い日々の終りが見えない軽井沢ですがこのところ、陽の高さを感じるようになりました。あともう少し、もう少しの辛抱です。僕はたびたび書いていますが何もかも凍りつく寒さが「続く」というのは本当に厄介です。ここ数年のように、時々暖かい日が挟まるだけで全然楽になるのですがそれはそれで問題のある形だとも言えるので冬がしっかり寒い事をまっすぐ受け止めてじっと我慢の子でいようと思います。前回更新でも書きましたが2/20までは20時までの時短営業当面アルコール提供は無し長野県の「安心なお店」認証が取得でき次第アルコールの提供を再開し、21時まで営業の予定となっております。また、お店は1/31〜2/2まで三連休と致します。よろしくお願い申し上げます。僕はお店に張り紙をしないのをモットーとしているのでお...あと少しの辛抱？？
こんにちは、シェフの梅田です。長野県のまん延防止等重点措置の適用が決まりLeBonVivant軽井沢では２月２０日までの期間で営業時間の短縮を致します。当面は１７時〜２０時までの営業時間アルコールの提供はなしという形でスタートします。その後、県の「安心なお店」認証が取得でき次第アルコールの提供を再開する予定となっております。ご理解、ご協力のほどお願い申し上げます。２月２０日まで
こんにちは、シェフの梅田です。今年は久しぶりに、冬らしく寒い日々が続いていますね。お店は事実上の冬休みもう１月も後半ですが、東京に出る用事があったので初詣に明治神宮に寄ってきました。これは有名な、ブルゴーニュのドメーヌから寄贈されたワインの樽ワイン好きならついついドメーヌ名を追ってしまいますね。１月はいつもこんな感じで中盤から後半辺りに、ようやく初詣に出かけたりと自分たちの時間を満喫しております。昨年復帰したスノーボードも引き続きやってます。やっぱり雪山は美しいですね。写真は妙高高原・赤倉観光スキー場妙高高原は、白馬、志賀と並んで、僕にとっては憧れの場所で東京にいた頃には遠過ぎて行くチャンスの無かったエリアでした。今こうして「近所」として行けるのが嬉しいです。東京時代は日帰りが多かったので越後湯沢や片品が主でた...事実上の冬休み
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢は寒い日が続くようになりました。気温が一日中０℃を下回る「真冬日」が続くと寒さの「本当の厳しさ」が感じられるようになります。真冬日が一日だけならともかく、数日続くと何もかもが凍り付き、解けなくなります。本気で建物が冷えてくるとお店は夜に退出してから、朝出勤するまでの間に室内が冷蔵庫のようになってしまいます。これをまた暖めるのに相当の時間とエネルギーを浪費します。これが冬のつらいところ。車も除雪したり、凍りついたフロントガラスをエンジンの熱で解かしたりと乗り込んでから発進するまでに時間がかかるようになります。様々な場面でのロスタイムとロスエネルギー、半端じゃありません。また、軽井沢では真冬に「数日家を空けて出かける」というのが難しいんです。本当に寒い日に、水道を通水したまま放置...真冬に入りました
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢は、昨日今日と寒さが緩み、穏やかな陽気です今日は成人の日ですね。僕の中では毎年、この成人の日の連休が「前年シーズンの最終日」という位置付けになっています。ようやく、ようやく一年を締めくくる日がやってきました。これから少しの間は、仕事のプレッシャーから開放されてゆったりした時間を過ごす事ができます。いわゆるシーズンオフなのですがオフはオフでやりたい事（やるべき事）がいっぱいです。ここからしばらくの間平日はお休みが多くなります。ご理解の程よろしくお願い申し上げます。オンシーズンはどうしてもオーバーワークになってしまうのでプライベートで必要な事を後回しにしがちになります。オフを活かして、そういう部分にしっかりと向き合い来たるべき次のシーズンに備えたいと思います。とはいえ、当ブログは...２０２１年の締めくくり
あけましておめでとうございます。昨年も多くのお客様に支えられ無事に一年を終えることができました。皆様の新しい一年が、笑顔あふれる素晴らしい日々になりますよう心よりお祈り申し上げます。本年もよろしくお願い申し上げます。クリスマス〜年末年始の賑わいもようやく一段落しました。LeBonVivant軽井沢ではクリスマスのテイクアウトやお節料理をやらないので年末年始は毎年恒例で「特別営業」として、休まず営業してます。この時期、テイクアウトやお節をやる方が営業としては売上も出ますから、堅実なやり方と言えるのですが僕はそういうのが不得意で。理由は簡単お料理はね「出来上がってすぐ」が美味しいんです。それだけです。写真はクリスマス〜年末年始にご用意した信州・上田の地鶏、大沢さんの「真田丸」適温で長時間加熱をした後に表面を網焼きで...BonneAnnée2022
こんにちは、シェフの梅田です。一昨日、軽井沢にようやく雪が降りました。最初から雪で降る時は楽なのですが今回は雨から雪に変わったので、あちこちが凍りついて大変でした。お店の駐車場も「雨から雪」の時はこんな感じになります。下地が凍ってしまうので厄介です。おまけに駐車場は北向きなので解けません。ここを歩くときは要注意です。。お客様もお気をつけてくださいね。１２月も後半に入り、年末年始の予約が一気に入ってきました。まだ完全なる満席ではないですがお席の余裕が少なくなってきたので、ご希望の方はお早めにご連絡くださいませ。私事ですが、１０年近く使ったラップトップを買い替えました。今、新しいPCで記事を書いています。今回は「起動が速い」とされているChromebookを買ってみたのですがいやはや、ほんとに速い。スマホが身体の一...雪が降ったよ
こんばんは、シェフの梅田です。前回の更新でNoel2021のムニュ（＝Menu）をご案内しました。ムニュと並行してもちろんワインペアリングも特別な物をご用意いたします。ペアリングはご用意するグラス数やお食事のコースによっても変わります。1泡（シャンパーニュ）＆４種類（通常ワイン）から2泡＆5種＆１デザートワインまで全6セットをご準備する予定です。詳細は当日、ソムリエールにお尋ねください。企画中のセットリストをチラ見しました。さすがマダム（＝ソムリエール）は僕の料理の良き理解者でもあるのでペアリングも寄り添っている感じが伝わってきます。料理と違ってセットリストの入れ替えは期間中も頻繁に行われる予定なので詳細はお伝えする事ができないのですが、ここはもう信頼関係が出来上がっている部分なのでペアリングはマダムに委ねて僕...Noel～年末年始・ペアリングのご案内
こんにちは、シェフの梅田です。12月に入って、軽井沢は暖かい日が続いています。町に雪が降らない事を祈りつつスキー場にはたくさん降ってほしいという矛盾した気持ちで日々を過ごしております。クリスマスのお問い合わせをたくさん頂戴しております。今年のピークはずばり12月25日、一極集中です。LeBonVivant軽井沢では25日は満席で24日や26日でしたら、まだ一部ご用意できるお席があります。現在、ほとんどのお問い合わせが25日なのでひたすらお断りしなくてはならない状況となっております。是非、前後の日のご利用をご検討くださいませ。クリスマスコースは11日以降は随時ご用意できますので、フライングで楽しむ事も可能です。ご希望の方は是非ご相談くださいませ。年末年始は年末が混んでいて、年始の方が余裕があります。ご予定を組む際...クリスマス～年末年始・予約状況
こんにちは、シェフの梅田です。あっという間に師走ですね。軽井沢はもちろん寒いのですが昨年の12月上旬はびっくりするほど寒かったので今年は「段違いに暖かい」です。僕が東京からこちら（最初は北軽井沢）に移住してきた時（1995年）真冬の最低気温がマイナス20℃を下回る事もあって、様々なトラブルに遭遇しました。それでも当時現地の人たちは「昔に比べると暖かくなった」と言い切っていました。今、軽井沢への移住がブームですが温暖化が進んだので随分と楽になったと思います。本当に本当に「寒さ」というのは侮れないですから。お待たせしました。Noel2021の概要が決まりました。まだ、試作の回数が少なくて全体的な詰めが甘いので微調整はこれからやります。ちょっとした変更はあるかもしれませんが、ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。ク...Noël2021概要
こんにちはシェフの梅田です。軽井沢では11月24日の午前中に、浅間山に降る雪が風に乗せられてちらちらと舞っている様子が確認できました。午後から晴れ間が出たので、ふらっと北軽井沢方面に車を走らせ冠雪した浅間山の写真を撮ってきました。この道の先には令和3年3月で閉館した「浅間火山博物館」があります。そして、ここは2004年9月1日の浅間山の爆発的噴火を間近に観察した場所でもあって個人的には色々と懐かしい思い出があります。最近、店休日に出掛けない日も多くなっていたのでちょっとした気晴らしになりました。一昨年、姫木平にあるジャンボンドヒメキさんのワークショップで製作した約2年熟成の大町黒豚のジャンボンが完成して、お店に届きました。待ちに待った生ハム、美味しいです。これからお客様に提供して参りますので、どうぞお楽しみに！...雪の報せ
こんばんは、シェフの梅田です。「冬の訪れ～」「冬近し」なんて言いながらあまり寒くならない軽井沢（今日は寒いですが）営業中のキッチンは絶賛冷房中です。。暖かい日と寒い日を行き来しながら冬に向かっているといった感じでしょうか。お問い合わせが多くなってきましたのでそろそろNoel（クリスマス）のご案内を、と思っています。概要は決まっているのですが、中身はもう少し詰めないといけません。もうしばらくお待ちくださいませ。カレンダーとここまでの問い合わせ状況から総合すると今年は25日がピークとなりそうです。毎年恒例で、クリスマス＆年末年始は特別コースをご用意します。お店の立地の性質上繁忙期のご予約はご来店履歴の確認できるお客様が優先となります。ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。ちょっと話は変わりますが今、僕の一押しとい...Noël2021
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢では紅葉の見頃が終わりました。最低気温も0℃を下回るようになり、いよいよ冬の入り口です。紅葉が終わったからといって、見るところが無いわけではありません。軽井沢にはレストランがあります。この小さな町には、一体どれだけ飲食店があるのか？というほどたくさんのレストランがあってそれぞれに魅力を放ち、顧客をしっかり掴んでいるという凄さ。意外に思われるかもしれませんが軽井沢においては、一般的に言われがちな「観光客目当て」のレストランというのは稀です。むしろ、常連のお客様を大切にするまじめなお店の集合体というのが肌感覚では近い感じがします。特産物の少ないこの地域でどのお店も創意工夫で素晴らしい一皿を提供しています。紅葉が終わり、いつもは人気で予約が取りにくいお店も11月下旬～12月上旬あた...冬に入ります
こんばんは、シェフの梅田です。見ごろだった紅葉は一昨日の雨、昨日＆今日の木枯らしで一気に葉が散ってきました。遠くから冬の足音が聞こえてきました。紅葉を楽しむならお早めに！飲食業の広告ではクリスマスやお節の案内がどんどん流れています。世の中の動きは速いですね。。LeBonVivant軽井沢としても早くクリスマスメニューをお知らせしたいところですが内容決定にはもう少しお時間を頂戴したいと思います。（まだ紅葉シーズンで忙しくて・・）最新の話はインスタグラムで配信していますのでこちらもどうぞご覧ください。 <svgwidth="50px"height="50px"viewBox="006060"version="1.1"xmlns="https://www.w3.org/2000/svg"xmlns:xlink="h...紅葉は後半に
こんにちは、シェフの梅田です。僕は当ブログの前回更新で「今年の紅葉は遅いんじゃないか」と予想しましたが・・外れました(笑)今年もドンピシャで11月3日がピークのようです。お店の窓から差し込む光も赤色を帯びています。もちろん、まだまだ見ごろは続きます。あと2週間くらいはなんだかんだ楽しめます。軽井沢は新緑と紅葉の時期が美しいです。皆様是非、紅葉の軽井沢にお越しください。先日、マダムがVinodellaGattaSAKAKIさんのバンダンジュに参加してお土産にカベルネソーヴィニヨンのはじきを頂戴致しました。果汁はグラニテにしてムニュ・グランクリュのアヴァンデセールでご提供しております。ワイン用葡萄を生食してみるとそこから出来上がるワインの特徴との結び付きがしっかりと理解できるようになります。スポットですが南フランス...やっぱり11月3日
こんにちは、シェフの梅田です。なんだか冬っぽい陽気の軽井沢ですが紅葉の見ごろはこれからのようです。この週末（23-24日）にお越しの皆様は「ちょっと早かったか～」と仰っていました。今年の紅葉のピークはいつもよりちょっと遅いような気もするのですが、どうでしょうか。（例年だと文化の日辺りが人出のピークです）是非皆様も軽井沢の美しい紅葉をお楽しみください。LeBonVivant軽井沢でも今週から来週にかけてが予約のピークとなりそうです。日によっては空きもありますのでお電話にてお問い合わせください。僕は、先の予定がどんどん埋まってしまう事に重圧を感じてしまうのでうちでは、あまり先の予約を取らないようにしています。2週間前位を目処にご予約を入れていただければ幸いです。私的な話になってしまいますがキッチンに新アイテムBlu...紅葉の見ごろは？
こんにちは、シェフの梅田です。急に寒くなりましたね。軽井沢でも数日前から最低気温が0℃近くまで下がり先日までの夏の陽気が嘘のようです。今年は「秋らしい日」というのをあまり感じないのが気がかり。気候が極端化しているようにも見えます。とはいえ、食材の旬はすっかり秋モードお馴染みの北海道サロマ湖の孤太郎牡蛎も入荷が始まりました。この牡蛎はシングルシードと言って密殖を避けた環境でじっくりと育てられていますので大粒なのに大味ではなく引き締まった味わいと芳醇なミネラル感を持つのが特徴です。孤太郎牡蛎はサロマ湖（オホーツク海）が結氷する時期にお休みとなりますので概ね年内いっぱいが旬となります。僕の個人的な想いですが秋～冬はフロマージュ（チーズ）が恋しくなります。そして僕は羊乳のフロマージュが大好き。僕の定番はロックフォール羊...いきなり冬？？
こんにちは、シェフの梅田です。10月に入りました。お彼岸を過ぎましたが日によって湿度の高い夏の空気と、カラッとした秋の空気が入れ替わり昔より遅くなった「季節の変わり目」を感じています。厨房で仕込みをしていると「冷やし物」といって、出来上がった物を氷水に当てて急速に冷やす作業が次々に発生します。夏場はその氷水が入ったボールの外側にたくさんの水滴が付き放っておくと作業スペースが水浸しになるので頻繁に作業台の水を拭きながらの仕事になります。（これが結構面倒なんです・・）僕にとっては、この水滴が湿度の目安になっています。水滴が付かなくなると、本格的な秋という感じ。作業台の水滴を拭きながら「早く秋にならないかな～」と。オンシーズンは朝から深夜まで厨房に缶詰めなのでそんな事で季節を感じ取っています。というわけで、いよいよ食...ワインのペアリング
こんにちは、シェフの梅田です。お彼岸も過ぎて、少し涼しくなってきました。朝晩は寒いと感じる事も多くなりましたが、非常に快適な軽井沢です。そろそろ紅葉シーズンも近くなってきましたね。標高の高い地域からは、紅葉の話題が聞こえてきます。軽井沢の紅葉のシーズンは、夏に次ぐ賑やかさとなりますので週末は混雑が予想されます。LeBonVivant軽井沢では11月中旬の紅葉シーズン終了までお席のご予約は、ご来店実績のあるお客様を優先と致します。一般のお客様のご予約はご利用希望日の10日前の時点で空席があった場合にお取りいたします。先日、Twitterで投稿しましたが（もうずいぶん前ではありますが・・）軽井沢新聞９月号に僕のレシピが紹介されました。たくさんのご反響をいただき、驚いております。サーモンのフリカッセこの時期、手に入り...もうすぐ紅葉シーズン
こんにちは、シェフの梅田です。9月1日水曜日は定休日久しぶりのお休みです。今日はご近所（県内）で楽しんでいますがとても充実した一日を過ごす事ができました。やっぱり一日休めるって素晴らしい。（夜は翌日の準備がありますが）夏の間は休んでいなかったので久しぶりのお休みだと、罪悪感すら感じてしまいます・・。この夏を振り返るとやはり大きかったのはアラカルトをやめた事だと思います。仕事の流れも随分変わりました。これまでアラカルトを楽しんでくださったお客様には色々と戸惑う部分も多かったと思います。「アラカルトは復活しないの？」というご質問も度々頂戴しましたがお店としては今後もこのままお任せのコース料理をご提供するスタイルを続けていきます。僕のお店においてアラカルトとコース料理では作る内容が全く違います。リピーターのお客様でも...久しぶりのお休みで
こんにちは、シェフの梅田です。ちょっと涼しくなって、ほっと一息の軽井沢です。9月1日までだった時短営業が8日まで延長となりました。営業時間は20時までとなりますのでお食事のスタート時間は17時台からとなります。（18時以降のご予約はお受けできないのでご注意くださいませ。）今回は再延長でしたので、再々延長の可能性も考慮して9月8日以降も早めのお時間でご予約をお取りしております。こちらはお店で提供しているパンです。シンプルなお食事パンで小麦粉は北海道産「キタノカオリ」を使っています。とてもクリーミーで、弾力の強い小麦粉です。もっちりとした焼き上がりが特徴的。そしてこちらが「ルヴァンリキッド」液状の天然パン酵母です。ライ麦と蜂蜜で酵母を起こし２年以上掛け継ぎを繰り返し、今でも健全を保っている優秀な酵母です。僕のパン作...時短営業の期間が延長になりました。
こんにちは、シェフの梅田です。8月も終わりに近付きましたが、暑さが復活しました。軽井沢でもここ数日気温が30℃を超え厳しい残暑となっております。それでも季節は進み食材も夏の物から秋の味覚へと変化していきます。お客様も今シーズン2回目・3回目～のご来店の方が多くなってきました。季節の変わり目をしっかり捉えてどんどん新しいメニューを投入させていきたいと思います。新しいお皿で気分もリフレッシュ。LeBonVivant軽井沢では9月以降のお問い合わせが次々と入っていますが一般のお客様については2週間以上先の予約はお受けしないようにしております。詳細はお電話でご確認くださいませ。夏は最低限の睡眠時間以外ほとんど全ての時間を料理の製作に費やしているので東京オリンピックも一度も見ずに終わってしまいました。僕は以前から、もし東...9月上旬のご案内
こんにちは、シェフの梅田です。本日は取り急ぎ8月下旬～9月1日の営業のご案内です。長野県より時短営業の通達を受け（8月9日より）現在20時で営業を終了しております。今回の時短営業の重要なポイントとして20時に完全撤収というお約束があります。その関係で、余裕を持ってお食事をしていただくため（コース料理は通常2時間ほどかかります）お客様のご来店の時間を17時台とさせていただいております。（18時以降のご予約はお受けしておりません）皆様のご協力をお願い申し上げます。8月下旬～9月1日まで、営業のご案内
こんにちは、シェフの梅田です。お久しぶりです。梅雨が明け、いよいよ夏が始まりました。軽井沢でも抜けるような青空が広がっています。最近は軽井沢でも随分と暑い日もあるのですが木陰の涼しさや、朝晩の涼しさはやはり格別。改めて、夏は軽井沢なんだな～と。僕はあんずが大好きなのでこの時期は信州産のあんずが食べられて幸せです。最近ご無沙汰のTwitterにも投稿しちゃいました。あんずに水飴を被せて、口いっぱいに頬張る幸せ。#あんず飴pic.twitter.com/X5GJh2XDHv—lebonvivant梅田正克(@lebonvivant1999)July18,2021僕は子供の頃を東京の西巣鴨で過ごしたので巣鴨のとげぬき地蔵尊の縁日には毎度お世話になりました。（西巣鴨はとげぬき地蔵通りの庚申塚側の入り口に当たります）「お...2021年・夏本番
こんにちは、シェフの梅田です。前回の更新で思いっきり「梅雨に入りました」なんて書いちゃってましたが梅雨、入ってませんでした。なんだか紛らわしいニュースを見て、早とちりしたのが原因です。で、今日本当に梅雨入りしたそうです。。となれば、夏まであとわずかなので今、必死に夏の準備に取り掛かっています。色々ブラッシュアップする点がありますがやはり見てほしいのは新しい料理、お皿、グラス、カトラリーでしょうかやるべき事を確実にこなし、自信を持って皆様をお迎えしたいと思います。写真は定番の「とうもろこしのムース」Ver.2021です。これからの季節、甘くて美味しい高原のとうもろこしは外せません。同じ素材でも、その構成は毎年少しずつ違ってきますし提供される順番によっても、食器によっても、大きく印象を変えます。LeBonVivan...梅雨入りじゃなかった
こんにちは、シェフの梅田です。関東甲信越も梅雨入りとなりました。僕は湿度が高いのが苦手なので、ちょっと憂鬱ですがそろそろ野菜や果物が出盛りを迎えるので色々と楽しい季節でもあります。今はチェリーが旬なので、デセールにはフォレノワールが登場しています。フォレノワールは皆様もご存じの通りフランス語で「黒い森」という意味です。ドイツ南西部の「黒い森（シュバルツバルト）」をモチーフにした伝統菓子でさくらんぼ、キルシュ、チョコレートなどを使った味わい深い一品です。フランスのアルザス地方ではライン川の対岸（ドイツ側）にシュバルツバルトがありますからアルザス地方の歴史的背景からしてフランスにとってもなじみ深い地域である事でしょう。実際僕もストラスブールを起点に南西ドイツをドライブして巡った事があります。フライブルクでは有名な「...梅雨入り
こんにちは、シェフの梅田です。５月も終わりに近付き、木々の緑も段々と濃くなってきました。空気の澄んだ晴れた日はとても気持ちがいいです。言葉になりません。軽井沢は今、最高の季節を迎えています。お店の周りで、ささっと撮ったスナップでもその気持ち良さが伝わると思います。ここに住む特権とも言えますが、ぜひ皆様も遊びに来てくださいね。今日皆様に伝えたかったのはこれだけです(笑)SNSでアップすれば済むほどのネタですが最近どうもSNSからは心が離れてしまって。それだけではちょっと物足りないのでアヴァンデセールの写真を一枚。ざくろのグラニテ・ライチのエスプーマです。中々に味わい深いマリアージュとなっております。夏に向けてやるべき事がいっぱいですがこの軽井沢の環境に感謝して、着々と準備を進めたいと思います。気持ちいいね
こんにちは、シェフの梅田です。このところ雨続き。ゴールデンウィーク以降、すっきりとしない天気が続く軽井沢です。いつもならこの時期が最も爽やかで、お出かけにも最高なのですが今年はそうもいかないようです。このまま梅雨に入ってしまうのでしょうか。お店としては、そろそろ夏のシーズンを見据えた準備が始まります。夏休み期間のご予約も次々と入ってきましたのでなんとなくプレッシャーを感じるようになってきました。例年、この辺りで新しい食器類の購入や什器の更新などを考えるのですが軍資金が少ないにもかかわらず、欲しいものが多すぎて絞り込みに大苦戦しています。物欲とかそういう事じゃないんですよね。常に高い目標を定めてお店を運営しようと思うと次々に必要な物が出てきてしまいます。これまでの物をどんどん更新して新しくしても一巡する頃には最初...夏が視野に
こんにちは、シェフの梅田です。ゴールデンウィーク以降は静かな日々が続いています。時間にゆとりのある状態ですから、それはそれで嬉しいのですが行動が伴っていない事に、悶々とした気持ちを感じています。もう10年以上前の話になりますがゴールデンウィーク直後に弾丸でフランスに出かけた年があって隙さえあればそのくらい大胆に動きたいというのが僕の本音です。その時はゴールデンウィークの疲れを蓄積させたまま出かけたのでとにかくどこへ行っても眠くて移動中のほとんどを寝て過ごした旅でしたが短い滞在でもパリでのレストラン巡りや、シャンパーニュのメゾン訪問など得るものは多く、後になれば良き思い出です。動きたいのに動けないジレンマで、そんな記憶がふと頭を過ってしまいました。写真はギリシャ・ケファロニア島の蜂蜜。蜂蜜はギリシャで美味しい物の...動と静
こんにちは、シェフの梅田です。それなりに人出が多かったゴールデンウイークが終わり軽井沢は再び静かな日々を迎えました。遅い春ですが、この時期は新緑が美しく空気も爽やかでとても清々しく感じます。食材は山菜やアスパラガスが旬を迎えています。当ブログでは度々お伝えしている通り今年からLeBonVivant軽井沢ではメニューをお任せのコースに絞って提供しております。これは僕にとって本当に意義のある決断となりました。アラカルトの出るか出ないか分からない、余分な仕込みを省く事により一つ一つのお皿の完成度を高める事ができます。ここ３年ほど悩んでいましたがやはりもっと早く、こういう形にすれば良かったと感じました。さらっと書いていますが、お店のシステムの大きな変更はこれまでお店を利用してくださったお客様にとってマイナスに感じられる...新緑シーズン
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢ではようやく桜が咲き、新緑も目立つようになりました。やっと春本番を迎えたようです。暑くもなく寒くもなく、湿度も低く快適な日々が続きます。軽井沢は避暑地のイメージですが実際には、夏は湿度が高いので一年中暮らしていると、春や秋の方が快適に感じる事が多いような気がします。先日のお休みは久しぶりに群馬県方面へ。遠目に見る谷川岳や武尊山の雪に往く冬を想いました。あぁもう一回スノーボード行きたかったなぁ・・さて、ゴールデンウィークも間もなくですが今年のゴールデンウィークは人出がやや少なくなる感じでしょうか。GWやお盆、年末年始などに集中して人が動く事は僕にとっては負担が大きすぎて脅威となっていましたから逆に、分散されれば良いなぁと思って静かに見守っています。休日のあり方が徐々に見直されて...快適な気候の軽井沢
こんにちは、シェフの梅田です。４月も中旬となり、陽の長さを感じる事が多くなりました。食材も春の食材が豊富に出回っています。旬の筍の塩焼きを蓼科牛のロティに添えてみました。ソースは蕗の薹と甘口シェリー・ペドロヒメネスのソース。見た目はシンプルですがコースの最後のメインディッシュなのでお肉の美味しさをしっかりと味わえる構成で、潔い一皿に。LeBonVivant軽井沢のコースは、通常3通りご用意していて品数や量はそれほど変わらないのですが使用する食材で差を付けますのでそれぞれお肉のランクが違います。写真は上級コースで使う、信州産黒毛和種フィレのシャトーブリアン。次のランクでは交雑種（和牛と赤牛の交配）のフィレその次のランクではグラスフェッド牛や鴨、仔牛などを使う事が多いです。アミューズ、前菜からメインディッシュに至る...４月の軽井沢
こんにちは、シェフの梅田です。このところ寒い日が続く軽井沢。この春はずいぶん暖かいな～と思っていたのですがやはりそれは一時的なものだったようでこのところの寒さは「寒の戻り」というより、いつもの軽井沢に戻ったという表現が相応しいような気がします。庭先の木の芽がようやく膨らんできました。このところ、ブログの更新やSNSでの発信はサボっているのですが新メニューの考案やら試作をしていて気付いた事がいっぱいありました。「虎穴に入らずんば虎子を得ず」というのは、僕の大切にしている概念なのですが新しい事は、思うよりやってみるというのが重要ですね。なんでも発信すれば新しいんだとか、IT化すれば最先端とか僕はそれだけで十分だと思えないんです。あくまで表面的な物なので。ツールを変えるだけで、やってる中身が変わってなければ劣化と同じ...寒の戻り
こんにちは、シェフの梅田です。いよいよ新年度が始まりましたね。まだ春休みですが、4月に入ると賑わいも落ち着きそわそわしていた空気が引き締まった感じがします。と同時に、お店も若干静かになるのでいつもならここがヨーロッパに出かるタイミングとなっています。もちろん今年は行けませんが。お出かけをしなければ、短期的には出費を抑えられますが経験=価値と考えれば長い目で見てマイナスになるような気がします。でも、じっとしていられないので今週もお休みはゲレンデへ。やめられないんです。。志賀高原はまだ雪がいっぱいです。最高でした。帰りの車から見た浅間山、ちょっと煙が多いですね。先日、軽井沢町長が事実上の「軽井沢ブランドの使いたい放題」状態について言及した談話がニュースサイトに流れてきました。これは周辺町村の自治体や企業を交えてしっ...新年度
こんにちは、シェフの梅田です。春休みに入って、軽井沢も賑やかになってきました。各地から桜の便りも聞こえてきます。そんな中、僕はまだ冬を引っ張り続けています(笑)先日の定休日は今シーズン最後のスノーボードを楽しみに白馬岩岳スノーフィールドへいやはや、これがすごかった。。白馬岩岳。ゴンドラに乗れば誰でもここまで来れます。実際スキー客より観光客の方が多いです。pic.twitter.com/eBjTyaAFlM—lebonvivant梅田正克(@lebonvivant1999)March24,2021あちこちで紹介されているようなので観光の方がたくさん来ていました。スイスのティトリスや、フランスのシャモニー・モンブランなどヨーロッパアルプスの山岳リゾートでも一般の観光客（僕もその一人）がスキーヤーに混ざってロープウェ...春なのに
こんにちは、シェフの梅田です。いよいよ春休み。２０２１年シーズンも本格始動を迎えました。お店は冬もずっと営業していましたからどこからが本格的なシーズンのなのか？という境目は曖昧なのですがGWのご予約もどんどん入ってきていますので緊張感が高まってきました。GWは例年通りご来店実績のあるお客様のみのご案内となります。そして今年もシーズンを通じて「ディナー営業」で「コースのみ」のご提供です。昨年もランチとアラカルトは原則的にやりませんでしたがランチは団体や特別な会食など、事前のご相談をいただければ特別営業できる日があります。グランドメニューのアラカルトは既に廃止されています。席数を減らしてご案内している昨今では食材のロスが出るし、作業も煩雑になって詰めが甘くなるので何が出るか分からない状態でお客様をお迎えする事は不可...始動２０２１
こんにちは、シェフの梅田です。今日は2021年3月11日東日本大震災から10年ですね。様々な想いが過り、言葉にすることが難しいのですが被災された皆様に改めて黙とうを捧げたいと思います。あれから10年、本当にあっという間でした。10年前、僕のお店は現在の場所ではなく、北軽井沢（嬬恋村）にありました。北軽井沢は群馬県なので東京電力の管轄ですからその後の計画停電などもあって、これから大変な時代が来るのではないかと恐れおののいていた事を思い出します。翌2012年にこの地にお店を移転して早9年。一瞬にして時が流れたような気がします。僕にとってあの時と今はお店に困難が立ちはだかっているという状況としては似ていると思います。もちろん「困難の中身」は全く違うのですが「立ち向かわなければ消え去るのみ」という事実に変わりはありませ...あれから10年で
こんにちは、シェフの梅田です。暖かかったり寒かったりを繰り返しながらだんだん気温が上がってきました。先日軽井沢はしっかりと雨が降り、外へ出ると「水の匂い」がしました。これをどう表現すればよいのか苔のような、土のような匂いであって、草のような香りではなく氷や枯れ葉のような冬の匂いでもありません。この時期だけ感じる「水の匂い」です。水の匂い
こんにちは、シェフの梅田です。3月に入り徐々に暖かさを感じるようになりました。南仏からはミモザの便りも届き、春はそこまで来ています。春はすぐそこですが、僕は名残りの冬を楽しんでいます。皆様もご承知の通り、2月からスノーボードに復帰したのですがヨーロッパアルプスを彷彿とさせる白馬の美しさに魅せられてしまい今週、またまた行ってきました。前回は白馬栂池、今回は白馬五竜です。朝は少しだけ雲がかかっていましたが、お昼ごろからは天気は快晴に。なんという美しさ。写真はiPhone12Promaxで撮っているのですが、これが本当にすごく特に4Kの動画はiPhone内で見ると圧倒的な美しさで何度も見返してはニマニマしてしまいます。4K動画はYouTubeにアップして大画面の有機ELディスプレイで見るのが良いようですから今度やって...春はすぐそこ
こんにちは、シェフの梅田です。昨日までは春の陽気でしたが、今日は一転して北風が吹き始めた軽井沢。この時期は三寒四温とはいえ寒さと暖かさの差が極端すぎて、やや違和感を感じる今日この頃です。ほかに色々やるべき事もあってSNSもブログ更新も休みがちでしたが健康維持のために食事と運動は大切なので日々の食事は適切に摂取し、ぼちぼちランニングも開始してスノーボードもちゃんと行ってます(笑)先日は久々の軽井沢プリンススキー場へ。若い人でいっぱいでした。久しぶりにこんなに華やいでいるスキー場で滑った気がします。若者が多いのでボード率高し。ゲレンデのあちこちで渋滞が発生してますｗ初心者が多いゆえの状況ですが、僕はこれでいいと思う。人工雪なのでちょっと雪質は荒いですが浅間山は美しく、なんといってもお店から10分という近さが魅力です...冬の寒さと春の陽気
こんにちは、シェフの梅田です。立春を過ぎれば春はもうそこまで・・ではないんですよね、軽井沢は。水曜日の明け方は－10℃まで下がり、居座る寒気に文句の一つも言いたくなります。しかしながら、三寒四温である事には違いなく日によって、ほんのわずかな暖かさを感じるようになりました。さて、寄り道話ですが前回の更新でスノボ復帰のお話を書きましたので一応その続きを。昨日は定休日を使って今シーズン2回目のゲレンデへ。天気が快晴だったので、北アルプスの白馬を目指しました。軽井沢や小諸辺りの東信地区では空気の澄んだ晴れた日に北アルプスの白い山並みが美しく見える事があります。この北アルプスは本当に美しくて見ているだけでも幸せな気持ちになるのですが同時に「あの白い山々を間近に見に行きたい」とも思ってしまいます。ただ行くだけではもったいな...立春過ぎて
こんにちはシェフの梅田です。1月ももう終わりですね。陽が長くなってきました。軽井沢でも寒い日々の中に「寒さが緩む日」が挟まるようになりました。（まだ「暖かい」という単語は使えません・笑）このところ、ぐうたらしていました。１月下旬辺りは１年で一番リラックスできる期間ですから普段できない色々な事をまとめてやります。今は仕事の事をあまり考えずに、映画を見たりして息抜きの時間を過ごしています。映画を見るには時間が必要なのでこうやってまとまった時間が取れる期間は貴重です。今年は新作より旧作の名画を多く見ています。その中で印象に残ったのが「バベットの晩餐会」と「ゴッドファーザー」でした。中々見るチャンスがなくて、今頃になって初めて見たのですが（長くなるので感想は省きます）もうちょっと早く見ておくべきでしたね。。この時期は焦...のんびりと
こんにちは、シェフの梅田です。二十四節気では大寒に入り、一番寒い季節ですね。皆様いかがお過ごしでしょうか。この週末、軽井沢では雪予報が出ていますが気温が高く、今のところ「みぞれ→雪」という感じでしょうか。道路にはまだ雪は積もっていません。このままおとなしく降って、そのまま終わってくれればいいのですが。。軽井沢では、一年中で今が一番静かな日々という感じご近所のお店もほとんどお休みしています。この冬、LeBonVivant軽井沢では特別なお休み期間を設けずに前日までにご予約をいただければ営業するスタイルで臨んでおります。いつもならうちが率先して長期休みを取るので今年は反対になってしまいました。まぁ仕方ありません、海外に行けないなら休んでも意味なしです。というわけで、何か代わりの楽しみをという事で取り替えちゃいました...週末は雪予報
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢は昨日、夕方に一旦雨になりそこから雪に変わりました。積もったのはほんの少しですが、雨から雪に変わると雪が凍りやすく、木の枝などは真っ白になります。一夜明けたらこんな感じ。道路の雪は解けましたが、まだ一部の木は白いままです。このくらいの雪なら負担も少なくて良いのですが。。先日の更新でもお伝えしましたが、冬の間は時間を見つけては料理のブラッシュアップに勤しんでおります。写真は蝦夷鮑2021（蝦夷アワビ2.0）盛り付けや付け合わせが違いますが火入れとソースは同じです。ソースはノルディックで流行りの「ブラウンバターミルク」すでにフランス語ですらありません。でも美味しい。これからの料理の世界は、料理名もサービスもすべてが英語で統一されていくのではないかと思っています。ローカライズは深化...真っ白な風景
こんにちは、シェフの梅田です。寒かった日々が一旦途切れて、ちょっとホッとしております。せっかくなので先週の時点で混んでいて回避した初詣に今週、仕切り直しで行ってきました。社寺と観光地が一体となったその地は昭和のまま時が止まったような門前の佇まいで、ちょっと戸惑いましたが静かな環境でお参りを済ませる事ができて一安心。正直に言うと・・さすがに１月も中旬になれば初詣も一段落というところだと思いますが人が少なすぎると、それはそれで気分が出なかったりしませんか？？全てが怪しく、胡散臭く見えてしまう。・・まだまだ僕の心の修業が足りないだけのかもしれませんが。。そして冬の軽井沢もまた、静かな日々が続いております。度々ご案内しておりますがLeBonVivant軽井沢では、冬でも前日まにご予約が確定できればお食事は可能ですので、...遅れて初詣
こんにちは、シェフの梅田です。本日は成人の日ですね。新成人の皆様おめでとうございます。若いっていいな。さて、昨夜は軽井沢でも最低気温が－10℃を下回り現在昼間でも氷点下、厳しい寒さとなっています。明日は軽井沢でも雪マークが付いていますからいよいよ冬の底でしょうか。例年ならこの一番寒い時期はお休みを取り避寒という事で、季節が逆の南の島にお出かけしたりするのですが今年は地図を開くこともなく、鬱々とした日々を過ごしております。代わりに何か愉しみを見つけて、置き換えられれば良いのですが小さな愉しみはそれなりにあるものの未だ「外国に出掛ける」以上に素晴らしい事を見付けられずにいます。日本では得られない非日常感も大事なのでヨーロッパに拠点があったらいいな、と思う事はありますが特に外国に住みたいとは考えていません。やっぱり出...冬の愉しみ
こんにちは、シェフの梅田です。気温は低いものの、軽井沢では今日も晴れ。日本海側では記録的な降雪となっているようです。大きな被害にならない事を祈るばかりです。僕はここ数日、睡眠時間がとても長くなっています。とにかくよく眠れて最高なのですが、寝過ぎな気もします。昨年のオンシーズンは本当によく活動し、寝不足が続いていましたからその分を今補っているのかもしれません。その状態を冬眠に例える話はよくあるのですが僕の場合は、まるで植物みたいです。グリーン期に一気に活動し、葉を落としたら春まで休眠。いやいやいやいや、そんな訳にはいかないのですが・・。今日も美味しい話をしましょう。写真は自家製の仔羊のスパイスソーセージ「メルゲーズ」です。冬はシャルキュトリという事でメルゲーズは冬になると時々作っているのですがほとんどの場合これは...植物化？
こんにちは、シェフの梅田です。寒波が来ました、寒いです。軽井沢は幸いなことに積雪は免れているので、助かっています。僕はウインタースポーツ好きが高じて独立前に、豪雪の越後湯沢のホテルで働いていた時期があり開業した自分のお店も北軽井沢、軽井沢ですからある程度雪にはご縁があると思っております。免疫があると言う方が近い表現かもしれませんね。でもやっぱり「大寒波」なんて言われちゃうと身構えてしまいます。今回の寒波、数値だけで判断するならまだ－10℃を下回っていないので軽井沢では「普通に寒い」レベルです。一年で一番気温が下がるのは大抵一月の中下旬ですからこのあと、まだあるかもしれませんね。用心用心。。美味しい物の話をしましょう。LeBonVivant軽井沢・年末年始特別コースより写真はフランス・アキテーヌ産のフレッシュキャ...大寒波ですが
こんにちは、シェフの梅田です。一年で一番寒い日々を迎えました。今夜から冬の嵐が来るそうです。軽井沢でもすでに風が強まってきて、表に出るのが本当に億劫ですがそれでも今のうちに外出する用事を済ませないと明日以降はもっと大変になりそう。この先３連休はどうなっちゃうのかとても心配です。この時期、夜は寒いですからランチのご予約もお取りしております。現在、LeBonVivant軽井沢のキッチンはワンオペです。素材の下処理から始まって、前菜、メイン、付け合わせ、ソースデザートもパンも盛り付けも全て僕一人。営業をディナーだけに絞っても「自分史上最も働いた年」を毎年更新するほどの仕事量です。そんなわけでオンシーズンではランチの営業ができない状況が続いていました。冬の間は前日までにご予約いただければできる限り対応いたしますで、よろ...寒の入り
こんにちは、シェフの梅田です。寒い日が続きますね。ここ軽井沢では、雪はほとんど降っていないのですが連日最低気温がマイナス10℃近くまで行きますので、なかなか堪えます。でも「このキーンと冷えた寒さが好き」と仰る方は多いです。確かにそうかもしれません。冬の軽井沢は晴天率が高いのでキラキラ星の輝く夜空を見上げると、深淵なる闇を覗くようでワクワクします。さて、冬の営業ですが前日までにご予約いただければやります。予約のない日は休みです。元々お客様の少ない時期ですからできれば週末に集約して営業したいと思います。ほかにもやるべき事はたくさんあるのでダラダラとやるつもりはありません。昨年末に届いたジャンボンドヒメキさんの生ハムです。生ハムそのものの品質はもちろんの事ですがやはり原木生ハムはスライスが命。本場スペインでは生ハムを...冬の営業２０２１
明けましておめでとうございます。こんにちは、シェフの梅田です。いよいよ、新しい年が始まりました。もう終わったから言ってもいいと思うんですけど実は昨年の僕は「買い物にツイていない」一年でした。新年早々に買った眼鏡で、いきなりレンズが外れてしまった一件を皮切りにとにかく何を買ってもうまくいかずある物は不良品で返品だったり、納品の時点で壊れて交換になったり。発注そのものを忘れられていた事もありました。選んで買ったはずの商品が実際には使い物にならずにもう一度買い直しになってしまったり。年の途中からは、あまりにそんな状態が続くのでもう「何も買い物したくない・・」と弱音を吐く始末。そんなわけで、ようやく2020年が終わってほっとした気分です。新年を迎えたからといって必ず運気が変わるとは限りませんが、気分は一新ですね。と、余...謹賀新年２０２１
こんにちは、シェフの梅田です。2020年も終わりが近づいてきました。いやほんと、本当にすごい一年でしたね。この一年、地球で起きてしまった災禍を乗り越えて降り返る事なく歩いていきたいと思います。ポルトガル・リスボン「発見のモニュメント」年末年始の予約状況は年末は混雑していますが、年始は空いています。食材が限られている期間となりますのでご利用を検討されている方がいらっしゃいましたらぜひお早めにご連絡ください。2021年が皆様にとって素晴らしい一年となりますように。よいお年をお迎えください。カウントダウン２０２１
こんにちは、シェフの梅田です。このところ、軽井沢は寒い日が続きいつもより早く最低気温がマイナス2桁台に突入しました。これは夜０時ごろ、仕事が終わって車のエンジンを掛けた時点での気温。このくらい気温が下がるとフロントガラスが凍り付いて、解凍に時間がかかるようになります。雪用のブラシ（ワイパー）でゴシゴシ擦っても凍り付いたガラスから霜が取れないのでエンジンが暖まるまで車内でしばらく待つしか手がありません。・・こうやって冬は何もかも時間がかかるようになります。コロナ禍で、この先はまたまた予想がつかない展開となってきましたがここから年末年始はじわじわと忙しくなります。全般的にGoTo一旦停止の余波はあるようですがそれでも年末年始を軽井沢で過ごされる方は多いようです。今年はいつもより、ちょっと寒いかも？？滞在には防寒対策...最低気温はマイナス２桁
こんにちは、シェフの梅田です。このところ寒さが続いていますね。軽井沢も昨夜は数㎝程の雪が積もり午後になっても日陰には少しばかりの雪が残っています。このまま新たな雪が降らず来週までこの雪が残っていれば、ありがたいのですが。（都合の良い希望ですね）というわけで、来週はクリスマス。お店は今、嵐の前の静けさですがクリスマスメニューをさらに詰めるため日々勉強し、考え、試作メニューを作っては微調整をしています。来週からは、にわかに忙しくなるので、ちょっと早めにメリークリスマス！皆様に素敵な時間が訪れますように。また、直前ではありますがクリスマス～年末年始の間にお手伝いしてくれる人を募集してます。時間は夕方5時くらい～9時半くらいまで仕事内容は接客と調理補助＆お片付け。時給1200円です。経験者の方のご応募をお待ちしておりま...ちょっと早いですが
こんにちは、シェフの梅田です。雪国は豪雪になっているようですね。関越自動車道で立ち往生した車のニュースが流れてきました。軽井沢は冷たい風に乗せられて雪がちらつく程度で、積雪は免れています。軽井沢では「強い冬型」だとこんな感じになることが多く「南岸低気圧」だと多く降る傾向にあります。豪雪のニュースを見ると、やはり思い出されるのは2014年2月、軽井沢で一晩で１ｍの積雪があったあの日。１ｍの積雪というのはそれだけで大災害になります。僕はお店を開業する前に、豪雪の越後湯沢で5年間働いた経験があるので豪雪の怖さもよく知っていましたが元々豪雪地帯である越後湯沢と、そうでもない軽井沢の雪対策の差というものを見せつけられてしまいました。もちろん、元々あまり雪が降らない所で十分な対策をするというのは無理な事ですから、仕方のない...豪雪の記憶
こんにちは、シェフの梅田です。いよいよ本格的な寒さになってきました。冬型の気圧配置で近隣のスキー場からは「恵みの雪」の報せが届きました。今日、軽井沢では真冬日の予報が出ていましたがそれは何とか免れたようですが、しかし寒いです。今のところ軽井沢に雪はありません。スキー場にはたくさん雪が降ってくれるといいのですがやはり町には降らない方が楽ですね。先日発表したクリスマス～年末年始のコース内容ですが若干の見直しと共に、HPでご案内を開始しました。クリスマスコース２０２０12月24日は既に予約で満席ですが、その他の日はまだ少しお席があります。この時点でクリスマス期間が全部満席ではないと「痛いお店」のように見えてしまうかもしれませんがあんまり先の予定を入れるのは好きではないのでうちはこれでいつも通り。そのくらいでちょうどい...寒いですね
こんにちは、シェフの梅田です。今日は朝から色々やるべき事がいっぱいでした。日中は暖かいと聞いていたので、午後からは外でクリスマスイルミネーションの取り付け作業をしていたのですがやはりそこは軽井沢、陽が傾くにつれてグングン気温が下がり夕方には寒さに耐え切れなくなってしまい、一旦中断。・・完了は明日以降に持ち越しとなりました。冬は日が短いので、昼間は昼間にしかできない事を最優先でやらないとどんどん仕事が溜まってしまいますね。さて、いよいよクリスマスが近づいてきました。クリスマスのメニューを貼っておきますね。一段上のコースはこちら。昨冬に姫木平のジャンボン・ド・ヒメキさんのワークショップで仕込んだ最高ランクの「信州大町黒豚の生ハム」が完成しましたのでアミューズに入れました。ご期待くださいませ。メニューは至って簡素に書...クリスマス2020
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢では昨日の朝方にチラッと雪が降ったようで日陰にはほんの少しだけ白い部分が残りました。いよいよ冬ですね。このところずっとNoel（=クリスマス）のムニュを考えていました。とにかく考えて考えて、やっと内容が固まってきました。発表はもうすぐですが概要としては昨年と同じ12000円と16000円の2本立てでいつものコースの上位2種がNoel＆年末年始コースに切り替わります。（8000円コースはお休みです）Noelのコースは例年通り発表次第スタートでクリスマスに限らず、アドヴェントの期間にもご提供いたします。今年もNoelに向けて多くの投資をしました。この投資はNoelと年末年始では到底回収できませんが僕の中ではNoelこそが一年の始まりと捉えていますから次の一年にどんな物を作るのかと...Noel2020
こんにちは、シェフの梅田です。とうとう師走に入りました。今年も残すところひと月。なんだか忙しいですね。。昨日は定休日を利用し、ディーラにて車のタイヤ交換＆点検。ここ軽井沢で、僕個人の独断としては12月の第一週が冬タイヤへの交換ウィークです。それ以前に雪が降ることもたまにありますが11月なら解けるのも早いので、あまり心配していません。そのくらい今は暖かいんですよね。皆さんには決してお勧めしませんが温暖化が進む昨今、僕は４WDの車を持っていません。ちょっとの雪ならFFでもそこそこ走れます。たくさん降ったら徒歩で移動し、引きこもって仕事しますｗ先週のお休みは元スタッフさんが開業したパン屋の「山の下のパン屋」さんにお邪魔してきたのですがそこで作っている「パン・ペイザン」はとても大きい素朴な食事パンですから少しずつカット...GoToはひと休み？？
こんにちは、シェフの梅田です。今年も残すところ一か月強、いよいよ追い込みですね。皆様いかがお過ごしでしょうか。前回の更新の最後にお伝えした通り２５・２６日と連休して、三重県と滋賀県にお邪魔してきました。三重県といえば、伊勢神宮や志摩などがメジャーですよね。僕も何度か行った事がありますが今回は滋賀県との県境にある北勢地区を初訪問しました。訪問の主目的はこちら我が家の元スタッフ「やまちゃん」が三重県いなべ市で開業した「山の下のパン屋」さんの開店祝い。<svgwidth="50px"height="50px"viewBox="006060"version="1.1"xmlns="https://www.w3.org/2000/svg"xmlns:xlink="https://www.w3.org/1999/xlink...三重＆滋賀へ
こんにちは、シェフの梅田です。勤労感謝の日の３連休が終わりました。昨年から１２月２３日が平日になってしまったので今年の祭日はこれで最後です。寂しいですね。３連休直前の１１月２０日にお店の周辺のごく小さな一帯で停電騒ぎがありました。停電になったのが１５時５１分、仕込みは大詰めを迎えたところ。当日のお席は満席。最初の予約は１７時がスタートなので、残りは約一時間です。厨房では前日からコツコツと積み上げた仕込みの総仕上げとしてメイン素材のウォーターバスや低温長時間ローストの開始ソース類のチェックお皿に乗せるパーツの確認など最終チェックの一番重要な時間帯に突然電源ダウン。勘弁してください。めちゃ忙しいんですけど。。—lebonvivant梅田正克(@lebonvivant1999)November20,2020普通、停電...停電騒ぎがありました
こんにちは、シェフの梅田です。ここ数日、小春日和が続く軽井沢。先週はかなり寒かったので、そのギャップに戸惑いますがやはり暖かい事はありがたいですね。お店は落ち着いた日々が戻ってきました（勤労感謝の日の連休を除く）お客様とのお喋りも捗ります。サービス業系の方とも、久しぶりにお話しする機会に恵まれましたがやはり話題はGoToに。サービスの現場では色々と気苦労も多いようですね。僕の私見としてこのGoToに限らず、我々日本人は社会に溢れかえるクーポン（ポイント）攻勢にどっぷり漬かっているうちにいつの間にか中毒になってしまったな、と感じています。もちろん自分も含めて。そのうち、特典や還元がないと指が震えてくるんじゃないかと(笑)逆手に取れば、それこそがビジネスのロジックなので多くの人を中毒にする事は大切なのだと思うことも...小春日和
こんにちは、シェフの梅田です。世界的にCovid-19の第3波と言われる状況が続いています。まだまだ終わっていません。みなさん気を引き締めていきましょう。軽井沢は晩秋を迎えましたが、まだまだ紅葉は美しくGoToの恩恵もあって、相変わらず混雑した状況が続いています。このところ毎回書いていますがうちはGoToやクーポンに参加していませんのでそういったゴチャゴチャとは無縁で落ち着いてお食事を楽しみたいお客様が悠然とお食事を楽しんでいます。ただし、来週の3連休は大混雑が予想されますのでうちに限らず、軽井沢で意義あるお食事を楽しみたいのなら早急に予約を入れる必要があります。（もう人気店は予約で満席でしょうけど・・）軽井沢では先日の「文化の日の飛び石連休」には大量の食事難民が発生しました。具体的に言うと、食事の時間になって...晩秋の軽井沢・近況
こんにちは、シェフの梅田です。日が短くなってきましたね。軽井沢では毎年、１１月３日辺りが紅葉のピークです。先週の飛び石連休は事実上の４連休となり軽井沢は今年一番ではないかと思える人出となりました。（そう感じただけで何も調べていませんが）そこから引き続き、今週末まで紅葉シーズンの賑わいが続いていましたがうちのお店はGoToやクーポンに参加していないのでぼちぼちピークはひと段落。この後は、大波ではなく小波な日々が続きそうです。僕はこういう日々も好きです。軽井沢はの紅葉はまだまだ美しいですし落ち着いてゆっくりお食事するには最適な時期を迎えます。ピークアウトするからといって今後もやはり、GoToやクーポンには参加しない予定です。登録するのは簡単です。当たり前ですが、分からなくてやってないとかではなく、参加しない選択。そ...粋を楽しむ
こんばんは、シェフの梅田です。昨夜、仕事が終わって（0時すぎ）帰ろうと思ったら・・え？フロントガラスが凍っている？？なんと気温０℃！目視での現場確認は行っていませんがこれは一気に紅葉が進む展開です。だから今日のタイトルはフライングで「いよいよ紅葉はピークに」でもおそらく間違っていないと思います。この１０月は東京発のGoToが始まり軽井沢駅の利用者数が前年を超えた、というニュースを目にしました。今年は未だほとんどの観光地が不振の中、すごい事だと思います。元々この時期の軽井沢は賑やかですからそんなに人が出ているという印象はありませんでした。でも、そう言われてみれば・・なんだか忙しいような気もします。ま、うちはクーポンを扱っていないし常連のお客様中心のクローズドなお店なので、その差は微妙です。「なんで参加しないんです...いよいよ紅葉はピークに
こんにちは、シェフの梅田です。ノロノロ台風の影響で雨が続き軽井沢では、昨夜ようやく星を見ることができました。ちょうど、火星が最接近しているという事で見たくて待ちわびていましたから明るく赤く光る火星が見えて大満足です。そして、昨年の今頃はあの台風19号で大災害が発生しました。長野で新幹線が水没し、運休になったのも記憶に新しいですが信州アップルラインのリンゴ農家さんも大きな被害を受けました。アップルライン復興プロジェクトとして、私も参加させていただいた今年2月のコラボディナーから繋がったご縁でこちらの本にもレシピを掲載させていただきました。定番シンプルな構成ながら、とてもバランスの良い一品です。是非お手に取っていただければ幸いです。【お知らせ】まずアンケートご協力ありがとうございます！表紙こちらになりました(バニラ...台風が過ぎて
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢は肌寒い日が多くなってきました。近所の紅葉がそろそろ始まってきたようです。最近は思わず暖房のスイッチに手が伸びることが多く確かに秋が深まっているのを感じます。皆様はいかがお過ごしでしょうか。秋はワイン葡萄の収穫（バンダンジュ）の季節でもありますね。今年は国内のワイナリーをいくつか視察しに行ってきました。軽井沢でも秋はもちろんオンシーズンですから、何かと仕事が煩雑でこれまではなかなかバンダンジュの時期にワイナリーにお邪魔する機会は少なかったのですが（もちろん、ワイナリーも忙しい時期ですから遠慮もあって）今年はうまく機会に恵まれました。どんな事にも言えるのですがやはり「百聞は一見に如かず」で、実際に訪ねてみて見えてくる物は多いですよね。肌感覚では「実際に訪ねないと何もわからない」...暖房ポチっと
こんばんは、シェフの梅田です。GoToEatキャンペーンが開始になりますね。問い合わせは増えてきましたがこれは…どうなんでしょうか。LeBonVivant軽井沢は、常連のお客様が中心の形態ですし急激にお客様を増やすような状態にはしたくないので・・乗るか反るか。もうちょっと考えてみようと思います。9月最後に夏のお疲れさんで、海を見てきました。海なし県ですから癒しは海です。よい気分転換ができたので、また仕事頑張りまーす！GoToキャンペーン
こんにちは、シェフの梅田です。お彼岸が過ぎて、軽井沢は肌寒く感じる日が挟まるようになってきました。「暑さ寒さも彼岸まで」とは言いますが標高の高い軽井沢ですから以前なら秋のお彼岸より前に寒くなり春のお彼岸を過ぎても寒かったのですが少しずつ変わってきたように思います。今はちょうど日中は18℃前後で、暑くもなく寒くもなく非常に過ごしやすい気温になりますので外で過ごす時間がとても快適です。（気持ちいいですね）人はちょっと寒くても、ちょっと暑くても我慢ができない生き物なのでやっぱり気温がちょうどいい状況は嬉しいです。例年通りならここから紅葉のシーズンが始まるまで、平日はやや静かな日々が続く事になりますが気候的にはお勧めの時期だと思います。10月1日から東京発のGoToがスタートするので今年はゲームチェンジになる可能性もあ...暑さ寒さも
こんにちは、シェフの梅田です。なんだかよく分かりませんが敬老の日の翌日に秋分の日がやってきて４連休となりましたが・・これまでそんな並びになる事って、なかったような気がしますがどうだったでしょうか。特に調べていませんが何年か前にシルバーウイークってのがあってたしか５連休だったかな？あの時はそんな感じだったのかもしれませんね。しかし４連休はどこも人出がすごかったようで軽井沢も例外ではありませんでした。お店が面している塩沢通り（グルメ通り）も今年初めて渋滞しました。お客様も皆さん口々に「新幹線が混んでいた」「タクシーを呼んでも中々来なかった」「渋滞で身動きできなかった」と仰っていてある意味、いつもの軽井沢が戻ってきたような感じがしました。10月からは東京発のGoToも始まるので、週末は混雑しそうです。この地で暮らす者...9月の4連休
こんにちは、シェフの梅田です。ようやく暑さも和らいできました。そろそろ食欲も出てきますね。先日のお休みは埼玉の長瀞にお出かけしてきました。この日は暑くて、マスクをして有名なかき氷のお店で入店待ちをしていたら危うく熱中症になりかけてしまいました。しかし長瀞は、まだ東京に住んでいた頃に行った以来なので一体何年ぶりなのか分かりませんが軽井沢からだと案外近いですね。この日はライン下りはお休みでしたがラフティングをしている学生さんたちの楽しそうな歓声が渓谷に響いていました。（写真には小さく写っています）以前来た頃にはまだラフティングは無かったので時代の流れをしみじみ感じます。ちなみに僕は一昨年オーストラリアで初めてラフティングにチャレンジしました。チームで協力して急流を下り、瀞ではパドルで水を掛け合ったりボートから川に飛...秋の始まりは
こんにちは、シェフの梅田です。台風10号の影響でしょうか軽井沢も時折強く降る雨と、どんより湿った空気で何となく息苦しさを感じます。8月に比べて明らかに気温は下がってきていますがやはり湿度が下がらないと、秋っぽさを感じないものですね。今がちょうど、夏と秋の境目というところでしょうか。夏休みが終わって最初の更新でも書きましたが「お店としてこれだけはやらなくてはいけない事」が浮き彫りになり新スタンダードをどのように構築するかが今後のテーマとなります。LeBonVivant軽井沢では、COVID-19とは関係なくこれまでも「風呂敷を広げ過ぎたお店」の規模縮小には取り組んでいましたが適正な規模に整えるためには、もう一回り小さくする必要がありそうです。サービス業全般がこれまで追い求めていた「多くのお客様にお越しいただく」と...最適化
こんにちは、シェフの梅田です。9月に入り、久しぶりの定休日となりました。夏の忙しい日々から解放され嬉しいやら寂しいやら。皆様のご想像通りこの夏は、いつもとちょっと違う夏でした。原則的に予約をご来店実績のあるお客様に絞っていた関係で多くのお客様からのお問い合わせにお応えできない状態が続き皆様にはご迷惑をおかけいたしました。しかしながら、ルボンヴィボン軽井沢はお店の立ち位置の性質上以前から軽井沢別荘族の聖域と言われることも多くその役割だけは何とか全うできたのではないかと考えております。別荘に限らず、ご縁あって軽井沢にリピートするお客様に安定したサービスを提供できる事が我々の大切なテーマです。今年は少ないスタッフでお店を回していたこともありお店として「これだけはやらなければいけない事」が浮き彫りになりました。これは今...9月になりました
こんにちは、シェフの梅田です。先日の４連休は、軽井沢も多くの人で賑わいました。私どものお店もやはり混雑しましたが今年は、お席への案内に時間差を設けスタッフの人員を減らして対応している関係上どうしても昨年のようにはいかないのが悩みどころです。特に厨房は僕一人なので生命維持ギリギリの睡眠時間を除いてすべての時間を仕事に費やしています。それでも本当に追いつかなくて。どなたか、厨房のお手伝いをしてくださる方がいれば良いのですが。。仕事自体は助手的な仕事なので、ある程度の心得があれば大丈夫です。気になる方がいらっしゃいましたら、是非お声がけください。そして、なかなか梅雨が明けませんね。肉眼で見えると言われるネオワイズ彗星が見たくて晴れる日を心待ちにしているのですが待ちくたびれて、中々にしびれる展開です。コロナ禍でしばらく...４連休が終わりました。
こんにちは、シェフの梅田です。雨が続きます。長いですね。今日の軽井沢はようやく晴れ間が見えてきましたがこのところ肌寒い日が続き半袖で作業していると、ちょっと辛くなります。（半袖が好きなのですが・・）農作物が育つのに梅雨は大切と聞きますが梅雨もあまり続くと、やはり悪影響が出るようです。物事はほどほどが大切。お店には新鮮なハーブたちが次々に到着しています。最近注目しているのはレモンタイムの花（下の方に写っている小さな紫色の花です）まさしくレモンの香りがふわっと上がってきてレモンを使った料理の仕上げに使うと最高です。オレガノは利用範囲が広く、使いやすくて重宝します。今季新登場のバジリコ・ナーノ小葉で肉厚のバジル。使いやすそう。（使い方は検討中ですが・・）契約農園で直接摘んで運んできます。（実際摘んでいるのはマダムだっ...長い梅雨
こんばんは、シェフの梅田です。7月14日はキャトーズ・ジュイエフランスでは「フランス革命記念日」「パリ祭」の日ですが僕のお店（現店舗）の開店記念日でもあります。7月14日は海の日の連休に絡むことも多くこれまでは忙しい日が多かったのですが今年は普通の平日。個人的にこの日に期する物も大きいのですがそれはさておきこのCOVID-19禍と明けない梅雨（降り続く雨）でパッとしない一日となってしまいそう。いつもなら猛暑と連休でごった返す軽井沢も静かなものです。「人出が増えてきた」とは言ってもゴーストタウン化した異常なGWに比べて、という話であり影響の長期化は避けられない情勢です。それでも勇気を振り絞って新しいお皿をたくさん購入しました。毎年夏の前に投資しています。今年は散々迷いましたが、後ろ向きな気持ちになるのを避けたくて...7月14日
こんにちは、シェフの梅田です。お店のお庭では遅咲きの紫陽花が咲き始めました。実はこのアジサイ4・5年ほど前に、僕が下手な剪定をしてしまったのが原因で以来、へそを曲げて全く花芽を付けずにいたのですが今年ようやく、花が咲きました。何年もの間、あまりに咲かなかったのでもう二度と咲かないのではないかと不安になっていたのでこれで一安心ですｗいよいよ夏です。現在、夏休み期間のご予約が次々と入っています。今年はCOVID-19対策として一日の予約数は控え目にさらに、予約の時間は少しずつずらしながらお取りしております。やはり予約は週末に集中してしまいますのでできれば週末（特に土曜日）を避けて平日にスライドしてご予約を検討していただければ幸いです。平日の方がゆったりとお食事を楽しんでいただけると思います。お時間も17時～20時辺...夏休み期間のご予約
こんにちは、シェフの梅田です。湿度の高い季節ですね今日は霧&霧雨。厨房では湿度との闘いが続きます。営業開始直前に焼いておいたチュイルが使う時点でヘナヘナになってしまうレベルなので、これは相当なレベルかと。この時期は特に食材の取り扱いには繊細な配慮が必要です。そして今日は6月30日２０２０年の半分が終了しました。COVID-19禍で何もかもチェンジを余儀なくされ本当にこの半年、ジタバタするばかりで何をやっていたんだか・・という想いもあるのですがよく考えてみると、それは単に数字（売り上げ）だけの事で実質の内容は時間がある事、余裕がある事でプラスになっていると考えることができます。ピンポイントの仕入れによって、以前よりさらに質の高い食材を確保し構成も、サービスも、衛生面もブラッシュアップができました。不思議なもので、...気が付けば半分
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢はしとしと雨が続き、梅雨寒模様。いつものお客様は「暖房を焚いた」と仰っていました。僕も暖房こそ使っていませんがやはり肌寒く感じます。昨日は久しぶりに予定のない定休日でしたがぐずついた天気にお出かけをあきらめ生活必需品や厨房小物を買い物をして終了。今一つパッとしないお休みとなってしまいました。個人的には夏に向けて備品やお皿など、色々と投資をしたいのですが今年は先が読めないので、なかなか前に進めません。コロナ禍の影響が続きます。このところ定期購入している静岡富士宮の富士幻豚が入荷しました。最近流行りの交配豚とは一線を画す希少な中ヨークシャー種うま味はもちろん、とろけるような身質とスッと消える良質の軽い脂身抜群の美味しさです。信州産のレア食材バルバリー種の「信州フランス鴨」も入荷し...梅雨寒
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こんにちは、シェフの梅田です。いよいよ夏から秋にかけての繁忙期に入ります。いつもこの話を書いていますが、お店の事をお知らせする上で、最重要な事なので何度でも書きます。LeBonVivant軽井沢ではお盆休みの前後や、秋のシルバーウィークや三連休などいわゆる「超繁忙期」に当たる日にはご来店履歴やご紹介者の確認ができない一般のお客様のお席はご用意しておりませんので、予めご了承ください。先着順ではございませんので早くにご連絡いただいても結果は同様です。わざわざ探してくださって初めてお電話をくださるお客様に、感謝の念は尽きませんがその点だけはどうしても譲ることが出来ません。オフピークにお越しいただければスムーズにお席はご用意できます。僕のお店は別にすごいレストランでも何でもない「ごく普通のレストラン」なので、普段...繁忙期に入ります
こんにちは、シェフの梅田です。ようやく落ち着いてきましたが先週一週間は暑かったですね。。ちょうどお店の空調のメンテナンスをしていまして・・冷媒の漏れを検査するため、数日空調を停止する必要があったのですがタイミング悪く一番暑い日々に「空調なし」という状況を作ってしまいました。夕方の軽井沢なので、気温はそれほど高くないのですが湿度があるので、やはり蒸し暑く感じました。以前に比べて軽井沢も暑くなったと言われますが朝晩は涼しいし、日陰や木陰ならまだ耐えられるような気もします。しかし、やっぱり気になるのは湿度。湿度が高いのは以前とあまり変わっていませんが気温が微妙に上がってきている関係上、息苦しさを感じます。湿度をコントロールするという意味で軽井沢でも今はクーラーは必須だと思っています。さて先日、近所の北八ヶ岳に行...暑い日が続きました
こんばんは、シェフの梅田です。なんと、まだ６月だというのに梅雨が明けてしまいました。軽井沢でも暑い日々が続いています。でも朝晩は涼しいので、いよいよ軽井沢の本領発揮といったところでしょうか。最近お気に入りの天然真鯛石川県の紅ズワイは今美味しいです。お店の営業形態が変わってディナーのみ、コース料理のみのご案内となった事で以前のようにたくさんのお客様をお迎えすることは出来なくなりましたので繁忙期を避けて、分散したご利用を皆様にお願いしております。ちなみにLeBonVivant軽井沢では開業以来、ずっとコース料理は存在しています。普段からコースをご利用いただいていたお客様にはそれほど変わっていないといった側面もあると思います。アシスタントの支えがあったとしてもコースもアラカルトも基本は一人で作っていましたからほ...梅雨明けですね。
おひさしぶりです、こんにちは、シェフの梅田です。梅雨に入りましたね。皆様いかがお過ごしでしょうか。湿度が高い時期は薄く焼いたチュイルなどはあっという間にシナシナになりますから食材の状態維持についてはいつもよりさらに細やかな配慮が必要になります。（やっぱり湿度が高いのは苦手だなぁ・・）夏に向けて課題の多い日々が続きブログの更新も随分と開いてしまいましたが黙々と仕事をしております（それが一番大事）ご予約について、一つだけ皆様にお願いをしたいと思います。「平日の暇そうなな日でも、前日までにご予約のお電話をお願い致します」（以前と比べて格段に仕事量が多くなり、当日では間に合わなくなりました）話は変わってこのところ食品の値上げの話題で持ちきりですが僕が心配しているのはここにきて多くの輸入食材がストップしている事です...夏に向けて
こんにちは、シェフの梅田です。標高1000mの軽井沢では、平地より少し遅れて、過ごしやすい季節に入ってきました。住民には嬉しい、束の間の幸せ時間です。これはもうお出かけしたくなりますね（お出かけしてばかりですが・・）ちょっと遠出して、風景に癒やされて、美味しいものを食べてリフレッシュ僕にはこれが一番です。そして今、軽井沢は葉物野菜やハーブが始まって素材選びも楽しくなってきました。早いもので、7月で現店舗に移転して10周年を迎えます。なんというか、あっという間ですね。僕自身は志半ばだと思っているので、これも単なる通過点。重ねた年輪に驕らず、過去ではなく、変えられる未来を信じ今日の仕事、明日の仕事に取り組んでいきます。素晴らしいお客様に恵まれてこの10年でもお店は大きく変化しました。お客様には改めて感謝申し上げたい...爽やかな新緑の季節
こんにちは、シェフの梅田です。お久しぶりです。最大１０連休とも言われる長いゴールデンウィークが終わりました。実際お客様に聞いてみた感じでは１０連休できた方は見当たりませんでしたが前半中心に休んだ方もいれば、後半の方もいて全体としてはうまく平準化されていたような気もします。LeBonVivant軽井沢では毎年ＧＷ中は一般のお客様のご予約をお取りしていないのですがそういう形で臨んでも常連のお客様のお席ですらご用意できない日が続いてしまいます。もう少しなんとか出来れば良いのですが・・何とももどかしい限りです。お席が取れなかった皆様にはご迷惑をおかけしてしまいましたがぜひまた、超繁忙期を外してのご来店をお待ちしております。ここから梅雨入りまでの間軽井沢では新緑が爽やかな気候になります（夏よりむしろおすすめ）人も少なめで...長いゴールデンウィークが終わって
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢はつい先日までの雪景色から一気に新緑の季節に変わりしました。今は湿度も低く、とても過ごしやすいです。ＧＷのカウントダウンがいよいよ１まで来ました。一日早いのですが、明日から実質的なスタートです。予約状況は変わらずですが５月７・８日に少し余席があります。長い連休になるので、前半に集中しているような感じです。私共は基本的にマダムと２人でお店を回していますのでＧＷであってもご用意できるお席は僅かです。多くのお客様からのお電話に対応しきれず、恐縮ではありますがぜひまた、超繁忙期をはずしてお越しいただければと思います。また、ギリギリまでＧＷの臨時スタッフは募集中です。時給1200円、時間は夕方から夜、営業時間帯を中心に短めです。業務は調理補助・サービスです。経験者の方を優遇いたします。...３・２・１・０
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢もようやく厳しい寒さから開放されました。昨日今日は雨。久しぶりにちゃんと雨「雪じゃない」というだけで嬉しいです。いよいよＧＷが迫ってきました。近くなるにつれ緊張感も高まります。期間中のお席はほぼ埋まりましたが、5月の7日・8日には少し余席があります。準備は着々と進んでいます。あとは臨時スタッフが決まれば良いのですがこればかりはご縁のものなので私どものような小さなお店は難しいなぁと思いつつも以下の形で募集させていただいております。時給1200円、時間は夕方から夜、営業時間帯を中心に短めです。業務は調理補助・サービスです。経験者の方を優遇いたします。真面目だけが取り柄のお店ですが、一生懸命は楽しいです。やってみたい方がいらっしゃいましたら、ご連絡くださいませ。このお店はやたらパン...準備は着々と
こんにちは、シェフの梅田です。ゴールデンウィークが近付いてきました。予約のお問い合わせが次々に入ってきます。本日（4月5日）時点でのご予約状況をお知らせいたします。前半から中盤（4月28日〜5月5日）は、ほぼお席が埋まりました。後半の5月6日以降に若干の余裕があります。ご参考にしていただければ幸いです。コロナ禍以降、最小限の人数で運営している関係で時間帯をずらしてのご入店をお願いしております。また、コースの金額の変更や、一組の最大人数の制限など今年も少しずつ変化がありますので、詳細はお電話でお尋ねくださいませ。GW期間中に短期でお手伝いしていただけるスタッフさんも募集中です。時給1200円、時間は夕方から夜、営業時間帯を中心に短めです。業務は調理補助・サービスです。経験者の方を優遇いたします。真面目だけが取り柄...近くなってきました
こんにちは、シェフの梅田です。このところ、暖かい日々が続いていましたが昨夜はぐっと冷え込み深夜から明け方にかけて、またまた雪となりました。さすがにこの時期の雪はすぐに融けるのですがつい「信じたくない」という心の声が漏れてしまいます。エイプリル・フールと言ってくれ。。pic.twitter.com/Uu7IDLX8JA—lebonvivant梅田正克(@lebonvivant1999)March31,2022４月に入り、ゴールデンウィークも視野に入ってきました。予約のお問い合わせも増えてきました。LeBonVivant軽井沢ではGW期間中はご来店実績のあるお客様に優先してお席をご用意しております。ご了承くださいませ。コロナ禍以降、最小限の人数で運営している関係で時間帯をずらしてのご入店をお願いしております。また、...４月になりました。
こんにちは、シェフの梅田です。暖かった日々も束の間、またまた寒い日が続く軽井沢ですがこの三連休をピークに、春休みの賑わいが続いています。春休みと言っても当地はまだ雪が降る可能性があるのでお車で来る際にはスタッドレス、チェーンなど、冬用の装備が必要です。どうぞ安全運転でお越しください。3月18日の降雪の名残りです。この日の雪は重くて除雪に一苦労でした。。タイヤの問題に加えて軽井沢では「4WD車は必須か」という話がよく議論されています。僕個人の感想としては（FFでも大丈夫だけど）4WDの効果は絶大です。昨冬からのゲレンデ復帰に伴い今シーズンは思い立ってFF車を4WDに入れ替えたのですが4年ぶりの4ＷＤ車、やはり安定感が違います。・・やや住民目線の話になってしまいましたがお越しになる方々にも参考になればと思います。春...春休みですね
こんにちは、シェフの梅田です。先日までとはうって変わって、妙に暖かい日が続く軽井沢ですが一日の中で寒暖差の大きい時期でもあるので、油断はできません。皆様も体調を崩されないようご注意ください。お隣りの佐久穂町、八千穂漁業さんの「大王岩魚」のマリネその名の通り、大きな川魚（イワナ）です。非常にクセがなくスッキリとした味わいなので食材に寄り添う最小限のマリネ（味付け）に仕立てます。昨年、養魚場にもお邪魔しましたが上流にほとんど人が住んでいない（生活排水が流れ込まない）清流から引いた水はキラキラと美しく澄んでいて環境が味を作るという事を、静かに物語っているようでした。信州和牛・シャトーブリアンのロティイタリア・モデナのジュゼッペ・ジュスティのバルサミコで作るグレーズ浅間高原じゃがいもとトリュフのプレッセグリーンアスパラ...清流育ちのお魚
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢もいよいよ春めいて来ました。朝晩の凍てつく寒さから開放され、やっと朝から体が動くようになりました。昼間は日陰の雪もどんどん融け、それを見ているだけで心が和みます。食材もだんだん春のものに変化してきました。名残りの冬と、新しい季節への期待。毛蟹とホタルイカいちごとホワイトチョコレートのムースにプラリネショコラのグラスフロマージュブランと日本の柑橘のグラニテ先日、所用ありて久々に古巣、吉祥寺LeBonVivantへ。オーナーのトシさんと僕。２人だけで積もる話をゆっくりと。愛おしい時間です。長かった冬が終わりを迎えようとしています。春が来たので
こんにちは、シェフの梅田です。ここ軽井沢でも少しずつ暖かさが感じられるようになりました。とはいえ、まだまだ最低気温は氷点下なので、冬の服装が必須です。昨日、用事があって都内に出かけました。冒頭に書いたように、軽井沢の季節はまだ冬なので当たり前にダウンの上着を選んでしまい、完全に浮いてしまいました。（ちょっと迷ったんですけどね・・）今年の冬は明らかにいつもより厳しくて、まだ動きも緩やかですがシーズンインの準備は始まっています。焦る気持ちを抑えつついますべき事を、一つずつ丁寧に進めていきたいと思います。合間、合間で今年も着々とスノーボードに通っています。先日は初めて野沢温泉スキー場にお邪魔しました。このフランス製の新ゴンドラがすごかったです。とても静か。乗り心地も滑らかで視界も広くて、すごく快適です。フランスのスキ...一つずつ丁寧に
こんにちは、シェフの梅田です。ようやく寒さが緩んで「さぁこれから」という所ですがロシアによるウクライナ侵攻という、悲しいニュースが入ってきました。ソ連の亡霊が姿を現しました。各国の論調を見ても国の戦争というより個人の戦争という（またはそれに近い）表現を使っているようです。私もそう思います。1991年のソ連崩壊から31年。もうソ連を知らない人も多くなりました。新しい秩序のもとに構築された現代を生きる者たちの眼に時計の針を巻き戻そうとする為政者が、どう映っているのか。第一線で戦う人々はこの戦いを一体どんな想いで臨んでいるのでしょうか。戦地は遠くウクライナであってもロシアは隣国であり世界は緊密に繋がっています。私達の暮らしにも大きな影響が出てくるでしょう。良い戦いより、悪い平和のほうが常に良いしばらくの間、戦禍にさら...悲しい出来事
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢は今日もよく冷えています。あと少し、あと少しの辛抱だから頑張れと思って、寒さに耐えているものの寒気もしぶとく残り、根比べの様相を呈しています。ただ、スノーボードのシーズンはもう少し続きそうなのでそこは感謝したいポイントです。お店の裏手のつららが大分成長してきました。最大になった年と比べればかわいいものですが久々に迫力のあるつららが完成しました。この真下は裏の通路になっているのですが、しばらく通行禁止ですね。。これからは暖かくなると思いますし落ちてきたらアレですね・・おーこわ。ちなみにお店のつららが最大級に大きくなった時の記事がありますのでお暇がある方は是非ご覧になってくださいね。記事はこちら今週末辺りから、暖かくなるようなので期待して待ちたいと思います。寒さ緩まず
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢は昨夜もまた雪今年はこの断続的に降る雪に振り回されています。気候は春に近付いてきたので日差しが出れば融けるのは早いので助かっていますが雪そのものは水分をたっぷり含んでとても重くなり雪掻きは中々の運動になります。駐車場７台分と、角地ゆえのグルメ通り側の歩道と、ファサードの前の私道も僕達の除雪エリア。半端ない広さですが、飛ばして人力でガンガン行きます。まだまだ僕の除雪パワーは衰えていません・笑冬季オリンピックが終わりましたね。僕はスポーツが大好きなのでオリンピック観戦には随分時間を費やしてしまいました・・ロスに陥りそうですが余韻に浸っている場合ではありませんね。さぁ、ここからは仕事に集中しないと。春の足音も聞こえてきました。やっとトンネルからの脱出です。オリンピックが終わりましたね
こんにちは、シェフの梅田です。前回更新で書いたとおり軽井沢はまたまた雪となり（積雪15cm程度）朝から雪掻きに追われました。しかし、やはりというのか日中は陽が高く、気温も上がり、雪は一気に減ってきます。これは解ける（溶ける）というのもあるのですが雪が締まって体積が小さくなるとか昇華（直接気化）するという現象も複合的に絡んでいるのではないかと思います。そして連休前の雪の時には今期初めての「水の匂い」がしました。「水の匂い」は僕独自の表現ですが、この時期にだけ感じる匂いです。もう春は近いです。軽井沢新聞の２月号に僕のレシピが掲載されました。今回で４回目だったと思いますが、メインになる一品をご紹介します。お料理は「チキンのスフレ」です。最小の材料と手数で簡単に作れるレシピにアレンジしてあります。しかしながら、僕のレシ...軽井沢新聞に僕のレシピが掲載されました
こんにちは、シェフの梅田です。建国記念の三連休も終わろうとしてます。直前に30~40cm位の積雪があり（かなりの量です）除雪＆営業で（マダムは特に）大奮闘の連休となりました。一難去ってまた一難。今夜からまた積雪の予報。。積雪が多くなるという事は春も近いという事なのですが、雪掻きを思うとやはり気が重くなります。店内から見たお庭の様子です。雪が多い年は駐車場を除雪した雪が溜まって、外灯を覆ってしまう事があるのですが今年はその状態。でも幻想的。これ以上積もると雪のやり場がなくて困るんだけど・・とは言いつつ、店休日は「雪のある暮らし」を満喫。先日行った白馬岩岳スノーフィールドから見る、北アルプスの絶景。雪が降るべき所にしっかりと降っているのはありがたいですね。ゴンドラの山頂駅から上の写真を取ったベーカリーカフェへ抜ける...雪＆雪
こんにちは、シェフの梅田です。北京オリンピックが始まりましたね。僕にとって冬季オリンピックはシーズンオフに開催されるので、見るチャンスの多いイベントでもあります。また、自分自身もゲレンデに出ているので競技レベルの高さも実感しやすいです（ケタ違いですがｗ）昨日もジャンプやスノーボードのスロープスタイルやの熱戦を夢中になって見てしまいました。最近はインターネットでの配信も多くなってきたので視聴する場所を選ばなくなってきましたね。さて、今週末は３連休です。すでにご予約をたくさん頂戴しております。現在、お店は僕とマダムの２人で回していますので一度にこなせる仕事量に限りがありご入店の時刻をずらしながらのご案内となっております。お時間ももちろんですが、お料理の内容なども含め細かな部分をしっかりと確認してお席をご用意してまい...北京オリンピック
こんにちは、シェフの梅田です。お久しぶりです。梅雨が明け、いよいよ夏が始まりました。軽井沢でも抜けるような青空が広がっています。最近は軽井沢でも随分と暑い日もあるのですが木陰の涼しさや、朝晩の涼しさはやはり格別。改めて、夏は軽井沢なんだな～と。僕はあんずが大好きなのでこの時期は信州産のあんずが食べられて幸せです。最近ご無沙汰のTwitterにも投稿しちゃいました。あんずに水飴を被せて、口いっぱいに頬張る幸せ。#あんず飴pic.twitter.com/X5GJh2XDHv—lebonvivant梅田正克(@lebonvivant1999)July18,2021僕は子供の頃を東京の西巣鴨で過ごしたので巣鴨のとげぬき地蔵尊の縁日には毎度お世話になりました。（西巣鴨はとげぬき地蔵通りの庚申塚側の入り口に当たります）「お...2021年・夏本番
こんにちは、シェフの梅田です。前回の更新で思いっきり「梅雨に入りました」なんて書いちゃってましたが梅雨、入ってませんでした。なんだか紛らわしいニュースを見て、早とちりしたのが原因です。で、今日本当に梅雨入りしたそうです。。となれば、夏まであとわずかなので今、必死に夏の準備に取り掛かっています。色々ブラッシュアップする点がありますがやはり見てほしいのは新しい料理、お皿、グラス、カトラリーでしょうかやるべき事を確実にこなし、自信を持って皆様をお迎えしたいと思います。写真は定番の「とうもろこしのムース」Ver.2021です。これからの季節、甘くて美味しい高原のとうもろこしは外せません。同じ素材でも、その構成は毎年少しずつ違ってきますし提供される順番によっても、食器によっても、大きく印象を変えます。LeBonVivan...梅雨入りじゃなかった
こんにちは、シェフの梅田です。関東甲信越も梅雨入りとなりました。僕は湿度が高いのが苦手なので、ちょっと憂鬱ですがそろそろ野菜や果物が出盛りを迎えるので色々と楽しい季節でもあります。今はチェリーが旬なので、デセールにはフォレノワールが登場しています。フォレノワールは皆様もご存じの通りフランス語で「黒い森」という意味です。ドイツ南西部の「黒い森（シュバルツバルト）」をモチーフにした伝統菓子でさくらんぼ、キルシュ、チョコレートなどを使った味わい深い一品です。フランスのアルザス地方ではライン川の対岸（ドイツ側）にシュバルツバルトがありますからアルザス地方の歴史的背景からしてフランスにとってもなじみ深い地域である事でしょう。実際僕もストラスブールを起点に南西ドイツをドライブして巡った事があります。フライブルクでは有名な「...梅雨入り
こんにちは、シェフの梅田です。５月も終わりに近付き、木々の緑も段々と濃くなってきました。空気の澄んだ晴れた日はとても気持ちがいいです。言葉になりません。軽井沢は今、最高の季節を迎えています。お店の周りで、ささっと撮ったスナップでもその気持ち良さが伝わると思います。ここに住む特権とも言えますが、ぜひ皆様も遊びに来てくださいね。今日皆様に伝えたかったのはこれだけです(笑)SNSでアップすれば済むほどのネタですが最近どうもSNSからは心が離れてしまって。それだけではちょっと物足りないのでアヴァンデセールの写真を一枚。ざくろのグラニテ・ライチのエスプーマです。中々に味わい深いマリアージュとなっております。夏に向けてやるべき事がいっぱいですがこの軽井沢の環境に感謝して、着々と準備を進めたいと思います。気持ちいいね
こんにちは、シェフの梅田です。このところ雨続き。ゴールデンウィーク以降、すっきりとしない天気が続く軽井沢です。いつもならこの時期が最も爽やかで、お出かけにも最高なのですが今年はそうもいかないようです。このまま梅雨に入ってしまうのでしょうか。お店としては、そろそろ夏のシーズンを見据えた準備が始まります。夏休み期間のご予約も次々と入ってきましたのでなんとなくプレッシャーを感じるようになってきました。例年、この辺りで新しい食器類の購入や什器の更新などを考えるのですが軍資金が少ないにもかかわらず、欲しいものが多すぎて絞り込みに大苦戦しています。物欲とかそういう事じゃないんですよね。常に高い目標を定めてお店を運営しようと思うと次々に必要な物が出てきてしまいます。これまでの物をどんどん更新して新しくしても一巡する頃には最初...夏が視野に
こんにちは、シェフの梅田です。ゴールデンウィーク以降は静かな日々が続いています。時間にゆとりのある状態ですから、それはそれで嬉しいのですが行動が伴っていない事に、悶々とした気持ちを感じています。もう10年以上前の話になりますがゴールデンウィーク直後に弾丸でフランスに出かけた年があって隙さえあればそのくらい大胆に動きたいというのが僕の本音です。その時はゴールデンウィークの疲れを蓄積させたまま出かけたのでとにかくどこへ行っても眠くて移動中のほとんどを寝て過ごした旅でしたが短い滞在でもパリでのレストラン巡りや、シャンパーニュのメゾン訪問など得るものは多く、後になれば良き思い出です。動きたいのに動けないジレンマで、そんな記憶がふと頭を過ってしまいました。写真はギリシャ・ケファロニア島の蜂蜜。蜂蜜はギリシャで美味しい物の...動と静
こんにちは、シェフの梅田です。それなりに人出が多かったゴールデンウイークが終わり軽井沢は再び静かな日々を迎えました。遅い春ですが、この時期は新緑が美しく空気も爽やかでとても清々しく感じます。食材は山菜やアスパラガスが旬を迎えています。当ブログでは度々お伝えしている通り今年からLeBonVivant軽井沢ではメニューをお任せのコースに絞って提供しております。これは僕にとって本当に意義のある決断となりました。アラカルトの出るか出ないか分からない、余分な仕込みを省く事により一つ一つのお皿の完成度を高める事ができます。ここ３年ほど悩んでいましたがやはりもっと早く、こういう形にすれば良かったと感じました。さらっと書いていますが、お店のシステムの大きな変更はこれまでお店を利用してくださったお客様にとってマイナスに感じられる...新緑シーズン
こんにちは、シェフの梅田です。軽井沢ではようやく桜が咲き、新緑も目立つようになりました。やっと春本番を迎えたようです。暑くもなく寒くもなく、湿度も低く快適な日々が続きます。軽井沢は避暑地のイメージですが実際には、夏は湿度が高いので一年中暮らしていると、春や秋の方が快適に感じる事が多いような気がします。先日のお休みは久しぶりに群馬県方面へ。遠目に見る谷川岳や武尊山の雪に往く冬を想いました。あぁもう一回スノーボード行きたかったなぁ・・さて、ゴールデンウィークも間もなくですが今年のゴールデンウィークは人出がやや少なくなる感じでしょうか。GWやお盆、年末年始などに集中して人が動く事は僕にとっては負担が大きすぎて脅威となっていましたから逆に、分散されれば良いなぁと思って静かに見守っています。休日のあり方が徐々に見直されて...快適な気候の軽井沢
こんにちは、シェフの梅田です。４月も中旬となり、陽の長さを感じる事が多くなりました。食材も春の食材が豊富に出回っています。旬の筍の塩焼きを蓼科牛のロティに添えてみました。ソースは蕗の薹と甘口シェリー・ペドロヒメネスのソース。見た目はシンプルですがコースの最後のメインディッシュなのでお肉の美味しさをしっかりと味わえる構成で、潔い一皿に。LeBonVivant軽井沢のコースは、通常3通りご用意していて品数や量はそれほど変わらないのですが使用する食材で差を付けますのでそれぞれお肉のランクが違います。写真は上級コースで使う、信州産黒毛和種フィレのシャトーブリアン。次のランクでは交雑種（和牛と赤牛の交配）のフィレその次のランクではグラスフェッド牛や鴨、仔牛などを使う事が多いです。アミューズ、前菜からメインディッシュに至る...４月の軽井沢
こんにちは、シェフの梅田です。このところ寒い日が続く軽井沢。この春はずいぶん暖かいな～と思っていたのですがやはりそれは一時的なものだったようでこのところの寒さは「寒の戻り」というより、いつもの軽井沢に戻ったという表現が相応しいような気がします。庭先の木の芽がようやく膨らんできました。このところ、ブログの更新やSNSでの発信はサボっているのですが新メニューの考案やら試作をしていて気付いた事がいっぱいありました。「虎穴に入らずんば虎子を得ず」というのは、僕の大切にしている概念なのですが新しい事は、思うよりやってみるというのが重要ですね。なんでも発信すれば新しいんだとか、IT化すれば最先端とか僕はそれだけで十分だと思えないんです。あくまで表面的な物なので。ツールを変えるだけで、やってる中身が変わってなければ劣化と同じ...寒の戻り
こんにちは、シェフの梅田です。いよいよ新年度が始まりましたね。まだ春休みですが、4月に入ると賑わいも落ち着きそわそわしていた空気が引き締まった感じがします。と同時に、お店も若干静かになるのでいつもならここがヨーロッパに出かるタイミングとなっています。もちろん今年は行けませんが。お出かけをしなければ、短期的には出費を抑えられますが経験=価値と考えれば長い目で見てマイナスになるような気がします。でも、じっとしていられないので今週もお休みはゲレンデへ。やめられないんです。。志賀高原はまだ雪がいっぱいです。最高でした。帰りの車から見た浅間山、ちょっと煙が多いですね。先日、軽井沢町長が事実上の「軽井沢ブランドの使いたい放題」状態について言及した談話がニュースサイトに流れてきました。これは周辺町村の自治体や企業を交えてしっ...新年度
こんにちは、シェフの梅田です。春休みに入って、軽井沢も賑やかになってきました。各地から桜の便りも聞こえてきます。そんな中、僕はまだ冬を引っ張り続けています(笑)先日の定休日は今シーズン最後のスノーボードを楽しみに白馬岩岳スノーフィールドへいやはや、これがすごかった。。白馬岩岳。ゴンドラに乗れば誰でもここまで来れます。実際スキー客より観光客の方が多いです。pic.twitter.com/eBjTyaAFlM—lebonvivant梅田正克(@lebonvivant1999)March24,2021あちこちで紹介されているようなので観光の方がたくさん来ていました。スイスのティトリスや、フランスのシャモニー・モンブランなどヨーロッパアルプスの山岳リゾートでも一般の観光客（僕もその一人）がスキーヤーに混ざってロープウェ...春なのに
こんにちは、シェフの梅田です。いよいよ春休み。２０２１年シーズンも本格始動を迎えました。お店は冬もずっと営業していましたからどこからが本格的なシーズンのなのか？という境目は曖昧なのですがGWのご予約もどんどん入ってきていますので緊張感が高まってきました。GWは例年通りご来店実績のあるお客様のみのご案内となります。そして今年もシーズンを通じて「ディナー営業」で「コースのみ」のご提供です。昨年もランチとアラカルトは原則的にやりませんでしたがランチは団体や特別な会食など、事前のご相談をいただければ特別営業できる日があります。グランドメニューのアラカルトは既に廃止されています。席数を減らしてご案内している昨今では食材のロスが出るし、作業も煩雑になって詰めが甘くなるので何が出るか分からない状態でお客様をお迎えする事は不可...始動２０２１
こんにちは、シェフの梅田です。今日は2021年3月11日東日本大震災から10年ですね。様々な想いが過り、言葉にすることが難しいのですが被災された皆様に改めて黙とうを捧げたいと思います。あれから10年、本当にあっという間でした。10年前、僕のお店は現在の場所ではなく、北軽井沢（嬬恋村）にありました。北軽井沢は群馬県なので東京電力の管轄ですからその後の計画停電などもあって、これから大変な時代が来るのではないかと恐れおののいていた事を思い出します。翌2012年にこの地にお店を移転して早9年。一瞬にして時が流れたような気がします。僕にとってあの時と今はお店に困難が立ちはだかっているという状況としては似ていると思います。もちろん「困難の中身」は全く違うのですが「立ち向かわなければ消え去るのみ」という事実に変わりはありませ...あれから10年で
こんにちは、シェフの梅田です。暖かかったり寒かったりを繰り返しながらだんだん気温が上がってきました。先日軽井沢はしっかりと雨が降り、外へ出ると「水の匂い」がしました。これをどう表現すればよいのか苔のような、土のような匂いであって、草のような香りではなく氷や枯れ葉のような冬の匂いでもありません。この時期だけ感じる「水の匂い」です。水の匂い
こんにちは、シェフの梅田です。3月に入り徐々に暖かさを感じるようになりました。南仏からはミモザの便りも届き、春はそこまで来ています。春はすぐそこですが、僕は名残りの冬を楽しんでいます。皆様もご承知の通り、2月からスノーボードに復帰したのですがヨーロッパアルプスを彷彿とさせる白馬の美しさに魅せられてしまい今週、またまた行ってきました。前回は白馬栂池、今回は白馬五竜です。朝は少しだけ雲がかかっていましたが、お昼ごろからは天気は快晴に。なんという美しさ。写真はiPhone12Promaxで撮っているのですが、これが本当にすごく特に4Kの動画はiPhone内で見ると圧倒的な美しさで何度も見返してはニマニマしてしまいます。4K動画はYouTubeにアップして大画面の有機ELディスプレイで見るのが良いようですから今度やって...春はすぐそこ
こんにちは、シェフの梅田です。昨日までは春の陽気でしたが、今日は一転して北風が吹き始めた軽井沢。この時期は三寒四温とはいえ寒さと暖かさの差が極端すぎて、やや違和感を感じる今日この頃です。ほかに色々やるべき事もあってSNSもブログ更新も休みがちでしたが健康維持のために食事と運動は大切なので日々の食事は適切に摂取し、ぼちぼちランニングも開始してスノーボードもちゃんと行ってます(笑)先日は久々の軽井沢プリンススキー場へ。若い人でいっぱいでした。久しぶりにこんなに華やいでいるスキー場で滑った気がします。若者が多いのでボード率高し。ゲレンデのあちこちで渋滞が発生してますｗ初心者が多いゆえの状況ですが、僕はこれでいいと思う。人工雪なのでちょっと雪質は荒いですが浅間山は美しく、なんといってもお店から10分という近さが魅力です...冬の寒さと春の陽気
