お久しぶりおっしゅ

お店を始めてから1年ちょっと経ち シンプルなパンを日替わりで始めたので記録ついでに、、 (普段メモしておらず再現性がないので笑) 業者さんから蕎麦粉のサンプル(国産ではない)を いただいたのでパパッと組み上げたものを手捏ねにて 蕎麦粉30%のパン (%)前処理蕎麦粉 30熱湯 90冷蔵庫で冷ます本捏ねガネーシャ70塩2.1赤サフ0.3塩麹0.1甘酒3水12 ミキシング粉気が無くなるまで 30P(表面を綺麗に)30P(ガスを抜かず包むように)18℃ 12h〜分割、即成形切断面を内側にしまいこみつつガスを抜かないように成形(外人さんのサワードゥブレッドみたく)最終発酵室温(25℃〜27℃)30分〜…

創回)パンデクリスタル(大嘘)

どうも、妄創パン人です 職場ではラリパン(ラリってるパン)職人に認定されています 自分はただ興味の赴くままにパン作ってるだけなのに… 誠に遺憾ですね、不満のふ、を表明します！ てなわけで今回はパンデクリスタル スペインのパンですね(調べた) 透き通ったガラスの様なクラム、 パリパリっとした薄いクラムが特徴のパンみたいです (食べたこと無い) ちょいちょいインスタで見かけて気になってたので 配合などのレシピは知らないですが とりあえず吸水多め(100%)に突っ込んどけばええやろ 的なノリで妄創レシピを組もうとしてたら 雑念が湧き… ちょうどヴィエノワの仕込みで牛乳計量してたせいか 思考が逸れまし…

創回)ロデヴその1

妄創パン人です シェフが決めたルールで 基本的に、商品開発以外の試作はNG (まかないならOK)の為 シェフが休みの日に仕込む(当日焼き) もしくは次の日シェフが休みの場合 シェフ帰ってからこっそり仕込むの 2択になります なので前日仕込みしたい日は 心の中で早くおかえりやがりくださいませ！ と唱えまくっています笑 …とはいえそういう時に限って 早く終わってもなかなかお帰りなさらない現実…(悲しみ) 晩ごはん作るから時間に制限あるんじゃい！ 今回は本来妄創していた工程をぶっとばして 無理矢理仕込んだverです レシピ(雑) オートリーズ無し 仕込み後2つに分け ひとつは15Pのみ(時間がなかっ…

妄創回)美味しいロデヴが食べたい(作ってみたい)

どうも、妄創パン人です タイトルに書きたいことは書いた …以上！ とまぁ そんなわけで自分なりに たまには真剣に考えてみようかなと 最低限クリアしたい条件 ・酸味が強くならないこと(完全に無しにはしない) ・老化を抑える(2〜3日程度でぱさつくのは論外) ・口溶けの良さ ・クラムの気泡を最小限にする (ぼこぼこは見た目はいいけれど嫌) とりあえず下準備だけ オリジナルルヴァン種 ほんのり甘く ？

創回)強力粉で作るリュスティック

今回は銀座店に勤務に行った際に作ったもの 強力粉と石臼挽き粉で作るリュスティック 強力粉50%石臼挽き粉2種50%(25%25%)水70%+15%秘密5%赤サフ0.05塩2.2好きなドライフルーツ 20% 仕込み後の流れはいつも通り 強力粉にした理由は普段使っている準強力粉があまり好きではなく…(吸水力はすごい良いが火抜けが悪くねっちりする)他にある粉が強力粉しかなかったのも理由ですが笑 強力粉のみでは味が物足りないので 石臼挽き粉で風味をプラス それでも普通に仕込むだけじゃつまらないので秘密(甘酸っぱい液体)5%加水と一緒にいれています 良い塩梅に酵素がきいてくれてちゅるんちゅるんな感じに …

思いがけぬ縁…？

どうも、妄創パン人です 1ヶ月以上サボらなかった…！進歩！ …と思ってた時期が 僕にもありました(遠い目 下書きはしてたのに／(^o^)＼ てなわけでタイトル通り 前の個人店にいた時に お客さんとしてたまたま知り合った方に 新事業でパンをやりたいから お店やってくれませんか？(丸投げ)と 声がかかり 先日その方と、その方の 社長さんと顔合わせ&話し合い？がありました どんな商品展開していくのか、 ターゲット層はどこを狙うのか 立地はどこにしようか、などなど 任された重圧もかなりありますが 潰されないように 頑張ります！ 宣伝も兼ねて更新も出来たら 頑張る…ます これ以上はないってくらいに 腰折…

創回)日替わりその日の気分シリーズ再開〜

どうも、妄創パン人です 色々あり、試作が出来ない状況だったので 更新をお休みしてました それがやっとこさ解禁されたので また思いつくままに作ったやつを のんびりと更新していけたらな、と 久しぶりの更新は… 全粒粉のパン そういえば 全粒粉をメインにしたパンは あまり作ったことなかったなーと思い ぺぺぺっと妄創して組んでみました 配合 (%) ビガ種 全粒粉 10 水 10 合わせて12h〜24h 赤サフ 0.1 〜本捏ね〜 配合 最強力粉 50 (平和製粉ゼウス使用) 全粒粉 40 (春よ恋) クラフトコーン10 (鳥越製粉) 水 50 甘酒 20 ヨーグルト 5 粉気がなくなるまで混ぜて オ…

創回)完成！チャバタ×ロデヴ＝？

妄創パン人です 今回は今までの経験の集大成 仕込み方から製法まで独自の理論でやりました チャバタ、ロデヴの中間的なイメージで組み上げています チャバタ×ロデヴ＝チャデヴ？ クラストはギリギリまで薄くパリッパリでクリスピーな食感に リベイクすると更にUP! ボッコボコの内相 クラムはみずみずしさともっちりちゅるりに 後味にはレーズン酵母の風味がしっかりと余韻を残します セミドライトマト、新玉ねぎver. 玉ねぎの酵素で生地をゆるませて ガレットな感じに 濃厚なトマト風味 ホットサンド バジルチキン&レモングラスソース バジルチキンチーズ&トマト ようやく理想のパンが焼けて 達成感を感じました 他…

7月10日の創回) 『Pain roche』パン・ロッシュ

妄創パン人です 今回はスコーンをパンにした様な 岩みたいな見た目のハードパンです パコーン？？スパーン？？ さすがにそのネーミングはないか（笑） 『Pain roche』 パン・ロッシュ 岩パン くるみ、マロングラッセ、 ローストココナッツ入り 層になっている感じ分かります？ 作り方はいつもと同じ オールイン 具材ごと入れます（笑） (ココナッツは後で) 粉気が無くなるまで混ぜ合わせる 放置プレイ(12h〜24h) 次の日 自分の好きなタイミングで成形開始 生地を広げてココナッツを散らす 巻き巻きする 再度生地を伸ばし広げて 巻き巻き 均一な厚さに伸ばし 分割する 断面 層になってます 四角く…

7/9日の創回)熟成チャバタ

妄創パン人です タイトルの通り しっかりと熟成させた チャバタです チャバタってこんな色のつき具合？ って思いますが …チャバタです もちろんモルト無し 発酵と熟成の賜物で ツヤツヤしたクラム ぶっくぶくなんだぜ (かなり限界な状態) 塩麹にて熟成を促していますが デメリットとして 生地が弛むので 生地の扱いがかなり難しくなります 妄創イメージとしては クラストはオリーブオイル(先)で グルテンを繋がりにくくし サクみ、クリスピーな感じに クラムはオリーブオイル(後)で加水した水分を逃がさない保湿クリーム的なイメージでみずみずしい食感になるように、オリーブオイルの風味を生かす為に分けて入れてい…

7/7の創回)パン・オ・レ(アールグレイ)

妄創パン人です 7月5日の妄創パンを形にしてみました 今回の吸水はすべて牛乳 アールグレイの茶葉を入れて なんちゃってミルクティー風味に ドライピーチは桃のリキュールに オレンジピール(3mm)は オレンジリキュールに漬けました (コアントロー) お酒のファジーネーブルと アールグレイマリネを合わせた イメージですね オールイン、いつもの製法で 成形は見た目を桃っぽくしたかったので ファンデュで 丸めて真ん中を箸でしっかりと押す おしりパンの成形です 桃っぽく見えます？ 内相 今回は強力粉のみ セミハードに仕上げております 食感はむぎゅっとした弾力のある感じ 細かいオレンジピールがベースに ド…

7月6日の妄回)売れ残ったパンを再生！編

妄創パン人です 売れ残ってしまうパン… せっかく頑張って焼いてるのだから 捨てるのは極力減らしたい… かといって生産量を落として 売り切れてしまい 機会ロスするのはNG どうにかして生まれ変わらせたいと いつも考えてます 今回はブリオッシュで 'ボストック’ 見た目分かりにくいかな？ ブリオッシュにシロップを染み込ませ アーモンドクリームを塗り アーモンドスライスを乗っけて 粉糖をふり、焼成…が 一般的な作り方 今回はそれだけじゃつまらないので 色々とアレンジしてみました 今回は アールグレイのブリオッシュ (オレンジピール入り、マカロントッピング) を再生じゃあ 形はメロンパンみたいな感じ …

7月5日の妄回)ドライピーチ×？？

妄創パン人です 仕事はお休みだったので 何も作ってはいませんでしたが 妄創レシピは考えていました ドライなピーチのサンプルを いただいたので 何の具材と合わせようか 生地はどんな感じが良いだろうか 何が入ったら面白いだろうかと 頭の中で色々と妄創しとりました 自分がレシピを組む際は 連想ゲームに近いです 桃→ピーチメルバ？→アイス？ 桃→お酒→ファジーネーブル？→オレンジピール？ 桃→マリネ？→紅茶→アールグレイ…etc 今回は 生地をパン・オ・レ(アールグレイ) ドライピーチ(洋酒漬け)と (クレーム・ド・ペーシュ) (無かったら澄み渡る桃←（笑）) 糖を落としたオレンジの 組み合わせで終着…

7/4の創回)オーガニックライ麦100%とetc…

妄創パン人です 日曜、月曜と連休で作ってないから 書かなくていいや _(┐「ε:)_ と思ってたら 土曜日に作ったのが あったのを忘れていました 今回は問屋さんからいただいた オーガニックライ麦粉(粗挽き)で 作ったパン 吸水は100% 内相 前回の90%よりも濃い茶色 断面も粗い感じに 食感は少しねっちり感が出ていました あと粒々感。歯切れは良し 味はほんのりと甘い 焼き芋のような味に 今回はホワイトサワーを3% いれたので後味に ほんのりと優しい酸味つき 癖もないのでいろんな食材と 合わせやすいです 仕込みはオールイン 白いのはラード2% レシピ知りたい方はお気軽に 連絡くださいな 30秒…

7/3の創回)レーズン酵母のバゲット、その他

妄創パン人です 日替わりチャレンジ3日目 今日はレーズン酵母液を使った バゲットを作らせていただきました あの大雑把に作ったやつですね（笑） 画像じゃ分からないけど ぷくぷくと発泡してますよー 製法はいつもどおり 過去記事を覗けばすぐ分かります（笑 仕込み〜 粉気が無くなり次第 捏ねるのは終わり ラップして そそくさと帰宅〜 (17時前) 次の日に 出勤して 手が空いた時に分割、即成形 (7時半) 手前のやつの詳細は後で 窯が空かないので 焼きを担当していた おじいちゃんに叱咤激励しつつ (松岡修造さんの真似しながら) 最終発酵というなの放置プレイ 窯が空き、焼成 窯入れ前の状態が 成形後の状…

7/2の創回)ライ麦90%のどすこいセーグル

妄創パン人です 日替わりパンチャレンジ3品目 ＂pain de seigle "←合ってる？？ パン・ド・セーグル 今日はタイトルの通り ライ麦90%吸水100%で作る ずっしりどすこい…！な ライ麦パンです ど〜ん！ サワー種はいれないので酸味は ほぼほぼ無し(自分が苦手なので…) 癖も強くなく食べやすさを 重視して配合を組みました 仕込み方も簡単 オールインで 粉気がなくなるまで混ぜ合わせる すぐに分割し軽くまとめて ライ麦粉をふったバヌトン型に 入れるだけ！ バヌトン型がなかったら ボウルでも出来ます 例の如く 次の日まで涼しいところに放置して 帰宅 16時半 翌日、窯が空いた タイミン…

7/1の創回)レザン・ブール(自家製酵母使用)

妄創パン人です 棚卸し前に サンプルでもらって 死蔵していたレーズンを使い 酵母を起こしてみました レーズンをお湯で洗う タッパーにお湯と一緒に入れる 3〜4日温かい場所に放置する レーズンが浮き上がり 発泡がしっかりと出来ていれば完成… 我ながら大雑把ですね、はい レーズンはしっかり絞る 捨てるのはもったいないので プロセッサーにかけて荒いピューレに 酵母液は粉で繋ぐと 深みのある味になります 酵母液のまま使うと フレッシュ感のあるスッキリした 味わいに(個人的な経験による持論ですが 今回は液状のまま使う予定なので 冷蔵庫で保管 …というわけで 今回は エキスを絞ってピューレ状にした レーズ…

久しぶりに更新！

100日ぶりですね… お久しぶりです 妄創パン人です 新店舗立ち上げによる 製造体制、人員の異動に伴い バタバタとしておりましたが それも流れが落ち着き余裕が 出てきましたので またのんびりと更新していきまっす 今まではシェフが帰った後に こっそりと色々仕込んでいましたが それも昨日までの話… 店長が代わり がんがん色々と作っちゃってと GOサインが出たので 自重は 解禁じゃーー！ とりあえず継続して 書けるように頑張ります… _(┐「ε:)_ その時の気分や思いつきで 即興で組む時も多々ありますが もし気になったやつがあれば レシピを公開するので 知りたい方はご連絡下さいな ではでは 焙煎大…

あけまして…

"おめでとうございまチュー" (余った食パン生地で↓) 年始の福袋に忍ばせました（笑） いやはや時が経つのは早いですね〜 最後に更新したの11月末とか… 恐ろしい… 今年も頑張らない予定ですが よろしくお願いします！ ……_(┐「ε:)_ 最近はパンの試作より 焼き菓子の試作ばかりしてます パウンドケーキとか パウンドケーキとか パウンドケーキですね（笑） ビターキャラメルパウンドケーキ (レモンピール&ホワイトチョコ) フラワーバッター製法 むっちりしっとりな食感 1mmくらいにスライスしても ボロボロと崩れません フィナンシェ風パウンドケーキ なんとなく バターと砂糖を煮詰めてから 生地に…

捏ねないパンとやらを…

お久しぶりおっしゅです 妄創パン人です またまた約1ヶ月もサボらせていただき ありがとうございます 今回はちょっと前？から話題になってた “捏ねないパン” とやらを 自分なりに妄創解釈して 作ってみました 捏ねないパンは作るのは楽だけど 硬いパンになる… って認識されつつありますが そんなことはないです 今までに載せてたハード系のパンは ガッチリ系なので嘘だ！って 思うかもしれませんが（笑） 大阪の友人に有名店のシュトーレンを 買って送ってもらったお返しにと 作りました 今回作ったものはこちら 家庭でも普通に作れます パン・ペイザン・フリュイ 吸水100% 手まぜ30秒、30分後パンチ 一晩常…

創回)栗リンのことかぁぁぁ！…その1

ご無沙汰しております サボリ魔の妄創パン人です 更新サボるな！と、地味に ケツを叩かれてるので 重い腰ならぬ重い指を動かしました（笑） 何かモチベーションを保つ方法あれば 教えてくださいな _(:3」z)_ それでは栗のパン第一弾 “栗とカシス” 〜配合〜 100g仕込み (g) リスドオル 70 ライ麦粉 15 全粒粉 15 塩 2 きび糖 6 はちみつ 2 ドライイースト 0.1 マロンペースト 20 マロングラッセ 20 ドライカシス 5 吸水 65 ミキシング→手捏ね 仕込み方 ボウルに材料を全部つっこむ オールイン製法 & 粉気が無くなるまで混ぜるだけの 誰でも出来るお手軽仕込み！ …

一升パン焼き上がったどー！

日曜日は娘ちゃんの1歳の誕生日でした 一升餅ならぬ一升パン 前日の夜、文字の型抜きをする予定が 寝かしつけたと共に 自分の意識も夢の中へ旅立ちました… 当日、時間に追われながら 型抜きし ぶっつけ本番一発勝負！ 限界まで熟成させた生地は チーズのような香りに 生み出された糖分によって 色つきもしっかり! (モルト、糖分は一切いれてません) 歯切れ良し、しっとり感と 口溶けの良い食感♪ 酸味はなく、余韻の残る味わいに… お店出したら 目玉商品としてやっていこう（笑） 今回の配合は企業秘密ということで！ by妄創パン人 応援のポチっと よろしくお願いします にほんブログ村

一升餅

ならぬ… 一升パン！ もうすぐ娘ちゃんの1歳の誕生日… パン職人だし、どうせなら パンでやろう！ということに ついでに知り合いのもよろしく〜と 言われて プレッシャーが2倍になったぜ… とりあえず今日はおうちで デザイン？やら文字の型取りしてました こんな感じ 焼き上がりのグラムは約1800g… いかに老化を抑えて 味わいのあるパンが焼けるか 製法も考えないとなぁ ぶっつけ本番一発勝負！ 泣くか笑うか、決戦は次の日曜日…！ 乞うご期待！ …うまくいったら 独立してお店出した時にやろうかな by妄創パン人 応援のポチっと よろしくお願いします！ にほんブログ村

秋の妄創パン 〜マロン〜

残暑が厳しいざんしょっ！ …なんつって（笑） 秋ですね 昼間はいまだに夏の暑さではありますが… 更新をサボりにサボって 更新しろよって地味に煽られてる今日この頃 今回は作ったやつの写真のみ 次回から配合を載せていきますので 興味ある方は作ってみてください 最近よく聞く 捏ねないパンとやらに近い製法なので 焼きさえしっかり出来れば 簡単に美味しいパンが作れますよー くるみ、マロン、紫芋、ゴルゴンゾーラ、黒蜜 マロンペースト、ドライカシス、くるみマロングラッセ 渋皮煮、甘露煮、マロングラッセ マロングラッセ、クリームチーズ、くるみ、マロン 黒糖くるみマロン なんだっけな、忘れてもうた マロンスコー…

夏休み

お久しぶりです 妄創パン人です 約1か月ぶりの更新… 少し遅めの 夏休み_(:3 」∠)_ (またの名をサボりともいう) …をいただいておりました また少しずつ のんびりと更新して いきたいと思いますので よろしくお願いします by妄創パン人 きのことゴルゴンゾーラと パンチェッタのリュスティック にほんブログ村 もっとやる気だせよのポチッと よろしくです！

妄回)秋のフォカッチャ

どうも、妄想パン人です 今回も秋に向けての 新商品の妄創です！ 使う食材は 『きのこ』 早速生地の配合から 〜配合〜 (%) (g) 1キロ仕込み 強力粉 100(1000) (お好きな粉で) 塩 2(20) グラニュー糖 3(30) 生イースト 4(40) (ドライイーストは 1.2 (12) ) 吸水 68(680) オリーブオイル 5(50) 〜仕込み方〜 オリーブオイル以外をボウルに入れ 軽くまとまる程度まで捏ねる そこからオリーブオイルを 少しずつ入れながら 捏ねていく 捏ね上がり温度 26℃ 一次発酵 30分 分割60g〜80g 丸め 丸形 ベンチタイム 20分 成形 麺棒で丸く平…

創回)いもくりかぼちゃの…

今回は さつまいも！ カンパーニュの生地に くるみ、栗を練り込み スイートポテト&クリームチーズを 包み焼きあげた後に 黒蜜をたらしたら完成♪ 〜配合〜 % (g) 500g仕込み 強力粉 70(350 (オーション) 全粒粉 10(50) ライ麦粉 10(50) (ヘルゴラント ) 雑穀ミックス粉10(50) (クラフトコーンミックス) 塩 2(10) ドライイースト 0.1(0.5) 当日焼きするなら 1%(5g)で 吸水 65(325) 老麺 10(50) (フランス生地) くるみ 10(50) 栗かのこ 10(50) 〜仕込み方〜 恒例のオールインで！ 粉気が無くなるまで 捏ねあげます…

創回)栗のパン

どうも、 妄創パン人です かぼちゃに続いて 栗のパンも試作してみました ではさっそく… 〜配合〜 (%) (g) 500g仕込み 準強力粉 60 (300) (リスドォル) 全粒粉 20 (100) ライ麦粉 20 (100) (ヘルゴラント) 塩 2 (10)きび糖5 (25)はちみつ 5 (25)マロンペースト 40 (200)くるみ20 (100)赤サフ0.2 (1) ホワイトサワー 100 (500) 〜仕込み方〜 ホワイトサワーを水に入れて 手でほぐして溶かす そのあとはいつものごとく オールイン！ 粉気がなくなるまで捏ねる 一晩(今回も12時間) 室温で発酵をとり 分割、成形、即焼…

創回)かぼちゃのパン

ご無沙汰しております 妄創パン人です あれから色々かぼちゃのパンを 妄創してましたが イマイチしっくりくるものが なかったので とりあえず一度試作してみました 〜配合〜 % (g) 500g仕込み 準強力粉 100 (500g) (リスドォル) 塩 1.5 (7.5)きび糖 6 (30)はちみつ4 (20)かぼちゃ 50 (250)かぼちゃダイス 30 (150)ローストシード 10 (50) (かぼちゃの種) 牛乳 60 (300)赤サフ 0.1 (0.5) 〜仕込み方〜 オールイン製法 粉気がなくなり 色がある程度均一になるまで 捏ね上がりの生地 (珍しく写真撮りました) 一晩(今回は12…

妄回)秋に向けての妄創パン作り！その1

毎日ひとつパン妄創 アイデアはメモしてるけども ブログが更新出来てない件… たぶん… 暑さのせいですね！ 暑くてやる気が出ない… _(:3」z)_ 言い訳はこれくらいにして 秋と言われて 真っ先に想像するもの… いも！ くり！ かぼちゃ！ 王道だけど 組み合わせもしやすいし 手にとってもらいやすい… 気がするのは自分だけ？ てなわけで 今回はかぼちゃで妄創レシピ バゲット・ポティロン フランス生地にローストかぼちゃ 30%練りこみ 成形後、表面にかぼちゃの種 妄創イメージとして 外側はカリッと香ばしい種 中はむっちりorもっちりした 食感になる 不安点 かぼちゃの水分量により、 生地にばらつき…

塩パンまで…

どうも、妄創パン人です 塩パンを 自分なりに作ったら やっぱりハードタイプに なりました（笑） カリッとひきのあるクラスト じゅわっとバター (有塩マーガリン) 噛みごたえあるもっちり感！ それでは レシピの紹介です 〜配合〜 (%) (g) 準強力粉 70 (700) (今回はリスドォル) 強力粉 30 (300) (今回はモナミ) 塩 2 (20) 砂糖 2 (20) ドライイースト 1.2 (1.2) バター(ラード) 2 (20) 吸水 60〜65 (600〜650) 〜仕込み方〜 ストレート法 基本通り、油脂以外を捏ねたのち バター(ラード)を入れて 再度捏ねあげます ラードを使う理…

創回)第3回まかないパン

溜まりに溜まってるので どんどん更新していきたいところ… 土曜日恒例のまかないパン 今回は ベジタブルな リュスティック 仕込み時間3分（笑） 内相はこんな感じに 出来上がり的には リュスティック70点 彩り的に緑が欲しかった… 枝豆とかグリーンオリーブとか リュスティック←高加水パン 高加水パン←難しい ってイメージあります？ このリュスティックは 普通のリュスティックとは ちょっと違うタイプ クラストがカリっと 中はみずみずしい…が 普通のリュスティック こやつ、見た目に反して モニョっとしたセミハード 子どもでも食べれる柔らかな リュスティックです では作り方をば 〜配合〜 (%) (g…

創回)第2回まかないパン

引っ越しでバタバタしてました 妄創パン人です 土曜日はキッチンの方に まかないパンを作る日… 今回は やらかした食パンで 何とかする回です（笑） 上火の温度設定をし忘れて 上っ面だけ焼き色が強くなり あえなくロスに（泣） 売れないのでまかないで 消費することにしました… 一品目 はちみつシュガートースト パンは全粒粉の食パン 中毒性のある名前の通り 甘〜いトーストです！ 作り方 厚めにスライスして 縦に2本、横に2本の切れ込みをいれる はちみつをかけて塗る バター(マーガリン)を塗る グラニュー糖を表面につける スチームを入れて(霧吹き) きつね色になるまで焼く 二品目 たっぷり野菜サンド ベ…

創回)妄創カンパーニュ！

4日ぶりに更新！ みなさんのブログを徘徊しつつ 色々参考にさせてもらったり 職場でスコーンや ロッシェ(メレンゲ菓子)の 試作をやってました♪ 今回は… ‘プースラント製法’ またの名を ‘成形冷蔵発酵法’ またまたの名を ‘コールドスリープ’ で作るカンパーニュです！ やったことある方もいるかな？ インスタグラムで トリュフベーカリーさんの サワードゥ(カントリーライ)を見て ものすっっっごく 美味しそうだったので 作ってみたくなって 妄創してみました♪ こちらはバゲット・カンパーニュなんというか味のある雰囲気に焼き上がり、自分もびっくり（笑） 〜配合〜 いつもの癖で 思いついたまま 仕込ん…

妄&創回)まかないパン作り！

こんにちは！ 今回は新しい職場にて 新しい職場に入って間もないので 試作等が出来ていませんでしたが 土曜日はまかないを作る日… それに便乗して久しぶりに新天地でパン作り♪ 生地の仕込み時間 5分以内 おおよその最終的な味と食感を 頭フル回転させて妄創しつつ 計量しながら 配合を組み上げたので 上手く出来るか 内心ヒヤヒヤしてましたが美味しく出来ました♪ブランジェリーケンさんでの 経験が生きました！ 今回作ったまかないパンは たけのこのフォカッチャ 生地は1キロ仕込み 〜配合〜 強力粉50% (500g) 石臼挽き粉20% (200g) 準強力粉30% (300g) 塩2% (20g) はちみつ…

目には目を…パンにパンを？

妄創パン人です 今回は前にブログにあげた 妄創バゲット パンにパンを混ぜこむアレです… あれから作ってみました 冷凍庫で冬眠してた この子を叩き起こし ライ麦30%、イチジク入り セーグル・フィグ (レシピはまた後日) 解凍して パンナイフで小さくバラバラに 仕込み水の一部に浸して 柔らかくなったら フードプロセッサーにかける 出来たものを仕込みの際に 一緒に練り込む まさに踏んだり蹴ったりな セーグル・フィグさん… チーン… 配合はこちら 〜配合〜 お仕事なのでまた後で 〜

みんな大好き！？目玉焼きパン

またの名を… ラピ○タパン←バルス！ 一度は食べてみたいと 思いませんでしたか？？ 2人が食べてるトーストに 目玉焼きがのってるやつ！ あれを自分なりにアレンジして 作ってみました！ 作り方はこちら 生地玉=80g チーズ ベーコン1枚半分にカット 卵1個 ケチャップ マヨネーズ 塩、ブラックペッパー 麺棒で丸く伸ばします 直径10cmくらい 発酵をとり、生地を膨らませます ひらぺったく薄いので発酵が早いです 厚みが出てきたらチキンラーメンの 卵ポケットのように 真ん中をくぼませて 淵を残し堤防を作ります ここでしっかり壁が出来ていないと 目玉が飛び出してホラーに… ホラーあんぱん…夢に出てき…

シトロン・ア・ラ・クレーム

毎日ひとつパン妄創 レモンを使った妄創パンレシピ ほんのりとミルク風味 少しひきのある しっとり食感のヴィエノワに 塩バニラレモン練乳クリーム 〜配合〜 (%) (200g仕込み) 強力粉(カメリヤ) 50(100g) 準強力粉(リスドォル 50(100g) 塩 1.5(3g) 砂糖 6(12g) 卵 5(10g) スキムミルク 3(6g) インスタントドライイースト (金ラベル) 1.6(3.2g) 牛乳 40(80g) 吸水 25(50g) バター(マーガリン) 5(10g) 一次発酵:30〜45分程 分割:50g〜80g辺り ベンチタイム:20分〜30分 成形:コッペパンと同じ 成形後、…

過去作)パン・ド・セーグル

妄創パン人のライ麦のパン 外人さんのお客様に 「ライ麦パンが食べたい!」 「硬いどっしりとしたやつ」と リクエストをいただいて作りました 自分は酸味が強いのは苦手なので 酸味は感じないけど ライ麦の力強い味を楽しめる… そんなイメージで妄創したパンです♪ サワー種を使わず 少量のイーストで仕込むので 時間もかからず前日にちょちょいと 仕込めちゃうので楽ちんです♪ 〜配合〜 (%) 準強力粉 40 ライ麦(細) 30 ライ麦(中挽) 10 全粒粉 10 クラフトコーンミックス 10 塩 1.8 はちみつ 2 インスタントドライイースト 0.1 吸水 60 前日に仕込みます 仕込み方 オールイン …

レモンを使った妄創レシピ

今回の妄創食材はレモン 妄創パン人の妄創パン作り手順 まずはレモンをどういう形で使おうかな？ から始まり 無難にレモンピール？ レモンのコンポート？ レモン果汁？ レモンゼスト？ お手軽なレモンピールにしよう！ (アクセント) 何と組み合わせよう？ 鉄板のホワイトチョコにしよう！ そこからそこから プレーンな生地でもいいけど 何か風味を加えたい 午後の紅茶が視界に入る アールグレイを混ぜよう! (レモンティー的なイメージ). 食感的につまらないから 何か入れたい ナッツ類にしよう！ くるみ？ ヘーゼルナッツ？ アーモンド？ マカデミア？ ピーカンナッツ？ カシューナッツ？ 程よい香ばさしさの …

素敵な1日の朝の始まりを…

パンではなく今回ははてなブログの 今週のお題的なものを書いてみる！ 今週のお題「わたしの好きな歌」 妄創パン人が大好きな歌 それは “なないろの朝” 曲紹介(作者さんより) カラフルな世界を映しだして。 すぐそこにある温もりや 誰かの音に触れたまま。 変拍子のお洒落なピアノ曲♪ あっという間に 終わってしまうくらい 聞き惚れます！ 素敵な歌詞はこちら 朝の光が 差し込んだら始まり ミルク注いだ コーヒーがゆらゆらと 飲み干せば 底に小鳥のしるし 羽ばたいて 窓をすり抜けた ご機嫌な空 歌いながら消えた 耳澄ますまでも無いわ 追いかけに さあ 走ろう 色の無い街で アスファルト 靴の音が響けば …

妄創パン作り！○○を使ったパン

こんにちは！ 通りすがりの妄創パン人です 今回は 使う食材を決めてから 新しいパンを妄創する回です！ 梅雨が明けるのも間近 蒸し蒸しジリジリ暑い夏も目前！ てなわけで 爽やかなもの… “レモン” を使ったパンを一緒に考えてみませんか？ 個性あふれる 皆さんの素敵なアイデア大募集です！ この機会に交流もしたい！って 下心もありますけどね！（笑） ちなみに あくまで妄創なので 普段は出来ないけど こんなパン考えちゃいました！ って感じで大丈夫です！ 例えば 食材→バナナ バナナといえば… チョコバナナ！ アーモンドクリームにココアを混ぜて 生地の中にカラメリゼバナナ 棒はグリッシーニ（笑） 作り終…

ららら♪コッペパ〜ン！＋サンド

ただ今、パンが作れる状態ではないので 今までに作ってきたパンとレシピを 書いていきます！ 今回は コッペパン！ 今は高級食パンブームだけど その前はコッペパンブームでしたよね！ (たしか？) 自分も流行の波に乗ってやろう！と 妄創してできたレシピです 妄創パン人コッペパン ツヤッツヤ！ 〜配合〜 % オーション 50 夢ちから 30 スーパーキング 20 塩 1.5 砂糖 8 酒粕 3 はちみつ 2 ドライイースト 1.2 (生イーストの場合) ( 4 ) 吸水 65 生クリーム 10 バター 10 (マーガリンでも) 一次発酵30分後にパンチして さらに30分発酵後、分割 この様なかんじにな…

あんぱん×メロンパン＝？

もっちり食パンの生地が余ったので 何を作ろうかなと妄創… そういえば 市販のメロンパンには クリーム入りのものは見るのに あんこ入りは見たことないな！と、 ふと思い、作っちゃいました！ その名も… “大福メロンパン！！” 白玉入り♪ メロン皮はカリッカリに！ 生地は大福のようにもっちもち！ というか餅！ 食べた時、なんじゃこの食感！？ ってなりました（笑） 何でかな〜？と考えて 自分が出した答えは 焼成の際、メロン皮が被さっている為 生地の水分の逃げ場がなく 瑞々しさのあるもっちり感になったんだ …と思います（笑） あと、あんこの水分もかな？ この後、空洞が気になり 残りのメロンパンに ホイッ…

もっちりあんこ食パン！

自分が作るあん食 断面はこんな感じ 渦巻きは定番なので 生地玉ひとつひとつに あんこを包んだあと 縦長に伸ばして3等分に 三つ編みをしたら クルクルッと巻いで成形 あんこがあちらこちらに ばらけてくれるので 生地の味を楽しめるところ あんこの味ががっつりするところ あんこと生地の一体感を味わうところ 飽きることなく食べれるように 作ってみました♪ あんこは ばんば製餡さんの淡雪 非常に口当たり滑らかで あんこの味を主張しすぎない 続きはまた後で フォカッチャや、コッペパンなどの 妄創レシピ作って！なども お待ちしております！ by妄創パン人

妄創パン人の作る湯種食パン

おはようございます 体調が良くなってきました！ 更新再開します！ 今回はタイトルの通り… しっとりもっちりな 湯種食パン …です！ 約5年程前に妄創し 少しずつ配合を変えて完成しました (あの頃は若かったなぁ…(遠い目) 妄創パン人の作る湯種食パンは 普通の湯種食パンと少し違う点があります ベーカーズパーセント を無視します！ 簡単に説明すると 湯種は別に作り 添加するイメージです 本来なら粉100%の中から湯種分を取り 作りますよね？ 自分は捻くれ者なので 同じように作りたくなかった（笑） 色々なお店の湯種食パンを食べてみたり講習会に参加して食べてみたけど 自分の妄創したイメージとは 少し違…

ただ今

娘ちゃんから4回目の風邪をもらい 絶賛体調不良&手荒れの為 更新が止まっております… 拙いブログですが良くなり次第 書かせていただきますので よろしくお願いします！ 予定として 食パン(湯種) カンパーニュ(軽いタイプ) パン・ド・セーグル(40%) もっちり米粉パン(セミハード) パン再利用バケット バケット・サラザン(蕎麦粉入り) などなどです カンパーニュ軽いタイプ 妄創パン人

素朴だけれども…

力強さのあるイタリアのパンが大好きな 妄創パン人です こちらはチャバタ 吸水は108% 手捏ね クラストはカリッと、 クラムはもっちりちゅるんとした みずみずしい食感！ 個人的になかなか上手く出来たかな？ ひと手間かける美味しさを 味わってみてくださいねー それでは配合の紹介です！ 〜配合〜 〜前日準備〜 (%) ビガ種 デュエリオ(セモリナ粉) 10 水 (ぬるま湯) 8 インスタントイースト ひとつまみ(超微量) 混ぜ合わせて(粉気がなくなるまで) 温かい場所25℃〜28℃で一晩(もしくは半日)で 発酵をとります 〜本捏ね〜 (%) キタノカオリ 70 デュエリオ (セモリナ粉) 30 塩…

妄創バゲット

小鳥フランス(後ろの2羽の元気がない…) 今回は焼きではなく妄創回です どうしたら楽に奥行きのある味になるかなぁと あーでもないな、こーでもないなと 考えて、考えて… そのうちに雑念が生まれ アイスが食べたくなり冷凍庫を開ける 視界に入った冷凍パンを見て、 ふと思ったのは… あ、そうだ パン練りこんでみよう と行きつきました ドイツパンの製法にも そういえばそんなのあったなと 売れ残りのパン(レストブロート)を混ぜて 作るパン カンパーニュの酸味とかも付与出来るのかな 何を混ぜるか考えるのも楽しい！ 次回お邪魔する時に作ってみます！ にほんブログ村に参加させていただいてます 応援のポチっとが励…

最近流行りの生食パンブーム…

…の真逆をいく ハード(ボイルド)食パンを作りました 最近の柔っちいやつとは違う硬派なんだぜ！ もちろん耳までバッキバキ！ 耳もあえて厚くなるように角食で焼き 噛みちぎるのも一苦労な食パンに仕上げました 中身も噛みごたえのある弾力をもった食感です レシピは後ほど！ バッキバキすぎて、袋に入れるとハゲる食パン

メレンゲの焼き菓子

ロッシェ・オ・ザマンド(Rocher aux Amandes) ロッシェはフランス語で岩 フランスの地方の焼き菓子です 今日は知り合いのパン屋さんにお邪魔して 余っていた卵白を強奪← メレンゲ菓子を作りました 普通のメレンゲ菓子とは一味違う食感と 甘く香ばしい感じがクセになりますよ！ お茶請け菓子、贈り物にもぴったりです！ では作り方を 〜基本レシピ(プレーン)〜 (g) 卵白 100 粉糖(なくタイプ) 200(卵白の2倍量) アーモンドスライス 75(高いのでお好み量で) 工程 前準備 ボウルにアーモンドスライスを入れておく 天板にクッキングシートを敷いておく スプーンを用意 1.鍋に卵白…

ミルクハース(パン・オ・レ)

外はカリッと引きのあるクラスト しっとり甘いクラムのセミハードタイプ 作り方も簡単です！ 〜配合〜 (%) リスドオル 100 塩 2 はちみつ 20 牛乳 60〜65 インスタントイースト 0.1% (ラード) ←歯切れ良くする場合は1% はちみつと牛乳は合わせて混ぜておくと楽です 牛乳も仕込むちょっと前に室温に出して 復温させましょう！ 出したばかりの牛乳では温度が低すぎて イーストの動きが悪くなります。 (15℃以下は❌) あとは気にせず全部入れて 粉気がなくなるまで捏ねます 生地が乾燥しないようにして 室温保管で12時間〜 ここで分かれ道 どっしりがいい！って人はそのまま 少し軽めにし…

スコーンですら…

こちらはハニースコーン がっしり焼きこむ！ ガチゴリ食感なスコーンは 好きですか？ …あれだけパンの話をしておいて 何でスコーンなんだよっ！て、 ツッコミは無しです！ 自分は大雑把＆ものぐさなので バターや、材料を冷やしてすり合わせ そぼろ状にする… なんてことも 一切しません！ …あと生地が出来たらすぐ分割＆窯入れの 生地休めも無し！(鬼畜の所業) 焼き上がりの生地の暴れっぷりも なかなかのものですが（笑） そんな自分が作るスコーンは アメリカンスコーンのタイプ 何もつけず、そのままかじります！ 〜基本ベース〜 (g) 薄力粉 200 ベーキングパウダー 4 バター(マーガリン可) 30 塩…

低温長時間発酵？いいえ、室温長時間発酵です！

パンには色々な作り方がありますよね ストレート法(直捏ね法) 中種法(スポンジ法) 水種法(ポーリッシュ法) オーバーナイト製法(低温長時間発酵) 老麺法…などなど、他にもありますが みなさんはどの製法でパン作りをしてますか？ (よかったら教えてくださいな！) 自分は微量のイーストを使い室温で 長時間発酵させて作るやり方をメインに パン作りをしています。(主にハード系) 狙いとしているイメージ的には イースト(微生物)の発酵による旨味と 小麦粉自体が持つ酵素のタンパク質の分解に よって生まれる旨味(アミノ酸)の同時進行です 微量ならば発酵もゆっくりで 生地の熟成も進む…という独自の考え方ですね…

【方針的なもの！】

大まかにではありますが、 思いついたパンを気ままにブログに載せていく そんなブログ。(たまに焼き菓子も) 凝ったことはしません(出来ません) シンプルイズベスト！(言い訳) パン好きな者同士、交流もしたい！(本音) 配合も公開していきます！ (※ベーカーズパーセント) ※ベーカーズパーセントについては後ほど ざっくり説明します。 Q:何故ベーカーズパーセントを使うのか？ A:某お料理サイトで見かける 塩小さじ1/3...何グラムなんじゃっ！てこと 0.1%違うだけでもパンは表情を変えるのです… 故にしっかりと表記します！ パン作りの基本！ ベーカーズパーセントってなんぞや？ 生地に使う粉を10…

はじめに自己紹介的なもの

はじめまして！ パンを食べること、作ることが大好きな 妄創パン職人でございます。 パンは作る人によって様々な顔を持つ、 個性豊かで無限の可能性を持っている 素敵な食べ物…！ こんな組み合わせのパンが食べてみたい！ あったらいいな！を妄創(妄想＆創造)し 既成概念、固定観念に囚われないパン作り… そんなブログを目指していきます！ 妄創パンクラブ、活動開始です！ たくさんのご参加お待ちしております！ ブログ主はハード系(ガッシリ)を中心に作っております！(捏ねるの面倒←おい) by妄創パン職人 ブログ村に新規参入しました！ パン作り、盛り上げていきまっしょい！ にほんブログ村