山ごぼうの味噌漬け(山梨県)

ヤマゴボウと言っても、山野に自生する、キク科のモリアザミのことで、これは、モリアザミの根を信州味噌で漬けたものです。 歌人の吉井勇も『みすずかる信濃の国の山牛蒡食みてわびしく京住みそする』と歌ったように、この山ごぼうの味噌漬けの味は不思議な魅力を持っています。取ってきた根は水の中に2、3日漬けて余分のあくを抜き、いったん塩漬けにしてから、味噌で本漬けにして仕上げます。あく抜きをしないと、漬けあがりが黒変する。なお、岐阜県では、同じものを菊ゴボウといい、同様に味噌漬けにします。

青梅漬け(東京都)

奥多摩地方は梅の産地で、梅干や、青梅漬けが作られます。 青梅漬けは梅の粕漬けで、うぐいす色の原色を残して、歯切れのいいのが特徴です。 そのため、肉質の厚い梅を早めに収穫して、一晩ほど、薄い塩水つけてから、砂糖を少々加えた吟醸粕に漬け込みます。 酒粕の香りと味が、梅肉の中に浸透して、梅の酸味と調和して特徴のある味を生み出します。

うりの鉄砲漬け(千葉県)

うりの鉄砲漬けはウリのの芯をくりぬいて、葉トウガラシをシソの葉で巻いたものを詰めて、醤油もろみで漬けたものです。 くりぬいたウリを鉄砲の筒に、詰め物を弾丸に見立てて、この名前がついたそうです。 ぴりっとしたトウガラシの辛味がウリの歯ごたえとうまく調和して、この漬物のよさとなっています。 成田名物で、成田山新勝寺の参道で、お土産として売られています。

三五八漬け(福島県)

三五八漬けの名前は塩3、米麹5、米8の割合の漬け床で漬けることから、この名前が生まれました。 米が不自由であった、昔は食事の後に少量の残飯も捨てるわけにはいけませんでした。そこで、これをなんとか、利用しようと生まれたのがこの三五八漬けだそうです。 残飯を少量の温水で溶き、米麹と塩を加え、ちょうど固めの甘酒に塩を加えたような、三五八床をつくり、その中にナス、きゅうり、カブなどの野菜を適当に切って漬けます。 翌日には味がなれて、おいしい三五八漬けができあがります。 この三五八床は冷蔵庫に入れておくと保存がきき、そのつど、取り出して、利用することができます。

仙台の長なす漬け(宮城県)

仙台の長なすは親指ほどの細長さで、色鮮やかな紫紺色をしています。 これは皮も実も柔らかく、丸ごと口にしたときにしっとりと口の中に味が広がる、浅漬けです。 保存漬けよりも、薄塩の浅漬けのほうがなすの持ち味を引き出し、おいしく漬けることができます。

金婚漬け（岩手県）

金婚漬けは岩手県に古くから伝わる漬物です。 煮干したナマコをきんこといい、この漬物がナマコに似ていることから岩手県の海岸地方では、きんこ漬けと呼ばれていました。 漬け込めば、漬け込むほど、金婚式を迎えた、夫婦のように枯れた風味なるのをちなんで、明治の末に金婚漬けと名前が付けられたそうです。 シロウリの中をくりぬき、ニンジン、ごぼう、きゅうりなどを昆布で巻いて、詰め込んで漬けたものです。 最初の頃は粕漬けでしたが、最近では、味噌漬けなどいろいろな漬け方が増えてきたようです。

芭蕉菜漬け(岩手県)

芭蕉菜は高菜の一種で、葉が細く、さらながら、バショウの葉を連想させるので、この名前がついたそうです。 芭蕉菜は岩手県南部で古くから栽培されているそうです。 晩秋の頃に収穫して、塩漬けにして、保存する。 春先になって、ベッコウ色になった、古漬けを細かく刻んで、お茶漬けに添えるとおいしい。 ラーメンに添える人もいるようです。 首都圏では、なかなか手に入りません。

蘭の花漬け(秋田県)

春の遅いみちのくも5月に春と、人里離れた、山々も山菜採りで賑わい始めます。 そして、あちこちにシュンランの可憐な花を覗かせます。 これは別名、ジジババ、ウグイス、ヤブランともよべれる自生のランです。 独特の香りが高い、このランの花をサクラの花漬けと同じ要領で、白梅酢に漬けて保存する。 白湯の中で咲いたランの花を、一段と高貴な香りを楽しませてくれます。 しかし、今ではだいぶ少なくなったようです。

なた漬け(秋田県、青森県、岩手県)

鉈(なた)や瀬戸物の破片などで大根を一口大に乱切りにして、麹とともに漬けることからこの名前が付けられたそうです。 秋田県では、ごりごりぶっ切るので、別名ぶっかき漬け、とかごっから漬けと言われるそうです。 近県の青森県や岩手県では、『がっくら漬け』とも言われるそうです。 東北地方の冬に漬けられる、漬物の代表的なものだそうです。 鉈で、大根を切ると、切り口がざらつき、麹の甘みなどと早くしみ込んで行きます。 大根の葉っぱも少し入れたり、菊の花やカズノコを入れたりして、味に変化をつけることもあるそうです。 冬の寒い時にべっこう色して、やや酸味がかったものを、漬け汁の..

いぶりたくあん(秋田県)

いぶりたくあんとは、いぶして干した大根をたくあんに漬けたものです。 秋田県地方は冬、湿度が高く、更に、大根の収穫期には冬の寒さがやってきて、たくあん用の大根を野外に干すと、寒さの到来で、凍りついて、失敗することがあります。 そこで、室内の囲炉裏の上に大根をつるし、乾燥させます。 下からの囲炉裏の煙で大根の燻製が出来上がります。 これを簡単に洗って、表面のススを落としてから、たくあんにつけますが、これはいぶりたんあんと呼ばれ、秋田県を代表する漬物だそうです。

赤カブ漬け(青森県)

北国の赤カブは肉質が緻密で歯切れがいいと言われています。 特に、青森の赤カブは形が大きいので、たくあんのように米ぬかで漬けられます。 赤カブは表皮が真っ赤で内部はまばらに赤い斑点が入っている。 漬け込むと日がたつにつれて、色素が内部に浸透して、発酵した酸の助けでますます赤みが深くなります。 ぬか漬けの他に麹漬け、酢漬けなどにもされます。 分厚く切って、食べるときの歯切れのよさがなんとも言えません。

松前漬け(北海道)

津軽海峡に面した、渡島半島南海岸は函館の近海をはじめ大量のイカが取れます。 そのするめは肉が厚く、品質がよいことで知られています。 松前漬けはこの名産のするめと昆布を細切りにして、醤油とみりんを混ぜた、調味料に漬けたものです。 好みによっては、カズノコやニンジンなどを加えることがあります。 酒の肴にむいています。 松前漬けの名前は江戸時代まで、北海道の政治、経済の中心地で会った松前の名前から付けられたそうです。

野沢菜漬け（長野県）

野沢菜漬けは長野市の北にある野沢温泉の周辺で作られる漬物です。 野沢温泉では、晩秋の霜が降る季節にあんると、主婦たちが 温泉のお湯で『お菜洗い』をする。 この地方では、野沢菜漬けの事をお葉漬けともいう。 野沢菜は赤カブの一種。 球根が小さく、茎は繊維が少なく味がいい。 野沢町にある健命寺という寺の言い伝えによると、 宝暦6年（1756年）第8代住職の晃天園瑞和尚が京都に修行に行った時 この赤カブの原種である天王寺カブを持ち帰ったというのが 始まりらしい。 その後、高地で寒さに厳しい、この地方に適応し、 やがて株が小さく、葉が大きくのびる野沢菜に育ったといわ..

にしん漬け（北海道）

にしん漬けは北海道の正月に欠かせない漬物です。 秋口になると、北海道の主婦たちは、 冬を迎える準備として、大きな樽にニシン漬けを漬け込みます。 ざく切りのキャベツ、いちょう切りの大根、 せん切りのにんじん、薄く切ったしょうがなどにアク抜きした、 にしんを入れ、塩と米麹を振り込んで漬け込む。 樽には重しをする。 米麹の酵素がニシンのたんぱく質をアミノ酸に変えて、 生臭みが分解して、おいしい風味のニシン漬けが出来上がります。 ◆材料（4人分） 大根 1本 にんじん 1本 キャベツ 1玉 しょうが 1片 輪切り唐辛子 少々 ..

青菜漬け せいさいづけ（山形県）

青菜漬け（せいさいづけ）（山形県） 晩秋の霜の降りるころになると、 山形地方の家庭では青菜漬け作りに忙しくなります。 そのため、この季節には「菜っ葉洗い終わったか」「青菜漬けたか」 とあいさつをするようになります。 青菜はタカナの一種で、別名蔵王菜とも呼ばれます。 かすかな辛味が、香り高い風味を生み出します。 収穫した青菜は4〜5日干してから塩を振って漬けます。 うす塩物は正月ごろが食べごろで、置き漬けの保存用のものは、 ベッコウ色に枯れた頃が食べごろになります。 山形では炊きたてのご飯に、青菜漬は欠かせません。 あのほのかな辛みと、しゃきしゃきしたは..