料理開発部長の雑記

料理上手になるには道具も重要ですね 料理開発部長がお勧めの調理器具 【電気圧力鍋編】

目次 時短調理に最適！電気圧力鍋 〇電気圧力鍋が便利な理由 高価な炊飯器と同等の仕上がり 調理時間の短縮 家計に優しい 蒸気が殆ど出ないので火傷の心配なし お勧め調理例 筍の下茹で 加圧10分 野菜のポタージュ 加圧15分 牛トリッパの下茹で 加圧15分 まとめ 我が家の電気圧力鍋 時短調理に最適！電気圧力鍋 飲食店の現場でも圧力鍋を使った仕込みをします。 どちらかっていうと、下処理に使うことが多いかな。 根菜類や肉類を柔らかくする際にはホント重宝しています。 短い時間で調理をするって大事ですからね。 現場ではガスの圧力鍋しか使いません。 理由は、容量の問題です。 仕込む量が20LTとかになっ…

2020/04/30 18:34

【老舗ホテルの本格レシピ】完成まで3日間！ 欧風カレールーレシピを公開します

出典 写真AC 老舗ホテルのカレールーレシピ 今回は25年ほど前に務めていたホテル（名前は内緒（笑））で、実際に提供していたカレールーのレシピをアップします。 見出しにもありますが、こちらのレシピは完成まで3日かかります。 本格的なカレーを自宅で作りたいといった方むけのレシピです。 老舗ホテルのカレールーレシピ 〇分量表 〇手順 【一日目】香味野菜を炒める 【二日目】ブイヨンにココナッツの香りを移す 【二日目】煮込み 【二日目】熟成 【三日目】完成 具を加える 〇分量表 ホテル分量600皿分/家庭分量5皿分 ◇生姜みじん切り 1kg/20g ◇ニンニクみじん切り 1kg/20g ◇サラダ油 2…

2020/04/29 20:47

M&A体験記 私の会社が企業の買収を！！

目次 私の勤務する会社がM&Aを！ ある日社長から呼び出され 従業員への通達で。。。 そして引き継ぎへ 信用を得た瞬間 その後 追記 私の勤務する会社がM&Aを！ 数年前の話ですが、私の勤務する会社がM&Aをしました。 先方との引き継ぎ担当として体験談したことを綴っていきたいと思います。 あっ、ちなみに買収側です。 M&Aというとネガティブなイメージを感じる方も多いと思いますが、 最近のM&Aは、中小企業を大企業が吸収するといった事例よりも 高齢で跡継ぎが居なく、事業承継が難しくなったオーナーが 事業を売却するといった例が多いんですよね。 残された従業員の雇用を確保しつつ、より大きな企業の中で…

2020/04/28 17:42

料理上手になるには道具も重要ですね 料理開発部長がお勧めの調理器具 【お手軽スモーク♪スモークガン編】

目次 料理上手になる調理器具の紹介 燻製は温度帯で3種類の調理法があります ◇冷燻 25℃以下 ◇温燻 50℃～80℃ ◇熱燻 80℃以上 お手軽スモーク♪ スモークガンの紹介 【家庭にあるものでOK】スモークガンで燻製をする際に必要なもの スモークガンを使った料理例 スモークガンのメリット スモークガンのデメリット まとめ 料理上手になる調理器具の紹介 今回紹介するのは、家庭で簡単に燻製が出来る調理器具です。 普段の献立に燻製料理が加わると、 食卓も豊かになりますよね。 キャンプでも燻製を楽しむ人が多くなってきました。 最近は燻製専門のレストランもあったりと 静かなトレンドになっています。 …

2020/04/27 15:11

料理上手になるには道具も重要ですね 料理開発部長がお勧めの道具 【低温調理器編】

目次 料理上手になるには道具選びから 〇低温調理器 低温調理器のレシピ例 ・温泉卵 68℃ 30分加熱 ・蒸し鶏 鶏胸肉を55℃ 5時間加熱 ・ローストビーフ 一度周りをフライパンで焼いてから53℃ 2時間 ・ロースト牛タン 68℃ 2時間 まとめ 料理上手になるには道具選びから 家庭では、毎日献立を考えるのに苦労している人も多いと思います。 私も料理の開発をしていますが、 アイデアが出てこなくて 煮詰まることがよくあるんですよね。 メニューを考える時って 素材からとか調理法からとかありますが、 新しい道具からアイデアを思いつくことも結構あります。 今回はそんな道具のお話をしたいと思います。 …

2020/04/26 16:13

食中毒 ～コロナ禍の中で、家庭で気をつけること～

食中毒が多い時期になってきました 食中毒って、夏に多いイメージがありますが、 気温が穏やかになる春先から 食中毒発生件数は増えてくるんです。 農林水産省データ 食中毒が多い時期になってきました コロナ禍の状況で食中毒にでもなったら。。。 特に家庭で気を付けること ご飯を常温で放置 カレーや汁ものを常温で放置 土の付いた野菜を他の食材と一緒に保存 外食産業の現場では まとめ コロナ禍の状況で食中毒にでもなったら。。。 学校が休校となり、 また外食に行く機会も大幅に減って 自宅で食事をする機会が多いですよね。 給食は安全対策が徹底されているので 比較的安全だとは思いますが、 家庭では結構おろそかに…

2020/04/25 16:09

外食産業ってキツイ？

外食産業のイメージって？ 給料安い 仕事時間長い 休日少ない って思っている人多いと思います。 外食産業に身を置く私としては そんなことないよ って思っているんですけどね。 〇給与 給与に関しては、 最近人員不足ってこともあって 他の業種よりいい って思います。 店長や料理長で500万位の 年収は普通ですしね。 まぁ、選ぶ会社次第ってとこもありますが。 確かに個人店は 壮絶ブラックの店も 噂に聞きますが 他の業種でも 同じようなもんだと 思います。 また外食産業は 賄いが付く 普段着の出勤 といった会社が多いので いわゆる、可処分所得 が多い特徴があります。 独立して店舗の開店や 海外での修行…

2020/04/24 21:16

プチ自給自足～ハーブを植えてみました～

お題「#おうち時間」 全国的な自粛で 家にいる時間を持て余しているので 久しぶりにハーブを植えてみました。 まずは、ダイソーへ行って いろいろ土を買ってきました。 近所の園芸関係売っているコーナーも覗いたけど 百均の方が安いんですよね。 プランター3つ分で税込み880円。 左から、タイム/レモンバーム/パクチーです 百均には、ハーブの苗は売っていないので 近所の園芸コーナーで入手しました。 今回のハーブを料理人目線で解説すると。。。 〇タイム フレンチやイタリアンのお店では 必ずと言っていいほど 使用するハーブです。 ソースの土台となるフォン（要は出汁ですね）や 魚料理、肉料理と あらゆる料理…

2020/04/23 21:22

外食産業とコロナ禍

外食産業にとって今回の自粛は影響大きいですね。。。 私が勤務している会社でも 半分以上の店舗が営業の自粛をしています。 かろうじて営業している店舗でも テイクアウトに力を入れてみたり 席間を離してみたり といろいろやっていますが 売上は通常の60％売るのがやっとです。 食を通して笑顔を創るのが 外食産業に携わる我々のミッションなんだけど 今回はさすがに、静かにコロナ禍が収まるのを 祈るしかないですね。 ふと、東日本震災のことを思い出しました。 あの時は勤務中に地震が発生して 屋外に避難したんですが 周りには数万人のお客様も避難していて。 施設の安全確認で施設内には入れないし 数少ない自販機も売…

2020/04/22 22:25