クラシカルレシピ

そろそろ夏休みですね

2020/07/26 13:01

フガース

フガースはプロヴァンス地方の方言でフワスのことです。フワスは上質の小麦粉を醗酵させずにオーブンで焼いたガレットの一種でした。この言葉はカマドの灰の下で焼かれたことから、この名前が付けられました。ラブレーは「昼食に、焼き立てのフワスといっしょに、ぶどうを食べるきは、神の恵みの肉を食

2020/07/13 10:00

ポーニュ・ドゥ・ロマン

ブリオッシュ生地を王冠状（環状）に形作り焼いたものです。温かいもの、または冷やしたものに、すぐりのゼリーなどを添えます。大理石の上で小麦粉をフルイにとおしてフォンテーヌ状にします。この真ん中の窪みに塩とバター、全卵、砂糖を入れて、手先で充分にすり混ぜます。少量の水で溶いたイースト

2020/07/12 10:00

ペ・ドゥ・ノンヌ

ベニェ・スフレの一種ともいえる、古くから伝わる温製のアントルメです。言葉の意味は「修道女の屁」ですが、すこしユーモアのききすぎたもので、別名「修道女のため息」スピール・ドゥ・ノンヌ（soupirs de nonne）とも呼ばれています。上記配合でパーター・シューを作ります。厚手鍋

2020/07/11 10:00

タルトレット・オ・ノワ

クルミをカラメル状に煮詰めて、これをタルトレット型にカラ焼きした生地に詰めます。タルトレットに詰めるフィリングを作ります。クレム・ドゥブルに蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせます。厚手鍋に砂糖と酒石英、水を加えて火にかけます。砂糖が溶けたら強火にして沸騰に導き、濃いカラメル状に煮詰めます

2020/07/10 10:00

リゴドン

リゴドンとは、17～18世紀に流行した 2人で踊る舞踏のこと。あるいは、射撃演習などで標的の中心に当たった時の太鼓などの合図。さらには命中弾の意味がある。手鍋に牛乳と砂糖、シナモン棒を入れて、火にかけます。これは蓋をして10分間ほどおいて香りをつけます。別のボウルにブリオシュを細

2020/07/09 10:00

パン・デピス

ライ麦粉を使用した蜂蜜とシナモンなど香辛料入りの醗酵菓子です。ブルゴーニュ地方のディジョンのものが名高く、シャンパーニュ地方のオルレアンのものも知られています。ライ麦粉とベーキングパウダーをフルイ混ぜます。全卵に砂糖と蜂蜜を加えて、よく混ぜます。先の粉類に全卵などを混ぜて、さらに

2020/07/08 10:00

ビスキュイ・ブルギィニョン

レーズン入りのビスキュイです。大変ソフトな味わいがあり、焼きあがった形でも商品となります。クレム・シャンティイか好みのジャムを添えて供すると、さらに味が深まります。適当な大きさのボウルに全卵と砂糖を入れて泡立器で充分にかき立てます。あらかじめフルイで混ぜておいた、小麦粉とベーキン

2020/07/07 10:00

トランシュ・オ・ザマンド

アーモンド入りの生地を好みの形に切り分けて焼いたクッキーです。小麦粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜておきます。アーモンド・スライスはオーブンで軽くローストしておきます。ボウルに全卵と砂糖を入れて泡立器で充分にかき混ぜます。ここにアーモンド粉とシナモン、粉類を加えて、ス

2020/07/06 10:00

タルト・シャンティイ

イチゴを飾ったクレム・シャンティイのタルトです。配合（a）でパート・ブリゼを作ります。まず、小麦粉をフルイにとおします。ここに小さく切ったバターを加えて、指先をとおすようにしてすり混ぜます。塩と適量の水を加えて、全体を手早くまとめます。これはひとまとめにして冷蔵庫で20分間ほど休

2020/07/04 17:19