2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑪-チーズの硬さと弾力性-
第1章 チーズを識る チーズの教本P32～ 問題 解答 問題 1、凝乳を切断し、ホエイが滲出し始めたものを何とよぶか。 2、1、を最初はゆっくり攪拌し、その後徐々に強く攪拌する。それは何を促すためか。 3、1、を攪拌しながらゆっくり加熱する。その間、乳酸菌の増殖が進むことによってpHが下がる。それは何を促すためか。 4、2、3、の工程を何というか。また、その工程はなぜ重要か。 5、ソフトタイプのチーズの硬さである「水分値の高い軟らかいカード」にするにはどうするか。 6、セミハードタイプのチーズの硬さである「水分値のやや低い硬めのカード」にするにはどうするか。 7、ハードタイプのチーズの硬さであ…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑪-チーズの硬さと弾力性-
第1章 チーズを識る チーズの教本P32～ 問題 解答 問題 1、凝乳を切断し、ホエイが滲出し始めたものを何とよぶか。 2、1、を最初はゆっくり攪拌し、その後徐々に強く攪拌する。それは何を促すためか。 3、1、を攪拌しながらゆっくり加熱する。その間、乳酸菌の増殖が進むことによってpHが下がる。それは何を促すためか。 4、2、3、の工程を何というか。また、その工程はなぜ重要か。 5、ソフトタイプのチーズの硬さである「水分値の高い軟らかいカード」にするにはどうするか。 6、セミハードタイプのチーズの硬さである「水分値のやや低い硬めのカード」にするにはどうするか。 7、ハードタイプのチーズの硬さであ…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑩-チーズ作業の重要性と道具-
(adsbygoogle = window.adsbygoogle []).push({}); 第1章 チーズを識る チーズの教本P31～ 問題 解答 問題 1、乳にレンネットを添加してできる軟らかな凝固物を何と呼ぶか。 2、1、を細かく切断するタイミングの判断は非常に重要となる。それはなぜか。 3、切断時期はどうやって決めるか。 4、切断が早すぎるとどうなるか。 5、切断が遅れるとどうなるか。 6、乳の凝固からホエイ排除までの作業を行う道具を何というか。 7、ステンレス製の6、は自動でカッティングや攪拌を行うことができ、2重構造となっている底面や側面の空洞に、熱水や蒸気を通して加熱した…
2024チーズプロフェッシナル検定問題集⑩-チーズ作業の重要性と道具-
(adsbygoogle = window.adsbygoogle []).push({}); 第1章 チーズを識る チーズの教本P31～ 問題 解答 問題 1、乳にレンネットを添加してできる軟らかな凝固物を何と呼ぶか。 2、1、を細かく切断するタイミングの判断は非常に重要となる。それはなぜか。 3、切断時期はどうやって決めるか。 4、切断が早すぎるとどうなるか。 5、切断が遅れるとどうなるか。 6、乳の凝固からホエイ排除までの作業を行う道具を何というか。 7、ステンレス製の6、は自動でカッティングや攪拌を行うことができ、2重構造となっている底面や側面の空洞に、熱水や蒸気を通して加熱した…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑨-凝乳酵素と凝固について-
第1章 チーズを識る チーズの教本P28～ 問題 解答 問題 1、凝乳酵素（レンネット）を添加するのはいつか。 2、凝乳酵素の添加量はどのくらいか。 3、レンネットの添加以外の凝固の方法を2つ挙げよ。➀② 4、3、➀凝固の原理を説明せよ。 5、3、➀の方法で造るチーズの特徴を4つ挙げよ。 6、3、➀の代表的なチーズを3つ挙げよ。 7、3、②凝固の原理を説明せよ。 8、3、②の方法で造るチーズの特徴を3つ挙げよ。 9、3、②の代表的なチーズを3つ挙げよ。（非チーズ含む） 10、レンネット凝固の原理を説明せよ。 11、レンネットでできた代表的なチーズを4つ挙げよ。 12、レンネットを利用した乳の凝…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑨-凝乳酵素と凝固について-
第1章 チーズを識る チーズの教本P28～ 問題 解答 問題 1、凝乳酵素（レンネット）を添加するのはいつか。 2、凝乳酵素の添加量はどのくらいか。 3、レンネットの添加以外の凝固の方法を2つ挙げよ。➀② 4、3、➀凝固の原理を説明せよ。 5、3、➀の方法で造るチーズの特徴を4つ挙げよ。 6、3、➀の代表的なチーズを3つ挙げよ。 7、3、②凝固の原理を説明せよ。 8、3、②の方法で造るチーズの特徴を3つ挙げよ。 9、3、②の代表的なチーズを3つ挙げよ。（非チーズ含む） 10、レンネット凝固の原理を説明せよ。 11、レンネットでできた代表的なチーズを4つ挙げよ。 12、レンネットを利用した乳の凝…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑧2024-加熱殺菌と乳酸菌-
第1章 チーズを識る チーズの教本P26～ 問題 解答 問題 1、クリーム遠心分離機を用いて原料乳の一部をあらかじめ脱脂乳とクリームに分離する。それは何のためか。 2、フレッシュタイプやソフトタイプでは脂肪率をあえて高めることがある。それはなぜか。 3、長期熟成させるハードタイプでは脂肪率を下げることがある。それはなぜか。 4、乳を加熱殺菌するのはなぜか。 5、「乳を加熱殺菌するのは、すべての微生物を殺すこと（滅菌）である」〇か✖か。 6、乳の加熱殺菌について乳等省令やCODEX規格で表示されている基準を述べよ。 7、1866年に「ワインを55℃で数分間加熱殺菌すれば品質を損ねずに異常発酵を防…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑧2024-加熱殺菌と乳酸菌-
第1章 チーズを識る チーズの教本P26～ 問題 解答 問題 1、クリーム遠心分離機を用いて原料乳の一部をあらかじめ脱脂乳とクリームに分離する。それは何のためか。 2、フレッシュタイプやソフトタイプでは脂肪率をあえて高めることがある。それはなぜか。 3、長期熟成させるハードタイプでは脂肪率を下げることがある。それはなぜか。 4、乳を加熱殺菌するのはなぜか。 5、「乳を加熱殺菌するのは、すべての微生物を殺すこと（滅菌）である」〇か✖か。 6、乳の加熱殺菌について乳等省令やCODEX規格で表示されている基準を述べよ。 7、1866年に「ワインを55℃で数分間加熱殺菌すれば品質を損ねずに異常発酵を防…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑦-ナチュラルチーズの定義と製造工程-
第1章 チーズを識る チーズの教本P23～ 問題 解答 問題 1、ナチュラルチーズは外国では単にチーズというが、CODEX（国際食品規格）では何と定義されているか。 2、日本の乳等省令によるナチュラルチーズの定義（一）と成分規格は。 3、プロセスチーズの定義と成分規格は。 4、ナチュラルチーズのアウトラインは基本となる製造工程が大きく分けると3段階になり、特に熟成工程ということもある。その3段階などんなものか。 ➀第一段階 ②第2段階 ③第三段階 5、（ ）の中に言葉をいれよ。 乳 ↓ 殺菌など前処理 ↓ （④） ↓ （⑤） ↓ 凝乳 ↓ （⑥） ↓ ホエイ+カード ↓ （⑦） ↓ （⑧）→ホ…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑦-ナチュラルチーズの定義と製造工程-
第1章 チーズを識る チーズの教本P23～ 問題 解答 問題 1、ナチュラルチーズは外国では単にチーズというが、CODEX（国際食品規格）では何と定義されているか。 2、日本の乳等省令によるナチュラルチーズの定義（一）と成分規格は。 3、プロセスチーズの定義と成分規格は。 4、ナチュラルチーズのアウトラインは基本となる製造工程が大きく分けると3段階になり、特に熟成工程ということもある。その3段階などんなものか。 ➀第一段階 ②第2段階 ③第三段階 5、（ ）の中に言葉をいれよ。 乳 ↓ 殺菌など前処理 ↓ （④） ↓ （⑤） ↓ 凝乳 ↓ （⑥） ↓ ホエイ+カード ↓ （⑦） ↓ （⑧）→ホ…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑥-家畜の種類による特性と飼料-
第1章 チーズを識る チーズの教本P19～ 問題 解答 問題 1、牛が食べた草に由来するβ-カロチンは血液を経由して乳に移行するため、バターやチーズは黄色くなる。しかし山羊、羊、水牛はβ-カロチンは含まれず黄色くならない。それはなぜか。 2、ヨーロッパ各地で多くの牛の品種が生み出されてきた。その中から世界的に最も多く飼育されているのは、➀産乳量に秀でる品種、②チーズ製造において収量が高い（歩留まりが良い）固形分の産出に優れる品種、③コンテに使われる品種は。 3、日本で2、の品種の他に導入されている品種を2種類挙げよ。 4、山羊は羊と共の最も家畜化の早かった草食獣。代表的な乳用種を2種類挙げよ。…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集⑥-家畜の種類による特性と飼料-
第1章 チーズを識る チーズの教本P19～ 問題 解答 問題 1、牛が食べた草に由来するβ-カロチンは血液を経由して乳に移行するため、バターやチーズは黄色くなる。しかし山羊、羊、水牛はβ-カロチンは含まれず黄色くならない。それはなぜか。 2、ヨーロッパ各地で多くの牛の品種が生み出されてきた。その中から世界的に最も多く飼育されているのは、➀産乳量に秀でる品種、②チーズ製造において収量が高い（歩留まりが良い）固形分の産出に優れる品種、③コンテに使われる品種は。 3、日本で2、の品種の他に導入されている品種を2種類挙げよ。 4、山羊は羊と共の最も家畜化の早かった草食獣。代表的な乳用種を2種類挙げよ。…
第1章 チーズを識る チーズの教本P18～ 問題 解答 問題 1、市販の牛乳の多くは静置しておいても脂肪が浮上しない。これは均質機に通して、大小さまざまな脂肪球がすべて超微細になって、水との比重さがほとんどなくなるから。この➀均質機を何というか。またこの牛乳は②何と呼ばれているか。 2、またチーズ造りの場合は（例外を除いて）1、の工程をとらない。それはなぜか。 3、乳の中の炭水化物で、カゼインや乳脂肪と違って水分の中に溶けている乳の中に存在する糖は③何か。また甘さは砂糖の④何分の何程度か。 4、3の③の重要な役割を3つ挙げよ。 5、その他仔の成長や健康維持のために各種ミネラル、各種ビタミン等の…
第1章 チーズを識る チーズの教本P18～ 問題 解答 問題 1、市販の牛乳の多くは静置しておいても脂肪が浮上しない。これは均質機に通して、大小さまざまな脂肪球がすべて超微細になって、水との比重さがほとんどなくなるから。この➀均質機を何というか。またこの牛乳は②何と呼ばれているか。 2、またチーズ造りの場合は（例外を除いて）1、の工程をとらない。それはなぜか。 3、乳の中の炭水化物で、カゼインや乳脂肪と違って水分の中に溶けている乳の中に存在する糖は③何か。また甘さは砂糖の④何分の何程度か。 4、3の③の重要な役割を3つ挙げよ。 5、その他仔の成長や健康維持のために各種ミネラル、各種ビタミン等の…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集④-チーズ造りの基礎知識とカゼインの重要性-
第1章 チーズを識る チーズの教本P16～ 問題 解答 問題 1、牛（ホルスタイン種）の場合、乳の約88％は➀何か、またその他の12％を占める固形分の中には②何か 2、たんぱく質は何が結合したものか。 3、牛（ホルスタイン種）の乳に含まれるたんぱく質は何と何に分けられるか。約何％ずつか合わせて答えよ。チーズ造りの主役となるのはどちらか。 4、カゼインの定義は？ 5、カゼインはαs(アルファエス）-カゼイン、β（ベータ）-カゼイン、κ（カッパ）-カゼインから構成されていてそれぞれが集合して微細粒子として乳中に存在している。この微細粒子は何と呼ばれているか。 6、乳中のpHはおよそいくつか。 7、…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集④-チーズ造りの基礎知識とカゼインの重要性-
第1章 チーズを識る チーズの教本P16～ 問題 解答 問題 1、牛（ホルスタイン種）の場合、乳の約88％は➀何か、またその他の12％を占める固形分の中には②何か 2、たんぱく質は何が結合したものか。 3、牛（ホルスタイン種）の乳に含まれるたんぱく質は何と何に分けられるか。約何％ずつか合わせて答えよ。チーズ造りの主役となるのはどちらか。 4、カゼインの定義は？ 5、カゼインはαs(アルファエス）-カゼイン、β（ベータ）-カゼイン、κ（カッパ）-カゼインから構成されていてそれぞれが集合して微細粒子として乳中に存在している。この微細粒子は何と呼ばれているか。 6、乳中のpHはおよそいくつか。 7、…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集③-プロセスチーズとその影響-
序章 チーズの歴史 チーズの教本P13～ 問題 解答 問題 1、16世紀の大航海時代オランダは、長い航海の食料とするため、船旅に耐えられるように工夫を凝らしたゴーダやエダムを造り上げた。どんな工夫か。 2、ゴーダやエダムは日本にもやってきて献上された。➀何年に、②将軍の名前は？ 3、19世紀後半、ヨーロッパからアメリカ大陸へ大量の移民が流入すると、アメリカ大陸に流通可能な保存性の高いチーズが求められて普及した。➀普及したチーズ名、②どんなチーズか、③技術の発明者は何人か 4、現代日本のチーズ産業がプロセスチーズから始まったのはなぜか。 チーズ造りで最も重要なレンネットや乳酸菌スターターは、かつ…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集③-プロセスチーズとその影響-
序章 チーズの歴史 チーズの教本P13～ 問題 解答 問題 1、16世紀の大航海時代オランダは、長い航海の食料とするため、船旅に耐えられるように工夫を凝らしたゴーダやエダムを造り上げた。どんな工夫か。 2、ゴーダやエダムは日本にもやってきて献上された。➀何年に、②将軍の名前は？ 3、19世紀後半、ヨーロッパからアメリカ大陸へ大量の移民が流入すると、アメリカ大陸に流通可能な保存性の高いチーズが求められて普及した。➀普及したチーズ名、②どんなチーズか、③技術の発明者は何人か 4、現代日本のチーズ産業がプロセスチーズから始まったのはなぜか。 チーズ造りで最も重要なレンネットや乳酸菌スターターは、かつ…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集②-チーズの歴史とその起源-
序章 チーズの歴史 チーズの教本P10～ 問題 解答 問題 チーズ文化の伝播経路 [西方] 1、チーズが生まれた西アジアのチグリス川とユーフラテス川の沖積平野一帯と➀何というか。また古代文明が栄えたことから「 ② 」とも呼ばれた。➀と②を答えよ。 2、1の➀からチーズの伝播経路は3つに分かれる。ギリシャ・ローマを通る地中海ルートはイタリア半島の先住民である③何人と融合したか。アルプス山脈北部の先住民とも融合したが④⑤何人か。 3、また、とりわけ厳しい山岳地帯で硬質で大型の保存性の高いチーズを造る技術が生まれた。何のチーズと呼ばれているか。 4、黒海西岸を北上する東欧ルートには、現在のヨーグルト…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集②-チーズの歴史とその起源-
序章 チーズの歴史 チーズの教本P10～ 問題 解答 問題 チーズ文化の伝播経路 [西方] 1、チーズが生まれた西アジアのチグリス川とユーフラテス川の沖積平野一帯と➀何というか。また古代文明が栄えたことから「 ② 」とも呼ばれた。➀と②を答えよ。 2、1の➀からチーズの伝播経路は3つに分かれる。ギリシャ・ローマを通る地中海ルートはイタリア半島の先住民である③何人と融合したか。アルプス山脈北部の先住民とも融合したが④⑤何人か。 3、また、とりわけ厳しい山岳地帯で硬質で大型の保存性の高いチーズを造る技術が生まれた。何のチーズと呼ばれているか。 4、黒海西岸を北上する東欧ルートには、現在のヨーグルト…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集➀-チーズの歴史とその起源-
2024年チープロフェッショナル検定1次試験に向けてスタートです。 問題 解答 序章 チーズの歴史 チーズの教本P7～ 問題 1、人はかつて自然の植物を採集して食料としていましたが、それを農耕によって生産し始めたのはいつ頃、場所はどこか。 2、人類がどのようにして、ウシ科の山羊や羊から搾乳するようになったのか、諸説あるがその一つを述べよ。 3、チーズが誕生したのはなぜか。 4、最も原始的なチーズの造り方を述べよ。 5、その後、2000年以上前に一般化されていたチーズの造り方を述べよ。 6、ギリシャ・ローマ時代に入ってから紀元前1世紀の間に、レンネットの使用法などが記載されているものがあるが、1…
2024チーズプロフェッショナル検定問題集➀-チーズの歴史とその起源-
2024年チープロフェッショナル検定1次試験に向けてスタートです。 問題 解答 序章 チーズの歴史 チーズの教本P7～ 問題 1、人はかつて自然の植物を採集して食料としていましたが、それを農耕によって生産し始めたのはいつ頃、場所はどこか。 2、人類がどのようにして、ウシ科の山羊や羊から搾乳するようになったのか、諸説あるがその一つを述べよ。 3、チーズが誕生したのはなぜか。 4、最も原始的なチーズの造り方を述べよ。 5、その後、2000年以上前に一般化されていたチーズの造り方を述べよ。 6、ギリシャ・ローマ時代に入ってから紀元前1世紀の間に、レンネットの使用法などが記載されているものがあるが、1…
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第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P235～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、「産地同士の相性」として、地方名、チーズ、飲み物を結びつけよ。 地方名 ➀ロワール地方 ②アルザス地方 ③サヴォワ地方 ④フランンシュ＝コンテ地方 ⑤シャンパーニュ地方 ⑥ノルマンディー地方 ⑦ブルゴーニュ地方 ⑧ローヌ地方 チーズ ⑨マンステール ⑩カマンベール・リヴァロ・ポン・レヴェック ⑪ピコドン ⑫コンテ・モルビエ ⑫エポワス ⑬シャヴィニョル ⑭トム・ド・サヴォワ ⑮シャウルス 飲み物 ⑮ブルゴーニュの重い赤 ⑯ゲヴェルツトラミネール ⑰シードル・カルヴァトス ⑱シャンパーニュ、シャブリ…
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P230～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、次の料理は何のチーズを使っているか。 「ピッツァ・マルゲリータ」は19世紀後半にナポリの職人が時の王妃マルゲリータに捧げたといわれ、トマトソースの赤、チーズの白、バジルの緑とイタリアの国旗の色を配した。 2、料理名は何か。 1、のチーズにトマトとバジルをあしらっただけの簡単なサラダ。ナポリの南に浮かぶ島の名前が付いている。 3、料理名は何か。また何に因んだ名前か。 1950年にヴェネツィアのハリーズバーで、食事制限をしている伯爵夫人のために考案された料理。薄切り牛フィレ肉にルッコラとパルミジャーノ…
第4章 チーズを愉しむ チーズの教本P226～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、基本である5味とは何か。あともう一つとは何か。 2、チーズフォンデュ、チーズを溶かしたソース、チーズスープなどワイン、水、乳などの液体と一緒に鍋にチーズを入れ、加熱して溶かす方法を何というか。 3、ピザ、グラタン、ラクレット、キッシュ、チーズトーストなどチーズを直火やオーブンなどで加熱して溶かす方法を何というか。 4、フランスのオーヴェルニュ地方の郷土料理。じゃがいものピュレに牛乳、バターを加えて加熱し、熟成前のライオル（トム・フレッシュ・ライオル）を混ぜあわせて練り、塩コショウをして仕上げる料理…
第3章 チーズを広める チーズの教本P220～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、三大栄養素とは何か。何を加えると六大栄養素といわれているか。 2、次の文章に当てはまるチーズはどれか。 ➀MG/ESが一番少ない。 ②炭水化物が一番多い。 ③食塩相当量が多い。 ④カルシウムが多い。 ⑤MG/ESが多い。 ⑥エネルギーと脂質が多く、カルシウムが少ない。 ～チーズ～ ・カテージ・リコッタ・ブルー・エメンタール・バター・サーロイン 3、チーズのタイプによって水分・たんぱく質・脂質の割合が違う。次の文章はフレッシュタイプ、ソフトタイプ、セミハードタイプのどれに当てはまるか。 ⑦水分40％…
第3章 チーズを広める チーズの教本P210～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、「モンドールなどの形が保てないほど軟らかいチーズは、スプーンを冷やして必要分を取り出す。」〇か✖か。✖の場合は正しく訂正せよ。 2、小型のソフトタイプのチーズの切り方を説明せよ。 3、サント・モールなどの丸太状のチーズは①どんな道具を使うとよいか。またすべて切り分けない場合の②保存の仕方はどうするとよいか。 4、ハードタイプのチーズの切り方を説明せよ。 5、ブルーチーズの切り方を説明せよ。 6、「カッティングでやってはいけないこと」を4つ挙げよ。 7、フレッシュフルーツをチーズに添えると単調なチー…
第3章 チーズを広める チーズの教本P201～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、飲食店での食材管理は「衛生」第一。盛り合わせとして提供するチーズは冷蔵温度を何℃にすることがベストか。 2、シェーヴルやブルーチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。 3、中身がとろけ出すくらい軟らかいチーズを冷蔵庫に保管する時に気を付けることは何か。 4、それぞれのチーズをタイプ別に保管することが難しい場合に気を付けることを3つ挙げよ。 5、お客様の注文通りにチーズを切り、提供する際に流れやすいチーズは切り口を何で止めておくか。 6、チーズを管理する際に基本的なことを3つ挙げよ。 7、…
第3章 チーズを広める チーズの教本P197～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、EUの品質認証で➀から⑦にあてはまる内容は➊～➐のどれか。 ➀製品名にうたわれている地域で造られた製品に認められる。フランスやイタリアでの表記はI.G.P. ②類似品に比べて優れた品質を持つ製品に対してその品質を保証する表示。 ③．チーズに関してはA.O.P.登録への暫定的段階という位置づけで、これに登録後、EUにおいてA.O.P.登録申請が却下された場合はこれの登録も抹消される。 ④フランスの有機農産物認定。 ⑤畜産では有機農法の農産物を飼料にして飼育しているものに与えられる。 ⑥製法や産地を保…
第3章 チーズを広める チーズの教本P192～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、食品の表示は旧来、厚生労働省の食品衛生法や農林水産省のJAS法など複数の法令に分かれて規定され複雑でわかりにくいものだったが、2009年に内閣府に設置された制度によって包括的かつ一元的なものになった。➀設置された庁と②執行された法令の名前は何か。 2、一括表示の項目で、乳及び乳製品（ナチュラルチーズ、プロセスチーズを含む）は「種類別」と記載する。その他の食品のチーズフードと乳又は乳製品を主要原料とする食品（乳主原）は何と記載するか。 3、チーズフードと乳主原では名称の次に記載が必要なものがある。そ…
第3章 チーズを広める チーズの教本P186～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、カマンベールをお店に陳列するときに注意することは何か。 2、多くのチーズ売り場では「高原」や「牧場」など、いわゆる「自然」が演出されていて人工的なものより天然素材がおすすめされている。注意することは何か。 3、お店でチーズの特徴をお客様に伝えるときに大切なことは何か。 4、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分等に関する省令」の略称は何か。 5、次の➀～㉕は、乳等省令の「乳」または「乳製品」のどちらにあてはまるか。 ➀生乳②クリーム③濃縮ホエイ④濃縮乳⑤加糖練乳⑥殺菌山羊乳⑦乳酸菌飲料⑧チーズ⑨バ…
第3章 チーズを広める チーズの教本P180～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、売り場における販売員の役目を2つあげよ。 2、輸入チーズには➀2つの輸送方法があって、輸入量やチーズの種類に合わせた方法がとられている。2つの輸送方法とは何か。またどちらの場合でも②冷蔵設備付きのコンテナが必要である。これを何というか。 3、➀をそれぞれ特徴をあげよ。また、下記の文はどちらの輸送方法がよいか。 ③ソフトタイプなどの直接消費用チーズ ④低コストであることを重視する原料用チーズ ⑤賞味期限の長いハードタイプのチーズ ⑥シュレッドチーズなど加熱調理用の冷凍チーズ ⑦ロングライフチーズの一…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P173～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、飛鳥・奈良時代 日本の乳製品の歴史は（ ① ）世紀頃からはじまり、中国から渡米した（ ② ）という人が（ ③ ）天皇に牛乳を減じたと新撰姓氏録に書かれていた。チーズらしきものの初めての記録は『（ ④ ）』という書の中にあり、「文武4年（700年）に使いを遣わして（ ⑤ ）を作らしむ」という一節がある。➀～⑤に言葉を埋めよ。 2、江戸時代 徳川吉宗は（ ⑥ ）から白牛を3頭輸入し、房総半島の峯岡に牧場を作って繁殖させた。搾った乳を銅釜でにつ観て砂糖を加えて乾燥させ「白牛酪」というものを造らせたという記…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P163～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、アメリカのチーズ生産量は世界第一位で、2020年の統計で約（ ① ）万t、2021年の貿易統計では、日本におけるアメリカからの輸入実績は第（ ② ）位。大規模な工場で大量生産されるチーズに対し、少量生産や独自性といった付加価値があるチーズを「（ ③ ）チーズ」という。アメリカ発祥のチーズは「（ ④ ）チーズ」と称され（ ③ ）に含まれる。（ ④ ）には職人の技術を重んじた（ ⑤ ）チーズ、自家農場の乳のみを使用して造られる（ ⑥ ）チーズ、アメリカ政府のガイドライン沿って認定された（ ⑦ ）チーズな…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P154～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、デンマークのP.G.Iで、ロックフォールの製法にならって開発され販売された牛乳製青カビタイプ。ロックフォールとの混同を避けるために名称が変わった。製造工程でホモジナイザーによる均質化・殺菌が行われる。 2、デンマークの一般市場でもよく知られたデンマークの代表的なチーズで、発祥の島の名が由来の四角い牛乳製ハードタイプ。19世紀のデンマーク国王が、スイスから招いた技術者に造らせた。チーズ名は何か。 3、2、と並んで代表的な輸出用のチーズで牛乳製ハードタイプ。オランダのゴーダの製法を基に造られている。チー…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P142～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、ドイツのg.U.以外の独特のチーズで、ドイツ人が日常的に消費する牛乳製フレッシュタイプ。原料乳を乳酸発酵させ、酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固させ、必要に応じてクリームを加えてからホエイを抜き濾過する。チーズ名は何か。 2、ドイツのg.U.以外の独特のチーズで、脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称。「ゲルプケーゼ黄色いチーズ」ともいわれる。キャラウエイシードを塗したりものもある。チーズ名は何か。 3、ドイツのg.U.以外の独特のチ…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P135～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イギリスでは世界大戦をきっかけに農家製チーズはほぼ壊滅したが、戦後の経済復興が安定し始めた1970年代から「農家製チーズ復興の時代」入った。この戦前に造られたいた地域性のある個性豊かなチーズは何と呼ばれているか。 2、イギリスでは1973年EU加盟によりヨーロッパ大陸のチーズからヒントを得た新しいスタイルのものが各地で生産されるようになった。このチーズは何と呼ばれているか。 3、イギリス独自のGI（地理的表示保護）制度の規定について下線部が正しいものには〇、間違っているものには正しく訂正せよ。 ➀2…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P127～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、スペインのD.O.P.チーズで、スペインのチーズ市場で最も人気のあるチーズの一つ。エストレマドゥーラ州の地方の名前が由来のメリノ種の羊乳製無殺菌ソフトタイプ。植物レンネット使用で側面にベルトを巻いて熟成。チーズ名は何か。 2、スペインのD.O.P.チーズで、エストレマドゥーラ州の県の名前が由来の羊乳製無殺菌ソフトタイプ。1、と似ていて同じように植物レンネット使用で側面にベルトを巻いて熟成。チーズ名は何か。 3、スペインのD.O.P.チーズで、エストレマドゥーラ州の2、と同じ県が産地の山羊乳製無殺菌ハ…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P121～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、スペインは（ ① ）半島に位置し、（ ② ）世紀から（ ③ ）世紀ごろまで7羊毛の大生産国で大国だったが、合成繊維の開発で（ ④ ）が衰退し、（ ⑤ ）生産用に転用した。（ ⑥ ）種、（ ⑦ ）種、（ ⑧ ）種など。「緑のスペイン」と呼ばれる北部の（ ⑨ ）山脈周辺では中世以降、（ ⑩ ）の巡礼路となり、自然環境に応じて（ ⑪ ）乳製のチーズが造られている。（ ① ）半島中央部は（ ⑫ ）と呼ばれる広大な乾燥した高原が広がっており入手は様々。風土の厳しい地方では「貧乏人の牛」と呼ばれる（ ⑬ ）乳製…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P114～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、➀～⑭を埋めよ。またどちらか選ぶ必要があるところは選択せよ。 スイスは国土面積は日本の（ ① ）とほぼ同じ。建国は（ ② ）で現在は（ ③ ）の州や準州がある。国土の60％は（ ④ ）山脈でそのうちの40％が放牧地になっているほど牧畜が盛ん。ドイツの（ ⑤ ）川、フランスの（ ⑥ ）川、イタリアの（ ⑦ ）川、オーストリアの（ ⑧ ）川はアルプスに源がある。 スイスのチーズの特徴は、無農薬の牧草のみ、またそれを主とする餌でサイレージは（ ⑨ ）、乳種は牛の（殺菌／無殺菌）乳が原料で、（ ⑩ ）製の鍋…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P106～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イタリアのD.O.P.チーズで、名前は中部イタリアで「チーズ」を意味する言葉と産地であるマルケ州の県が由来の羊乳製ハードタイプ。ミケランジェロが大ファンだった。チーズ名は何か。 2、イタリアのD.O.P.チーズで、2000年以上前から造られていて、ローマ建国の王ロムルスが飼っていた羊の乳から造ったという逸話がある。ローマ軍の行軍の食料として疲れた兵士の体力と気力を回復させた羊乳製のハードタイプ。もともとはローマで造られたいたが現在はほとんどがサルディーニャで造られている。強めの塩気が特徴のチーズ名は…
第2章 チーズを巡る チーズの教本P100～ 問題 解答 ワインも一緒に学びたい方へ 問題 1、イタリアのD.O.P.チーズで10世紀名前の由来となった渓谷で生まれたの牛乳製ウオッシュタイプ。夏の間アルプスに放牧されていた牛たちを厳冬避けて人里に戻る途中に、余った乳を保存するために造られ、天然の洞窟で熟成されていた。ゴルゴンゾーラ同様「ストラッキーノ」と呼ばれるチーズ群のひとつ。名前は何か。 2、イタリアのD.O.P.チーズでトレンティーノ・アルト・アディジェ州で造られる牛乳製ハードタイプ。名前に「臭い」という意味があるのは強烈な鼻を刺す様な香りがすることから。他の名前に「美味しいチーズ」とい…
Queso Manchego スイスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 スペインのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・サンティアゴ・デ・コンポステーラの巡礼路 スイスのチーズ まとめ Switzerland map ・直径の大きい順位 1位 エメンターラー 80～90cm 2位 ル・グリュイエール 55～65cm 3位 レティヴァ 30～65cm 4位 スプリンツ 45～65cm 5位 ベルナー・アルプケーゼ 28～48cm 6位 ヴァシュラン・フリブルジョワ 30～40cm 7位 アッペンツェラー・30～33cm 8位 ラクレット・デュ・ヴァレ 3…
イタリアのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・最低熟成期間が長い順位 ・羊乳チーズ ・山羊乳チーズ ・混入OKチーズ ・パスタフィラータのチーズ イタリアのチーズ まとめ map ・直径の大きい順位 1位 ビット 30～50cm 2位 フォンティーナ 35〜45cm ヴァルテッリーナ・カゼ―ラ パルミジャーノ・レッジャーノ 5位 プッツォーネ・ディ・モエーナ 34～42cm 6位 ブラ 30～40cm ラスケーラ アズイアーゴ ・重量の大きい順位 1位 パルミジャーノ・レッジャーノ 最低30kg（直径の大きさは2位） 2位 グラナ・パダーノ 24～40kg 3位 ペコリー…
Roquefort フランスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 1位 コンテ55～75cm 2位 ボーフォール 35〜48cm 3位 サレール 38～48cm 4位 カンタル 36～42cm 5位 アボンダンス 40cm 6位 モルビエ 30～40cm 6位 ライオル 30～40cm 8位 ブリ・ド・モー 36～37cm 9位 ブルー・ド・ジュクス・オー・ジュラ 31〜35cm 10位 ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナ―ジュ 27～30cm ・重量の大きい順位 1位 ボーフォール 20～70kg（直径の大きさは2位） 2位 サレール 30～50kg（直径の大きさは3位） 3位 ライオル 2…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第1回のテーマは〈白カビをまとったチーズ〉です。 概要は下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi ロビオラ・ディ・カプラ Robiola di Capra 生産州：ロンバルディア州プレッシャ県。山羊乳。ジオトリカムという酵母の一種で覆われたものが多いが、しっかりした白カビをまとっているのも特徴。 切り方：四角いチーズだが円盤形と同様に放射状にカット。 食べ方：お好みのジャムを添えて。小さくカットしてミネストローネやポタージュに。 アッビナメント：ラズベリーやイチゴの香りがある軽めの赤ワ…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第7回のテーマは〈トレ‣ラッティ（3種のミルク）のチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パリエティン・アッレ・ヴィオーレ Paglietin alle Viole 生産州：ピエモンテ州クーネオ県。混乳（牛・羊・山羊）。ソフトタイプ（白カビ）。ヴィオーレ（スミレの一種）の色と香りをまとわせたチーズで人気。 切り方：チーズの中心から放射状にカットして、くさび形に。 食べ方：スミレのドライな花や葉がついた、見た目がきれいなチーズなので、カットしてそのまま、または生ハムとス…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第2回のテーマは〈おもてなしにぴったりのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 生産州：エミリア=ロマーニャ、ロンバルディア州の一部。ヴァッケ・ロッセは赤牛でレッジョ・エミリア県伝統の牛。 切り方：アーモンドナイフの刃を縦に入れて小さな塊を。スライサーやピーラーで様々な削り方を。 食べ方：かち割りにしてバルサミコ酢を一垂らし。または鰹節感覚で料理にたっぷり…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第2回のテーマは〈おもてなしにぴったりのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ マスカルポーネ ゴルゴンゾーラ・ドルチェ パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 生産州：エミリア=ロマーニャ、ロンバルディア州の一部。ヴァッケ・ロッセは赤牛でレッジョ・エミリア県伝統の牛。 切り方：アーモンドナイフの刃を縦に入れて小さな塊を。スライサーやピーラーで様々…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第4回のテーマは〈BIO&オーガニックのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi グラナ・パダーノ・ビオ Grana Padano Bio 生産州：ロンバルディア州。アニマルウェルフェアを大切にしながら牛を飼育し、太陽光や型に入れバイオガスなど再生可能エネルギーを活用する農場と連携している生産者によって生まれたBIOチーズ。 切り方：硬さによってナイフをかえて。スライサーやグレーターも。 食べ方：バニラアイスにチーズを削って。 カリンや柚など「香りに酸を感じる」ジャムと…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第4回のテーマは〈BIO&オーガニックのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi グラナ・パダーノ・ビオ ドルチェ・ソーレ・ビオ リコッタ・フレスカ・ビオ グラナ・パダーノ・ビオ Grana Padano Bio 生産州：ロンバルディア州。アニマルウェルフェアを大切にしながら牛を飼育し、太陽光や型に入れバイオガスなど再生可能エネルギーを活用する農場と連携している生産者によって生まれたBIOチーズ。 切り方：硬さによってナイフをかえて。スライサーやグレーターも。 食べ方：…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズ通信講座全12回。 第8回のテーマは〈ヴェネト州の短期熟成チーズ〉です。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi カザテッラ・トレヴィジャーナ Casatella Trevigiana 生産州：ヴェネト州。型に入れて少し寝かせた後、海塩を使って加塩し、4～8日は冷蔵環境で熟成させる工程があり、フレッシュタイプにしてはしっかりした生地になる。 切り方：チーズの中心から放射線状にカットしてくさび形またはマス目状にカット。 食べ方：一口大にカットして、生ハムで巻く。ハーブを添え黒胡椒と…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第8回のテーマは〈ヴェネト州の短期熟成チーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi カザテッラ・トレヴィジャーナ アズィアーゴ・フレスコ モンターズイオ・フレスコ カザテッラ・トレヴィジャーナ Casatella Trevigiana 生産州：ヴェネト州。型に入れて少し寝かせた後、海塩を使って加塩し、4～8日は冷蔵環境で熟成させる工程があり、フレッシュタイプにしてはしっかりした生地になる。 切り方：チーズの中心から放射線状にカットしてくさび形またはマス目状にカット。 食べ方…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。最後の12回目が届きました。 〈ウオッシュタイプ〉です。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi フォンティーナ ダルペッジオ タレッジョ モルラッコ フォンティーナ ダルペッジオ Fontina d'Alpeggio このヴァッレ・ダオスタ州のヴァルドスターナ牛の無殺菌乳製のフォンティーナは、1267年の文献に書き残されているほど歴史がある。製造は1日に2回。「ダルペッジオ」を名乗れるフォンティーナは6月中旬〜9月下旬に高地放牧された牛のミルクでつくられる…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。最後の12回目が届きました。 〈ウオッシュタイプ〉です。 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi フォンティーナ タレッジョ モルラッコ フォンティーナ Fontina 生産州：ヴァッレ・ダオスタ州のヴァルドスターナ牛の無殺菌乳製のフォンティーナは1267年の文献に書き残されているほど歴史がある。製造は1日に2回。「ダルペッジオ」を名乗れるフォンティーナは6月中旬〜9月下旬に高地放牧された牛のミルクでつくられる。 切り方：切り出された3角形の場合は生地の中心から出来るだけ均等にカ…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。11回目が届きました。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi 2次試験対策用－チーズの種類ー ウブリアーコ・アル・プロセッコ ペコリーノ・オリーブ テストゥン・チェック・アル・バローロ ウブリアーコ・アル・プロセッコ ウブリアーコ・アル・プロセッコ 牛乳。イタリア語で“酔っ払い”という意味。ヴェネト州特産の白の発泡ワイン「プロセッコ」のヴィナッチャ（ぶどうの搾りかす）で風味付け。 リンクはこちら↓ 【冷蔵】シンフォニア アル プロセッコ ウブリアーコ 30…
2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。11回目が届きました。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi ウブリアーコ・アル・プロセッコ ペコリーノ・オリーブ テストゥン・チェック・アル・バローロ ウブリアーコ・アル・プロセッコ ウブリアーコ・アル・プロセッコ 牛乳。イタリア語で“酔っ払い”という意味。ヴェネト州特産の白の発泡ワイン「プロセッコ」のヴィナッチャ（ぶどうの搾りかす）で風味付け。 リンクはこちら↓ 【冷蔵】シンフォニア アル プロセッコ ウブリアーコ 300g 白 ワイン 搾りかす …
