炎のクリエイター日記

いも棒 ～棒ダラをお皿に盛れば今年最後の充実感～

3年前までは大鍋で、約20数年連続で大量に炊いた「いも棒」だが、肉厚の戻した棒だらが売ってあったので、小さい方のアルマイトのお鍋で、昔よりウンと少量を超久々に炊いてみた。いも棒とは、京料理の一種で、硬い棒だらと柔らかい海老芋を炊いて、煮方の腕を競うような意地の煮もの勝負であり、宮中への献上品とされていた。ワシの20数年の切磋琢磨した煮ものは、専門店を凌ぐレベルに達している。棒だらは、お茶での下茹でを含めて数回繰り返し、柔らかさを出すのに根気よく仕事をしている。本チャンで煮るときは、煮汁は昆布ベースに鰹のお出汁で、沸騰させず澄んだまま最後まで仕上げるのが少々厄介だ。我が家は里芋が好みで、えび芋よりもさらに柔らかいゆえに煮汁だけを使って別鍋で煮て、大皿で初めて棒だらと里芋がこんにちわのいも棒となる。肉厚の棒だらは、...いも棒～棒ダラをお皿に盛れば今年最後の充実感～

2021/12/31 15:00

忘年会 ～カニしゃぶは、カウンターの魔術師さん～

いつもの焼き鳥屋さんで、開店1時間前からカウンターで、カニをしゃぶしゃぶっとして、こだわりのぽん酢で頂く‥‥‥。それを何度となく繰り返していると、カニのエキスがスープに溶けだす。その瞬間を見逃さず、カウンターの魔術師さんは「カニ雑炊」を作ってくれた。開店前に〆雑炊を食べたなら、それ以上お酒が飲めない危険性がある。以前、魔術師さんがイキナリ卵かけご飯を食ったとき、お酒が飲めなくなった負け試合を記憶していないようだ。従ってひと口限定とセーブしたが、ただただシンプルな美味しさを感じた。ブラックベーコンを、少し厚めの適当な大きさにカットし、串に刺して炙ると、超香ばしくスモークの風味が漂って美味しい。石川県の加賀鳶山廃純米をキンキンに冷やしてグイグイと。このわずか60分3人の忘年会は、不完全燃焼も良いところだが‥‥‥日本...忘年会～カニしゃぶは、カウンターの魔術師さん～

2021/12/30 15:00

牡蠣のグラタン ～大粒の広島産をみつくろって～

牡蠣にあたるとは‥‥‥。実際は牡蠣に毒があるわけでもなく、月によって食べられる食べられないと決め込んでいる人までおられる。そんなこと言うと、31日に食べたが1日には食べられないってルールになってしまうので、ピンク色した卵は気持ち悪いので、産卵期だけ敬遠するパターンで良い気がする。しかし心配な方は専門家に聞かれるとよいだろう。では何が食あたり現象を招くのだろう？きっと加熱用の牡蠣を生食で食べたケースか、加熱はしたが火を通し切れず生煮えになるケースが多いと聞く。お鍋で煮込んで最も安心した時に、カウンターパンチでやられた格好になるのでキツク感じるのだろう。ワシは3回の腹痛経験がある。今回は大粒の広島産の牡蠣なので、グラタンにして楽しむことにした。超久々となる「牡蠣グラタン」は程よく焦がした表面と一緒に戴くと、チーズ・...牡蠣のグラタン～大粒の広島産をみつくろって～

2021/12/29 15:00

磯のかおりそば ～十二分屋さん限定麺で貝だしに海苔の風味～

先日に十二分屋膳所店さんの、数あるラーメンの中でもワシ好みのベスト3を選出した結果、入れ替え戦で「貝出汁ラーメンKOHAKU」を落選させた。それに抗うかのように、マスターが繰り出してきた一杯は「磯のかおり＠900円（煮卵＋100円）」で通称「磯そば」と呼ばれる期間限定ラーメンをご紹介。このラーメンは、スープはアサリを始めとする貝出汁で、まさに落選させた、貝出汁ラーメンのバリエーションとなっていた。さらに見事な穂先メンマと海苔の無塩佃煮がこんもり盛ってある逸品で、透き通った貝出汁スープは従来のKOHAKUバージョンで、海苔をその黄金スープの中へ溶かし込むと、麺を持ち上げるとこのように海苔が纏わりついて海苔の香りが漂ってくる。無塩佃煮から受ける磯のかおりは、純粋に海苔の心地よいにおいでイイ感じだ。既に時間が経ってい...磯のかおりそば～十二分屋さん限定麺で貝だしに海苔の風味～

2021/12/28 15:00

カルボナーラ ～トンデンファームの粗挽きウインナー使用～

先日はパスタの茹で方で、塩水が沸騰したところへ乾麺を投入して、火を消して規定の茹で時間を、余熱で茹でる経済的な技をご紹介した。そこへ、もう一つ茹で汁にオリーブオイル大匙1を加えておくと麺どうしがくっつかない。さらに普通に茹でても、オイルをいれておくと余った麺を冷蔵庫に保存しても、くっつかない効果があるのでお試しを。今回は更に「水漬けパスタ」というアイデアもお薦めする。乾麺のデュラム小麦のセモリナを茹でる前に、あらかじめ水に1時間程度浸けておくと、その後1分の茹で時間で生パスタのようなモチモチ食感仕上がりが得られるので、これも騙されたと思って確かめて頂きたい。■パスタの太さによって水に浸ける時間が異る。・1.4mmの太さ→60分・1.7mmの太さ→90分・1.9mmの太さ→120分今回ご紹介は、生パスタ風仕上げの...カルボナーラ～トンデンファームの粗挽きウインナー使用～

2021/12/27 15:00

豚の生姜焼き ～ポテサラも一緒に盛ってみた～

学生街のめし屋さんでは、山盛り丼めしのお供には「豚の生姜焼き」がマイブームになっていた。使っているお肉は、豚ロース肉のような上品なものではなく、切り落としの脂多めの細切れ肉が、生姜ダレを多く含んでチリチリと焼かれた脂身・タレの沁み込んだキャベツの千切りなどのシチュエーションが無性に美味しく感じた。言わずと知れたご飯の友として、学生仲間では統一王座の不動のチャンピオンとして君臨する‥‥‥とは誰も言っていないが、ワシの心の中でのお惣菜ナンバーワンは「豚の生姜焼き」に尽きたあの時代。生姜汁はかなり多めで目立たないがニンニクもきかせたほうが確実に美味しい。今日のご紹介は、あの頃よりも食生活が安定しているので、豚ロース肉で作ってみた。付け合わせには、自分で作れと論議を醸し出すかも知れないが、行きつけのスーパーの「手作りポ...豚の生姜焼き～ポテサラも一緒に盛ってみた～

2021/12/26 15:00

ツケで支払いスシロー ～レジが故障につき勘定が出来ない～

最近聞く言葉に「スシロー派」とか「くら寿司派」とか「はま寿司派」とかがある。回転寿司なら、どのお店が好きなのかっていう表現だが、間違いなくワシの場合はスシロー派となる。先日からの企画ものには「本まぐろにぎり7点セット」や「馬刺しにぎり3点セット」なども人気のひと皿だ。デザートでは「ブリュレミルクレープの和風メルバ＠253円（税込）」なんかも力を入れているし、なかなか美味しくできているのが良い感じだが、ひとつ言わせて頂くなら盛り付けが悪い。くら寿司・はま寿司の場合は、CMや番組の企画で見る商品と実物とでは大きな差があるが、スシローの場合はその差が少ないからだ。先日はスシローのレジ故障で、ワシの主力マネーである、カード・電子マネー・GoToイートが使えない状態になり、お勘定をするとき急に「現金での精算しか出来ません...ツケで支払いスシロー～レジが故障につき勘定が出来ない～

2021/12/25 14:53

メリークリスマス ～ローストチキン丸鶏でお祝い～

本日クリスマスイブにつきメリークリスマス！本日は恋人たちのクリスマスイブはさて置き、各ご家庭ではケンタのチキンや、鶏のから揚げ専門店などで、お持ち帰りの予約をされた方が多いと思う。なぜ鶏を食べるのかというと、ヨーロッパでのお祝い時には、豚・牛などを食べるのだが、家畜が簡単に手にはいらず安易に手にはいる七面鳥を代用したに過ぎなかったようだ。ヨーロッパから移民という転機に、当時のアメリカには七面鳥がたくさんいたのも理由の一つ。日本ではそれを真似て鶏で代用したのが始まりで、代用の代用で形だけの意味のない風習だと心得ている。しかし我が子には、多数のものと同調する幸せもあると教えてやってきたので、大勢多数の人達と同じことをして歓喜し微笑み嘆き悲しむ‥‥‥。そんな方針は、今年も一応のイベントとして鶏を食べる。既に浅く焼いて...メリークリスマス～ローストチキン丸鶏でお祝い～

2021/12/24 15:00

ウインナー天津飯 ～実態は、餡かけ玉子丼のウインナー入り～

極度の天津飯好きが、地元滋賀・京都・奈良・南京町などの天津飯食べ歩き←クリックするとリンクします。を決行して、どんな作り方が良いのか参考にさせてもらった時期もあった。大きくジャンル分けして、王将系・中華屋系・ラーメン屋系など、食べ歩いて自分好みか評価して回ったが、結果的に一番近くにあった中華屋さんが総合的に優れているような結果が出た。そんな男が独りランチを作ったら、カニ身なんてものはないので、ウインナーでも刻んで放り込んでおけ的で、それも玉子側ではなくて餡かけ側にいれる暴挙にでてしまった。食べてしまえば同じだと思っていたが、少々食べるときに違和感が先立った「ウインナー天津飯」のご紹介。天津飯を食べるときは、たとえプロの作ったものでも、白コショウを大量にかけるのがワシ好みの食べ方となっている。自家製紅しょうがを刻...ウインナー天津飯～実態は、餡かけ玉子丼のウインナー入り～

2021/12/23 15:00

天ぷら伊勢うどん ～冬至には身体があったまるもの～

お伊勢詣りの参拝客は、深夜にお参りをするお伊勢さん。その空腹を満たすあったまるものと言えば「伊勢うどん」という超極太麺を連想するワシだが、本来の甘辛いタレに絡めて食べる食べ方よりも「天ぷら伊勢うどん」にした方が、冬至を迎えた冷えた身体には、お出汁がうまそうで。一緒に楽しむ食材には、えび天・エノキ茸・蒲鉾・昆布・三つ葉などを、昆布ベースの濃い鰹だしで戴くのがベストのような気がする。七色唐辛子と粋な呼び方でご紹介するが、ふんだんにぶっ掛けるのも、身体が芯から温ったまれる条件かも知れない。丸亀製麺を始めとする、香川の讃岐うどんもコシがあって美味ししいが、このお伊勢さんの超特太うどんも、なかなか顎を使う設定になっており、噛んでいるうちに深夜の頭の中も活性化されて行きそう。意外とよくよく考えた身体のあったまりご飯は、お伊...天ぷら伊勢うどん～冬至には身体があったまるもの～

2021/12/22 15:00

チャーシュー揚げ豚 ～簡単レシピ油で脂を落とす～

豚バラ三枚肉と言えば、先日は時間をかけて角煮に調理←クリックするとリンクします。したが、今回は少し手抜きして、油で素揚げるだけの「チャーシュー揚げ豚」をご紹介したい。素揚げをすると、脂っこくなるような気がするが、逆に脂がそぎ落とされる効果が見てとれるので不思議なものだ。素揚げた油にはラードが溶け込むので、次回別の揚げものに使うとプロの揚がり方が期待できる。フライパンに豚の三枚肉を脂面を下にして入れ、冷たい脂を注いで半分くらい浸かるようにして、ガスコンロを中火くらいで点火。脂がチンチンに熱せられると、お肉をひっくり返しコンロの火を止めて省エネを心掛けるのでフライパンにフタをして油に残る余熱で仕上げてみる。お肉に竹串を刺して、透明の肉汁が流れ出たら中まで火がとおっているので大丈夫。タレは酒・味醂・砂糖・醤油を調合し...チャーシュー揚げ豚～簡単レシピ油で脂を落とす～

2021/12/21 15:00

無料ワンタンメン ～来来亭の無料券を忘れちゃなんねぇ～

既に記憶から飛んでいた、来来亭の創業記念祭に頂いた「無料券」でラーメン一杯が、サービスされて無料で食べられる‥‥‥そんな券を持ちながら、こんな好機を忘れている場合ではないので、最終日の12日に滑り込みセーフで、キッチリと使用済みにするため来来亭を訪れた。ゆげでラーメンに自然の良い感じのフォーカスがかかった。やって来たのは来来亭南草津店、最近になって妙に食べたくなった「ワンタンメン」で、基本形ラーメンとの差額を支払っての注文だった。思い出されるのは、以前に違う来来亭店舗で同メニューを食べて「☆0個」のワースト記録を叩き出した一杯で、ちなみにその時はワンタンが硬くて噛み切れなかったのが理由だ。今回は適度に煮あがっているし、他のチャーシュー・長州・皆の衆も良い感じの馴染み具合で、食べられないような商品ではなかった。絶...無料ワンタンメン～来来亭の無料券を忘れちゃなんねぇ～

2021/12/20 15:00

鶏ささ身かつ ～ソフトになる裏技の隠し包丁～

ムキムキ身体を目指して鍛えておられるような方は、間違いなく鶏ささ身・むね肉などを好んで食べられる。特にささ身の調理は、筋を取って下準備をされる方が多いと思う。そこでもう一歩踏み込んで、ささ身に隠し包丁をいれておくと、信じられないくらいソフトで美味しくなる「鶏ささ身かつ」のご紹介。今回は、朝びきのささ身を使っての「ささ身かつ」をご紹介するが、なんならささ身を短冊状に切って「ささ身のユッケ風」に仕上げても問題ない鮮度となっている。そんなささ身の両面に、格子状の隠し包丁をいれる下処理を行うと、ふわっふわの「ささ身かつ」が出来上がるのでお試しあれ。断面をアップで写しておいたので柔らかいのはお解りだろう。ささ身の断面をアップで撮影しておくと、見ればささ身がカチンコチンとしていないのが見てとれる。これなら飽きが来ないようだ...鶏ささ身かつ～ソフトになる裏技の隠し包丁～

2021/12/19 15:00

トマトパスタ超特急 ～ランチは即興で省エネも検討～

食材が見当たらないブランチ時に、常備してあるパスタの乾麺は重宝する。塩水を沸騰させパスタの乾麺を茹でて行く。ワシの茹で方は、乾麺（デュラム小麦のセモリナ）を放り込んだら火を消して、余熱でアルデンテになるまで待つことにしている。ここらから、フライパンに多めのオリーブオイルを敷いて、ニンニクの香りをオイルに移していく感じで、超特急で作るトマトパスタのご紹介。▼たいていの乾麺はこの表示があり実はダイエット食品なのだ紙パックの小さめのホールトマトみたいな便利なものがあるので、我が家では何個も買って食物庫に積み上げてある。これをワンパック使えば、約二人前くらいの目安でパスタが仕上がることになっている。更に保存してある玉ネギと、ポーク缶（スパム）を開けて必要な分だけ刻んで放り込む。仕上げには、茹で上がったパスタを放り込み、...トマトパスタ超特急～ランチは即興で省エネも検討～

2021/12/18 15:00

アップルケーキ ～中にもふんだんにリンゴの気持ち～

赤い林檎にくちびる寄せてだまって見ている青い空林檎は何にも言わないけれど林檎の気持ちはよくわかる‥‥‥🎵かつての終戦直後に大ヒットした「リンゴの唄」は並木路子さんの名調子で一世を風靡したと聞く。ワシとしては林檎の気持ちまでは判らないが、特徴を把握したケーキを作りたい。そのまま食べると、酸っぱいのが勝ってしまう紅玉だが、ケーキに焼き上げて戴くと、口の中に広がる酸味はジューシーさと共にやってきて、キャラメリーゼの香ばしさと甘みは、季節の実りを贅沢に味わうために、この時期を狙ったスイーツのクイーン「アップルケーキ」をご紹介。アップルケーキは、晩秋から冬にかけてスイーツの王女を想わせる味わいで、シットリしていてほろ苦い‥‥‥いわば大人の風味を一瞬にして楽しめる。このケーキは比較的切り分けやすく、切断面からも林檎が豊富に...アップルケーキ～中にもふんだんにリンゴの気持ち～

2021/12/17 15:00

焼肉はホルモン中心 ～アッという間に20人前を*ペロリンキュー～

一週間前には、たらふくホルモンを食ったはずなのに、もう身体が欲しているのに気が付いた。そろそろ値上げも止む無しかと思える「ワンカルビの食べ放題」に照準を定めてひとりランチに行ってきた。値上げはないがこれまでの3580円の上級コースに、さらに上の3880円のコースが設定されていた。どこが違うのか比べてみると、誰もが注文するであろう塩タンの高級バージョンと、スイーツの高級バージョンがプラスされていた。他にもモロモロの相違点があると思うが、ワシには関係ないジャンルだったのでどうぞ値上げしてください適菜展開となった。ワシは自称ホルモン男爵で、ワシに取っては関係ないことであった。＊タイトルのペロリンキューとは、今は風が吹いている令和新撰組の山本太郎氏が、青年期にパンイチでヌルヌルのローションを全身に塗りたくって、わけの解...焼肉はホルモン中心～アッという間に20人前を*ペロリンキュー～

2021/12/16 15:00

日野菜のお漬け物 ～ぬか漬け vs 塩漬け～

今が旬の近江野菜「日野菜」は、京野菜に間違われることが多い。実は近江出身の戦国大名「蒲生氏郷公」‥‥‥信長に認められ、秀吉にも仕えて松坂の城下町を築き上げたが、40歳でこの世を去った武将だった。彼のお城の敷地内で繁殖した蕪科のお漬け物を「さくら漬け」と呼び、これがのちの「日野菜」と呼ぶようになったそうだ。ぬか漬けにすると美味しく、栄養価も数倍アップするので、ワシも主にぬか漬けをするのだげ、今回はジプロックの袋状のもので日野菜の塩漬け（下段に調味料を表記）も合わせて作ってみた。どちらも甲乙つけ難いが、同じレベルなら栄養価で頭抜けているぬか漬けをとるのが得策だろう。虎は死して皮をのこす‥‥‥これを捩ったわけではないが、蒲生氏郷公は死して日野菜をのこす！（笑）真実は、足軽るとか身分の低い者たちが、場内の日野菜をお漬け...日野菜のお漬け物～ぬか漬けvs塩漬け～

2021/12/15 15:00

ニラ豚炒め ～ニラとは、レバー・牛肉・鶏肉も美味しいが～

繊維質が多く含まれるニラと、レバー・牛肉・鶏肉などの炒めものは実に美味しい。関西では、あまりお目にかからないニラと豚バラ肉のタッグも漏れなく合うので「ニラ豚炒め」をご紹介したい。ここへ物価の優等生で栄養面でも優れているモヤシを、水増し程度の浅はかな考えで追加投入したが、実はこれが大正解で。これからの季節に注目すべき栄養素は、ニラ特有の辛味成分である「アリシン」で、これには強い殺菌効果・抗酸化作用があり、免疫力を高めて風邪を予防する効果があるという。根拠のないお話だが、コロナ予防にも有効な成分が含まれていたとしても驚くようなことでもなさそうだ。切断面が見える根っこの白い部分の方が栄養素的にも大事だと聞く。ニラと動物性の食材との炒めものは、疲労回復とスタミナ増強が期待できそうだ。さらに簡単に短時間で炒めてしまうのが...ニラ豚炒め～ニラとは、レバー・牛肉・鶏肉も美味しいが～

2021/12/14 15:00

ギンナン拾って ～シンプルに旬を戴き、葡萄は冷凍～

黄金色に染まる木々の下にはイチョウの実、暫く水に浸けて奇麗に掃除して保存しておく。食べるときには、レンチンしてから、ホクホクのギンナンに塩だけチョンと付けて、日本酒と共に戴くと粋な感じだ。今期も旬のギンナンを散歩の都度、食べるだけひろってくるので、今年も蝦夷リスよりも多く食べたかも知れない。ひとつ注意をしなければならないのは、ギンナンには微量のメチルピリドキシンが含まれており、ビタミンB6が不足している身体には、ギンナンを食べ過ぎると中毒症状を起こす人もおられるようだ。最悪は中毒死の例まであると言うから無視できず要注意と心得たい。大人で6～7粒程度なら影響なく、お子の場合は2粒くらいが目安となる。ワシの域まで到達すると一日の量を倍の15粒くらいと決めているのは、ビタミンB6を摂取できているし、ニンニク・肉類・魚...ギンナン拾って～シンプルに旬を戴き、葡萄は冷凍～

2021/12/13 15:00

豚の角煮とゆで卵の煮もの ～やっぱり忘れた卵断面のご紹介～

豚バラの三枚肉があれば、多分作るのは「豚の角煮」だと思う。下茹ではもちろん、圧力鍋での煮込みが手っ取り早いと思うが、同時に米ぬかを放り込んで大根も下茹でしていく。ゆで卵も一緒だと尚美味しそう‥‥‥100均で買ったゆで卵穴あけ器で針穴を空けて剥きやすくする。またもや忘れた卵の断面画像でのご紹介だが、すっかり出来上がった卵黄なんで、予測がついて想像も出来てしまいそう。豚肉の煮込んでの崩れそうな柔らかい加減に画像のスポットをあててみた。お箸で崩すことも安易に出来そうな質感が撮れたような気がする。煮あがって食べていると何かが足りない‥‥‥大根を忘れているし。豚の角煮を煮あげた煮汁で、下茹で終わった大根を煮込んでいく。豚の旨みが沁み込んだ大根は、大根葉と和辛子を添えて超柔らかく煮込めた大根は、なべ底大根の威力がある。‥‥...豚の角煮とゆで卵の煮もの～やっぱり忘れた卵断面のご紹介～

2021/12/12 14:57

濃口ニラそば ～十二分屋さんのラーメン ベスト3～

十二分屋膳所店さんのラーメンで、夏過ぎから一気にワシのお気に入りに仲間入りした「濃口ニラそば＠800円」と、このお店のベスト3にはいるワシ好みのラーメン、濃厚辛えびラーメン煮卵＠980円・混ぜそば煮卵＠950円・貝だしラーメンKOHAKU煮卵＠900円の入替戦を先日から考えている。安易に5種にして増やそうかとも考えたが、心を鬼にしてべスト3に固執した。少し捨て難いが、貝だしラーメンKOHAKUを脱落させて、濃口ニラそばを新しく抜擢しようかと思う。このラーメンの魅力は、中細直麺に沁み渡った濃口醤油の旨みと香ばしい香りとで素晴らしく美味しい。例えるなら、すき焼きの牛肉が持つ旨みを総て吸い込んだ〆に入れるうどん麺のようで。韮の香りとそれに埋もれている大型チャーシュー、穂先メンマの食感と韮・麺などの相性、煮卵は1個追加...濃口ニラそば～十二分屋さんのラーメンベスト3～

2021/12/11 15:00

フルーツケーキで驚かす ～サプライズで男女どっち？～

見れば大方の見当がつくフルーツケーキだが、誰を何のために驚かすプランであるのか‥‥‥ちなみにサプライズってことのようだが、キーウイとブルーベリーなら男の子、イチゴなら女の子。婿殿にケーキカットをしてもらって、男女どちらかを知らせようと企んでいる。我が家のおとんぼお譲は、これまでも何かと要領がよく、クラブハリエのバームクーヘンをベースに使って、ものの20～30分程度で奇麗にデコって、フルーツケーキを作り上げてしまった。あとは帰ってくるのを待って、滞りなくケーキカットをさせるプランだ。そんなこんなでケーキカットした彼は、自分だけしか見えないタイミングで、ニンマリと微笑んで「男だ！」と言う。しかしお譲が携帯カメラを構えているが、決定的瞬間と微笑みがワンショットでフレームにははいらずイライラしている。ワシはどちらでもよ...フルーツケーキで驚かす～サプライズで男女どっち？～

2021/12/10 15:00

ぐちゃたま丼 ～卵2個で20秒足らずの早業でシンプル丼～

日本には四季があり、各季節の旬の高級品を仕入れれば、美味しいものは天井なしに作れると思う。しかし、美味しい丼を作れと言われ、卵2個と調味料だけしか与えられなければ、ワシの場合は間違いなく小手先の技だけでつくる「ぐちゃたま丼」を選択する。アツアツの炊きたてご飯の丼しゃりをよそっておく。熱したフライパンに、サラダ油を敷いて2個の卵を割り入れて、この丼のネーミングどおり菜箸でぐちゃぐちゃ引っ掻き回し、コショウと醤油をまわし掛け。この間僅か20秒足らずの早業で、卵は半ナマ状態のまんま、ご飯の上へ滑らし入れると出来あがり。作っている最中は、常にフライパンを揺すって卵を滑らし回して焼くのがミソで、アツアツご飯の上に乗っけると、結果的に卵の出来具合がわずかに進行している感じが最高の見切りだと感じている。その他の調理となると、...ぐちゃたま丼～卵2個で20秒足らずの早業でシンプル丼～

2021/12/09 15:00

スーパー特上うな丼 ～この時期に鰻の旨みたっぷりと～

宣伝効果っていうものは確かにあるようだ。この寒波到来の師走に、いずれかの媒体を介して「鰻丼」のPRなど絶対に見ることはない。しかし鰻はいつも通りスーパーで一匹890円くらいで安売りをしているので、こんな時期こそ最善の調理で「うな丼」を試したいもので、これで2人前できるのもアピールしておきたい。もともと大量に腹を裂いて開いたウナギを、バーナーで炙って冷凍して商品にするようだが、全般に渡ってバーナーだけでは焼きが甘いのに気付かされる。追加の焼きは、食べやすい大きさに斜め切って、日本酒をスプレーで振りかけて、オーブントースターの弱火でジリジリと炙っていく。焼く途中のウナギに、追いダレをぶっ掛け更にコンガリと焼きあげる。タレをかけた丼しゃりの上に、超柔らかいウナギが割れないように注意して乗っけて行く。仕上げに粉山椒をパ...スーパー特上うな丼～この時期に鰻の旨みたっぷりと～

2021/12/08 15:00

味付けチキンカツ ～ソース味の提案とレシピ～

鶏をカツに仕上げると、豚カツほどヘビーではないにしろ、結構なボリュウム感も得られて、むしろチキンカツの方がアッサリ系で美味しいと言う人までおられる。揚げたてに中濃ソースをぶっ掛け、速攻で食べると一番美味しい。しかしワシの方針として、鶏肉がお安い時に買って、かつにまで仕上げ冷凍しておくアリさん志向もある。そのチキンカツを食べる前には、ノンフライヤーで高温の熱風を浴びせて、揚げたてのサクサクにも復活させられる。しかし我が家では、かつに味付けを施してお弁当にも入れられるように加工することが多い。お解りだと思うが鶏かつにサクサク感は期待できないが、その味付け方法のレシピをご紹介する。フライパンに鶏かつを並べて、作ったタレを鶏かつにジュワワワ～ンと馴染ませていく。少々煮詰まる手前くらいの、濃いめの味付けで最高に仕上げてい...味付けチキンカツ～ソース味の提案とレシピ～

2021/12/07 15:00

ホルモン焼き ～友人のお店のお披露目で大阪へ～

友人が、この大変なご時世にホルモン焼き屋さんの一燈屋を出店したという。大阪の徳庵駅前のお店へ、お披露目ってことで友人達が集結し、ホルモン焼きを甘めの絶品アッサリ系のタレで戴くと超美味しい。ホルモンの生食（タン刺し・ハツユッケ・ミノ刺し）や、〆のホルモン鍋・ちりとり鍋などに舌鼓を打った。▲ホルモン焼き盛合わせを焼く▲ハツユッケ＠700円▼タン刺し＠680円心臓であるハツのユッケは、禁止されている赤身のユッケには及ばないが、卵黄と混ぜ合わせると旨みがグレードアップした。タン刺しの食感も軽快にお皿に盛られたホルモンを見たら速攻で判るが、新鮮な内臓肉は形状もシッカリしているのは、ワシの今までの経験上、美味しいお店のバロメーターだと心得ている。▲新鮮なホルモン盛合わせ▼下ダレを塗したホルモン盛合わせホルモンの種類が、全部...ホルモン焼き～友人のお店のお披露目で大阪へ～

2021/12/06 15:00

ソース焼そば ～太麺が美味しいマルちゃんの極み太麺～

美味しい焼そばを食べたい時は、マルちゃんのチルドタイプの焼そばがお薦めだ。「マルちゃん焼そば極み太麺＠230円（2人前）」は、濃厚なお好みソース味がコッテリ美味しい仕上がりで、プロが焼いた焼そばのようで、即席焼そばの中でも1～2を争う出来かと思う。2人前と容量は少なく上品サイズだが、粉かつおと青さ海苔で仕上げると、紅生姜を添えると抜群で、北海道産小麦の良い香りがしてきそうな逸品になる。マルちゃんでお馴染みの東洋水産は、老舗の旨さを上手に再現できてプロのお味を誰でも出せるようになっている。豚バラ肉とキャベツを刻んで放り込むと更に美味しい。ワシがお好み焼き屋さんで、焼そばを焼くバイトをしていた時には、必ずそばをラードでコーティングするように教わった。それがマルちゃんの焼そばには普通に備わっている感じだ。ここまでのク...ソース焼そば～太麺が美味しいマルちゃんの極み太麺～

2021/12/05 15:00

鶏きも生姜煮 ～プロが焼いたハツモトは心のこり～

鶏きもは、潜んでいる血の塊りや汚れを取る下処理で、随分濁った味が解消できるので大事な工程だ。生姜をすって汁を大量に入れたが、生姜自体も食べたくなるので、わざと放り込んでおくことがある。白ご飯と共に食べると最高な「鶏きも生姜煮」は、誰もがご存じだろう。▲▼鶏きも生姜煮は、生生姜を細かく切って混ぜて煮るワシはお酒をたくさん使うので、お鍋にいれてコンロに点火するだけで、お酒が湧いてアルコールを飛ばすときに火災警報器が鳴る時がある。引っ越してきた時は、度々アルソックが飛んできたものだが、もし本当にガス漏れならば、あのくらいのスピードでは遅過ぎるので、帯にみじかし襷にながしってことになる。▲▼心のこりは、ニンニク・秘蔵のタレで焼き、追いガーリックと山椒で戴く心臓の片隅から伸びている、動脈とその周囲ばかりを集めて刺した串が...鶏きも生姜煮～プロが焼いたハツモトは心のこり～

2021/12/04 15:00

魔法のパスタ ～石焼き生パスタのアイデアが面白い～

思っていたよりも「魔法のパスタ」の店内はお客がはいっており、お席のスペースに余裕があって、今の情勢には一応の適応はしている。パスタは大きくジャンルで分かれており、トマトソース・クリームソース・ミートソース・ペペ系とあり、中でも最後のペペと称するペペロンチーノ系が幅をきかせていた。ワシがチョイスしたのは「いろどりトマト＠1320円」で、石焼きでグツグツさせながら運ばれてきたのは、何とも酔狂でおもしろみがあって興味が湧く。石焼きピビンパのような風体で、生パスタを使用しているのが、ここ最近ウケているこのお店の基本パターンだろう。雰囲気が判るように動画もご紹介。飲み物はフリードリンク制で、パスタ価格に含まれていて、オレンジジュース・紅茶・珈琲・烏龍茶などが用意されている。親子3人で取り皿を使って、シェアしたが一番美味し...魔法のパスタ～石焼き生パスタのアイデアが面白い～

2021/12/03 15:00

かつカレーラーメン ～この旨さはチョイ辛のカレーにあり～

前日のカレールウに、少々辛いめのスパイスを追加して豚かつカレーラーメンにリメイクした。豚かつをサクサク切って乗っけてみればズブズブッと沈んだ。鶏ガラ出汁で昨日のカレールウを伸ばしたからか、お出汁の風味は心地よいがサクサク豚カツ沈没の危機にさらされる。沈没と言えば小栗旬主演のTBS系日曜劇場の「日本沈没」のドラマが、現実と混ざるような感覚になるのは何でだろう？最近になって熱海のショッキングな土砂崩れの映像や出来事が、ニュース番組から封印されるように、噂にも出なくなった不自然さからだろうか？▲鶏ガラをお鍋へ▼鶏ガラ出汁はアクを奇麗に掬う▼鶏そぼろ＿せせり肉付近の小肉をそぎ取るとモンちゃんの大好物乾麺のラーメンは、極細系の直麺にしたため、茹でる時間は硬めの麺になるよう繊細な仕上げを実行。カレースープと混ざれば、更に麺...かつカレーラーメン～この旨さはチョイ辛のカレーにあり～

2021/12/02 14:21

豚ロースレア焼き肉 ～低温調理、まるでレア叉焼作り～

昨今のラーメン屋さんでは、レア叉焼（チャーシュー）なるものが幅を利かせている。コッテリしたスープに、シットリとしたレア感覚が実によく合うし、麺をすする途中の食感チェンジと言う意味合いでは、当然なくてはならない存在感すら放っている。それにも増して見た感じの奇麗なピンク色が映えている。ここで豚ロースをレア焼き肉にするのだが、こういう場合は得てしてパサパサに仕上がってしまうのがオチだろう。ここで食べやすいぶ厚いサイズにお肉をカットし、大きめなのも作っておいたのは、大きさで低温過熱時間を増やすべきか調査するためだ。低温調理を柱のレシピとして、塩・黒コショウをすり込んで、刻みネギと共に味醂と醤油を各大匙2杯を真空パックに纏め、温度計で管理のうえ、低温調理63℃で3時間弱くらい加熱しただろうか？レシピの調理時間は、もう少し...豚ロースレア焼き肉～低温調理、まるでレア叉焼作り～

2021/12/01 15:00