まえぱん日記

ドイツパンのブレッチェン焼きました

ドイツのお尻パンはハイジーのお尻パンと違って色黒に焼きます（笑） 成形の仕方は一緒です。 ブレッチェン棒で筋を付けて布どりをして最終発酵を取り焼成します。 油脂はラードを入れてます。 バターと違ってサクッとしたクラムになります。

2022/11/21 19:13

長期熟成・高加水ミルクローフ

京都「CHIPPRUSON」のオーナー斉藤ちえさんのクラウドファンディングでのオンラインレッスンがありました。 斉藤ちえさんのレシピ本は何度もレピートしている愛読書です（笑） 今回のレシピはレーズン酵母を使い、オートリーズした生地を冷蔵庫で3日間、本捏ねした生地も冷蔵庫で3日間熟成させるパンです。 最初から丁度1週間掛かりました（笑）

2022/11/12 18:57

マスカルポーネチーズ食パン

朝食用のパンストックが少なくなったので食パンを焼きました。 食パンと言えば我が家の定番はマスカルポーネチーズ食パンです（笑） 高橋雅子さんのプレミアム食パンからのレシピです。 油脂はバターではなくマスカルポーネチーズを入れます。 粉はカメリアで1.5斤型で焼きました。

2022/11/09 09:13

T65で冷蔵発酵のバケット

ハード系パンが食べたくバケットを焼きました。 粉は手持ちのT65シェリジー・トラディションと石挽全粒粉スム・レラです。 スム・レラは10％加えました。 加水率は73％くらいです。 パンチを入れた生地は冷蔵庫でオーバーナイト発酵させました。 最終発酵が終わって天板に乗せるときに生地が捩れましたが、何とか窯入れすることが出来ました。

2022/11/06 17:14