お店を始めてから1年ちょっと経ち シンプルなパンを日替わりで始めたので記録ついでに、、 (普段メモしておらず再現性がないので笑) 業者さんから蕎麦粉のサンプル(国産ではない)を いただいたのでパパッと組み上げたものを手捏ねにて 蕎麦粉30%のパン (%)前処理蕎麦粉 30熱湯 90冷蔵庫で冷ます本捏ねガネーシャ70塩2.1赤サフ0.3塩麹0.1甘酒3水12 ミキシング粉気が無くなるまで 30P(表面を綺麗に)30P(ガスを抜かず包むように)18℃ 12h〜分割、即成形切断面を内側にしまいこみつつガスを抜かないように成形(外人さんのサワードゥブレッドみたく)最終発酵室温(25℃〜27℃)30分〜…

どうも、妄創パン人です 職場ではラリパン(ラリってるパン)職人に認定されています 自分はただ興味の赴くままにパン作ってるだけなのに… 誠に遺憾ですね、不満のふ、を表明します！ てなわけで今回はパンデクリスタル スペインのパンですね(調べた) 透き通ったガラスの様なクラム、 パリパリっとした薄いクラムが特徴のパンみたいです (食べたこと無い) ちょいちょいインスタで見かけて気になってたので 配合などのレシピは知らないですが とりあえず吸水多め(100%)に突っ込んどけばええやろ 的なノリで妄創レシピを組もうとしてたら 雑念が湧き… ちょうどヴィエノワの仕込みで牛乳計量してたせいか 思考が逸れまし…

妄創パン人です シェフが決めたルールで 基本的に、商品開発以外の試作はNG (まかないならOK)の為 シェフが休みの日に仕込む(当日焼き) もしくは次の日シェフが休みの場合 シェフ帰ってからこっそり仕込むの 2択になります なので前日仕込みしたい日は 心の中で早くおかえりやがりくださいませ！ と唱えまくっています笑 …とはいえそういう時に限って 早く終わってもなかなかお帰りなさらない現実…(悲しみ) 晩ごはん作るから時間に制限あるんじゃい！ 今回は本来妄創していた工程をぶっとばして 無理矢理仕込んだverです レシピ(雑) オートリーズ無し 仕込み後2つに分け ひとつは15Pのみ(時間がなかっ…

どうも、妄創パン人です タイトルに書きたいことは書いた …以上！ とまぁ そんなわけで自分なりに たまには真剣に考えてみようかなと 最低限クリアしたい条件 ・酸味が強くならないこと(完全に無しにはしない) ・老化を抑える(2〜3日程度でぱさつくのは論外) ・口溶けの良さ ・クラムの気泡を最小限にする (ぼこぼこは見た目はいいけれど嫌) とりあえず下準備だけ オリジナルルヴァン種 ほんのり甘く ？

今回は銀座店に勤務に行った際に作ったもの 強力粉と石臼挽き粉で作るリュスティック 強力粉50%石臼挽き粉2種50%(25%25%)水70%+15%秘密5%赤サフ0.05塩2.2好きなドライフルーツ 20% 仕込み後の流れはいつも通り 強力粉にした理由は普段使っている準強力粉があまり好きではなく…(吸水力はすごい良いが火抜けが悪くねっちりする)他にある粉が強力粉しかなかったのも理由ですが笑 強力粉のみでは味が物足りないので 石臼挽き粉で風味をプラス それでも普通に仕込むだけじゃつまらないので秘密(甘酸っぱい液体)5%加水と一緒にいれています 良い塩梅に酵素がきいてくれてちゅるんちゅるんな感じに …

どうも、妄創パン人です 1ヶ月以上サボらなかった…！進歩！ …と思ってた時期が 僕にもありました(遠い目 下書きはしてたのに／(^o^)＼ てなわけでタイトル通り 前の個人店にいた時に お客さんとしてたまたま知り合った方に 新事業でパンをやりたいから お店やってくれませんか？(丸投げ)と 声がかかり 先日その方と、その方の 社長さんと顔合わせ&話し合い？がありました どんな商品展開していくのか、 ターゲット層はどこを狙うのか 立地はどこにしようか、などなど 任された重圧もかなりありますが 潰されないように 頑張ります！ 宣伝も兼ねて更新も出来たら 頑張る…ます これ以上はないってくらいに 腰折…

どうも、妄創パン人です 色々あり、試作が出来ない状況だったので 更新をお休みしてました それがやっとこさ解禁されたので また思いつくままに作ったやつを のんびりと更新していけたらな、と 久しぶりの更新は… 全粒粉のパン そういえば 全粒粉をメインにしたパンは あまり作ったことなかったなーと思い ぺぺぺっと妄創して組んでみました 配合 (%) ビガ種 全粒粉 10 水 10 合わせて12h〜24h 赤サフ 0.1 〜本捏ね〜 配合 最強力粉 50 (平和製粉ゼウス使用) 全粒粉 40 (春よ恋) クラフトコーン10 (鳥越製粉) 水 50 甘酒 20 ヨーグルト 5 粉気がなくなるまで混ぜて オ…

妄創パン人です 今回は今までの経験の集大成 仕込み方から製法まで独自の理論でやりました チャバタ、ロデヴの中間的なイメージで組み上げています チャバタ×ロデヴ＝チャデヴ？ クラストはギリギリまで薄くパリッパリでクリスピーな食感に リベイクすると更にUP! ボッコボコの内相 クラムはみずみずしさともっちりちゅるりに 後味にはレーズン酵母の風味がしっかりと余韻を残します セミドライトマト、新玉ねぎver. 玉ねぎの酵素で生地をゆるませて ガレットな感じに 濃厚なトマト風味 ホットサンド バジルチキン&レモングラスソース バジルチキンチーズ&トマト ようやく理想のパンが焼けて 達成感を感じました 他…

妄創パン人です 今回はスコーンをパンにした様な 岩みたいな見た目のハードパンです パコーン？？スパーン？？ さすがにそのネーミングはないか（笑） 『Pain roche』 パン・ロッシュ 岩パン くるみ、マロングラッセ、 ローストココナッツ入り 層になっている感じ分かります？ 作り方はいつもと同じ オールイン 具材ごと入れます（笑） (ココナッツは後で) 粉気が無くなるまで混ぜ合わせる 放置プレイ(12h〜24h) 次の日 自分の好きなタイミングで成形開始 生地を広げてココナッツを散らす 巻き巻きする 再度生地を伸ばし広げて 巻き巻き 均一な厚さに伸ばし 分割する 断面 層になってます 四角く…

妄創パン人です タイトルの通り しっかりと熟成させた チャバタです チャバタってこんな色のつき具合？ って思いますが …チャバタです もちろんモルト無し 発酵と熟成の賜物で ツヤツヤしたクラム ぶっくぶくなんだぜ (かなり限界な状態) 塩麹にて熟成を促していますが デメリットとして 生地が弛むので 生地の扱いがかなり難しくなります 妄創イメージとしては クラストはオリーブオイル(先)で グルテンを繋がりにくくし サクみ、クリスピーな感じに クラムはオリーブオイル(後)で加水した水分を逃がさない保湿クリーム的なイメージでみずみずしい食感になるように、オリーブオイルの風味を生かす為に分けて入れてい…

妄創パン人です 7月5日の妄創パンを形にしてみました 今回の吸水はすべて牛乳 アールグレイの茶葉を入れて なんちゃってミルクティー風味に ドライピーチは桃のリキュールに オレンジピール(3mm)は オレンジリキュールに漬けました (コアントロー) お酒のファジーネーブルと アールグレイマリネを合わせた イメージですね オールイン、いつもの製法で 成形は見た目を桃っぽくしたかったので ファンデュで 丸めて真ん中を箸でしっかりと押す おしりパンの成形です 桃っぽく見えます？ 内相 今回は強力粉のみ セミハードに仕上げております 食感はむぎゅっとした弾力のある感じ 細かいオレンジピールがベースに ド…

妄創パン人です 売れ残ってしまうパン… せっかく頑張って焼いてるのだから 捨てるのは極力減らしたい… かといって生産量を落として 売り切れてしまい 機会ロスするのはNG どうにかして生まれ変わらせたいと いつも考えてます 今回はブリオッシュで 'ボストック’ 見た目分かりにくいかな？ ブリオッシュにシロップを染み込ませ アーモンドクリームを塗り アーモンドスライスを乗っけて 粉糖をふり、焼成…が 一般的な作り方 今回はそれだけじゃつまらないので 色々とアレンジしてみました 今回は アールグレイのブリオッシュ (オレンジピール入り、マカロントッピング) を再生じゃあ 形はメロンパンみたいな感じ …

妄創パン人です 仕事はお休みだったので 何も作ってはいませんでしたが 妄創レシピは考えていました ドライなピーチのサンプルを いただいたので 何の具材と合わせようか 生地はどんな感じが良いだろうか 何が入ったら面白いだろうかと 頭の中で色々と妄創しとりました 自分がレシピを組む際は 連想ゲームに近いです 桃→ピーチメルバ？→アイス？ 桃→お酒→ファジーネーブル？→オレンジピール？ 桃→マリネ？→紅茶→アールグレイ…etc 今回は 生地をパン・オ・レ(アールグレイ) ドライピーチ(洋酒漬け)と (クレーム・ド・ペーシュ) (無かったら澄み渡る桃←（笑）) 糖を落としたオレンジの 組み合わせで終着…

妄創パン人です 日曜、月曜と連休で作ってないから 書かなくていいや _(┐「ε:)_ と思ってたら 土曜日に作ったのが あったのを忘れていました 今回は問屋さんからいただいた オーガニックライ麦粉(粗挽き)で 作ったパン 吸水は100% 内相 前回の90%よりも濃い茶色 断面も粗い感じに 食感は少しねっちり感が出ていました あと粒々感。歯切れは良し 味はほんのりと甘い 焼き芋のような味に 今回はホワイトサワーを3% いれたので後味に ほんのりと優しい酸味つき 癖もないのでいろんな食材と 合わせやすいです 仕込みはオールイン 白いのはラード2% レシピ知りたい方はお気軽に 連絡くださいな 30秒…

妄創パン人です 日替わりチャレンジ3日目 今日はレーズン酵母液を使った バゲットを作らせていただきました あの大雑把に作ったやつですね（笑） 画像じゃ分からないけど ぷくぷくと発泡してますよー 製法はいつもどおり 過去記事を覗けばすぐ分かります（笑 仕込み〜 粉気が無くなり次第 捏ねるのは終わり ラップして そそくさと帰宅〜 (17時前) 次の日に 出勤して 手が空いた時に分割、即成形 (7時半) 手前のやつの詳細は後で 窯が空かないので 焼きを担当していた おじいちゃんに叱咤激励しつつ (松岡修造さんの真似しながら) 最終発酵というなの放置プレイ 窯が空き、焼成 窯入れ前の状態が 成形後の状…

妄創パン人です 日替わりパンチャレンジ3品目 ＂pain de seigle "←合ってる？？ パン・ド・セーグル 今日はタイトルの通り ライ麦90%吸水100%で作る ずっしりどすこい…！な ライ麦パンです ど〜ん！ サワー種はいれないので酸味は ほぼほぼ無し(自分が苦手なので…) 癖も強くなく食べやすさを 重視して配合を組みました 仕込み方も簡単 オールインで 粉気がなくなるまで混ぜ合わせる すぐに分割し軽くまとめて ライ麦粉をふったバヌトン型に 入れるだけ！ バヌトン型がなかったら ボウルでも出来ます 例の如く 次の日まで涼しいところに放置して 帰宅 16時半 翌日、窯が空いた タイミン…

妄創パン人です 棚卸し前に サンプルでもらって 死蔵していたレーズンを使い 酵母を起こしてみました レーズンをお湯で洗う タッパーにお湯と一緒に入れる 3〜4日温かい場所に放置する レーズンが浮き上がり 発泡がしっかりと出来ていれば完成… 我ながら大雑把ですね、はい レーズンはしっかり絞る 捨てるのはもったいないので プロセッサーにかけて荒いピューレに 酵母液は粉で繋ぐと 深みのある味になります 酵母液のまま使うと フレッシュ感のあるスッキリした 味わいに(個人的な経験による持論ですが 今回は液状のまま使う予定なので 冷蔵庫で保管 …というわけで 今回は エキスを絞ってピューレ状にした レーズ…

100日ぶりですね… お久しぶりです 妄創パン人です 新店舗立ち上げによる 製造体制、人員の異動に伴い バタバタとしておりましたが それも流れが落ち着き余裕が 出てきましたので またのんびりと更新していきまっす 今まではシェフが帰った後に こっそりと色々仕込んでいましたが それも昨日までの話… 店長が代わり がんがん色々と作っちゃってと GOサインが出たので 自重は 解禁じゃーー！ とりあえず継続して 書けるように頑張ります… _(┐「ε:)_ その時の気分や思いつきで 即興で組む時も多々ありますが もし気になったやつがあれば レシピを公開するので 知りたい方はご連絡下さいな ではでは 焙煎大…

"おめでとうございまチュー" (余った食パン生地で↓) 年始の福袋に忍ばせました（笑） いやはや時が経つのは早いですね〜 最後に更新したの11月末とか… 恐ろしい… 今年も頑張らない予定ですが よろしくお願いします！ ……_(┐「ε:)_ 最近はパンの試作より 焼き菓子の試作ばかりしてます パウンドケーキとか パウンドケーキとか パウンドケーキですね（笑） ビターキャラメルパウンドケーキ (レモンピール&ホワイトチョコ) フラワーバッター製法 むっちりしっとりな食感 1mmくらいにスライスしても ボロボロと崩れません フィナンシェ風パウンドケーキ なんとなく バターと砂糖を煮詰めてから 生地に…

お久しぶりおっしゅです 妄創パン人です またまた約1ヶ月もサボらせていただき ありがとうございます 今回はちょっと前？から話題になってた “捏ねないパン” とやらを 自分なりに妄創解釈して 作ってみました 捏ねないパンは作るのは楽だけど 硬いパンになる… って認識されつつありますが そんなことはないです 今までに載せてたハード系のパンは ガッチリ系なので嘘だ！って 思うかもしれませんが（笑） 大阪の友人に有名店のシュトーレンを 買って送ってもらったお返しにと 作りました 今回作ったものはこちら 家庭でも普通に作れます パン・ペイザン・フリュイ 吸水100% 手まぜ30秒、30分後パンチ 一晩常…