お久しぶりおっしゅ
お店を始めてから1年ちょっと経ち シンプルなパンを日替わりで始めたので記録ついでに、、 (普段メモしておらず再現性がないので笑) 業者さんから蕎麦粉のサンプル(国産ではない)を いただいたのでパパッと組み上げたものを手捏ねにて 蕎麦粉30%のパン (%)前処理蕎麦粉 30熱湯 90冷蔵庫で冷ます本捏ねガネーシャ70塩2.1赤サフ0.3塩麹0.1甘酒3水12 ミキシング粉気が無くなるまで 30P(表面を綺麗に)30P(ガスを抜かず包むように)18℃ 12h〜分割、即成形切断面を内側にしまいこみつつガスを抜かないように成形(外人さんのサワードゥブレッドみたく)最終発酵室温(25℃〜27℃)30分〜…
2023/03/05 20:07
