俺、隠岐に立つ

「ネー」の衝撃

今日は衝撃的な出来事があった。私が知らない魚、「ネー」が現れたのである。直売所で仕事中、お茶の時間にお姉さまたちの話題は「好きな魚」のようだった。私はサザエの発送をしながら耳だけ参加。「メバル」や「アジ」の食べ方の話が続き、「タナゴ」の名を挙げる人が現れた。タナゴが入荷するといつも真っ先に買ってくれるAさんは、毎日食べても飽きないという。（誇張じゃなく、本当に毎日買ってくれるからありがたいんだよな）それからタナゴの卵胎生の話になり、食べる時には子の数を数えるというマニアックな習性が披露されていた。（ふんふん、やっぱりタナゴと言えば卵胎生よねー）と思っていると話題は「タナゴ」とはちょっと違う魚「ネー」に移った。（え、何それ？「ネー」？）他の人たちも誰も知らなかったようなので、思わず「ネー」って何ですか？と聞いてし...「ネー」の衝撃

2021/02/24 06:00

海士町のItalian cafe radice（ラディーチェ）のランチ

久しぶりに海士町のイタリア料理店「radice」さんでランチ。パスタ：真イカとカリフラワーのトマトソース。スルメイカ、通称シマメのパスタでした。これが美味しかった～。イカは挽肉サイズの細かさなんだけど、パスタと良く馴染んでいて味や香りもしっかりと感じられる。シェフに作り方ききたい。radiceさんのランチは土曜日限定。週替わりのパスタにサラダ、飲み物、そしてデザートが付きます。私はだいたいビールを飲みたい気持ちをぐっとこらえて、スパークリングウォーターを頼みます。久しぶりに来たら「Surgiva」というブランドに変わってきた。こちらのオイルはパスタにお好みでかけてください、という島唐辛子の種で作ったもの。パスタに合ってとても美味しかった。デザートはチーズケーキをチョイス。このパスタランチがとても美味しくて、QO...海士町のItaliancaferadice（ラディーチェ）のランチ

2021/02/21 06:00

隠岐でいう「ツヅリ」はクロソイもしくはキツネメバル

直売所に入荷した魚の中にひときわ旨そうな魚があったので買ってしまいました。ツヅリ0.9㎏で750円くらい。この魚はツヅリとか、漁師の中にはクロボッカと呼ぶ人もいます。あまり知られていないかもですが、大きめサイズなら刺身が絶品です。ややこしいことに「ツヅリ」と呼ばれる魚には2種類います。このクロソイとよく似たキツネメバル。見分け方のポイントはクロソイなら目と唇の間に涙骨と呼ばれる突起があります。形には個体差があるみたいですが、だいたい3本の棘のように見えます。こいつはややぼんやりした形ですね。クロソイの方が大型になります。お腹がパンパンに膨らんでいたので卵が入っているのかと思いきや、中身は餌でした。消化中の小鯵が6尾も出てきました。さっそく刺身にしていただきました。身はちょっとくすんだ白身で、かつ血合もあまり鮮や...隠岐でいう「ツヅリ」はクロソイもしくはキツネメバル

2021/02/17 06:00

ヒラスズキのヒラスズキ、クロダイのクロダイ

休みの日に満潮となる時間に合わせて磯へ向かう。海はいい感じに波があり、これは期待できる。すると、ほどなくしてルアーをピックアップ寸前に追いかけてきて黒い影がアタックするのが見えた。チヌだ。大きさは1㎏～1.3㎏くらいか。その後場所を変えたものの釣りになる場所が少なく、元の場所へ。ルアーを変えながら探っていくと・・・本命のヒラスズキだ。サイズ的には60㎝ないくらいでなんなくランディング。ちょうど魚料理をふるまう予定があったので嬉しい釣果になった。今回は刺身、アラ煮、香草焼き、味噌漬け、鍋の出汁と骨までしゃぶりつくしました。鯛の鯛ならぬ、ヒラスズキのヒラスズキとクロダイのクロダイ。胸鰭近くにある骨で、二つの骨が組み合わさって魚みたいな形になっています。骨を見て魚を当てられるようになったらマニアですね。1匹まるごと味...ヒラスズキのヒラスズキ、クロダイのクロダイ

2021/02/16 06:24

西潟正人さんの著作 改訂新版 日本産魚料理大全が来た！

すべての魚料理道を歩む人にとってバイブルとなる一冊をついに手に入れてしまった。西潟正人さんによる渾身の一冊、『改訂新版日本産魚料理大全』（緑書房刊）だ。この本の裏表紙には、「魚に貴賎なし！」という西潟さんの言葉が刻まれている。メジャーな魚から初めて聞いた～となること請け合いのマニアックなものまで、掲載されている魚介藻類は521種、写真総数5,293点と圧巻だ。思えば自分自身が魚道に入ったきっかけとなる1冊は、『釣魚料理図鑑』であった。出版社を退職するにあたり、かつての上司から贈られた本の中に入っていた本だ。こちらは裏表紙を見るとアジ、サバ、イワシはもちろんウツボにゴンズイ、貝、海藻まで101種を紹介とある。『日本産魚料理大全』がすごいのは点数の多さ、つまり幅の広さだけではない。むしろその深さ、深海にまで届きそう...西潟正人さんの著作改訂新版日本産魚料理大全が来た！

2021/02/15 06:26

2021年1月に飲んだ酒15本の記録

1月に飲んだ酒を分類すると、①自然派ワインの店LesVinsLibresで選んでもらったワイン②アキモト酒店の訳ありノンアルワイン＆選んでもらった日本酒③父親からの救援物資ということになります。ご縁が重なり、15本になってしまったけど3本ノンアルが含まれているので12本か。それでも多いな。VincentTricotLesPetitesFleurs★たまたま2回目に入ってたLesMilansと比較ができてよかった。ヴェリタスノンアルコールワイン白やまとしずくユキノヤマト★LeoDirringerMETISSE2018★★★DanteCABERNETSAUVIGNON2017★勝沼グレープ赤ルージュHITENKONJIKI★★★これは旨い。VincentTricotLesMilans★★★天の戸純米吟醸夏田冬蔵★★...2021年1月に飲んだ酒15本の記録

2021/02/13 06:00

なまこ酢の作り方は郷土料理の本「あまごはん」を参考に

久しぶりになまこをいただいたので、なまこ酢を作ってみた。漁師さんが持ってきてくれたのは小ぶりの赤なまこ。「こまいほうがやおいけんなぁ」と。お気遣いありがとうございます。小さい方が柔らかくて美味しいからね、っちゅうことです。以前はこれでもかというほどいただいていて、それこそナマコ屋を開けるほどでしたが今年はこれが初めて。久しぶりに開きまーす。こちら側が裏に当たります。なまこはちょっと滑りやすいので、まな板の上にペーパータオルを引いてその上で切るとラクチンですよ。水気を切ってから大根おろしと一緒に三杯酢で合わせます。我が家では海士に来た時からこの本を参考になまこ酢を作っています。表紙を見ると2008年発行ですね。海士町の郷土料理の作り方をまとめた本で、とても参考になります。しかも、WEBで公開されていますのでどなた...なまこ酢の作り方は郷土料理の本「あまごはん」を参考に

2021/02/12 06:00

(閲覧注意）クロマグロとディディモゾイド

先日、ヨコワ（クロマグロの幼魚）を捌いていたら異変に気がついた。ちょっとグロテスクな感じの写真があるので、見たくないなーという人はここで続きを読まないことをおススメします。それがこちら。鰓（えら）にびっしりと黄色い粒上の物がひっついてました。何かの卵かな。反対側にも、人間でいうところの喉の奥の方にも。さっそく調べてみると、どうも「ディディモゾイド」という寄生虫の卵のようだ。「ヨコワ・鰓・寄生虫」で検索すると、すぐにヒットしたのでどうやらそんなに珍しい事例ではないらしい。クロマグロ養殖に関する研究では、これが原因で呼吸できなくなってへい死する被害もあるようだ。日々魚を捌いていると、今回のような「アレッ？」ということは良くある。ひょっとしたら世界で初めての発見か、という可能性もあるので写真を残すようにしているがだい...(閲覧注意）クロマグロとディディモゾイド

2021/02/11 06:53

穴子は捌いてあったらもっと売れる？

最近よく穴子を食べている。きっかけは友人から穴子を送ってもらったこと。彼が住む地域では穴子が良くとれるらしい。届いて箱を開けてみると、5本も入ってて、すべて綺麗に開いてくれていたんです。（上の写真は自分でやったやつなのであまりきれいではない・・・）これが嬉しかった。まだ穴子に対しては少し苦手意識というか、自信が無い部分があったので。それ以来、穴子を見かけると買って捌くようにしている。送ってもらった穴子は大きめのサイズで身も厚く、ふっくらしていてすごい美味しかったのだけれどその分少しだけ骨も気になる太さだった。これが息子たちに不評で。骨がついた魚の開きや煮つけなどをほぐしながら上手に食べれるけど、イワシや穴子など小骨があるけどそのまま食べれるタイプには敏感に反応するんだよな。小さいころから骨を意識させ過ぎたか。こ...穴子は捌いてあったらもっと売れる？

2021/02/10 05:49

マルシェと直売所でヒラメを売りながら暮らしを豊かにする買い物について考えた

まるどマーケットの次の日は、鮮魚直売所の売場に立ちました。週に一度は直売所勤務の日があるので特に目新しさはないんだけど、この日は前日との対比でとても新鮮に感じたことがあった。そして、カスタマーになることで暮らしをカスタマイズできちゃうのでは？という気づきがあったので聞いて欲しい。まず、イベント性が強いまるどマーケットでは、お客さんは「何かいいものないかな」というスタンスであることが多いのかなーと。その「いいもの」は、マフィンであるかもしれないし、丁寧に淹れられたコーヒーであるかもしれないし、マグロのコンフィであるかもしれない。それは人によって当然違う。だから、いくら良い（こちらがいいと思ってる）魚が並んでいておすすめしても、お客さん的に「そうじゃない」場合もけっこうある。それに対して、直売所に来てくれるお客さん...マルシェと直売所でヒラメを売りながら暮らしを豊かにする買い物について考えた

2021/02/09 06:00

第2回まるどマーケット開催しました～！！海士町の朝マルシェ、本格始動！

2/6（土）の朝、菱浦公民館前にて第2回まるどマーケットが開催されました。コチラは朝を告げるにわとり君であります。予告なしに会場にいたのでびっくり！おかげさまで朝から大盛況でした。今月より毎月第1土曜日の定期開催がスタートということで第1回としています。12月に勢いでスタートした第0回を超える賑わいでした。今回出品したのは、海士町でとれたヨコワ（クロマグロの幼魚）のコンフィ。平たくいうと手作りツナなんですが、オリーブオイルでじっくり煮てます。サラダやパスタの具材として使っていただくと市販の物より魚の美味しさが際立つと思います。全部売れてよかったー。今回は鮮魚も販売しました。前日に定置網で獲れた魚を血抜きして準備。メダイ、ヒラメ、ウッカリカサゴ、マトウダイのラインナップ。他には自家製塩辛キットや、定番になってきた...第2回まるどマーケット開催しました～！！海士町の朝マルシェ、本格始動！

2021/02/07 06:00

日本海のサンマを美味しく食べるには

秋を代表する味覚として日本中で人気のサンマ（秋刀魚）は日本海でも獲れるって知ってましたか？太平洋では夏の終わりごろから秋にかけて北海道や三陸沖に漁場が形成されますが、日本海では冬に若狭湾など北陸あたりでよく獲れるんです。このサンマは産卵のために南下してくるようで、メスはお腹に卵を持っています。栄養を種の保存のために使ったサンマは哀れ、身に脂が無く美味しくないと言われています。例年になく海士町の定置網にもまとまって入ったのですが、値段がつかないため出荷できない状態。何とかしようと30㎏買わせてもらいました。出荷しない魚を入れるタンクからサンマを拾い集めていたときに漁師さんが協力してくれたのがすごく嬉しかった。水揚げ現場から学校給食の栄養士さんに電話で相談、即OKをいただき仕入れることができました。なんせ初めて加工...日本海のサンマを美味しく食べるには

2021/02/05 06:00

恵方巻2021

節分に太巻きを作りましたよ。お米2合分を酢飯にしました。最近ほぼ毎週くらいの勢いで酢飯を作ってるので、目分量でいけるようになってきた。具は卵焼き、カニカマ、スプラウト、高野豆腐、しいたけです。巻きずしのカットもだんだん慣れてきた。太巻きを3本と、細巻きを5本。太巻きにも登場した具以外に「ヤリイカ」を加えました。これは大葉で巻けばよかったなー。けちって失敗。他にもおかずがあったので、満腹になりました。巻き寿司って簡単で、食べやすくて、華やかでいい料理ですね。フランスでみたいろんなロールを参考に、これからいろいろとアレンジを加えていきたいなーと思いました。恵方巻2021

2021/02/04 06:00

そぞのみそ汁は最高に旨かった

日曜日は妙に天気が良く、家族を誘ってそぞを採りに行ってきた。上の写真が海士町でそぞと呼ばれる海藻。標準和名は「ユナ」である。湯女であったり、油菜であったりするようだが、石油を思わせる香りからすると後者がしっくりくる。いつか漂着ゴミを拾いに来た海岸へ。息子たちはもっぱら生き物探し。成果はサザエかと思ったヤドカリと、獲れなかったトコブシ。誰か刈った後だったのか、そぞはとても短くしか生えてなかった。それとも時期が遅かったか。少し色が抜け始めている部分もあった。場所を教えてくれた人におすそ分けしようと思ったがどう見てもみそ汁1回分しかない。この広い磯で生えてる場所は一か所だけだった。また別の磯で探してみよう。戻ってから水洗いと選別。いりこだしに油揚げとそぞだけのシンプルな構成。味噌汁に入れると御覧の通り緑色に変わります...そぞのみそ汁は最高に旨かった

2021/02/02 06:00

まるどマーケット 2/6（土）開催します！のお知らせ

いよいよ今週の土曜日（2/6）に第2回まるどマーケットを開催いたします。場所は前回と同じく菱浦公民館前。朝8：30から12：00までやってますので、遅めの朝食や週末の「食べる楽しみ」を探しにぜひお立ち寄りください。今回の出店は・・・①ムラーズファーム：オーガニック野菜②漁協加工部：鮮魚／手作り塩辛キット／漬け丼のもと等③アヅマ堂：ベーグル／マフィン／アヅマ堂の商品販売④きつね寿司「ごん」：きつね寿司⑤吉井さん：激甘インドスイーツジャレビー／チキンカレー⑥カオコイコーヒー：ハンドドリップコーヒー⑦篠原さん：おやつ掴み取り⑧なかむら旅館：豚骨ラーメンセット⑨きくらげチャカポン：野菜たっぷりミネストローネ／おそうざい⑩佐川さん：どて串カツ⑪新立さん：たまごサンドイッチ⑫藤代さん：ヴィーガンアイスクリーム試食となってお...まるどマーケット2/6（土）開催します！のお知らせ

2021/02/01 08:44