ル・ボン・ヴィボン

いつものことですが

そろそろ夏の足音が聞こえてきました。大好物の信州更埴のあんずあんずが出始めると「夏が来るんだなぁ」と実感します。北海道のウニも漁期を迎えています。これも夏の味覚。ウニは信州の物ではありませんが僕は美味しい物があれば迷わず使います。シーズンですからね。むしろ、海なし県だからこそ「全国から取り寄せOK」だと思っています。地産地消も大事だけど地元産にこだわり過ぎると自縄自縛になるのでほどほどに。僕の心の拠り所は「軽井沢・東京・ヨーロッパ」であって完全に信州人にはなり切れない自分がいる事も隠さないつもりです。昨日は定休日を利用して夏用の新しい食器を買うための打ち合わせで東京へ行きました。東京出身なので東京に行くとなんだか落ち着きます。でも東京に住んでいる時は、休みのたびに地方を目指しました。いつまでも中途半端・笑...いつものことですが

2023/06/22 11:27

梅雨に入りました

関東甲信越もとうとう梅雨入りですね。今日は朝一番で石川県から紅ずわい蟹が届きました。蟹の仕込みは、午前中の殆どの時間を使ってしまうので発注のタイミングを間違うと全体のスケジュールが追い付かなくなったりして、大惨事になる事がありますw本当にフレンチの仕込みは時間がかかります。だけどそこがいい。一皿に乗せるパーツが多いんですよね。火入れや下処理も繊細で。だけどそれが魅力。アミューズからミニャルディーズまでパンも製菓も全部。シンプルイズベストと言われますが僕はそうは思わない。シンプルで純粋な物を多層に組み合わせる事はベストオブベストです。能率は追うけど追って空いた時間には、また仕事を詰め込む。万能でないと務まらない。タフでないと持たない。感情の浮き沈みなく、毎日続けられるメンタルも必要。鋼の精神力で、ストイック...梅雨に入りました

2023/06/11 16:52

野菜の季節始まる

地物の葉野菜が出てくる時期になりました。いよいよ野菜シーズンの開始です。春は地物の野菜や果実の選択肢が少ないので難しい時期にあたり近隣の地域の物をうまく取り入れつつ凌いでいました。4〜5月頃の信州はアスパラと山菜がメインですが本音を言うと、やはりもう少し厚みがほしいところではあります。ところが野菜シーズンが始まると「え〜！こんなにたくさん使えないよ」というレベルで怒涛の野菜ラッシュが始まりさらに果物が採れ始めると美味しく豊富な地物素材で溢れかえり贅沢の極みのような状況が晩秋まで続きます。ここから信州は本領発揮です。時折、当ブログでご紹介していますが私達専用にハーブや野菜を作っていただいているお隣町である佐久の箕輪農園に通う日々も始まりました。新鮮で香り高いハーブやエディブルフラワー安心な無農薬の野菜たちそ...野菜の季節始まる

2023/06/02 12:21

嵐の前ですが

6月になりました。明日は大荒れの天気という予報が出ていますが現在は気持ち良く晴れている軽井沢。お店のすぐそばではウグイスを始め、様々な鳥の鳴き声が聞こえてきて、なかなかに賑やかです。毎年そうなんですが6月は、お客様は少ないものの夏の準備がすでに始まっていてお皿やカトラリーの新調とか、機材の改修、夏向けメニューの考案など営業以外の部分で忙しい日々が続きます。気候が良いので、本当はこの時期どこかに出かけたいのですが・・個人的に6月はやはり北海道に行きたいですね。久しぶりに利尻・礼文島に行きたくてここ数年、チャンスを伺っているのですが残念ながら実現できていません。（あそこはウニが美味しいんだよなぁ）ちょっと前にヨーロッパへ行ったばかりじゃん、とツッコミが入りそうですが僕の頭の中はいつもこんな感じで次の旅を妄想し...嵐の前ですが

2023/06/01 15:11