もぼし（スズメダイ）の切り方についての研究 せごしから刺身まで
今シーズン2回目のモボシ（スズメダイ）をゲットしたので、今回は切り方について研究してみた。これがいつものスタイル、せごし。ヒレを落とし、皮付きのまま薄く筒切りにする。これまで私はせごし一択だったのですがネットで調べていた時に別の切り方が紹介されていて評価が高かったのを見て、ずっと気になっていました。これはほっとけない。ということで、試してみました。それがコチラ。3枚におろして、身を垂直ではなく水平方向に切るというもの。実際は腹周りの骨の角度を考慮して少し斜めに切っています。皮付き、骨付きでいくつか角度を変えて切ってみて、振り切ったパターンとして刺身も用意しました。要は、骨の歯ざわり舌ざわりというネガティブな要素と骨から出る旨味という相反する2つのバランスをどう取るか、ということですね。結論から言うと、あくまで個...もぼし（スズメダイ）の切り方についての研究せごしから刺身まで
2021/06/10 06:00
