パンとワンの部屋

5月が終わる いちごが終わる 酵母で残す いちご酵母再び

2か月間の外出自粛生活の間に桜のシーズンから梅雨入り直前まで季節がすっかりかわった。 3月は未だセーターとコートを着ていたがそれらはすべてクリーニングし、ブーツもしまった。 相変わらず毎日のようにオーブンは使っているが冷たいお菓子を作る事が増えた。 スーパーにはメロンやスイカが並ぶようになり、いちごの季節が過ぎてしまったと覚った。 そこで今シーズン最後のいちご酵母エキスを仕込んだ。 いちご酵母はレーズンなどに比べるとパンを焼いた後も香りが残りやすいように思う。個人的には、香りが甘すぎないので割と色々なパンに使えると思う。試していないが。総菜パンでハムやベーコンに合わせてもいいのではないかと思っ…

2020/05/31 02:47

山型食パン チャレンジ2回目 二次発酵に3時間かけて良いのか？

使い勝手が悪いと長いことキャビネットの長期滞在者であった2斤の型を捨てたのは在宅勤務が始まってすぐ、約2か月前だ。 キューブ型1斤で焼くようになり、食パンの奥深い世界に足を踏み入れた。いや、やっと今頃になって入り口に立った。たかが食パン、上に塗ったりのせたりして味の変化を楽しむものだとずっと思っていたが、世間が大盛り上がりしている生食パンや高級食パンだけあって、沢山の魅力がある。食べるのも、作るのも。 cuoca x CHIYODA食パン焼き型1.5斤を見かけたので迷うことなく購入した。 一緒に購入したクオカオリジナルの「コンチェルト」を使って1.5斤に挑戦した。 「コンチェルト」は「春よ恋」…

2020/05/30 16:34

山型食パン チャレンジ1回目

ひと月に一度しか焼かない近所のパン屋さんで山型と角食のパンを買って食べ比べたことがある。食感は明らかに違い、角食の方がt食べ応えがあり好みだったので、食パンの型を買ってからこれまでデニッシュ食パンを含め、ふたをして窯伸びさせずに角食をコンパクトに焼いていた。 せっかく在宅時間の長い今、そして来週からは日中のほとんどを会社で過ごすことになる今、ゆっくり時間をかけて型の上に上がるまで二次発酵させてみようと思い、山型食パンにチャレンジしてみた。 グリーンレーズンエキスを全粒粉で元種にしたのでつぶつぶが見える。 オールマイティーで色々なパンに適すると言われているコンチェルトを使用。 Cuocaの店舗で…

2020/05/29 21:17

デニッシュ食パンの改良に臨む

先週、初めてデニッシュ食パンを作ったが、バターの折り込みに手を抜き、若干後悔しながらしも焼成し、さらに覚めるまで待たずにカットしてしまった。案の定大きくは膨らまず、カット後に沈んでややつまり気味になってしまった。 参考にしたレシピは折り込み2回、生地を休ませずに連続してやるとあった。これは作者にとっては手抜きではなく、手早く作業すればバターがダレることなくきれいに織り込めるためだろう。 しかし今日の気温は高いし、コツはつかんだとはいえ私はまだまだ手早く均一に伸ばせるほどの技術は習得していない。 そこで、今日はきちんと成形し、焼成後に十分冷ますことを心掛け、再チャレンジしてみた。 クロワッサンの…

2020/05/28 23:11

ぶどうパンとの距離感

マドレーヌと同じくらい私にとってのソウルフードはミルクたっぷりの紅茶とぶどうパンかもしれない。 大好物という位置づけでは無く、ただ常に視界の隅にあっていつでも手が届く感じだ。実際、紅茶を切らしたことは無いし、ぶどうパンはどこのパン屋さんでも気軽に買える。作るのだってかなり簡単な部類に入るだろう。成形は丸めるだけ、ぶどうの量もその時によって違う。 特に最近はハード系やヴィエノワズリーに凝ってみたり、食パンの型使いをマスターするために自習を繰り返し、その合間に家族が to go=持って出かけられる形のパンを作っていて、ぶどうパンの事はすっかり忘れていた。ドライフルーツを混ぜ込んだパンを時々作るが、…

2020/05/27 21:04

chiyodaの焼き型に衝撃をうける

去年だったか知人が、「お金を出せばワンランク上の腕前を披露できる」と言って千代田金属工業の焼き型を教えてくれた。 確かに手持ちの型の数倍の値段だった。必要な型は一通り以上持っているし、壊れてもいない。使い勝手は良いのか悪いのかわからないが、買い替える機会を失ったままだいぶ経ってしまった。 しかしここ数週間、色々調べているうちにどうしても使ってみたくなり、人生で一番作っているお菓子、マドレーヌの型を購入した。小学2年生でマドレーヌを作って以来、何度か型を買い替えているがここ8－9年は細長い貝型とコキール（ホタテ）型を使っている。バターを塗って強力粉をはたいても生地が型にくっつき、焼成後はしばらく…

2020/05/26 20:53

パン以外のモチモチ食感作り

在宅勤務が始まってから、パン作りにかけられる時間が増えYoutubeなどで学ぶ機会も増えた。 人生でこんなにもYoutubeのお世話になったのは初めてだ。 「蒸し鶏の作り方」や「里芋の煮っころがし」なんていう動画もあり、毎日楽しませてもらっている。 先日はそばがき、わらび餅を作った。パンとは違う食感だが、デンプンのモチモチは家族が大好きなので少々形が悪くてもたいてい喜ばれる。 タピオカも戻して茹で、アイスミルクティーにどっさり入れる。 外で買うとお高いが、家だと飲み放題。 白いパールタピオカは砂糖をまぶして冷凍したいちごを使ったいちごミルクに入れたら可愛らしいデザートドリンクになった。 そして…

2020/05/25 23:04

角食4回目のチャレンジ、水分量を間違えたが焼成温度を変えてみた

材料の配合で遊ぶ余裕は未だ無く、発酵の見極めと焼成後の色や形を好みのものにできるよう、レシピは同じものを使っている。 強力粉240gで水分は酵母中の水40g＋牛乳120cc＋練乳8gだ。 「春よ恋」でも「キタノカオリ」でもこの配合でとても扱いやすい。 今日は全卵20gが残っていて使い切ってしまいたかったので黄色く仕上がる「キタノカオリ」を使い、牛乳をその分減らす予定だった。 しかしうっかり牛乳をいつも通りの量を入れてしまい、一次発酵前も二次発酵前も生地がべたついてきれいに丸めるのが難しかった。 実験中の身なので失敗は学びのチャンスだと信じ、チャレンジ継続。 本日も7割弱の高さまで上がったところ…

2020/05/25 01:30

グリーンレーズン酵母を起こす2

レーズンと言ってもいろいろな種類があり、オイルコーティングされていないものを購入しては酵母を起こしている。 グリーンレーズン酵母を始めて起こしてから3か月が経ち、また起こしてみることにした。 未だ24時間しか経っていないが、すでに泡立ち、シュワシュワと音が聞こえる。一部のレーズンは浮き上がってきている。 グリーンレーズンは他のサルタナレーズンやサンマスカットレーズンなどに比べて発酵力が強く、出来上がりが速いように思う。 しかし、甘い香りは弱めだ。 今週は気温が高いようなので、エキスの完成はかなり速いだろう。 opeちゃんは寝落ちが速い。

2020/05/24 22:06

初！デニッシュ食パンを焼いた

昨日は朝から角食のおさらいをして、途中、あまりに発酵が遅いので諦めかけた。 最終的には高さが出て、クラストさっくり、クラムしっとりのパンが出来上がったが、失敗した時に備えて朝食用に別のパンを焼いた。 こういう状況だと、作りなれているパンが安心だが、週末で夜更かしが可能だったので、時間のかかるデニッシュ食パンに初挑戦した。 デニッシュやクロワッサンの生地は寝かせる工程があるので手間よりも時間がかかると思う。 夕食後だいぶ経ってから成形にこぎつけた。 カットした断面を上に向けて編み込むらしいが、これがなかなか難しい。 生地の形に対してこの型は若干無理がありそうだが、他に無いので仕方がない。 1時間…

2020/05/24 14:30

角食3回目のチャレンジ、焼き過ぎの改善と二次発酵の不思議

前回は二次発酵が行き過ぎないように気をつけ、良いタイミングで切り上げたと思ったが、その後の焼成で焼き過ぎた。二次発酵の見極めは型の8割とか1cm下までと書かれたものを見るが、1cmよりも手前で終了した方が良いかなと言う感想を持った。 今回は焼成の温度と時間を変えて仕上がりを改善したく、春よ恋で再チャレンジ。 サンマスカットレーズン酵母を使用。 昨日の東京の予想最高気温は21度との事だったが、午後から晴れて我が家のベランダは30度まで上がった。途中から一時発酵をベランダに移すと、目安の6時間かからずに二倍強に膨らんだ。 夕方のニュースで今日の最高気温は24℃だったと言っていた。 成形も今後の課題…

2020/05/24 08:37

しずむ、しぼむ手作りスイーツ

今まで数えきれないほど作っている焼きプリンとバナナマフィンの事だ。今朝、180度で25分マフィンを焼いた後、150度で30分プリンを蒸し焼きにした。見た目、両方失敗。何故だろう。焼き時間が長すぎたのか。

2020/05/22 21:33

いちご酵母で角食を作ってみた

先日起こしたいちご酵母は、準強力粉と混ぜて元種を作ってきた.. エキスはのすごくきれいな薄赤色なのに、粉を混ぜて培養するとなぜか灰色がかった色ってしまう。 そしてエキスと粉を1：1でいつも通り混ぜているのになぜかゆるいと言う表現が正しいのかわからないが、弾力に欠ける元種ができた。 「春よ恋」で食パンの耳の食感を試したかったので、半ば強引にこのいちご酵母を使用した。 昨日は気温が二月先取りしたように高くなったのだが、発酵はなかなか進まない。酵母の力が弱いのだろうか。 一次発酵を6時間程とった。 まず、焼きすぎた。 ほんのりいちご酵母が香る気がする。バジルに次いで焼成後も香りを主張する酵母かと思う…

2020/05/16 18:03

春よ恋を使ってみた

ここ数年、パン教室の影響もあり、国産の粉に関心を持っている。 お菓子作りを始めた小学生の頃は知識もまた今のような選択肢もなかったのでスーパーで売っている粉を買い、20年以上当たり前のように使っていた。粉で出来上がりに大きく差が出るとつくづく実感したのはここ数年だ。 ある時、その名前に惹かれて「キタノカオリ」を購入した。パンの出来上がりがより好みに近くなり、以来ストックしている。なぜか黄色みが強く出る強い粉で卵を入れずに焼いても入れたような色に仕上がるが、食感と引き立つ粉の香りが最も好みだと今のところ思っている。未だ出会っていない魅力的な粉を探求したいという欲張り精神も忘れてはいけないと思いつつ…

2020/05/13 18:28

いちご酵母をおこす

最近はレーズンにもいろいろな種類があることを知り、グリーンレーズン、サルタナレーズン、サンマスカットレーズンなどで酵母起こしをしていたが、先日YouTubeであらためて自家製天然酵母の作り方等を観ていちごでトライすることにした。 閲覧したものは、発酵しやすいように煮沸消毒したビンの中でいちごの果肉をつぶしていたが、ネットで調べたところ、つぶさないレシピもいくつかあったので（ヘタを取らないものも発見）、酵母液を使う時に果肉が混ざらないよう、つぶさずおこすことにした。 きれいな色のエキスが4日ほどで出来た。 真っ赤だったいちごの果肉は色素のアントシアンが抜けて高級白いちごのようになった。 香りは間…

2020/05/12 08:21

蕎麦ボーロとたまごパン

家にある材料でおやつを作った。 簡単なのに、今まで作った事が無かった。 食べ慣れているわけではないが、ホッとする味でお茶が進む。 午前中、ベランダで仕事をしてみた。opeちゃんも日光浴を楽しんでいたと思ったが、暑かったのか、昼前から昼寝。

2020/05/11 11:51

チョココアパンとグラシン紙（うまく剥がれなかった…）

姉の家族に送ったパンは姪っ子から「甘いパン」とのリクエストを受けて 作った。その中の一つがこちらのチョココアパンだった。 自宅用には生地にココアを入れてチョコレートを包み、適当に丸めて焼いているが、今回は見栄えをよくするために初めてグラシンシを使い、マフィンカップに入れて焼いた。 形はきれいに出来上がり、味もいつもと変わらずお菓子とパンの中間くらいで美味しいのだが、なんと、送る前に紙をはがそうとしたらうまく剥がれなかった（涙） グラシン glassineはラッピングや薬包紙としても使われるそうだが、私はずっと焼き菓子などのカップに敷くものだと思っていた。 だからお店で見かけて買っておいたのだが…

2020/05/06 11:15

タイガークラウンの型で角食を作った

食パンの大きさは、例えば一斤が厳密に何グラムと定められているわけではないので、パン屋さんによって大きさや重さがそれなりに違う。 調べてみたら私の手持ちの型では粉を240g使うレシピをいくつか見かけたのでそれらに習って作ってみた。 購入時のパッケージには「少し小さめ、かわいいサイズの食パン型です」と書いてある。主観だが、この型で焼く食パンがそれほど小さいとは思わない。 キタノカオリ100％使用したので、卵を入れていないのに断面はよく見かける食パンより黄色みがかっている。 比較のため、近所のパン屋さんへ行って食パンを買ってみた。 食パン 「リッチ石焼角大」。角が丸く、かわいい見た目だ。食感はやわや…

2020/05/04 08:01

白パンの焼成温度を160℃で最初から焼いてみた

もちもち感あり、生焼けの臭いは無く、この温度で14分で納得のいく食感が出た。 姉に送るために焼いたのでほっとした。

2020/05/03 21:02

食パン型（アルタイト）の使い始め

食パン型は大きさ、素材ともに色々あるが、以前使っていた型は2斤用で思いのほか大きく、あまり使い勝手が良くなかった。 新しいものに飛びつくタイプではなく、思い切って古いものを捨ててすっきりする性格でもない。16歳でアメリカの田舎で買った旅行用かばんは今も使い続けているし、曾祖母の代から使っているお皿も普通に使っているが、まったく飽きない。 しかし去年の暮、自分好みの大きさの型で気に入った食感の角食レシピを見つけようと思い立ち、キューブ型に近いアルタイト製の型を買った。 そうなるとパンを焼く前に空焼き作業が必要になる。 火の通りを良くしたり、パンが型から離れやすくなったり、型そのものの耐久性を上げ…

2020/05/02 10:28

白玉粉で菓子パン

一か月も記事を書かずに過ごしてしまった。 自宅で仕事をしていたが、 通勤時間が無い、会議が無い、早朝に仕事をするなど自由に時間を使える ので料理やパン作りに使える時間は増えた。 パン教室には行けないのでひたすら家で復習と独学の試行錯誤を繰り返している。 流石に昨年秋から続いたクロワッサン修業には、食する家族が飽きてしまったので先月は一度しか作らなかった。 今のマイ家族ブームは白玉粉を入れた白パン。白パンを目指しているがほぼ毎回色のついたパンになってしまっている。しかし、彼らに色は関係なく、そもそも市販の白パンを食べたことが無いので、白パンのモチモチ食感が気に入っているようだ。 菓子パンを作る時…

2020/05/01 14:33