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妄創パン職人さんのプロフィール

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ブログタイトル
妄創パンクラブ(仮)
ブログURL
https://toeto0823.hatenablog.com
ブログ紹介文
こんなパンが食べてみたい!作ってみたいを思いつくまま、気の向くままに妄創(妄想&創造)するパン好きが集まる場
更新頻度(1年)

12回 / 365日(平均0.2回/週)

ブログ村参加:2019/06/13

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ハンドル名
妄創パン職人さん
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妄創パンクラブ(仮)
更新頻度
12回 / 365日(平均0.2回/週)
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妄創パン職人さんの新着記事

1件〜30件

  • 創回)完成!チャバタ×ロデヴ=?

    妄創パン人です 今回は今までの経験の集大成 仕込み方から製法まで独自の理論でやりました チャバタ、ロデヴの中間的なイメージで組み上げています チャバタ×ロデヴ=チャデヴ? クラストはギリギリまで薄くパリッパリでクリスピーな食感に リベイクすると更にUP! ボッコボコの内相 クラムはみずみずしさともっちりちゅるりに 後味にはレーズン酵母の風味がしっかりと余韻を残します セミドライトマト、新玉ねぎver. 玉ねぎの酵素で生地をゆるませて ガレットな感じに 濃厚なトマト風味 ホットサンド バジルチキン&レモングラスソース バジルチキンチーズ&トマト ようやく理想のパンが焼けて 達成感を感じました 他…

  • 7月10日の創回) 『Pain roche』パン・ロッシュ

    妄創パン人です 今回はスコーンをパンにした様な 岩みたいな見た目のハードパンです パコーン??スパーン?? さすがにそのネーミングはないか(笑) 『Pain roche』 パン・ロッシュ 岩パン くるみ、マロングラッセ、 ローストココナッツ入り 層になっている感じ分かります? 作り方はいつもと同じ オールイン 具材ごと入れます(笑) (ココナッツは後で) 粉気が無くなるまで混ぜ合わせる 放置プレイ(12h〜24h) 次の日 自分の好きなタイミングで成形開始 生地を広げてココナッツを散らす 巻き巻きする 再度生地を伸ばし広げて 巻き巻き 均一な厚さに伸ばし 分割する 断面 層になってます 四角く…

  • 7/9日の創回)熟成チャバタ

    妄創パン人です タイトルの通り しっかりと熟成させた チャバタです チャバタってこんな色のつき具合? って思いますが …チャバタです もちろんモルト無し 発酵と熟成の賜物で ツヤツヤしたクラム ぶっくぶくなんだぜ (かなり限界な状態) 塩麹にて熟成を促していますが デメリットとして 生地が弛むので 生地の扱いがかなり難しくなります 妄創イメージとしては クラストはオリーブオイル(先)で グルテンを繋がりにくくし サクみ、クリスピーな感じに クラムはオリーブオイル(後)で加水した水分を逃がさない保湿クリーム的なイメージでみずみずしい食感になるように、オリーブオイルの風味を生かす為に分けて入れてい…

  • 7/7の創回)パン・オ・レ(アールグレイ)

    妄創パン人です 7月5日の妄創パンを形にしてみました 今回の吸水はすべて牛乳 アールグレイの茶葉を入れて なんちゃってミルクティー風味に ドライピーチは桃のリキュールに オレンジピール(3mm)は オレンジリキュールに漬けました (コアントロー) お酒のファジーネーブルと アールグレイマリネを合わせた イメージですね オールイン、いつもの製法で 成形は見た目を桃っぽくしたかったので ファンデュで 丸めて真ん中を箸でしっかりと押す おしりパンの成形です 桃っぽく見えます? 内相 今回は強力粉のみ セミハードに仕上げております 食感はむぎゅっとした弾力のある感じ 細かいオレンジピールがベースに ド…

  • 7月6日の妄回)売れ残ったパンを再生!編

    妄創パン人です 売れ残ってしまうパン… せっかく頑張って焼いてるのだから 捨てるのは極力減らしたい… かといって生産量を落として 売り切れてしまい 機会ロスするのはNG どうにかして生まれ変わらせたいと いつも考えてます 今回はブリオッシュで 'ボストック’ 見た目分かりにくいかな? ブリオッシュにシロップを染み込ませ アーモンドクリームを塗り アーモンドスライスを乗っけて 粉糖をふり、焼成…が 一般的な作り方 今回はそれだけじゃつまらないので 色々とアレンジしてみました 今回は アールグレイのブリオッシュ (オレンジピール入り、マカロントッピング) を再生じゃあ 形はメロンパンみたいな感じ …

  • 7月5日の妄回)ドライピーチ×??

    妄創パン人です 仕事はお休みだったので 何も作ってはいませんでしたが 妄創レシピは考えていました ドライなピーチのサンプルを いただいたので 何の具材と合わせようか 生地はどんな感じが良いだろうか 何が入ったら面白いだろうかと 頭の中で色々と妄創しとりました 自分がレシピを組む際は 連想ゲームに近いです 桃→ピーチメルバ?→アイス? 桃→お酒→ファジーネーブル?→オレンジピール? 桃→マリネ?→紅茶→アールグレイ…etc 今回は 生地をパン・オ・レ(アールグレイ) ドライピーチ(洋酒漬け)と (クレーム・ド・ペーシュ) (無かったら澄み渡る桃←(笑)) 糖を落としたオレンジの 組み合わせで終着…

  • 7/4の創回)オーガニックライ麦100%とetc…

    妄創パン人です 日曜、月曜と連休で作ってないから 書かなくていいや _(┐「ε:)_ と思ってたら 土曜日に作ったのが あったのを忘れていました 今回は問屋さんからいただいた オーガニックライ麦粉(粗挽き)で 作ったパン 吸水は100% 内相 前回の90%よりも濃い茶色 断面も粗い感じに 食感は少しねっちり感が出ていました あと粒々感。歯切れは良し 味はほんのりと甘い 焼き芋のような味に 今回はホワイトサワーを3% いれたので後味に ほんのりと優しい酸味つき 癖もないのでいろんな食材と 合わせやすいです 仕込みはオールイン 白いのはラード2% レシピ知りたい方はお気軽に 連絡くださいな 30秒…

  • 7/3の創回)レーズン酵母のバゲット、その他

    妄創パン人です 日替わりチャレンジ3日目 今日はレーズン酵母液を使った バゲットを作らせていただきました あの大雑把に作ったやつですね(笑) 画像じゃ分からないけど ぷくぷくと発泡してますよー 製法はいつもどおり 過去記事を覗けばすぐ分かります(笑 仕込み〜 粉気が無くなり次第 捏ねるのは終わり ラップして そそくさと帰宅〜 (17時前) 次の日に 出勤して 手が空いた時に分割、即成形 (7時半) 手前のやつの詳細は後で 窯が空かないので 焼きを担当していた おじいちゃんに叱咤激励しつつ (松岡修造さんの真似しながら) 最終発酵というなの放置プレイ 窯が空き、焼成 窯入れ前の状態が 成形後の状…

  • 7/2の創回)ライ麦90%のどすこいセーグル

    妄創パン人です 日替わりパンチャレンジ3品目 "pain de seigle "←合ってる?? パン・ド・セーグル 今日はタイトルの通り ライ麦90%吸水100%で作る ずっしりどすこい…!な ライ麦パンです ど〜ん! サワー種はいれないので酸味は ほぼほぼ無し(自分が苦手なので…) 癖も強くなく食べやすさを 重視して配合を組みました 仕込み方も簡単 オールインで 粉気がなくなるまで混ぜ合わせる すぐに分割し軽くまとめて ライ麦粉をふったバヌトン型に 入れるだけ! バヌトン型がなかったら ボウルでも出来ます 例の如く 次の日まで涼しいところに放置して 帰宅 16時半 翌日、窯が空いた タイミン…

  • 7/1の創回)レザン・ブール(自家製酵母使用)

    妄創パン人です 棚卸し前に サンプルでもらって 死蔵していたレーズンを使い 酵母を起こしてみました レーズンをお湯で洗う タッパーにお湯と一緒に入れる 3〜4日温かい場所に放置する レーズンが浮き上がり 発泡がしっかりと出来ていれば完成… 我ながら大雑把ですね、はい レーズンはしっかり絞る 捨てるのはもったいないので プロセッサーにかけて荒いピューレに 酵母液は粉で繋ぐと 深みのある味になります 酵母液のまま使うと フレッシュ感のあるスッキリした 味わいに(個人的な経験による持論ですが 今回は液状のまま使う予定なので 冷蔵庫で保管 …というわけで 今回は エキスを絞ってピューレ状にした レーズ…

  • 久しぶりに更新!

    100日ぶりですね… お久しぶりです 妄創パン人です 新店舗立ち上げによる 製造体制、人員の異動に伴い バタバタとしておりましたが それも流れが落ち着き余裕が 出てきましたので またのんびりと更新していきまっす 今まではシェフが帰った後に こっそりと色々仕込んでいましたが それも昨日までの話… 店長が代わり がんがん色々と作っちゃってと GOサインが出たので 自重は 解禁じゃーー! とりあえず継続して 書けるように頑張ります… _(┐「ε:)_ その時の気分や思いつきで 即興で組む時も多々ありますが もし気になったやつがあれば レシピを公開するので 知りたい方はご連絡下さいな ではでは 焙煎大…

  • あけまして…

    "おめでとうございまチュー" (余った食パン生地で↓) 年始の福袋に忍ばせました(笑) いやはや時が経つのは早いですね〜 最後に更新したの11月末とか… 恐ろしい… 今年も頑張らない予定ですが よろしくお願いします! ……_(┐「ε:)_ 最近はパンの試作より 焼き菓子の試作ばかりしてます パウンドケーキとか パウンドケーキとか パウンドケーキですね(笑) ビターキャラメルパウンドケーキ (レモンピール&ホワイトチョコ) フラワーバッター製法 むっちりしっとりな食感 1mmくらいにスライスしても ボロボロと崩れません フィナンシェ風パウンドケーキ なんとなく バターと砂糖を煮詰めてから 生地に…

  • 捏ねないパンとやらを…

    お久しぶりおっしゅです 妄創パン人です またまた約1ヶ月もサボらせていただき ありがとうございます 今回はちょっと前?から話題になってた “捏ねないパン” とやらを 自分なりに妄創解釈して 作ってみました 捏ねないパンは作るのは楽だけど 硬いパンになる… って認識されつつありますが そんなことはないです 今までに載せてたハード系のパンは ガッチリ系なので嘘だ!って 思うかもしれませんが(笑) 大阪の友人に有名店のシュトーレンを 買って送ってもらったお返しにと 作りました 今回作ったものはこちら 家庭でも普通に作れます パン・ペイザン・フリュイ 吸水100% 手まぜ30秒、30分後パンチ 一晩常…

  • 創回)栗リンのことかぁぁぁ!…その1

    ご無沙汰しております サボリ魔の妄創パン人です 更新サボるな!と、地味に ケツを叩かれてるので 重い腰ならぬ重い指を動かしました(笑) 何かモチベーションを保つ方法あれば 教えてくださいな _(:3」z)_ それでは栗のパン第一弾 “栗とカシス” 〜配合〜 100g仕込み (g) リスドオル 70 ライ麦粉 15 全粒粉 15 塩 2 きび糖 6 はちみつ 2 ドライイースト 0.1 マロンペースト 20 マロングラッセ 20 ドライカシス 5 吸水 65 ミキシング→手捏ね 仕込み方 ボウルに材料を全部つっこむ オールイン製法 & 粉気が無くなるまで混ぜるだけの 誰でも出来るお手軽仕込み! …

  • 一升パン焼き上がったどー!

    日曜日は娘ちゃんの1歳の誕生日でした 一升餅ならぬ一升パン 前日の夜、文字の型抜きをする予定が 寝かしつけたと共に 自分の意識も夢の中へ旅立ちました… 当日、時間に追われながら 型抜きし ぶっつけ本番一発勝負! 限界まで熟成させた生地は チーズのような香りに 生み出された糖分によって 色つきもしっかり! (モルト、糖分は一切いれてません) 歯切れ良し、しっとり感と 口溶けの良い食感♪ 酸味はなく、余韻の残る味わいに… お店出したら 目玉商品としてやっていこう(笑) 今回の配合は企業秘密ということで! by妄創パン人 応援のポチっと よろしくお願いします にほんブログ村

  • 一升餅

    ならぬ… 一升パン! もうすぐ娘ちゃんの1歳の誕生日… パン職人だし、どうせなら パンでやろう!ということに ついでに知り合いのもよろしく〜と 言われて プレッシャーが2倍になったぜ… とりあえず今日はおうちで デザイン?やら文字の型取りしてました こんな感じ 焼き上がりのグラムは約1800g… いかに老化を抑えて 味わいのあるパンが焼けるか 製法も考えないとなぁ ぶっつけ本番一発勝負! 泣くか笑うか、決戦は次の日曜日…! 乞うご期待! …うまくいったら 独立してお店出した時にやろうかな by妄創パン人 応援のポチっと よろしくお願いします! にほんブログ村

  • 秋の妄創パン 〜マロン〜

    残暑が厳しいざんしょっ! …なんつって(笑) 秋ですね 昼間はいまだに夏の暑さではありますが… 更新をサボりにサボって 更新しろよって地味に煽られてる今日この頃 今回は作ったやつの写真のみ 次回から配合を載せていきますので 興味ある方は作ってみてください 最近よく聞く 捏ねないパンとやらに近い製法なので 焼きさえしっかり出来れば 簡単に美味しいパンが作れますよー くるみ、マロン、紫芋、ゴルゴンゾーラ、黒蜜 マロンペースト、ドライカシス、くるみマロングラッセ 渋皮煮、甘露煮、マロングラッセ マロングラッセ、クリームチーズ、くるみ、マロン 黒糖くるみマロン なんだっけな、忘れてもうた マロンスコー…

  • 夏休み

    お久しぶりです 妄創パン人です 約1か月ぶりの更新… 少し遅めの 夏休み_(:3 」∠)_ (またの名をサボりともいう) …をいただいておりました また少しずつ のんびりと更新して いきたいと思いますので よろしくお願いします by妄創パン人 きのことゴルゴンゾーラと パンチェッタのリュスティック にほんブログ村 もっとやる気だせよのポチッと よろしくです!

  • 妄回)秋のフォカッチャ

    どうも、妄想パン人です 今回も秋に向けての 新商品の妄創です! 使う食材は 『きのこ』 早速生地の配合から 〜配合〜 (%) (g) 1キロ仕込み 強力粉 100(1000) (お好きな粉で) 塩 2(20) グラニュー糖 3(30) 生イースト 4(40) (ドライイーストは 1.2 (12) ) 吸水 68(680) オリーブオイル 5(50) 〜仕込み方〜 オリーブオイル以外をボウルに入れ 軽くまとまる程度まで捏ねる そこからオリーブオイルを 少しずつ入れながら 捏ねていく 捏ね上がり温度 26℃ 一次発酵 30分 分割60g〜80g 丸め 丸形 ベンチタイム 20分 成形 麺棒で丸く平…

  • 創回)いもくりかぼちゃの…

    今回は さつまいも! カンパーニュの生地に くるみ、栗を練り込み スイートポテト&クリームチーズを 包み焼きあげた後に 黒蜜をたらしたら完成♪ 〜配合〜 % (g) 500g仕込み 強力粉 70(350 (オーション) 全粒粉 10(50) ライ麦粉 10(50) (ヘルゴラント ) 雑穀ミックス粉10(50) (クラフトコーンミックス) 塩 2(10) ドライイースト 0.1(0.5) 当日焼きするなら 1%(5g)で 吸水 65(325) 老麺 10(50) (フランス生地) くるみ 10(50) 栗かのこ 10(50) 〜仕込み方〜 恒例のオールインで! 粉気が無くなるまで 捏ねあげます…

  • 創回)栗のパン

    どうも、 妄創パン人です かぼちゃに続いて 栗のパンも試作してみました ではさっそく… 〜配合〜 (%) (g) 500g仕込み 準強力粉 60 (300) (リスドォル) 全粒粉 20 (100) ライ麦粉 20 (100) (ヘルゴラント) 塩 2 (10)きび糖5 (25)はちみつ 5 (25)マロンペースト 40 (200)くるみ20 (100)赤サフ0.2 (1) ホワイトサワー 100 (500) 〜仕込み方〜 ホワイトサワーを水に入れて 手でほぐして溶かす そのあとはいつものごとく オールイン! 粉気がなくなるまで捏ねる 一晩(今回も12時間) 室温で発酵をとり 分割、成形、即焼…

  • 創回)かぼちゃのパン

    ご無沙汰しております 妄創パン人です あれから色々かぼちゃのパンを 妄創してましたが イマイチしっくりくるものが なかったので とりあえず一度試作してみました 〜配合〜 % (g) 500g仕込み 準強力粉 100 (500g) (リスドォル) 塩 1.5 (7.5)きび糖 6 (30)はちみつ4 (20)かぼちゃ 50 (250)かぼちゃダイス 30 (150)ローストシード 10 (50) (かぼちゃの種) 牛乳 60 (300)赤サフ 0.1 (0.5) 〜仕込み方〜 オールイン製法 粉気がなくなり 色がある程度均一になるまで 捏ね上がりの生地 (珍しく写真撮りました) 一晩(今回は12…

  • 妄回)秋に向けての妄創パン作り!その1

    毎日ひとつパン妄創 アイデアはメモしてるけども ブログが更新出来てない件… たぶん… 暑さのせいですね! 暑くてやる気が出ない… _(:3」z)_ 言い訳はこれくらいにして 秋と言われて 真っ先に想像するもの… いも! くり! かぼちゃ! 王道だけど 組み合わせもしやすいし 手にとってもらいやすい… 気がするのは自分だけ? てなわけで 今回はかぼちゃで妄創レシピ バゲット・ポティロン フランス生地にローストかぼちゃ 30%練りこみ 成形後、表面にかぼちゃの種 妄創イメージとして 外側はカリッと香ばしい種 中はむっちりorもっちりした 食感になる 不安点 かぼちゃの水分量により、 生地にばらつき…

  • 塩パンまで…

    どうも、妄創パン人です 塩パンを 自分なりに作ったら やっぱりハードタイプに なりました(笑) カリッとひきのあるクラスト じゅわっとバター (有塩マーガリン) 噛みごたえあるもっちり感! それでは レシピの紹介です 〜配合〜 (%) (g) 準強力粉 70 (700) (今回はリスドォル) 強力粉 30 (300) (今回はモナミ) 塩 2 (20) 砂糖 2 (20) ドライイースト 1.2 (1.2) バター(ラード) 2 (20) 吸水 60〜65 (600〜650) 〜仕込み方〜 ストレート法 基本通り、油脂以外を捏ねたのち バター(ラード)を入れて 再度捏ねあげます ラードを使う理…

  • 創回)第3回まかないパン

    溜まりに溜まってるので どんどん更新していきたいところ… 土曜日恒例のまかないパン 今回は ベジタブルな リュスティック 仕込み時間3分(笑) 内相はこんな感じに 出来上がり的には リュスティック70点 彩り的に緑が欲しかった… 枝豆とかグリーンオリーブとか リュスティック←高加水パン 高加水パン←難しい ってイメージあります? このリュスティックは 普通のリュスティックとは ちょっと違うタイプ クラストがカリっと 中はみずみずしい…が 普通のリュスティック こやつ、見た目に反して モニョっとしたセミハード 子どもでも食べれる柔らかな リュスティックです では作り方をば 〜配合〜 (%) (g…

  • 創回)第2回まかないパン

    引っ越しでバタバタしてました 妄創パン人です 土曜日はキッチンの方に まかないパンを作る日… 今回は やらかした食パンで 何とかする回です(笑) 上火の温度設定をし忘れて 上っ面だけ焼き色が強くなり あえなくロスに(泣) 売れないのでまかないで 消費することにしました… 一品目 はちみつシュガートースト パンは全粒粉の食パン 中毒性のある名前の通り 甘〜いトーストです! 作り方 厚めにスライスして 縦に2本、横に2本の切れ込みをいれる はちみつをかけて塗る バター(マーガリン)を塗る グラニュー糖を表面につける スチームを入れて(霧吹き) きつね色になるまで焼く 二品目 たっぷり野菜サンド ベ…

  • 創回)妄創カンパーニュ!

    4日ぶりに更新! みなさんのブログを徘徊しつつ 色々参考にさせてもらったり 職場でスコーンや ロッシェ(メレンゲ菓子)の 試作をやってました♪ 今回は… ‘プースラント製法’ またの名を ‘成形冷蔵発酵法’ またまたの名を ‘コールドスリープ’ で作るカンパーニュです! やったことある方もいるかな? インスタグラムで トリュフベーカリーさんの サワードゥ(カントリーライ)を見て ものすっっっごく 美味しそうだったので 作ってみたくなって 妄創してみました♪ こちらはバゲット・カンパーニュなんというか味のある雰囲気に焼き上がり、自分もびっくり(笑) 〜配合〜 いつもの癖で 思いついたまま 仕込ん…

  • 妄&創回)まかないパン作り!

    こんにちは! 今回は新しい職場にて 新しい職場に入って間もないので 試作等が出来ていませんでしたが 土曜日はまかないを作る日… それに便乗して久しぶりに新天地でパン作り♪ 生地の仕込み時間 5分以内 おおよその最終的な味と食感を 頭フル回転させて妄創しつつ 計量しながら 配合を組み上げたので 上手く出来るか 内心ヒヤヒヤしてましたが美味しく出来ました♪ブランジェリーケンさんでの 経験が生きました! 今回作ったまかないパンは たけのこのフォカッチャ 生地は1キロ仕込み 〜配合〜 強力粉50% (500g) 石臼挽き粉20% (200g) 準強力粉30% (300g) 塩2% (20g) はちみつ…

  • 目には目を…パンにパンを?

    妄創パン人です 今回は前にブログにあげた 妄創バゲット パンにパンを混ぜこむアレです… あれから作ってみました 冷凍庫で冬眠してた この子を叩き起こし ライ麦30%、イチジク入り セーグル・フィグ (レシピはまた後日) 解凍して パンナイフで小さくバラバラに 仕込み水の一部に浸して 柔らかくなったら フードプロセッサーにかける 出来たものを仕込みの際に 一緒に練り込む まさに踏んだり蹴ったりな セーグル・フィグさん… チーン… 配合はこちら 〜配合〜 お仕事なのでまた後で 〜

  • みんな大好き!?目玉焼きパン

    またの名を… ラピ○タパン←バルス! 一度は食べてみたいと 思いませんでしたか?? 2人が食べてるトーストに 目玉焼きがのってるやつ! あれを自分なりにアレンジして 作ってみました! 作り方はこちら 生地玉=80g チーズ ベーコン1枚半分にカット 卵1個 ケチャップ マヨネーズ 塩、ブラックペッパー 麺棒で丸く伸ばします 直径10cmくらい 発酵をとり、生地を膨らませます ひらぺったく薄いので発酵が早いです 厚みが出てきたらチキンラーメンの 卵ポケットのように 真ん中をくぼませて 淵を残し堤防を作ります ここでしっかり壁が出来ていないと 目玉が飛び出してホラーに… ホラーあんぱん…夢に出てき…

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