2023年版 練習問題〈ドイツ〉〈オーストリア〉〈ベルギー〉〈オランダ〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）現在国別チーズ生産量ではアメリカに次ぐ世界第2位で、輸出量輸入量とも世界第2位のチーズ大国。原産地名名称保護はg.U. （2）原料乳を乳酸発酵させ、さらに酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固。なめらかで酸味があるチーズ。ドイツ人が日常的に消費するチーズ。 （3）脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称で、ゲルプケーゼ（黄色チーズ）ともいわれる。半透明で金色、モチモチした食感で塩気のある小型チーズ。キャラウェイシ…

2023年版 練習問題〈ドイツ〉〈オーストリア〉〈ベルギー〉〈オランダ〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 （1）現在国別チーズ生産量ではアメリカに次ぐ世界第2位で、輸出量輸入量とも世界第2位のチーズ大国。原産地名名称保護はg.U. （2）原料乳を乳酸発酵させ、さらに酢酸と少量のレンネットを加えて乳を凝固。なめらかで酸味があるチーズ。ドイツ人が日常的に消費するチーズ。 （3）脱脂乳の乳酸発酵カードを脱水し、黄色っぽい色素と独特の匂いを生成する菌を付けて熟成させるチーズの総称で、ゲルプケーゼ（黄色チーズ）ともいわれる。半透明で金色、モチモチした食感で塩気のある小型チーズ。キャラウェイシ…

2023年版 練習問題〈イギリス〉〈アイルランド〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀ロンドンから130㎞ほど北にあるケンブリッジシャーにある町で、1727年にこのチーズを食べた人が本の中でそのおいしさを紹介したことがきっかけで知られるようになったブルーチーズ。3つの種類がある。 ②歴史は16世紀。年間を通して温暖なこの地域はチーズ造りが盛んで、農家の人々は夏に造ったチーズを渓谷にある洞窟に入れて保存していた。この渓谷の名前が由来。1996年P.D.O.で保護された。 ③チーズが造られる地区の丘にある跡地の名前が由来。カードを3日間混ぜて造るのが伝統的な製法。色は淡い黄色。味わいは…

2023年版 練習問題〈スペイン〉〈ポルトガル〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀周囲を山で囲まれたバスク地方の中部で造られる。仔羊のレンネットを使うため、わずかな辛みがある。 ②主に3種類の乳を使用し、青カビは人工的に接種せず、成形後、ピコス・デ・エウロパにある天然の洞窟に移す。 ③中身がしまった香りの強いチーズ。かつてはオリーブオイルの中に浸して保存していた。凝固には植物レンネットを使用。 ④古くからあるチーズ。カードを混ぜて練る独特な造り方で、花柄、幾何学模様のマーキングがある。 ⑤牧草に恵まれ牧畜が盛んな北部のリエバナ地方で造られている。「小さなチーズ」という意味が含まれ…

2023年版 練習問題〈スイス〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀③とともにスイスを代表するチーズ。首都ベルンから電車で2時間、近代的な製造工程見学や、チーズに関する多くの展示がある。またそこから15分のモレゾン村では、山小屋でのチーズ製造の実際を見ることができる。 ②スイスのA.O.C.認定第一号チーズ。伝統的に銅鍋を使い、熱源は薪のみ。エピセアの板の上で熟成させる。熟成は最低135日。 ③「トムとジェリー」のアニメに出てくる、大きな丸い孔（チーズアイ）がたくさんあるチーズ。首都ベルン北東に広がる川の名前と谷の麓の意味が名前の由来。「チーズの王様」。集乳範囲は30㎞以内、搾乳後…

2023年版 練習問題〈イタリア〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ➀ヴァッレ・ダオスタ州の牧草地の草、乾かし草を食べたアオスタ種の牛の乳から造られるチーズです。サイレージやその他の発酵飼料を与えることは禁止。製造は1日2回、搾乳後すぐに行われる。アオスタ風フォンデュの「フォンドゥータ」が有名。 ②D.O.P.チーズの多いピエモンテ州でも最大の生産量を誇るチーズ。20世紀にジェノヴァに持ち込まれ、そのおいしさが認められて知名度が上がった。5月初めから10月下旬まで標高900m以上の山地で放牧した牛の無殺菌乳で製造、熟成されたものは「ダルペッジオ」と名乗れる。 ③複雑な工程と限られた…

2023年版 練習問題〈フランス〉 【問題1】次に該当するチーズの名前は何か。 ①このチーズの原型はアンジュロ（angelot）と呼ばれていたものではないかと言われている。17世紀にはフランスで最も名高いチーズの1つだった。熟成してくると表皮は赤褐色に変わって簀子の跡が模様のようになる。ウオッシュタイプの中では風味が穏やか。 ②かつてアンジュロ（angelot)あるいはオ―ジュロ（augelot)と呼ばれていたチーズから派生してできたものと考えられている。チーズの周囲に数本の紙ひも、あるいはこの地方でレーシュ（latche）と呼ばれている抽水植物の葉が巻かれている。 ③ブリ・ド・モーより小型で…

Queso Manchego スイスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 スペインのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・サンティアゴ・デ・コンポステーラの巡礼路 スイスのチーズ まとめ Switzerland map ・直径の大きい順位 1位 エメンターラー 80～90cm 2位 ル・グリュイエール 55～65cm 3位 レティヴァ 30～65cm 4位 スプリンツ 45～65cm 5位 ベルナー・アルプケーゼ 28～48cm 6位 ヴァシュラン・フリブルジョワ 30～40cm 7位 アッペンツェラー・30～33cm 8位 ラクレット・デュ・ヴァレ 3…

イタリアのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 ・重量の大きい順位 ・最低熟成期間が長い順位 ・羊乳チーズ ・山羊乳チーズ ・混入OKチーズ ・パスタフィラータのチーズ イタリアのチーズ まとめ map ・直径の大きい順位 1位 ビット 30～50cm 2位 フォンティーナ 35〜45cm ヴァルテッリーナ・カゼ―ラ パルミジャーノ・レッジャーノ 5位 プッツォーネ・ディ・モエーナ 34～42cm 6位 ブラ 30～40cm ラスケーラ アズイアーゴ ・重量の大きい順位 1位 パルミジャーノ・レッジャーノ 最低30kg（直径の大きさは2位） 2位 グラナ・パダーノ 24～40kg 3位 ペコリー…

Roquefort フランスのチーズ まとめ ・直径の大きい順位 1位 コンテ55～75cm 2位 ボーフォール 35〜48cm 3位 サレール 38～48cm 4位 カンタル 36～42cm 5位 アボンダンス 40cm 6位 モルビエ 30～40cm 6位 ライオル 30～40cm 8位 ブリ・ド・モー 36～37cm 9位 ブルー・ド・ジュクス・オー・ジュラ 31〜35cm 10位 ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナ―ジュ 27～30cm ・重量の大きい順位 1位 ボーフォール 20～70kg（直径の大きさは2位） 2位 サレール 30～50kg（直径の大きさは3位） 3位 ライオル 2…

2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第1回のテーマは〈白カビをまとったチーズ〉です。 概要は下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi ロビオラ・ディ・カプラ Robiola di Capra 生産州：ロンバルディア州プレッシャ県。山羊乳。ジオトリカムという酵母の一種で覆われたものが多いが、しっかりした白カビをまとっているのも特徴。 切り方：四角いチーズだが円盤形と同様に放射状にカット。 食べ方：お好みのジャムを添えて。小さくカットしてミネストローネやポタージュに。 アッビナメント：ラズベリーやイチゴの香りがある軽めの赤ワ…

2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第7回のテーマは〈トレ‣ラッティ（3種のミルク）のチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パリエティン・アッレ・ヴィオーレ Paglietin alle Viole 生産州：ピエモンテ州クーネオ県。混乳（牛・羊・山羊）。ソフトタイプ（白カビ）。ヴィオーレ（スミレの一種）の色と香りをまとわせたチーズで人気。 切り方：チーズの中心から放射状にカットして、くさび形に。 食べ方：スミレのドライな花や葉がついた、見た目がきれいなチーズなので、カットしてそのまま、または生ハムとス…

2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第2回のテーマは〈おもてなしにぴったりのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 生産州：エミリア=ロマーニャ、ロンバルディア州の一部。ヴァッケ・ロッセは赤牛でレッジョ・エミリア県伝統の牛。 切り方：アーモンドナイフの刃を縦に入れて小さな塊を。スライサーやピーラーで様々な削り方を。 食べ方：かち割りにしてバルサミコ酢を一垂らし。または鰹節感覚で料理にたっぷり…

2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第2回のテーマは〈おもてなしにぴったりのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ マスカルポーネ ゴルゴンゾーラ・ドルチェ パルミジャーノ・レッジャーノ ヴァッケ・ロッセ Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 生産州：エミリア=ロマーニャ、ロンバルディア州の一部。ヴァッケ・ロッセは赤牛でレッジョ・エミリア県伝統の牛。 切り方：アーモンドナイフの刃を縦に入れて小さな塊を。スライサーやピーラーで様々…

2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第4回のテーマは〈BIO&オーガニックのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi グラナ・パダーノ・ビオ Grana Padano Bio 生産州：ロンバルディア州。アニマルウェルフェアを大切にしながら牛を飼育し、太陽光や型に入れバイオガスなど再生可能エネルギーを活用する農場と連携している生産者によって生まれたBIOチーズ。 切り方：硬さによってナイフをかえて。スライサーやグレーターも。 食べ方：バニラアイスにチーズを削って。 カリンや柚など「香りに酸を感じる」ジャムと…

2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第4回のテーマは〈BIO&オーガニックのチーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi グラナ・パダーノ・ビオ ドルチェ・ソーレ・ビオ リコッタ・フレスカ・ビオ グラナ・パダーノ・ビオ Grana Padano Bio 生産州：ロンバルディア州。アニマルウェルフェアを大切にしながら牛を飼育し、太陽光や型に入れバイオガスなど再生可能エネルギーを活用する農場と連携している生産者によって生まれたBIOチーズ。 切り方：硬さによってナイフをかえて。スライサーやグレーターも。 食べ方：…

2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシイタリアチーズ通信講座全12回 第8回のテーマは〈ヴェネト州の短期熟成チーズ〉です。 下のリンクからご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi カザテッラ・トレヴィジャーナ アズィアーゴ・フレスコ モンターズイオ・フレスコ カザテッラ・トレヴィジャーナ Casatella Trevigiana 生産州：ヴェネト州。型に入れて少し寝かせた後、海塩を使って加塩し、4～8日は冷蔵環境で熟成させる工程があり、フレッシュタイプにしてはしっかりした生地になる。 切り方：チーズの中心から放射線状にカットしてくさび形またはマス目状にカット。 食べ方…

2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズ通信講座全12回。 第8回のテーマは〈ヴェネト州の短期熟成チーズ〉です。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi カザテッラ・トレヴィジャーナ Casatella Trevigiana 生産州：ヴェネト州。型に入れて少し寝かせた後、海塩を使って加塩し、4～8日は冷蔵環境で熟成させる工程があり、フレッシュタイプにしてはしっかりした生地になる。 切り方：チーズの中心から放射線状にカットしてくさび形またはマス目状にカット。 食べ方：一口大にカットして、生ハムで巻く。ハーブを添え黒胡椒と…

2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。最後の12回目が届きました。 〈ウオッシュタイプ〉です。 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi フォンティーナ タレッジョ モルラッコ フォンティーナ Fontina 生産州：ヴァッレ・ダオスタ州のヴァルドスターナ牛の無殺菌乳製のフォンティーナは1267年の文献に書き残されているほど歴史がある。製造は1日に2回。「ダルペッジオ」を名乗れるフォンティーナは6月中旬〜9月下旬に高地放牧された牛のミルクでつくられる。 切り方：切り出された3角形の場合は生地の中心から出来るだけ均等にカ…

2次試験対策用－チーズの種類ー ヴィーノハヤシのイタリアチーズの通信講座 全12回。最後の12回目が届きました。 〈ウオッシュタイプ〉です。 興味がありましたら、 下のリンクをご覧ください。 イタリアワイン通販Vino Hayashi フォンティーナ ダルペッジオ タレッジョ モルラッコ フォンティーナ ダルペッジオ Fontina d'Alpeggio このヴァッレ・ダオスタ州のヴァルドスターナ牛の無殺菌乳製のフォンティーナは、1267年の文献に書き残されているほど歴史がある。製造は1日に2回。「ダルペッジオ」を名乗れるフォンティーナは6月中旬〜9月下旬に高地放牧された牛のミルクでつくられる…