若僧蔵人の醸し屋日記

泊まり込みで挑む！大吟醸酒『海底力』の麹造り

今シーズン初の泊りの日となりました。皆さんのお仕事で会社に泊まり込みで仕事をすることはなかなか無いかと思います。宿直などがある仕事は今の時代少ないですよね。酒造りの現場では昔は当たり前のように泊りの作業がありました。むしろ住み込みで働くなんてこともあったくらいです。その為多くの酒蔵には働き手の宿泊場所や風呂などもあることが多いです。ただ最近のお蔵さんは泊での作業を無くしているところも多く福司でも普...

2024/11/29 17:43

地味だけど重要！日本酒造りを支える『キチョウ』の話

本日の蒸しの様子↑昨日今日と久々の全員出勤。12月発売予定の活性酒の仕上げの準備をしています。流石に全員がそろうと醸し屋も事務作業をする時間がもらえ今日は久々にデスクワークしました。醸し屋のデスクワークも色々あるのですが仕込みが始まると増えるデスクワークが『記帳』帳面をつけることです。日本酒を造ることが仕事ですが、つくるにあたり使用するものなどの記帳義務があります。これを帳面としてまとめています。デ...

2024/11/28 18:13

汗と音楽が流れる 麹室の秘密

毎日のように、麹室（こうじむろ）に入っては汗だくになっています。昭和の時代でしたら祖父母の家などで「室（むろ）」と呼ばれる場所があった人もいるかもしれませんが、令和では室という言葉はほとんど聞かなくなりました。室とは物を保存、または育成のために、外気を防ぐように作った部屋のことで麹室以外に氷室（ひむろ）などがあります。麹室はどのような部屋か？というと麹を成育させるための特別な部屋です。麹菌を成育さ...

2024/11/27 18:11

105年目のクラフト蔵

新酒の季節になりました。全国の蔵さんで様々な新酒が多種多様に発売されています。どのお酒を飲もうか迷うほど。そしてどのお酒が美味しいのかわからない(笑)一生かけても日本中の新酒を飲み干すことは出来ないでしょうね。福司の新酒は基本的には地元での消費をメインに考えています。メインにというと少し語弊がありますね地元で消費を考えていると強く言うべきでしょう。福司でお酒をつくりPRに行く際に「私たちの根源は地酒で...

2024/11/26 19:01

13日の金曜日にリリース!? 活性酒とハイパワー麹の挑戦

11月も残りわずか仕込みが始まって1か月以上が経過、搾りも始まって仕込みシーズンが本格化してきました。ここまでで酒造りの一連の作業を終え、使用する道具や機械が正常に動くことを確認。特段トラブルが無く・・・と言いたいところですが今日は冷却用の機械にエラーが出ていて想定より高めの温度。出勤時に会社の外に異音が聞こえもしかして・・・と思っていたところあとから出勤してきたメンバーが「カズマさん、もしかしたら...

2024/11/25 18:28

同じなのに違う 米の不思議

今、まだ1種類の米を使って何本か仕込んでいるのですが産地の異なる同種の米をいろいろ試験しながら使っています。産地が違うだけで、同じ吸水量で吸わせても同じ米の仕上がりにはならないんですよね。例えば、産地の違う同じ品種のお米を買ったとして同じ重量になるまで水を吸わせれば同じような硬さになると思いませんか？ところがこれが違うんです。同じ水分量では片方は丁度良くても片方は芯が残る硬さになる。その米が作られ...

2024/11/22 17:58

仮説を形に

昨日の仮説の話が進展し、いろいろな手法に対する可能性に対し仕事が終わった後も議論がなされていました。その間醸し屋は、新たな可能性に対する試験を行うべく製造計画の調整や事務仕事をします。いつもはすぐ帰るメンバーも一緒に議論する姿は製造部長としてとてもたくましく感じるほど自分たちで主観的に問題に対峙する姿勢が見れて未来への期待が高まっています。色々な仮説に対して裏付けを集めることも必要各所にデータをも...

2024/11/21 18:10

新しい何かへの可能性

今年一本目の搾りが近くなり、いろいろと準備に明け暮れています。全体の製造期間を短くするために去年の同時期よりも1本多めに仕込んでいるのもあるのですがなんだか実務が多いなという印象。去年はデスクワークをする時間を少しまとめてとれていた・・・ような印象でしたが・・・・まぁ、実務をするのは実は楽しいものです。デスクワークだと一人で悶々とデータや数字と向き合ったりしますが実務だと誰かと共に作業をしたりする...

2024/11/20 18:31

白い息

今朝は一段と寒く感じました。最高気温 4℃最低気温 -4℃吐く息も白く、ふと思ったのですが外気温が何℃から吐く息が白くなるのでしょうかね？吐く息が白く見えはじめる温度は、外の気温が約13度以下になってからが目安と言われています。 ただこれに湿度も関わってくるので乾燥している時期はもっと気温が下がらないと白くならないらしい。蔵の室温が10℃でも息は白くなりません。真冬だと室温も6度まで下がりますが息が白い覚え...

2024/11/19 17:45

仕込みの裏側と新人奮闘記！酒造りに数学が必要な理由

今日は今シーズン3度目の米の入荷日でした。活性酒やしぼりたて生酒のお米の入荷から始まり純米酒や海底力の原料と少しずつ米の品種も増えていきます。今年の2月に入社したナノイー。昨シーズンは大吟醸の仕込みも終わってからの入社のため（搾りは体験しています）今シーズンが初めての経験がまだまだ沢山。1年に1度しかしない仕込みやそれらの準備を覚えてもらっています。今年から原料処理もやってもらっていてここ1か月間は先...

2024/11/18 18:11

酒造りに必要なこと

毎日仕込みをする日々が続いています。1日1日気温が変化していきその気温の変化に対して洗米時の浸漬時間を延ばしたり、仕込み温度を変えたり冷却温度を変えたり些細な変化に対して何が有効かを探る毎日。これが良いのか？これでいいのかも。なるほどこうが良いのね！と発見の毎日です。この小さな発見の積み重ねが酒造りの経験値なのですがそれをとどめておくことは非常に難しい。各々が気がついたことをメモし次の仕込みに活かし...

2024/11/15 18:12

製造部長の仕事と「いい上司の日」に寄せて

11月も中旬になってきました。来月のシフトつくりや今年の米の質や去年の酒質から考慮した微調整などをしています。そうしたら事務的（私のミス）が見つかりまして・・・慌てて仕込みの日程の調整をかけてます（反省）不幸中の幸いで、大きく体制に影響が出ないで済みそうなので一安心。ただ、いろいろな部分の確認がまだなので明日以降に行います。今回は原料の発注に関してだったのですがいくつかの段階を経て原料発注まで行きつ...

2024/11/14 18:44

明日は我がMe～他者から学ぶ

今シーズンの新米新酒でお出しする醪の仕込みが始まっています。今年の米は昨年度のものよりも扱いやすく良いものになってくれると期待しています。まだ仕込み初めなのでお楽しみに。活性清酒は12月、しぼりたて生酒は1月に発売予定です。今の時期は秋のお酒YONAGAをおすすめ中！今は製造部長として酒造りや商品開発を仕事としていますが学生時代はアパレルメーカーでバイトをしていました。いわゆるショップ店員で渋谷で働いて...

2024/11/13 18:49

「よいお酒」とは？蔵人が考える日本酒の未来

福司の蔵にお越しにな多人でしたら見たことがあるかもしれませんが弊社の門をくぐると大きな文字で福司と書かれている壁があります。その上に「よいお酒」という文字が書かれています。「よいお酒」とは何なのか？醸し屋が福司に就職したころ、この問いかけに苦悩したことがあります。自分なりの答えが出て、自身が手掛ける商品にはこの思想をなるべく取り入れているつもりです。人により、又は捉え方によりこの「よいお酒」という...

2024/11/12 18:10

なんと35年ぶり！？

先週末から冷え込む日が続いた釧路今日は一転して温かな一日となりました。そんな温かな日でしたが仕込みは何とか無事に終了。休憩時間ふとネットのニュースを見るとこんな記事が「北海道釧路方面で記録的高温 11月史上1位の記録も 札幌は史上最も遅い紅葉に」ニュースになるほどの暖かさ！？気温はなんと17.7℃・・・・それで11月としては過去3番目の暖かさで釧路で11月の17℃超は35年ぶりだとか。そ・・・そうなんですね。とはい...

2024/11/11 18:26

釧路の「緑の蕎麦」謎がついに解ける！その歴史と新たな「辛化」蕎麦とは？

朝、出勤の時に歩いていると道端の草や車のウインドーに霜が降りるようになってきました。少しずつ気温が下がり仕込みにも程よくなってくれればいいのですが来週の月曜日には最高気温がまた10度後半まで上がるようです。釧路のそばは、なぜ緑なのか？長年、釧路の蕎麦が緑色をしているのが特徴でクロレラが入っているという話はお客様が来た際にお話しするのですがなぜ緑なのか？に関しては知りませんでした。今回HBC（北海道放送...

2024/11/08 18:25

酒造りの「感覚」と蔵独特の言葉たち

1本。また1本と、徐々に醪が立ち始めました。お酒を仕込み、醪が出来上がることを「醪が立つ」と言います。（漢字がこれでいいのかは不明）また、数えるときの単位は【本（ほん）】になります。今年の仕込みの量を聞くときは「今年モロミ何本でした？」と聞きます。こういう風に酒造りでは独特の言い回しがありますよね。しかし、度の蔵でも共通の言葉というわけではないようで以前違う蔵でお世話になったときに「尺棒持ってきて...

2024/11/06 18:27

変化に対して、品質を保つことの難しさ

本日も仕込みを終えました。2回目の米の搬入も天気に恵まれて無事に終了。昼には北海道釧路市と鶴居村を舞台とした、地方創生ふるさと映画「鶴の里物語」の撮影が蔵で行われました。製造部もエキストラで・・・・というのは冗談で私たちは美味しい賄を食べてしっかり昼休み休憩を頂きました。今日入荷したお米は品種が同じなのですが産地が異なるもので近々どちらの米の方が麹造りに向くかを試験してみようと思います。同じお米の...

2024/11/05 17:48

推し活

暦が変わって11月。早朝の出勤時には吐く息が白くなってきました。ちょっとした時間にサブスクのデジタル音楽配信サービスでニュースをかけると年末の話が出てきて、もうそんな時期なのかと驚きながらもそっちに頭を使う余裕は無く、まだ先だなぁ～と思うことにしています。日に日に作業数が多くなり本格的な仕込みシーズンに向けての準備真っ最中。涼しくなってきてるとはいえ、まだまだ発酵温度よりも室温の方が高いためどう頑張...

2024/11/01 17:43