百菜健美☆ニュースはどっかん・てんこ盛り

エッグベネディクト 佃 勇シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントきれいなポーチドエッグを作るにはボウルに水を張ってザルを入れ、そこに卵を割ってザルだけ上げます。そうすることで卵から余計な水分が抜け、卵をお湯に入れたとき、きれいに固まります。4人前／調理時間：約20分材料・調味料分量下準備■ポーチドエッグ卵8個水2リットル沸騰させる酢20ml塩少々■ソースマヨネーズ160g卵黄1個分牛乳20ml塩少々胡椒少々■付け合わせほうれん草80gバター10g塩少々胡椒少々フランスパン(スライス）8枚作り方【ソース】マヨネーズに、卵黄・牛乳を加えて、塩・胡椒で味を調える。【ポーチドエッグ】鍋にお湯を沸している間にボウルに水を張り、ザルを入れ、そこに卵を割ってザルだけ上げる（余分な水分をとる）。沸したお湯に酢と塩を加える。そこへ卵を入れ、卵白の表面が固まったら火を止める...エッグベネディクト佃勇シェフのレシピ

2019/05/31 10:58

白身魚のパイ包み焼き ピザ風味 黒須 修一シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントオーブンで焼きあがった具材は、粗熱が取れるまでしばらく置く事で盛り付け（カット）しやすくなります。2人前／調理時間：約30分材料・調味料分量下準備白身魚70gパイの中に入るサイズにカットニンニク少々チューブでも可オリーブオイル20ccトマトペースト50g※ペーストを利用オレガノ一つまみパイシート1枚冷凍の物でも構いません強力粉適量白身魚、パイシート用卵黄少々パイシート用バター少々アルミホイルに塗る作り方熱したフライパンにオリーブオイル、ニンニク、トマトペースト、オレガノを加え、軽く煮詰めてピザソースを作る。（市販でも可）白身魚に強力粉を付け、余分な粉を落としてフライパンで中火でソテーする。（後程オーブンに入れるので、完全に火を通さなくても可）強力粉を打ち粉にし、パイシート（パイ生地）を厚さ2...白身魚のパイ包み焼きピザ風味黒須修一シェフのレシピ

2019/05/30 11:24

魚介のパイ包み焼き 中田 貴紀シェフのレシピ

レシピコツ・ポイント1．パイシートが溶けないうちに仕上げる。室温はできるだけ下げる。2．生クリームは少しずつ入れて、時々機械を止めてかき混ぜる。3．オーブンはしっかり予熱。余分な水分が出ないで済みます。※ムースが作りやすい分量のため、画像のパイ包み2台分のレシピです。8人前パーティー用／調理時間：約45分材料・調味料分量下準備パイシート（市販）2枚厚さ約1.5mmに伸ばし、26cm×16cmに切り分け冷凍白身魚の切り身（鯛、スズキ、ひらめなど）320g塩・こしょう適量パイシートを巻く際に使用する分バジル（葉大きめ）6枚小さめのさいの目にカットする■ホタテとエビのムース(作りやすい量)ホタテ貝80g無頭えび（殻と尾を外した状態）80g塩3gこしょう少々卵白20g生クリーム（乳脂肪47％）104g■塗りたまご卵黄1...魚介のパイ包み焼き中田貴紀シェフのレシピ

2019/05/29 12:14

パルテノ風イチゴの濃密なめらかグラタン 井上 憲治シェフのレシピ

レシピコツ・ポイント・卵黄を泡立てる時に、湯せんでゆっくり火を加えていき、軽く仕上げる・器に流して焼く時、焦げ過ぎないように注意。アルミホイルなど使う4人前／調理時間：約30分材料・調味料分量下準備ギリシャヨーグルト2個（220g）卵黄2個白ワイン30ccグラニュー糖30gレモン汁10ccフルーツ(イチゴ)20個ミント少々キルシュ15ccクリーム30cc作り方ボールに卵黄・白ワイン・グラニュー糖を混ぜる。（サバイヨンソースを作る）湯せんにかけながら、ゆっくり火を加えて、かき立てる。卵に火が入ってふわっとしたら、パルテノを加えて混ぜる。ホイップしたクリームを加える。ヘタを取ったイチゴを洗って軽くオーブンで温め器に盛る。サバイヨンソースにキルッシュを加え風味付けしてイチゴにかける。オーブントースターで焼き色を付け、...パルテノ風イチゴの濃密なめらかグラタン井上憲治シェフのレシピ

2019/05/28 11:19

お造りの盛り方

なぜ刺し盛は"イカは手前、マグロは奥"か©PRESIDENTOnline※写真はイメージです。（写真＝iStock.com／AlGonzalez）訪日外国人の約7割が、日本食を楽しみしている。なぜ日本食が人気なのか。食文化史研究家の永山久夫氏は、「日本食の伝統技術は世界に類を見ない。教養として知っておいて損はない」と説く――。※本稿は、永山久夫監修『ビジネスエリートが知っておきたい教養としての日本食』（KADOKAWA）の一部を再編集したものです。訪日外国人の7割が「日本食を食べたい」観光庁が実施した「平成28年度訪日外国人の消費動向」によると、「訪日前に期待していたこと」というアンケートに、約7割の訪日外国人が「日本食を食べること」と答えています。なぜ、外国人は日本食に魅せられるのでしょうか。理由は、おいしさ...お造りの盛り方

2019/05/27 12:44

帆立貝と野菜のだしゼリー和え オリーブの香り 唐渡 泰シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントお店で提供している「貝のだし汁ゼリー」を、「シマヤ無添加だしこんぶ」で簡単にアレンジ。だし・水・ゼラチンというシンプルな材料でできる、簡単フレンチ風ビジュアルの冷製ソース。空気が入るように素早く泡立て器（またはハンドミキサー）で泡立てるところがポイントです。4人前／調理時間：約40分材料・調味料分量下準備帆立貝柱8個軽くゆがいたあと、7mm角のさいの目に切るセロリ40g7mm角のさいの目に切った後、さっとゆがくアンチョビ少々包丁で細かく刻む（使用量は味をみて調整）緑オリーブ少々包丁で細かく刻む（使用量は味をみて調整）オリーブオイル適量■マッシュポテトじゃがいも120g柔らかくなるまで茹で、つぶす牛乳60cc■だしゼリーアサリのだし汁60cc小鍋にアサリ10個とひたひたの水を入れるシマヤ無添加...帆立貝と野菜のだしゼリー和えオリーブの香り唐渡泰シェフのレシピ

2019/05/27 12:27

リュミエール風野菜カレー 唐渡 泰シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントディナーカレーは、しっかりフォン・ド・ボーがきいていて完成された味です。芳醇なうまみを生かすため、ルウはお湯で溶かすのみ。のせる野菜は、ローストで甘みを出します。その甘みをカレーがしっかり包み込むので一体感がでます。火が入る時間が野菜によって違うので注意を。4人前／調理時間：約40分材料・調味料分量下準備S&Bディナーカレー1箱(97g)白菜1/3株さつまいも60gかぼちゃ60gブロッコリー1/4個ほうれん草1/4束カラーピーマン（赤・黄）各1個トマト1個水500ml白飯400gパルメザンチーズ20gS&Bフレッシュハーブベビーリーフ適量作り方白菜をザク切りにして中火で焦げないように、柔らかくなるまで炒め、水分をとばします。STEP1をミキサーにかけてピューレ状（280g使用）にします。さつ...リュミエール風野菜カレー唐渡泰シェフのレシピ

2019/05/26 13:29

赤ワインとすき焼きの香るビーフカレー 渡辺 雄一郎シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントフォン・ド・ボーディナーカレーのスパイシーさを逃さないようにするため、具材とカレーソースは別に準備し、ソースへの火入れを最小限にします。具材のメインとなる牛ばら肉は、チーズ全体を覆うようにしっかりと包み、食べた時にチーズがとろけ出すサプライズを演出することがポイントです。4人前／調理時間：約30分材料・調味料分量下準備S&Bディナーカレー1箱（97g）牛バラ肉12枚クリームチーズ120gS&Bブラックペッパー（あらびき）適量しめじ2パック長ねぎ1本ごぼう1本S&Bフレッシュハーブシブレット適量オリーブオイル適量水600ml水溶きくず粉大さじ2くず粉と水を1：1で溶いたものすき焼きの割下大さじ2薄力粉適量塩適量S&Bコショー適量■赤ワインライス五穀米1合米2合水2合分赤ワイン200mlバター1...赤ワインとすき焼きの香るビーフカレー渡辺雄一郎シェフのレシピ

2019/05/25 12:00

フランスバスク地方をイメージしたえびのピペラードカレー 渡辺 雄一郎シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントフォン・ド・ボーディナーカレーのスパイシーさを逃さないようにするため、具材とカレーソースは別に準備し、ソースへの火入れを最小限にします。野菜はくたくたになるまでソテーしてピペラードを作り、えびは食感を残すようにソテーするなど、具材に合った方法で調理することがコツです。4人前／調理時間：約20分材料・調味料分量下準備S&Bディナーカレー1箱（97g）有頭のえび（バナメイエビなど）16尾玉ねぎ1個カラーピーマン（赤）2個えのきだけ1袋トマト1個にんにく1かけ水600ml水溶きくず粉大さじ2くず粉と水を1：1で溶いたものオリーブオイル適量S＆Bエルブドプロバンス小さじ1酒200mlししとうがらし8本温泉卵4個S&Bフレッシュハーブイタリアンパセリ適量S&Bチリーペッパー（パウダー）適量塩適量S&B...フランスバスク地方をイメージしたえびのピペラードカレー渡辺雄一郎シェフのレシピ

2019/05/24 12:02

家庭でお手軽 コトリヤード 田中 勇一シェフのレシピ

レシピお店の逸品レシピコツ・ポイント1.魚介は硬くなるので、煮過ぎないこと2.多めのバターで玉ねぎを炒め、コクをだすこと3.具材を楽しむ料理なので、スープは少なめに仕上げる魚はお好みのものを、あさりの他に、ムール貝やエビなど、冷蔵庫にある材料を入れて、お楽しみください。4人前／調理時間：約60分材料・調味料分量下準備お好みの魚(サバやタイなど)約400g食べやすい大きさにカット※レシピはタイを使用あさり1パック砂抜きをしておくじゃがいも4個皮をむいておく人参1本皮をむき、大きめにカット玉ねぎ1/2個粗みじん切りフュメドポワソン（魚の出汁）適量※チキンコンソメと合わせてひたひたになる量チキンコンソメ（市販品）適量※フュメドポワソンメと合わせてひたひたになる量生クリーム適量バター適量塩適量コショウ適量■仕上げパセリ...家庭でお手軽コトリヤード田中勇一シェフのレシピ

2019/05/23 11:51

蛤と焼き筍の椀物

ハマグリは濃厚なスープが取れる二枚貝です。香ばしく焼いたタケノコとともに、春の香りを楽しみます。ハマグリのお吸い物はお祝いの席で供されることも多いかと思います。二枚貝であるハマグリは対の貝殻としかピタリと合致することがなく、夫婦仲のいいことを象徴するものとして尊重されました。江戸時代には蒔絵や金箔の装飾を施したハマグリを嫁入り道具として活用したり、「貝合わせ」という遊具にも用いられました。今よりずっと身近な存在だったのですね。焼いても蒸しても、煮ても美味しいハマグリですが、お吸い物でこそ濃厚な旨味たっぷりのスープが堪能できます。あまり火を入れると身が硬くなるので、貝が開いたらすぐに一旦取り出しましょう。山廃仕込みや生もと仕込みの、しっかりとした、濃醇な日本酒との相性がとてもいいと思います。お試しください。【材料...蛤と焼き筍の椀物

2019/05/22 12:20

チキンのトマト煮込み 河野 透シェフのレシピ

レシピコツ・ポイント煮込みには、少し柔らかくなるまで熟したトマトを使います。刻んだトマトにゆっくり火を入れて旨みを引き出したところへ、相性のよい素材を加えて煮込んでいくことで、互いの良さを引き出し、補い合って、味が完成します。※調理時間にトマトのコンフィの作成時間は含みません。3～4人前／調理時間：約60分材料・調味料分量下準備トマト6個玉ねぎ1/2個みじん切りにんにく1片みじん切りチキン（骨付モモ肉）2本先端の関節を切り落としてから骨ごと3等分小麦粉適量オリーブオイル適量トマトペースト大さじ3トマトケチャップ大さじ1～2塩適量数回に分けて入れるコショウ適量オレンジジュース150ccブーケガルニ（ネギ・タイム・ローリエ）1本分ネギで包み紐で縛りまとめる。あとで取り出しやすいパプリカ1/2個極みじん切りオレンジの...チキンのトマト煮込み河野透シェフのレシピ

2019/05/22 11:56

キャロット・ラペ 菊地 美升シェフのレシピ

レシピコツ・ポイント昔ながらのフランスらしいお惣菜・サラダ・クリュディテ（ドレッシングで和えた生野菜盛り合わせ）からの一品。にんじんの歯触りをよくするため、繊維にそって細切りにします。まず横半分に切って薄切りに。それから縦方向にそろえて細く。4人前／調理時間：約10分材料・調味料分量下準備にんじん1本エシャロット大さじ1極みじん切りパセリ少々極みじん切り■ドレッシング赤ワインビネガー大さじ1レモンジュース大さじ1サラダ油大さじ3作り方にんじんは繊維にそって切る。まず横半分に切ってうす切りにし、縦方向に揃えて細く千切りにする。ドレッシングの材料をボウルに入れ混ぜたところに、にんじんを入れて和える。和えたらすぐに食べられるので、皿に盛り、上にパセリをのせれば完成。キャロット・ラペ菊地美升シェフのレシピ

2019/05/21 12:36

山椒の葉とアサリのしゃぶしゃぶ

香り高い山椒の葉とアサリのしゃぶしゃぶ季節ごとの食をdelivery華表由夏の子どもと作るキャンプ料理「山椒の葉とアサリのしゃぶしゃぶ」春になると、山椒の枝先に新芽が芽吹き、初夏には丸まるとした若草色の実をつけます。秋になるとその実が真っ赤に熟し、香辛料になります。山椒はユズと並んで日本の二大香辛料といわれ、昔から日本の食卓に欠かせない素材なのです。若芽から実を枯らすまで成長しながら利用できるので、一家に一本植えてみるのもいいですね。今回はそんな山椒の若芽をたっぷり使った、香り高いしゃぶしゃぶです。ちょっと大人味ですが、アサリの出汁と一緒に、旬を味わってください。材料は2人分ですアサリ100～150g豚肉200gくらい山椒の葉好きなだけ!昆布5cmくらい酒50cc塩適量水適量作り方鍋に昆布と水を入れ、30分ほど...山椒の葉とアサリのしゃぶしゃぶ

2019/05/20 12:29

マッシュポテト 今帰仁 実シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントなめらかでクリーミイなマッシュポテトの作り方です。じゃがいもは茹でると水っぽくなるので、低温のオーブンでゆっくり焼きます。そうすることで旨みが凝縮します。裏漉しする時は、粘りが出ないように、いもが熱いうちに！そしてカードは引かずに、押すように漉しましょう。2人分／調理時間：約80分材料・調味料分量下準備じゃがいも（メークイン)大1個（約200g）塩適量オリーブオイル適量生クリーム150g温めておく。量は好みの軟らかさで調整塩適量コショウ適量バター40gくらい固形のまま。量は好みで調整。多いほどリッチに仕上がる作り方アルミホイルにじゃがいもをのせ、塩とオリーブオイルをかけてホイルで包む。180℃のオーブンで40分焼き、ひっくり返して20分焼く。※茹でると水っぽくなるが、オーブンで焼くと旨みが凝...マッシュポテト今帰仁実シェフのレシピ

2019/05/20 12:11

「ワッター・キン」ミャンマー風ポークソテー 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピコツ・ポイント・ソースはあらかじめ作っておく。・豚肉はこんがりとソテーしてソースと絡める。・ミャンマーでも中国の醤油は使うそうです。食べやすくなじみやすい味です。2人前／調理時間：約20分材料・調味料分量下準備■ミャンマー風オニオンソース玉ねぎ1/2個みじん切りサラダ油大さじ2ショウガ大さじ1おろし。チューブも可。ニンニク大さじ1刻み。ナンプラー小さじ1砂糖小さじ1中国醤油小さじ1日本の醤油でも。コショウ少々鶏がらスープ90cc水に中華の素のペースト小さじ2/3でもよい。■豚肉のロースト材料豚ロース2枚塩1.2グラム1枚に0.6グラムをふる。コショウ少々オイル大さじ1ナンプラー小さじ11枚に小さじ1/2ふる。ライム2切れ1/8カットを2切れ◾️付け合わせ適量野菜をお好みで。作り方ミャンマー風オニオンソース...「ワッター・キン」ミャンマー風ポークソテー嶋倉秀一シェフのレシピ

2019/05/19 12:25

☆コーンスープとパン粉で、銀鮭のフワッとタルタル仕立て☆ 豊島 重義シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントタルタルの餡のまとまり具合は、銀鮭の水分量の違いで変わります。パン粉を加える量で調節して下さい。※写真は一人分です。6人前／調理時間：約100分材料・調味料分量下準備A銀鮭（生ギンザケなど）100g銀鮭のサクを50℃洗い(2～3分)した物を粗みじん切りB銀鮭(薄切りスライス)12枚(6個分)銀鮭のサクを50℃洗い(2～3分)した物をそぎ切り■タルタル用玉ねぎ40gみじん切りにんにく1かけみじん切り米油20ccコンスープの素1袋150ccのお湯を加えるタイプ⇒1/3量の50ccの湯で溶くチーズ(ナチュラルチーズ)40gみじん切りパン粉10～15g■マリネ用レモン汁小さじ2オリーブオイル小さじ2塩小さじ1/4こしょう小さじ1/4はちみつ小さじ1/2■トッピングゆで卵の黄身適量裏ごしする水菜6本マ...☆コーンスープとパン粉で、銀鮭のフワッとタルタル仕立て☆豊島重義シェフのレシピ

2019/05/18 11:59

イワシの酢漬け タップナードをのせた創作寿司 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントタップナード、ガリ赤ワインビネガー、醤油エマルションと意味不明のものばかり書きましたが、まずは酢飯を思い切って、お寿司屋さん気分で握ってみましょう。思いのほか強く握っても大丈夫なんですよ。くちの中は繊細です。シャリ&ネタの大きさのバランスは日本人なら食べればすぐわかります。2人前／調理時間：約30分材料・調味料分量下準備■タップナードアンチョビフィレ3グラムケッパー7グラム黒オリーブ種なし10グラム■いわしの酢漬け刺身いわしフィレ12枚市販品パック、ヌは生のままで可。塩1.2グラム酢浸るくらいの量■シャリごはん250グラム12貫分寿司酢24cc■醤油エマルションOIL刺身醤油小さじ1醤油のみでもいいです。オリーブ油小さじ1■ガリ赤ワインビネガーガリ汁ごと105グラムガリのみでもいいです。赤ワ...イワシの酢漬けタップナードをのせた創作寿司嶋倉秀一シェフのレシピ

2019/05/17 11:15

くいだおれ大阪 食のライブラリー

連載コラム「大阪のだし」第3回大阪ミュージアム構想ホームページ平成24年10月4日掲載「大阪料理と大阪のだし」お話いただいた方畑耕一郎さん「だしを取るには30年かかる」。料理人の世界では、昔からよく言われてきた言葉だそうである。文楽の世界でも、主遣いになるまでには、「足十年、左十年」という言葉があるし、板前の世界でも、「焼き方何年、煮方何年」などという風にして序列があがっていくと聞いたことがある。が、だしで30年とは、ちょっと大げさな気がしないでもない。「季節、料理の素材、水、調理方法によって、そして、商売ですから、儲けも考えた上で、それぞれの料理にぴったりと合うだしをとるのは、それくらい難しいということでしょうねぇ。また、だしは、それくらい料理にとって大事な基本や、いうことでしょう。ただ、昔は、料理は教えても...くいだおれ大阪食のライブラリー

2019/05/16 12:23

ホクホクカリッとしたポテトフリット 笹 敬子シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントシンプルながらジャガイモ本来の甘味が引き立ち、ワインにもビールにもぴったりのおいしさです。強火で一気にカリッと揚げてください。揚げにはオリーブ油を使うことで香ばしさも引き立ちます。ジャガイモの下茹では、レンジ加熱でも大丈夫です。ほっくりする程度にしておきましょう。2人分／調理時間：約10分材料・調味料分量下準備じゃがいも大きめ、2個皮をむいて4つ切りにし、下茹でしておく。オリーブ油適量パン粉適量岩塩適量ミルで砕いたものリーフレタス1枚飾り用粒マスタード適量お好みで溶き卵適量つなぎとして作り方まず、茹でたジャガイモの全体に岩塩をまぶしておきます。そして、溶き卵をさらっと薄く絡め、パン粉をジャガイモの全面にまぶします。オリーブ油をフライ用鍋で強火で熱し、高温(200度以上)で、周りがしっかりとこ...ホクホクカリッとしたポテトフリット笹敬子シェフのレシピ

2019/05/16 11:38

NHKガッテンで紹介された、干し椎茸がうまみを増幅する仕組み

FBFさんの投稿です。九州高千穂郷産乾しいたけ杉本商店「どうして干し椎茸を入れると美味しくなるの？」NHKガッテンで紹介された、干し椎茸がうまみを増幅する仕組みについて、UCLAのリズ・ロス・ジョンソン博士が分かりやすい図を描いてくれてます。人間の舌はほとんどグルタミン酸をうまみとして認識しています。舌のうまみ受容体はハエトリグサの様な形をしています。グルタミン酸がうまみ受容体に入ると、我々はうまみを感じます。（図の中心）そして干し椎茸のグアニル酸(GMP)は受容体の口を閉じてうまみを強く感じさせる働きがあります。（図の右側）UnderstandingUmamihttps://scienceandfooducla.wordpress.com/…/understanding-u…/(画像はリンク先より)ガッテンで...NHKガッテンで紹介された、干し椎茸がうまみを増幅する仕組み

2019/05/16 11:33

昆布の出汁酢

無印良品の「昆布の出汁酢」をかけるだけ無印でお試し購入した「昆布の出汁酢」が、びっくりするほどおいしくて、便利だったのでご紹介いたします。こちらのボトルの無印「昆布の出汁酢」（300ml）ボトルもシンプルデザインで素敵昆布の出汁酢に使っているお酢は、穀物などからお酒をつくり、さらに発酵をさせてつくる伝統的な製法「静置発酵」という製法でつくっているそう。時間も手間もかかるそうですが、まろやかで風味が良いお酢に仕あがるそうで、そこに出汁や果汁を加えて、風味豊かな出汁酢とぽん酢にしたものです。化学調味料、人口甘味料も不使用で安心。この出汁酢、このまま飲めるくらいおいしい。ご飯に入れるだけですし酢にもなるし、野菜をカットしてスパイスと合わせてピクルスにしたり、玉ねぎとレモンをあわせてマリネにしたり、幅広く簡単に色々使え...昆布の出汁酢

2019/05/15 14:13

山菜サルサの温泉卵 鷲見 尚博シェフのレシピ

レシピコツ・ポイント※温泉卵は、市販のものでもOK！※【A】の山菜は何でも良いが、香りの強い物で、食感が異なるもののほうが良い。1人前／調理時間：約10分材料・調味料分量下準備■【A】ゼンマイ少量みじん切りにするこごみ少量みじん切りにするうど少量みじん切りにする菜の花少量みじん切りにするセリ少量みじん切りにするトマト少量さいの目切りにする■【B】オリーブオイル7cc麺つゆ10ccレモン汁適量塩適量胡椒適量■【C】飾り用菜の花1本筍（水煮でも可）1カット作り方温泉卵を作る。小さめの手鍋に水1Lを沸騰させ、常温にしておいた卵を投入し、同時に火を止め常温の水300ccを入れ、すぐに蓋をし8分30秒たったら冷水に冷やす。温泉卵を作っている間にStep2～Step4までを同時進行する。【A】の材料を全てみじん切りと、さい...山菜サルサの温泉卵鷲見尚博シェフのレシピ

2019/05/15 13:49

カニとアボカドのタルタル 小海老添え 香取 栄一シェフのレシピ

レシピお店の逸品レシピコツ・ポイント1.カニは缶詰めを使用する場合、適度に水分を取り除くこと2.玉ねぎは塩水にさらして辛みを抜き、しっかり水気を切る3.タルタルは仕上がりが悪くなるので、あまり混ぜすぎないこと4人前／調理時間：約15分材料・調味料分量下準備小海老12個軽く塩茹でて冷まし、1/2にカット■タルタルズワイガニ70gほぐす（フレーク状や、缶詰でよい）※缶詰は、水分を取り除くアボカド1/2個3mm角くらいにカットバジル適量みじん切り玉ねぎ大さじ1.5みじん切りにし、塩水にさらして絞っておく醤油小さじ1タバスコ少々■レモンドレッシング（作りやすい分量）レモン果汁40ccレモンの皮適量すりおろすEXVオリーブオイル100cc塩少々コショウ少々■トッピングお好みの野菜適量※オクラ、トマト、ヤングコーン、ブロッ...カニとアボカドのタルタル小海老添え香取栄一シェフのレシピ

2019/05/14 07:36

海老 ホタテと野菜のグリエ 黒オリーブソース 香取 栄一シェフのレシピ

レシピお店の逸品レシピコツ・ポイント1.海老やホタテに火を入れすぎないこと2.焼きあがったら香りを逃さないよう、すぐにソースでマリネする3.火の通りにくい野菜は、あらかじめ軽く塩茹でする2人前／調理時間：約15分材料・調味料分量下準備有頭海老2尾殻をむき、背ワタを抜くホタテ3個ブロッコリー4房大きめのものを、軽く茹でるプチトマト2個半分にカットカブ1個皮付きのまま、6等分にカットスナックエンドウ4本軽く茹で、1/2にカットオクラ2本軽く茹で、1/2にカットヤングコーン2本軽く茹で、1/2にカットオリーブオイル適量塩適量コショウ適量■黒オリーブソース黒オリーブ30gみじん切りニンニク少々みじん切りレモン果汁40ccEXVオリーブオイル80ccナンプラー小さじ1（醤油でも代用可）イタリアンパセリ適量みじん切り（バジ...海老ホタテと野菜のグリエ黒オリーブソース香取栄一シェフのレシピ

2019/05/13 12:38

キスのたたきの昆布〆

薄切りを使う普通の昆布〆は、どうしても昆布のえぐみが気になります。そこで、キスをたたいて昆布の風味を軽く纏わせる趣向を試してみた。キスのたたきの昆布〆用意するのは、キス、昆布、酒。しょうゆ、わさび、お好みでつま。キスは3枚におろし、神経質なくらいに骨やひれなどのイガイガをとる。包丁で5mm角に切り、食感が残る程度にたたく。昆布の表面を酒で拭く昆布にキスをきれいに乗せる。このまま食卓に出すのも"あり"だと思う。昆布をふんわりと乗せ、軽くラップをして冷蔵庫へ。決して押さえす、〆るのは3時間まで。置きすぎるとキスがグミのようになってしまう。わさびと醤油を添えて。海の香りを感じながら、ちょっとずつ、ちょっとずつ・・・キスのたたきの昆布〆

2019/05/12 12:54

ホタテ貝柱のソテー ジャガイモのガレット バルサミコソース 古屋 耕平シェフのレシピ

レシピお店の逸品レシピコツ・ポイント1.ホタテは火を通しすぎないように注意する2.ガレットは弱火で焼いてデンプンを引き出すこと3.新ジャガは水分が多いのでガレットに使わないようにする2人前／調理時間：約15分材料・調味料分量下準備■ホタテのバターソテーホタテ貝柱6個貝柱の卵はソース用にさいの目に切って置いておく塩適量コショウ適量小麦粉適量バター適量ブランデー適量バルサミコ酢適量■ガレットジャガイモ1個千切りにし、塩コショウをしておく塩適量コショウ適量■盛り付けチャービル2枚作り方【ガレット】ジャガイモを油で炒め、引っ付き始めたら寄せ集め黄金色になるまで弱火で焼く。時折油を回し少しでもジャガイモが焦げないようにする。ひっくり返したら押さえつけ同じように焼く。焼き上がりの目安は持ち上げても崩れないこと。【ホタテのバ...ホタテ貝柱のソテージャガイモのガレットバルサミコソース古屋耕平シェフのレシピ

2019/05/12 12:38

こんぶの香り

こんぶの香り小鯵の干物、うつぼの干物、うるめ鰯、干したあんろく、あおさ、いしもちの赤じゃこ、手作りようかん。そしてなりよりうれしい田舎の野菜。蕗の皮を剥いて茹でたり、大きくなり過ぎた三つ葉の葉をとって一緒に湯がいて塩漬けにしたり、わらびは筍と干ししいたけと甘辛く煮たりと・・。夕刻、天気のよい外に誘われて散歩。帰って来てビールを片手にまた作業の続き・・。母が送ってくれる魚、野菜はここまでやってくるのに、沢山の手間がかかっている、それでもまだ美味しい状態で胃袋には入らない。その後、洗ったり皮を剥いたり切ったり炒めたり味を付けたり、知恵をこらして料理を作る。そうしてやっとの思いで料理が出来上がる。大地からの『生命を頂く』という行為は無心にやらないといけない。空を見上げる午後ながれていく雲のゆるやかな曲線を母の息づかい...こんぶの香り

2019/05/11 13:16

10分で豪華な冷菜！ホタテと甘海老と蟹のタルタル 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピコツ・ポイント・見た目より簡単に塩とオイルとマヨネーズ・魚介で最も甘味の感じるホタテ、甘海老、蟹のシンプルな組み合わせで・お野菜はエレガントな色彩りで・ソースも邪魔をしない3色で美しい・さらにグラスでフタをして超おしゃれにも可能・500ミリのペットボトルを切り取り、セルクル1人前／調理時間：約10分材料・調味料分量下準備■メイン食材ホタテ刺身用3枚スライスしたもの甘海老5尾むいて。かに生食そのまま食べれるもの30グラムみじん切り■味付けの材料美味しい塩少々是非！塩を選んでみましょう。バージンオイル20適マヨネーズ大さじ1.5コショウ少々■付けあわせの野菜カブスライス3枚プチトマト1粒4つにカットベビーリーフ少々■ソースバジルオイル市販のジェノバでも可バジルみじん切りとピュアオイルを混ぜて少々。トマトソース...10分で豪華な冷菜！ホタテと甘海老と蟹のタルタル嶋倉秀一シェフのレシピ

2019/05/11 12:11

鶏ナンコツと揚げニンニクのアヒージョ 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントアヒージョの食材で肉系の時はしっかり下味を。つまみとして、特に肉系はお好みの塩味でお酒と共に。2人分／調理時間：約15分材料・調味料分量下準備焼き肉用の鶏三角軟骨の肉付き200グラム市販の塩ダレ20cc■市販の塩ダレの苦手な方は塩0.8グラムオニオンパウダー小さじ1あれば。コショウ少々黒こしょう少々ガーリックパウダー小さじ1/2■その他の材料ピュアオリーブオイル100cc揚げておいたニンニク10粒作り方三角軟骨に下味をつける。市販の塩ダレを20ccに漬け込む。または塩とスパイスとからめる。ニンニクを一度揚げておく。オリーブオイルに軟骨を入れて火を通し、ニンニクを加えて器に盛りつけて。バケット、スパークリングワインやお好みのワインを用意して。鶏ナンコツと揚げニンニクのアヒージョ嶋倉秀一シェフのレシピ

2019/05/10 12:47

昆布が決めて

業務スーパーで見つけた「ねばーれお茶漬け」。お茶漬けはさらさらと食べることが多いので、どんなお茶漬けなのか気になって試してみました。業務スーパー「ねばーれお茶漬け」5袋1パックで198円＋税業務スーパーでひときわ気になる存在だったのが、「ねばーれお茶漬け」。さらさら食べることが多いお茶漬けですが、「ねばーれお茶漬け」なんです。「ねばーれお茶漬け」の実食レポ♡1袋には個袋が5袋入っています。中は、こんな感じ。ふつうのお茶漬けですね。「ねばーれお茶漬け」は昆布など磯の香りがしっかりしていて、美味しいお茶漬けでした。通常のお茶漬けの素は、さらさらとしているのですが、ネバネバまでいきませんが、とろ～りとしたお茶漬けになります。裏の成分表を見てみると、がごめ昆布や海苔、あおさ粉などが使われているようですね。磯の香りがしっ...昆布が決めて

2019/05/08 12:32

スペインのバル定番！ いわしの酢漬け オリーブ3種を使って。 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピコツ・ポイント新鮮なイワシのお刺身をお酢に漬け込み、さらにオリーブオイルで漬け込み仕上げて、旨味だけを残し、臭みだけを取るのがポイントです。西洋風なのにちょっぴり塩辛などの和風なテイストに似ているところがお酒に合うポイントです。本来は半日かける仕込みをタップナードをのせて短時間で。2人前／調理時間：約30分材料・調味料分量下準備■タップナードの材料アンチョビフィレ缶詰10グラムケイパー25グラム黒オリーブ種なし40グラム■いわしの酢漬けの材料いわし刺身用骨抜き8枚市販品のいわしの酢漬けパックでも可。塩0.8グラム酢浸るくらいの分量EXバージンオリーブオイル浸るくらいの分量■その他の材料EXバージンオリーブオイル大さじ6プチトマト2個1個を4つにカットスタッフドオリーブ4個斜めにハーフカットチャービル頭の部...スペインのバル定番！いわしの酢漬けオリーブ3種を使って。嶋倉秀一シェフのレシピ

2019/05/08 11:50

なくなる料理、残る食材

ヴィーガン時代の日本食を想像するなくなる料理、残る食材マイケル・ブースの世界を食べる北村玲奈撮影動物性食品を一切禁止するヴィーガン主義が日本でも広まっている。食文化はどう変わるのか。すし、焼き鳥、卵焼きが生き残る道は。日本では、とりわけ東京と大阪において人々のヴィーガン主義（卵も肉も魚も乳製品も食べない菜食主義）が進み、ヴィーガン対応のレストランやカフェも増えていると聞く。他の国や地域でも今最も勢いのある食のトレンド、ヴィーガン主義は、日本でも主流になりつつあるようだ。10年前にはベジタリアン主義もそうだった。その背景には、倫理面や環境面、健康面において、もっともな理由がある。牛肉の生産は特に環境への負担が大きい。土地、水、飼料など大量の自然資源を要し、大量の温室効果ガスを生むのだ。赤身肉の食べすぎがよくないと...なくなる料理、残る食材

2019/05/07 12:26

だしじょうゆ

栗原はるみさんのだしじょうゆのレシピ。あさイチで紹介。NHKあさイチで話題になった、料理研究家の栗原さんが考案された『手づくりだしじょうゆの作り方』をご紹介します。しょうゆにみりん、昆布、厚削りの鰹節を入れた簡単にできるだしじょうゆです。※画像はイメージです。手づくりだしじょうゆ材料作りやすい分量しょうゆカップ3/4みりんカップ1/25㎝四方の昆布1枚厚削り削り節10～15g作り方1、小鍋にみりんを加えて火にかける。煮立ったら弱火にして、4～5分間煮詰める。昆布は軽く洗って水けをふきとる。2、火を止めて、しょうゆ、昆布、削り節を加える。3、半日から一晩冷蔵庫で置く。昆布、削り節は取り出し完成です。今回はこちらの鶏団子とレタスのスープに添えるたれとして紹介されました。スープの作り方はこちらでご紹介しています。栗原...だしじょうゆ

2019/05/07 12:14

トマト辛そうめん(ガスパチョ風) 郡山 裕佳子シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントお好みでセロリなどを入れるとみずみずしくて、食欲ない時でも手軽に野菜がとれて、ぺろりと食べられます。2人前／調理時間：約20分材料・調味料分量下準備ホールトマト1缶パプリカ1/2個玉ねぎ(小玉)1個ベーコン2枚赤ワインビネガー大さじ2杯パセリ3房オリーブオイル大さじ2杯砂糖小さじ1杯塩少々鷹の爪2〜3本ブラックペッパー少々クミン少々素麺2人前作り方玉ねぎ、パプリカ、ベーコンを1cm角くらいに切る。Step1の材料と調味料をフードプロセッサーに入れて簡単に混ぜる。ホールトマトをStep2のフードプロセッサーの中に入れてしっかり混ぜる。この時に味見をして塩気など味を整える。お湯を沸かして素麺を茹でて、茹で上がったら氷水でキンキンに冷やす。茹で上がった素麺にStep3をかけて完成！！トマト辛そうめん(ガスパチョ風)郡山裕佳子シェフのレシピ

2019/05/07 11:59

鶏肉と野菜の北京ダック風 久保田 涼シェフのレシピ

レシピコツ・ポイント食パンは軽く電子レンジなどで温めるとより一層北京ダックに近づくかも。他にもお好みの野菜など入れると色んな種類が出来るのでパーティーにはもってこい。2人前／調理時間：約20分材料・調味料分量下準備鶏モモ肉1枚両サイドの厚くなってる部分を開く食パン5枚耳を切り落とす。胡瓜1本千切りに切る長ネギ1本千切りに切るトマト1/25等分に切るサニーレタス2枚甜面醤40g塩5g胡椒少々作り方鶏モモ肉の厚くなってる部分を開き、塩、胡椒、葱(中の真の部分)を入れよく揉む。胡瓜と長ネギ(葱の外側の部分)を千切りに切る。トマトを5等分に切る食パンは耳の部分を切り落とし、麺棒かなにかで、薄く伸ばす。鶏モモを170℃の油で皮がパリパリになるように揚げる。上がったら食べやすい大きさにカット食パンの上に鶏肉、胡瓜、長ネギを...鶏肉と野菜の北京ダック風久保田涼シェフのレシピ

2019/05/06 16:59

こいのぼり

高知県高知市から車で約1時間。県のやや西部に位置する中土佐町の久礼（くれ）地区。小さな町の漁港の目の前に、高さ10メートル以上あろうかという木の柱にくくられ、見事な鯉のぼりが大空を舞っていました。童謡「こいのぼり」が作られたのは、日本中にまだマンションなどは無く、平屋の民家も多かった昭和初期。♪やねよりたかいこいのぼりおおきいまごいはおとうさんちいさいひごいはこどもたちおもしろそうにおよいでる都会ではもう中々見られない壮観さ。令和の最初に、日本の原風景を見せてもらった思いでした。こいのぼり

2019/05/06 14:58

鶏とキノコと蕪のカルドソ（スペイン風雑炊） 宮崎 健太シェフのレシピ

レシピお店の逸品レシピコツ・ポイント1.出来上がった後も火が入り続けるので米は少し固めで仕上げること2.鶏の脂がでる料理だが、葉付きの蕪を使うことでさっぱり仕上がる3.鶏肉は圧力鍋を使うことで短時間で柔らかく煮込むことができる4人前／調理時間：約45分材料・調味料分量下準備鶏もも肉（骨付き）2本塩・コショウで下味をつける塩適量コショウ適量水適量鶏肉がひたひたになる程度蕪1束葉っぱは3cm幅に切り、蕪は皮を剥き4分の1に切るシメジ1パックほぐすエリンギ1パック適当な大きさに切るトマトピューレ90ccニンニク、パセリとともにミキサーにかけるニンニク1片イタリアンパセリ適量オリーブオイル適量米1カップ洗わないチキンブイヨン800～1000cc市販の顆粒のコンソメの素と水でブイヨンを作るオリーブオイル適量作り方熱したフ...鶏とキノコと蕪のカルドソ（スペイン風雑炊）宮崎健太シェフのレシピ

2019/05/06 14:50

キノコのソテーセゴビア風 峯 義博シェフのレシピ

レシピお店の逸品レシピコツ・ポイント1.強火で炒めることで、キノコの水分を閉じ込めジューシーに2.キノコは焼き色をつけるように、炒めるときにあまりいじらない3.キノコから水分が出てしまうので、塩は最後に入れる4人前／調理時間：約8分材料・調味料分量下準備マッシュルーム6ケ半分に切るしめじ1PC食べやすい大きさにほぐすエリンギ1PC食べやすい大きさにほぐす舞茸1PC食べやすい大きさにほぐすニンニク1片みじん切り玉ねぎ1/8個みじん切りピーマン1ケみじん切りベーコン1枚みじん切りパセリ大さじ1みじん切り塩適量黒胡椒適量ピュアオリーブオイル適量白ワイン大さじ1作り方フライパンにピュアオリーブオイルを入れて火にかける。薄煙が上がりはじめたら（テフロンの場合は温まったら）キノコ類を加え、強火で炒める。少ししんなりし始めた...キノコのソテーセゴビア風峯義博シェフのレシピ

2019/05/05 12:45

「だし」自販機

パーキングで見かける謎の「だし」自販機発売当初から売上15倍の理由©AsahiShimbunPublicationsInc.提供JR姫路駅前の駐車場に設置された「だし道楽」の自販機。「焼きあご昆布入り」「宗田節入り」と2種類の万能調味料を販売する「だし道楽」と大きく書かれた自動販売機には、「焼きあご昆布入り」「宗田節入り」の2種類のペットボトルがずらりと並んでいる。その下には「7から8倍で薄めてうどんだし」「そのままかけて卵かけごはん」といった文字が躍る。そう、これは“だし”、万能調味料「だし道楽」の自販機なのだ。JR姫路駅北西のとある駐車場で見つけたこの不思議な自動販売機。兵庫・淡路島で見かけた「ちくわ」や「自転車用品」の自販機にも驚いたが、だしの自販機とは珍しい。そこで、販売元のしょうゆメーカー、二反田醤油...「だし」自販機

2019/05/04 13:57

クリーミーポテトサンドをチーズで優しく包んで… 嶋倉 秀一シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントクリーミーポテトサラダ&コーティングのチーズの両方に練乳を加え、甘さのバランスで塩分のあるチーズも前菜の一品の癒し系に変身。食パンはソフトタイプを使うことがポイント！1人前／調理時間：約30分材料・調味料分量下準備■クリーミーポテトサラダの材料メークイン茹であがり30グラムクリームチーズ30グラム加糖練乳小さじ1■サンド用食パンの材料やわらか食パン8枚切り1枚6センチの丸型で抜く。2枚。■チ一ズコーティングの材料とろけるチ一ズ50グラムオススメはアメリカ産チ一ズのモントレーチーズです。加糖練乳大さじ1/2作り方クリーミーポテトサラダを作ります。メークインの茹であがりの皮をむき、クリームチーズと混ぜ合わせ、練乳を加える。サンド用食パンの型抜きをします。2枚抜きます。サンドに仕上げます。クリーミ...クリーミーポテトサンドをチーズで優しく包んで…嶋倉秀一シェフのレシピ

2019/05/04 13:43

タラのピルピル（タラのオリーブオイル煮） 嵐田 憲和シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントピルピルはスペイン・バスク地方の伝統料理で、干しダラを長時間かけてオリーブオイルで熱を加え、旨味とゼラチン質を出す調理法です。今回は手に入りやすい甘塩タラを使用。極弱火で熱を加えるのがポイント。タラの水分とオリーブオイルを攪拌して乳化させ、タラのゼラチン質でソースを固めます。4人前／調理時間：約20分材料・調味料分量下準備甘塩タラ400g骨を抜くEXVオリーブオイル300gにんにく4片スライス鷹の爪2本輪切り塩適量作り方タラが入るサイズの鍋にEXVオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れ中火にかけ、にんにくがきつね色になるまで揚げる。にんにくと鷹の爪をペーパーの上に取り出す。そこへタラを入れ、極弱火でゆっくり温める。※タラの皮から白い泡と液体がポコッポコッと出る状態を保つ。熱くなりすぎたら火か...タラのピルピル（タラのオリーブオイル煮）嵐田憲和シェフのレシピ

2019/05/03 13:14

料理のルール

アニメ版の『美味しんぼ』第10話「料理のルール」をアマゾンプライムビデオで見ました。ル・キャナルで鴨料理フランス料理店としてパリでも有名なLeCanard（ル・キャナル）が銀座にオープンすることになり、究極のメニュー作りをしていることを意識しているためか、東西新聞社にも4人分の開店披露の招待状が届きます。店に着いて料理を待っていると、そこへ海原雄山がやってきます。みんなが白ワインを飲みながらオードブルのヒラメを食べていると、海原雄山は「何にでもバターと生クリームを使ったソースを掛けなきゃ気が済まんのだからな」と言い出します。さらに「血と骨髄を使ったソースの鴨料理」がサーブされますが、雄山はわさび醤油で食べ比べをおこない、「計算され尽くした日本の会席料理こそ完成度が高い、至高（大意）」だと言い、レストランオーナー...料理のルール

2019/05/02 12:58

魚介カタプラーナ 池田 富夫シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントポルトガル南部アルガルヴェ地方の郷土料理。カタプラーナという円盤型の鍋を使い蒸し煮にする料理です。丸い蓋で完全密封して蒸すことで、少ない水分で素材の旨味を引き出します。順序よく食材を入れ蓋をし、中～強火で一気に火を入れるのがポイント。魚介の塩味と旨味でやさしい味に仕上げます。2人前／調理時間：約15分材料・調味料分量下準備アサリ400g砂抜きして洗っておくワタリガニ1/2匹半分に切り、掃除するイカ1/2杯内臓を取り除き、輪切り有頭エビ2尾洗っておくイイダコ2匹洗っておく（大きい場合は食べやすい大きさにカット）ムール貝（生）2個貝の汚れをこすり洗いし、あればヒゲを取るトマトホール缶100gニンニク1片縦半分に切るオリーブオイル少々ローリエ1枚白コショウ少々作り方鍋にオリーブオイルとニンニクを入...魚介カタプラーナ池田富夫シェフのレシピ

2019/05/02 12:44

メリジャネス・イマン・バルディ(ナスの野菜詰め) 植松 昌太シェフのレシピ

レシピコツ・ポイントナスの中に野菜類を詰めてオーブンで焼いたギリシャ料理です。ナスを器にするので、あまり大きすぎず（15cmくらい）、形がいいものを選びましょう。ポイントは、味付けが控えめになりすぎないこと。砂糖や塩ではっきりとした味に調味することで野菜の旨味を引き立てましょう。4人前／調理時間：約50分材料・調味料分量下準備ナス8個15cm位のサイズがベストトマト1個と半分1個は8等分にくし切り、半分はダイスにするニンニク2片みじん切り玉ねぎ半分薄くスライスピーマン半分粗めにみじん切りパセリ大さじ1みじん切りオリーブオイル(EXバージン)200ccカットトマト水煮缶90ccつぶしておくトマトペースト小さじ1弱塩小さじ1粗挽きコショウ適量砂糖小さじ1サラダ油適量ナスが半分浸るくらい粉チーズ適量お好みで作り方ヘタ...メリジャネス・イマン・バルディ(ナスの野菜詰め)植松昌太シェフのレシピ

2019/05/01 13:42