ル・ボン・ヴィボン

雪の報せ

軽井沢では小春日和の過ごしやすい日々が続いています。（異常に暖かいとも言うのですが・・）とはいえ、まだちらつく程度ではあるものの先日、初雪も降りました。今週末は冬型の予想で軽井沢でも雪マークが出ています。だんだん冬将軍が勢力を強めてきましたね静かな冬の日々はもうすぐそこ。お店はまだまだ通常通り。いつもの活オマール海老も到着しています。蟹さんも元気いっぱいラ・フランス（洋梨）が高貴な香りを放ちます。とろける美味しさグラスフェッドビーフ（牧草牛）のシャトーブリアン日本には世界に誇るWagyuBeef（和牛）がありますが今、世界の主流は間違いなくグラスフェッドです。LeBonVivant軽井沢では牛肉はフィレだけを仕入れています。いつも同じ話をしていますが部位はフィレだけと言え写真のグラスフェッドビーフもあり銘...雪の報せ

2023/11/22 21:53

軽井沢の紅葉は今

寒くなってきましたね。軽井沢では先日、浅間山が冠雪して最低気温が氷点下になる日も多くなってきました。皆様いかがお過ごしでしょうか。軽井沢の紅葉は後半戦ですがまだまだ美しいです。次の飛び石連休までは「ギリギリ紅葉シーズン」と言って差し支えなさそうです。食材は「秋の名残り〜冬の始まり」といった感じになってきました。松茸、ぶどう、いちじく、栗などが終わりになり牡蠣、蟹、根菜類、柿などが美味しさを増す時期です。お世話になっている佐久の箕輪農園さんからシーズン最後のトマトが届きましたので自家製のセミドライトマトを作っています。なんとこれで1ケース分水分活性を下げると冷凍しても安定しますから、冬の間は小出しで使えて便利です。今のうちにたくさん作っておきます。凝縮された旨味と糖分がたまりませんドライトマトはとても贅沢な...軽井沢の紅葉は今

2023/11/17 16:47

ノエル2023

ハロウィンが終わり紅葉が後半戦に入るとクリスマス（ノエル）のお問い合わせが増えてきます。毎年の事なのにどうして早く決めないのかとツッコミが入りそうですがノエルのムニュはまだ決まっていません。（ムニュ=コース全体・料理=単体の一皿・と読んでください）ムニュ・ノエル内の料理は来年に向けての布石になる料理でもあるので少し慎重にやります。うちは常連のお客様が多いので、なるべく料理が重複しないように僕は日々ムニュを考えています。その中には一回限りの作品も多く残って繰り返し作る料理というのはごく一部。料理はたくさん作れるタイプのものは少なくて素材にしても「その時だけたまたま手に入っている」場合も。残っていく料理というのは継続性や素材の安定供給などの問題をクリアしてムニュ内で前後の料理と素材が被りにくいという極めて難し...ノエル2023

2023/11/10 11:55

サロマ湖の孤太郎牡蠣

まだまだ見頃ではありますが軽井沢では紅葉がピークを過ぎ、落葉が増えてきました。今年は天候が安定していたので、長い期間楽しめましたね。いよいよ季節は冬に向かいます。この時期LeBonVivantでは恒例の孤太郎牡蠣が登場します。殻の厚みがすごい身も驚くほど大きくて食べ応えも抜群クセが少なくてスッキリとした味わいも特徴的海水温が低く、冬に凍結するオホーツク海では越冬できる牡蠣がなく元々は一年物だけだったそうなのですが品種を改良して越冬できるようにした事で得られた、大ぶりな牡蠣です。種となる幼牡蠣を密植させずにバラバラに育てる「シングルシード」で養殖されていて個々のミネラル感、美味しさは格別です。生産者も生産量も少ないため、特に珍しい品種となりLeBonVivant軽井沢では、北海道の友人からの紹介で生産者の五...サロマ湖の孤太郎牡蠣

2023/11/07 12:10