ぬか漬け日記

調味料としての甘酒について

麹甘酒は調味料にもなります。   麹甘酒とは、麹に含まれる酵素（主にアミラーゼ）を利用してご飯を分解しています。その結果、半日から一日後には驚くほどに甘くなります。また、麹はプロテアーゼも含まれていますので、肉や魚を漬けておくことで柔らかくもなります。   たとえば、画像は甘酒を利用して作った牛カルビ弁当です。甘酒を利用することで安い牛バラ肉であってもおいしく調理することができます...

2020/06/30 12:14

ぬか床用の琺瑯容器を日本製ではなく中国製にした理由

長年使い続けてきたぬか床容器を変更しました。かれこれ20年近くはぬか床を管理しているのですが、様々なぬか床容器を試してきた上で、ここ数年はプラスチック製の6L丸型容器に落ち着いていました。   しかし、琺瑯の7L丸型容器に買い替えました。   理由としては、プラスチック製は傷がつきやすく清潔に管理し続けるのが難しいことと、Amazonを物色中にちょうど良い大きさの琺瑯容器を見つけたことなどが挙...

2020/06/27 15:14

発酵は肉や魚の消費期限を延ばす？

発酵は、肉や魚の消費期限を延ばします。肉や魚は、冷蔵庫管理であっても数日で腐敗菌が増えていきます。しかし、塩麴や味噌などに漬けておくことにより、消費期限は格段に長くなることになります。   これは、食塩やアルコールに防腐効果があるためです。   また、発酵を伴う保存をされていた肉や魚には、「軟らかくなる」「うま味が増す」「塩麴や味噌などの香味が移る」などの好ましい変化が起こります。...

2020/06/27 13:53

ぬか漬けがおいしくない？ 考えられる理由

ぬか漬けがおいしくないのには理由があります。原因の多くは「熟成不足」であり、立ち上げたばかりのぬか床と長年管理しているぬか床とでは異なる微生物が生育しています。当然、味には大きな隔たりがあります。   たとえば、立ち上げたばかりのぬか床には乳酸球菌が生育します。乳酸球菌は乳酸を生成しますが、自らが生成した乳酸の酸によって死滅します。次に、乳酸球菌よりも酸に強い乳酸桿菌が増えていきます。 ...

2020/06/26 14:09

おすすめしたいぬか床の材料は？

ぬか床は、米ぬかに水を加えて発酵させて作ります。しかし、そのままでは腐敗菌が増えてしまいますので、発酵菌だけを増やすために6%前後の食塩を加えることで耐塩性を持たない微生物の増殖を防ぎます。   また、乳酸菌が増えることでpHが下がります。多くの腐敗菌は弱アルカリ性を好む特徴を持ちますので、塩分濃度と酸性pHの相乗効果によって腐敗菌が増えないようにしています。   ぬか床は、米ぬかと食塩...

2020/06/26 08:16

ぬか床の風味付けには実山椒と柑橘類の皮

ぬか床の風味付けには、実山椒と柑橘類の皮をおすすめします。カラシやわさび、ニンニクなどで代用される方もいますが、個人的には実山椒のピリッとした辛さと香りがぬか漬けには合っているような気がしています。   また、柑橘類の香りもたまりません。   ぬか床は、多かれ少なかれ嫌な臭いを発します。これは、タンパク質が分解されたり嫌気的発酵により生じる不快臭を発する成分が原因になっているのです...

2020/06/25 17:39

発酵と貯蔵に関わる水分活性とpH

10日前にらっきょうの下漬けを仕込んでおきました。良い具合に漬かったことから、今朝は陰干しをしています。ほどよく乾かしてから、甘酢に漬けるつもりです。   食品の貯蔵には、水分活性とpHが利用されます。らっきょうの甘酢漬けでいえば、塩、砂糖、乾燥には水分活性を下げる役割があり、酢にはphを下げる役割があります。これにより、発酵や腐敗が阻害されて常温での保存が可能になります。   らっきょ...

2020/06/25 07:00

発酵と腐敗は紙一重？ 瓶詰保存のすすめ

今回もぬか漬け以外の話題です。発酵と腐敗は紙一重です。どちらも微生物が生育することで食品を変化させています。基本的には同じ反応です。ヒトにとって都合の良い変化を発酵と呼び、ヒトにとって都合の悪い変化を腐敗と呼んでいるにすぎません。   食品を保存するには、「食品に有益な微生物を生育させるか？」「徹底的に微生物が生育できないようにするか？」の2パターンしかありません。   たとえば、...

2020/06/23 09:18

ラッキョウの下漬けは乳酸発酵？

ラッキョウの下漬けは、乳酸発酵させることにより味を複雑にします。下漬けをせずに甘酢漬けなどにするのが主流になっていますが、たとえ甘酢漬けにするとしても、下漬けをしてからの本漬け（甘酢漬け）の方がおいしくなります。   下漬けの目的は、乳酸発酵と脱水です。乳酸発酵させることにより香味が良くなり、脱水させることにより保存性や食感が良くなります。   ラッキョウの下漬けすると、数日で「泡...

2020/06/21 08:43

ラッキョウの甘酢漬けは発酵食品？

ラッキョウの甘酢漬けは、発酵食品です。もしかしたら、「発酵食品ではない！」と思われる方もいるかもしれません。しかし、発酵させない作り方はあくまでも簡易的なレシピであり、本格的なラッキョウの甘酢漬けは発酵食品となります。   ラッキョウの甘酢漬けは、下漬けの工程にて乳酸発酵させます。10~20日ほどの乳酸発酵の後に陰干ししてから甘酢に浸け込みます。ラッキョウの甘酢漬けも、立派な乳酸発酵のお漬物な...

2020/06/15 15:30

かた作りの麹甘酒は調味料にも重宝します！

かた作りの麹甘酒は、調味料としても重宝します。かた作りの甘酒とは「薄めて飲むタイプの麹甘酒」です。強い甘味とうま味があることが特徴であり、はじめて麹甘酒を作る人の多くは甘味の強さに驚きます。   甘酒は飲むだけではありません。そのまま甘味料として使用ことができますし、食塩を加えて2週間ほど寝かせておけば三五八漬けの漬け床になります。また、味噌などの調味料と合わせて鍋などで詰めれば甜麺醤とし...

2020/06/14 12:03

あなたは、ぬか漬け派？ 三五八漬け派？

日本料理とお漬物は、切っても切り離せない関係だと考えています。   お漬物があることによって料理の「箸休め」になりますし、発酵食品を食べることは「腸活（プロバイオティクス、プレバイオティクスなど）」にもつながりますので、味覚だけではなく健康管理にも直結する問題です。   日本には、多種多様なお漬物があります。   その中でも広く普及しているのが「ぬか漬け」と「三五八漬け」で...

2020/06/12 20:36

発酵生活は米麹から始めるのがベスト？

発酵食品に興味があるのであれば、米こうじから始めてみることをおすすめします。ご飯と水を加えて加温すれば麹甘酒、ご飯と塩を加えることで三五八漬け、青唐辛子と醤油で漬ければ三升漬けになります。   すべて、難しい料理ではありません。   私の故郷では、米こうじを多用します。上記の料理は多くの家庭でつくられていますし、大きな樽で味噌を仕込んでいる家庭も少なくありません。ぬか漬けブログでは...

2020/06/12 13:30

作り置きは止めませんか？

料理の作り置きは止めませんか？ あくまでも個人的な感覚ではあるのですが、作り置き料理は（心が）疲れます。   この場合の作り置きとは、「完成させた料理を数日にわたって食べること」です。もちろん、下ごしらえとしての作り置きには何の問題もありませんし、スケジュール管理しながら調理するのは好ましいことだと思います。   ちなみに、冷食などに関しては（比較的に）肯定的な意見を持っています。 ...

2020/06/05 15:09

お弁当にも発酵食品がおすすめ？

今回もぬか漬け以外の話題です。お弁当にも発酵食品を取り入れています。もちろん、加熱により微生物や酵素の働きは失活させていますが、発酵食品を取り入れたお弁当は心からおすすめできます。   意外だと思われるかもしれませんが、食事は体に負担をかけます。これは、食べ物を消化して吸収するためには多くの労力を要するためです。体が弱っている時は、食事によってだるくなったり眠くなったりしてしまいます。 ...

2020/06/04 11:01

塩サバは甘酒に漬ける？

今回もぬか漬け以外の話題です。   塩サバは、甘酒漬け焼きがおすすめです。お弁当に塩サバを入れることがあります。以前であれば魚焼きグリルやフライパンで焼くだけでしたが、甘酒に漬けることで（より）おいしくなることに気がつきました。   甘酒漬けにすることで、甘味とうま味が増してふっくらします。これは、甘酒（手づくりの麹甘酒）の酵素が失活していないためであり、酵素が働くからこそ甘味とう...

2020/06/03 10:15

ばあちゃんの味は味噌おにぎり

私にとっての味噌おにぎりは、焼きません。Googleで「味噌おにぎり」と検索してみると、多くは焼きおにぎりになっていますので、一般的には「味噌おにぎり=焼きおにぎり」なのかもしれません。それでも、私の味噌おにぎりは焼きません。   私にとっての味噌おにぎりは、ばあちゃんの味です。小学校から帰ってくると、ばあちゃんの握った味噌おにぎりを食べてから遊びに行きました。   味噌は、毎年仕込みま...

2020/06/02 08:31

ぬか床表面の白い膜の正体は？

ぬか床表面の白い膜は、産膜酵母と言います。ぬか床における産膜酵母は「乳酸菌によりpHが低下した証拠」でもありますので、ぬか床をゼロから始めた場合には「やっとぬか床と呼べるものになったタイミング」であるともいえます。   ぬか床に生じる産膜酵母（ピキア・アノマラなど）は、乳酸と空気を好むために発酵の進んでぬか床の表面に膜を張ったように生育します。酢酸エチルを生成する微生物ですので、少量であれば...

2020/06/01 10:27

お弁当にも発酵は役立つ？

今日は、ぬか漬け以外の話題です。   お弁当にも、発酵は役立ちます。お弁当のおかずには、「火を通すこと」がセオリーになっています。火を通さなければ、常温に6時間前後も置かれている間に食材に付着していた微生物が増えてしまうためです。   発酵であれば食べられますが、多くは腐敗になります。   発酵を利用するのは、下ごしらえの段階です。たとえば、肉などは塩麴や醤油麹に漬けておく...

2020/06/01 06:58