愚者のパン

●カンパーニュ研究

ハード系といえば バゲット、カンパーニュが 代表的ですが、愚者が1番よく焼くのは カンパーニュシンプルに小麦の味が楽しめて、 サンドイッチやタルティーヌ など使い方は様々↑ ルヴァンリキッドから元種を起こして 焼いてみたり 湯種のカンパーニュ 湯種のカンパーニュは むっちりもっちり 噛みしめる程に甘みを感じます 先日、友人に送ったパン便 ハード系のとにかくシンプルな パンがお好みだった彼女に送った●レーズン元種で焼いたカンパーニュ●ルヴァンリキッドとサフで焼いた カンパーニュ 酵母違いで 2種類焼いて送りましたパン好きな人の為の マニアックな食べ比べです(^^;笑ルヴァンリキッドとサフで 焼い…

2020/06/30 07:08

●ルヴァンリキッド

リフレッシュしたばかりのルヴァンリキッドの元気な様子バナナのような、 ヨーグルトのような、 爽やかな香り(^^) 2〜3日おきにリフレッシュして お世話をする日々1週間くらい放置していても、 リフレッシュを続けて何回かすると 大丈夫らしいのですが、愚者のは少量で、 大体使って減るのでそこまで放置 した事がありません。。。パンに使う時に 毎度味見をするのですが その時によって味が変わるので 面白いですもう長いこと継いできたので 始めはどのように起こしたのか 忘れてしまいましたが、おそらく、メゾンカイザーの本か 堀田誠さん、志賀勝栄さんの本を 参考にさせて頂いたと思いますシンプルなハード系に ルヴ…

2020/06/30 06:35

●メープル胡桃の酵母スコーン〜シンプルなパンを追い求めて

メープルシロップで カラメリゼした胡桃を入れて 石臼挽き全粒粉でザクザク食感のスコーン を焼きましたベーキングパウダーの代わりに ルヴァンリキッドの捨て種で卵、牛乳、バターも入れて しっかりめに焼いた 歯ごたえのある焼き上がりに 胡桃づくしで カンパーニュ・ノアも 今月もありがたい事に PV1000を超えました 書き始めて2ヶ月、数あるパンブログの中から「愚者のパン」を読んで頂きありがとうございます。これからもマイペースに書いて いきますので、 どうぞよろしくお願いします(^^)愚者はパンの中でもハード系が 特に好きです。なるべくシンプルな配合で 北海道の粉の美味しさを もっと追求したい気持ち…

2020/06/26 16:56

●はちみつ胡桃とカッテージチーズ

パンを焼いていると 使用した粉の小麦の味を味わいたくてそのまま何もアレンジせずに 食べる事が多い愚者ですが、色んなアレンジをすると 新しい美味しさを実感します 先日焼いた抹茶のリュスティック 今朝は軽く焼いて ヘルシーなカッテージチーズに はちみつと胡桃を このパンはそのまま食べるより アレンジした方がおすすめです抹茶のほろ苦さのおかげで 餡バターにしても、 はちみつなどで食べても 甘すぎず美味しい組み合わせ♡コロナ太りが気になるので 愚者はクリームチーズより脂質の少ない カッテージチーズで(^^)クリームチーズは 好きだけどカロリーが気になる方は うらごしカッテージチーズ お試し下さいね(^…

2020/06/21 09:41

●レーズン種バゲット＊レシピ

レーズン元種とルヴァンリキッドの バゲットですルヴァンリキッドはなくても 大丈夫です微量のイーストを入れて ボリュームのあるしっかり開いた クープを目指しましょう イーストを入れなくても焼けますが お好みで イースト不使用 イースト使用 準強力粉 (E65) 200g ＊ 塩 4g モルト 1g イースト 0.1g 元種 40g 水 90g レーズン液種 40g ルヴァンリキッド 20g ＊＊ ＊強力粉 140g + 薄力粉 60g でも可＊＊ルヴァン無い場合はイースト0.2〜0.4g、 水+10g して焼いて下さい こちらのバゲットレシピ参考にして下さい ↓ ●バゲット＊レシピ - 愚者のパ…

2020/06/20 08:23

●レーズン酵母のバゲット

最近ハマってる レーズン酵母のバゲットレーズン酵母の旨味や甘さが プラスされて色付きも良く、 クラストとクラムがほんのり香ばしい色に 4歳の娘が1/2をペロリ娘から「いいね👍🏻」も戴きました時々バゲットを焼いて 成形とクープの練習しないと、 すっかり感覚を忘れてしまう愚者ですただ今回のクラムはこんな感じ。。(^^;まだまだ練習が必要です次回、配合も載せてみたいと思います(^^) にほんブログ村ランキングに参加しています ポチりと応援よろしくお願いします(〃ω〃)レシピブログに参加中♪インスタグラムもパンだらけです(〃ω〃) ↓

2020/06/18 08:39

●ハードトースト研究

ここ最近、ハードトースト のレシピの試作ばかりやってます友人へ送るパン便の為 シンプルでリーンなパンが 好きな彼女へいつも人にあげるパンは 焼いて常温ですぐ渡す事が多いですが、今回は隣街に住む友人へ 暑くなってきた事もあり冷凍して送る事に解凍して食べても美味しいと思える パンを焼きたい一心ですハードトーストって 一言で言えば油脂と砂糖の入っていない フランスパンのような食パンシンプルな配合でその分、劣化も早い愚者のパンのストックも、 焼いてすぐ冷凍するので解凍してから食べる 事が多いです解凍の仕方や冷凍パンの食べ方 を間違えると美味しくない特にバゲットやハードトーストの ようなシンプルなパンほ…

2020/06/16 10:34

●全粒粉90%と30%の食パン

全粒粉は栄養価が豊富で パン作りに取り入れたい材料好みでパンに10〜30% 使う事でグッと香ばしさと旨味が増すので全粒粉大好きな愚者は レシピに出現率が高めです普段は多くても30%程度ですが、 今回は思い切って全粒粉90%と 食べやすい30%配合の 食パンを焼いて食べ比べしました●全粒粉30%食パン レーズン元種使用 ほんの少しバターと元種で ●全粒粉90%食パン ルヴァンリキッド、レーズン酵母液と 微量のイースト使用 全粒粉は多いほどパサつきが出るので しっとりさせる為に オリーブオイル、少しの湯種で 作りました石臼挽き全粒粉なので 食感はプチプチと弾ける食感軽く焼いてそのまま食べたり、 鶏…

2020/06/14 09:25

●抹茶リュスティック＊レシピ

前回の記事で作った レーズン元種を使ったレシピイーストでも置き換え可能です◎ 抹茶リュスティック 今回使用した抹茶は宇治 丸久小山園の抹茶パウダー元々は抹茶ラテ用に使用していたのですが なかなか減らないのでパンに使いましたお好きな抹茶でどうぞ♡ 準強力粉(E65) 276g 抹茶パウダー 24g きび砂糖 9g (or モルト1.2g) 塩(ゲランドの塩) 6g ルヴァンリキッド 15g ＊あれば 水 225g 元種 60g ＊＊ ＊＊ 元種をイーストに置き換えの場合 イースト 0.45g(ルヴァンリキッドなし) 水 231g〜240g イースト置き換えの工程は前記事を参考に ↓ リュスティッ…

2020/06/12 06:45

●少量でレーズン種の元種

昨日の記事で書いた レーズン種の使い方で紹介した 元種について液体のままでも酵母菌は 住みついているので、パンは焼けますが 発酵力は弱めそこで液体のレーズン種に 小麦粉を加えて育てた元種を作ります液体で使用するよりも、 発酵力の安定したボリュームのあるパンが 焼けます愚者は他の酵母でもパンを焼く為、 元種作りは少量です。3回継いで発酵力の安定した元種 を作り完成した元種を一回、パン作りに使ったら、 減った分、粉を足して育てて 継いでいく、の繰り返しで使用しています。 450〜500ml程度のガラス瓶 (熱湯消毒したもの) 輪ゴムor付箋など ●1回目 全粒粉(or強力粉) 40g レーズン液種…

2020/06/09 08:35

●愚者のレーズン種の使い方

少し前に紹介した 愚者のレーズン種の作り方 今度はパンを作る時の 愚者のレーズン種の使い方を いくつか書いてみます。 1. 仕込み水として使用する パンにレーズンの香りや香ばしい 味と焼き色をプラスしたい時に仕込み水の一部(〜30%程度)を レーズン液種にして使用液種のままで使うと発酵力が弱く時間も かかるので 愚者の場合は微量のイーストや老麺、 ルヴァンリキッドを併用する事が多いです。 液種だけでじっくり時間をかけて 発酵させるレシピもあります仕込み水の全量をレーズン液種に 置き換えても良いのですが、作るパンによってはクドく感じる事も あるので、水と合わせて使う位が 程良い気がしてますただ白…

2020/06/08 07:44

●廃棄を減らすパン作り

こちらもルヴァンリキッドの 捨て種と微量のイーストで焼いた カンパーニュ いつもレシピを考える時、 家にある材料を使い切る事を 意識して考えます パンを作る為にあれこれ買う、 という事はあまりしなくなりました 果物や野菜、製菓材料をいただく時も があるので、それを活用して、 もちろん焼きたいパンに 必要不可欠な材料は買いますが(^^; 使用する粉のほとんどは 自分の生まれ育った北海道産粉の種類は常時5〜6種類、 全粒粉とライ麦に加えて強力粉や薄力粉管理してる酵母種の種類も 今は2種類 私のパン作りは結構シンプルです。 材料を無駄にしない、捨てない の精神でパン作りです 焼いたパンはいつも冷凍し…

2020/06/06 08:02

●プレッツェル ＊レシピ

昨日のプレッツェル ルヴァンリキッドの捨て種 を救う為に もったいない精神で考えた 殴り書きのレシピだったのですが。。インスタグラムで 作り方教えて欲しいとのメッセージを 頂いたので、配合載せますそのままちぎってオヤツ代わりでも、 愚者は豪快にサンドイッチにして いただきました♡ 愚者は室温26〜27℃で暑い中 ホームベーカリーで生地捏ねして生地温24℃位のつもりが、 生地の捏ね上がり29℃になってしまい、 20分程度ベンチとったあと、 100gちょいで分割後 すぐプレッツェル の成形をして二次発酵は室温で20〜30分水1リットルに重曹38〜40g入れて 沸かしたお湯でケトリング30秒くらい …

2020/06/04 12:35

●プレッツェル

ルヴァンリキッドの 捨て種も一緒に配合して焼いた プレッツェル 粉が品薄なのに 捨て種だなんてもったいない という考えから 最近、捨て種を使った レシピを考え中。。我が家のルヴァンは 少量なので、 沢山の捨て種は出ませんが、、少しでも 材料を大切にしたい想いから。。色々、試作してみるけど よくわからなくなってくるね笑久しぶりに プレッツェル焼いたら 分割100gで 特大サイズの成形に(^^;;天板に2個が限界。。笑にほんブログ村ランキングに参加しています ポチりと応援よろしくお願いします(〃ω〃)レシピブログに参加中♪インスタグラムもパンだらけです(〃ω〃) ↓

2020/06/03 07:02