ル・ボン・ヴィボン

クリスマス＆年末年始2024

このところ、食材や調味料のお話を続けてきました。次は肉かチーズの話を書こうかと思っていましたが間もなく12月という事で、ここで一旦休憩を挟みクリスマスメニューの準備に入りたいと思います。内容は今から考え始めて、12月上旬には決定し当ブログで先行発表いたします。特別コースのご提供は例年と同じく、12月の中〜下旬から開始致します。金額も昨年と同額で17600円と22000円の2通りです。また、期間中は13200円のコースはお休みです（こちらも例年通り）クリスマス〜年末年始は食材が一番手に入りにくく、また高騰する時期とも重なります。なるべく早く、食材確保の発注をしていきたいのでご予定がお決まりでしたらお早めにご予約を頂戴できれば幸いです。特に孤太郎牡蠣については一般の漁が12月20日頃に終了してしまい12月下旬...クリスマス＆年末年始2024

2024/11/29 22:50

トリュフ・フォアグラ・キャビア

高級食材といっても様々です。和牛、伊勢海老、松葉ガニ、バフンウニ、松茸etc.その中でも特にフレンチで珍重されるのはトリュフ、フォアグラ、キャビアで私も常に手元に置いています。最近ではトリュフも一般化されて、見かける機会は多いと思いますがトリュフにも色々種類があるのをご存知でしょうか。あっさり言うと夏＆秋トリュフと冬トリュフに大別されます。サマートリュフは春から夏軽い味わいで中心は白っぽく香りは穏やか私は「香っても良し、食べても美味しいトリュフ」という位置付けで取り扱っています。秋トリュフはやはりバランスの取れた香りが特徴的一般的に言うトリュフ香はこれ。冬トリュフは一般的には黒トリュフと言われ漆黒で香り深く、芳醇さが際立つ存在です。また、それぞれ産地も様々で白トリュフで有名なイタリア・ピエモンテ州のアルバ...トリュフ・フォアグラ・キャビア

2024/11/28 16:33

バターの話

フランス料理をやっていれば当然ですがバターは重要な食材です。食材である上に調味料であって油脂でもある存在と言えます。言わずもがな、フランス産の発酵バターは至高のアイテムですがお値段的な事情もあって使用するバター全部をそれで賄うというわけにもいきません。日本では、ここ何年もバター不足という状況が繰り返し話題になっています。私達でさえも入手に苦労する時があるのですがバターを巡る様々な問題があった事で逆にこれまでご縁のなかったバターを色々使ってみるきっかけにもなりました。有名なカルピス発酵バターこれは以前から時々使っていましたが、やはり美味しいですよね。私はこのバターの香りがとても好きです。これは九州の高千穂発酵無塩バター、中々手に入らないけど発酵バター特有の豊かな香りが広がる逸品です。国産バターはもっと色々使...バターの話

2024/11/25 18:49

辛味と苦味

五味の中で、辛さや苦さというのは（酸もだけど）あまり快くない味に分類されています。酸は腐敗、苦みは毒を、潜在的に意識させるとも言われています。そんなわけで苦みや酸味、辛味は忌避されやすく、その取り扱いは繊細です。でも、その部分は無くてはならない大切な要素でもあります。フレンチでは一般的に辛味は避けられますが南フランスのバスク地方には特産の唐辛子（ピマン・デスプレット）があって全く使わないわけではありません。ただし、このピマンも辛さは穏やかで、特徴的なのはその香りです。（エスプレット村の風景、壁に吊って飾られているのが唐辛子）私も同様に味付けに辛味は使いませんが香り付けやアクセントには利用します。唐辛子自体は、うちが一番お世話になっている農家さんである信州佐久・箕輪農園さんの無農薬栽培の物がいつも手元にあり...辛味と苦味

2024/11/24 15:57

Sucre/シュクレ

ここ最近、私が使っている塩やヴィネガー、オリーブオイルなどのお話をしてきましたが今日はお砂糖、フランス語で言うとシュクレ(sucre)について。もちろんですが、砂糖も色々使い分けています。LeBonVivant軽井沢で今、実際使っている砂糖を見てみましょう。写真にあるのがバニラシュガー、ヴェルジョワーズ（カソナード）、ペルルーシュ日本の砂糖では和三盆や上白糖、グラニュー糖、てんさい糖、粉糖、黒糖などフランスボルドーの甘口ワインのソーテルヌや甘口シェリー酒のペドロ・ヒメネスもちろん、定番のポルト酒やマディラ酒、ヴェルモットなども和食で言う味醂のように甘さを加える調味料として使います。（この辺のお酒はアペリティフや食後酒にも美味しいんだよねぇ）さらに製菓用ではイソマルトや水飴、トレハロースなどその他にも蜂蜜に...Sucre/シュクレ

2024/11/22 14:22

Pot de crème /ポドクレーム

僕は最近「一周回って」という表現をよく使うようになりました。「あれやこれや試したけど、振り出しに戻ってきた」という事なのですが一周回るのに一ヶ月で済む時もあれば、10年かかる事もあります。Potdecrèmeは何年かかったか分からないけどアレンジを加えて戻ってきました。これまではかなり手の込んだスペシャルデザートも楽しんでいただいていたのですがやっぱり食後は軽めの物が喜ばれるのかこのポ・ド・クレームもシンプルながら好評な一品となっております。元々ビストロ料理（デザート）なので技術的な難しさはありませんが季節の信州産フルーツや、苦み爽やかな焙じ茶のジェラートキルシュの効いたアングレーズソースなどを組み合わせハニカム型のチュイルをお添えしデザートとして相応しい佇まいでご提供しています。下は同じポドクレームです...Potdecrème/ポドクレーム

2024/11/21 15:00

オリーブオイルの美味しいところ

私が愛用しているオリーブオイルはブルゴーニュの南、オーベルニュとの境あたりにあるJeanLeblanc社のものでJeanLeblanc社は様々なオイルを取り扱うアルチザンのユイレリー（油屋さん）です。ちょっと緑がかった黄色ですが写真では黄色く見えますね。日本で手に入るオリーブオイルだけでももうすでに星の数ほどあって私のような職業であっても、全てを知ることは不可能なレベルです。今日はどんなオリーブオイルが良いかという話ではなく高級なもの、美味しいとされている物がたくさんあるのは大前提でその中でどんな物を選択するかチョイスが個性を表現する食材だという観点でお話を進めていきます。オリーブオイルといえば、通常はフランスよりむしろスペイン、イタリア、トルコ、ギリシャなどの国々のほうが一般的に知られていて私も貪欲に多...オリーブオイルの美味しいところ

2024/11/18 16:43

ブルゴーニュとボルドーとシャンパンと

ワインのタイトルを付けましたが、料理の話です。突然ですが赤味噌と白味噌濃口醤油と薄口醤油って味が違いますよね。かつおだしと昆布だしって味が違いますよね。当然違う。日本人のほぼ常識です。醤油は何種類ありますか？「たくさんあって数え切れないよね。。」マニアではない限りこのように考えるのではないでしょうか。それぞれ味は違うと思いますか？と問われれば「違うに決まってるじゃないか」と答えるでしょう。でも赤ワインソースのブルギニヨンとボルドレーズって味が違いますよね？？と言われても、ピンとこない人も多いのではないでしょうか。私は以前、スペインでかのアサドール・エチェバリで働いていたキュイジニエ（スペイン人の料理人）から「日本へ行ったけど、日本の料理はみんな醤油の味がするから、味付けに関しては単一なのではないか」と言わ...ブルゴーニュとボルドーとシャンパンと

2024/11/16 16:01

お気に入りの調味料で

前回の記事で塩について書きましたがフランス料理、ひいてはヨーロッパ料理では塩ばかりではなく、その他の調味料も重要な役割を果たします。今日はヴィネガー（酢）を取り上げてみます。ひとえにヴィネガーと言っても選び切れないほどたくさんの種類がありそれぞれ味や濃度が違って、ただ酸っぱいだけではありません。ここにも、とても奥深い世界が広がっています。最近良く使っていて、手元にあるものを集めてパチリ写っているのは左から①バルサミコ②シェリーヴィネガーのペドロヒメネス10年③シェリーヴィネガー25年熟成④ジュゼッペジュスティの熟成バルサミコ・4メダル⑤白ワインヴィネガー⑥ホワイトバルサミコその他にも日本の酢も色々持っています。これまた本当に素晴らしいので、そちらはまた別の機会に紹介したいと思います。①バルサミコ（一般的な...お気に入りの調味料で

2024/11/15 18:35

塩の使い方

皆さんは塩をどのように使っていますか？一般的な日本人は塩を単独ではあまり使わず塩分を醤油や味噌で加えている場合が多いと言われています。これは肌感覚的にも正しいと思います。私はフランス料理のシェフなので逆に塩はいつも手元にありますが醤油や味噌は主に賄いを作る時に使用しています。つまり「賄いを作る時」というのは私が一般的な日本人に戻る時で塩より醤油や味噌の出番が多くなります。さて、本題に戻しますが塩はただしょっぱいだけではないのは皆さんもご承知の事と思います。基本的にフランス料理に使う塩はフルールドセル、セルファン、グロセルの3種類に大別されます。また、日本の天日塩や粗塩、精製塩なども使うので相当な数の塩を使い分ける形になります。フルール・ド・セルは結晶塩です。愛用のカマルグのフルールドセル一番塩にあたる大き...塩の使い方

2024/11/14 13:26

今日の紅葉

お店の近辺の紅葉が見頃を迎えました。LeBonVivant軽井沢の標高はおよそ930mです。標高と紅葉の相関関係の目安にしてください。「長野県民は自分の家の標高を言える」という都市伝説があります。たしかにそうかもしれません。玄関から外を見た様子です。お店の裏手のドウダンは今こんな感じうちのドウダンは日陰になりやすいせいか近所の日当たりの良いドウダンに比べると色付きが遅い感じです。昨日、浅間山に初冠雪がありました。今年は奇しくも富士山と同じ日です。浅間山は普通かな、富士山はずいぶん遅かったですよね。「浅間山に3回雪が降ると里にも雪が降る」と言われます。山頂と山麓の標高差を考えたら、まぁ当然なんですが今年は早く雪が降るとも言われているので私的には、ちょっと早めにタイヤをスタッドレスに交換しておこうと思います。...今日の紅葉

2024/11/08 15:43

孤太郎牡蠣2024

北海道サロマ湖より今年の孤太郎牡蠣が初入荷しました。今年は海水温が高く、生育が遅れていたためいつもより半月ほど遅く初物が届きました。孤太郎牡蠣をこよなく愛する私としては長年に渡り全幅の信頼を寄せている、生産者の五十嵐さんより「しっかりと美味しい物がお届けできるまでお待ち下さい」とのお知らせがあったのでうちの牡蠣シーズンは孤太郎の到着を待ってから開始と考えていました。待った甲斐あり、文句なしのクオリティ。五十嵐さんありがとうございますまた、五十嵐さんは天然帆立貝の漁師さんでもあります。オホーツク海の天然帆立貝見分けるポイントは簡単で養殖された物は貝を吊るすテグスが残っていたりテグスを通す穴が開いていたりします。あと天然物は大きさが不揃いで、殻の縁が割れていたりする事も。殻から外すとこんな感じ貝柱、貝紐、コラ...孤太郎牡蠣2024

2024/11/05 18:16