まえぱん日記

加水率100％のチャバタ

最近面白いTVがないときはyoutubeのパン動画を見ています（笑） その際に見たのが加水率100％のチャバタです。 ロティ・オラン堀田シェフのチャバタを習った時には、キタノカオリで加水率110％まで上げたことがありますが、 今回の作り方は違いました。 粉はキタノカオリとリスドォルです。 30分毎に3回パンチを入れて冷蔵発酵させます。 翌日復温させて分割なしで丸めて焼成しました。

2022/05/28 19:10

クラックロール

インスタグラムでクラックロールなるものが流行っているとか（笑） ハードロールパンが焼き上がりにクラックが入ったパンのようです。 レシピでは加水率控えめでショートニングを使って軽い食感にしているようです。 普段ショートニングは使わないのでバターにしてみました。 また酵母液消費のためホップ種とルヴァンリキッドも加えました（笑） ホップ種は水分の内数で使いましたが、ルヴァンリキッド分の加水は…

2022/05/22 16:19

ショコラオランジュ

夏日の気温高めですが、昨日から生地を仕込んでいたので折り込みデニッシュを焼きました（笑） 粉はリスドォルです。 今回は四つ折り1回、三つ折り1回だけです（笑） 伸ばした生地にチョコチップとオレンジピールを散らして巻き込みました。

2022/05/21 14:36

シニフィアン・シニフィエのパンドミ

高橋雅子さんの変換レシピからシニフィアン・シニフィエのパンドミを焼きました。 水分の一部をホップ種に置き換えてます。 ルヴァンリキッドも加えているので加水は高めです。 粉はレシピ本通り、ゴールデンヨット、イーグル、ラトラです。 パンチを入れた生地は冷蔵庫でオーバーナイト発酵させます。 成形は2分割して丸めて型に入れます。 蒸気焼成します。

2022/05/20 16:33

パリっザクっシナモンロール

折り込みパンには厳しい季節になりました（笑） クロワッサンに比べて気分的に楽なシナモンロールを焼きました。 折り込みは4つ折り、3つ折り×2回です。 伸ばした生地に霧吹きをしてシナモンシュガーを振りかけました。 くるくると巻き込んで6分割にしました。

2022/05/11 15:34