松山市のビブレ アーティザン ブレッド得居シェフの家庭で作る進化系クロワッサン

東京神田のハッピークッキングさんの1日レッスンです。 2月にはブーランジェリーS.igarashi五十嵐シェフのクロワッサンレッスンを受けましたが、 今回は進化系クロワッサンと言うことで申し込みしていました。 キャンセル待ちでしたが、運用よく空きが出来て受講することが出来ました。 愛媛県松山市にあるビブレ アーティザン ブレッドの得居シェフから教えて頂けます。 前回も一緒でしたが、折込は4折、3折…

マスカルポーネ食パン

朝食用に焼いたのはマスカルポーネ食パンです。 高橋雅子さんのプレミアム食パンからです。 粉はゆめちからブレンドを使いました。 最近は近所のスーパーでも買えるので便利です。 型は2斤型を使いました。

ホシノ丹沢酵母でパン焼き

あるパンの講習会でインスタグラムで繋がっているフォロワーさんにお会いしました。 その方の過去投稿を見直していると丹沢酵母で焼いたパンについての質問が見つかりました。 その時に買った丹沢酵母が、まだ冷蔵庫にあるのを思い出したので起こしてみました（笑） シンプルなパンが食べたいので山食を焼きました。 粉はゆめちからブレンドです。 最近はスーパーで手に入るので良いですね。

久々の学び第二弾はロティ・オラン

五年振りのロティ・オランさんでの学びです。 偶然ロティ・オランの堀田先生が監修したニーダーと羽根を見つけて教室に問い合わせをしました。 11月のレッスンは湯ゲルのパンと言うことで、空きを確認して申し込みをしました。 湯ゲルは初めて聞く言葉ですが、湯種とは違った製法のようです。 湯種は熱湯で捏ねますが、湯ゲルは水と小麦粉を混ぜたものを火にかけて、65℃前後まで温度を上げて練り込んだ生地を加…

久々の対面学びの一日

コロナ禍を挟んで4年ぶりの対面パン教室に参加して来ました。 東京竹橋のハッピークッキングさんで開催されたブーランジェリーs.igarashi五十嵐シェフのバゲットレッスンです。 ブーランジェリーs.igarashiは木場にある行列店です。 何度かお邪魔していますが、ハード系の美味しいパン屋さんです。 そのシェフ直々に教えて頂けるチャンスは早々ないと思います（笑） 粉は岡山県の地粉もんげー粉です。 初めて…

ハムロール

久々に総菜パンを焼きました。 数年前に東京會舘クッキングスクール製パンコースで習ったパンです。 東京會舘の建て直し後は、残念ながら無くなったクッキングスクールです。 製パン部門のシェフが教えてくれる楽しいコースでした。 スクールのパンレシピで驚いたのは、オールインワンで油脂も最初から捏ねることでした。 シェフに確認しましたが、會舘では昔からオールインワン製法だとか！ 捏ね上がった生地…

少しは焼いてます

久々の更新です。 7月、8月の抗がん剤治療7クール目と8クール目が終わった後、CT検査では残念ながら影が消えず若干大きくなってました。 主治医の判断は、効かなくなった化学薬治療は止めて免疫療法に切り替えるでした。 免疫療法は、自己免疫力を高めてがん細胞を抑制するお薬で、副反応も少なく外来で治療出来ます。 一年前にはバベンチオという免疫治療をしてことがありますが、残念ながら効果がありませんでし…

神楽坂近辺でパン活

入院前から行きたかったパン屋さんがあります。 行こうと思ったらお盆休みで行くことが出来ず、やっと行くことが出来ました。 神楽坂のパン・デ・フィロゾフさんです。 相生坂のある小さなブーランジェリーです。 googleで検索していると一駅手前の飯田橋に清澄白河の中村食糧が移転しているのを発見。 偶然にもご近所のパン好きさんが、この2店舗に行かれたのを知ってパン活に行くことにしました（笑） 余り…

丹沢酵母の塩バターパン

50gの丹沢酵母を起こすと大体2回パン焼きが出来ます。 前回山食を焼いたので、残った種で塩バターパンを焼きました。 参考にしたレシピは、konaconapanさんのレシピです。 https://konacona8.exblog.jp/31158961/ レシピでは、粉量200gで6個の塩バターパンですが、粉量250gで8個の塩バターパンを焼きました。 粉はキタノカオリを使いました。 水と牛乳で加水率60％のため、少し硬い生地のよう…

ホシノ丹沢酵母の山食

久々にホシノ天然酵母をパン種を起こしました。 今回使ったのは、発酵力が強いと言われている丹沢酵母です。 丹沢酵母は初めてなので楽しみです。 最初のパンは、基本の山食にしました。 発酵時間が掛かるので、時間配分が取りやすいようにオーバーナイト発酵させました。 前日の午後に捏ね上がった生地を冷蔵庫の野菜庫でオーバーナイト発酵させました。 翌日の昼過ぎに分割から焼成までしました。 この時…

レーズン酵母の山食

久しぶりの更新です。 また小さな新たな病巣が見つかり、海の日明けから入院をしていました。 今回で7クール目の治療です。 消えては新しく出て来るモグラたたき状態です。 入院前に焼いたのは、YouTubeやインスタグラムで素敵な動画をアップされている@x2.yuriさんのレシピです。 加水率78％のしっとりふわふわキャッチに惹かれて焼いてみました（笑） レーズン酵母液も起こし直しました。 ホップ種は継…

ブレッチェンやドッグパン焼きました

ドイツの食事パンブレッチェンを焼きました。 ハイジーの白パン・お尻パンと同じような食事パンです。 強力粉、塩、モルト、ラードのリーンな生地です。 ホップ種とインスタントドライで焼きました。 <…

最近焼いたパン達

久々のブログ更新です。 パン焼きはぼちぼち楽しんでいます。 入退院が続いていた時に廃棄したホップ種を起こし直しました。 今のところ治療が落ち着いているので大丈夫かと思って、起こし直しをしてみました。 やっぱり一週間毎日のお世話は大変です（笑）

ツオップレシピのバターロール

今から13年前に松戸のツオップで習ったレシピです（笑） パン屋さんでプロから教わった初めてのレシピです。 お店と同じレシピだそうです。 今回は生イーストがあったので使ってみました。 粉は手持ちの強力粉を使いました。 粉量300gで13個のバターロールが焼けます。

フィリップ・ビゴのパンから山食

日本にバケットを広めたことで知られているフィリップ・ビゴさんのレシピ本があります。 プロ用のレシピ本ですが、参考になるレシピが色々と掲載されています。 今回はその中からレシピ通りの材料で…

バケット週間

久々に微量イーストでオーバーナイト発酵させたバケットを焼きました。 粉量200gでバタールサイズです。 粉はトラデッショナルです。 濃厚焼きチョコラスクをYouTubeで見た娘からのリクエスト…

クロワッサンシナモンロール

気温が上がって来たのでバター折込も終わりかと思ってクロワッサンシナモンロールを焼きました。 バター折込パンですが、クロワッサンに比べたら気楽に出来るのが良いです（笑） クロワッサンと一緒で三つ折り×3回折り込みました。 伸ばした生地を6分割してシナモンシュガーを巻き込みます。 100均で買った紙カップに入れて最終発酵から焼成しました。 以前買った紙カップは焼き上がったパンが綺麗に型外れ…

マスカルポーネ食パンとクロワッサンシナモンロール

朝食用食パンのストックが少なくなってきたので、マスカルポーネ食パンを焼きました。 我が家のプルマンの定番レシピです（笑） 角ぷく克服のため型容積比を見直して生地量を増やしましたが、余り効果は無かったようです（泣） 昔は角ぷく無かったような気がします。

クレセントロール

好きなパンのひとつにクレセントロールがあります。 角パンとも言われているパリッとしたクラムと塩気のある食事パンです。 好きなパンですが、成形が難しく苦手なパンです（笑） YouTubeとかで成形動画を見るのですが、いざ作ろうとすると角パンとは程遠い太いパンになります（泣） 今回もやっぱりスラっとしたクレセントロールに成りませんでした。

パネトーネマザー酵母でパネトーネ

クリスマスは過ぎましたが、パネトーネマザー粉を使ってパネトーネを焼きました。 cottaさんのサイトに掲載されているレシピです。 春よ恋で中種を作って、本捏ねはゆめちからです。 本捏ねした生地は、暖房のない部屋でオーバーナイト発酵させました。 パネトーネ型のLサイズを1個を使って焼きました。 最終発酵は30℃で6時間ほど掛かりました。

パン・オ・ショコラ

クロワッサンは難しいので買うに限ると思っています（笑） デニッシュだとハードルが低いと勝手に思い、先日のクロワッサンシナモンロールに続いてパン・オ・ショコラを焼きました。 粉はシェリジー・トラディションT65です。 軽く捏ねて1時間室温で発酵させて冷蔵庫でゆっくりと発酵させました。 やっぱり2回目の折り込みでバターが割れたようです（泣） 冷蔵庫で1時間のお休みは長過ぎたかなぁと反省。 …

551のある日

たまに食べたくなる551の豚まん（笑） 関西に住んでいた頃は、梅田の阪神デパートで良く買っていました。 夏はアイスキャンディー（笑） 阪神間以外では一切売らないため、関東住まいの今では催事狙いしかありません。 そのデパートの催事では、整理券でも長時間並ぶのが当たり前になっています。 それは面倒なので、往復の交通費＋僅かな手間賃で送料を補うことが出来るので、ネット注文が面倒ではないようで…

中種法による桜あんパン

中種法であんぱんを焼きました。 50％の強力粉と砂糖、スキムミルク、IDY、全卵、水をゴムへらで捏ねて2時間ほど発酵させました。 ポイントは少し種落ちするまで発酵させることです。 出来上がった中種に残りの強力粉、砂糖、塩、水を加えて本捏ねしました。 途中で無塩バターを加えて生地を作りました。 粉量200gで10分割しました。 春には少し早いですが、桜あんを使いました。 生地量40g…

クロワッサンシナモンロール

入院中の暇つぶしには、YouTubeでパン動画や動物動画で癒しを得ていました（笑） 今はパン教室を主宰されている方々が動画配信をされていることが多く、見る方も勉強になったりして楽しんでいます。 その中で一つ気になったのが、百均の紙カップで焼いたクロワッサンです。 折り込みは加減が難しくハードルが高いパンのため、焼く頻度は年に一度あるかないかです（泣） その程度では上達するのは無理ですね。 今…

ブーランジェリー コム・シノワのプルマン

神戸のコム・シノワの西川シェフの「パンの教科書」からプルマンを焼きました。 粉は手持ちのキタノカオリです。 今回は1斤角型です。

新しいホップ種で焼いたホップス

久しぶりの投稿です。 去年の春に抗がん剤治療を始めるに際して、入退院が繰り返されるためホップ種やホワイトサワー種などの自家製酵母を泣く泣く処分しました。 約半年に亘った化学療法から通院で出来る免疫療法に切り替わったため、再度ホップ種を起こし直しました。 それまでの乾燥ホップは、ハーブティー用として売られている物でしたが、せっかくなので国産の乾燥ホップを使ってみました。 長野県の農家から買…

塩バターパン

YouTubeで見かけた塩バターパンが気になって焼いてみました。 レシピよりも成形の仕方が気になっていました。 @cage0818コネコナbreadさんの動画です。 https://www.youtube.com/watch?v=HjlxiZt8EGA&t=418s カッリとしたクラストを目指して焼いてみました（笑） 粉は手持ちのシェリジー・トラディションT65です。

ドイツパンのブレッチェン焼きました

ドイツのお尻パンはハイジーのお尻パンと違って色黒に焼きます（笑） 成形の仕方は一緒です。 ブレッチェン棒で筋を付けて布どりをして最終発酵を取り焼成します。 油脂はラードを入れてます。 バターと違ってサクッとしたクラムになります。

長期熟成・高加水ミルクローフ

京都「CHIPPRUSON」のオーナー斉藤ちえさんのクラウドファンディングでのオンラインレッスンがありました。 斉藤ちえさんのレシピ本は何度もレピートしている愛読書です（笑） 今回のレシピはレーズン酵母を使い、オートリーズした生地を冷蔵庫で3日間、本捏ねした生地も冷蔵庫で3日間熟成させるパンです。 最初から丁度1週間掛かりました（笑）

マスカルポーネチーズ食パン

朝食用のパンストックが少なくなったので食パンを焼きました。 食パンと言えば我が家の定番はマスカルポーネチーズ食パンです（笑） 高橋雅子さんのプレミアム食パンからのレシピです。 油脂はバターではなくマスカルポーネチーズを入れます。 粉はカメリアで1.5斤型で焼きました。

T65で冷蔵発酵のバケット

ハード系パンが食べたくバケットを焼きました。 粉は手持ちのT65シェリジー・トラディションと石挽全粒粉スム・レラです。 スム・レラは10％加えました。 加水率は73％くらいです。 パンチを入れた生地は冷蔵庫でオーバーナイト発酵させました。 最終発酵が終わって天板に乗せるときに生地が捩れましたが、何とか窯入れすることが出来ました。

パネトーネマザー酵母でパネトーネ

今年はがん治療が続くためシュトーレンを焼くのは諦めました。 がん治療は延べ70日入退院4回繰り返して化学療法をしました。 3週間入院して1週間自宅待機を1クールとして4クールしました。 6月から9月まで入退院の繰り返しでした。 副反応で食欲がなくなり食事が食べられなくなるのが辛かったです。 でもパン好きとしては、サンドウィッチなどパンであれば食べられたので差し入れで助かりました（笑） …

ハードトースト

cottaさんの山食用型を使ってハードトーストを焼きました。 ハードトーストはリーンな生地が多いですが、少しの油脂とスキムミルクを少し入れました。 トーストしてバターを塗って小倉あんをトッピン…

高橋雅子さんのプレミアム食パンからマスカルポーネ食パン

高橋雅子さんの「おうちで作るプレミアム食パン」からマスカルポーネ食パンを焼きました。 我が家の角食のテッパンレシピです（笑） 粉は手持ちのゆめちからブレンドを使いました。 1.5斤型でマスカルポーネチーズ半分を入れてます。

抗がん剤治療GC療法第四クール

第三クール終了後に受けたCT検査の結果では、右肺へに転移した癌は少し小さくなっていましたが消滅までとは行きませんでした（泣） 主治医の見立てでは、抗がん剤治療は予定通り4クールを行った後に、免疫療法に切り替えるとのこと。 9／29入院してGC療法の第四クールを受けています。

新しいパン型で新しいレシピ

cottaさんで新たに買ったパン型です。 縦長の山食専用のパン型です。 色々とパン型あるのにポチしてしまいました（笑）

入院中の時間潰し

抗がん剤治療で入院中の週に一回の薬剤点滴以外は、基本なにもすることがありません。 日に数回、体温や血圧測定があるだけです。 そんな入院生活のお供は、ベタですが数独（笑）

抗がん剤治療GC療法第三クール

去年秋に患った腎臓癌の左肺への転移が見つかり、4月に胸腔鏡での摘出手術を受けました。 その後PET－CT検査で右肺にも小さな癌が見つかったため、6月から抗がん剤治療に入りました。 GC療法と言って三週間の入院中、抗がん剤点滴を3回行い、その後一週間は自宅静養を1クールとして最低でも3～4クール繰り返すのが基本サイクルです。 6月、7月に2クール治療を行いましたが、何れも三回目の抗がん剤投与…

一時退院にポチした粉と製パン道具

抗がん剤治療第二クールが終わって、約二週間の一時退院中に使おうと思ってcottaさんでポチしました。 フランスパン用小麦粉T65です。 粉とサンマスカットレーズンを注文した後で、何気なくHPを…

松戸のツオップレシピのバターロール

娘からの朝食用パンのリクエストでバターロールを焼きました。 バターロールと言えば、松戸のツオップL'Zopfで習ったバターロールが我が家の定番です。 プロフィールに掲載しているように12年前に習ったレシピです。 粉は手持ちの粉を使いましたが、配合は習ったままです。 イーストは違ったと思いますが、お店と同じ配合と記憶しています。 2次発酵が終わったら卵液を塗ったバージョンと強力粉を振ったバージ…

PCR検査検体提出

来週の抗がん剤治療第三クール入院に備えて、PCR検査用の検体提出のため順天堂大学浦安病院まで行ってきました。 入院の度にPCR検査や入院手続きが必要なため面倒です。 2週間後には再入院になるので省略出来たら楽なんですがね。 持ち物も病棟でキープ預かって貰えたら荷物が少なくなって良いのですが（笑）

ごま食パン

Bien Cuitの根本シェフのビデオレッスンを見て焼いてみました。 粉は手持ちのキタノカオリを使ってます。 中種方式で一晩冷蔵発酵させてます。 砂糖はグラニュー糖をカラメル化して入れました。 大好きなシニフィアン・シニフィエの雑穀食パン（パン オ セレアル）の原材料にカラメルとあるので試してみました（笑） もう少し焦がした方が良かったです。 ごまは10％入れました。

ドイツのお尻パンブレッチェン

抗がん剤治療第二クールからの一時退院中に焼いたのは、ドイツのお尻パンブレッチェンです。 焼き色を薄くするとハイジーの白パンになります。 ブレッチェンはフランスパンのようにリーンな生地で蒸気焼成で色を付けて焼きます。 油脂はラードを使いましたが、ショートニングでも良いと思います。 粉は強力粉ですがキタノカオリを使いました。

バターシュガーパン

去年の腎癌摘出の後、左肺への転移が見つかり胸腔鏡での手術をしました。 さすがに半年少しでの転移が見つかったため、PET-CT検査を受けたところ右肺にも小さな腫瘍が見つかりました。 今回は深層部のため胸腔鏡での手術は出来ないため、肺へのダメージが大きいため抗がん剤での治療となりました。 3週間入院して1週間毎に3回の抗がん剤治療を行い1週間は自宅静養。 これの繰り返しが基本パターンです。 最低…

マスカルポーネ生食パンとシュガーバターパン

久々のブログ更新です。 去年の腎癌に続いて、左肺への転移が見つかり手術したのが4月でした。 さすがに短期間の転移が見つかったため、主治医に相談してPET－CT検査を受けました。 保険診療でも3万円近くする高額でしたが、高いだけあって右肺にも小さな癌が見つかりました。 今回は深い場所で見つかったため手術はその後のダメージが多いし、短期間での転移があったため 抗がん剤治療になりました。 …

加水率100％のチャバタ

最近面白いTVがないときはyoutubeのパン動画を見ています（笑） その際に見たのが加水率100％のチャバタです。 ロティ・オラン堀田シェフのチャバタを習った時には、キタノカオリで加水率110％まで上げたことがありますが、 今回の作り方は違いました。 粉はキタノカオリとリスドォルです。 30分毎に3回パンチを入れて冷蔵発酵させます。 翌日復温させて分割なしで丸めて焼成しました。

クラックロール

インスタグラムでクラックロールなるものが流行っているとか（笑） ハードロールパンが焼き上がりにクラックが入ったパンのようです。 レシピでは加水率控えめでショートニングを使って軽い食感にしているようです。 普段ショートニングは使わないのでバターにしてみました。 また酵母液消費のためホップ種とルヴァンリキッドも加えました（笑） ホップ種は水分の内数で使いましたが、ルヴァンリキッド分の加水は…

ショコラオランジュ

夏日の気温高めですが、昨日から生地を仕込んでいたので折り込みデニッシュを焼きました（笑） 粉はリスドォルです。 今回は四つ折り1回、三つ折り1回だけです（笑） 伸ばした生地にチョコチップとオレンジピールを散らして巻き込みました。

シニフィアン・シニフィエのパンドミ

高橋雅子さんの変換レシピからシニフィアン・シニフィエのパンドミを焼きました。 水分の一部をホップ種に置き換えてます。 ルヴァンリキッドも加えているので加水は高めです。 粉はレシピ本通り、ゴールデンヨット、イーグル、ラトラです。 パンチを入れた生地は冷蔵庫でオーバーナイト発酵させます。 成形は2分割して丸めて型に入れます。 蒸気焼成します。

パリっザクっシナモンロール

折り込みパンには厳しい季節になりました（笑） クロワッサンに比べて気分的に楽なシナモンロールを焼きました。 折り込みは4つ折り、3つ折り×2回です。 伸ばした生地に霧吹きをしてシナモンシュガーを振りかけました。 くるくると巻き込んで6分割にしました。

インスタントドライイーストでトルコのパンシミット

前回焼いたトルコ屋台パンのシミットのリクエストがあったので焼きました。 インスタントドライイーストです。 粉はリスドォルです。 粉量300gで6分割しましたが、少し大き過ぎます（笑） 12分割した生地を伸ばして2本づつねじって丸くします。 今回は黒糖を水で伸ばして塗りケシの実をまぶして最終発酵です。

コッペパン

インスタントドライイーストでコッペパンを焼きました。 粉はキタノカオリに少しの薄力粉です。 牛乳、卵が入った少し甘めのパン生地です。 粉量250gで六分割しました。

レーズン酵母のぶどう山食

レーズン酵母を起こしたのでぶどう山食を焼きました。 レシピは京都「CHIPPRUSON」の天然酵母パンからです。 水分の一部をホップ種に置き換えてルヴァンリキッドも加えてます。 粉は手持ちのキタノカオリを使いました。 レーズンは熱湯に潜らせて戻してます。 オーバーナイト発酵させた生地をワンローフ成形させます。

シニフィアン・シニフィエレシピのパンドミ

高橋雅子さんの変換レシピからシニフィアン・シニフィエのパンドミを焼きました。 水分の一部をホップ種に置き換えてルヴァンリキッドとホワイトサワー種も加えました（笑） ルヴァンリキッドを入れたので加水率は86％くらいのドロドロ生地です。 手捏ねは無理なのでキッチンエイドで捏ねてます。 30分毎にパンチを3回入れました。 パンチ後は冷蔵庫でオーバーナイト発酵させます。 前回はボーとして3分…

トルコの屋台パンシミット

行ったことはありませんが、トルコの屋台で売っているパンらしい（笑） シミットを焼きました。 本物は白ごまを付けて焼くようですが、けしの実を付けて焼きました。 粉は手持ちのE65です。 自家製酵母は使わないでインスタントドライイーストです。 成形が終わったらはちみつ水を塗ってけしの実をまぶして焼きました。

ルヴァンリキッドのフォカッチャ

朝倉誠二シェフのオンラインレッスンを受けました。 ライ麦の乳酸発酵由来のルヴァンリキッドではなく、朝倉シェフのルヴァンリキッドはレーズン酵母を使ったアルコール由来のラヴァンです。 乳酸発酵に比べて扱いやすいとのことですが、種継が出来ないとマイナス面もあるようです。 今回は我が家にある乳酸発酵由来のルヴァンリキッドを使ってフォカッチャを焼きました。 粉はリスドォルです。 オリーブオイル5…

ルヴァンリキッド、ホップ種でシニフィアン・シニフィエのパンドミ

高橋雅子さんの変換レシピからシニフィアン・シニフィエの高加水パンドミを焼きました。 今回はホップ種に加えてルヴァンリキッドとホワイトサワー種も加えました。 加水率が高いため手捏ねではなくキッチンエイドで捏ねてます。 捏ね上がった生地は冷蔵庫でオーバーナイト発酵させます。 いつもは2玉成形ですが、間違って3玉成形してしまいました（笑）

和菓子屋さんのあんこであんパン

少し前ですが、日本橋三越で和菓子の催事があり、有名な和菓子屋さんのあんこが量り売りされていました。 そこで名古屋の熱田神宮門前のきよめ餅総本家のこしあんと粒あんを買いました。

セントルレシピの湯種プルマン

セントルザベーカリーのレシピで湯種プルマンを焼きました。 レシピではインスタントドライイーストですが、ホップ種、ルヴァンリキッド、ホワイトサワー種、インスタントドライイーストと発酵種全部入れです（笑） 粉は北米産強力粉1CWです。

シュガーバタースクエア

パン工房くーぷの門間みかさんのレシピからシュガーバタースクエアを焼きました。 2次発酵が終わった生地にバターと砂糖をトッピングして焼成する甘いパンです。 粉はキタノカオリです。 ルヴァンリキッドとインスタントドライイーストで焼きました。

大納言食パン

ホップ種で焼いたのは大納言食パンです。 粉はキタノカオリです。 パン工房くーぷ・門間みかさんの山食レシピに大納言甘納豆を入れてみました。 粉量300gに対して100gの大納言でしたが、もう少し沢山入れた方が良さそうです。

ルヴァンリキッドとハードロール

定期的に継いでいる自家製酵母がホップ種とホワイトサワー種の2種類ありますが、またルヴァンリキッドを起こしました（笑） ライ麦粉と水で起こした種を途中から準強力粉で継いで起こします。 最後には少し塩を加えますが、それでも4日位で継ぐ必要があるので大変です。 ホップ種とホワイサワー種は一週間毎に継ぐのでルーティン化しています。 今回は出来るだけ面倒を見てみようと思っています（笑）

ホップ種のマスカルポーネ食パン

久々にマスカルポーネ食パンを焼きました。 高橋雅子さんのプレミアム食パンのレシピです。 水分の一部をホップ種に置き換えてます。 油脂としてバターではなくマスカルポーネチーズが入ります。

今年の初焼きはデニッシュスティック

今年の初焼きにデニッシュスティックを焼きました。 ドンクで袋入りで売られていた少し甘いデニッシュスティックです。 売られていたと言うのは、数年前から店舗では残念ながら見かけなくなりました。

2021年焼き納め

明けましておめでとうございます。 今年も家庭製パンを楽しみたいと思いますので、お付き合いよろしくお願い致します。 暮れに焼いたのは久々の総菜パンです。 レシピは昔習った東京會舘クッキングスクール製パンコースで習ったレシピです。 粉はキタノカオリを使い、水分の一部をホップ種に置き換えました。 ハムロールとカップ型成形にしてカレーを入れました。 焼成前にシュレッドチーズを乗せました。 …

京都「CHIPPRUSON」の天然酵母パンから山食パン

久々にレーズン酵母を起こしたので天然酵母の山食を焼きました。 京都「CHIPPRUSON」の天然酵母パンのレシピです。 レーズン酵母のレシピ本の中で一番のお気に入りです（笑） 粉は手持ちのキタノカオリです。

ホワイトサワー種のハースチーズブレッド

入院中放置したホップ種の元気が無かったのでリフレッシュしました。 一から起こし直すのは面倒なので、途中のフェーズから毎日3日継ぎました。 その後は今まで通り週に一度の継ですが、元気な種に戻ったようです。

発酵菓子シュトーレン

今年もリクエストによりシュトーレンを焼きました。 レシピはロティ・オラン堀田シェフに習った発酵菓子のようなシュトーレンです。 11月にドライフルーツとナッツをラム酒で漬けて準備開始です（笑） レシピではレーズン酵母を使いましたが、面倒なのでドライイーストです。 今年は秋に仕込んだ栗の渋皮煮も入れました。

パネトーネマザー粉でパネトーネ

クリスマスシーズンと言えばシュトーレンとパネトーネ（笑） まずパネトーネマザー粉を使ったパネトーネを焼きました。 レシピはcottaさんサイトのレシピです。 パネトーネマザー粉を使って中種を起こしオーバーナイト発酵させます。 ドライフルーツの洋酒漬けは富澤商店のお手軽（(笑) 卵黄のたっぷり入ったドロドロ生地です。 手捏ねは無理なためキッチンエイドを使います。 富澤商店のパネトーネ型中サ…

久しぶりの投稿です

少し手を抜くと更新タイミングが遅れがちになりました。 パン焼きはマイペースで焼いていましたが、以前に比べると間隔が広がっています。 また先月には青天の霹靂の入院手術があり一か月バタバタとしていました。 9月にワイン色のような血尿が出たのが最初でした。 エコー検査の結果、左の腎臓がおかしいということで造影剤CTを撮ると腎臓に血が流れていないということで大学病院での診察となりました。 開口…

マスカルポーネ食パン

高橋雅子さんのプレミアム食パンから良く焼いているのがマスカルポーネ食パンです。 バターの乳製品の代わりにマスカルポーネチーズが入ります。 水分は牛乳だけですが、一部をホップ種に置き換えてホワイトサワー種も加えてます。 粉はゆめちからブレンドを使いました。

ホップ種でフロイン堂のぶどうパン

NHK朝ドラ風見鶏のモデルになったドイツパンのフロインドリーブが神戸にあります。 そのフロインドリーブで修業された方が始められたのが神戸岡本にあるフロイン堂です。 山食が有名なお店です。 そのフロイン堂のぶどうパンレシピをホップ種とインスタントドライイーストで焼きました。 1時間毎にパンチを三回入れるので時間がある時にしか焼けません（笑） ステイホームの連休なので時間がたっぷりとあるので…

RANKOさんバケットレッスン自主練4回目

インスタグラムでバケットのオンラインレッスンをされていたRANKOさん(@rankos_kitchen_diary__)の自主練第四回です（笑） 残念ながらオンラインレッスンは停止されています。 今回は②のレシピです。 E65とラ・トラディション・フランセーズです。 レーズン酵母を起こしたので、今回はレーズン酵母を少し加えてます。

太田幸子さんの新刊からレーズン酵母のファンデュ

太田幸子さんの新刊レシピ本「自家製酵母」で作るワンランク上の食パン、バゲット、カンパーニュからファンデュを焼きました。 リーンな生地を麺棒を押し当てて双子パン、お尻パンの成形です。

自家製酵母のレーズンとくるみのカンパーニュ

レーズン酵母の元種を起こしたので京都「CHIPPRUSON」の天然酵母パンからレーズンとくるみのカンパーニュを焼きました。 レーズン酵母のレシピ本としては最強です（笑） くるみは豆乳で漬けて、レーズンは熱湯で湯引きしてます。

ヒヨリブロートの湯種パンドミ

ヒヨリブロート塚本シェフさんが公開されているパンドミです。 キタノカオリを使った湯種のパンドミです。 加水率も高いモチモチのクラムです。 湯種は一晩冷蔵庫で落ち着かせます。 本捏ねの生地も冷蔵庫でオーバーナイト発酵させるので完成まで三日掛かります（笑） オーバーナイト発酵させた生地は2分割して丸めで型にいれます。

ホワイトサワー種のハースブレッド

2018年にツオップL'Zopfで習ってから継いで来たホワイトサワー種を起こし直しました。 少し酸味が出てきたのでライ麦粉から起こして5日ほど掛けて新しいホワイトサワー種が出来ました。 折角なので新しいホワイトサワー種を使ってハースブレッドを焼いてみました。 ツオップで習った時は具材を入れてましたが、面倒なのでプレーンです（笑） キタノカオリとキタノカオリ全粒粉を使っています。 冷蔵庫でオー…

自家製酵母を色々入れたマスカルポーネ食パン

いつもマスカルポーネ食パンを焼くときはホップ種とホワイトサワー種を入れて焼いていますが、 今回はルヴァンリキッドを起こしたので一緒に入れてみました（笑） ホップ種は20％を牛乳と置き換えてます。 ホワイトサワー種は水分とは関係なく2％入れてます。 初めてルヴァンリキッドを入れるので、水分外として20％入れてみました。 元々水分と小麦粉がほぼ半分づつのため緩さは感じませんでした。 いつ…

バゲット強化月間

インスタグラムの@rankos_kitchen_diary_ rankoさんのバゲット動画レッスンを受けました。 2本目はリスドォルとラ･トラディション･フランセーズの組み合わせです。 今回もインスタントドライイーストとルヴァンリキッドです。 ゴムヘラで混ぜてパンチを入れた生地を18℃位の所で12時間以上発酵させます。

rankoさんインスタレッスンのバケット

インスタグラムで内層気泡ぼこぼこのバケットが良くアップされます。 rankoさんが配信している動画レッスンを受講していました。 レシピと動画の専用アカウントが教えられます。 今までの作り方とは全然違って驚き（笑） 粉は手持ちのE65、リスドォル、キタノカオリ全粒粉です。 オリジナルレシピではインスタントドライイーストとレーズン酵母液を使うのですが、 レーズン酵母がないのでルヴァンリキッド…

シニフィアン・シニフィエレシピのパンドミ

シニフィアン・シニフィエの変換レシピからパンドミを焼きました。 粉はスーパーキングとリスドォルです。 水分の一部をホップ種に置き換えてオーバーナイト発酵させてます。 今回は水分と粉を混ぜて1時間オートリーズを置いてみました。 その後にインスタントドライイーストと塩を加えました。 また水分のコントレックスを最後にばなじゅーる・シニフィエの変換レシピからパンドミを焼きました。 粉はスーパ…

児玉シェフのハチミツとマスカルポーネのブリオッシュ

児玉シェフがネットで配信している有料レッスンで見たブリオッシュを焼いてみました。 粉はスーパーキングとリスドォルが50％づつです。 水分の一部をホップ種に置き換えてます。 卵黄とバターが大量に入るリッチな生地です。 砂糖は少し少なめにしてます（笑） パンチを入れた生地をビニール袋で包んで冷蔵庫で一晩発酵させました。 最終発酵が終わったら卵液を塗ってハサミで切れ目を入れます。

ハラペーニョフロマージュ

ツオップで習ったナスブロート濡らしパンの生地でハラペーニョフロマージュを焼きました。 加水は80％のゆるゆる生地です。 ハラペーニョの酢漬けとシュレッドチーズを入れますが、今回はドライトマトのオリーブオイル漬けも加えました。

ホップ種でビゴレシピのプルマン

ビゴさんのレシピ本からプルマンを焼きました。 水分の一部をホップ種に置き換えてます。 粉はレシピ通りスーパーキングとリスドォルです。

ホップ種でクレセントロール

ホップ種でクレセントロールを焼きました。 動画で成形のやり方を見ますが難しいです（笑） 麺棒で薄く延ばす方法もありますが、今回は動画で見た成形をしいてみました。 結局はクレセントには程遠い形になりました（泣）

セントルザベーカリーレシピの湯種プルマン

セントル・ザ・ベーカリーレシピの湯種プルマンを焼きました。 レシピではゆめちからブレンドを使っていますが、手持ちのキタノカオリを使いました。 粉量250gで1斤角型を使いました。

レスペクチュス・パニス製パン法でタバチェール

マイブームのレスペクチュス・パニス製パン法（笑） 今回はリスドォルで加水率74％のフランスパン生地を仕込んでみました。 粉量は200gです。 18℃で18時間置いた生地です。

ドンクのぱりぱりチーズパンもどき

ドンクに行くと必ず買うのはコーンパンとぱりぱりチーズです。 チーズを挟んだ生地を薄く伸ばして焼いた香ばしいパン？です。 形はナンのようなしずく型です。 今は削除されたようですが、昔ネットで再現されたレシピがありました。 フランスパンの生地でシュレッドチーズを包んで、その方はパスタマシンで生地を伸ばされていました。 パスタマシンは持っていないので麺棒で薄く伸ばします。 生地は砂糖の入ら…

ホップ種でフォカッチャ

色々なレシピでフォカッチャ焼きましたがいまひとつ（笑） 今回のレシピは東銀座にある和食屋さんのご主人から教えて頂きました。 このご主人は若い頃イタリアでイタリアンの修業もされた変わり者（笑） 本場直伝のレシピを教えて頂いたのでホップ種に置き換えて焼いてみました。 粉は手持ちのキタノカオリです。 加水率が高いのが特徴です。 手捏ねでは悪戦しそうなドロドロ生地です。

ホップ種でハードロール

ホップ種でハードロールを焼きました。 ハードロールとは？（笑） 成形はバターロールと一緒です。 バターロールとの違いはバターの量と水分が少なめです。 あとは蒸気焼成します。 粉量250gで8分割しました。

やっぱりクロワッサンは買うに限る

折込が苦手なためクロワッサンは封印して来ました(笑) 過去のデータも見ても、ここ数年焼いていませんでした。 なのにクロワッサンを焼いてみました(笑) 粉量は150gと控えめです。 ミニクロワッサンが8個焼けました。

ホシノ天然酵母のマスカルポーネ食パン

いつもはホップ種とインスタントドライイーストで焼いているマスカルポーネ食パンですが、 ホシノ天然酵母を起こしたので焼いてみました。 ホップ種とホシノ天然酵母で焼きました。 オーバーナイト発酵です。 2次発酵の時間を誤り気が付いた時には、型すれすれまで上がって来ていました。 慌ててオーブンの予熱を開始してプルマンは諦めて山食にしました(笑)

レスペクチュス・パニス製パン法

インスタグラムでツオップの伊原シェフが公開したレシピで知ったのがレスペクチュス・パニス製パン法です。 添加物の入らない小麦粉に微量のイーストを入れて18℃で16時間以上発酵させる方法です。 小麦粉の自然な甘みが出て旨味も凝縮したパンになるとか。 微量イーストの冷蔵発酵法は従来からありましたが、この時のインスタントドライイースト量は0.25%ほど。 レスペクチュス・パニス製パン法では0.03%と1桁…

ホシノ天然酵母でバターロール

数年ぶりでホシノ天然酵母を起こしました(笑) ホップ種やホワイトサワー種があるので起こしても使い切れないので遠のいていました。 松戸のパン屋さんツオップから小麦粉を取り寄せた際に、ホシノ天然酵母も少し分けて貰いました。 久々のホシノ酵母で焼いたのはバターロールです。 粉はキタノカオリです。 捏ねてオーバーナイト発酵させました。

米粉入りのバインミーでランチ

ランチ用に焼いたのは米粉を入れたベトナムのパンバインミーです。 米粉が入るので軽い食感でサクッとしたパンです。 ホップ種を水分の一部と置き換えてます。

フロイン堂レシピのぶどうパン

阪急神戸線岡本駅近くに昔ながらのレンガ窯で焼く食パンが美味しいフロイン堂があります。 神戸のドイツパンで有名なフロインドリーブで修業された方のお店です。 何度か神戸に帰った際に山食を買いに行きました。 そのフロイン堂のレシピのぶどうパンを焼きました。 砂糖とレーズンは少し控えめにしました(笑) レーズンは大粒のマスカットの干しブドウです。 1時間毎にパンチを3回入れるので焼き上がるまで…

ホップ種でシニフィアン・シニフィエレシピのパンドミ

変換レシピからシニフィアン・シニフィエ志賀シェフのパンドミをホップ種に置き換えて焼きました。 粉は手持ちのスーパーキングとタイプERです。 20％のホップ種で水分の一部を置き換えました。 オーバーナイト発酵させました。 最終発酵は2時間少しで上がって来ました。

初焼きはホップ種でカイザーゼンメルとコッペパン

2021年の初焼きはホップ種でカイザーゼンメルを焼きました。 今回は富澤商店さんのHPに載っているレシピです。 水分の一部をホップ種に置き換えてホワイトサワー種も加えました。 粉はリスドォルです。 一次発酵が終わったら分割、ベンチタイムが終わったら丸め直してWTブレッドマーカーで模様を付けてケシの実を付けました。

ホップ種でビゴレシピの山食

神戸の新聞会館地下にビゴの店があります。 帰省した際には寄ってビゴさんのパンを買うのが決まりになっています(笑) そのフィリップ・ビゴさんのレシピ本から焼いたのは山食です。 水分の一部をホップ種に置き換えてます。 粉はレシピ通りスーパーキングを使いました。 少しキノコ形にしたかったので型比容積を2.5に下げました。 通常は3.6で計算しています。

パネトーネ

前回焼いたパネトーネが美味しかったのでレピートです(笑) 今回は1.5倍の量で仕込んで3個のパネトーネを焼きました。 中種で一晩、本捏ねで一晩オーバーナイト発酵させます。 完成まで3日掛かります(笑)