腐乳
雨、8度、72%豆腐に麹菌をまぶして作る「腐乳」という調味料が中国にはあります。白い麹菌、赤い麹菌、どちらを使うかでも味わいが変わります。赤い麹菌のサプリメントが取り沙汰されて以来、すっかり赤い「腐乳」は日本の市場から姿を消しました。先日、白い「腐乳」台湾産を見つけました。麹菌が違えばこうも違うものかと実感します。国が違えば麹菌も違います。「腐乳」はお粥にそのまま添えられたり、炒め物、肉の煮込みの隠し味として使います。白はさっぱり、赤がこくが出ます。今回求めた台湾産の「腐乳」は白です。中国の保存食らしく油に入れて売られています。油は空気との接触を防ぎ腐敗させないためです。この油はラー油に近いのかやや赤い色です。辛味はありません。私はご飯にのせて食べることもあります。1センチ角ほどの大きさ、本来の豆腐であり...腐乳
2025/02/28 07:15